Текст книги "Грузинская домашняя кухня"

Шечаманды с мацони

Шечаманды – вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 л мацони,

0,5 л воды,

2 столовые ложки пшеничной муки,

4 луковицы,

50 г сливочного масла,

2–3 яйца,

1 чайная ложка мяты,

1 столовая ложка кинзы или эстрагона,

1 столовая ложка укропа.

1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.

2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.

3. Соединить продукты, поставить варить на 15 минут (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.

4. Заправить яйцами одним из двух способов.

Первый способ: яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая.

Второй способ: яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

Полезные советы

В качестве пряностей используйте лука больше в 2–3 раза, чем в обычные супы. Не забудьте чеснок, мяту, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушку.

Шечаманды с грибами

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

1 кг грибов,

4–6 луковиц,

2 столовые ложки кукурузной муки,

50 г сливочного масла,

50 г грецких орехов,

соль, перец, чеснок, зелень – по вкусу.

1. Грибы отварить и нарезать соломкой.

2. Лук нарезать кольцами, разрезать их на четвертинки и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить грибы, тушить 15 минут.

3. Готовую зажарку выложить в грибной бульон, добавить разведенную в 1 стакане охлажденного бульона кукурузную муку, кипятить 10 минут.

4. Добавить толченый чеснок и грецкие орехи, соль и перец, варить 5 минут.

5. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Полезные советы

Шампиньоны, вешенки, опята и даже рыжики для этого супа не подойдут. Нужны грибы с сильным грибным запахом: маслята, белый гриб. Если у вас нет домашней заготовки, то купите в супермаркете пакетик замороженных грибов.

Шечаманды с кизилом

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500–750 г кизила,

1 л воды,

2 луковицы,

2 столовые ложки пшеничной муки,

4–5 долек чеснока,

1 столовая ложка мяты.

1. Кизил протереть через эмалированный дуршлаг, и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду.

2. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5–7 минут. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 минут.

3. За 1 минуту до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

Полезные советы

Этот суп можно подавать в теплом и в холодном виде.

Шечаманды с орехами и пряной зеленью

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1,25 л воды,

3 лука-порея,

1 луковица,

0,5 стакана толченых орехов,

1 сельдерей (корень и зелень),

1 петрушка (корень и зелень),

2 столовые ложки кинзы,

1 столовая ложка укропа,

1 столовая ложка мяты,

2 столовые ложки кукурузной или пшеничной муки.

1. Лук-порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут до окрашивания воды в зеленоватый цвет.

2. Затем заправить мукой и толчеными орехами, разведенными в 100 мл остуженного бульона, и варить еще 8 минут, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 5 минут.

Полезные советы

Для этого блюда можете взять следующие орехи: фундук, буковые орешки, миндаль. Хотя в Грузии чаще всего используют грецкие орехи.

Суп из грецких орехов с луком

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 стакан очищенных грецких орехов,

4–5 луковиц,

1 столовая ложка пшеничной муки,

2–3 желтка,

2 чайные ложки винного уксуса,

50 г сливочного масла,

пряная зелень (петрушки, укропа, кинзы), соль – по вкусу.

1. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный лук, залить 0,5 стакана воды и потушить.

2. Влить 1 л кипятка, в который добавлена мука, разведенная в небольшом количестве винного уксуса.

3. Через 15–20 минут после окончания варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня.

4. В суповой миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом, добавить сливочное масло.

Полезные советы

Обдайте орехи кипятком, очистите их от тонкой кожицы, а после этого истолките.

Суп из лобио

4 порции

Время приготовления: 3 ч.

250–300 г лобио (белая или пестрая фасоль),

1 небольшая луковица,

1 средняя морковь,

1 красный помидор,

0,5 стакана круглого риса,

по небольшому пучку петрушки, кинзы и укропа,

чеснок, аджика, лавровый лист, соль – по вкусу.

1. Фасоль перебрать и замочить на ночь в холодной воде, затем слить воду, налить свежую – в пропорции 1:5 – и поставить на огонь. Варить нужно долго, до мягкости, примерно 2 часа.

2. Достать шумовкой горсть фасоли, размять и положить обратно в кастрюлю, чтобы суп приобрел нужную густоту.

3. Морковь натереть на крупной терке. Луковицу мелко порезать.

4. Нагреть в сковородке масло, зажарить в нем лук, добавить тертую морковь и потушить все вместе на среднем огне.

5. Срезать с помидора верхушку, натереть ее на терке, оставшуюся кожицу выбросить. Влить помидорную массу в сковородку и тушить с остальными овощами 10 минут.

6. Промыть рис и добавить в кастрюлю с фасолью. Варить до тех пор, пока рис не разварится (около 30 минут).

7. Выложить в кастрюлю тушеные овощи, хорошо перемешать и варить 15 минут.

8. Мелко порубить зелень, положить в суп. Чеснок измельчить с солью, добавить в суп вместе с лавровым листом и аджикой, поварить еще несколько минут и выключить огонь.

Полезные советы

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же после закипания, затем снова залить холодную воду. Добавить в нее при этом три ложки растительного масла.

Суп из красной фасоли

4 порции

Время приготовления: 2 ч 15 мин.

300 г красной фасоли,

100 г очищенных грецких орехов,

2 луковицы,

5–6 долек чеснока,

1 чайная ложка перца,

2 столовые ложки зелени кинзы, петрушки и укропа,

2 чайные ложки винного уксуса,

соль – по вкусу.

1. Фасоль перебрать, вымыть, залить 1 л кипящей воды и варить до тех пор, пока она не разварится.

2. Фасоль хорошо размять, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нарезанные лук и чеснок, черный молотый перец, перемешать, варить еще 5–7 минут.

3. Добавить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и укропа, винный уксус, дать покипеть 5 минут и снять с огня.

Полезные советы

Варите фасоль на слабом огне под крышкой, и не перемешивайте ее в процессе варки.

Мятный суп

6 порций

Время приготовления: 20–25 мин.

2 л воды,

0,5 стакана кукурузной белой муки мелкого помола,

1 пучок мяты,

100 г сыра сухих сортов – имеретинского или сулугуни.

1. На большом огне вскипятить в кастрюле 2 л воды. Отдельно в тарелке развести в маленьком количестве теплой воды кукурузную муку, хорошенько размешать, чтобы не было комочков.

2. Потом убавить огонь под кастрюлей с водой до среднего. Влить в кипящую воду кукурузную кашицу, тщательно помешивая, чтобы не было комочков. Варить на медленном огне, не переставая помешивать, пока не испарится запах сырой муки, примерно 15–20 минут.

3. Мелко порубить мяту, положить в суп, перемешать и варить 5 минут.

4. Натереть сыр на крупной терке, снять суп с огня и добавить в него тертый сыр. Быстро перемешать и сразу разлить по теплым тарелкам – чтобы сыр не слипся в комок.

Полезные советы

Подавайте этот суп к столу сразу же, как только сняли с огня.

Гороховый суп с беконом

Очень сытный и вкусный суп с горохом. Его можно готовить и без мяса, тогда у вас получится постный суп с большим содержанием белка.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

100 г лущеного гороха,

8 ломтиков копченого бекона с прослойками жира,

1,5 л бульона говяжьего или куриного,

1 морковь,

2 луковицы,

2 столовые ложки сливочного масла,

0,5 чайной ложки сушеных трав (смесь),

соль и перец – по вкусу,

зелень петрушки – для оформления.

1. Залить горох холодной водой и оставить замачиваться на ночь. Воду слить.

2. Нарезать морковь кубиками, а лук кольцами. Обжарить овощи в растительном масле в течение 5 минут.

3. Добавить нарезанный кубиками бекон, жарить еще 3 минуты.

4. Добавить бульон и горох. Приправить солью, перцем и травами. Варить на слабом огне 1 час.

5. Протереть через сито, затем довести гороховый суп с беконом до кипения.

6. Разлить суп по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Полезные советы

Для придания супу более острого вкуса перед окончанием варки можно добавить по вкусу перец и ткемали.

Гороховый суп довольно калорийный, поэтому тем, кто тщательно следит за весом, нужно готовить гороховый суп без мяса.

Суп из мацони

В грузинской кухне мацони применяется в качестве кислой среды для приготовления различных супов.

6 порций

Время приготовления: 20 мин.

2 луковицы,

50 г сливочного масла,

1 столовая ложка муки,

50 мл молока,

2 желтка,

0,5 л мацони,

50 г риса,

соль – по вкусу.

1. Лук спассеровать в масле, всыпать муку, через 5 минут влить 0,5 л воды и проварить. В молоко положить оставшееся масло, желтки и варить 10 минут.

2. Все выложить в мацони, добавить отваренный рис и перемешать.

Полезные советы

Особенно хорош мацони по утрам – 1 стакан мацони смешать с 1 чайной ложкой аджики! Это старинный рецепт для похудения и омоложения.

Гадазелили (суп из сыра)

Гадазелили – первое блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.

6 порций

Время приготовления: 20 мин.

500 г имеретинского сыра или сулугуни,

2 л молока,

по 1 пучку мяты, кинзы и базилика.

1. Сыр разрезать пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить до размягчения. Затем сыр вынуть, переложить в глубокую миску и постепенно, растирая ложкой, полить отваром из кастрюли, которая продолжает стоять на слабом огне. Растворившуюся часть вылить обратно в кастрюлю с отваром, а оттуда взять новую горячую порцию отвара. Повторять эту операцию, пока сыр полностью не растворится. При этом, конечно, отвар все более густеет и постепенно превращается, благодаря молоку, в особую массу – это и есть гадазелили.

2. Готовое блюдо гадазелили засыпать мятой, кинзой и базиликом и варить 2 минуты.

Полезные советы

При подаче можете положить в тарелку кусочек сыра. Едят гадазелили не с хлебом, а с гоми (см. «Крупяные блюда»).

Блюда из мяса

Всем известно, что на Кавказе любят мясо и умеют его готовить. Особенно славится мясными блюдами Грузия. Во время грузинского застолья гостям предлагается большой выбор мясных блюд: буглама (блюдо из приправленной баранины), бастурма (жареное говяжье филе), хинкали (грузинская отбивная), кучмачи (блюдо из печени, сердца, легкого и языка), чахохбили (блюдо из птичьего мяса, чаще из курицы, реже из фазана), щедро приправленных гранатами или барбарисом. Но все-таки самым главным блюдом на столе является шашлык. Его готовят не только в Грузии, но и в Армении, Азербайджане. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении – «хоровац», а в Азербайджане – «кебак».

Мцвади жарится из телятины, свинины (еще лучше получается из поросятины на углях виноградной лозы) и, конечно, из баранины. Примечательно, что самый вкусный мцвади получается из парного мяса, т. е. из мяса только что забитого животного. Если мцвади готовится из говядины, то мясо перед этим долго маринуют в белом сухом вине.

Наиболее известны три вида мцвади:

* собственно мцвади, т. е. шашлык из целой вырезки, так называемый длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся в ресторанной кухне;

* шашлык из баранины с баклажанами;

* шашлык из бастурмы, т. е. шашлык из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса.

В качестве гарнира к шашлыку подают репчатый лук, нарезанный кольцами; зеленый лук; свежие помидоры; дольки лимона; свежие и соленые огурцы; жаренные на вертеле помидоры; баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью. Отдельно подают соус ткемали, помидорный соус, соус из сока граната.

Длинный мцвади

3 порции

Время приготовления: 20 мин.

1,2 кг говяжьей вырезки,

50 г растительного масла,

100 г аджики,

500 г помидоров,

100 г зеленого лука,

кинза, базилик, перец черный и соль – по вкусу.

1. Вырезку зачистить от пленок и целиком надеть вдоль на вертел. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, плотно привязать ее к вертелу суровой ниткой.

2. Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, вращая, причем предварительно или в процессе обжаривания обмазать ореховым или иным растительным маслом.

3. Готовый мцвади снять с вертела, разрезать, как колбасу, поперек волокон с небольшим скосом ломтями толщиной 1,5 см, посолить и поперчить или смазать аджикой.

4. Подавать с зеленью лука, кинзы, базилика или с целиком обжаренными на вертеле помидорами.

5. Приготовление помидоров: несколько помидоров надеть на шампур и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, затем снять с них кожицу, разрезать каждый помидор на две части, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком и зеленью.

Полезные советы

До жарения шашлык можно слегка смочить соленой водой при помощи перышка.

Филе на вертеле

В Грузии любят всевозможные блюда, приготовленные на вертеле. Мясо едят сразу, как только его снимут с мангала. При этом мясное блюдо обязательно украшают нарезанным кольцами репчатым луком, свежими или жаренными на вертеле помидорами, дольками лимона, свежими или солеными огурцами, фаршированными курдючным салом баклажанами. К мясу непременно подается соус ткемали.

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1,5 кг говяжьей вырезки,

1 столовая ложка сливочного масла,

1 стакан соуса ткемали,

2 луковицы,

2 помидора,

зелень петрушки, черный перец, соль – по вкусу.

1. Вырезку вымыть и очистить от пленок.

2. Надеть вырезку целиком на вертел, посыпать солью и черным перцем и жарить над углями, периодически обрызгивая растопленным сливочным маслом.

3. При подаче филе нарезать поперек волокон по 4–5 кусочков на порцию. Оформить веточками зелени, маринованными или свежими помидорами, кольцами лука. Соус ткемали подать отдельно.

Полезные советы

Нельзя использовать мясо только что забитого животного, иначе оно получится жестким. Мясо должно вылежаться несколько часов.

Вертел или решетку нужно предварительно смазать растительным маслом и нагревать как минимум в течение 5 минут, чтобы мясо не подгорело.

После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Бастурма (маринованный шашлык)

Бастурма – национальный грузинский продукт. Это маринованный в специях шашлык из мясной вырезки. Традиционно бастурму готовят из говяжьего мяса с грубыми волокнами. Однако благодаря прослойке жира это мясо не кажется жестким. Попробуйте приготовить бастурму по предложенному рецепту.

4 порции

Время приготовления: 25–30 мин.

1,5 кг говядины (вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги).

Для маринада:

3 луковицы,

1 столовая ложка сливочного масла,

2 помидора,

8 столовых ложек винного уксуса,

1 стакан соуса ткемали,

лавровый лист, черный и душистый перец, соль – по вкусу.

Для оформления:

зерна граната,

4 луковицы,

зелень петрушки,

четверть лимона.

1. Из говяжьей вырезки или из мяса других отделов задней части, тщательно очищенного от пленок и сухожилий, нарезать небольшие куски одинаковых размеров (например, 3°5 см) и сложить их в неметаллическую посуду (фаянсовую, фарфоровую, эмалированную).

2. Добавить к мясу нашинкованный лук, соль, черный и душистый перец, уксус, лавровый лист и поставить на 24 часа на холод в эмалированной или фаянсовой посуде.

3. Мясо нанизать на вертел и жарить над углями или в гриле.

4. При подаче на стол украсить бастурму нашинкованным луком, зернами граната, зеленью петрушки и кружочками лимона. Соус ткемали подать отдельно.

Полезные советы

Лучше всего нанизывать мясо не на металлический шампур, а на прутья из лиственных пород дерева.

Можно подать бастурму с нарезанным тонкими колечками луком. Лук следует посыпать солью и немного обмять руками. Можно его промыть водой, еще раз отжать и досолить по вкусу. Сбрызнуть уксусом – и к шашлыку готов аппетитный и совершенно не горький салат.

Мцвади в баклажанах

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1,5 кг баранины (корейка или задняя часть),

1 кг баклажанов,

0,5 стакана растительного масла,

перец черный молотый и соль – по вкусу.

1. Баранину нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, слегка посыпав солью и молотым черным перцем.

2. Нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел. Баранину и баклажаны, как и другие виды мцвади, во время обжаривания смазывать маслом (перышком птицы).

Полезные советы

Баранину предпочтительнее взять молодую.

Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось по краям, обмажьте его маслом, а угли слегка присыпьте золой.

Баранина

Баранину очень ценят во всех уголках Земли, и разнообразные блюда из нее имеются почти во всех национальных кухнях. У баранины светло-розовый цвет мяса и плотный жир. Баранина – относительно постное мясо, содержащее много ценных витаминов, минеральных веществ и белка. В Грузии традиционно готовят баранину с различными добавками: овощами, зернами граната, айвой, алычой, вином.

Существует несколько видов баранины. Различают собственно баранину, мясо молочных ягнят и мясо молодых барашков. Мякоть задней ноги – это очень нежное мясо, используемое как для жарки целым куском с костью, так и для тушения без кости или фарширования различными начинками. Спинная часть корейки с высоким содержанием жира хорошо подходит для жарки целым куском с костями. Очень жирную лопатку можно жарить целым куском или нарезав на маленькие кусочки, использовать для рагу.

Корейка подойдет для шашлыка, его жарят на гриле или сковороде. Из грудинки с жировой прослойкой и костями варят суп.

Жареная баранина с гранатом

Для жарки лучше выбирать заднюю ножку, лопатку или шейную часть барашка. Для тушения подойдет грудинка или лопатка. Они также могут подаваться и в отварном виде.

Большинство блюд в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком или зернами.

3 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г баранины,

3 луковицы,

1 гранат,

черный перец и соль – по вкусу.

1. Жирную баранину обмыть, нарубить на небольшие куски, положить в кастрюлю и поджарить. При жарении мяса выделяется сок, который требуется слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.

2. Репчатый лук очистить, нашинковать, положить в мясо, которое еще раз прожарить с луком, после чего залить мясным соком, добавить соль, молотый черный перец и тушить в течение 15 минут.

3. Тем временем с граната снять кожуру и тщательно выбрать целые зерна. В тушеное мясо положить зерна граната, осторожно размешать (чтобы зерна граната не помялись) и посыпать сверху мелко нашинкованным сырым луком.

Полезные советы

На рынке баранина выбирается так: мясо должно быть светлое и деликатное на запах – это молодой барашек. Старый баран имеет темное мясо с желтыми прослойками жира. Его можно готовить, но нужно уметь. Если неумело его приготовить, то можно раз и навсегда разочароваться в баранине. Поэтому лучше начинайте готовить баранину с мяса молодых животных.

Буглама из баранины с овощами

Буглама – блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости. Блюдо под названием «буглама» есть не только в грузинской кухне, но и в других кавказских кухнях. Это блюдо можно приготовить и с различными овощами, с курицей или говядиной.

6 порций

Время приготовления: 2 ч 20 мин.

1 кг жирной баранины,

4 луковицы,

300 г стручковой фасоли,

3 моркови,

2 баклажана,

5–6 помидоров,

5 картофелин,

1 щепотка молотой корицы,

1–2 соцветия гвоздики,

2–3 дольки чеснока,

1 стручок жгучего красного перца,

зелень петрушки, кинзы, чабера (кондари), базилика,

соль – по вкусу.

1. Баранину нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, очистить, каждый клубень разрезать на 4–6 частей в зависимости от величины клубня.

2. Лук мелко нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, разрезать каждый помидор на 4 части. Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 0,5 см.

3. В сотейник или кастрюлю с толстым дном уложить слоями: баранину, картофель, баклажаны, лук, помидоры. Мясо с овощами залить 2 стаканами воды, плотно закрыть посуду крышкой и поставить на минимальный огонь на 2 часа.

4. Зелень вымыть и мелко нарезать. Жгучий перец, удалив плодоножку и семена, тоже мелко нарезать. Чеснок растолочь.

5. Готовую бугламу снять с огня, добавить зелень, перец и чеснок, посолить, перемешать и, накрыв крышкой, прогреть на минимальном огне 10 минут.

6. Подавать бугламу горячей, посыпав рубленой зеленью.

Полезные советы

В течение тушения бугламы не снимайте крышку и не перемешивайте продукты. В качестве зелени можете использовать анис, тархун.