Текст книги "Грузинская домашняя кухня"

Буглама из баранины с луком и ткемали

3 порции

Время приготовления: 20–25 мин.

500 г баранины,

20 г бараньего сала,

150 г зеленых плодов ткемали,

3 луковицы,

1 чайная ложка настойки имбиря или шафрана,

чеснок, перец стручковый, эстрагон, кинза, мята, укроп, соль – по вкусу.

1. Баранину нарезать на небольшие куски (приблизительно по 25–30 г) и тушить в жире 10 минут.

2. Затем добавить нашинкованный лук и ткемали, тушить до готовности. После влить немного бульона и заправить специями и приправами.

Полезные советы

Вместо репчатого лука можете взять зеленый.

Чанахи

Чанахи – блюдо грузинской кухни, представляющее собой тушеную в глиняном горшочке баранину с овощами. Традиционный набор овощей для чанахи – картофель, томаты, баклажаны и лук, положенный в горшок слоями, и равные в общей массе весу взятого мяса. Набор пряностей для чанахи: кинза, петрушка, базилик.

Чанахи готовится во многих странах Закавказья. В Азербайджане подобным блюдом является суп пити, в Армении – кчуч. Общим для всех этих блюд является принцип «поставил и забыл», т. е. приготовление таких блюд не требует дополнительных операций во время приготовления.

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г баранины (грудинка с косточкой),

4 картофелины,

2 помидора,

1 столовая ложка томат-пюре,

1 баклажан,

20 г курдючного сала,

1 луковица,

3–4 дольки чеснока,

8–10 горошин черного перца,

зелень кинзы, базилика и петрушки,

0,5 чайной ложки красного молотого перца,

1 стакан бульона,

соль – по вкусу.

1. В порционный глиняный горшочек положить нарезанный кубиками картофель, сверху уложить 2–3 куска баранины и фаршированные мелко нарезанным курдючным салом и частью зелени баклажаны.

2. Залить бульоном или водой, добавить томат-пюре, нарезанный мелкими кубиками лук, рубленый чеснок, соль, специи, оставшуюся мелко нарезанную зелень и потушить в духовке.

3. Незадолго до готовности положить нарезанный ломтиками помидор. Подать в горшочках.

Полезные советы

Главное не выпускать пар! По мере надобности добавляйте в чанахи бульон, чтобы не подсыхали продукты.

Долма с бараниной

Долму (голубцы по-грузински) готовят из бараньего фарша (или говяжьего пополам со свиным), риса и грузинских специй. Фарш заворачивают в виноградные или капустные листья.

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

60 виноградных листьев,

300 г баранины,

5 луковиц,

1 стакан риса,

2 столовые ложки топленого масла,

4 помидора,

1 стакан кефира или сметаны,

по 4 столовые ложки рубленой зелени кинзы, мяты и укропа,

3 дольки чеснока,

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, мяты и тщательно перемешать.

2. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы.

3. Сложить их в небольшой сотейник, выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном). Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре), и варить под крышкой на слабом огне 1,5–2 часа.

4. Когда долма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.

Полезные советы

Виноградные листья берите молодые, величиной с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее – молоденькие листочки светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой.

Чтобы фарш получился более сочным и вкусным, не перекручивайте мясо через мясорубку, а порубите его острым ножом на маленькие кусочки.

Долма с бараниной или говядиной в капустных листьях

Виноградные листья в долме – это классический рецепт, но не строжайшее предписание. Блюдо получается весьма вкусным, если их заменить, например, листьями айвы или инжира. А можете пойти в своих экспериментах и дальше и завернуть фарш в листья краснокочанной капусты: получатся довольно необычные голубцы с ярко выраженным экзотическим элементом.

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

500 г баранины или говядины,

2 луковицы,

1 яйцо,

700 г капусты,

0,5 стакана риса,

4 помидора,

черный перец, зелень кинзы и соль – по вкусу.

1. Мясо (баранину или говядину), отделенное от костей и сухожилий, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками и вместе с репчатым луком и зеленью кинзы пропустить через мясорубку. Потом добавить сырой рис, молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно перемешать.

2. Целые листья капусты продержать в кипящей воде в течение 3–5 минут, потом вынуть из воды и охладить. В каждый лист капусты завернуть мясной фарш, сложить в невысокую кастрюлю плотными рядами.

3. Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре), и варить под крышкой на слабом огне 1,5–2 часа.

4. Когда долма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.

Полезные советы

В качестве соуса для долмы можно использовать мацони с измельченным чесноком, зеленью, солью и перцем.

Долма из баранины и каштанов в капустных листьях

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

500 г баранины,

0,5 стакана риса,

0,25 стакана турецкого гороха-нута,

1 луковица,

500 г капусты,

100 г каштанов,

1 столовая ложка кинзы,

2 помидора,

1 столовая ложка винного уксуса,

1 чайная ложка сахара.

1. Из мякоти баранины с репчатым луком приготовить фарш, добавить рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидоры, зелень, перец, соль и тщательно перемешать.

2. Капусту бланшировать в воде и разобрать по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, завернуть подготовленный фарш, придав каждому «голубцу» квадратную форму.

3. Сложить долму в кастрюлю, налить бульон, приготовленный из сахара и винного уксуса и варить до готовности.

4. При подаче залить долму соусом, в котором она варилась, а также посыпать корицей.

Полезные советы

При тушении долмы уложите ее в несколько рядов, переложив каждый ряд капустными листьями.

Хинкали

У многих народов в национальной кухне есть блюдо, которое стоит в одном ряду с уральскими пельменями. В Азии это манты, у бурятов – позы, на Кавказе это хинкали – большие пельмени с начинкой из сочного мяса. Когда появилось это блюдо в кавказской кухне, теперь установить трудно. Издавна горцы рубили мясо баранов кинжалами, превращая его в фарш, и готовили большие, сытные хинкали. Большими их делали для того, чтобы было удобно есть руками, эта традиция сохранилась и поныне. Рецепт менялся, со временем ножи заменила мясорубка, но и сегодня хинкали от остальных видов пельменей отличает очень тонкая оболочка из теста и много сочного бульона внутри. По своей форме хинкали похожи на мешочки из теста.

Хинкали в спешке или на скорую руку никогда не делают, это блюдо требует внимания, времени и некоторой сноровки. Тесто месят в несколько приемов, фарш готовят с соблюдением пропорций, варят хинкали небольшими партиями.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

3,5 стакана пшеничной муки,

2 чайные ложки пшеничной муки (на подпыл),

2 столовые ложки растительного масла,

1 чайная ложка соли,

1 стакан воды.

Для фарша:

300 г баранины или говядины (котлетное мясо),

140 г свинины (котлетное мясо),

160 г говядины (котлетное мясо),

1 луковица,

5 столовых ложек ледяной воды для фарша,

0,5 чайной ложки соли,

перец черный, зелень петрушки и кинзы, хмели-сунели, зира, чеснок.

1. Поместить 2 стакана просеянной муки и чайную ложку соли в эмалированную посуду, влить в нее 2 столовые ложки растительного масла и, постепенно добавляя стакан очень холодной воды, замесить рукой клейкое и достаточно жидкое тесто. Вымешивать его нужно 10 минут, до однородного состояния.

2. Дать тесту полчаса отстояться, после чего всыпать еще 1 стакан муки и снова вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам.

3. Еще через полчаса отстаивания нужно тщательно вмесить в тесто 0,5 стакана муки, завернуть его в пищевую пленку и на 20 минут убрать в холодильник. Тесто получится тугим, но зато оно не порвется в кипящей воде и не выпустит бульон.

4. Для фарша пропустить мясо через мясорубку, добавить рубленый лук и зелень петрушки, перец, специи, чеснок, соль и ледяную воду.

5. Раскатать тесто в лепешки диаметром 15 см и толщиной 2 мм. На середину каждой выложить фарш (по весу теста и фарша должно быть примерно одинаковое количество) и начать защипывать края лепешки по кругу, примерно так, как при лепке беляшей. Только у вас должен получиться довольно большой «узелок», за который хинкали потом будет удобно держать. Проследите, чтобы в месте защипов не осталось дырочки, подкрутите «узелок».

6. Варить хинкали при слабом кипении в большой кастрюле, чтобы они не соприкасались друг с другом, в подсоленной кипящей воде около 10 минут после всплытия. Вынимать из воды хинкали нужно деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку и не потерять сочность фарша.

7. Подать хинкали горячими по 3–5 штук, посыпав молотым черным перцем. Отдельно нужно подать петрушку и кинзу.

Полезные советы

Правильно есть хинкали руками, удерживая их за «узелок» мешочка, причем сразу, при первом же надкусывании, выпивается бульон, и только потом съедается остальное. Для того чтобы образовался этот вкусный сок в хинкали, в сырой фарш нужно влить как можно больше воды, ну а чтобы он не вытек во время варки, тесто должно быть тугим и крепким.

Кутабы

Кутабы – тонкие пирожки с начинкой из мяса, зелени, зерен граната, сыра, лука.

4 порции

Время приготовления: 15–20 мин.

0,5 кг свежей баранины,

2 луковицы,

2 стакана пшеничной муки,

1 стакан зерен граната,

2 пучка зелени кинзы и базилика,

0,5 столовой ложки корицы,

0,5 столовой ложки молотого кориандра,

перец и соль – по вкусу.

1. Муку просеять, замешать тесто с добавлением соли и воды, раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружочки размером с пирожковую тарелку.

2. Из мякоти баранины приготовить фарш, добавив лук, зелень, приправы и зерна граната. Фарш разложить на кружочки теста и завернуть их в форме полумесяца. Жарить во фритюрнице 4–6 минут при 170 °С.

Полезные советы

Готовые кутабы должны быть сухими, хотя иногда из них выделяется сок и жир от мяса. Смажьте кутабы сливочным маслом и подавайте с кислым гранатовым соусом.

Баранина со стручковой фасолью и мацони

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г жирной баранины,

600 г стручковой фасоли,

0,5 л мацони (кислого молока),

укроп.

1. Мясо вымыть. Нарезать и обжарить в собственном жиру в кастрюле с невысокими краями. Фасоль очистить от прожилок и добавить в жареное мясо, затем залить кипятком и варить до готовности фасоли.

2. За 10 минут до конца варки добавить мелко нарезанный укроп. Посолить, снять с огня, переложить в глубокое блюдо. Взбить мацони, добавить нарезанный укроп. Залить готовое блюдо густой подливой и подать на стол.

Полезные советы

Можете подать к этому блюду белый хлеб, который очень вкусно обмакивать в эту подливу и заедать нежнейшей бараниной и стручковой фасолью.

Чахохбили из баранины

Чахохбили – мясо с овощами. Это блюдо готовят из говядины или баранины, а еще чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Если чахохбили готовят из говядины, то выбирают мясо с жирком, обязательно молодое, и нарезают его небольшими кусочками, как для гуляша. В разных районах Грузии используют различные сочетания пряностей для чахохбили.

6 порций

Время приготовления: 45–50 мин.

500 г мякоти жирной баранины,

4 луковицы,

4 помидора,

3 картофелины,

4 дольки чеснока,

1 стручок горького перца,

по 1 столовой ложке зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера (кондари), соль.

1. Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую кастрюлю и жарить около 20 минут. Последние 5 минут жарить вместе с нашинкованным луком, слегка посолить.

2. Помидоры погрузить на 1–2 минуты в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо, добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне около 20 минут.

3. За несколько минут до готовности мяса ввести пряную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавить, если нужно, соль.

Полезные советы

Дополнительными пряностями для чахохбили из курицы могут служить зелень укропа, мяты, эстрагона, добавляемые к чахохбили из баранины и курицы, а также сухие пряности – хмели-сунели, кориандр (семена), имеретинский шафран.

Баранина с фасолью

4 порции

Время приготовления: 4 ч.

500 г жирной баранины,

500 г фасоли,

3 луковицы,

1 стручок сладкого перца,

кинза.

1. Фасоль вымыть, залить 6 стаканами воды и поставить варить на 3–4 часа. За час до конца варки добавить стручковый перец целиком, мелко нарезанную кинзу и посолить.

2. Баранину вымыть. Нарезать маленькими кусочками, прожарить в собственном жиру, добавив мелко нарезанный лук. Жарить до готовности лука.

3. Готовую фасоль смешать с мясом и проварить 10 минут. Снять с огня и подать на стол.

Полезные советы

Баранина – достаточно жирное мясо, и для приготовления блюда жира должно быть в меру. Если привкус бараньего жира для вас непривлекателен, тщательно удалите его.

Кутабы с зеленью

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

400 г муки,

1 маленькая луковица,

по 1 большому пучку шпината и щавеля,

по 1 среднему пучку кинзы и тархуна,

0,5 чайной ложки соли,

топленое масло.

1. Из муки, соли и холодной воды замесить крутое тесто, накрыть, оставить на 30 минут.

2. Нарезать на куски и раскатать тонкие кружки диаметром 12–15 см.

3. Для начинки у зелени удалить стебли, листья измельчить. Лук нарезать тонкими полукольцами и потушить с 1 столовой ложкой топленого масла 3–4 минуты. Остудить, добавить зелень, перемешать.

4. Выложить фарш на половину кружка теста, солить, перчить и сразу же лепить кутабы в форме полукруга.

5. Обжаривать на сухой, хорошо разогретой сковородке без масла по 2 минуты с каждой стороны. Подавать с простоквашей (мацони или йогуртом) холодными или горячими, смазав топленым маслом.

Полезные советы

При лепке кутаб следите, чтобы сок от зелени не попал на края.

Баранина, тушенная с баклажанами

4 порции

Время приготовления: 1 ч 30 мин.

500 г жирной баранины,

3 луковицы,

500 г баклажанов,

800 г помидоров,

стручковый перец,

зелень петрушки.

1. Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю с низкими краями и прожарить в собственном жиру.

2. Мелко нарезать лук и добавить в кастрюлю с мясом, обжарить до золотистого цвета.

3. Баклажаны вымыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и проварить около часа. За 10 минут до конца варки посолить и бросить стручковый перец целиком.

4. Выложить готовое блюдо в подходящую посуду, посыпать нарезанной петрушкой и подать на стол.

Полезные советы

Чабрец и майоран – отличная приправа к баранине. Вкус жира можно отбить мятным соусом на уксусе.

Баранина, тушенная с рисом

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г жирной баранины (грудинки),

4 луковицы,

1 стакан риса.

1. Обжарить нарезанную на куски грудинку. Кусочки мяса сложить в кастрюлю, на оставшемся жиру обжарить мелко нарезанный лук. Добавить мясо. В кастрюлю с мясом налить 1,5 стакана кипятка.

2. Промыть рис и, когда вода с мясом закипит, всыпать туда рис. Посолить, убавить огонь, накрыть крышкой на 20 минут и подать на стол.

Полезные советы

Баранину нельзя готовить слишком долго: она теряет аромат и становится чересчур сухой и жесткой.

Баранина, тушенная с айвой и вином

В грузинской кухне существует множество рецептов с использованием айвы. Жесткую, трудно очищаемую айву сначала заливают водой и варят 10–15 минут, затем сливают кипяток, заливают холодной водой и после обсушки очищают. Перед использованием айву тщательно промывают и удаляют сердцевину.

3 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

500 г баранины,

400 г айвы,

2 луковицы,

50 г курдючного сала,

1,5 стакана белого вина,

зелень и соль – по вкусу.

1. Баранину (мякоть) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и потушить.

2. Затем добавить пропущенное через мясорубку курдючное сало, нашинкованный лук и хорошо прожарить. Обжаренное мясо залить белым вином с водой так, чтобы мясо было покрыто, и тушить еще 50 минут.

3. Айву очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать небольшими тоненькими дольками, положить в кастрюлю с мясом, посолить и тушить до полной готовности мяса.

4. При подаче на стол посыпать сверху зеленью кинзы или петрушки.

Полезные советы

Не выбрасывайте кожицу от айвы, ее можно использовать вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, а отвар из кожицы употребить для приготовления сахарного сиропа при варке варенья или компота.

Баранина, тушенная в гранатовом соусе

4 порции

Время приготовления: 1 ч 30 мин.

500 г жирной баранины,

50 г курдючного сала (или топленого масла),

0,5 стакана гранатового сока,

2 луковицы,

кинза, стручковый перец.

1. В кастрюле с невысокими бортами вытопить курдючное сало. В кипящий жир положить мясо, нарезанное кусочками, довести до готовности, посолить, добавить стручковый перец.

2. Мясо переложить в другую кастрюлю, а в эту добавить стакан воды. Как только вода закипит, влить ее в кастрюлю с мясом, тушить 20 минут на небольшом огне.

3. Затем слить весь сок, добавить гранатовый сок, мелко нарезанный лук и кинзу.

4. Все перемешать, и готовое мясо выложить на блюдо. Залить соусом и подать на стол.

Полезные советы

Подавайте к баранине любое красное вино. Оно подчеркнет насыщенный вкус и аромат блюд из этого мяса.

Баранина, тушенная с алычой

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г баранины,

100 г жира,

4 луковицы,

1 столовая ложка пшеничной муки,

300 г алычи,

зелень петрушки, черный молотый перец.

1. Мясо вымыть. Нарезать на куски, посолить, поперчить, обжарить в жиру до румяной хрустящей корочки. Вынуть мясо, лук нарезать кольцами, обвалять в муке с солью, а потом обжарить в оставшемся жиру.

2. Алычу обварить кипятком, удалить косточки, соединить с мясом и луком. Нарезать зелень петрушки и лук (кольцами). Дать мясу закипеть, снять с огня, переложить на блюдо, украсить луком, посыпать зеленью и подать на стол.

Полезные советы

Свежее мясо молодого барашка следует хранить в холодильнике не более четырех дней. Для замораживания мясо нужно плотно завернуть в пленку и поместить в морозильную камеру: так мясо может храниться от 6 до 9 месяцев.

Баранина, тушенная с морковью

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г баранины,

50 г курдючного сала,

4 луковицы,

4 картофелины,

3 моркови,

200 г помидоров,

кинза, зелень петрушки,

чеснок.

1. Мясо вымыть. Нарезать кусками и обжарить. Курдючное сало пропустить через мясорубку, добавить в мясо и поставить тушить. Нарезать мелко лук и кубиками – картофель. Добавить в мясо и влить 0,5 стакана горячей воды. Когда картофель будет почти готов, посолить.

2. Морковь нарезать кружочками, зелень – мелко. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу, протереть через сито. Все по очереди добавить в кастрюлю с мясом. Накрыть крышкой, довести блюдо до готовности и подать на стол.

Полезные советы

Баранина рекомендуется для питания людей преклонного возраста, а мясо молодых барашков можно употреблять и детям. В нем много фтора, который предохраняет зубы от кариеса, что важно для молодых зубов. В бараньем жире мало холестерина, который способствует развитию атеросклероза. Возможно, этим объясняется тот факт, что среди народов, потребляющих преимущественно баранину, почти не встречается это заболевание.

Баранина, тушенная с орехами

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г жирной баранины,

200 г репчатого лука,

2 столовые ложки винного уксуса,

200 г очищенных и измельченных грецких орехов,

чеснок, кинза, зелень петрушки, зеленый лук, стручковый перец.

1. Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю и поджарить в собственном жиру. Слить сок и жир в отдельную посуду.

2. Мелко нарезать лук, положить в мясо и снова обжарить, добавить немного уксуса.

3. В мясной сок положить грецкие орехи, рубленый чеснок, кинзу, измельченный стручковый перец, соль. Все смешать и положить в мясо.

4. Тушить до тех пор, пока мясо не вберет в себя весь сок. Мелко нарезать зелень петрушки и зеленый лук.

5. Перед подачей на стол блюдо посыпать нарезанной зеленью и луком.

Полезные советы

Это блюдо хорошо приготовить в холодный, ветреный день и подавать с красным вином.