Текст книги "Грузинская домашняя кухня"

Салат из баклажанов и молодого картофеля

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1 баклажан,

2–3 молодые картофелины,

50 г лука-порея,

1 стручок болгарского перца,

1 стручок острого перца,

0,25 стакана оливкового масла, растительное масло для жаренья,

2 столовые ложки винного уксуса,

1–2 веточки тимьяна,

соль и паприка – по вкусу.

1. Картофель тщательно вымыть, отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, нарезать кубиками, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать паприкой, тщательно перемешать.

2. Баклажан нарезать кубиками, замочить на 10–15 минут в соленой воде, откинуть на сито, обсушить. Острый перец очистить от семян, нарезать тонкой соломкой, обжарить в течение 1–2 минут на растительном масле, добавить кубики баклажана и жарить на среднем огне до золотистого цвета.

3. Болгарский перец нарезать кубиками, лук-порей нашинковать тонкими кольцами. Подготовленные продукты соединить, по вкусу посолить, заправить соусом, выложить на тарелку, украсить зеленью.

Полезные советы

Для приготовления соуса измельчите тимьян в блендере, добавьте винный уксус и оливковое масло, взбивайте еще 1–2 минуты.

Салат из белокочанной капусты с орехами

4 порции

Время приготовления: 40–50 мин.

500 г белокочанной капусты,

150 г очищенных грецких орехов,

1 долька чеснока,

2 веточки кинзы,

1 чайная ложка хмели-сунели,

винный уксус, стручковый перец и соль – по вкусу.

1. С кочана капусты удалить загрязненные и загнившие листья, вырезать кочерыжку, разделить кочан на 2 части и поставить варить в кастрюле с небольшим количеством кипящей воды (1 стакан). Через 40 минут готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Когда капуста остынет, отжать рукой, положить на чистую деревянную доску и порубить.

2. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы хорошо истолочь, всыпать хмели-сунели, все развести винным уксусом, добавить подготовленную капусту, перемешать и положить на тарелку.

Полезные советы

Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова.

Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для варки наливайте немного (чтобы она лишь покрывала овощи). Для варки на пару более всего подходит кастрюля с вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, то можете варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли подлейте немного воды, из которой при нагревании образуется пар.

Салат из капусты мжаве

2 порции

Время приготовления: 20 мин.

200 г соленой капусты мжаве,

50 г маринованных стрелок чеснока,

0,5 красной луковицы,

1 стручок красного сладкого перца,

по 1 пучку зелени укропа, петрушки и кинзы,

растительное масло, черный молотый перец – по вкусу.

1. Капусту нашинковать соломкой. Стрелки чеснока нарезать кусочками длиной 2–3 см. Сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой. Зелень перебрать, промыть, обсушить, мелко нашинковать.

2. Подготовленные продукты соединить, по вкусу приправить перцем, заправить растительным маслом. При подаче украсить кольцами красного лука.

Полезные советы

Этот салат прекрасно сочетается как с мясом, рыбой, сыром, морепродуктами, так и с цельными кашами, картофелем, хлебом. Но лучше употреблять салаты как отдельное блюдо, причем начинать с них трапезу, потому что они богаты клетчаткой, которая стимулирует пищеварение.

Салат из картофеля

4 порции

Время приготовления: 35–40 мин.

5–6 картофелин,

1 луковица,

3 столовые ложки гранатового сока,

щепотка молотого красного перца,

зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу.

1. Картофель сварить «в мундире», остудить, очистить от кожуры и нарезать кружочками.

2. Уложить картофельные кружочки в салатник, приправить солью и молотым красным перцем, добавить нарезанный кольцами репчатый лук и влить гранатовый сок. Все хорошо перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Полезные советы

Этот салат можно посыпать мелко нарубленным эстрагоном и вареными яйцами.

Блюда из грибов

Блюда из грибов присутствуют во многих национальных кухнях, грузинская кухня – не исключение. Вторые блюда из белых грибов, опят, шампиньонов, вешенок и многих других грибов порадуют вас не только в грибной сезон.

Хинкали с грибами

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

Для теста:

3 стакана муки,

2 яйца,

0,75 стакана теплой воды,

соль – по вкусу.

Для начинки:

600 г лесных грибов,

3 луковицы,

100 г сыра сулугуни,

1 пучок зелени кинзы,

растительное масло для жаренья,

соль, черный и красный молотый перец – по вкусу.

1. Из муки, воды, соли и яиц замесить крутое тесто, обернуть пищевой пленкой и оставить на 20–30 минут.

2. Приготовить начинку: грибы и лук нашинковать кубиками, обжарить на растительном масле до полуготовности, по вкусу посолить и приправить перцем. Остудить, затем смешать с тертым на мелкой терке сыром и нашинкованной зеленью.

3. Тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм, вырезать кружочки диаметром 6–8 см. В середину каждого кружочка положить по 1,5 столовой ложки начинки, края теста собрать маленькими складочками над начинкой, защипнуть, формуя небольшой хвостик.

4. Опустить хинкали в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне 7–10 минут, до готовности.

Полезные советы

При подаче полейте хинкали растопленным сливочным маслом, посыпьте черным молотым перцем, нашинкованной зеленью петрушки или кинзы.

Грибы с тархуном

Тархун, эстрагонная полынь или эстрагон широко применяются в грузинской кухне. Тархун добавляется в салаты, овощные блюда, супы, творог, вареники (не сладкие), супы, блюда из птицы и дичи, рыбы, баранины. Из тархуна делают соус.

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1 кг свежих шампиньонов,

3–4 луковицы,

1 стебель сельдерея,

1 корень петрушки,

по 1 пучку свежего тархуна, кинзы и петрушки,

1 чайная ложка сока лимона,

100 г сливочного масла,

4 столовые ложки растительного масла,

перец душистый, лавровый лист, кумин (зира), соль и перец черный молотый – по вкусу.

1. Шампиньоны бланшировать в кипящей воде с добавлением специй (перец душистый, лавровый лист и соль) и зелени (стебель сельдерея, корень петрушки, веточки свежего тархуна).

2. Грибы остудить, нарезать пополам и обжарить на раскаленной сковородке с добавлением растительного масла.

3. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле с добавлением сливочного масла и соли.

4. Веточки тархуна освободить от стебля и нарезать вместе с петрушкой и кинзой.

5. Жареные грибы, нарезанную зелень и пассерованный лук смешать, посолить, поперчить, добавить молотую зиру и тушить на сливочном масле 10–15 минут. Подавать, сбрызнув соком лимона.

Полезные советы

Шампиньоны – беспроигрышный вариант, но белые грибы получаются вкуснее.

Нельзя применять большое количество тархуна, так как слишком сильный его запах заглушает естественный аромат пищи.

Грибы, приготовленные на кеци

Кеци – толстостенная глиняная сковорода. Грибы на ней готовятся очень быстро, так что это идеальное блюдо для завтрака.

4 порции

Время приготовления: 10–15 мин.

600 г белых грибов,

50 г сливочного масла,

соль морская и перец черный молотый – по вкусу.

1. Крупные и крепкие шляпки грибов вымыть, высушить и посыпать солью и перцем. В Грузии грибы укладывают на раскаленную кеци, накрывают вторым разогретым кеци, сверху засыпают горячими углями и запекают до готовности. В наших условиях можно запечь грибы в разогретой духовке. Дно противня или сковороды смочить водой или смазать сливочным маслом, чтобы грибы не подгорели.

2. Запекать грибы при температуре 200–230 градусов около 10 минут. Готовые грибы – сочные и золотистого цвета. Их можно сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Полезные советы

Вместо белых грибов можете взять шампиньоны, добавить в каждую шляпку кусочек сыра, сливочного масла или толченого чеснока с кинзой.

Грибы, тушенные с яйцами

4 порции

Время приготовления: 30–45 мин.

500 г свежих грибов,

2 луковицы,

3 яйца масло,

1–2 столовые ложки растительного масла,

2 веточки зелени петрушки,

соль – по вкусу.

1. Свежие грибы сварить, положив в кипящую подсоленную воду (1,5 л), потом откинуть на дуршлаг и залить горячей водой. Когда вода стечет, положить грибы на чистую доску, нарезать ломтиками, а затем прожарить на сковороде с разогретым маслом.

2. Нашинкованный лук потушить с маслом и смешать с поджаренными грибами.

3. Яйца хорошо взбить, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на сковороду с грибами и оставить на огне до готовности яиц.

Полезные советы

Грибы можно подавать с отварным или жареным картофелем, рисом.

Грибы по-кахетински

Это довольно странная, но вкусная еда – не то соус, не то закуска. Чем лучше грибы – тем вкуснее блюдо.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 кг шампиньонов,

6 яиц,

4 стручка зеленого перца,

по 1 пучку тархуна, кинзы, цицмати (кресс-салат),

соль морская и перец черный – по вкусу.

1. Свежие грибы обдать кипятком, нарезать крупными брусочками и положить в кастрюлю. Налить туда совсем немного воды, чтобы грибы не подгорели, посолить, поперчить и тушить на среднем огне.

2. Мелко нарезать зелень (ее объем должен быть примерно равен объему грибов). Когда грибы начнут выделять сок, через 20 минут, положить траву в кастрюлю. Дать зелени как следует покипеть еще 20 минут. Зелень, как и грибы, тоже начнет выделять сок, только зеленый.

3. Грибы будут готовы, когда станут мягкими, но не потеряют форму. Снять готовые грибы с огня, дать им немного остыть.

4. Аккуратно, тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливать в кастрюлю взбитые яйца. Получится густая зеленая жижа, которую нужно тут же подать на стол, пока она не остыла.

Полезные советы

Снять грибы с огня перед введением яиц очень важно – иначе яйца сразу свернутся.

Шампиньоны, жаренные по-грузински

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г грибов,

2 луковицы,

2–3 столовые ложки топленого масла,

1–2 столовые ложки винного уксуса,

зелень кинзы, тархуна и соль – по вкусу.

1. Подготовленные шампиньоны мелко нарезать, положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полуготовности.

2. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, масло, перемешать и поджарить так, чтобы грибы зарумянились.

3. Готовые грибы переложить на тарелку или блюдо, сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и тархуна.

Полезные советы

При нагревании тархун имеет свойство быстро терять запах, поэтому его кладут либо за несколько минут до снятия блюда с огня, либо сразу после этого.

Вешенки по-кахетински

6 порций

Время приготовления: 40 мин.

1 кг вешенок,

1 пучок тархуна,

2 стебля свежей мяты,

1 пучок кинзы,

1 стручок зеленого перца,

1 стакан сухого белого вина,

3 яйца,

соль – по вкусу.

1. Грибы обдать кипятком, крупно нарезать и варить в смеси стакана воды и стакана вина в течение 20 минут – до тех пор, пока не выпарится половина всей жидкости.

2. Мелко нашинковать зелень и зеленый перец и добавить в кастрюлю к грибам. Варить еще 15 минут, периодически помешивая.

3. Снять с огня, тонкой струйкой влить к грибам и зелени предварительно взбитые яйца. Мешать при этом надо очень быстро, чтобы не дать яйцам свернуться.

4. Посолить, поставить обратно на плиту, довести до кипения и сразу подавать.

Полезные советы

Вместо вешенок для этой закуски можно использовать любые грибы – от белых до шампиньонов.

Опята отварные с орехами

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г опят,

2–3 луковицы,

1 столовая ложка грецких орехов,

1–2 дольки чеснока,

1 щепотка шафрана,

зелень кинзы и соль – по вкусу.

1. Грибы нарезать крупными ломтиками, залить водой, чтобы она едва покрывала их, довести до кипения и варить на среднем огне до полуготовности.

2. Отвар процедить, положить лук, грибы и варить до готовности.

3. За 3–5 минут до окончания варки добавить орехи, соль, чеснок, шафран, кинзу.

Полезные советы

Можете подавать это блюдо как горячую или как холодную закуску.

Шампиньоны с маслом и яйцами

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г грибов,

1 луковица,

3 яйца,

2–3 столовые ложки топленого масла,

зелень кинзы и соль – по вкусу.

1. Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть в холодной воде, а затем мелко нарезать.

2. Разогреть на сковороде топленое масло и поджарить на нем грибы так, чтобы они зарумянились. Затем положить в грибы мелко нарезанный репчатый лук, посолить и продолжать жарить, прибавив масла.

3. Сырые яйца (цельные) хорошо взбить, посолить, смешать с мелко нарезанной петрушкой и укропом. Потом залить этой смесью грибы и держать на огне до готовности яиц.

Полезные советы

При подаче на стол можно посыпать укропом.

Заготовки

Грузинская кухня славится различными соленьями и маринадами из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты. И как не вспомнить в этой связи о маринованных молодых побегах кустарника джонджоли!

Это листопадный кустарник до 5 м высотой, реже небольшое деревце, растущее в Южной и Юго-Восточной Европе, на Кавказе и в Малой Азии. Его еще называют клекачка перистая. В небольшом грузинском поселении Лечхум из джонджоли, базилика, чабреца, мяты или кинзы готовят удивительно вкусную холодную закуску.

Соленые молодые побеги джонджоли

Приблизительно в апреле-мае джонджоли начинает цвести, и пока соцветия находятся на стадии бутонов, джонджоли собирают. Это распространенная приправа к мясным блюдам грузинской кухни. Нераспустившиеся почки джонджоли солят вместе со стебельками. По вкусу соленые джонджоли несколько напоминают каперсы.

8–10 порций

Время приготовления: 15 мин.

1 кг подготовленного джонджоли (вместе с побегами),

1,5 столовой ложки крупной соли (с горкой).

Сложить джонджоли в эмалированную емкость, посыпать солью, плотно утрамбовать и поставить под гнет.

Полезные советы

Можете приправить джонджоли растительным маслом и добавить базилик, чабрец, мяту или кинзу.

Джонджоли с луком

4 порции

Время приготовления: 5 мин.

500 г соленых джонджоли,

1 пучок зеленого лука,

1–2 луковицы,

1 столовая ложка винного уксуса,

2 столовые ложки растительного масла.

Соленые джонджоли немного отжать рукой, положить в салатник, добавить зеленый или репчатый лук, растительное масло и уксус.

Полезные советы

Вместо джонжоли можно использовать соцветия акации. Это блюдо сложно отличить по вкусу от джонджоли.

Баклажаны по-грузински

Время приготовления: 20 мин плюс 3 ч.

5 кг баклажанов,

1 кг лука,

1 гранат,

кориандр, уксус, соль – по вкусу.

1. Баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 3 часа.

2. Затем промыть, обсушить и обжарить с обеих сторон. Добавить лук кольцами, зерна граната, кориандр, соль, прокипяченный уксус и разложить по банкам. Пастеризовать.

Полезные советы

При подаче на стол заправьте баклажаны растительным маслом и употребляйте как салат или гарнир к печеному мясу.

Баклажаны маринованные

Мягкие влажные дольки баклажанов с остро-кислым вкусом и чесночным ароматом – прекрасная закуска к вашему столу. Она хорошо сочетается с любым мясом и любыми тушеными или вареными овощами.

Время приготовления: 20 мин.

1 кг небольших баклажанов,

2 стакана воды,

1 столовая ложка соли,

1,2 стакана винного уксуса,

3–4 ветки сельдерея,

по 2 ветки базилика, мяты и кинзы,

1 головка чеснока,

1 столовая ложка соли.

1. Баклажаны очистить, опустить на 1–2 минуты в кипящую воду и откинуть на дуршлаг. Остудить и сделать в каждом продольный разрез длиной 3–4 см.

2. Ветки сельдерея опустить на 1 минуту в кипящую воду и вынуть, а в отвар добавить 0,5 столовой ложки соли, уксус, довести до кипения и охладить. Чеснок ошпарить.

3. Зелень смешать с 0,5 столовой ложки соли, нафаршировать баклажаны, в каждый положить по дольке чеснока и перевязать ветками сельдерея. Плотно уложить в банки, залить отваром и закупорить.

Полезные советы

Употребление баклажанов в пищу снижает уровень холестерина в крови, а сок баклажанов обладает высокими антибиотическими свойствами.

Виноград маринованный

Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам.

Время приготовления: 15 мин.

1 л воды,

2 столовые ложки сахара,

2 чайные ложки соли,

0,5 л фруктового или винного уксуса,

10–12 горошин душистого перца,

4–6 лавровых листьев,

1 кусочек корицы,

2–3 гвоздики.

1. Гроздья крупного винограда разделить на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой. На дно банок положить специи, затем ошпаренный виноград.

2. В горлышко банки вставить 2 прутика крест-накрест и влить уксус и кипящую воду с растворенной в ней солью и сахаром.

3. Сверху налить масло слоем 1 см. Обвязать пергаментной бумагой и хранить при температуре не более чем +10 °С. Употреблять через месяц. Готовый виноград при хранении в сухом месте и при указанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.

Полезные советы

Для маринования наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксусы, которые должны содержать не менее 4 % уксусной кислоты и до 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя.

Виноград в маринаде

Виноград подбирают столовых сортов с плотной мякотью.

Время приготовления: 25–30 мин.

На литровую банку:

4 стакана винограда,

2 стакана воды,

2 столовые ложки винного уксуса,

2 столовые ложки сахара,

8 зерен душистого перца,

5 зерен гвоздики,

1 кусочек корицы.

1. Грозди винограда хорошо промыть в холодной воде. Отделив ягоды от гребней, уложить в стеклянные литровые банки, залить маринадом, накрыть крышками, поместить в емкость с водой, на дне которой установлена деревянная решетка, кипятить в течение 10 минут. Вынуть банки, закупорить крышками, которыми были закрыты банки.

2. Для приготовления маринада в эмалированную посуду влить воду, добавить сахар, душистый перец, корицу и гвоздику, кипятить 10 минут, добавить винный уксус, хорошо перемешать и залить виноград.

Полезные советы

Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде.

Капуста маринованная по-грузински (мжаве)

Для маринования капусты по-грузински используют свеклу, что придает капусте красивый насыщенный красный цвет. Капусту по-грузински (мжаве) можно есть как закуску, а также добавлять в салаты – ее бордовый цвет и кисловато-соленый вкус очень их украшают! Хранится это соленье достаточно долго, постепенно пропитываясь вкусами и размякая.

Время приготовления: 20 мин.

1,5 кг капусты,

300 г корней или стеблей сельдерея,

300 г свеклы,

1,5 головки чеснока,

1 пучок петрушки,

1 чайная ложка красного молотого перца,

соль – по вкусу.

1. Вымыть, очистить и нарезать капусту, свеклу и корень сельдерея на небольшие куски. Сложить их в банку или большую эмалированную кастрюлю.

2. Добавить в банку с овощами очищенные дольки чеснока и петрушку (без нарезки). Посыпать солью и перцем. Соли так, чтобы раствор был соленый: на 1,5 кг капусты – 6 столовых ложек и 1 чайную ложку красного перца. По вкусу должно быть остро.

3. Залить всю эту смесь кипятком так, чтобы все овощи были в рассоле.

4. Поместить емкость с мжаве в прохладное место. Через три дня капуста соленая по-грузински готова.

Полезные советы

Молотый красный перец можете заменить на свежий острый перец (1–2 штуки). В эту капусту можно по желанию добавить 150 г лука-порея. И не забудьте про сельдерей, так как именно он придает аромат мжаве.

Капуста маринованная пряная

Время приготовления: 20 мин.

1 кг капусты,

2 корня сельдерея,

7 долек чеснока,

1 свекла,

зелень эстрагона, чабера (кондари), базилика, мяты, укропа,

1 щепотка красного перца,

3–5 горошин перца,

0,5 л воды,

0,5 л винного или столового уксуса,

черный молотый перец, хмели-сунели, лавровый лист по вкусу,

25–30 г соли.

1. Нарезанную капусту залить кипятком, проварить 2–3 минуты, капусту вынуть и охладить в холодной воде.

2. Сельдерей, дольки чеснока, 1 чайную ложку соли залить водой и довести до кипения, вынуть и охладить.

3. В глиняную или стеклянную посуду уложить слоями капусту, тонкие пластинки свеклы, сельдерей, чеснок, посыпать специями.

4. Воду довести до кипения, влить уксус, прокипятить 2–3 минуты, охладить и залить овощи. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой. Оставить в теплом помещении на 2 дня, затем вынести на холод.

Полезные советы

Это ароматная, хрустящая и пряная закуска. Чем дольше маринованная капуста хранится на холоде, тем она вкусней.