Текст книги "Грузинская домашняя кухня"

Севрюга с соком

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1 кг севрюги,

2 луковицы,

2–3 дольки чеснока,

1 лавровый лист,

болгарский перец,

кинза и зелень петрушки.

1. Подготовленную и вымытую севрюгу нарезать порционными кусочками, сложить в кастрюлю, посолить, влить смесь воды и винного уксуса, добавить мелко нарезанный лук (1 головку), толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться.

2. Когда рыба сварится, лавровый лист вынуть, нарезать кружочками головку лука, болгарский перец, измельчить кинзу и положить в кастрюлю.

3. Снять с огня, остудить. Разложить рыбу на блюде и посыпать зеленью петрушки. К такой рыбе очень хорош свежевыпеченный хлеб.

Полезные советы

Приготовить севрюгу не сложно, очень важно правильно ее разделать. Так как все тело севрюги покрыто не чешуей, а костными жучками, то лучше удалите их вместе со шкурой. Так же удалите и спинную хорду (визигу), аккуратно вырезав ее из мяса. Никогда нельзя забывать о жабрах, их надо удалить с особой тщательностью, так как именно они и выделяют сильную горечь. Промойте севрюгу под проточной водой и приступайте к готовке.

Сом отварной

Рыбу осетровых пород, а также сома варят большими кусками и нарезают непосредственно перед подачей к столу.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 кг сома,

10 веточек зелени кинзы,

2 лавровых листа,

50 г кислого лаваша,

перец черный молотый, соль – по вкусу.

1. Очищенную, нарезанную крупными кусками, промытую рыбу уложить на дно кастрюли, залить холодной водой так, чтобы покрыла рыбу, и поставить варить на средний огонь, периодически снимая пену шумовкой. Сварить сома почти до готовности.

2. Слить бульон, из рыбы удалить кости.

3. Лук, морковь и картофель порезать крупно, залить водой и варить до готовности картофеля.

4. Затем добавить рыбу, соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Варить суп из сома еще 10 минут, снять с огня.

Полезные советы

Вместо кислого лаваша можно добавить 2 столовые ложки томат-пюре.

Осетрина под соусом из помидоров

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

500 г осетрины,

3 луковицы,

500 г помидоров,

50 г растительного масла,

1 долька чеснока,

стручковый перец,

зелень петрушки,

0,5 стакана муки.

1. Обработанную рыбу нарезать кусочками, обвалять в муке с солью (можно без муки) и поджарить на растительном масле.

2. Нарезать лук, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить. Помидоры пропустить через мясорубку и добавить в лук. Тушить, пока не загустеет, добавить толченный с солью стручковый перец и чеснок.

3. Готовую рыбу уложить на блюдо. Полить маслом, в котором жарилась рыба, томатом с луком, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Полезные советы

Важно правильно разделать осетрину. Первым делом разрубите рыбу, так как предварительно разрубленная рыба легче обрабатывается и очищается от шкуры. Затем выпотрошите осетрину, вынув икру. Тщательно промойте каждый кусочек, сняв с него кожу. Делать это необходимо острым ножом. На голове и хвосте кожу оставьте, а также оставьте плавники на хвосте, они пригодятся для украшения готового блюда. Полость головы обязательно промойте и удалите из нее жабры.

Голова осетра с соком

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

Голова осетра,

500 г репчатого лука,

2 лимона,

кинза, стручковый перец.

1. Нарезать лук кольцами, кинзу измельчить. Удалить из рыбьей головы жабры и глаза. Нарубить на кусочки и сложить в кастрюлю, дно которой устлано луком. На рыбу уложить лук (слоями). Посыпать зеленью, посолить. Залить водой и варить (около 2 часов), пока хрящи не разварятся.

2. Голову осетра поперчить, украсить кружочками лимона, моркови, на которые можно положить ломтики трюфеля.

Полезные советы

Отрезая голову осетра, будьте осторожны, потому что именно там находится печень осетра, и если неосмотрительно делать разрез, то можно повредить желчный пузырь, который может подпортить вкус рыбы.

Белая рыба с чесночной подливкой

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

500 г рыбы (лососина, осетрина, севрюга или белуга),

1 морковь

лавровый лист,

1 луковица,

петрушка и сельдерей (зелень и корешки),

1 головка чеснока,

душистый перец.

1. Рыбу нарезать кусочками, отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком и петрушкой. Посолить. Когда рыба будет готова, ее вынуть, а бульон процедить.

2. Стаканом бульона развести толченый чеснок и отдельно подать в соуснике.

3. Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Полезные советы

Проследите за тем, чтобы в рыбном филе не было косточек.

Когда рыба будет готова, мякоть начнет слегка разваливаться и приобретет матовый оттенок.

Духовая осетрина

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г осетрины,

300 г репчатого лука,

ткемали,

300 г помидоров,

зеленый сладкий перец,

душистый, стручковый перец,

кинза, лимон.

1. Рыбу вымыть, посолить, поперчить, уложить на противень, посыпать луком, нарезанным кольцами.

2. Нарезать кружочками помидоры и уложить на рыбу. Сладкий перец нарезать кольцами и положить поверх помидоров. Запечь в духовке.

3. Готовую осетрину разложить на блюде вместе луком, помидорами, перцем, запеченными вместе с рыбой. По краям положить ломтики лимона, украсить кустиками кинзы и ткемали.

4. Блюдо можно подать с соусом ткемали.

Полезные советы

Важно не переборщить с количеством, иначе можно испортить вкус блюда и полностью перебить рыбный запах.

Лосось с соком

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

500 г лосося,

400 г репчатого лука,

кинза, черный перец.

1. Рыбу вымыть. Нарезать кусками. Лук нарезать кольцами, положить на дно кастрюли, сверху уложить рыбу. Посолить. Залить водой, бросить черный перец и поставить на слабый огонь. Варить до готовности рыбы.

2. Все поместить в продолговатый супник, посыпать нарезанной кинзой.

Полезные советы

Целиком можно сварить рыбу любого размера, а на куски лучше порезать небольшого лосося.

У готового лосося удалите кожу и темный слой под ней (это вареная кровь). Мясо лосося должно стать совершенно гладким.

Камбала в белом вине

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг камбалы,

400 г репчатого лука,

0,5 стакана белого вина,

кинза.

В кипящую подсоленную воду влить сухое белое вино, положить мелко нарезанный лук и камбалу, разрезанную пополам. Варить до готовности. Посыпать кинзой и подать на стол.

Полезные советы

Прежде чем приготовить камбалу, нужно знать несколько простых секретов кулинарной обработки продукта, например, в отвар из морской камбалы для усиления вкуса нужно положить пучок укропа.

Рыба жареная

Трудно представить гурмана, который откажется от сочной рыбки с нежной или хрустящей корочкой, неповторимым мягким вкусом. Существует несколько способов жарить рыбу: жарка на открытой поверхности в неглубокой посуде (на противнях, сковородах), жарка в жарочном шкафу, жарка во фритюре. В Грузии любят жарить рыбу без панировки, на вертеле и на решетке. Мелкая рыба жарится целиком с головой либо без головы, а крупная – звеньями, без надрезов на коже.

В грузинской кухне найдется немало рецептов приготовления морской или речной рыбы. Предлагаем самые простые рецепты приготовления жареной рыбы.

Рыба, жаренная под орехово-томатным соусом по-тифлисски

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г рыбы,

пшеничная или кукурузная мука – сколько понадобится,

0,5 стакана томата-пюре,

2–3 столовые ложки масла (растительного или топленого),

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

100 мл винного уксуса,

стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, имеретинский шафран и соль – по вкусу.

1. Очищенную и нарезанную на куски рыбу (форель, карпа, сазана, усача, храмулю, шемая, подуста) обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на масле.

2. Жареную рыбу залить томатом-пюре, дать вскипеть, затем влить ореховый соус, прокипятить 2–3 минуты, снять с огня, переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

3. Для приготовления орехового соуса смешать хорошо истолченные грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, шафран, соль развести в кипяченой холодной воде (2 стакана) с добавлением винного уксуса.

Полезные советы

В качестве дополнительного гарнира можете подать огурцы, помидоры, салат из капусты, маринованной свеклы, фруктов, жареную зелень, жареные кабачки или баклажаны.

Рыба, жаренная с гранатовым соусом

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг мелкой рыбы,

3 столовые ложки растительного масла,

1 стакан гранатового сока,

2 дольки чеснока,

соль – по вкусу.

1. Мелкую рыбу, очищенную и выпотрошенную, обмыть, вытереть насухо, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с растительным маслом до образования золотистой корочки.

2. Готовую рыбу выложить на овальное блюдо и сверху полить гранатовым соусом.

3. Для приготовления соуса выдавить сок из четырех больших гранатов и добавить в него толченый чеснок.

Полезные советы

Предпочтительней жарить рыбу на чугунной сковороде, предварительно разогретой.

Можно жарить рыбу и в сухарях. В этом случае ее следует обвалять в муке, затем, обмакнув в яйцо, в сухарях.

Бажи из рыбы

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

600 г рыбы,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

2–4 дольки чеснока,

2–3 столовые ложки орехового масла,

красный перец, кориандр, зелень петрушки, кинза, растительное масло, соль – по вкусу.

1. Приготовить ореховый соус. Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить перец, измельченную зелень, кориандр, красный перец и вновь растереть. В ореховое масло добавить 0,5 л кипяченой воды, взбить до консистенции сметаны, смешать с подготовленной смесью.

2. Куски рыбы посолить и обжарить в растительном масле. Залить ореховым соусом и посыпать зеленью.

Полезные советы

Для приготовления этого блюда подойдет судак, осетрина, треска или окунь.

Форель, жаренная в чесночном соусе

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г форели,

1 головка чеснока,

50 г масла.

1. Форель очистить, выпотрошить, вымыть. Нарезать порционными кусками, посолить, положить на горячую сковороду с разогретым маслом. Обжарить с двух сторон.

2. Чеснок растереть с солью, развести холодной кипяченой водой.

3. Залить форель подливой прямо на сковороде и на ней же подать на стол.

Полезные советы

Если вы подаете форель в горячем виде, то делайте это тогда, когда гости находятся уже за столом.

Форель, жаренная в орехово-томатном соусе

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г форели,

100 г пшеничной или кукурузной муки,

100 г растительного масла,

томатная паста,

1 стакан грецких орехов,

3 дольки чеснока,

шафран, кинза, стручковый перец, винный уксус, кориандр.

1. Рыбу очистить, выпотрошить. Нарезать, обвалять в муке с солью и обжарить в масле.

2. Приготовить соус. Растереть грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, кориандр, шафран, соль. Перемешать, добавить кипяченой воды, винный уксус.

3. Рыбу выложить на блюдо. Залить соусом и украсить кинзой.

Полезные советы

Этим способом можно готовить любую рыбу: осетрину, севрюгу, камбалу, карпа, сазана, ставриду, стерлядь, белугу.

Усач с гранатово-ореховым соусом

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г рыбы,

1 большая луковица,

2 столовые ложки грецких толченых орехов,

2 столовые ложки топленого масла,

100 г пшеничной (или кукурузной) муки,

1 гранат,

молотая корица на кончике ножа и столько же молотой гвоздики,

стручковый перец.

1. Рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью и дать постоять.

2. Лук пропустить через мясорубку, растереть грецкие орехи, стручковый перец, гвоздику, корицу и соль.

3. Полученную массу перемешать с луком, добавить зерна граната.

4. Этим фаршем наполнить брюшко усача. Затем осторожно обвалять рыбу в муке и обжарить на разогретой сковороде с маслом.

Полезные советы

Рыбу лучше жарить на смеси подсолнечного и сливочного масла (в одинаковом количестве). При жарке рыбы не жалейте масла, оно должно даже кипеть на сковороде. Если прибавлять масла понемногу, то рыба хорошо не поджарится и может пригореть.

Камбала, жаренная с барбарисом

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг камбалы,

3 луковицы,

0,5 чайной ложки молотого барбариса,

кинза,

4 столовые ложки топленого масла,

100 г муки,

1 яйцо,

панировочные сухари.

1. Камбалу разрезать пополам вдоль по хребту, обвалять в муке с солью, обмакнуть в панировочные сухари и обжарить на горячей сковороде с маслом.

2. Готовую рыбу положить на блюдо, украсить нарезанным кольцами луком, добавить кинзу, посыпать барбарисом. Залить маслом, оставшимся после жарки.

Полезные советы

Жареную камбалу солите в самом конце приготовления, уже на сковородке. Чтобы рыба сохранила свою целостность и не развалилась при обжарке, слегка обваляйте ее в сухарях. При приготовлении камбалы кухня наполняется специфическим запахом морской рыбы, который можно убрать, положив на сковороду ломтик свежего лука.

Кефаль, фаршированная орехами

Кефаль – рыба теплых морей. Она обладает замечательным вкусом. Отсутствие мелких костей, белое вкусное мясо сделали кефаль хорошим кулинарным блюдом. Из нее готовят отменные рыбные блюда (кефаль отварная, кефаль жареная), но самая вкусная копченая или вяленая кефаль. Особенно аппетитная кефаль, которую вылавливают ранней весной или поздней осенью.

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1 кг кефали,

2 столовые ложки муки,

3 столовые ложки растительного масла,

2 столовые ложки топленого масла,

0,5 стакана грецких орехов,

4 дольки чеснока,

зелень кинзы и лука,

стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран и соль – по вкусу.

1. Из кефали среднего размера удалить жабры с внутренностями, не разрезая брюшко. Нафаршировать, посолить, обвалять в муке и обжарить.

2. Для начинки: орехи пропустить через мясорубку, добавить чеснок, кинзу, пассерованный лук, специи и слегка развести теплой водой.

Полезные советы

Как выбрать кефаль, чтобы не ошибиться в ее свежести:

* Изучите глаза рыбы, которые должны быть выпуклыми, с черным и блестящим зрачком и с прозрачной роговицей.

* Чешуя должна плотно прилегать к коже, быть блестящей и переливаться разными оттенками.

* Жабры должны иметь ярко-красный цвет, быть жесткими и без слизи.

Форель, жаренная с гранатовым соком

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г форели,

1 луковица,

3–4 дольки чеснока,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

50 г растительного масла (можно топленого сливочного),

1,5 стакана гранатового сока,

кинза, стручковый перец,

50 г молотых сухарей.

1. Рыбу нарезать на кусочки, посолить, обвалять в сухарях и обжарить на масле.

2. Готовую рыбу разложить на блюде. Нарезанный лук, грецкие орехи, чеснок растереть в ступке, добавив соль, кинзу, стручковый перец. Перемешать, заправить гранатовым соком. Залить рыбу и подать на стол.

Полезные советы

Вкус рыбы значительно улучшится, если за 15–20 минут до жарки сбрызнуть ее лимонным соком или винным уксусом.

Рыба под майонезом

8 порций

Время приготовления: 20 мин.

1 кг филе любой белой рыбы,

500 г майонеза,

4 столовые ложки растительного масла,

кукурузная мука и соль для панировки,

смесь менгрельских специй: красный острый перец, соль, молотый кориандр, имеретинский шафран,

4–5 долек чеснока,

1 стакан кипяченой и охлажденной воды,

крупная соль – по вкусу.

1. Рыбу помыть, порезать на небольшие кусочки и уложить на сито или дуршлаг, чтоб стекла лишняя вода.

2. Для приготовления панировочной смеси кукурузную муку смешать с крупной солью в пропорции примерно 5:1. Надо попробовать смесь на вкус, она должна быть немного солоновата. Панировать рыбу в смеси и обжаривать на небольшом огне в сковородке с растительным маслом.

3. Для приготовления майонезного соуса насыпать в миску одну или две чайные ложки острой смеси. Добавить раздавленный чеснок, немного кипятка, чтобы слегка растворить смесь пряностей. Растереть и понемногу добавлять майонез, одновременно продолжая постоянно размешивать ложкой или венчиком.

4. После того как весь майонез добавлен, еще немного взбить венчиком, чтобы все хорошо перемешалось, и добавлять кипяченую охлажденную воду, осторожно перемешивая смесь до тех пор, пока она не дойдет до консистенции густого супа.

5. Подать рыбу, густо полив ее соусом.

Полезные советы

Если у вас нет кукурузной муки, то используйте пшеничную муку. В соус добавьте чуть соли, попробовав его на вкус.

Шашлык из рыбы

Грузия – родина шашлыков, и опыт приготовления и сервировки шашлыка в Грузии огромен. Шашлык из рыбы более деликатный, поэтому жарка рыбы на углях требует особого внимания.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г рыбы (осетрины),

2 луковицы,

0,5 лимона,

разнообразная зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу.

1. Измельчить лук и зелень. Промыть и разделать рыбу, нарезать филе на небольшие кусочки (весом около 50 г). Пересыпать куски рыбы зеленью, луком, солью и молотым черным перцем. Сложить в емкость и поставить на холод на полчаса.

2. Маринованную рыбу нанизать на шампуры и жарить на древесных углях. Время от времени нужно сбрызгивать шашлык соком лимона.

3. Подать шашлык из рыбы горячим, сервировав его зеленью, колечками репчатого лука и дольками лимона.

Полезные советы

Часто бывает так, что в процессе жарки куски рыбы срываются с шампура. Для того чтобы справиться с этим, попробуйте посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать так около часа, затем промыть и промариновать с приправами, но желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно). Соль и сахар приводят к обезвоживанию верхних слоев рыбной мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным. Это важно и при жарке рыбы на решетке – часто рыбный стейк под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки намертво прилипает к решетке.

Рыба в томатном соусе

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г рыбы,

0,25 стакана растительного масла,

5 луковиц,

700 г помидоров,

мука, чеснок, острый перец, кинза и соль – по вкусу.

1. Порционные куски рыбы посолить, запанировать в муке и поджарить.

2. Лук спассеровать на масле, положить очищенные помидоры и тушить 10–15 минут. Добавить растертый с солью чеснок, толченый перец, кинзу. Положить рыбу и через 1 минуту снять с огня.

Полезные советы

После получения золотистой корочки на одной стороне рыбы переворачивайте ее на вторую сторону и после получения и на этой стороне такой же аппетитной корочки огонь убавляйте и рыбу доводите до готовности на маленьком огне. Таким способом можно жарить любую рыбу.

Рыба, жаренная на вертеле

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1 кг осетрины,

2 столовые ложки сметаны,

4 луковицы,

1 пучок зелени петрушки или кинзы,

0,5 стакана соуса ткемали,

перец, соль.

1. Филе рыбы без кожи и костей нарезать по 2 тонких удлиненных куска на порцию.

2. Рыбу посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями. Украсить кольцами лука и зеленью. Отдельно подать соус.

Полезные советы

Вместо осетрины можете взять 800 г севрюги или 700 г лосося.

Блюда из овощей

Климатические условия Грузии благоприятны для выращивания овощей и фруктов, поэтому в грузинской кухне большое место занимают овощные и фруктовые блюда, соусы и заправки. Большинство овощных блюд готовится из фасоли, баклажанов, цветной и кочанной капусты, свеклы и помидоров. Кроме огородных овощей используются и дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и многие другие.

Способы приготовления овощей в грузинской кухне разнообразны. Овощи варят, запекают, жарят на сковороде и вертеле, тушат, маринуют, солят с разнообразнейшими приправами. От этих приправ и соусов зависит вкус блюда. Например, часто встречаются варианты приготовления одного вида овоща (например, фасоли, баклажанов) с различными заправками или соусами. Так, существуют десятки видов лобио. Или наоборот – меняются только овощи и их сочетания (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат), а приправы остаются неизменными, например – блюда типа мхали и борани.

Пряные травы (кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, мята) – необходимый ингредиент, без которого немыслимы многочисленные соусы, подливки и, пожалуй, большая часть грузинской кухни.

Овощи в ореховом соусе

4 порции

Время приготовления: 15–20 мин.

Любые из предложенных овощей взять в следующем количестве:

700 г лука порея,

800 г шпината,

600 г капусты белокочанной или цветной,

600 г кежеры (кольраби),

3 средних корнеплода свеклы,

500 г зеленой стручковой фасоли,

500 г красной фасоли,

500 г спаржи,

500 г свекольной ботвы,

300 г крапивы,

3–4 средних свежих баклажана.

Для соуса:

100 г грецких орехов, 1 луковица,

1 столовая ложка уксуса 3 %-ного,

чеснок, зелень петрушки, кинзы, перец красный молотый, хмели-сунели – по вкусу.

1. Цветную капусту очистить от листьев, промыть в теплой подсоленной воде, затем отварить целым кочаном на большом огне, охладить и разобрать на соцветия.

2. Шпинат припустить, добавив при этом кинзу, отжать и порезать. Свекольную ботву, крапиву, спаржу припустить, добавив немного воды, отжать и мелко порубить.

3. Капусту белокочанную нашинковать, посолить, опустить в кипяток и проварить 15–20 минут, откинуть на дуршлаг и немного отжать.

4. Баклажаны нарезать кубиками и лук-порей отварить.

5. Зеленую фасоль очистить от прожилок, отрезать кончики, поломать на несколько частей, отварить и откинуть на дуршлаг.

6. Красную фасоль сначала замочить и отварить. Кежеру почистить, нарезать тонкими ломтиками. Свеклу очистить от кожуры.

7. Овощи измельчить или нарезать мелкими ломтиками и заправить ореховым соусом.

8. Для приготовления орехового соуса орехи пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить толченый чеснок, перец красный молотый, хмели-сунели, рубленую зелень, соль, уксус и все перемешать.

9. Подготовленные овощи заправить ореховым соусом, уложить горкой в салатник, полить соусом. Украсить блюдо зеленью и зернами граната.

Полезные советы

Спаржу нельзя переваривать, так как она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова.