Текст книги "Грузинская домашняя кухня"

Свинина, тушенная с айвой

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

1 кг свиного филе,

4 луковицы,

800 г айвы.

1. Мясо обмыть, обсушить, посолить и обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром до румяной корочки.

2. Сложить мясо в кастрюлю, добавить 3–4 ложки кипятка и тушить до полуготовности.

3. Нарезать лук кольцами, обжарить в жиру, на котором жарилось мясо, и поместить в кастрюлю с мясом.

4. Вымыть айву, очистить от сердцевины. Нарезать дольками или кубиками и добавить в кастрюлю с мясом. Тушить до готовности, периодически подливая воду.

5. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить лук. Залить соком из кастрюли и подать на стол.

Полезные советы

При тушении свинины с айвой мясо получается нежным и ароматным, а ломтики айвы, пропитавшись мясным соком, просто тают во рту.

Корейка с тушеным кизилом

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г жирной корейки,

150 г сушеного кизила без косточек,

зелень петрушки, укроп,

100 г жира,

70 г муки.

1. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо нарезать так, чтобы на каждый кусочек мяса приходилась косточка, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в кипящем жиру до образования румяной корочки.

2. Кизил переложить в кастрюлю, добавить 2 столовые ложки воды и тушить на слабом огне до мягкости. Затем переложить на сковороду с жиром, оставшимся после жарки мяса. Тушить 5 минут.

3. Готовое мясо выложить на блюдо. Залить жиром с кизилом, украсить зеленью петрушки и укропом, подать на стол.

Полезные советы

Кизил можно заменить сушеной алычой.

Долма из свинины и говядины с виноградными листьями

8 порций

Время приготовления: 2 ч.

40–50 листьев винограда,

600 г свинины и говядины,

2 луковицы,

2 помидора,

3–4 столовые ложки риса,

зелень,

1–2 дольки чеснока,

0,5 чайной ложки мускатного ореха,

черный молотый перец и соль – по вкусу.

Для заливки с луком и помидорами:

3–4 помидора,

1 луковица,

2 стакана бульона,

2 столовые ложки оливкового масла,

соль и перец – по вкусу.

Для соуса:

1 стакан сметаны,

1 долька чеснока,

зелень, черный молотый перец и соль – по вкусу.

1. Тщательно промыть виноградные листья и положить их в кипяток на 3–5 минут. Слить воду, у листочков срезать черешки вместе с утолщением у основания.

2. Мясо пропустить через мясорубку. Вымытую зелень мелко порубить, с помидора снять кожицу и нарезать на маленькие кубики. Рис отварить до полуготовности или залить кипятком на 10–15 минут. Чеснок измельчить.

3. Мясо смешать с рисом, зеленью, луком, помидорами, посолить, добавить перец, мускатный орех и 1–2 столовые ложки холодной воды, перемешать все ингредиенты.

4. На широкую часть виноградного листа положить немного начинки (1 столовую ложку выложить на гладкую сторону листочка). Подвернуть края к центру листа и свернуть аккуратно в трубочку.

5. Оставшимися виноградными листьями застелить дно сотейника, сверху плотно уложить «трубочки» долмы.

6. Для приготовления заливки с луком и помидорами очистить лук и мелко нарезать. Помидоры нарезать кубиками (можно снять с них кожицу). В разогретую сковороду налить масло и выложить лук, пассеровать его до образования золотистой корочки. Добавить помидоры и тушить, постоянно помешивая, в течение 10–15 минут, посолить и поперчить.

7. Получившуюся заливку вылить в сотейник. Добавить мясной бульон (заливка должна полностью покрывать голубцы). Тушить долму в течение 30–40 минут. Выключить огонь и дать блюду настояться еще 15 минут.

8. Для приготовления соуса очистить чеснок и мелко порубить его, измельчить зелень. В сметану добавить зелень, чеснок, немного соли и перца. Хорошо перемешать получившийся соус.

9. Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Полезные советы

Для того чтобы долма красиво выглядела, выкладывайте фарш на изнаночную сторону листочка и заворачивайте его. Тогда красивая блестящая сторона листочка будет сверху.

Долма со свининой и квашеной капустой

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

1 кг квашеной капусты в кочанах,

500 г свиного филе,

50 г жира,

1 луковица,

0,5 стакана сушеного кизила без косточек,

1 яйцо, молотый черный перец.

1. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и мелко нарезанный лук. Все перемешать.

2. Кочан квашеной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут. Разобрать листья и отбить утолщенные стебли. В каждый лист положить фарш, свернуть конвертом, уложить в кастрюлю. Залить горячей водой и варить под крышкой.

3. Запарить кизил и прокипятить 10 минут. Добавить в долму и варить до готовности.

Полезные советы

Долма получается более вкусной, если ее тушить в духовке в глиняной посуде.

Хинкали со свининой

Хинкали – блюдо грузинской кухни, напоминающее пельмени. Хинкали готовятся из теста с начинкой из мясного фарша, но, в отличие от пельменей, в фарш добавляется зелень кинзы, а при приготовлении теста не используются яйца, а только мука, соль и вода. Подают хинкали, обильно посыпав черным перцем.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

500 г жирной свинины,

3 луковицы,

зелень кинзы,

черный молотый перец,

150 г муки.

1. Мясо нарезать вместе с луком и зеленью кинзы. Посолить, поперчить и перемешать фарш, влить полстакана теплой воды и еще раз перемешать.

2. На деревянную доску просеять через сито муку. Собрать муку горкой и сделать ямку. Добавить щепотку соли и влить в ямку стакан воды. Замесить тесто (некрутое).

3. Полученное тесто раскатать на посыпанной тонким слоем муки доске. Вырезать резцом или стаканом кружочки, раскатать и в каждый кружочек ложкой положить фарш. Края кружочка собрать, примять пальцами и повернуть по часовой стрелке. Поставить кастрюлю с водой на огонь, посолить и довести до кипения.

4. Осторожно шумовкой по одному опускать хинкали в кастрюлю. Варить 15 минут, пока не всплывут. Вынуть хинкали шумовкой и подать на стол горячими, со сметаной или уксусом.

Полезные советы

Мясо должно быть жирным. Для лучшего вкуса готовьте фарш из 2–3 видов мяса (свинина, говядина, баранина).

Домашняя птица

Цыплята тапака

На Кавказе цыпленок «тапака» считается вообще полуфабрикатом для других блюд и жарится на широкой металлической сковороде с грузом, приправленный только с солью и перцем. И переводится слово «тапака» как «зажаренный в сковороде тапа под грузом». В русском языке адаптировали «тапака», сменив одну букву. Получилось «табака». А если учесть, что в готовом виде цыплята, густо обсыпанные перцем, похожи на припорошенные табаком – название блюда приобретает смысл.

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

2 цыпленка,

3 столовые ложки сливочного масла,

1 стакан соуса ткемали,

чеснок, перец, соль – по вкусу.

1. Выпотрошенных цыплят разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать, для чего слегка отбить деревянным молотком, посолить, поперчить.

2. Положить тушки цыплят на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом, чтобы цыплята плотно прилегали ко дну сковороды (или использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне 20 минут. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть.

3. Подать с соусом ткемали.

Полезные советы

Соус ткемали можно заменить толченым чесноком, разведенным холодной кипяченой водой.

Чахохбили из курицы

Изначально чахохбили готовили из мяса фазана, сейчас – из курицы или другой домашней птицы. Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. В заключение такого сухого обжаривания обязательно добавляют лук, обжаренный отдельно на масле. После обжаривания мясо варят также «сухим» способом (без воды), но с овощами, а значит, в содержащейся в них жидкости. При этом овощей берут по весу ровно столько, сколько мяса. Обычно для чахохбили используют помидоры, реже – картофель, иногда – то и другое вместе. Помидоры предварительно тушат, а картофель наполовину отваривают до закладки. В конце варки, точнее тушения, в чахохбили добавляют пряности. Солят чахохбили дважды – перед закладкой овощей слегка и затем досаливают незадолго перед закладкой пряностей.

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1 курица (1–1,25 кг),

4 луковицы,

4 картофелины,

4 помидора,

3 столовые ложки сливочного масла,

1 стакан бульона,

1 чайная ложка муки,

1,5 чайной ложки красного перца,

1 чайная ложка хмели-сунели,

1 чайная ложка семян кориандра,

1 чайная ложка имеретинского шафрана,

соль, мелко нарезанная пряная зелень.

1. Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Отдельно обжарить на масле нашинкованный лук.

2. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с обжаренным луком. Добавить масло и мучную заправку. Часто помешивать, чтобы блюдо не подгорело.

3. Отварить картофель, потушить помидоры и протереть их через дуршлаг.

4. Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении, добавить подготовленный картофель и помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель.

5. В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кориандра, имеретинский шафран, досолить.

6. Подать с соусом, в котором тушилась курица. При подаче в чахохбили добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать припущенный рис.

Полезные советы

Если вы готовите чахохбили из молодой нежирной курицы, то при обжаривании мяса добавьте небольшое количество сливочного масла, но не сразу, а лишь после того, как мясо зарумянилось, а птица пустила сок во время тушения. При этом сок от птицы слейте в отдельную посуду в начале тушения, а затем добавляйте понемногу в процессе тушения.

Чахохбили в горшочках по-тбилисски

1 порция

Время приготовления: 1 ч 40 мин.

На 1 горшочек:

150–200 г курицы,

1 луковица,

4 дольки чеснока,

1 сладкий перец,

50–60 г сливочного масла,

2 красных помидора,

по 1/3 пучка зеленого лука, петрушки и укропа,

соль, перец – по вкусу.

1. Курицу вымыть, овощи почистить и вымыть. Сначала на дно горшочка положить масло, потом курицу, лук, чеснок, сладкий перец, помидоры (некрупно нарезанные).

2. Все посолить, поперчить по вкусу, добавить зелень, закрыть плотно крышкой и поставить в теплую духовку на 1 час 30 минут, подавать в горшочках, хорошо перемешав и посыпав зеленью.

Полезные советы

Можете подать к этому блюду сметану или мацони. В горшочках также очень быстро и удобно готовить овощи. На дно горшочка налейте растительное масло, положите порезанные полукольцами лук, болгарский перец, баклажаны, помидоры – все в одинаковых количествах, сверху – зелень, соль, сахар по вкусу, накройте хорошо крышкой, готовьте на медленном огне примерно 1 час.

Это блюдо лучше подавать холодным в горшочках как отдельное овощное блюдо (с белым хлебом).

Гурули

Гурули – национальное грузинское блюдо. По-гурийски «гурули» означает «курица».

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1 курица (1–1,25 кг),

2–3 луковицы,

2 столовые ложки толченых грецких орехов,

0,5 стакана винного уксуса, настоянного на кондари,

0,5 стакана молодого красного вина или виноградного сока,

25 г топленого масла,

25 г куриного жира,

1 чайная ложка имбиря,

1 чайная ложка молотого красного перца,

2 столовые ложки зелени петрушки,

2 столовые ложки кинзы,

2 столовые ложки имеретинского шафрана,

1 чайная ложка корицы,

1 чайная ложка соли,

6 бутонов гвоздики.

1. Курицу опалить, тщательно вымыть, нарезать на четное число кусочков (от 10 до 16).

2. Обжарить в смеси топленого масла и срезанного заранее куриного жира до образования румяной корочки в течение 10–15 минут.

2. Посыпать нарезанным луком, кинзой, орехами (толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном, красным перцем, корицей). Залить молодым виноградным красным вином или виноградным соком, добавить уксус. Посолить и тушить в кастрюльке или сотейнике под крышкой 30 минут на слабом или умеренном огне.

Полезные советы

Даже если у вас есть только куриные грудки, подлива замечательно компенсирует недостаточную сочность мяса. Это блюдо вкусно даже холодным.

Цыплята, жаренные по-шкмерски (шкмерули)

Цыплят, жаренных по-шкмерски, используют как самостоятельное блюдо и подают с толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

2 цыпленка,

1 столовая ложка сметаны для смазки цыплят,

5 столовых ложек сливочного масла для жарения.

Для чесночного соуса:

1 головка чеснока,

4 столовые ложки сливочного масла,

2 стакана воды,

соль – по вкусу.

1. Цыплят вымыть, разрезать по грудке, положить вверх спинкой, хорошенько помять, пройдя по всем косточкам и суставчикам (что называется, вывернуть наизнанку) и полить сметаной.

2. Положить цыплят на сильно разогретую сковороду с жиром и жарить под прессом с двух сторон до образования румяной корочки.

3. Для приготовления соуса очищенный чеснок измельчить в ступке, разбавить теплой кипяченой водой, прокипятить и заправить сливочным маслом.

4. Жареных цыплят разрезать на 4 части, выложить на блюдо и полить горячим чесночным соусом.

Полезные советы

Основное условие – не пережаривайте цыплят.

По желанию можете добавить в соус очень мелко нарезанную зелень: петрушку и/или кинзу. Цыпленка можете намазать и уже готовой аджикой, но при условии, что она только из перцев и специй, без томатов.

Цыплята с фруктами

Готовить мясо с фруктами – не характерно для грузинской кухни, однако если речь идет об изюме и черносливе в сочетании с нежным мясом цыпленка и пылающим коньяком, то блюдо получается вполне грузинским.

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

2 цыпленка,

по 100 г изюма и чернослива,

2 луковицы,

2 столовые ложки топленого масла,

2 столовые ложки сметаны,

соль, черный молотый перец – по вкусу,

зелень, растительное масло для жаренья.

1. Изюм и чернослив промыть в теплой воде. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

2. Подготовленного цыпленка нарубить кусочками, обмазать сметаной и обжарить на топленом масле до золотистого цвета.

3. После добавить обжаренный лук, изюм и чернослив, влить немного воды и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 минут, при необходимости подливая воду.

4. За 3–4 минуты до готовности блюдо посолить и приправить перцем. При подаче украсить зеленью.

Полезные советы

При подаче можете оформить блюдо пылающим коньяком.

Сациви из курицы или индейки

Это блюдо для праздника готовится из индюшки, но сациви из курицы более доступно и не менее вкусно. Нужно сказать, что сациви подают на стол в холодном виде. Обязательный набор молотых пряностей для сациви – это уцхо-сунели, кориандр, красный перец и имеретинский шафран, все это лучше купить на базаре. Уцхо-сунели и кориандр можно заменить хмели-сунели или имеретинским шафраном (это желтые бархатцы).

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

1 курица или индейка (1–1,25 кг).

Для соуса сациви:

300 г грецких орехов,

3 столовые ложки сливочного масла,

2 луковицы,

1 чайная ложка муки пшеничной,

2 желтка,

3 столовые ложки 3 %-ного уксуса,

1 пучок кинзы или петрушки,

2 стакана куриного бульона,

чеснок, гвоздика, корица, перец красный молотый, шафран, сушеная зелень (уцхо-сунели), соль – по вкусу.

1. Подготовленную тушку птицы отварить до полуготовности, обжарить и нарубить на порционные куски.

2. Для приготовления соуса сациви мелко рубленный лук пассеровать на масле, добавить муку и развести бульоном.

3. Орехи пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, залить небольшим количеством бульона и ввести эту массу в кипящий бульон с луком.

4. Добавить прокипяченный уксус, сушеную зелень и варить в течение 5 минут.

5. Яичные желтки растереть с небольшим количеством соуса сациви, охлажденного до 50 °С, затем постепенно ввести их в горячий соус, непрерывно помешивая.

6. Порционные куски курицы или индейки выложить в глубокую тарелку, залить горячим соусом сациви, посыпать зеленью кинзы или петрушки и охладить.

7. Подать вместе с соусом сациви в холодном виде.

Полезные советы

Грецкие орехи должны быть не коричневыми, а светлыми, не высохшими, а налитыми соком. У нас обычно такие орехи можно купить на рынке, но не в магазине.

Сациви обязательно должно отстояться – не меньше 4 часов, когда ореховый соус загустеет, а курица пропитается. Не ставьте сациви в холодильник, пока оно полностью не остынет, так как вода может отделиться от орехов! Перед подачей на стол можете подлить в блюдо ореховое масло.

Буглама с баклажанами

Буглама с баклажанами готовится в духовке на противне или в порционных горшочках.

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

1 курица (1,2 кг),

3 луковицы,

5 помидоров,

4–5 картофелин,

3–4 баклажана,

кинза, перец черный молотый и соль – по вкусу.

1. Мясо промыть и нарезать порционными кусочками. Помидоры промыть и перекрутить в мясорубке. Лук очистить, перекрутить в мясорубке отдельно от помидоров. Картофель и баклажаны порезать ломтиками.

2. Подготовленные продукты уложить в горшочки послойно – сначала лук, потом мясо, картофель, баклажаны и помидоры. Посолить, поперчить. Готовится буглама с баклажанами в духовом шкафу при температуре 200 °С в течение 40–45 минут.

Полезные советы

Мясо должно полностью свариться на образовавшемся пару. Поэтому блюдо и называется «буглама-пар».

Буглама из курицы

6 порций

Время приготовления: 1 ч.

1 курица (1,2 кг),

3 луковицы,

5 помидоров,

300 г стручковой фасоли,

зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа – по вкусу,

перец молотый и соль – по вкусу.

1. Курицу разрезать на куски, залить 1 стаканом воды и тушить в течение 30 минут.

2. Тем временем фасоль отварить в подсоленной воде, помидоры очистить от кожуры и нарезать кубиками. Лук нарезать кольцами, разрезать их на четвертинки и обжарить до золотистого цвета. Затем все подготовленные ингредиенты: фасоль, лук и помидоры добавить к курице, посолить, добавить мелко нарезанную зелень и варить в течение 20 минут.

Полезные советы

Секрет успеха в том, чтобы буглама готовилась под закрытой крышкой и на медленном огне.

Жареная птица с соусом гаро

6 порций

Время приготовления: 1 ч.

1 индейка или курица,

1,2 кг очищенных грецких орехов,

2 луковицы,

4 веточки кинза,

3 дольки чеснока,

0,5 стакана винного уксуса,

соль – по вкусу.

1. Очищенную и промытую жирную молодую индейку или курицу посолить, положить целиком на противень, подлить 2–3 ложки воды и жарить в духовом шкафу до готовности.

2. Потроха или только шею и крылышки залить водой и сварить.

3. Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и соль истолочь вместе, а затем постепенно развести винным уксусом и бульоном, полученным от варки потрохов (2 стакана), добавить мелко нарезанный репчатый лук, дать покипеть 10 минут и снять с огня.

4. Тщательно взбить яичные желтки, развести небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить в соус, непрерывно помешивая, чтобы желток не свернулся.

5. Жареную индейку или курицу нарезать на куски, уложить на блюдо, украсить веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать ореховый соус гаро.

Полезные советы

Сервировать это блюдо надо так: на одной половине тарелки курица, на другой – соус.

Курица отварная с чесночной подливкой или шафранным соусом

6 порций

Время приготовления: 40 мин.

1 курица или индейка (1–1,25 кг),

1 стакан куриного бульона,

10–12 долек чеснока,

соль – по вкусу.

1. Подготовленную целую куриную тушку хорошо вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять шумовкой.

2. Когда курица будет готова, вынуть ее из кастрюли, слегка посолить, а потом нарезать не порционные куски и уложить в достаточно глубокую посуду.

3. Чеснок хорошо истолочь, развести куриным бульоном, посолить и подать к отварной курице.

Полезные советы

Можете подать курицу с шафранным соусом. Для его приготовления прогрейте муку с маслом, разведите куриным бульоном и вскипятите. В основу для соуса добавьте отвар шафрана.

Тушеная курица с орехами

6 порций

Время приготовления: 45 мин.

1 курица или индейка (1–1,25 кг),

1 стакан очищенных грецких орехов,

1 луковица,

2 дольки чеснока,

0,5 стакана винного уксуса,

зелень кинзы, молотый черный перец, корица, гвоздика и соль – по вкусу.

1. Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрубить на куски и потушить.

2. Грецкие орехи, соль и зелень кинзы хорошо истолочь, выжать ореховое масло и перелить в отдельную посуду.

3. Толченые грецкие орехи, толченый чеснок, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень кинзы, винный уксус перемешать, добавить к тушеной курице и продолжать тушить еще 10–15 минут.

4. Выложить все на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным сырым луком, полить ореховым маслом и подать.

Полезные советы

Чтобы мясо лучше пропитывалось вкусным соусом, отделите бедра от голеней.