Текст книги "Грузинская домашняя кухня"

Рецепт толстого пури

4 порции

Время приготовления: 30–40 мин.

1 кг муки,

80 г свежих дрожжей,

600 мл воды,

1 чайная ложка сахарного песка,

2 чайные ложки оливкового масла,

1 яйцо,

растительное масло для смазывания.

1. Просеять муку и смешать ее с солью. Растворить в теплой воде теплые дрожжи, всыпать муку и замешать мягкое тесто.

2. Накрыть тесто чистым льняным полотенцем и оставить доходить тесто на 20 минут.

3. Выложить тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и тщательно помять. Сформировать из теста батон длиной 30 см и разрезать его на пять равных частей. Затем каждую часть сформировать в шар и раскатать его в лепешку.

4. Смешать с яйцом и сахаром оливковое масло до однородной консистенции. Выложить лепешки на противень, смазанный растительным маслом. Немного растянуть лепешки и смазать их приготовленной смесью из яиц и масла.

5. Поставить противень в разогретую до 180 °С духовку. Выпекать лепешки нужно 5–6 минут, затем вынуть их из духовки и сбрызнуть водой (так корка лепешки не будет слишком твердой). Затем возвратить лаваш в духовку и опять выпекать 5 минут.

Полезные советы

Можно просто завернуть готовый лаваш в полотенце.

Бринджула по-аджарски

Этот простой и вкусный пирог готовят из рисовой муки. По-грузински «бринджи» означает рис.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

0,5 кг рисовой муки,

400 г сыра сулугуни или имеретинского,

200 г сливочного масла,

5 яиц.

1. Куриные яйца сварить вкрутую, остудить и очистить.

2. Просеять в миску муку, влить 300–350 мл воды и замесить жидкое тесто.

3. В толстостенной сковороде без ручек растопить немного масла и выложить туда тесто.

4. Сыр натереть на терке, нарезать яйца и холодное сливочное масло кубиками. Равномерно распределить всю начинку по тесту, поставить сковороду в разогретую до 180 °С духовку и выпекать 15–20 минут.

Полезные советы

Если бринджула выпекается в кеци, тесто с начинкой покрывается разогретым листом жести, на который насыпаются горячие угли и горячая зола.

Пирог с тархуном

Тархун (эстрагон) – восхитительная трава с ярко выраженным вкусом и ароматом. Пирог с начинкой из тархуна получается очень вкусным, даже на второй день.

6–8 порций

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

500 мл мацони или сметаны,

1 яйцо,

50 мл растительного масла,

1 пакетик разрыхлителя для теста или 1 чайная ложка соды и щепотка лимонной кислоты,

5 стаканов просеянной муки,

0,5 чайной ложки соли,

1 яйцо для смазки пирога.

Для начинки:

2 пучка тархуна,

3–4 пучка зеленого лука,

3 яйца вкрутую,

2 столовые ложки сливочного или растительного масла, соль.

1. В мацони или сметане растворить соду с лимонной кислотой, соль, вбить яйцо. Хорошенько взбить миксером, добавить масло и, постепенно всыпая муку, замесить мягкое тесто. Оно должно слегка липнуть к рукам.

2. Накрыть пленкой, чтобы не обветрилось, и дать полежать 30 минут.

3. За это время приготовить начинку. Нарезать лук и припустить его с маслом на сковороде в течение 1–2 минут, чтобы лук слегка размяк. С тархуна оборвать листики, удалить твердые стебли и крупно нарезать. Вареные яйца нарезать кубиками. Соединить лук с тархуном и яйцами и посолить.

4. Большую часть теста раскатать чуть больше размера противня. Уложить на предварительно смазанный маслом противень и выложить на тесто начинку. Раскатать вторую половину теста и накрыть начинку. Бока пирога красиво защипать и наколоть вилкой, чтобы дать выход пару. Поверхность пирога смазать слегка взбитым яйцом.

5. Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать на среднем огне 30–40 минут.

Полезные советы

У тархуна очень специфический вкус и аромат. Если он вам не нравится, возьмите другую зелень: базилик, петрушку или кинзу.

Мини-пирожки с пхали (салатом)

6–8 порций

Время приготовления: 20 мин.

500 г готового дрожжевого теста,

растительное масло для жаренья.

Для начинки:

2 пучка шпината,

по 1 пучку свекольной ботвы с черешками, зелени петрушки и кинзы,

1 луковица,

0,5 стакана грецких орехов,

1 столовая ложка винного уксуса,

2–3 столовые ложки растительного масла,

1 острый красный перец,

соль, черный перец – по вкусу.

1. Приготовить начинку: черешки свеклы промыть, залить водой и варить на слабом огне до мягкости, затем добавить свекольные листья и шпинат, варить еще 3–5 минут. Откинуть на сито, дать стечь отвару, зелень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Зелень кинзы и петрушки мелко порубить, добавить уксус, нашинкованный мелкими кубиками лук и измельченные орехи, тщательно перемешать. Соединить со свекольной ботвой и шпинатом, по вкусу посолить и приправить острым перцем, заправить растительным маслом.

2. Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 5–7 см. На каждый кружок выложить по 1–2 чайной ложки начинки, края защипнуть. Обжарить пирожки на растительном масле до золотистого цвета.

Полезные советы

Если вы совсем не можете терпеть остроту, можете заменить острый перец сладким перцем и подсыпать для остроты немного молотого красного перца.

Пирог медовый

6–8 порций

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

3 яйца,

1 стакан меда,

200 г сахара,

1 чайная ложка молотой корицы,

0,5 чайной ложки молотой гвоздики,

1 чайная ложка соды,

0,25 чайной ложки соли,

3 стакана пшеничной муки.

Для смазывания:

1 яичный желток,

2 чайные ложки молока или воды,

миндаль, грецкие орехи – по вкусу.

1. В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую доску, сделать посередине углубление, положить цельные яйца, мед, соль и замесить тесто.

2. Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом, поверхность поровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовку на 30–40 минут.

Полезные советы

В плотно завернутом виде пирог можно хранить до 1 недели при комнатной температуре. Подавать, порезав тонкими кусочками.

Сладости

Ну и, наконец, мы добрались до сладостей и десертов, которых в грузинской кухне не так много, как мясных и овощных блюд. Более того, грузинские сладости отличаются от привычных десертов и представляют собой вяленые и засахаренные фрукты, ягоды, натуральные соки, мед, а также сухое виноградное вино. Многие грузинские сладости основаны на грецких орехах. Самые известные из них чурчхела («колбаска» из орехов и заваренного виноградного сока), новогоднее лакомство – гозинаки (плоские лепешки из поджаренных орехов и загустевшего меда) и баты-буты (кукурузные хлопья, политые сахарным сиропом и слепленные в небольшие шарики).

Грузинские мучные сладости, как правило, заимствованы из других национальных кухонь. Правда, в рецепты этих изделий внесены особенности грузинской кухни, например, широкое использование грецких орехов. Сладкие пироги, заимствованные из русской кухни, выпекаются из песочного теста и начиняются вареньем наполовину с орехами. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.

Пеламуши

Пеламуши – это традиционный грузинский «кисель» из виноградного сока. Его обязательно готовят на свадьбу, но только из белого винограда. Едят пеламуши охлажденным. У каждого района Грузии свой рецепт приготовления пеламуши, как сыра или хачапури.

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1 л виноградного сока,

200 г пшеничной муки,

50 г кукурузной муки,

300 г грецких орехов,

ваниль и сахар по необходимости (если сок не сладкий).

1. В алюминиевую кастрюлю вылить сок и, периодически помешивая, довести его до кипения. В закипевший сок постепенно тоненькой струйкой всыпать муку, чтобы не образовывались комочки, и постоянно мешать венчиком. Добавить ваниль и, если требуется, сахар. Хорошо перемешать и варить на среднем огне до загустения.

2. В процессе приготовления сок начнет менять цвет. После того как десерт закипел, уменьшить огонь до минимума, при этом масса должна быть густой и тянучей. Продолжать варить, пока не исчезнет запах муки, это займет примерно 15 минут.

3. В горячий пеламуши добавить разрезанные пополам грецкие орехи и разложить их в приготовленные заранее пиалы. Можно разложить его по тарелкам. Верх десерта разровнять ножом и украсить цельными орехами.

Полезные советы

Нельзя готовить это блюдо в эмалированной кастрюле, так как оно в ней подгорает.

Пахлава

Пахлава – это восточная сладость, и в разных странах ее делают по-своему. В Грузии пахлаву делают именно так, как описано в предложенном рецепте.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

700–750 г муки,

75 г масла,

2 яйца,

40 г дрожжей,

1 стакан воды.

Для начинки:

450 г сахара,

500 г орехов,

8–9 капсул кардамона,

4 чайные ложки корицы.

Для смазки и заливки:

200 г масла,

150 г меда,

1 яйцо.

1. Порубить масло и маргарин с мукой. Добавить сметану, соду с уксусом. Потом добавить желтки, взбитые с солью, и ваниль. Замесить тесто. Обернуть его в пленку и поставить в холодильник. Несколько раз доставать тесто и раскатывать как слоеное тесто. Оставить тесто в холодильнике до утра. Можно использовать тесто и через 2–3 часа, но лучше подержать его до утра.

2. Для приготовления начинки взбить белки с сахаром. Добавить молотые орехи и изюм, прокрученный в мясорубке. Тесто разделить на 3 части (2 части должны быть чуть-чуть больше). Начинку разделить на 2 части.

3. Хорошо смазать противень маслом. Раскатать одну часть теста чуть больше самого противня (ту часть, что больше). Положить на противень тесто. На тесто выложить половину начинки. Накрыть ее раскатанным куском теста (та часть, что меньше). Этот кусок теста должен быть раскатан по размеру противня. На него выложить вторую часть начинки. Накрыть все третьим куском теста, который нужно раскатать чуть больше противня. Красиво защипнуть со всех сторон края и наколоть вилкой.

4. Выпекать на сильном огне 10 минут. Потом выпекать на среднем огне 30–35 минут. В общей сложности пахлава должна выпекаться около 40 минут. Для красоты можно смазать взбитым яйцом или сладкой водой прежде, чем поставить в духовку. Пахлаву нарезать, когда она остынет.

Полезные советы

Для теста мука и желтки должны быть холодными (из холодильника), а масло не очень холодное. Его нужно заранее достать из холодильника (за 10–15 минут).

Чурчхела

Что такое чурчхела, знает каждый, кто хоть раз отдыхал на кавказских курортах. Чурчхела имеет настолько необычный вид, что пройти мимо и не купить ее – просто невозможно! В каждом районе Грузии делают чурчхелу по своему рецепту из виноградного или гранатового сока, но самой вкусной считается кахетинская чурчхела. Ее готовят из сока белых сортов винограда. Причем в рецепте используются прессованные фракции сока, богатые биоактивными веществами.

Попробуйте сами приготовить чурчхелу, тем более что для этого не нужны какие-то специальные грузинские продукты. В любом магазине можно купить виноградный или гранатовый сок, орехи и сахар.

4 порции

Время приготовления: 5 ч плюс 2–3 месяца.

5 л густого виноградного и гранатового сока,

500 г пшеничной муки,

250 г сахара,

500 г очищенных грецких орехов.

1. Очищенные грецкие орехи нанизать крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20–25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.

2. Густой виноградный или гранатовый сок варить на медленном огне 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом необходимо все время помешивать и снимать пену. Затем дать жидкости остыть до температуры 45 °С, понемногу всыпать пшеничную муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема, а масса не приобретет консистенцию киселя.

3. В уваренный таким образом горячий сок (татару) 2–3 раза окунуть на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.

4. Просушенную чурчхелу завернуть в чистую ткань и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2–3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.

Полезные советы

Вместо грецких орехов можете использовать фундук, миндаль и даже изюм. А посуда, в которую погружают связку орехов, должна быть достаточной глубокой.

Для приготовления чурчхелы надо использовать всю заготовленную массу, так как оставшаяся смесь остывает и уже не пригодна для формирования чурчхелы.

Гозинаки

Гозинаки, или, как у нас говорят, козинаки – традиционная грузинская новогодняя сладость. Гозинаки представляют собой плоские лепешки из орехов, вываренных в меду. Их нарезают на квадраты или ромбы. Эта сладость приобрела популярность далеко за пределами Грузии. Гозинаки готовят и у нас, и продают в супермаркетах. Настоящие грузинские гозинаки можно легко и просто приготовить собственными руками. Этот рецепт для вас.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 кг очищенных грецких орехов,

1 кг меда,

0,25 стакана сахара.

1. Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).

2. Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.

3. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока не начнется карамелизация меда.

4. Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску, и скалкой, также смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердевания.

5. Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить сахар.

6. Готовые гозинаки охладить. При подаче тарелку слегка подогреть, а гозинаки нарезать кусочками.

Полезные советы

Гозинаки можно также приготовить из лесных орехов и миндаля, но предварительно их следует ошпарить и снять кожицу.

Гозинаки из теста

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

2–3 стакана пшеничной муки,

1 яйцо,

1 столовая ложка водки,

200 г топленого масла,

по 1 стакану сахара и меда,

щепотка соли.

1. Яйцо взбить с водкой и щепоткой соли, добавить 0,5 стакана воды, тщательно перемешать. Понемногу всыпая муку, замесить крутое тесто.

2. Раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм, нарезать тонкой соломкой.

3. Топленое масло выложить в сотейник, довести до кипения. Обжарить полоски теста в кипящем масле до золотистого цвета, выложить на дуршлаг.

4. Мед смешать с сахаром, довести на слабом огне до кипения, всыпать обжаренное тесто, быстро перемешать, снять с огня. Массу выложить на деревянную доску, смоченную водой, разровнять в пласт толщиной 1–1,5 см, охладить.

5. После нарезать квадратиками или ромбиками, переложить на застеленный промасленной пергаментной бумагой противень, сверху накрыть листом бумаги и оставить подсыхать на 3–4 часа.

Полезные советы

Укладывайте гозинаки на небольшой поднос в два или три слоя, перемежая слои калькой. Накройте все сверху опять калькой или пленкой и храните для угощения гостей.

Десерт из сушеной хурмы (королька)

Это очень вкусный десерт, которым в Грузии лакомятся зимой.

Время приготовления: 15 мин плюс 2 недели.

Хурма (королек) в не перезревшем виде.

Аккуратно снимите тонкую кожицу фрукта и с помощью веревочек подвесьте, чтобы фрукт высыхал в течение 2 недель.

Полезные советы

Хурма должна высыхать обязательно на солнце.

Сладость из белой черешни

4 порции

Время приготовления: 10 ч.

1 кг белой черешни,

1 кг сахара,

1 стакан воды,

0,5 лимона,

10 грецких орехов.

1. Черешню вымыть, вынуть косточки, вместо них положить кусочки грецкого ореха. Уложить ягоды в эмалированную чашку, порезать туда лимон и залить сиропом. Оставшиеся орехи можно просто нарезать, как лимон.

2. Варить в 3 приема по 5 минут с момента закипания и с остыванием между варками по 5–6 часов.

Полезные советы

Для улучшения вкуса в конце варки можете добавить ваниль.

Айва, фаршированная грецкими орехами

Из айвы грузинские хозяйки варят варенье, компоты, готовят желе и традиционную сладость – айва, фаршированная орехами с медом и запеченная в духовке.

5 порций

Время приготовления: 45 мин.

5 плодов айвы,

по 0,5 стакана молотых грецких орехов и меда,

50 г сливочного масла.

1. Айву промыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и часть мякоти. Грецкие орехи смешать с медом.

2. Половинки айвы выложить на противень. Поместить в каждую половинку 5 г сливочного масла и 1 столовую ложку начинки. Накрыть фольгой. Вставить противень в духовку, налить стакан воды. Выпекать айву при температуре 180 °С в течение 35–40 минут.

3. Вынуть айву из духовки, смазать сливочным маслом или посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.

Полезные советы

Можно начинить айву целиком, вычистив семенную камеру и заполнив начинкой. В народной грузинской медицине рекомендуется как лекарство от простуды.

Доймач

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

0,5 кг вишни,

0,5 алычи,

3–4 дольки чеснока,

сушеный базилик и мята,

соль, перец.

1. Очистить вишни и алычу от косточек, положить на доску, накрыть пищевой пленкой и отбивать. В результате должны получиться небольшие кусочки.

2. Выложить фрукты в кастрюлю, добавить соль, перец и чеснок. Варить его 15 минут на слабом огне. Под конец добавить сушеный базилик и мяту.

Полезные советы

Желательно чеснок тоже отбить.

Малина с миндалем

4 порции

Время приготовления: 35 мин.

2 стакана ягод малины,

0,75 стакана миндаля,

2–3 веточки мяты,

сахарная пудра.

1. Малину перебрать, промыть, отложить 8–10 ягод на оформление десерта, остальные ягоды размять.

2. Миндаль растолочь, листья мяты мелко порубить, смешать с размятыми ягодами, тщательно перемешать.

3. Выложить десерт в порционные вазочки, посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами малины, листочками мяты и подавать.

Полезные советы

Сочетание миндаля и малины удовлетворит вкус даже самого тонкого гурмана, а главное – в этом десерте нет никаких красителей.

Фруктовый мед (бекмес)

Бекмес – густой фруктовый сок без добавления сахара. Его долго и медленно выпаривают в огромных чанах на огне или под жарким южным солнцем. Название «фруктовый мед» впервые дали бекмесу в Крыму, точно отразив суть десерта.

Время приготовления: 2 ч.

1. Приготовить виноградный сок, слить его с осадка, профильтровать и поставить на паровую баню. Варить при постоянном доливании воды в паровую баню, чтобы кастрюля с соком постоянно касалась воды. Сок уварить до загустения.

2. Горячим разлить в стеклянную посуду и укупорить.

Полезные советы

Бекмес хорошо хранится, разведенный водой приобретает вкус натурального сока.

Желе виноградное по-грузински

6 порций

Время приготовления: 30 мин.

1 л сока виноградного,

1 кг сахара,

2 стакана воды.

1. Ягоды вымыть, выложить в глубокую посуду, поставить на водяную баню и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок.

2. Отцедить сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Добавить сахар, воду и уварить до готовности.

3. Расфасовать в горячем виде, укупорить. Оставшиеся ягоды использовать для приготовления джема.

Полезные советы

Для желе подходит виноград крупноплодных сортов.

Мармелад виноградный по-грузински

Мармелад очень вкусный и необычайно полезный. В Грузии при его изготовлении используются только природные загустители, такие как яблочное пюре. Вместо яблок иногда используют айву или абрикосы, так как при уваривании они застывают благодаря содержанию большого количества пектина. Это служит основой для мармелада.

Для приготовления мармелада долго уваривают сок или фрукты до максимального сгущения с сахаром (на 1 кг пюре – 500–600 г сахара). При уваривании равного соотношения продукта (ягод) и сахара получают твердый мармелад. Для приготовления мягкого мармелада количество сахара уменьшают. Для получения различных вкусовых оттенков и цвета к основе добавляют пюре или соки из разных ягод. Поэтому в мармеладе много витамина С.

10 порций

Время приготовления: 30 мин.

5 кг винограда,

0,5 столовой ложки соды.

1. Ягоды винограда перебрать, вымыть, отделить от кистей, опустить на несколько минут в кипящую воду с содой.

2. Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг или сито, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян.

3. Протертую массу уварить на слабом огне, постоянно помешивая, до полной готовности.

Полезные советы

Благодаря ярким цветам мармелад служит для декорирования тортов и суфле, кусочки мармелада можете запекать в кексы.