Текст книги "Грузинская домашняя кухня"

Баранина отварная с овощами

Отличным гарниром к баранине станут разнообразные овощи. Картофель раскроет вкус жареного мяса; кабачки, бобовые и различные кислые соусы подчеркнут нежность тушеного мяса.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

500 г бараньей грудинки,

3 луковицы,

200 г стручковой фасоли,

300 г помидоров,

2 стручка болгарского перца,

1 баклажан,

1 картофелина,

зелень сельдерея, петрушки, кинза.

1. Мясо вымыть, нарезать на порционные кусочки. Фасоль вымыть, отделить от прожилок, мелко нарезать. Мелко нарезать лук. Все компоненты сложить в кастрюлю. Добавить букетик зелени сельдерея и петрушки. Залить кипятком, поставить на огонь, накрыть крышкой и варить, снимая пену шумовкой, до полуготовности.

2. Нарезать картофель. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, протереть через сито. Баклажан очистить от кожуры. Нарезать кружочками. Болгарский перец отделить от плодоножки и семян. Нарезать кольцами. Все поочередно поместить в кастрюлю с мясом. Варить под крышкой до готовности, посолить, удалить букетики зелени сельдерея и петрушки.

3. Кинзу нарезать, всыпать в кастрюлю и можно подавать на стол.

Полезные советы

Для приготовления этого блюда можете взять ребрышки или котлеты на косточке.

Баранина с сушеным кизилом

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

500 г жирной баранины,

3 луковицы,

100 г сушеного кизила без косточек.

1. Сушеный кизил залить кипятком (0,5 стакана), потушить.

2. Мясо вымыть и нарезать. Обжарить с мелко нарезанным луком в собственном жиру, добавить кизил, потушить 15 минут и подать на стол.

Полезные советы

Не выливайте бараний жир – сделайте с ним вкуснейшую картошку! Картофель обжаривается в жире, оставшемся после жарки баранины, до хрустящей золотистой корочки. Сделайте на гарнир к баранине как дополнение к шикарному ужину.

Чахохбили из баранины

4 порции

Время приготовления: 35–40 мин.

500 г жирной баранины,

500 г репчатого лука,

1 кг помидоров,

кинза, зелень петрушки, укроп, эстрагон, мята, чабер (кондари), базилик.

1. Все травы нарезать. Мясо вымыть и нарезать. Положить в кастрюлю и варить 20 минут.

2. Мелко нарезать лук и добавить в мясо. Потушить. Помидоры проварить, протереть через сито, добавить в мясо и тушить до готовности мяса.

3. Насыпать в мясо зелень и снять с огня. Через 5 минут можно подавать на стол.

Полезные советы

Можете подать к чахохбили подливку из того же процеженного бульона, только положите в него несколько ломтиков лимона без зерен.

Рагу из баранины с овощами

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г жирной баранины,

500 г стручковой фасоли,

4 луковицы,

3 моркови,

2 баклажана,

500 г помидоров,

зелень петрушки,

молотые корица и гвоздика, стручковый перец, розмарин, чабрец.

1. Мясо вымыть. Нарезать кусочками и вместе с луком обжарить в собственном жиру.

2. Сварить фасоль. Добавить в мясо.

3. Нарезать морковь, зелень петрушки, баклажаны. Все это потушить с мясом.

4. Помидоры очистить от кожуры. Нарезать дольками и положить в мясо с овощами.

5. Добавить молотые корицу, гвоздику, стручковый перец, чеснок и соль. Рагу готово.

Полезные советы

Многих отпугивает баранина своим особым характерным запахом. Розмарин и тимьян (чабрец) – вот те две травки, которые прекрасно справляются с этой особенностью. При тушении баранины с овощами достаточно положить голую палочку розмарина (листики можно использовать в других блюдах) и оставить полуоткрытыми кастрюлю или сотейник.

Говядина и телятина

Телятина и говядина прекрасно подходят для запекания с различными овощами или пряными травами (кинзой, чабрецом, розмарином, мускатным орехом, эстрагоном) – так мясо становится более ароматным.

Помните, что телятина – мясо гораздо менее жирное, чем говядина. Поэтому, чтобы оно не стало жестким и сухим, надо добавлять к нему масло, соус или вино и не готовить телятину при невысокой температуре. И еще одна рекомендация: для блюд «с кровью» телятина категорически не подходит. У плохо прожаренного или пропеченного куска телятины не только неприятный запах и вкус, он может быть и небезопасен для здоровья. Подрумянивать телятину нужно с обеих сторон при умеренной температуре, а обжаривать – при более низкой, переворачивая отруб только один раз. Так как телятина очень постная, во время жаренья ее необходимо периодически поливать растительным маслом или растопленным сливочным. Для телячьих отбивных толщиной 4–5 см общее время жаренья составляет 15–18 минут. Мясо прожаривается полностью, в результате чего становится белым, с еле заметной светло-розовой полоской около кости.

Если вы решили запечь большой кусок говядины, то очень важно вовремя определить степень его готовности, чтобы не пересушить блюдо и чтобы оно не осталось сырым. Простейший способ определения степени готовности – «тест на щипок». Быстро сожмите пальцами центральную часть постной стороны куска: чем сильнее пружинит мясо, тем оно сырее.

Оджахури

«Оджахури» переводится как «семейное». И действительно, для домашнего обеда большое блюдо с мясом и картошкой – идеальный обеденный вариант.

6–8 порций

Время приготовления: 1 ч 40 мин.

1 кг говяжьей вырезки,

1 кг картофеля,

2 средние луковицы,

2 столовые ложки красного винного уксуса,

5 столовых ложек растительного масла,

1 чайная ложка молотого кориандра,

1 чайная ложка сухого кондари (чабера),

1 чайная ложка свежемолотого черного перца,

соль – по вкусу.

1. Нарезать мясо ломтями толщиной 0,5 см. Каждый ломоть с двух сторон отбить тупой стороной тяжелого ножа, чтобы на поверхности образовалась «решетка». Приправить мясо кориандром, перцем, солью, кондари, уксусом. Накрыть миску с мясом пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.

2. Нарезать картофель крупными продольными кусочками и положить на широкий дуршлаг, чтобы они подсохли.

3. Уложить куски мяса вплотную на сковородку, полить 3 столовыми ложками масла, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Готовить 1 час.

4. За 30 минут до готовности мяса поставить на огонь другую сковородку, налить в нее оставшееся масло, разогреть, положить картофель и жарить до готовности, примерно 20 минут. Готовый картофель посолить.

5. Нарезать лук полукольцами. За 5 минут до готовности мяса положить лук в сковородку к мясу, перемешать, прибавить огонь и жарить до золотистого цвета лука 5–7 минут.

6. На большое подогретое блюдо уложить готовое мясо с луком, вокруг него выложить картофель и подавать горячим.

Полезные советы

Во время приготовления добавьте немного кипяченой воды: во-первых, блюдо не пригорит, а во-вторых, мясо протушится и будет очень мягким.

Чахохбили из говядины

6 порций

Время приготовления: 40 мин.

500 г говядины,

3–4 луковицы,

4 помидора,

1 стручок горького перца,

по 1 столовой ложке зелени петрушки, чабера (кондари), кинзы, базилика,

3–4 дольки чеснока,

красный перец, и соль – по вкусу.

1. Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира, положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 минут.

2. Посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (можно заменить томатом-пюре), толченые чеснок и стручковый перец и тушить 20 минут.

3. К концу положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и, дав закипеть, снять с огня.

Полезные советы

Когда в процессе тушения чахохбили заметен недостаток жидкости, добавьте воду, в которой отваривался картофель (но не более 1 стакана на 1 кг мяса).

Чашушули из говядины

Чашушули по-грузински – это говядина, тушенная с помидорами, травами и специями, среди которых обязательно присутствует корица. Острое, вкусное, необыкновенно ароматное блюдо!

6 порций

Время приготовления: 1 ч 40 мин.

1 кг говядины,

2 луковицы,

3–4 помидора,

5 долек чеснока,

2 лавровых листа,

по 1 пучку зелени кинзы и базилика,

1 стручок острого перца,

1 чайная ложка молотой корицы,

1 чайная ложка молотого кориандра,

соль – по вкусу.

1. Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками.

2. Лук очистить, помыть, мелко нарезать и перемешать с мясом.

3. Мясо и лук поместить в кастрюлю, добавить 0,5 стакана воды и тушить на среднем огне под полуприкрытой крышкой до мягкости мяса. При необходимости долить воды.

4. Помидоры помыть, нарезать мелким кубиком и отправить в кастрюлю с мясом. Тушить 5 минут.

5. Зелень промыть и мелко нарубить. Чеснок очистить, помыть и нарезать дольками. Острый перец помыть, удалить семена и нарезать колечками. Зелень, лавровый лист, чеснок, перец, молотый кориандр и корицу добавить к мясу. Посолить по вкусу. Тушить еще 5 минут.

6. Затем снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться блюду полчаса. Подавать чашушули горячим, посыпав рубленой зеленью.

Полезные советы

Можете приготовить чашушули из телятины и свинины, но это блюдо непременно должно быть острым.

Яхни

Яхни – тушеная говядина со специями, орехами, луком и чесноком, с острым и пряным соусом. Принцип готовки блюда прост: продукты нарезают кубиками, тушат до полуготовности и заливают соусом. В остром соусе блюдо доводится до полной готовности. Обычно объем мяса при этом равен объему соуса. В Аджарии яхни считается свадебным блюдом и готовится в огромных котлах.

8–10 порций.

Время приготовления: 3 ч.

2 кг жирной говяжьей грудинки на косточках,

500 г очищенных грецких орехов,

5–6 средних луковиц (лучше красных),

5–6 долек чеснока,

100 г сливочного масла,

2–3 столовые ложки молотого имеретинского шафрана,

1–2 столовые ложки молотого кориандра,

по 1–3 чайной ложке молотого красного и черного перца,

смесь специй (острый перец, шафран, лавровый лист, пажитник) и соль – по вкусу.

1. Порубить говяжью грудинку порционными кусками. Положить мясо в большую кастрюлю, залить 4 л холодной воды и поставить на сильный огонь. После закипания снять пену, убавить огонь и варить до мягкости 1,5–2 часа.

2. Нарезать лук мелкими кубиками. Измельчить в мясорубке с мелкой решеткой грецкие орехи, как на сациви. Имеретинский шафран прокалить на сухой сковородке при постоянном помешивании: он должен потемнеть.

3. Потолочь в ступке чеснок с солью, добавить 2 столовые ложки грецких орехов вместе с шафраном, затем молотый кориандр и, наконец, красный молотый перец и немного молотого черного перца. Смешать все это с оставшимися грецкими орехами до однородности.

4. Из кастрюли с готовой грудинкой слить и процедить бульон. В кастрюлю с мясом добавить сливочное масло и поставить на средний огонь. Подрумянить мясо со всех сторон в течение 5–7 минут. Всыпать в кастрюлю нарезанный лук и смесь специй, потушить до мягкости в течение 7–10 минут.

5. Добавить к мясу ореховую заправку, перемешать деревянной ложкой, развести бульоном до консистенции густой похлебки, дать покипеть на небольшом огне 5 минут и подавать.

Полезные советы

Яхни прекрасно сочетается с хорошим красным вином.

Отварная лопатка-бечи

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

1 кг говяжьей лопатки,

соус ткемали, горчица, хрен, столовое сухое вино,

соль – по вкусу.

1. Говяжью лопатку вымыть в холодной воде, целиком положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы мясо было едва покрыто, посолить и поставить на несколько минут на сильный огонь. Когда закипит, огонь уменьшить и снять пену. Варить на слабом огне.

2. Готовое мясо вынуть, уложить на блюдо и залить бульоном.

3. При подаче на стол необходимое количество нарезать ломтиками, подать соус ткемали, горчицу, хрен, столовое сухое вино, а на гарнир подойдут картофель или рис.

Полезные советы

Говяжью лопатку обычно подают без лопаточной кости.

Солянка по-грузински

Есть версия, что это блюдо является кулинарным произведением советского общепита курортной зоны Грузии и было названо русским словом для того, чтобы курортники его активнее брали. Возможно, солянка по-грузински заменила блюдо чашушули, с которым она обнаруживает большое сходство. И то, что это же блюдо готовилось в ресторанах Сочи под названием «солянка по-грузински», подтверждает эту версию. А в Тбилиси и многих других местах Грузии подобное блюдо подают под названием «остри» (вероятно, от русского «острый»).

4 порции

Время приготовления: 25–30 мин.

500 г говядины (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги),

4 столовые ложки сливочного масла,

4 луковицы,

3 соленых огурца,

0,5 стакана томатной пасты,

2 чайные ложки муки,

2,5 стакана бульона или воды,

1 столовая ложка винного уксуса,

3 щепотки хмели-сунели,

2 щепотки красного перца,

чеснок, зелень петрушки и кинзы, перец черный.

1. Говядину вымыть, очистить от пленок и нарезать мелкими кусочками.

2. Пассеровать муку на жиру, очистить от кожицы и семян соленые огурцы.

3. Обжарить говядину вместе с луком, добавить томатную пасту, пассерованную муку, чеснок, очищенные соленые огурцы, соль, перец черный и красный, хмели-сунели, уксус, бульон и тушить до готовности.

3. При подаче посыпать зеленью.

Полезные советы

Солянку обычно делают более жидкой (но гуще супа), чтобы есть, макая хлебом.

Томатную пасту в ней можно заменить несколькими помидорами. Можете заменить молотый красный перец свежим острым перцем по вкусу.

Говядина отбивная

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г филейной части говядины,

3 луковицы,

100 г жира,

1 кг помидоров,

3 дольки чеснока,

0,5 стакана винного уксуса,

стручковый перец, кинза и зелень петрушки.

1. Нарезать говядину так, чтобы ширина кусочка была 2 см, поперчить, отбить, выложить на раскаленную сковороду с кипящим маслом. Обжарить на сильном огне с двух сторон, уменьшить огонь, посолить и жарить до готовности. Готовые отбивные сложить в кастрюлю и накрыть крышкой.

2. Лук нарезать кольцами и обжарить на той же сковороде в масле. Готовый лук уложить на мясо. Нарезать помидоры, варить их 10 минут, протереть через сито и варить еще 5 минут.

3. Затем соединить с мясом и луком и поставить на слабый огонь тушить.

4. Растереть с солью кинзу, перец, чеснок. Массу выложить в кастрюлю с мясом, дать прокипеть.

5. Готовое мясо переложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать на стол.

Полезные советы

Самое первое правило для того, чтобы отбивные получились сочными – мясо не должно быть парным. Оно должно полежать в холодильнике 2–3 дня.

Фрикадельки из говядины

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

500 г говядины,

2 луковицы,

3 столовые ложки топленого масла,

черный молотый перец,

0,5 стакана зерен граната,

зелень петрушки.

1. Мелко нарезать лук и тушить с маслом в глубокой сковороде.

2. Мякоть говядины вместе с петрушкой пропустить через мясорубку, соединить с луком, посолить, поперчить, добавить воды или бульона.

3. Тушить до готовности. Посыпать зернами граната и подать на стол.

Полезные советы

Можете готовить фрикадельки сразу или заморозить их для супов.

Говядина с черносливом

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г жирной говяжьей грудинки,

4 луковицы,

1,5 стакана чернослива без косточек,

2 дольки чеснока,

кинза, укроп, стручковый перец,

100 г говяжьего жира.

1. Мясо нарубить вместе с костями на мелкие кусочки и обжарить в жиру на сильном огне. Переложить в кастрюлю вместе с жиром, налить несколько ложек воды и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

2. За 10 минут до того, как снять с огня, нарезанный лук и чернослив уложить поверх мяса, сверху посыпать нарезанной зеленью. Посолить, поперчить, перемешать и подать на стол.

Полезные советы

Если вы не любите чернослив, то замените его грибами, лучше всего лесными – они ароматнее, хотя подойдут и шампиньоны.

Говядина с баклажанами

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

700 г жирной вырезки,

7 средних баклажанов,

600 г репчатого лука,

1 кг помидоров,

5 стручков болгарского перца,

4 дольки чеснока,

стручковый перец,

зелень петрушки, кинза, чабер (кондари), базилик, укроп.

1. Мясо нарезать порционными кусками, поперчить молотым стручковым перцем, отбить и сложить в миску.

2. Баклажаны нарезать, обильно посыпать солью и оставить на 20 минут. После чего откинуть на дуршлаг и промыть. Болгарский перец нарезать кольцами. Зелень петрушки, чабер, кинзу, укроп мелко нарезать. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кружочками. Мелко нарезать лук. Чеснок растереть с солью.

3. В невысокую кастрюлю с широким дном выложить слоями лук, баклажаны, травы, чеснок, мясо, болгарский перец, помидоры. Кастрюлю поставить на слабый огонь. Когда закипит, посолить и добавить 0,5 стакана бульона (или горячей воды). За 10 минут до готовности мяса положить веточки базилика.

Полезные советы

Мясо отлично сочетается с баклажанами и имеет приятный нежный вкус. А бокал красного сухого вина прекрасно дополнит вашу трапезу.

Говядина с солеными огурцами

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г вырезки,

2 луковицы,

1 столовая ложка растительного масла,

4 соленых огурца,

зеленый лук,

черный молотый перец,

3 дольки чеснока,

300 г сулугуни.

1. Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить на масле, посолить, поперчить.

2. Огурец нарезать кубиками, положить в мясо, перемешать и тушить еще 5 минут.

3. Подать на стол с сулугуни и нарезанным зеленым луком.

Полезные советы

При тушении можно добавить немного меда.

Говядина в орехово-томатном соусе

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г вырезки,

100 г очищенных грецких орехов,

4 луковицы,

500 г помидоров,

3 стручка перца,

чеснок, кинза, укроп (с семенами),

зелень петрушки,

шафран, базилик.

1. Мясо нарезать кусочками, жир срезать, пропустить через мясорубку, потом пропустить через мясорубку лук, за ним – помидоры. Мясо с жиром и луком поставить на слабый огонь тушить до готовности.

2. Помидоры сварить до загустения. Очищенные орехи истолочь с чесноком и солью. Отжать ореховое масло.

3. Стручковый перец вымочить в течение 20 минут в горячей воде, откинуть на дуршлаг и растереть с солью, шафраном, семенами укропа, петрушкой, базиликом, чесноком.

4. Смешать с орехами, кинзой и развести соком от мяса. Влить в кастрюлю с мясом, добавить вареные помидоры и варить еще 5 минут.

5. Снять с огня, залить ореховым маслом и подать на стол.

Полезные советы

Если соус будет сильно густым, то можете разбавить его водой.

Говядина с зеленой фасолью

4 порции

Время приготовления: 35–40 мин.

500 г филе,

150 г говяжьего жира,

2 луковицы,

500 г зеленой стручковой фасоли,

лавровый лист,

зелень петрушки,

укроп, чабер (кондари), базилик, розмарин.

1. Нарезанное кусочками мясо поджарить в кипящем жиру, добавить мелко нарезанный лук, прожарить в течение 10 минут.

2. Сварить фасоль в стручках. В кастрюлю переложить готовое мясо и фасоль вместе с отваром. Тушить 10 минут.

3. Добавить нарезанную траву, кроме петрушки, лавровый лист, тушить на слабом огне 5 минут. Удалить лавровый лист.

4. Мясо с фасолью выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Полезные советы

Вместо зеленой фасоли можно взять консервированную фасоль (белую или красную). Очень хорошо говядина сочетается с розмарином, который разнообразит вкус блюда.

Говядина, жаренная в вине

4 порции

Время приготовления: 1 ч 15 мин.

1 кг говяжьего филе,

1,5 стакана белого столового вина,

4 луковицы,

4–5 перьев зеленого лука,

700 г помидоров,

4–5 долек чеснока,

зелень петрушки.

1. Мясо обмыть, сделать острым ножом надрезы, куда вложить чеснок (половинки или четвертинки зубка), посолить, поместить на противень и запекать до готовности, периодически открывая духовку и поливая мясо вином, а также соком от мяса или водой.

2. Репчатый лук нарезать кольцами.

3. Готовое мясо выложить на блюдо.

4. Нарезать (как хлеб), чтобы сохранялся вид целого куска, залить соком с противня, украсить кольцами лука, зеленью петрушки, перьями лука и помидорами.

Полезные советы

По этому рецепту мясо запекают целым куском. Оно получается невероятно вкусным и сочным. К тому же оно украсит любой, даже самый изысканный праздничный стол.

Грудинка телячья отварная

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

500 г грудинки,

3 луковицы,

лавровый лист, черный перец горошком,

коренья петрушки,

сельдерей, зелень петрушки.

1. Мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить вариться.

2. Через полтора часа добавить в бульон коренья петрушки и сельдерея, затем лавровый лист, перец и лук целиком, варить до готовности.

3. Выложить мясо на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать с соусом ткемали или терновым.

Полезные советы

Варите грудинку при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшите нагрев и продолжайте варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными веществами. Мясо, отваренное мелкими кусками, получается менее сочное и вкусное, чем отваренное крупным куском.