Текст книги "Грузинская домашняя кухня"
Автор книги: Вера Надеждина
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 13 (всего у книги 20 страниц)
Аджаб-сандали
Аджаб-сандали или аджаб сандал – это домашнее деревенское овощное грузинское блюдо, которое подходит для всех. Это очень вкусная и легкая закуска.
Вариант 1
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
3 средних свежих баклажана,
6 средних картофелин,
2 средних свежих помидора,
2 стручка свежего болгарского перца,
3 стручка жгучего перца,
2 луковицы,
2 столовые ложки растительного масла,
зелень (петрушка, кинза, базилик, сельдерей, эстрагон),
чеснок, зерна кориандра, перец черный, соль – по вкусу.
1. Поставить разогреваться на огонь казан. Когда он немного прогреется, добавить в него небольшое количество растительного масла.
2. Нарезать на шесть частей картофель и отправить его обжариваться в казан.
3. Лук нарезать кусочками немного поменьше, полтора на полтора сантиметра плашками и добавить к картофелю.
4. Помидоры нарезать такими же кусочками, как и лук, и отправить в казан. Посолить все овощи, чтобы помидоры дали быстрее сок и больше не перемешивать, чтобы овощи готовились равномерно.
5. Крупно нарезать болгарский перец и баклажаны. Жгучий положить сверху на баклажаны.
6. Порезать, но пока не добавлять, чеснок и зелень.
7. Посыпать тушащиеся овощи перцем, добавить зерна кориандра. Немного досолить.
8. Чеснок и зелень добавить в самом конце. Все ингредиенты аккуратно перемешать и дать еще пару минут потушиться.
9. Из приготовленной массы сформировать котлеты и, посыпав зеленью, подать на стол.
Полезные советы
Для каждого овоща свое время на приготовление, и если они будут располагаться в казане слоями в хронологическом порядке добавления, то приготовятся также равномерно.
Если боитесь переперчить блюдо, то лучше посыпать перцем пораньше, так как чем дольше перец будет тушиться, тем будет становиться менее острым.
Вариант 2
Аджаб-сандали по-тифлисски готовится просто, без хмели-сунели. В него только добавляется регани (базилик) и кинза с лавровым листом. Обжариваются только баклажаны, все остальные овощи нарезаются кольцами (картофель по желанию) и кладутся сырыми, а баклажаны длинными продольными ломтиками. Все это помещается слой за слоем, а сверху зелень. Кастрюля обычно ставится на рассекатель на маленький огонь, и овощи долго тушится.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
2 баклажана,
3 луковицы,
2 картофелины,
500 г помидоров в собственном соку,
зелень базилика (регани), кинзы, лавровый лист,
2 дольки чеснока,
6 столовых ложек растительного масла,
соль и перец – по вкусу.
1. Баклажаны нарезать продольными ломтиками, пересыпать солью и оставить на 20 минут. Промыть и отжать, чтобы убрать горечь. Подготовленные баклажаны жарить на масле 10 минут (до готовности).
3. Картофель вымыть, очистить и нарезать кольцами.
4. Баклажаны переложить в сотейник. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать и добавить в сотейник.
5. Измельчить дольку чеснока. Добавить чеснок и немного красного перца. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кольцами.
6. Лук очистить и нарезать кольцами.
7. Картофель, лук и помидоры переложить в сотейник. (Порядок добавления ингредиентов в сотейник не имеет значения). Добавить чеснок и лавровый лист. Тушить на маленьком огне в течение 1 часа. Перемешать, снять с огня и оставить на 5 минут.
Полезные советы
Главное – обжарить ингредиенты отдельно друг от друга, тогда блюдо будет особенно вкусным. Если добавите помидоры, консервированные в собственном соку, то они придадут более интенсивный вкус блюду.
Овощной гарнир к шашлыкам, филе на вертеле, бастурме
В качестве гарнира к шашлыку в Грузии ничего не подают кроме овощей, зелени, лаваша и хорошего сухого вина. Овощи превосходно подходят для обжаривания на гриле.
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
2 луковицы,
1 пучок зеленого лука,
1 лимон,
3–4 соленых огурца,
4–6 помидоров,
2 баклажана,
50 г сала бараньего курдючного,
зелень кинзы, укропа, рехани,
перец стручковый и соль – по вкусу.
1. Зеленый лук нарезать кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук нашинковать тонкими кольцами. Лимон нарезать дольками.
2. У баклажан обрезать плодоножки, промыть, разрезать вдоль и удалить семена. В разрез заложить тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем, солью. Подготовленные баклажаны нанизать поперек на вертел и жарить над раскаленными углями. Помидоры также жарить на вертеле.
Полезные советы
Этот овощной гарнир хорошо сочетается с солеными огурцами. И никаких традиционных для нас гарниров к шашлыку в виде риса или картошки!
Мхали
Мхали – своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90 % массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый и т. д.
В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, хмели-сунели, укроп, а также лук – в зависимости от характера основного овоща. Лук входит в заправки только свекольного и шпинатного мхали.
Отличие мхали от обычных салатов состоит в том, что основные овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Их чаще всего припускают в малой воде (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий перец, репчатый лук). Можно просто ошпарить (молодую капусту, зеленый лук), после чего измельчить и перемешать с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке.
Мхали из белокочанной капусты4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г белокочанной капусты.
Для заправки:
0,5 стакана грецких орехов,
1 столовая ложка винного уксуса,
3–4 дольки чеснока,
по 1 пучку зелени кинзы, петрушки, укропа,
1 чайная ложка перца красного молотого,
1 чайная ложка хмели-сунели,
соль – по вкусу.
1. Удалить с капусты грязные листья, вырезать кочерыжку. Разрезать кочан на 2 части и отварить в небольшом количестве воды. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать остыть, отжать и порубить.
2. Очищенные грецкие орехи растолочь с чесноком, смешать с мелко нарезанной пряной зеленью, добавить хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешать.
3. Подготовленную капусту залить заправкой.
Полезные советы
Молодую капусту можно просто ошпарить.
Мхали из сладкого перцаСочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г сладкого болгарского перца,
1 стакан очищенных орехов,
1 столовая ложка винного уксуса,
0,25 стакана гранатового сока,
по 2 столовые ложки зелени киты, петрушки, укропа,
2–3 луковицы (при свекле и шпинате),
0,5–1 чайная ложка красного перца,
2–3 дольки чеснока,
1 чайная ложка хмели-сунели,
0,5 чайной ложки семян кориандра.
1. Отварить болгарский перец в эмалированной посуде или испечь его на листе в духовке.
2. Подготовить заправку: истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом и посолить по вкусу, тщательно перемешать.
3. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами.
Полезные советы
Это блюдо может быть и основным (для обеда или ужина), и закуской. Выбирайте спелые душистые перцы.
Пхали из капусты
Пхали – это грузинская национальная закуска (салат) из измельченных грецких орехов и вареных овощей с зеленью и специями. Существует большое количество рецептов пхали, в которых меняется основной ингредиент – делают пхали из капусты, зеленой фасоли, свекольной ботвы, шпината. Особенно эксклюзивно пхали из экалы (она же – сассапарель или смилакс). Экала – это колючая льяна с большими жесткими шипами и с мягкими, сочными побегами, из которых и делают пхали.
6–8 порций
Время приготовления: 15 мин плюс 2 ч.
1 кг капусты,
300 г свеклы,
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 свежий стручок острого перца,
3 дольки чеснока,
1 пучок кинзы,
1 большая луковица,
0,5 чайной ложки молотого кориандра,
0,5 чайной ложки хмели-сунели,
1 столовая ложка винного уксуса,
соль – по вкусу.
1. Нарезать крупными листами капусту и большими кусками свеклу и сварить.
2. Острый перец, чеснок, вареную капусту и вареную свеклу прокрутить через мясорубку (или воспользоваться блендером). Перед прокруткой отжать как можно больше воды из капусты (лучше всего руками) – это очень важно, иначе пхали получится водянистым.
3. Очистить грецкие орехи от перегородок, прогорклых и высохших орехов. Прокрутить грецкие орехи через мясорубку. Они должны превратиться в пастообразную массу, поэтому, если необходимо, прокрутить их дважды или трижды.
4. Все размешать и добавить оставшиеся ингредиенты. Нарезать мелко-мелко репчатый лук и кинзу (можно заменить на другую зелень). Добавить их в полученную массу и засыпать специи (кориандр молотый и хмели-сунели), посолить по вкусу и влить винный уксус. Все хорошенько размешать. Пхали должен постоять 2 часа для пропитки.
Полезные советы
Пхали принято украшать зернами граната. Есть способы, помогающие вынуть зерна, которых в гранате 400–700 штук. Один из них таков: срежьте верхушку граната и разрежьте плод поперек на две половинки. Кладите половинку на ладонь разрезом вниз, держите пальцами и, поворачивая гранат на ладони, с помощью ложки по кругу выбивайте зерна из плода. На обработку двух половинок уходит 2–3 минуты.
Пхали из свеклы
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
500 г молодой свеклы,
100 г грецких орехов,
1 красная луковица,
2 дольки чеснока,
0,5 чайной ложки хмели-сунели,
0,5 чайной ложки шафрана,
1 пучок кинзы,
1 щепотка молотого кориандра,
уксус винный белый и соль – по вкусу.
1. Свеклу положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности. Переложить в холодную воду и дать остыть.
2. Лук и чеснок очистить, лук нарезать полукольцами, чеснок раздавить. Зелень промыть и мелко нашинковать. Орехи измельчить. Соединить в блендере орехи, лук, чеснок, зелень, специи и соль. Размолоть до получения однородной массы.
3. Свеклу очистить, нарезать кусочками, положить в блендер и взбить с подготовленной заправкой до однородности. Дать постоять 30 минут. С помощью ложки сформировать из массы небольшие котлетки и выложить их на сервировочную тарелку. Подать со свежей зеленью.
Полезные советы
Ни в коем случае не используйте уксусную эссенцию! Если нет винного уксуса, добавьте что-нибудь кислое и не сладкое (или слабосладкое) – например, сок лимона или кислое вино (не сладкое).
Чоги
Чоги – чрезвычайно вкусная, аппетитная и полезная овощная закуска. Она представляет собой овощной салат из запеченной свеклы, зеленого лука и сушеного кизила.
4 порции
Время приготовления: 40–50 мин.
500 г свеклы,
0,5 стакана сушеного кизила,
2 луковицы,
3 столовые ложки кинзы,
2 столовые ложки петрушки,
1 столовая ложка мяты.
1. Свеклу вымыть, обсушить салфеткой, положить на противень и поместить в разогретую духовку для запекания. Печеную свеклу остудить, очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой.
2. Подготовить кизил: высыпать в дуршлаг, промыть. Сложить кизил в кастрюлю, залить холодной водичкой (1:2), закрыть крышкой – и на огонь. Как только хорошо закипит, уменьшить подачу пламени и варить ягоды до мягкости на слабом огне, крышкой не закрывать. По времени получится примерно 20 минут. За это время кизил должен развариться, а жидкость полностью выкипеть.
3. Полученную таким образом кизиловую массу остудить и, предварительно протерев через сито, соединить со свеклой.
4. Всю зелень вымыть, дать обсохнуть и мелко порезать. Порубить репчатый лук – тоже мелко. Заправить травами и луком свекольно-ягодную массу, добавить острый перец и соль, перемешать.
Полезные советы
Такую закуску можно подавать как отдельно, так и в качестве гарнира. По праздникам чоги подают в хрустящих корзиночках из грузинского лаваша (пури).
Пхалеули
Пхалеули – шарики из стручковой фасоли. Это нежная овощная закуска с необычным вкусом, который становится более выраженным на следующий день после приготовления.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
500 г стручковой фасоли,
0,5 стакана очищенных грецких орехов,
2 луковицы,
4 дольки чеснока,
0,5 стакана барбариса,
1 столовая ложка кунжута,
зелень кинзы, базилика, укропа,
хмели-сунели, перец черный и соль – по вкусу.
1. Отварить фасоль заранее, остудить и прокрутить через мясорубку. Положить в холодильник, чтобы масса чуть застыла.
2. Сформировать из фасоли шарики, сверху насыпать барбарис и выложить на небольшие порционные тарелочки.
Полезные советы
Можете обвалять шарики из фасоли в кунжуте.
Баклажаны с орехами
Грузинская кухня насчитывает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд. В данном случае представляем вареные баклажаны.
6–8 порций
Время приготовления: 30 мин.
1 кг баклажанов,
1 стакан очищенных орехов,
2 луковицы или пучок зеленого лука,
3–4 дольки чеснока,
по 2 столовые ложки разной зелени,
1 чайная ложка красного молотого перца,
черный молотый перец, соль и уксус – по вкусу.
1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную кастрюлю, влить стакан кипящей воды и варить на слабом огне 20–30 минут (следить, чтобы не разварились).
2. Готовые баклажаны откинуть на дуршлаг, остудить, отжать рукой, нарезать вдоль узкими ломтиками.
3. Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с чесноком и солью, добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешать. Соединить приправу с подготовленными баклажанами.
Полезные советы
При желании полейте баклажаны оливковым маслом, но не слишком обильно, ведь даже такой полезный продукт в большом количестве становится вредным.
Долма овощная
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
60 виноградных листьев,
2 яйца,
1 стакан риса,
4 луковицы,
1 пучок зеленого лука,
1 пучок щавеля,
0,5 стакана рубленого укропа,
0,25 стакана рубленой кинзы и мяты,
0,25 стакана топленого масла,
0,5 стакана кефира,
2 дольки чеснока,
корица, перец черный молотый и соль – по вкусу.
1. Зелень укропа, кинзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло.
2. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком, через 5 минут воду слить. Выложить листья на разделочную доску. На каждый лист положить фарш, приготовленный из зелени и риса, завернуть голубцы.
3. Сложить голубцы плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 15 минут.
4. Положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут.
5. Подать долму по 10–15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.
Полезные советы
Как и голубцы, долма тоже бывает «ленивой», но от этого ничуть не менее вкусной, так что можете приготовить ленивую долму.
Баклажаны с рисом и помидорами
6–8 порций
Время приготовления: 45–50 мин.
9 средних баклажанов,
7 помидоров,
3–4 луковицы,
3 столовые ложки риса круглозерного (быстро разваривающегося),
7 столовых ложек растительного масла,
2–3 веточки чабера (кондари),
соль и перец черный молотый – по вкусу.
1. В каждом хорошо вымытом баклажане срезать плодоножки и сделать продольный надрез длиной 3–4 см.
2. Рис отварить в чуть подсоленной воде до полуготовности, воду слить. Рис еще раз слегка посолить, поперчить. Баклажаны нафаршировать рисом.
3. Фаршированные баклажаны поджарить с двух сторон на масле и уложить в один ряд в небольшую кастрюлю или сотейник, плотно прижав друг к другу. Лук мелко нарезать, обжарить на оставшемся масле до светло-золотистого цвета, следом выложить на баклажаны. Сверху положить помидоры, заранее очищенные от кожицы и нарезанные небольшими ломтиками. Влить 0,3 стакана воды, тушить на небольшом огне под крышкой 15–20 минут.
4. Незадолго до готовности положить мелко нарезанный чабер, при необходимости досолить. Подавать баклажаны горячими.
Полезные советы
Идеально было бы чередовать растительные масла по дням, к примеру, в понедельник заправлять салаты кунжутным, во вторник оливковым, в среду подсолнечным, а в четверг ореховым.
Икра из баклажанов
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
500 г баклажанов,
3–4 стручка сладкого перца,
2 луковицы,
2–3 дольки чеснока,
2–3 помидора,
2 столовые ложки растительного масла,
1 чайная ложка семян кинзы,
перец и соль – по вкусу.
1. Обмытые баклажаны испечь без жира.
2. Сладкий перец нашинковать и потушить в растительном масле. Очень мелко нарезанный лук посыпать солью, дать полежать час и отжать. Спелые помидоры протереть через сито.
3. С испеченных баклажанов снять кожицу, мякоть мелко порубить, добавить соль, черный молотый перец, толченые чеснок и семена кинзы, тушеный перец и подготовленный лук, все хорошо перемешать.
Полезные советы
Если вы любите острое, то можете положить горький перец. Никакого уксуса не нужно добавлять.
Баклажаны печеные
4 порции
Время приготовления: 30–40 мин.
500 г баклажанов,
1 луковица,
0,5 стакана грецких орехов,
0,25 стакана винного уксуса,
по 0,25 стакана измельченной кинзы, зелени сельдерея, петрушки и укропа,
4 дольки чеснока,
1 чайная ложка красного перца,
1 чайная ложка хмели-сунели,
1 чайная ложка имеретинского шафрана,
0,5 чайной ложки корицы,
соль – по вкусу.
1. Баклажаны испечь в духовке, очистить и нарезать в длину на полоски или мелко изрубить. Измельчить и смешать остальные компоненты. Соединить с баклажанами и запечь в духовке.
Полезные советы
Можете полить готовое блюдо бальзамическим уксусом и ореховым маслом и подавать на листьях зеленого салата.
Икра из баклажанов с гранатовыми зернами
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
10 баклажанов,
6 луковиц,
6 гранатов,
6–8 долек чеснока,
зелень кинзы, острый стручковый перец и соль – по вкусу.
1. Выжать из граната сок, всыпать в него хорошо растолченный с солью чеснок, нашинкованную зелень кинзы и размешать.
2. Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть порубить. Добавить подготовленную приправу с гранатовым соком и мелко нарезанный стручковый перец. После этого все перемешать и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зернами граната.
Полезные советы
Для того чтобы вынуть зерна из граната, отрежьте его верхушку, надрежьте кожицу поперек по кругу и замочите в миске с холодной водой на 5–10 минут. Затем прямо под водой разломайте гранат – и зерна сами упадут на дно миски. Останется слить воду и обсушить зерна.
Теплый овощной салат с баклажанами
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
2 баклажана (шкурку не снимать),
2 стручка сладкого перца (зеленый и красный),
1 морковь,
1 луковица,
свежая зелень петрушки, кинзы, базилика, укропа,
2 столовые ложки растительного масла для обжарки овощей,
2 столовые ложки растительного масла для заправки салата,
красный острый перец (молотый), хмели-сунели и соль – по вкусу.
1. Лук нарезать тонко полукольцами. Все остальные овощи – не крупно и не мелко – форма любая.
2. Зелень измельчить. Обжарить в масле лук до золотистого цвета.
3. Отдельно обжарить морковь и отдельно обжарить баклажаны (у каждого овоща свое время приготовления). За 6–7 минут до готовности баклажан добавить к ним болгарский перец.
4. Готовые овощи соединить, заправить солью и перцем, зеленью и растительным маслом. Подать в теплом виде.
Полезные советы
Этот салат можно подавать как гарнир к мясу и как самостоятельное блюдо.
Лобио
Лобио (лобия) – блюдо грузинской кухни из стручковой или сухой фасоли, которое готовят по нескольким десяткам рецептов. В переводе с грузинского «лобия» означает фасоль. Вкусовое разнообразие блюда достигается добавлением разных приправ. Самыми распространенными и постоянными компонентами являются лук, растительное масло и винный уксус, которые добавляются в блюдо в следующем соотношении: на 1 кг фасоли лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масло – 1/2 стакана, винный уксус – от 1/4 до 2/3 стакана.
4 порции
Время приготовления: 1,5–2 ч.
1 стакан сухой красной фасоли,
3 луковицы,
2 помидора,
1 веточка полей-травы,
1 столовая ложка хмели-сунели,
растительное масло для жарки,
черный молотый перец,
1 пучок кинзы,
1 пучок петрушки,
1 пучок зеленого лука,
2 столовые ложки рубленных грецких орехов,
2 дольки чеснока,
соль – по вкусу.
1. Перед варкой замочить фасоль в большом количестве воды на сутки. Когда фасоль разбухнет, залить ее водой и варить на умеренном огне в течение 1 часа или до мягкости. Оставить кастрюлю на остывающей плите, чтобы фасоль еще лучше дошла до кондиции.
2. Тем временем почистить и крупно порезать репчатый лук, разогреть на сковородке растительное масло и поджарить лук на сильном огне. Добавить веточку полей-травы, хмели-сунели и порезанные кубиками помидоры. Тушить все на умеренном огне, пока помидоры не дадут сок и овощи слегка не уварятся.
3. С фасоли слить воду. Добавить разваренную фасоль в овощную смесь, потушить все вместе, посолить и поперчить по вкусу. Выключить плиту и накрыть лобио крышкой.
4. Измельчить чеснок и перемешать с рубленными грецкими орехами, замешать в лобио и опять накрыть крышкой.
Полезные советы
Лобио нужно есть теплым или холодным, не разогревать, а то зелень и чеснок потеряют аромат.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.