Текст книги "Грузинская домашняя кухня"

Зеленое лобио с мясом

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г стручковой фасоли,

500 г мяса (говядина или баранина),

1 луковица,

2 столовые ложки масла растительного (или жира),

1 веточка полей-травы,

2 дольки чеснока,

по 3 веточки зелени мяты, кинзы, петрушки,

перец и соль – по вкусу.

1. Мясо нарезать кусками по 30–35 г, посыпать солью, перцем и обжарить на масле или жире под закрытой крышкой. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и тушить около 15 минут.

2. После этого влить немного воды (или бульона), положить нарезанную стручковую фасоль и тушить под крышкой до готовности.

3. Заправить рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным молотым перцем и солью и тушить лобио еще 5 минут, а затем снять с огня и оставить томиться под закрытой крышкой около 30 минут.

Полезные советы

Иногда по рецепту в лобио добавляют помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, гклапи (вместо уксуса).

Цвани лобио

Цвани лобио великолепно сочетается с жирной мясной пищей и соленьями, например c капустой по-грузински. В Западной Грузии его традиционно подают с гоми. Готовить цвани лобио – большое удовольствие, тем более что приготовление этого блюда не займет слишком много времени. Вкус получается у этого блюда просто замечательный.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

800 г зеленой стручковой фасоли,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

1 веточка полей-травы,

зеленый лук и лук-порей,

зелень кинзы, винный уксус, аджика, базилик, мускат, черный перец, соль – по вкусу.

1. Перебрать и промыть нарезанные соломкой стручки фасоли, припустить в подсоленной воде.

2. Протереть в блендере до состояния легкого пюре (добавить немного растительного масла), добавив грецкие орехи, соль, пряности и зелень.

3. Сформировать круглые лепешки и красиво выложить на тарелку. Нарезанный зеленый лук и лук-порей усилят вкус лобио, а свежий острый перец порадует любителей острого.

Полезные советы

Если смесь цвани лобио получается слишком густая, как тесто, то можно добавить фасолевый отвар (консистенция должна быть подобной картофельному пюре).

Лобио «Лебия Харкалия»

Так называют эту разновидность лобио в части Западной Грузии, особенно, в регионах Мегрелия и Абхазия. Не очень благозвучное для русского языка слово «харкалия» означает «морская галька», а «лебия» – это лобио по-мегрельски. В этом сравнении раскрывается основное отличие лебии харкалия от традиционного лобио – зерна фасоли не разварены в кашу, а сохраняют свою форму и похожи на обточенные волнами камни на пляже. Это лобио хорошо сочетается с жареной свининой и капустой мжаве.

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

3 стакана фасоли красной зерновой,

4 луковицы,

4 дольки чеснока,

6–7 щепоток молотого кориандра,

3 щепотки молотого красного перца,

1–2 пучка свежей кинзы,

0,25 стакана грецких орехов,

соль – по вкусу.

1. Перебрать и промыть фасоль, залить в кастрюле 8–9 стаканами воды и варить до состояния, когда фасоль нальется влагой. Время варки зависит от фасоли, но ориентировочно это 1,5 часа.

2. Пока варится фасоль, нужно слегка поджарить лук на растительном масле, нарезав его полукольцами.

3. Отбросить фасоль на дуршлаг и высыпать на сковороду с луком. Жарить фасоль 15 минут, помешивая. Добавить зелень и приправы: мелко нарезанный чеснок и зелень, молотый кориандр и красный перец и соль.

Полезные советы

Если у вас имеются грецкие орехи, их тоже можно добавить, предварительно измельчив.

Лобио с тушеным луком и яйцами

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

1 кг стручковой фасоли

2–3 луковицы,

3 яйца,

зелень петрушки,

1 веточка полей-травы, чабера (кондари), мяты, укропа, базилика,

соль – по вкусу.

1. Стручки фасоли очистить, нарезать кусочками, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды, добавить букетик зелени (кинзы, петрушки, базилика, чабера), накрыть крышкой и варить до готовности (от 1 до 2 часов).

2. Отдельно в сотейнике с маслом (2 столовые ложки) потушить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда стручки фасоли разварятся, удалить букетик зелени, фасоль приправить солью, добавить тушеный лук, мелко нарезанную свежую зелень петрушки, базилика, чабера, мяты, укропа, масло, все перемешать и тушить 15–20 минут.

3. Затем залить фасоль взбитыми яйцами, выровнять ложкой верх и в нескольких местах сделать проколы, чтобы яйцо проникло вглубь. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить до готовности яиц.

Полезные советы

Фасоль лучше всего взять одного вида, предварительно замочив ее в холодной воде от 6 до 24 часов. В процессе замачивания необходимо 2 раза менять воду.

Лобио с сельдереем и луком-пореем

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

500 г фасоли,

5–6 веточек зелени сельдерея,

1 веточка полей-травы,

6–8 стеблей лука-порея

стручковый перец и соль – по вкусу.

1. Перебранную, промытую фасоль (в зернах) всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Во время варки, по мере выкипания воды, можно добавлять кипяток.

2. В готовую фасоль добавить мелко нарезанный сельдерей и лук-порей, соль, толченый стручковый перец и, дав покипеть 1–2 минуты, снять с огня.

Полезные советы

Готовая фасоль должна иметь вид жидкой каши.

Лобио из фасоли по-алазански

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

2 стакан красной фасоли,

3–4 луковицы,

3–4 моркови,

1 стакан растительного масла,

2–3 столовые ложки томатного соуса,

2 пучка укропа,

2 дольки чеснока,

соль – по вкусу.

1. Фасоль замочить на 12 часов, затем варить 30 минут, отвар слить. Лук обжарить, отдельно обжарить тертую морковь.

2. Соединить фасоль с луком и морковью, добавить томат, 1,5–2 стакана отвара и прокипятить.

3. Залить фасоль получившейся смесью, добавить укроп и потушить в духовке 10–15 минут. Заправить солью и чесноком.

Полезные советы

Во время варки можете добавить 2–3 столовые ложки толченых грецких орехов, кислый лаваш, ткемали или винный уксус. Готовое блюдо по густоте должно иметь вид жидкой каши.

Лобио с корицей и гвоздикой

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

500 г фасоли,

2 луковицы,

4 веточки зелени кинзы,

1 веточка полей-травы,

1,5 стакана растительного масла,

1,5 чайной ложки молотой корицы и гвоздики,

1 стручок перца,

имеретинский шафран и соль – по вкусу.

1. Перебранную, промытую фасоль всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, слить отвар и накрыть крышкой.

2. Мелко нарезанный репчатый лук положить в чистую кастрюлю и потушить на растительном масле до мягкости. Потом добавить к луку разваренную фасоль и все вместе потушить еще 5–10 минут.

3. В отвар фасоли положить соль, толченые имеретинский шафран и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику. Затем влить в кастрюлю с тушеной фасолью. Дав покипеть 1–2 минуты, фасоль хорошо размять ложкой, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и снять с огня.

Полезные советы

Можете добавить в лобио натертый корень сельдерея и толченый чеснок.

Лобио с помидорами

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г фасоли,

5 луковиц,

3 столовые ложки топленого масла,

500 г помидоров,

1 столовая ложка зелени петрушки,

1 столовая ложка кинзы,

1 столовая ложка укропа,

1 столовая ложка базилика,

0,5 чайной ложки имеретинского шафрана,

соль – по вкусу.

1. Фасоль замочить, отварить, отвар слить.

2. Лук спассеровать на масле, положить очищенные помидоры и обжарить вместе.

3. Соединить лук с фасолью, добавить соль, зелень и довести до кипения.

Полезные советы

Этот рецепт фасоли с помидорами прекрасно подойдет тем, кто соблюдает пост или вообще является вегетарианцем. Особый вкус блюду придает порошок имеретинского шафрана, кинза и базилик.

Лобио с помидорами и орехами

Это блюдо готовится в собственном соку, и ни грамма масла. Оно понравится всем, кто любит сочетание фасоли, кинзы, орехов.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г стручковой фасоли,

600 г помидоров,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

2 луковицы,

1 долька чеснока,

1 веточка зелени кинзы,

по 3 веточки петрушки и базилика,

1 веточка полей-травы,

соль – по вкусу.

1. Помидоры нарезать дольками, положить в кастрюлю, поставить на огонь, дать покипеть 1–2 минуты, после чего снять с огня и протереть через сито.

2. Стручки фасоли нарезать на кусочки, разварить, соединить с нашинкованным луком и пюре из помидоров, довести до кипения, затем добавить смесь из толченных грецких орехов, соли, стручкового перца, чеснока, зелени кинзы, а также мелко нарезанную зелень петрушки и базилика. Проварить еще раз около 10 минут.

Полезные советы

Лобио хорошо сочетается с соленьями и мчади (кукурузной лепешкой).

Фасоль разварная с зеленью

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

500 г фасоли,

3 луковицы,

5 долек чеснока,

по 1 столовой ложке каждого вида зелени,

2–3 столовые ложки винного уксуса,

перец и соль – по вкусу.

1. Фасоль разварить (по мере выкипания воды добавлять кипяток). Незадолго до готовности положить в кастрюлю нашинкованный лук и толченый чеснок.

2. Готовую фасоль размять ложкой (лучше деревянной), посолить, добавить толченый стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты, посолить, влить винный уксус и дать закипеть.

Полезные советы

Солите фасоль лишь после полной ее готовности и даже после полного завершения приготовления фасолевого блюда. Так, например, фасолевые пюре солите только после его приготовления, а не после окончания ее варки.

Поджаренные стручки фасоли

Вариант 1

6 порций

Время приготовления: 25 мин.

1 кг стручков фасоли,

100 г курдючного сала,

5 долек чеснока,

зелень кинзы, базилика, чабера (кондари),

черный перец и соль – по вкусу.

1. Зрелые стручки фасоли наломать, отварить и откинуть на дуршлаг.

2. Курдючное сало мелко нарезать, положить в сотейник и тушить. Затем добавить отварные стручки фасоли и прожарить.

3. В конце жарения посолить, положить молотый черный перец, толченый чеснок и мелко нарезанную зелень кинзы, базилика и чабера.

Вариант 2

6 порций

Время приготовления: 25–30 мин.

500 г стручков фасоли,

2 столовые ложки растительного масла,

5 луковиц,

3 столовые ложки винного уксуса,

2 дольки чеснока,

зелень кинзы, базилика, чабера (кондари), укропа и мяты,

соль – по вкусу.

1. Зрелые стручки фасоли наломать и отварить.

2. Мелко нарезанный репчатый лук тщательно обжарить в подсолнечном масле, затем переложить в кастрюлю с отварной фасолью, добавить растительное масло и еще раз прожарить.

3. На сковороду, где жарился лук, влить винный уксус, прокипятить и охладить. В поджаренную фасоль добавить мелко нарезанную зелень кинзы, базилика, чабера, укропа, мяты, толченый чеснок, перемешать и дать постоять на огне 5 минут. Готовую фасоль переложить в соответствующую посуду, посолить, залить прокипяченным винным уксусом, остудить и подать.

Полезные советы

Можете взбить 3 желтка, добавить соль, петрушку и ввести отдельно взбитые 4 белка. Каждые 6 стручков фасоли связать белой ниткой, обвалять в муке, окунуть во взбитую яичную смесь и обжарить в растительном масле.

Фасоль с винным уксусом и растительным маслом

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

500 г фасоли,

0,3 стакана растительного масла,

3 луковицы,

0,5 стакана винного уксуса,

перец и соль – по вкусу.

1. Фасоль отварить, отвар слить в отдельную посуду.

2. Нашинкованный лук потушить с растительным маслом, затем добавить черный молотый перец, винный уксус, перемешать, дать покипеть еще 2–3 минуты.

3. Соединить фасоль и лук, влить стакан отвара, поварить 1–2 минуты, посолить.

Полезные советы

В грузинской кухне предпочтение отдают целой форме зерен (в противоположность молдавской), поэтому фасоль отваривают так, чтобы ее зерна остались целыми.

Зеленые бобы по-грузински

4–6 порций

Время приготовления: 35–40 мин.

1 кг зеленых бобов,

150 г сливочного масла,

1 пучок зеленого лука,

1 пучок зелени петрушки,

6 яиц,

1 стакан молока,

соль и молотый перец – по вкусу.

1. Бобы очистить от жилок, соединяющих створки, обмыть, нарезать и положить в несоленую кипящую воду.

2. Когда бобы будут готовы (минут через 20), откинуть их на дуршлаг, посолить и добавить мелко нарезанный и ошпаренный зеленый лук и зелень петрушки.

3. Уложить бобы ровным слоем на смазанный жиром противень, залить взбитыми яйцами с молоком (массу поперчить), поставить в духовку и запечь. Подать к столу горячими.

Полезные советы

Отварные створки бобов вместе с семенами и маслом можно подавать как самостоятельное блюдо или добавлять их в супы и салаты.

Зеленые помидоры с орехами

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г зеленых помидоров,

0,5 стакана грецких орехов,

0,5 чайной ложки кориандра,

1 чайная ложка шафрана,

1 чайная ложка хмели-сунели,

1 столовая ложка зелени петрушки,

1 столовая ложка кинзы,

1 столовая ложка укропа,

3 луковицы,

1 головка чеснока,

винный уксус, острый перец и соль – по вкусу.

1. Помидоры разрезать на 4 части, удалить семена и жидкость, залить кипятком на 5 минут, отжать и порубить.

2. Орехи, кориандр, шафран, хмели-сунели и перец истолочь. Добавить зелень, лук, чеснок и развести уксусом. Добавить помидоры.

Полезные советы

Можете разбавить винный уксус наполовину холодной кипяченой водой.

Шпинат с мацони

Зелень шпината богата витаминами, минеральными солями, белками. По количеству протеина он стоит рядом с молоком и уступает лишь мясу. Шпинат едят свежим, готовят на пару, тушат, обжаривают, замораживают, сушат или консервируют в виде уваренного пюре.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

2,5 стакана шпината,

0,5 л мацони или кефира,

кинза, чеснок, острый перец, соль.

1. Шпинат сварить, остудить, отжать и порубить.

2. Кинзу, чеснок, перец и соль истолочь, добавить отжатый от сыворотки мацони и смешать со шпинатом.

Полезные советы

Чтобы блюдо из шпината стало вкуснее, нужно заправить его смесью свежевыжатого лимонного сока и оливкового масла (в соотношении 1 столовая ложка масла на 1 чайную ложку сока). Или добавить в блюдо к зелени шпината немного щавеля.

Рулет из капусты

4 порции

Время приготовления: 35–40 мин.

1 кочан белокочанной капусты (1–1,2 кг),

1 стакан грецких орехов,

2–3 луковицы,

5–8 долек чеснока,

1 стручок острого зеленого перца,

по 1 пучку зелени укропа, петрушки, кинзы и сельдерея,

по 1 чайной ложке хмели-сунели, шафрана, молотого кориандра и душицы,

1 гранат,

2–3 столовые ложки яблочного уксуса,

соль – по вкусу.

1. С кочана капусты снять верхние крупные листья, опустить их в кипящую подсоленную воду на 4–5 секунд, затем обсушить, срезать или отбить утолщенные части.

2. Оставшиеся листья отварить до готовности в подсоленной воде, пропустить через мясорубку вместе с грецкими орехами и острым перцем.

3. Зелень перебрать, промыть, обсушить, мелко порубить. Лук и чеснок мелко нарезать, смешать с зеленью и капустно-ореховой массой, добавить настой шафрана, кориандр, душицу, хмели-сунели и яблочный уксус, по вкусу посолить, тщательно перемешать. На листья капусты ровным слоем выложить приготовленную начинку, свернуть в рулетики.

4. Перед подачей рулетики нарезать кусочками толщиной 2–3 см, выложить на тарелку, украсить зернами граната, зеленью и подавать.

Полезные советы

Для приготовления настоя шафрана 1 чайную ложку шафрана залейте 0,3 стакана кипятка и дайте настояться 20 минут.

Картофельные фрикадельки

4 порции

Время приготовления: 35–40 мин.

500 г картофеля,

1 луковица,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

2–3 столовые ложки винного уксуса,

1 столовая ложка воды,

1–2 дольки чеснока,

2 веточки зелени кинзы,

0,5 стакана мелко нарезанной зелени кинзы и укропа,

толченый имеретинский шафран, стручковый перец и соль – по вкусу.

1. Картофель отварить обычным способом и хорошо размять.

2. Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, соль истолочь и попутно выжать ореховое масло, которое слить в отдельную посуду.

3. Истолченную ореховую массу развести водой с уксусом, затем прибавить очень мелко нарезанный репчатый лук, зелень кинзы и укропа, толченый имеретинский шафран, размятый картофель и хорошо вымесить.

4. Из полученной тестообразной массы скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо. Аккуратно уложить их на блюдо, в каждой фрикадельке сделать маленькое углубление, в которое влить ореховое масло.

Полезные советы

В картофельные фрикадельки можете добавить самые разнообразные начинки: мясную, колбасную, грибную, сырную, овощную, начинку из зелени.

Овощной салат с яйцами

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

2–3 помидора,

2 огурца,

100 г листьев салата,

200 г зеленой стручковой фасоли,

3–4 яйца,

0,25 стакана винного уксуса,

1 чайная ложка сахарной пудры,

1 столовая ложка нашинкованного стручкового красного перца,

4–5 веточек укропа,

1 пучок зеленого лука,

соль – по вкусу.

1. Фасоль нарезать кусочками 3–4 см, отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Яйца отварить, остудить, очистить, разрезать на 4 части, по вкусу посолить. Листья салата промыть, обсушить, нарвать руками на небольшие кусочки. Огурцы нарезать кружочками, помидоры – дольками.

2. Приготовить заправку: в винный уксус добавить сахарную пудру, по вкусу посолить, тщательно перемешать. Листья салата полить заправкой, перемешать и выложить горкой на середину тарелки. Сверху уложить политую заправкой фасоль. Вокруг фасоли, чередуя, уложить помидоры и огурцы, сбрызнуть заправкой, по вкусу посолить. Посыпать салат нашинкованным красным перцем и зеленью. При подаче украсить четвертинками яиц.

Полезные советы

Идеальное сырье для салата – свежесорванные овощи и фрукты. Даже при непродолжительном хранении витамины в них частично разрушаются. Особенно это касается аскорбиновой кислоты: она не выносит прямых солнечных лучей и тепловой обработки. Поэтому в сезон салатов покупайте самые свежие овощи и фрукты и не набирайте их впрок. Помните, даже самый лучший холодильник не способен сохранить первозданное богатство витаминов в овощах и фруктах.

Морковь с ореховым фаршем

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

500 г моркови,

2 луковицы,

2 столовые ложки растительного масла,

0,5 стакана грецких орехов,

1 веточка кинзы,

1 долька чеснока,

1 чайная ложка корицы,

1 чайная ложка гвоздики,

1 чайная ложка укропа,

винный уксус, перец и соль – по вкусу.

1. Морковь очистить, вырезать сердцевину, опустить в кипящую подсоленную воду и проварить до мягкости. Откинуть на сито и охладить.

2. Лук потушить до мягкости, добавить сердцевину моркови, потушить и остудить.

3. Орехи, кинзу, чеснок и соль истолочь, добавить тушеную морковь, перец, корицу, гвоздику, соль, уксус. Нафаршировать подготовленную морковь и посыпать укропом.

Полезные советы

Фаршировать морковь можно чем угодно. Экспериментируйте с начинкой. Она может быть рыбной, мясной, грибной, овощной, творожной, сырной и даже сладкой.

Лук-порей с орехами

4 порции

Время приготовления: 35–40 мин.

500 г лука-порея,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

1–2 дольки чеснока,

0,5 чайной ложки семян кинзы,

1 чайная ложка имеретинского шафрана,

0,5 чайной ложки хмели-сунели,

винный уксус или гранатный сок – по вкусу,

стручковый перец и соль – по вкусу.

1. Лук-порей отварить, отжать и мелко порубить.

2. Очищенные грецкие орехи, семена кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, имеретинский шафран хорошо истолочь, добавить хмели-сунели и все это развести по вкусу винным уксусом или гранатовым соком.

Полезные советы

Можете вмешать в эту массу измельченный лук-порей, аккуратно уложить на тарелку и посыпать зернами граната или кинзой.

Грузинский овощной салат

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

2 баклажана,

2 стручка болгарского перца,

2 крупные луковицы,

1 пучок сельдерея,

0,5 стакана грецких орехов,

растительное масло, майонез, соль.

1. Баклажаны тщательно вымыть, нарезать кружочками, положить в кастрюлю, посолить и оставить на 30 минут.

2. Потом отжать из них сок и обжарить с двух сторон. Затем следует обжарить болгарский перец, очищенный и нарезанный кольцами.

3. Перемешать зелень и лук. Выложить в красивое блюдо слоями: баклажаны, перец, лук, молотые орехи, майонез.

Полезные советы

Перед употреблением поставьте этот салат в холодильник на сутки.

Салат из зелени и курицы

4 порции

Время приготовления: 25–30 мин.

300 г куриного филе,

2–3 вареных яйца,

0,25 стакана зерен граната,

1 пучок листьев салата,

0,25 стакана грецких орехов,

1 столовая ложка виноградного уксуса,

по 3–4 веточки зелени укропа, кинзы и эстрагона,

5–6 перьев зеленого лука,

растительное масло для жаренья,

соль, черный молотый перец – по вкусу.

1. Куриное филе промыть, обсушить, по вкусу посолить, обжарить до готовности на растительном масле, остудить, нарезать тонкими ломтиками.

2. Листья салата промыть, обсушить, нарезать соломкой. Яйца очистить, натереть на крупной терке. Зелень промыть, обсушить, мелко порубить, лук нашинковать кольцами.

3. Подготовленные продукты соединить, по вкусу посолить и приправить перцем, заправить соусом, выложить на тарелку, посыпать зернами граната, украсить зеленью и подавать.

Полезные советы

Для приготовления соуса 2–3 столовые ложки растительного масла смешайте с уксусом, добавьте толченые грецкие орехи, тщательно перемешайте.