Текст книги "Грузинская домашняя кухня"

Рагу из потрохов птицы

Вариант 1

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

400 г субпродуктов птицы,

40 г внутреннего жира,

2 столовые ложки томатного пюре,

60 г курдючного жира,

2 моркови,

1 луковица,

1 корень петрушки,

1 корень сельдерея,

8 картофелин,

200 мл бульона,

4 дольки чеснока,

1 столовая ложка муки,

лавровый лист, зелень кинзы и базилика, соль, хмели-сунели, кориандр, черный молотый перец – по вкусу.

1. Головы, ноги, шеи и крылья разрубить на 2–3 части, желудки разрезать на кусочки, а мелкие субпродукты (сердце) не разрезать. Подготовленные субпродукты обжарить на курдючном жире до образования поджаристой корочки.

2. Положить в сотейник, залить бульоном или водой так, чтобы субпродукты были покрыты жидкостью, добавить пассерованное томатное пюре и тушить при закрытой крышке 30–40 минут.

3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук и картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить (репу предварительно бланшировать). Мучную сухую пассеровку развести бульоном и добавить в посуду с тушеными субпродуктами, перемешать и довести до кипения. Затем добавить обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, измельченный чеснок, кориандр, соль, хмели-сунели и тушить до готовности. При подаче посыпать рагу зеленью кинзы и базилика.

Вариант 2

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

500 г субпродуктов домашней птицы,

50 г курдючного жира,

7 картофелин,

по 2 моркови и репчатой луковице,

1 корень петрушки,

1 корень сельдерея.

Для соуса:

2 столовые ложки томатного пюре,

1 столовая ложка муки,

0,5 стакана бульона,

соль, черный молотый перец, хмели-сунели, лавровый лист – по вкусу.

1. Обработанные шейки и крылышки нарубить на одинаковые куски (по 2–3 на порцию). Посыпать, солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки.

2. Мелкие желудочки и сердце отварить, крупные предварительно разрезать на 2–4 части.

3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук нарезать дольками и спассеровать.

4. Подготовленные субпродукты залить горячим бульоном или водой и припустить 20–25 минут.

5. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус. Залить соусом субпродукты. Добавить пассерованные овощи, нарезанный кубиками картофель, перец горошком, лавровый лист, хмели-сунели, соль и тушить до готовности.

6. Подать рагу вместе с соусом и гарниром.

Полезные советы

Можете приготовить рагу с грецкими орехами. Для этого пропустите орехи вместе с зеленью и чесноком в мясорубке, положите туда специи, винный уксус, соль, острый перец и добавьте в общую массу.

Потроха птицы по-грузински

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г потрохов домашней птицы,

50 г курдючного жира,

150 мл бульона,

2 луковицы,

4 помидора,

1 столовая ложка муки,

20 г муки,

зелень петрушки, кинзы, укропа,

4 дольки чеснока,

соль, черный молотый перец и хмели-сунели – по вкусу.

1. Ошпаренные потроха домашней птицы нарезать ломтиками, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук и пассеровать 5–6 минут.

2. Затем положить помидоры без кожицы, пассеровать еще 5 минут, всыпать муку, перемешать и пассеровать еще 10 минут. Влить бульон и заправить толченым чесноком, рубленой зеленью, черным перцем, хмели-сунели и солью.

Полезные советы

Если используете томатную пасту вместо помидоров, то ее нужно развести водой, чтобы получился густой томатный сок.

Потроха домашней птицы, тушенные в горшочке

Это блюдо можно приготовить как в одном горшке на несколько персон, так и в порционных горшочках.

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

500 г потрохов домашней птицы (желудки, сердечки, шейки, крылышки),

2 луковицы,

2 крупные моркови,

зелень петрушки, кинзы, сельдерея,

2 помидора (можно и консервированные или 1 столовая ложка томатной пасты),

соль, хмели-сунели и черный молотый перец – по вкусу.

1. Желудки заранее отварить в подсоленной воде до полуготовности, остальные субпродукты слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла.

2. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке или тонко нашинковать. Зелень порубить. Помидоры очистить от кожицы и измельчить.

3. В горшочек положить подготовленные потроха, сверху – морковь с луком, засыпать помидорами. Посолить, поперчить по вкусу, накрыть крышкой (можно сделать крышку из теста) и поставить в теплую духовку.

4. За 5–10 минут до готовности добавить рубленую зелень.

Полезные советы

Блюдо можно приготовить и с добавлением сладкого перца и картофеля. В этом случае картофель лучше всего так же, как и потроха, слегка обжарить в растительном масле и положить на дно горшочка.

Гусиные шкварки с луком

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г гусиного жира (вместе с кожицей),

3 луковицы,

зелень кинзы,

соль и хмели-сунели – по вкусу.

1. С гусиной тушки срезать кожу вместе с подкожным жиром, нарезать на кусочки по 30–35 г, посыпать солью и перемешать.

2. Положить в глубокий толстостенный противень, или сковороду, или гусятницу слоем 5–6 см, накрыть крышкой и жарить на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая.

3. Репчатый лук мелко нарубить (или мелко нашинковать), смешать с хмели-сунели и шкварками. Жарить до готовности, следя, чтобы лук не пригорел. При подаче полить растопленным гусиным жиром и посыпать зеленью кинзы.

Полезные советы

Гусиные шкварки с луком – отличное дополнение к рассыпчатым кашам или отварному картофелю.

Шейки фаршированные

4 порции

Время приготовления: 1 ч 10 мин.

Репчатый лук,

шейки домашней птицы (гусиные, утиные или куриные),

субпродукты домашней птицы (печень, желудки, сердце),

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Снять с шеек кожицу осторожно, чтобы не порвать. Содержимое шеек оставить для бульона.

2. Потроха вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком (при желании можно добавить пару долек чеснока). Посолить, поперчить по вкусу и разогреть фарш на сковороде. Добавить немного муки, чтобы получилась густая масса.

3. Шейки зашить с одной стороны, плотно набить фаршем и зашить с другой стороны.

4. В кипящую подсоленную воду опустить 2–3 лавровых листа, 1–2 небольшие луковицы и шейки, которые предварительно нужно проколоть толстой иглой.

5. Варить 20–30 минут на слабом огне. После этого выложить шейки на смазанный маслом противень и запекать в духовке в течение 25–30 минут.

Полезные советы

Чтобы шейки не лопнули, в процессе варки также нужно несколько раз их проткнуть.

Заливное из куриных гребешков

Праздничный стол можно разнообразить, приготовив заливное из куриных гребешков. В отличие от холодца в рецепт заливного всегда входят желеобразующие вещества, такие как желатин или агар-агар. Помимо этого в заливное принято добавлять овощи, зелень и яйца для повышения питательности и красоты блюда. Заливное из куриных гребешков отличается оригинальным и деликатным вкусом.

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

500 г гребешков,

2 стакана куриного бульона,

10–15 г желатина,

2 моркови,

0,5 лимона,

1 яичный белок,

лавровый лист,

1 корень петрушки или пастернак,

3 веточки петрушки,

соль, измельченный кориандр, хмели-сунели и черный молотый перец – по вкусу.

1. Довести до кипения бульон, влить в него растворенный желатин и добавить яичный белок, затем процедить.

2. Морковь отварить до мягкости, нарезать кружочками или звездочками. Гребешки отварить в подсоленной воде, нарезать тонкими пластами. Выложить в плоскую форму для заливного, приправить солью и специями, добавить нарезанные кусочками дольки лимона и листики петрушки.

3. Залить горячим желе и оставить в холодном месте до полного застывания.

4. Затем нарезать заливное на порционные куски и подать вместе с аджикой.

Полезные советы

Желатин для набухания разбавляют в соотношении 1:5, на 1 часть желатина 5 частей жидкости. И оставьте на 10 минут. Затем подогрейте желатин в микроволновке в течение 30 секунд для его растворения.

Салат с куриными гребешками

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

600 г куриных гребешков,

300 г цветной капусты,

350 г маринованных огурцов,

5 картофелин,

6 яиц,

300 г шампиньонов,

1 корень сельдерея,

4 дольки чеснока,

зелень кинзы, базилика, укропа, петрушки,

соль, черный перец хмели-сунели, измельченный кориандр – по вкусу.

1. Ошпарить гребешки, снять с помощью соли с них пленку, промыть в холодной проточной воде. Вскипятить воду, посолить, бросить туда гребешки, отварить до готовности и оставить остывать в отваре.

2. Вымыть и почистить картофель, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде. Нарезать огурцы. Отварить в подсоленной воде цветную капусту, остудить и разобрать на мелкие соцветия.

3. Вскипятить воду, посолить, положить в кипяток шампиньоны и варить до готовности, остудить и нарезать крупными ломтиками. Смешать картофель, корнишоны, цветную капусту и шампиньоны в салатнике. Заправить специями, зеленью, чесноком и полить растительным маслом.

4. Сварить яйца, крупно порезать и уложить на овощную смесь. Положить сверху куриные гребешки. Нарезать сельдерей и зелень как можно меньше, посыпать им салат.

Полезные советы

Эти гребешки идеально подойдут для обеда, особенно хорошо они сочетаются с лапшой.

Куриные гребешки со сливками

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

10 куриных гребешков,

1 головка репчатого лука,

1 стакан белого вина,

1,5 столовой ложки сливочного масла,

1 столовая ложка муки,

0,5 стакана молока,

0,5 стакана сливок,

50 г тертого сливочного сыра,

соль, перец, хмели-сунели, измельченный кориандр-перец.

1. Тщательно вымыть гребешки. Налить вино в кастрюлю, положить в вино гребешки и лук, варить около 10 минут. Вынуть лук и гребешки из кастрюли и измельчить.

2. Растопить на сковороде масло, добавить муку, перемешать, поджарить в течение 1 минуты. Снять с огня, добавить молоко, затем вино, в котором варились лук и гребешки. Поставить сковороду опять на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, держать на огне, пока смесь не загустеет.

3. Добавить гребешки, лук и чеснок, посолить, добавить специи. Переложить в маленькие блюдца. Взбить сливки, перемешать с сыром и выложить сверху на гребешки.

Полезные советы

Лучше жарить блюда на домашнем масле. Предлагаем рецепт домашнего масла: в глубокую сковородку положить 1 пачку сливочного масла, разогревать его надо до тех пор, пока пахта не осядет на дно, затем аккуратно слить (без осадка) в кастрюлю и положить туда маргарин. Прокипятить 1–2 минуты, остудить до температуры парного молока и перелить в стеклянную банку, поставить в холодильник, крышкой закрывать не рекомендуется.

Петушиные гребешки в вине

Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, блюда из гребешков популярны в Грузии, Китае, во Франции и Италии. На нашем столе такие блюда не частый гость, именно поэтому закуска из гребешков может составить отличное дополнение праздничному столу. Кроме того, такая закуска выглядит оригинально.

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

1 кг петушиных гребешков,

по 1 корню петрушки и сельдерея,

2 луковицы,

100 мл белого вина,

4 дольки чеснока,

1 чайная ложка лимонного сока,

соль, черный перец и хмели-сунели – по вкусу.

1. Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде.

2. В сотейник положить гребешки, петрушку и сельдерей, нарезанные ломтиками, лук. Залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить белое вино, лимонный сок, специи, чеснок, посолить и припускать в течение 30 минут.

3. Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в керамическую посуду и хранить в холодном помещении.

Полезные советы

Подавать гребешки можно со свежими огурцами.

Блюда из рыбы

Рыбных блюд не так много в грузинской кухне, как мясных. Рыбу готовят главным образом в районах, расположенных недалеко от рек. В пищу используются типичные для Закавказья виды рыб – в основном это жирные, с нежным мясом карповые: усач, храмуля, шемая и подуст. В высокогорных чистых и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии ловят форель, мясо которой ценится за отсутствие специфического «рыбного» привкуса. Рыбу готовят в основном тушеную на пару, соусы используют те же, что и для мяса.

Рыба отварная

Для варки пригодны все виды рыб, однако усач, храмуля, шемая и подуст вкуснее в жареном или тушеном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего форель, кефаль и другую рыбу весом от 100 до 200 г. Время варки рыбы должно соответствовать ее размеру: мелкую рыбу варят 5–10 минут, среднюю – 15–20 минут, а крупную – 30–40 минут.

Рыба паровая с помидорами

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г любой рыбы,

3 луковицы,

кинза,

500 г помидоров,

стручковый перец.

1. Рыбу нарезать и сложить в кастрюлю в один ряд, посолить, посыпать мелко нарезанным луком и кинзой. Налить немного воды, только чтобы рыба не пригорела, припустить на слабом огне под крышкой.

2. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу. Нарезать кружочками и обжарить.

3. Готовую рыбу выложить на блюдо. Залить соком от помидоров. Уложить помидоры поверх рыбы, украсить зеленью, посолить, поперчить (молотым стручковым перцем).

Полезные советы

Можете использовать не целую рыбу, а филе. Оно будет готовиться быстрее – всего 5–7 мин.

Цоцхали (отварная рыба под соусом по-грузински)

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г рыбы,

100 г соуса,

зелень и соль – по вкусу.

Для соуса:

5 столовых ложек растительного масла,

2 небольшие луковицы,

2 столовые ложки пшеничной муки,

1,5 стакана очищенных грецких орехов,

1 столовая ложка винного уксуса, кориандр или зелень кинзы, петрушки,

1 стакан рыбного бульона.

1. Мелкую рыбу отварить в соленой воде в течение 10 минут.

2. Для приготовления соуса обжарить на растительном масле муку, а потом туда же добавить мелко нарезанный лук.

3. Орехи истолочь в ступке или провернуть через мясорубку (во втором случае вместе с зеленью).

4. Развести смесь муки, масла и лука кипящим рыбным бульоном, постоянно помешивая, посолить. Последними всыпать в соус орехи, добавить уксус, положить измельченный кориандр или нарезать мелко зелень. Размешать до однородности и дать вскипеть. Остудить.

5. Подать рыбу в холодном виде с соусом цоцхали, оформив зеленью.

Полезные советы

Для приготовления соуса нужен сырой лук. Не надо его обжаривать или тушить. Вместо грецких орехов для соуса к рыбе цоцхали можете взять фундук или арахис.

Сациви из белой рыбы

Сациви – это соус с грецкими орехами, рецепт которого стал настоящей визитной карточкой грузинской кухни. Под соусом сациви обычно подают отварную птицу, иногда и рыбу. Такое блюдо также называется сациви.

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г осетрины, севрюги или белуги,

1 стакан очищенных грецких орехов,

0,5 стакана винного уксуса,

3–4 луковицы,

3 дольки чеснока,

1 чайная ложка молотой гвоздики и корицы,

1 чайная ложка семян кинзы,

2 лавровых листа,

8 горошин душистого перца,

толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль.

1. Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрывала ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 30–40 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.

2. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут.

3. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.

4. Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2–3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви).

5. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.

Полезные советы

Это блюдо можете приготовить иначе: слегка обваляйте рыбу в муке, поджарьте на подсолнечном или топленом масле, а рыбный бульон замените водой.

Рыба паровая под острым соусом

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг любой рыбы,

1 луковица,

кинза, кориандр, чеснок,

50 г ткемали,

лавровый лист, стручковый перец.

1. Ткемали запарить и оставить на 5 часов.

2. Рыбу обработать. Нарезать кусками, сложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, посолить. Добавить лавровый лист, головку лука с шелухой.

3. Варить до готовности рыбы. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо.

4. Кориандр и кинзу растереть с солью, добавить ткемали (протертый через сито), все перемешать и подать отдельно в соуснике. Рыбу украсить веточками кинзы.

Полезные советы

К этой рыбе можно подать также соус машараби или острый помидорный соус.

Отварная форель с ореховой подливкой

Форель – рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Это одна из самых вкусных рыбок. Размером она не велика и весит около 300–500 г. Окраска форели зависит от места обитания, цвета воды и дна, пищи рыбы и времени года. Поэтому можно встретить серебристую, золотистую или темно-серую форель. Для приготовления форели не требуется каких-то изысков. Здесь главное подчеркнуть нежный вкус и текстуру рыбы. Добавьте к этому полезные свойства рыбы: диетологи советуют регулярно употреблять форель в пищу, так как в ней содержится наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г форели,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

2–3 дольки чеснока,

соль – по вкусу.

1. Форель почистить, нарезать на порционные куски, обмыть, отварить обычным способом и уложить на блюдо.

2. Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок хорошо истолочь, развести кипяченой водой так, чтобы подливка получилась густоты жидкой сметаны.

3. Подливку влить в соусник и подать на стол к вареной форели.

Полезные советы

Таким же способом можно приготовить кутум, сазана и карпа.

Форель с винным уксусом

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г форели,

1 долька чеснока,

0,5 стакана грецких орехов,

0,5 стакана винного уксуса.

1. Рыбу очистить, выпотрошить. Нарезать порционными кусками и поместить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

2. Приготовить соус. Растереть грецкие орехи, чеснок и соль. Смешать винный уксус и воду (по полстакана того и другого). Соединить с растертой массой.

3. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом.

Полезные советы

Готовьте форель в небольшом количестве воды. При этом излишки жира остаются в воде, а рыбка получается очень нежная.

Холодная форель

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г форели,

2 дольки чеснока,

лавровый лист,

корень и зелень петрушки,

2 столовые ложки грецких орехов,

2 столовые ложки винного уксуса.

1. Рыбу нарезать кусками, положить в кастрюлю с подсоленным кипятком, добавить лавровый лист, очищенный корень петрушки и толченый чеснок. Варить до готовности рыбы.

2. Орехи растереть с солью, добавить винный уксус.

3. Рыбу вынуть шумовкой, разложить на блюде. Залить соусом и украсить зеленью петрушки.

Полезные советы

Голову форели удалять не нужно, так как в ней сосредоточено большинство полезных веществ.

Отварная рыба с подливкой из уксуса

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

500 г рыбы,

100 мл винного уксуса,

5–6 веточек зелени кинзы,

2 луковицы,

1–2 лавровых листа,

1 морковь,

соль – по вкусу.

1. Подготовленного, обмытого усача, храмулю, шемая и подуста целым куском положить в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, 1 луковицу и варить 30–40 минут.

2. Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кружочками.

3. Для подливки уксус немного разбавить жирным рыбным бульоном (0,5 стакана), добавить мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать. Можно приготовить соус и без зелени кинзы.

Полезные советы

Чем меньше вы нальете в кастрюлю воды для варки, тем рыба получиться вкуснее.

Можно готовить соус из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабр, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2,5–3 стаканами холодной воды, прибавить 1 петрушку и головку лука, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.