Текст книги "Тайны кофе разных стран, или Кофейное путешествие по планете"

27. Кофе «Made in ARMENIA»?

Это там, где Ереван или там, где Картахена?..

Один из наших клиентов попросил у нас несколько кофейных мешков для декора своего нового помещения. Мы позвонили итальянцам, и те в ближайшую поставку бросили в машину с десяток мешков.

Сам я их не видел, но через пару дней звонят ребята из коммерческой службы и говорят: «Сергей Владимирович, а что в Армении растет кофе?!»

Я говорю: «Вы чего, братцы? Откуда в Армении кофе?» А мне говорят: «На мешках, которые прислали нам сицилийцы, написано «Armenia»»?!

Тогда я засмеялся, потому что понял, в чем тут дело. Кофе, который был в мешках – колумбийский.

А Armenia – это город на западе Колумбии.

Я уже упоминал, что лет пять назад во время колумбийского турне в нашей европейской группе были также парни из Эстонии. Приехав в город Армения, мы тогда много шутили на тему того, что перебравшись в Южную Америку, мы даже здесь обнаружили армянские поселения.

Армения (та, что в Колумбии) является одним из ключевых пунктов колумбийской кофейной индустрии. Точнее, ключевым является департамент Quindio, а Армения – его столица.

Кофейные спецы хорошо знают аббревиатуру МАМ

(Medellin-Armenia-Manizales), именуемую «кофейным треугольником» – главный регион Колумбии по выращиванию «коричневого золота».

Армения является одним из самых преуспевающих и быстро растущих городов в Колумбии (за что получила прозвище «Ciudad Milagro» – «Город-чудо»). А как иначе – его ведь основали армяне – лучшие предприниматели в мире…

Как и во всей Колумбии, в Армении невероятно популярны джипы (особенно модификации Виллис), чему в немалой степени поспособствовали местные кофейные фермеры, полюбившие этот автомобиль за его проходимость и неприхотливость.

Сегодня «джип Виллис» и «кофейный плантатор» – два неразрывно связанных символа Армении.

Ежегодно местные жители устраивают национальный праздник кофе, и его обязательным элементом является парад джипов. Будет интересно – гляньте в Интернете ролик – парни на джипах исполняют потрясающее супер-шоу.

Так что никакого секрета в слове ARMENIA на мешке с кофе нет..

28. ЙЕМЕН. «Мока», «мокка» или «мокко»?

Историческая кофейная лингвистика…

«МОКА». Это слово имеет столько проявлений, что сравниться с его многозначностью не сможет никакой другой кофейный термин.

И уж точно можно смело утверждать, что в истории кофе не существует более всеобъемлющего географического названия (а, возможно, и вообще термина), чем «Mocha».

О легендарности Йемена – страны, давшей этому слову жизнь, мы уже говорили, а сейчас попытаемся разобраться в лингвистике самого слова (являющегося, между прочим, одним из наиболее неоднозначных в кофейном мире).

Начнем с главного: каковы значения слова MOCHA?

А количество их таково, что его, пожалуй, хватит для обозначения всего кофейного «жизненного цикла»:

1. MUKHA – город-порт (Йемен).

2. MOCHA – вид кофе.

3. MOKA – приспособление для приготовления кофе.

4. MOKKO – кофейный напиток (в простонародье – «капучино с шоколадным сиропом и шоколадной стружкой»).

Это разные слова с разными значениями, но звучание и происхождение у них одно: все они – потомки названия йеменского порта AL-MUKHA.

Пишется Al-Mukha по-разному даже в самом Йемене – внутри страны я видел как минимум пяток разных вариантов на английском – и Mocha и Mockha…

…и Mokha, и даже Al-Makha…

Объяснение такого многообразия простое: все эти версии являются попыткой передать сложности арабского произношения:

а) артикль «AL» звучит как нечто среднее между «аль» и «эль»

б) первый слог – посередине «мо» и «му» (вспомните «МУхамед» и «МОхамед»)

в) середина слова больше напоминает букву «х», но с почти гортанным произношением (как говорится – «аж в горле» – чуть ли не в виде хрипа).

В написании чаще всего встречается название AL-MUKHA – оно и является сегодня принятым в стране обозначением (иногда, правда, как расширение в скобочках ставят «Mocha» – Al-Mukha (Mocha)).

Для того, чтобы определиться с произношением остальных слов мока-ряда – в русском языке я для себя утвердил (повторяю: для себя – никому навязывать это не собираюсь) следующие виды произношений:

1. Порт – АЛЬ-МОКА (МОКА). Но принимаю и МОХА (ибо так уже указано на всех русскоязычных картах).

2. Сорт кофе – МОКА.

3. Напиток (кофе с шоколадной стружкой) – МОККО.

4. Итальянская кофеварка – МОКА.

Перевод названия напитка и кофеварки на русский язык почти не вызывают разногласий, а вот с переводом сорта кофе – большая путаница – кто как хочет, так и интерпретирует. Базовых версий – как минимум 3: «мока», «мокка» и «мокко».

В таких случаях я всегда начинаю с классики – со словарей: идем в них и смотрим историю. Итак:

1863–1866 – классика – словарь Даля: «МОКА, мокка ж. моховой агат, моховик. | Мокский кофе».

1934–1939 – начинаются советские времена, и в словаре Ушакова добавляется «мокко»:

«МОККА и МОККО, нескл., м. Ценный сорт Кофе. То же в знач. прил. Кофе мокко. Шоколад мокко. (По названию гавани Мокка в Южной Аравии.)»

Наши дни – 1996-й год – в словаре Ефремовой уже имеем только:

«МОККО 1 м. и ср. нескл. 1) Ценный сорт кофе с мелкими зернами. 2) Кофе такого сорта. 2. прил. неизм. Темно-коричневый».

Уважаю монументальный труд по составлению словарей и прекрасно понимаю, что нельзя быть специалистом во всем – но в последнем случае даже по определениям видно, что имеем полную чушь…

В каком смысле – «1) Ценный сорт кофе с мелкими зернами. 2) Кофе такого сорта»???..

Если бы в первом случае речь шла о «биологическом виде кофе», а во втором – не о «кофе такого сорта», а о «кофейном НАПИТКЕ из кофе такого сорта» – я бы еще понял (поэтому и говорю, что «глубина определения» видна невооруженным глазом).

В настоящее время (в первую очередь «благодаря» Википедии) в отношении сорта кофе интернет пестрит самыми разноплановыми словами «мокка» и «мокко», а «мока» там – исключительно «гейзерная – тип эспрессо кофеварки»…

Думается мне, что доминация слова «мокко» у нас была связана в большей степени с тем фактом, что кофе в СССР (как и секса) особо не было. А слово «мокко» было сформировано скорее рецептом кофейного напитка с аналогичным названием из журнала «Работница», чем названием города и сортом йеменского кофе, от которых все пошло в реальности…

Мнения здесь могут быть разные, но лично я твердо придерживаюсь точки зрения, что изначально переводом слова «mocha» в русском языке было именно «мока» (да и господин Даль – приличный авторитет – это подтверждает).

Извините, если экскурс в лингвистику получился долгим, но мои преподаватели (а языковеды в университете им. Шевченко всегда работали талантливые) не уставали повторять, что «ЯЗЫК является ИСТОРИЕЙ НАЦИИ: его изменения полностью отражают эволюцию общества и его культуры».

Да и разобраться в этом важном историко-кофейном вопросе все-таки следовало – слишком уж много разночтений он вызывает.

Но самое главное обоснование я припас для конца. Как бы по-разному не писалось слово MOCHA в разных языках – есть нюанс, который однозначно указывает на единство всех производных.

На эту тему я даже получил официальный ответ из университета Саны: в самом Йемене как название города, так и название кофе на арабском пишутся и произносятся АБСОЛЮТНО ОДИНАКОВО…

29. Кофейная география: КАНАРСКИЕ острова

Кофе на Islas Canarias

Следующая страна (а точнее – регион) в рубрике «Кофейная география» – Канарские острова. Ниже – интервью, которое я давал нескольким изданиям об этом райском уголке с самобытной кофейной культурой.

«Наше сегодняшнее кофейное путешествие с координатором SCAE в Украине Сергеем Реминным – на Канары, а конкретно – на остров Тенерифе, где нас ждет рассказ о том, как местные жители пьют кофе.

– Сергей, первый вопрос: Канарские острова – это Европа или Африка?

По-правильному – и то, и другое: они находятся у побережья Западной Африки, являясь в то же время территорией европейской Испании.

История островов невероятно насыщена – кого там только не было… Эти края были посещаемы многими исследователями (Миклухо-Маклай, Дарвин, Тур Хейердал), а также пиратами и завоевателями (именно в битве при Тенерифе адмирал Нельсон потерял глаз).

Мне, честно говоря, остров чем-то напомнил родную Сицилию – такую же теплую и живописную, с морем и вулканом.

– Ну, и много на Канарах канареек?

Здесь налицо лингвистический казус – «Canarias» происходит не от слова «канарейка», а от латинского слова «canis» – «собака»: там, по словам историков, водились большие собаки и острова называли «canarias» – «собачьими».

Так что, скорее, наоборот – птица получила свое название, потому что она родом оттуда. Хотя намного больше на островах попугаев.

– Если это Испания, то и кофе там пьют как в Испании?

Прелесть как раз в том, что нет. На Канарах существует интересная кофейная традиция, которую я пока не встречал нигде в мире – деление кофе на МУЖСКОЙ и ЖЕНСКИЙ.

Роль женщины в истории островов очень сильна – у них, например, даже балконы на домах делятся на мужские и женские.

Так и с кофе: существует напиток «BARRAQUITO», считающийся более мужским, и «CORTADO LECHE LECHE» – более мягкий – женский. Сразу после Тенерифе я побывал в Барселоне и специально проверял: в Испании таких напитков нет, и о них даже не знают.

– А чем они необычны?

Компоновкой. Причем весьма грамотной. Кофе подается в прозрачных рюмках, что уже делает его более зрелищным. И в том, и в другом напитке на дно рюмки наливается сгущенное молоко, затем кофе, и сверху – немного взбитого молока.

В мужской «barraquito» добавляется алкоголь – апельсиновый ликер «43», а затем кусочек лимона и немного посыпается корицей.

За счет сгущенки напиток становится сладким и не требует дополнительной подачи сахара, а перед употреблением он размешивается.

Кусочек шкурки лимона тоже играет особенную роль. За счет своей плотности лимон плавает на поверхности и при первом же глотке попадает в рот, на контрасте придавая напитку своеобразный кисло-сладкий вкус.

Женский напиток «сortado leche leche» (т. е. «молоко-молоко») – мягкий за счет обычного взбитого + сгущенного молока, что к тому же неплохо скрашивает не самый лучший эспрессо.

– Скажите, а Канары ведь недалеко от экватора – может, там и кофе растет?

Следов выращивания кофе я не обнаружил, но говорят, что небольшое местное производство все же существует. Правда, я слышал, что кофе там выращивается на высоте всего 100 метров над уровнем моря, что для кофейного дерева, скажем мягко, не совсем присуще. Тем не менее, он может официально считаться единственным кофе «made in Europe».

Хотя чаще можно услышать, как словом «робуста» на Канарах называют один из видов пальмы.

Вообщем-то, условия для кофе здесь близки к идеальным – стабильный климат в течение года (пусть даже не совсем теплый) и солнце. Но заморозки на Канарах все же бывают, а этот фактор для кофе критичен.

– Вы, как всегда, подружились с местными жителями?

Настоящих местных давным-давно нет… Они назывались «гуанчи» – высокие, белокурые, абсолютно несредиземноморской внешности. Говорят, что их потомками были викинги, которые, к слову говоря, сегодня пьют кофе больше всех в мире.

Но дома канарцы пьют кофе как итальянцы – из моки, только называют они ее не «мока», а «cafetiera».

– Сергей, спасибо за рассказ, и по секрету – какие страны ждут нас дальше в Вашем Клубе Кофейных Путешествий?

А никаких секретов нет – страны уже «обработаны». Но я уже стремлюсь в новые места, на новые континенты. И здесь у нас в прицеле Бразилия и Куба, Мексика и Папуа Новая Гвинея, Танзания и Вьетнам…

30. Как я в ПЕРУ пил кофе с листьями коки

Кофе древних инков…

Этот рассказ вернул в памяти события нескольких лет давности, когда я ездил в Перу. Путешествие было туристическим, но, как всегда, не смог удержаться, чтобы не вклеить в него традиционный кофейный блок.

И рассказать хочу не о Мачу-Пикчу или озере Титикака, а о кофейном напитке, который, как можно предположить (принимая во внимание его колоритность), будет все более востребован в Перу любопытствующими туристами.

Честно говоря, гастрономически он имеет мало смысла, но креативная и промо-часть – очень даже располагают.

Сначала нужно сказать несколько слов о КОКЕ. Речь идет не о Кока-коле, а о растении со сложным названием ERYTHROXYLON COCA.

Первое, что приходит в голову обывателю – из его листьев делают кокаин.

Это правда, но от растения до дурманящего наркотика – очень далеко: довольно быстро туристы узнают, что для получения одного грамма кокаина нужно переработать несколько мешков листьев коки (и то – с соответствующей химической обработкой).

Хотя было забавно видеть в некоторых местах надпись «Распитие алкогольных напитков запрещено» и сидящих рядом продавцов с полными мешками коки.

Небольшие пакетики с сушеными листочками коки продаются практически на каждом углу.

Через пару дней пребывания в стране я уже как заправский перуанец постоянно жевал коку, держа за щекой кашицу из двух-трех листиков.

От этого щека немного немеет, но ощущается хороший анальгетический эффект. Особенно жевание помогало при высокогорных переездах (а к плантациям мы ехали через перевалы в Андах, расположенные на высоте до 5 тысяч метров – на голову давило, будь здоров).

Как я уже не раз отмечал, во многих странах мира существуют национальные напитки, в приготовлении которых используется что-то характерное для данной страны.

Перу считается родиной картофеля, но делать кофе с картофелем, пожалуй, не совсем привлекательно…

Намного лучше под комбинацию подошли бы проживавшие на территории Перу легендарные индейцы инка. Их величайшая цивилизация, существовавшая пару тысяч лет назад – безусловно, серьезный бренд, заслуживающий уважения.

Или же в тему национального напитка были бы, например, те же листья коки – ввиду изложенного выше. Хотя напиток на основе листьев коки в Перу уже существует – называется он «mate di coca» – чай из заваренных коковых листьев.

«Матэ ди кока» тоже хорошо снимает головную боль. При переезде от озера Титикака к ущелью Колка (где мы наблюдали величественный полет кондора) – я только и делал, что «заправлялся» матэ: очень болела голова. Но «матэ» – это все-таки чай, а не кофе…

А в Колке я впервые испытал вкус «Кофе Инков».

Сначала мне подали, так сказать, «облегченную» версию. В его приготовлении все просто: на профессиональной кофеварке готовится обычный «длинный» эспрессо (почти полная чашечка), и сверху на пенку кладется листочек коки.

Колоритно в названии, привлекательно во внешнем виде и… никакой разницы во вкусе по сравнению с обычным кофе…

Но это был только первый и довольно невзрачный опыт. А затем в центральной кофейне фантастически красивого города Куско мне приготовили уже более полноценный вариант «Inca Coffee».

Сказать, что я был удивлен – не сказать ничего. Сейчас опишу, из чего состоит этот необычный микс.

Сначала бармен готовит полчашки «матэ ди кока» (то есть, кофейный напиток, по сути, начинается с приготовления… чая).

Для его получения в капучинную чашку наполовину заливается горячая вода, а затем туда добавляется пакетик с чаем матэ (их выпускают в одноразовых пакетиках – как обычные чаи).

Пока напиток настаивается, бармен готовит порцию эспрессо, а затем доливает кофе прямо в ту же чашку, СМЕШИВАЯ таким образом кофе и чай!

Сверху для декора кладется 1–2 листочка коки – и перуанский кофе с индейским названием готов.

Вкус напитка – не ахти: разбавленный чаем эспрессо явно напоминает слабый американо. Зато колорита хоть отбавляй…

Шансы попробовать «Inca Coffee» в Украине – близки к нулю: листья коки запрещены к вывозу из Перу.

И все же, несмотря на средненький вкус, несложно предсказать этому напитку светлое будущее в качестве перуанского национально-туристического кофе – хоть и не совсем понятно по вкусу, но ОЧЕНЬ красиво по своей сути…

31. ПАНАМА: Как меня осчастливила гейша

И звали ее «Esmeralda»…

Один из самых знаменитых мировых сортов кофе – панамский кофе GEISHA.

Когда-то мне довелось побывать на плантациях в Панаме (в знаменитом районе Boquete), где выращивают этот кофе.

Среди них есть одна hacienda (хозяйство), владелец которой является легендой в кофейном мире – La ESMERALDA господина Прайса Петерсена.

Предки хозяина – шведы, но сам он – американец, живущий в Панаме. Судя по всему, хозяин «Эсмеральды» прилично подзабыл Швецию и Европу, ибо вопрос «А Мюнхен – это возле океана?» выдал старика…

А вообще человек потрясающе приятный и харизматичный.

Семья Петерсена (а кофейным бизнесом занимаются и его дети) выращивает ЛУЧШУЮ в МИРЕ гейшу.

Они – неоднократные победители чемпионатов Cup of Exellence – главного мирового первенства по качеству зеленого кофе.

Название сорта, кстати, вовсе не означает японскую «гейшу», потому что происходит от названия горы Geisha в Эфиопии (хотя и произносится очень близко к японскому прототипу).

Поэтому весь мир уверенно считает, что какая-то связь с гейшами точно есть, но это даже придает сорту кофе дополнительный маркетинговый колорит.

Характеризуется кофе GEISHA крупными листьями и плодами, а также тем, что последний листочек растет из самого кончика ветки…

…а ветви дерева растут не вверх, а в разные стороны – чуть ли не параллельно земле.

В мировом кофейном бизнесе этот сорт известен давно, но в Панаме его начали выращивать чуть более десятилетия назад.

Панамская кофейная индустрия считается маркетингово продвинутой – в первую очередь, благодаря влиянию США. Такой подход (в комплекте с работоспособностью семьи и их активной мозговой деятельностью) позволил Петерсенам превратить свою «гейшу» в лучшую в мире.

Как результат – на одном из аукционов пару лет назад за их «гейшу» заплатили 300 долларов за фунт (фунт = менее полукилограмма).

Конечно, это цена за элитные образцы данного сорта, называемые Esmeralda Special (в среднем же их кофе стоит 20–25 долларов за килограмм), но тем не менее.

По плантациям господина Петерсена мы гуляли целый день. Рассказать можно многое, товарищ – глубины невероятной, но упомянуть хочу небольшой эпизод, который произошел во время нашей прогулки.

Во время обхода владений короля мой венгерский коллега срывает с кофейного дерева несколько спелых плодов, раздавливает один из них на ладони и выдавливает из него не 2 зерна-половинки, как обычно…

…а … 3!

Я уже встречал такие случаи и раньше. Но когда у матери рождается тройня мелких детишек – это одно, а когда трое детей-великанов – это совсем другое. Как сказано выше, Geisha характеризуется очень крупным размером зерна, поэтому эти 3 зернышка смотрелись как гиганты.

Спрашиваю Петерсена: «Как часто попадаются 3-х-дольные плоды?», он говорит: «1–2 % всего урожая» (хотя мне казалось, что еще меньше).

И тут происходит самое интересное.

Я тоже срываю один плод, выдавливаю зернышки из него себе на ладонь и получаю… 4 ЗЕРНЫШКА в одном плоде!

Старейшина Петерсен задумчиво почесал в затылке и говорит: «Да, вот это уже интересно – такого я и сам не видел…»

Я, признаться, был изумлен. Если б сам в руках не держал – возможно, и не поверил бы. Ощущение, что на ладони лежат не зерна кофе, а многочисленные семечки граната…

Вот такая история. А Петерсен после этого, кстати, еще сказал, что я счастливчик, и что у меня будет удача.

Только когда – не уточнил…

32. Как я в АНДОРРЕ пил кофе «по-РУССКИ»

Незабываемо…

На один из прошлых Новых годов мы с семьей поехали отдыхать в Андорру. Кто не знает, Андорра – одна из самых маленьких (и самых уютных) европейских стран, расположенная в ущелье между Испанией и Францией.

Как я уже говорил, в каждой из своих туристических поездок я традиционно обогащаюсь и каким-то кофейным опытом, характерным для данной страны.

Андорра – страна-малютка, и в этот раз особых новинок не было.

Но прямо накануне отъезда, сидя в баре, я неожиданно высматриваю в меню название «Café rus» – «Russian coffee», цена – 4,50 евро.

Спрашиваю у бармена: «А это что такое?». Он хитро щурится и говорит: «Кофе по-русски – попробуйте, вам понравится».

В барменском деле существует серия коктейлей типа «Black Russian» («Черный Русский») или «White Russian» («Белый Русский»). Готовятся они с кофейным ликером Kahlua, но в данном «Russian» речь-то шла о «coffee».

Как оказалось, это один из самых популярных коктейлей среди заполонивших Андорру русских и украинцев (чего я, как человек слабо пьющий, не знал).

Забегая наперед, скажу, что, несмотря на то, что меня прилично «развезло», напиток мне понравился. Сейчас объясню почему.

Долго думать, в чем причина популярности такого напитка, не приходится: когда бармен говорит волшебные слова «кофе» и «водка» – все объясняется само собой.

Но все равно мои глаза выразительно округлились при виде напитка. Ведь в обычной комбинации «кофе + какой-то спиртной напиток» (граппа или коньяк) – спиртного добавляется грамм 30–50. А тут ощущение, что кофейные ингредиенты добавляли прямо в бутылку водки…

Тебе приносят здоровенный бокал, и ты начинаешь понимать, что его нижняя прозрачная половина и есть вожделенный 40-градусный отечественный продукт…

Честно скажу – я сначала обомлел, ибо понял, что если выпью столько водки – в гостинице может начаться локальный День ВДВ…

Но когда бармен объяснил (и даже показал) способ приготовления – я немного успокоился.

Суть в том, что перед приготовлением напитка из водки ВЫПАРИВАЕТСЯ спирт. В этом помогает устройство все той же эспрессо-кофеварки, называемое «пароотводник» («носик пара») – вы наверняка не раз видели, как на нем также взбивают молоко для капучино).

Благодаря данной процедуре градус сильно падает (больше чем наполовину), и напиток не бьет наповал, как это произошло бы с таким количеством водки без обработки выпариванием.

Но и бесследно, конечно же, такая «комбинация» пройти не могла: голова у меня вернулась в порядок часа через два, не раньше. Главное после такого «коктейля» – не планировать никаких серьезных переговоров…

Но мне все равно понравилось: водка с кофе и сливками была совсем мягкой на вкус.

А за славян, что греха таить, приятно: хоть и банально – через родимую водочку, но все ж потихоньку проникаем в чужие культуры…