Текст книги "Грузинская домашняя кухня"

Курица в остром соусе

6 порций

Время приготовления: 45 мин.

1 курица или индейка (1–1,25 кг),

по 2 корня сельдерея и петрушки,

3 дольки чеснока,

4 луковицы,

0,5 стакана зерен граната,

лавровый лист, кинза, зелень петрушки, укроп, стручковый перец и соль – по вкусу.

1. Не очень жирную подготовленную куриную тушку положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности, добавив коренья (сельдерея и петрушки) и тертый чеснок.

2. Наполовину сваренную куриную тушку вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень, подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовой шкаф и подрумянить. Бульон процедить.

3. Подрумянившуюся, но не совсем еще дожаренную курицу разрезать на части и сложить в чистую кастрюлю, залить бульоном вместе с жиром (1–1,5 стакана), добавить лавровый лист, стручковый перец, лук, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жарения курицы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 15–20 минут.

4. Готовую курицу выложить на глубокое блюдо, удалить лавровый лист, посыпать мелко нарезанной зеленью (кинзы, петрушки и укропа) и густо посыпать зернами граната.

Полезные советы

Для этого блюда можно взять и отдельные части курицы: окорочка, бедрышки, голени, грудки.

Борани шпинатное

Борани – второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по типу тапака с большим количеством тушеных отдельно от птицы овощей, заливаемых мацони. Поскольку овощная часть является в борани основной по объему (да и усилий на ее приготовление затрачивается больше), очень часто «борани» называют только эту овощную часть. В качестве овощной основы для борани используют шпинат, стручковую фасоль и баклажаны. Для этого блюда характерно применение большого количества пряностей.

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

1 цыпленок,

500 г шпината,

6 луковиц,

0,5 л мацони,

5 яиц,

3 столовые ложки базилика,

2 столовые ложки чабера (кондари),

2 столовые ложки кинзы,

2 чайные ложки корицы.

1. Приготовить цыпленка тапака и разрубить его на 8–10 кусков.

2. Шпинат отварить в подсоленном кипятке в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, слегка отжать, мелко нарезать, соединить со свежей мелко нарезанной зеленью пряных трав (кинзы, базилика, чабера).

3. Мелко нарезанный лук пассеровать на масле, соединить со шпинатной массой и снова слегка потушить. Залить взбитыми яйцами, хорошо размешать, прогреть на огне еще 2–3 минуты до свертывания яиц. Затем разделить шпинатную массу на две части и сервировать вместе с кусками цыпленка.

Полезные советы

При традиционной сервировке готового борани овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарелки, затем на нее кладут куски цыпленка тапака, сверху покрывают второй половиной овощей и все вместе заливают мацони с настоем шафрана и посыпают корицей.

Борани баклажанное

Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами и мясом. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус.

6 порций

Время приготовления: 15 мин.

1 цыпленок,

10 баклажанов,

6–7 луковиц,

0,5 стакана растительного масла,

по 2 столовые ложки кинзы, базилика, мяты,

2 чайные ложки соли,

1 столовая ложка настоя шафрана (5–6 тычинок),

3 чайные ложки корицы.

1. Приготовить цыпленка тапака и разрубить его на 8–10 кусков.

2. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, посолить, дать постоять 5 минут, затем отжать, удалив лишнюю соль.

3. Нарезать кольцами лук, обжарить его с подготовленными баклажанами в масле, смешать со свежей пряной зеленью. Сервировать с кусками цыпленка.

Полезные советы

Можете добавить в рецепт стручковую фасоль.

Шашлык из куриных крылышек

8 порций

Время приготовления: 20–30 мин.

1,5 кг куриных крылышек,

100 мл белого вина,

2 средние луковицы,

3 дольки чеснока,

1 чайная ложка измельченного кориандра,

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Куриные крылья вымыть, обсушить. Чеснок и лук очистить и мелко нарезать. В белое вино добавить лук, чеснок, кориандр и перемешать. Каждое крылышко натереть солью, перцем и обмазать приготовленной смесью.

2. Плотно уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник.

3. Достать крылья из маринада, насадить на шампуры, чередуя по желанию с кольцами сырого лука, и жарить над углями, как обычный шашлык, поворачивая каждые 2 минуты.

Полезные советы

Пока крылышки готовятся, вы можете заняться приготовлением гарнира. В сковороду добавьте немного воды, нарезанные и очищенные помидоры, зелень, чеснок, черный перец, кориандр, хмели-сунели. Когда соус в сковороде начнет закипать, добавьте мелко нарезанный картофель и помешайте. Гарнир будет готов в течение 15–20 минут. Готовые куриные крылышки подавайте с этим гарниром.

Борани с зеленой фасолью

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1 цыпленок,

750 г стручковой фасоли,

4 луковицы,

0,5 стакана топленого масла,

0,5 л мацони,

по 2 столовые ложки зелени чабера (кондари), эстрагона, укропа, базилика, кинзы,

3 чайные ложки молотого сахара,

5 бутонов гвоздики,

4–5 тычинок шафрана (настой в десертной ложке водки или коньяка),

корица и соль – по вкусу.

1. Стручки фасоли нарезать кусочками и отварить обычным способом, добавить очень мелко нарезанные зеленый лук, зелень (базилик, чабер, эстрагон, петрушка, кинза, укроп), бутоны гвоздики, приправить солью и все хорошо перемешать. Затем влить топленое масло и тушить 10–15 минут.

2. Тем временем зажарить цыпленка и нарезать на порционные куски.

3. Кислое молоко (мацони) влить в чистую салфетку (или в сложенный вдвое кусок марли) и подвесить, чтобы стекла лишняя сыворотка. Остаток мацони на марле взбить.

4. На блюдо с тушеной фасолью выложить нарезанного кусками жареного цыпленка, а поверх цыпленка – остальную часть фасоли, залить все подготовленным мацони, посыпать толченым сахаром и корицей.

Полезные советы

Порошок корицы добавляйте за 10 минут до окончания варки или в готовое блюдо, так как после длительной тепловой обработки корица начинает горчить.

Крылышки птицы в ореховом соусе сацебели

Куриные крылышки можно зажарить на сковороде и приготовить к ним соус. Можно запечь их на решетке, предварительно замариновав со специями, или в духовке, обернув в фольгу.

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

800 г крылышек домашней птицы,

по 1 белому корню (петрушка или сельдерей),

1 луковица,

1 стакан орехового соуса с яйцом.

1. Обработанные крылышки кур или индеек варить в небольшом количестве бульона с добавлением кореньев и репчатого лука.

2. На бульоне, оставшемся после варки крылышек, приготовить соус сацебели с грецкими орехами. Подать крылышки с припущенным рисом, полив соусом.

Полезные советы

При выборе куриных крылышек нужно придерживаться некоторых правил:

* Кожа крылышек должна быть жирной, но не особенно липкой. Также проверьте, отделяется ли кожа от мяса. Если она плотная и не отделяется от куриных крылышек, значит, продукт свежий.

* Цвет мяса должен быть розовато-белым и без темных пятен.

* Если куриные крылышки ненормально больших размеров, то есть подозрение на чрезмерное использование в процессе выращивания гормонов роста.

Блюда из потрохов

К потрохам, используемым в грузинской кухне, относится сердце, печень и желудок, селезенка, рубец, сычуг, язык, богатые белком и железом и бедные калориями. Блюда из потрохов – основа здорового и низкокалорийного питания, кроме того, эти блюда могут стать главным сюрпризом обеденного меню. Что только не делают из потрохов в Грузии! Там популярны первые блюда: хаши, артала. Бульон из куриных потрохов обладает своеобразным вкусом. А чахохбили, кучмачи и рагу из сердец или из смеси потрохов подают как вторые блюда. Рубленые потроха используются как ингредиент фарша в приготовлении фаршированной птицы.

Хаши

Особой популярностью пользуется в Грузии крепко сдобренный чесноком бульон, изготовляемый из говяжьих потрохов или баранины (главным образом ножки, желудок, части головных костей), называемый хаши. Слово «хаши» переводится как «варево». Как готовить хаши, знает любой мужчина, ведь именно они и готовят это блюдо, не подпуская женщин. По традиции хаши едят утром. Он содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка. Этому супу приписывается огромное количество чудесных качеств, самое главное из которых – способность отрезвлять. Считается, что хаши может поставить на ноги даже мертвецки пьяного человека. И именно поэтому на третий день свадьбы всех гостей угощают хаши.

4 порции

Время приготовления: 7 ч.

1,5 кг говяжьих ног,

0,5 кг рубца,

20 г сала говяжьего (почечная часть),

100 г сычуга,

50 г белого хлеба,

2–3 дольки чеснока,

1 редька,

зелень петрушки,

базилик, эстрагон.

1. Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Можно просто залить холодной водой, но тогда ее нужно менять каждые 2–3 часа. Через сутки ноги снова еще раз промыть.

2. Рубец и сычуг очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем этот отвар вылить, а рубец и сычуг промыть и порезать.

3. Свежее говяжье сало почечной части пропустить через мясорубку, положить его в посуду, а сверху уложить тщательно обработанные и хорошо промытые в теплой воде нарезанные говяжьи ноги, рубцы и сычуг.

4. На сильном огне продукты припустить в собственном соку (воду не добавлять). После того как сок, выделившийся из продуктов, закипит, постепенно влить кипящую воду (400–500 мл на порцию) и, не добавляя соли, варить примерно 5–6 ч. Уровень воды должен быть выше уровня продукта. Кипение не должно быть бурным. Периодически нужно снимать пену и жир.

5. За 15–20 мин до готовности положить замоченный в молоке грузинский белый хлеб без корок. Подать хаши в глубокой глиняной посуде. Отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона, редьку, пряную зелень.

Полезные советы

Заметьте, что хаши варят без соли. За час-полтора до окончания готовки бросьте в бульон две неочищенных луковицы.

Мясо в готовом хаши легко отстает от костей. Обязательно воспользуйтесь этим и отделите кости, а мясо мелко порежьте и отправьте назад, в кастрюлю.

Артала

Артала – это крепкий грузинский бульон из говяжьих голяшек, популярный в Грузии не меньше, чем хаши. Он готовится методом вываривания голяшек до состояния свободного отделения от костей.

4 порции

Время приготовления: 3 ч.

1 кг говяжьих голени и вымени,

4 веточки сельдерея с корнем,

чеснок.

1. Кость нарубить, вымя нарезать кусочками. Кастрюлю с водой (8–10 стаканов) поставить на огонь. Как только вода закипит, положить голень и вымя. Накрыть крышкой, периодически снимать пену шумовкой. Огонь уменьшить (при бурном кипении бульон будет мутным).

2. За 30 минут до готовности (готовность супа определяется отделением мяса от костей) положить веточки сельдерея с корнем (не нарезая). Затем удалить сельдерей.

3. Подавать суп горячим следующим образом: в тарелку положить кусочки мяса, залить их бульоном, посыпать петрушкой. В центр тарелки положить небольшое количество толченого чеснока.

Полезные советы

Суп можно приготовить из одной голени. Толченый чеснок с сельдереем подавайте отдельно.

Язык говяжий по-грузински

Язык по праву можно считать деликатесом: он вкусный, нежный и питательный. Чаще всего в кулинарных рецептах используется говяжий и телячий язык, реже – свиной. Перед приготовлением язык замачивают в холодной воде, после отваривают с добавлением соли и специй в течение нескольких часов. Как только язык станет мягкий, его перекладывают в холодную воду, дают остыть и снимают кожицу. Дальше действуют соответственно рецепту. Язык можно нарезать тонкими ломтиками и использовать для заливного. Можно приготовить любой мясной салат, заменив мясо кусочками языка.

4 порции

Время приготовления: 2–3 ч.

1 говяжий язык,

2–3 луковицы,

300 г грибов (шампиньоны, вешенки),

1 стакан грецких орехов,

3–4 дольки чеснока,

1 стакан сметаны,

1 пучок зелени петрушки,

растительное масло для жаренья,

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Язык отварить до готовности, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками.

2. Лук нашинковать кольцами, обжарить до золотистого цвета на растительном масле.

3. Грибы нарезать ломтиками, обжарить на растительном масле до готовности.

4. Грецкие орехи и чеснок истолочь в однородную массу, чтобы из орехов выступило масло, добавить сметану, по вкусу посолить и приправить перцем.

5. В керамический горшок выложить язык, грибы и лук, перемешать. Залить сметанным соусом, накрыть крышкой и поставить томиться на 20–30 минут в нагретую до 160 °С духовку.

6. При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки.

Полезные советы

Для варки языка берите кастрюлю по размеру языка, поскольку говяжий язык нужно варить полностью и разрезать его на части крайне не желательно. Время отваривания говяжьего языка зависит, во-первых, от размера языка (бывают экземпляры от 1 до 2 кг) и составляет примерно 2–3 часа.

Язык с острым гарниром

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

500 г говяжьего языка,

1 луковица,

петрушка (зелень и корешки),

кинза, сельдерей, укроп,

1 морковь,

лавровый лист,

5 перьев лука-порея,

стручковый перец,

хрен,

2 столовые ложки винного уксуса.

1. Язык очистить, обмыть, удалить слюнные железы у его основания. Положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить. Через 40 минут опустить язык в холодную воду, быстро снять кожу и снова положить в кипящий бульон.

2. Прокипятить 15 минут, добавить промытые корни петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук в шелухе, лавровый лист и варить до готовности.

3. Сваренный язык нарезать поперек и немного наискось (как колбасу) и уложить на овальное блюдо. Подать с гарниром.

4. Для гарнира мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, кинзу и укроп. Хрен натереть на терке, развести с винным уксусом. Все смешать, посолить, перемешать.

Полезные советы

Язык можно подать как горячим, так и холодным.

Тушеные потроха

4 порции

Время приготовления: 1 ч 40 мин.

Сердце, легкие, печень, почки, селезенка, кишки,

4 луковицы,

3 дольки чеснока,

стручковый перец,

кинза, чабер (кондари), растительное масло.

1. Внутренности хорошо промыть, почки замочить, кишки вывернуть с помощью карандаша наизнанку, хорошо промыть, почистить солью, снова промыть.

2. Почистить кукурузной мукой и снова промыть. Опустить в кастрюлю с кипятком на 2 минуты, воду слить. Нарезать ливер и кишки, залить кипятком и поставить варить в горшке.

3. Лук мелко нарезать и обжарить на жиру. Растереть с солью стручковый перец, кинзу, чабер, чеснок, развести уксусом (столовым), перемешать.

4. Мелко нарезанные готовые ливер и кишки перемешать с луком и травой. Накрыть крышкой, тушить 15 минут, снять с огня.

Полезные советы

Подавайте к столу потроха в горшочке, полив жидкостью, которая образовалась при тушении. К потрохам можете подать острую аджику.

Купаты со свиными потрохами

Купаты – особый вид сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Готовят купаты на углях или гриле таким же образом, как и другие сырые колбасы.

4 порции

Время приготовления: 20–30 мин.

Свиные печень, легкое и кишки,

чеснок,

стручковый перец,

кинза, чабер (кондари),

хмели-сунели,

0,5 стакана зерен граната,

70 г муки.

1. Кишки хорошо промыть проточной водой снаружи и внутри. Вывернуть с помощью круглой палочки или карандаша. Натереть солью, промыть, снова натереть и промыть. Залить холодной водой и поставить на огонь. Как только закипит, снять с огня и слить воду.

2. В кастрюлю положить кишки, легкие и печень. Залить горячей водой и варить до готовности. Сваренные продукты мелко нарезать.

3. Растереть с солью стручковый перец, чеснок, кинзу, чабер, хмели-сунели. Перемешать и соединить со свиными внутренностями. Добавить зерна граната и осторожно перемешать.

4. Заполнить кишки фаршем, разделить их на 30 см суровой ниткой или шпагатом, связать оба конца и опустить на 1 минуту в кипяток.

5. Готовые купаты остудить и хранить на воздухе или в холодильнике. Перед употреблением разогреть в кипящем жиру.

Полезные советы

Купаты должны быть очень острые, но это на любителя.

Селезенка в винном соусе

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г телячьей селезенки,

кинза,

0,5 стакана винного уксуса.

1. Селезенку очистить от пленки, посолить и запечь на вертеле или сковороде, смазанной жиром.

2. Готовую селезенку нарезать на куски, уложить на блюдо, залить винным уксусом с мелко нарезанной кинзой.

Полезные советы

Перед готовкой в каждой селезенке ножом проделайте надрезы. Медленно погрузив нож в надрезы, расщепите селезенку так, чтобы образовались отверстия. Следите за тем, чтобы не повредилась поверхность.

Желудки куриные по-грузински

Куриный желудок относится к куриным субпродуктам. Он широко применяется в кулинарии в первых, вторых блюдах и в качестве начинки.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г куриных желудков,

80 г сливочного масла,

2 луковицы,

2 дольки чеснока,

зелень кинзы, базилика и соль – по вкусу.

1. Желудки разрезать вдоль, удалить содержимое с пленкой, промыть, залить холодной водой и варить.

2. Готовые желудки откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, перебрать, нарезать тонкими слоями. Подготовленные желудки обжарить вместе с мелкорубленым репчатым луком.

3. Перед подачей заправить чесночным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Полезные советы

Можете подавать желудки как самостоятельно блюдо или просто с вареным рисом или спаржей, заправленными сливочным маслом.

Салат из куриных желудков

4 порции

Время приготовления: 20 мин плюс 1 сутки.

500 г куриных желудков,

2 луковицы,

2 моркови,

0,5 чайной ложки молотого красного перца,

винный уксус, зелень кинзы, базилика и соль – по вкусу.

1. Желудки обработать и отварить в подсоленной воде, мелко нарезать соломкой.

2. Приготовить маринад: репчатый лук нарезать кольцами (чем его больше, тем лучше), 2 моркови нарезать соломкой, посыпать красным молотым перцем и зеленью, перемешать. Залить винным уксусом так, чтобы он покрыл салат на 1 см. Выдержать в маринаде сутки.

3. Затем слить жидкость и подать салат к столу.

Полезные советы

Если вы используете замороженные желудки, то для того чтобы мясо лучше сохранило вкусовые свойства, размораживайте их заранее, в холодильнике. При этом сок будет впитываться в мясо. Готовьте только из полностью размороженного продукта, если хотите получить лучший вкус.

Чахохбили из потрохов домашней птицы

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г потрохов домашней птицы,

2 луковицы,

60 г топленого масла,

10 г чеснока,

20 мл яблочного или винного уксуса (или лимонного сока),

зелень кинзы, мяты, петрушки, базилика,

черный перец и соль – по вкусу.

1. Подготовленные потроха птицы положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить.

2. Репчатый лук нашинковать и тушить в отдельной посуде с маслом. Затем соединить лук с потрохами и тушить вместе до готовности.

3. Добавить толченый чеснок, уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, базилика, молотый перец, соль, немного воды, перемешать и тушить еще 4–5 минут.

Полезные советы

Если у вас еще нет любимого рецепта чахохбили, то обязательно попробуйте этот. А если вы не приучены к зелени, то настоятельно рекомендуем вам приучить себя использовать больше зелени в кулинарии.

Кучмачи

Кучмачи – блюдо грузинской кухни, которое готовят из поросячьих потрохов, но можно использовать для этого блюда телячьи, куриные или утиные потроха. Часто кроме печени, сердец и желудочков используют и легкие. Подают блюдо горячим.

4–6 порций

Время приготовления: 50 мин.

По 300 г куриных сердечек, печенки и желудков,

4 луковицы,

0,5 стакана красного сухого вина,

4 дольки чеснока,

1 свежий острый перчик,

по 1 чайной ложке сушеного кориандра, сушеного базилика, барбариса и смеси хмели-сунели,

1 горсть зелени кинзы или петрушки,

зерна 1 граната,

4 столовые ложки растительного масла,

соль и перец – по вкусу.

1. Потроха вымыть, отварить до полуготовности и нарезать небольшими кусочками.

2. Лук измельчить и обжарить в 2 столовых ложках масла 4 минуты.

3. На другой сковороде обжарить в оставшемся масле потроха 6 минут. Приправить солью и перцем. Добавить 3 столовые ложки вина и полстакана бульона из потрохов. Тушить на медленном огне 30 минут, пока жидкость не выпарится.

4. Чеснок и острый перчик измельчить. Сложить их в миску и растереть пестиком вместе с остальными пряностями. Добавить оставшееся вино, перемешать.

5. В сковороду с потрохами выложить обжаренный лук и растертые с вином пряности. Готовить на сильном огне 5–7 минут.

6. Готовое блюдо посыпать зернами граната и зеленью кинзы или петрушки.

Полезные советы

Если вам не нравятся желудки, то можете готовить кучмачи только из сердца и печени. Вкус блюда получается не хуже.