Текст книги "Грузинская домашняя кухня"

Жаркое тушеное

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1,5 кг говяжьего филе,

4 луковицы,

лавровый лист,

зелень петрушки.

1. Мясо обмыть, натереть солью, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь (очень слабый).

2. Через 10 минут в мясо добавить 4 столовые ложки горячей воды и продолжать тушить 20 минут.

3. Лук нарезать кольцами, положить на мясо, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Время от времени поливать мясо соком со дна кастрюли, периодически добавляя горячую воду или, если есть, бульон.

4. Готовое мясо выложить на блюдо, снять нитки, залить соком со дна кастрюли, разложить лук, посыпать зеленью петрушки и подать на стол с соусом ткемали.

Полезные советы

Такое жаркое можно подать как домашним, так и гостям по случаю праздника. Гарниром к жаркому может послужить картофель, капуста квашенная, заправленная белокочанной или краснокочанной, салаты из сырых овощей.

Телятина жареная с яйцами

4 порции

Время приготовления: 20–25 мин.

200 г телятины,

1 луковица,

1 столовая ложка жира,

1 яйцо,

стручковый перец, чеснок, зелень петрушки,

эстрагон, черный перец.

1. Мясо с луком пропустить через мясорубку, немного развести бульоном или водой, положить на сковороду и тушить на слабом огне.

2. Через 10 минут добавить жир, посолить, поперчить. Растереть с солью чеснок, стручковый перец, эстрагон, залить взбитым яйцом и добавить в мясо.

3. Жарить до готовности яиц.

Полезные советы

Подавайте это блюдо в сковороде.

Телятина жареная с томатным соусом

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г телятины,

3 луковицы,

50 г белого хлеба,

1 картофелина,

6 яиц,

3 столовые ложки масла,

70 г пшеничной муки,

чеснок, зелень петрушки,

корица, гвоздика, душистый перец,

700 г помидоров,

1 столовая ложка топленого масла,

кинза, стручковый перец.

1. Мясо пропустить через мясорубку, в фарш добавить размоченный хлеб, картофель, луковицу, зелень петрушки, чеснок, все перемешать и снова пропустить через мясорубку. Развести бульоном или водой, в которой был замочен хлеб (если хлеб был замочен в молоке, то молоко), добавить яйцо, корицу на кончике ножа, гвоздику, посолить, поперчить.

2. Из фарша руками скатать продолговатые узкие котлетки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в сковороде с маслом. Жарить 10 минут.

3. Помидоры сварить, снять кожицу и протереть через сито. 2 луковицы нарезать и потушить в топленом масле. Лук соединить с помидорами и тушить, пока масса не загустеет. Растереть с солью кинзу, стручковый перец, чеснок и зелень петрушки. Перемешать и добавить к помидорам.

3. Готовым соусом залить мясо или подать его отдельно в соуснике.

Полезные советы

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2–3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Жаркое из телятины

4 порции

Время приготовления: 1 ч 40 мин.

2 кг почечной части или задней ноги,

4 дольки чеснока,

зелень петрушки, кинзы,

соль – по вкусу.

1. Телятину обмыть, целый кусок натереть чесноком и зеленью, растертой с солью. Положить на противень и поставить в нагретую духовку.

2. Через каждые 10 минут огонь увеличивать. Запекать до готовности 1,5 часа. Время от времени поливать мясо образующимся соком.

3. Когда жаркое будет готово, его нарезать, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Полезные советы

Продолжительность тушения мяса крупным куском 1,5–2,5 часа, в зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность мяса определяйте, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный сок – значит, мясо еще не готово, если светлый – готово.

Свинина

Свинина обладает высокими кулинарными достоинствами и питательностью. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски. Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо. Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки – для котлет. Из свиных голов, ножек, голяшки и рульки варят мужужи.

Купаты

Красивое название «купаты» принадлежит особым грузинским домашним колбаскам. В Грузии купаты готовят обычно осенью, когда природа окрашивает золотом деревья и кустарники, когда созревают гранаты и барбарис. Именно в это время прохладный воздух создает самые благоприятные условия для сушки колбасок в естественных условиях, на широких верандах. Обычно купаты сушат в течение двух недель. Жарка колбасок под открытым небом разносит по горным склонам пьянящий шашлычный аромат, приглашая друзей в гостеприимный дом. Это блюдо подают с терпким грузинским красным вином, сильным соусом ткемали под длинные душевные тосты.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г свинины (котлетное мясо),

1 луковица,

1 долька чеснока,

2 столовые ложки зерен граната,

2 чайные ложки топленого сала,

кишки свиные,

2 луковицы для украшения,

помидоры и маринованные огурцы,

0,5 стакана соуса ткемали,

зелень петрушки и кинзы, хмели-сунели, корица, гвоздика, черный перец и соль – по вкусу.

1. Свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, корицу, гвоздику, зерна граната и перец.

2. Этим фаршем набить кишки, концы которых завязать ниткой. Традиционный размер купат – 15–17 см. Придать купатам форму подковы и жарить на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями на решетке.

3. На гарнир подать нарезанный кольцами лук, оформить веточками зелени, свежими помидорами, маринованными огурцами. К готовому блюду подать соус ткемали.

Полезные советы

Чтобы фарш был сочным, добавьте немного воды, бульона или, для особых случаев, рюмочку выдержанного коньяка.

Чтобы купаты после обжарки на сковородке приобрели красивый румяный цвет, обмажьте их кетчупом или другим томатным соусом.

Самые вкусные купаты готовятся на мангале. Смажьте купаты растительным маслом, так они не пристанут намертво к металлическим прутьям, сохранив изящную форму. На средних углях обжарка займет не более 20 минут. Оболочку из кишок не протыкайте, иначе вытечет весь сок и жир.

Купаты со свининой и зернами граната

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 кг жирной свинины,

4 луковицы,

1 яйцо,

1 столовая ложка растительного масла,

соль,

2 дольки чеснока,

по 1 чайной ложке корицы и гвоздики,

0,5 чайной ложки молотого черного перца,

1 стручок острого перца,

зерна 1 граната,

1 пучок кинзы,

100 мл гранатового сока.

1. Свинину нарезать кусками. Пропустить через мясорубку мясо вместе с 1 луковицей. Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками.

2. Стручок острого перца мелко нарезать и растереть в ступке. Чеснок пропустить через пресс. Кинзу мелко нарубить. В фарш добавить соль, острый перец, чеснок, молотый перец, корицу, гвоздику, яйцо и хорошо вымесить. Добавить зерна граната и перемешать.

3. Из фарша сделать купаты продолговатой формы и обжарить их на растительном масле.

4. Готовые купаты выложить на тарелки и посыпать луком. Подавать с гранатовым соком, смешанным с солью и зеленью кинзы.

Полезные советы

Если у вас нет специальной насадки для наполнения колбас фаршем, то можете собрать такое нехитрое приспособление: у пол-литровой пластиковой бутылки вырежьте донышко, прикрепите кишку к горлышку бутылки, заложите в нее фарш, протолкните его другой пластиковой бутылкой меньшего диаметра.

Купаты со свининой ленивые

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г свинины (мякоти),

2 луковицы,

1 долька чеснока,

0,5 чайной ложки молотой корицы, гвоздики и молотого черного перца,

стручковый перец,

зерна граната или барбариса,

1 яйцо,

кинза, гранатовый сок.

1. Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Растереть с солью черный и стручковый перец, корицу, гвоздику, чеснок. Соединить с мясом, вбить яйцо, хорошо вымешать, добавить зерна граната или барбариса.

2. Руками сформовать фарш в виде сигареты. Эти «сигареты» обжарить в собственном жиру со всех сторон.

3. Уложить на блюдо, посыпать со всех сторон нарезанным кольцами луком и зернами граната.

Полезные советы

Отдельно подайте на стол гранатовый сок, подсоленный, с измельченной кинзой.

Свиная корейка с соусом из кизила

На Кавказе кизил кисло-сладких сортов употребляют в пищу сырым, а также используют для приготовления киселей, компотов и напитков. Очень популярен кизил в виде лаваша, который готовят из кашицы плодов, высушенных на солнце. Кизил используется повсеместно как приправа к различным блюдам, к мясным – в том числе.

3 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г жирной свинины,

300 г спелых ягод кизила,

1 стакан воды,

1–2 дольки чеснока,

свежий острый перец – по вкусу,

0,5 чайной ложки хмели-сунели,

кориандр, соль, сахар – по вкусу,

небольшой пучок кинзы,

зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец – по вкусу.

1. Корейку очистить от лишнего жира, промыть в проточной воде и нарезать на кусочки так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить, натереть солью и обвалять в муке.

2. Положить на разогретую сковороду и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки.

3. Для приготовления соуса плоды кизила перебрать, промыть, очистить от косточек, добавить воду, чеснок, перец, приправы, соль и взбить в блендере. Добавить мелко рубленную зелень кинзы и дать настояться 1 час.

4. Готовое жареное мясо уложить на блюдо, залить кизиловой подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Полезные советы

Можно использовать для соуса сушеный кизил без косточек. 150 г сушеного кизила положите в кипящую воду (не более 1 стакана) и тушите до мягкости. Затем переложите в отдельную сковороду и тушите в жиру на слабом огне около 10 минут.

Поросенок отварной

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

поросенок (1,5 кг),

0,5 стакана грецких орехов,

2 дольки чеснока,

0,25 стакана винного уксуса,

кориандр, стручковый перец, шафран.

1. Поросенка обмыть, выпотрошить, обрубить или почистить копытца, осмолить. Положить целиком в кастрюлю с кипящей водой. Пену снять шумовкой. За 10 минут до конца варки посолить.

2. Готового поросенка положить на блюдо (можно разрезать заранее, а можно прямо на столе), залить соусом или соус подать отдельно.

3. Для соуса растереть с солью чеснок, стручковый перец, кориандр, шафран. Развести стаканом воды или бульона и 0,25 стакана винного уксуса, перемешать.

Полезные советы

Поросенка при варке не кипятите. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет.

Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее сначала на сильный огонь, но как только начнет закипать, тотчас отставьте кастрюльку на край плиты и варите, не давая кипеть, в течение 2 часов. Выньте готового поросенка и уложите на блюдо, придав натуральную форму поросенку.

Поросенок, фаршированный потрохами с травами

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

поросенок,

молотый черный перец,

кинза, кориандр, эстрагон, хмели-сунели,

стручковый перец.

1. Кишки поросенка промыть проточной водой снаружи и внутри. С помощью палочки или карандаша вывернуть кишки наизнанку, протереть солью, промыть, опять протереть солью, промыть, почистить мукой, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Воду слить. В кастрюлю с кишками положить сердце, легкие, печень, почки, селезенку. Все залить кипятком и варить до полуготовности.

2. Растереть с солью кинзу, кориандр, стручковый перец. Перемешать и положить в кастрюлю. Мелко нарезать внутренности, добавить в кастрюлю с растертой смесью, перемешать, добавить хмели-сунели, вложить в живот поросенка, который зашить суровой ниткой.

3. Подготовленного поросенка положить на противень (на уши надеть кулечки) и поставить в духовку. Пузырьки протыкать вилкой.

4. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный – поросенок готов. Снять нитку, уложить поросенка на блюдо и украсить зеленью.

Полезные советы

Если поросенок зажарился с одной стороны, поворачивайте противень, а не поросенка.

Поросенок жареный

Поросенок, жаренный целиком, выглядит эффектно и очень украшает стол. Это одно из самых торжественных блюд праздничного стола во многих странах мира. Если вы хотите попробовать самую нежную свинину, то приготовьте жареного поросенка по-грузински.

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

поросенок (1,5–2 кг),

зелень петрушки.

Для соуса:

3 стручка перца,

кориандр, чабер (кондари), укроп,

3–4 дольки чеснока,

1 стакан грецких орехов.

1. Отжать из орехов масло. В ступке растереть с солью кориандр, чабер, укроп, чеснок. Перец залить кипятком и оставить на несколько часов. Воду слить, перец положить в ступку и хорошо растереть с солью. Смешать с ореховым маслом. Соус готов.

2. Поросенка тщательно зачистить и промыть. В большой таз или ванну налить холодную воду, добавить уксусную кислоту и вымачивать поросенка минимум 8 часов. Передние и задние ножки отрезать по суставу (использовать можно для холодца). На уши надеть бумажные кулечки. Натереть поросенка солью снаружи и внутри. Положить на противень спиной вверх и поставить в духовку.

3. Через каждые 15 минут поросенка поливать жиром с противня, если поросенок тощий, то смазать маслом. Если поджарится с одного бока, то повернуть противень, самого поросенка не крутить. Поросенка выложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол. Для придания остроты полить соусом.

Полезные советы

Пузырьки, возникающие на теле поросенка, протыкайте вилкой. Готовность поросенка проверяйте при помощи большой иголки: если вытекает прозрачный сок, то значит поросенок готов.

Поросенок, фаршированный рисом

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

поросенок,

2 стакана риса,

черный перец,

гвоздика, корица,

стручковый перец,

чеснок, хмели-сунели,

шафран, кинза, кориандр, эстрагон.

1. Рис перебрать, замочить. Растереть с солью черный перец, чеснок, гвоздику, корицу, стручковый перец, кориандр, кинзу, эстрагон, хмели-сунели, шафран. Все перемешать. Сварить рис до полуготовности.

2. В другой кастрюле сварить до полуготовности сердце, легкие, печень, селезенку и почки. Воду слить, внутренности измельчить и перемешать с рисом и растертой массой. Поросенка вымыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить). Положить в живот подготовленный фарш и зашить суровой ниткой.

3. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки).

4. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный – поросенок готов. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол.

Полезные советы

Если фарш получится суховатым, добавьте в него немного сливок или жидкой сметаны, хорошо размешайте, после чего нафаршируйте поросенка.

Поросенок, фаршированный сыром

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

Поросенок,

0,5 кг имеретинского сыра или несоленой брынзы,

эстрагон, мята.

1. Поросенка обмыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить), разрезать от груди до живота, вынуть внутренности. Сердце, печень, легкие, селезенку положить в кастрюлю с кипятком и варить до полуготовности.

2. Воду слить, мелко нарезать внутренности, сыр или брынзу, эстрагон и мяту, посолить, перемешать, вложить в живот поросенка, зашить суровой ниткой.

3. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки).

4. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью.

Полезные советы

Фаршируйте поросенка равномерно, зашейте и придайте поросенку естественную форму.

Мужужи

Мужужи – блюдо из отварной маринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1–2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обоих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.

8 порций

Время приготовления: 5–6 ч.

10 свиных ножек,

5 свиных хвостов,

1–1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка,

2 моркови,

3 луковицы,

8 лавровых листьев,

20 горошин душистого перца,

10 горошин черного перца,

2 стакана винного уксуса.

1. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см. Уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания.

2. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета и залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 часа, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30–40 минут, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.

3. Свинину нарезать на куски размером 4°5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 часов на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности.

4. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нем 1–1,5 часа.

5. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня.

6. Мясо вынуть, соединить с подготовленными к этому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод. Подавать в холодном виде с желеобразным бульоном, зеленым луком, пряной зеленью.

Полезные советы

Прежде чем выложить мясо на блюдо, положите на него лист салата, а потом мясо и заливку.

Свинина запеченная

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

1 кг окорока или лопатки,

4 луковицы,

1 кг картофеля,

0,5 стакана сушеного кизила без косточек.

1. Почистить картофель и оставить в воде. Лук нарезать кольцами. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо вымыть, посолить, выложить на противень жиром вверх. Залить горячей водой, покрыть кольцами лука.

2. Противень поставить в разогретую духовку, поливая мясо выделившимся соком (можно и горячей водой). Запекать до полуготовности.

3. Картофель нарезать кружочками, посолить и уложить на противень рядом с мясом. Посыпать замоченным кизилом и запекать до готовности.

Полезные советы

Готовое мясо можно нарезать и подать на стол в противне или выложить на блюдо.

Мужужи из поросячьих ножек

4 порции

Время приготовления: 3–4 ч.

1 кг поросячьих ножек,

2 моркови,

3 луковицы,

8 горошин душистого перца,

лавровый лист,

3 столовые ложки винного уксуса,

зелень петрушки.

1. Очищенные и вымытые ножки разрезать вдоль, положить в кастрюлю с водой, чтобы та их покрывала. Варить до полуготовности. Бульон процедить, добавить винный уксус и положить ножки. Варить до готовности.

2. За 30 минут до конца варки добавить лавровый лист, нарезанную морковь, лук, нарезанный кольцами, душистый перец, посолить.

3. Подавать на стол в мисках или глубоких тарелках с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Полезные советы

Можете готовые ножки вынуть, разрезать на 2 части и сложить в банку или маленькую кастрюлю (стоймя). Залить горячим отваром с уксусом. Банку можно закупорить, а кастрюлю поставить в холодильник. Хранить до 2 недель.

Свинина отварная с кислым лавашем (тклапи)

Лаваш кислый – фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной формы. Употребляется как приправа.

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г свинины,

30 г кислого лаваша,

2 зубка чеснока,

кинза.

1. Мясо вымыть, нарезать, положить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой. Сваренное мясо вынуть и держать в теплом месте.

2. В бульон добавить кислый лаваш и варить 5 минут, лаваш вынуть и протереть через сито.

3. Растереть с солью чеснок. Кинзу смешать с лавашем. Залить в мясо и подать на стол.

Полезные советы

Перед едой можете добавить в тарелку отжатый кислый лаваш.