Текст книги "Суперкишечник! 4-недельный план перепрограммирования микробиома, восстановления здоровья и потери веса"

Йогурт с L. reuteri + L. Gasseri. При раздельной ферментации съедайте по полчашки каждого йогурта в день. При совместной ферментации съедайте по одной чашке (ферментировать смесь следует при температуре 41^о).

Всплеск секреции окситоцина, вызываемый L. reuteri, снижает аппетит, причем часто очень сильно и быстро. Вы превосходно чувствуете изысканный вкус пищи, но при этом понимаете, что способны на 100 % контролировать аппетит и подавлять соблазн вкусно и вволю поесть. (Если вы не едите пшеницу и другие злаки, то отсутствие производных глиадина также способствует его снижению, а добавление L. reuteri еще больше усиливает этот эффект.) L. gasseri способствует снижению количества висцерального жира и уменьшает окружность талии.

Заметьте, что для оценки потери жира надо следить за такими показателями как окружность талии и процентное содержание жира в организме, для чего следует использовать шкалы состава тела, потому что пики секреции окситоцина, возникающие под влиянием L. reuteri, способствуют увеличению мышечной массы. Если вы будете следить только за весом, то, возможно, отметите его увеличение, но при этом у вас увеличивается масса мышц, но уменьшается масса жира. Другими словами, вы делаете нечто лучшее, чем теряете вес, вы улучшаете состав тела.

Увеличение массы и силы мышц

Йогурт с L. reuteri, полчашки 1 раз в день. Целесообразно также добавить гидролизат коллагена (10 г в день) и реатин (2–5 г в день).

Этот йогурт способствует замедлению потери мышечной ткани, предупреждает прогрессирование дряхлости, которая сопровождает старение. Для достижения максимальной пользы сочетайте стимулирующий секрецию окситоцина эффект L. reuteri с силовыми упражнениями. Наращивание объема и силы мышц в результате силовых тренировок поддерживается усилением секреции окситоцина.

Спортсмены: увеличение мышечной силы и сокращение времени восстановления

Смешанная культура L. reuteri и B. coagulans.

L. reuteri увеличивает силу и массу мышц, а B. coagulans тормозит распад мышечной ткани во время интенсивной мышечной нагрузки или соревнований, что, в свою очередь, ускоряет процесс восстановления.

Мы используем смешанную культуру для уменьшения потребления L. reuteri; съедать надо полчашки 1 раз в день.

Ферментировать йогурт надо при температуре 42^о, так как B. coagulans для размножения нуждается в повышенной температуре.

Беременные женщины: снабжение организма ребенка важным видом Bifidobacterium infantis

Йогурт с B. infantis, полчашки 1 раз в день. Вспомним, что Bifidobacterium infantis является важнейшим видом, который позволит вашему ребенку переваривать олигосахариды молока, что, в свою очередь, улучшит его питание, так как, помимо этого, будет способствовать размножению иных полезных бактерий в микробиоме.

Почему бы не восстановить «поголовье» B. infantis в вашем организме до родов, а затем передать этот микроб малышу в ходе вагинальных родов и грудного вскармливания – то есть сделать то, что предначертано самой природой? Для этого можно самостоятельно готовить йогурт с B. infantis, чтобы добиться более высокой численности бактерий в сравнении с коммерческим пробиотиком. (Этот йогурт предназначен для вас, а не для ребенка. Но, конечно, вы можете давать его и малышу, смешивая со своим молоком).

Повышение иммунитета

Йогурт со смешанной культурой L. reuteri и L. casei (штамм Shirots). Съедать следует по 1 чашке в день. Смесь надо ферментировать при температуре 40–40,5^о.

По мере старения мы все страдаем от снижения иммунитета, и этим объясняется тот факт, что люди старше 70 лет с большей вероятностью умирают от гриппа, пневмококковой пневмонии или заболевают раком (в результате ухудшения функции иммунного надзора). Некоторые микробы обладают мощной способностью усиливать иммунный ответ.

Йогурт для ликвидации ИРБТК

Мы уже обсуждали, насколько случайным образом создаются коммерческие пробиотики. Составляющие их виды бактерий не подбираются по принципу оказания специфического воздействия, например по эффективности подавления ИРБТК.

Мы же, наоборот, выбираем виды и штаммы, которые будут действовать, по преимуществу, на избыточный рост патогенных бактерий в тонком кишечнике, так как сами там размножаются и продуцируют бактериоцины, пептидные антибиотики, действующие против видов, отвечающих за ИРБТК. Затем мы увеличим численность таких полезных микробов путем ферментации в йогурте.

Результаты пока надо считать предварительными, но я лично наблюдал целый ряд людей, которым за счет потребления этого йогурта удалось уменьшить концентрацию водорода в выдыхаемом воздухе.

Вот инструкция по приготовлению целебного йогурта: мы производим ферментацию с помощью L. reuteri DSM17938 + ATCC PTA 6475 + L. gasseri BNR17 + Bacillus coagulans GBI-30,6086. А затем едим его по полчашки в день.

Эта специфическая смесь соединяет свойство L. reuteri и L. gasseri колонизовать верхние отделы желудочно-кишечного тракта со способностью всех 3 видов продуцировать бактериоцины. Пока большинство людей положительно реагируют на потребление этой смеси.

Все бактерии для достижения наилучшего результата нужно ферментировать в одной смеси. (См. рецепт этого йогурта в разделе «Рецепты для идеального кишечника».)

Освобожденный кишечник

Надеюсь, теперь вы понимаете, какая исполинская сила прячется у вас непосредственно под диафрагмой. Это самое таинственное существо, которое раздражает вас своим урчанием и бульканьем после еды, на самом деле является фабрикой, которую вы, принимая пищу, запускаете для производства продуктов, поддерживающих вашу молодость и здоровье. Это то же самое, что включить в гараже свет и обнаружить в нем новехонький сверкающий автомобиль, способный доставить вас в те места, в которых вы никогда прежде не были. Если вам не хватает глубокого сна, то приготовьте соответствующий йогурт. Как насчет укрепления мышц и усиления либидо? Съешьте полчашки йогурта. Хотите, чтобы ваш малыш был здоровее и хорошо засыпал? Опять-таки, съешьте немного йогурта. Вам не удастся купить его в продуктовом магазине.

Теперь в вашем распоряжении есть лечебные средства для восстановления здорового микробиома. Вы сможете собрать богатый урожай преимуществ, которыми будете пользоваться, если сумеете подобрать нужные вам виды и штаммы бактерий, и – главное! – заставите их работать.

Рецепты для идеального кишечника

Не сомневаюсь, что за годы своей жизни вы просмотрели немало кулинарных книг и воспользовались многими рекомендациями из них, но я ручаюсь, что вы никогда не видели таких рецептов, с какими познакомлю вас я.

Мы будем выращивать разные бактерии, чтобы извлечь массу пользы для здоровья, а кроме того, насладиться вкуснейшими блюдами, которые поддержат ваши усилия по борьбе с чудовищем, захватившим ваш желудочно-кишечный тракт.

Приведенные далее рецепты можно разделить на четыре категории:

1. Йогурты. В йогуртах, приготовленных по этим рецептам, содержатся микроорганизмы многих специфических видов и штаммов, которые приносят большую пользу организму.

2. Напитки и смузи. Смузи – это продукт, позволяющий легко и просто получить большое количество пребиотических волокон в виде освежающего перекуса или замены блюд основной еды.

3. Дополнительные блюда, основные блюда и приправы. Существуют самые разнообразные рецепты, в которых используются ингредиенты, помогающие перепрограммировать кишечный микробиом. Сюда можно отнести добавки вкуснейшего чая, увеличивающие толщину слоя кишечной слизи и укрепляющие ее защитные свойства. Полезным оказывается и розмарин, предупреждающий избыточный рост золотистого стафилококка и грибов из рода кандида.

4. Десерты. Эти рецепты подскажут вам, как можно, не прибегая к сахарам и злакам, подсластить свою жизнь, принимая дома друзей, и вообще наслаждаться праздниками, жизнью, радоваться самим и радовать детей и внуков.

Для того чтобы вы знали, с чего начать, в конце этого раздела приведено трехдневное меню.

Если вы в состоянии потреблять молочные продукты, то обнаружите, что они доставляют меньше всего проблем при ферментации. Мы можем называть наши изделия «йогуртом», но эти уникальные ферментированные продукты приносят здоровью пользы больше, чем весьма посредственные варианты. А уж по питательным свойствам они намного опережают расфасованные в яркие упаковки продукты, стоящие на полках молочного отдела вашего супермаркета, которые изобилуют сиропами с повышенным содержанием фруктозы, загустителями типа каррагинана, ксантана и геллановой камеди, которыми производители стараются замаскировать малую численность бактерий и низкую концентрацию их метаболитов.

Помимо того что мы тщательно подбираем специфические микроорганизмы, мы также радикальным образом улучшаем традиционный процесс изготовления йогуртов, удлиняя время ферментации и добавляя пребиотические волокна, чтобы подкормить тяжко работающие бактерии. Эти дополнительные усилия позволяют увеличивать их численность в продукте с нескольких миллионов до сотен миллиардов – то есть более чем в 1000 раз. В целом, чем больше численность бактерий, тем выше биологический эффект. Я проверял пробы нашего йогурта в лабораториях, где число микробов подсчитывают автоматически с помощью метода, называемого поточной цитометрией. В самой свежей пробе с L. reuteri в порции объемом полчашки было обнаружено 262 миллиарда микроорганизмов – попробуйте найти такую численность в коммерческих йогуртах или пробиотиках.

Потребление молочных продуктов может быть связано с множеством проблем, обусловленных присутствием в молоке некоторых не очень полезных соединений – лактозы, казеина бета-А1 и сыворотки. Однако продление ферментации сводит к минимуму потенциальные вредные эффекты, так как превращает лактозу в молочную кислоту (в готовом продукте первой остается очень мало). Накопление молочной кислоты снижает pH продукта до 3,5, а в такой кислой среде происходит денатурация или расщепление белка казеина, что снижает его способность провоцировать иммунный ответ. Известно, что белки сыворотки стимулируют секрецию инсулина, и чтобы избежать этого эффекта, можно сливать сыворотку с поверхности готового продукта или отжимать через марлю или кофейный фильтр в течение 4–6 часов. Благодаря этому вы также можете получить более плотный йогурт, больше похожий на греческий сыр. Если вы не переносите обычные молочные продукты, можно использовать козье или овечье молоко – и в том, и в другом содержится казеин типа бета-А2. Можно также использовать альтернативное молоко.

Для приготовления каждого йогурта по рецепту надо брать около 1 л молочной жидкости. Я считаю, что наилучший результат получается при использовании экологически чистой смеси сливок и натурального цельного молока. (Да, мы выбираем молоко и молочные продукты с высоким содержанием жира и калорий, потому что нам нужен жир, а калории вообще не имеют никакого значения. Удивительно, но чаще всего демонизируют именно жир, содержащийся в молоке, однако на самом деле это самый полезный ингредиент в нем). Цельное молоко тоже можно использовать, но хороший конечный результат можно получить только после отжимания сыворотки. Неважно, какой путь вы выберете, – важно с самого начала удостовериться, что исходный продукт не содержит геллана или ксантана, потому что эти примеси приведут к разделению смеси на комки и сыворотку.

Выбрав бактериальные виды, которые позволят получить нужный нам эффект, мы добавляем пребиотики, помогающие еще больше увеличить численность микробов. Кроме того, это добавление сгущает конечный продукт и делает его богаче. Можно, конечно, ферментировать и без добавок, но тогда йогурт будет жиже, менее ароматным и, возможно, не произведет ожидаемого действия в полной мере из-за недостаточной численности полезных микроорганизмов. Наилучшим образом работают инулин и картофельный крахмал, если вы не ферментируете бактерии рода Bifidobacterium, которые предпочитают в качестве источника сахара крахмал или сахарозу, а не инулин. Не волнуйтесь, для ферментации каждого типа приложена инструкция о том, какие пребиотические волокна предпочтительно использовать.

Кроме того, вам понадобятся средства, позволяющие выдерживать йогурт при определенной температуре, которая варьирует в зависимости от конкретного вида бактерий. Например, L. reuteri лучше всего растет при температуре человеческого тела – 36–38^о (имеется в виду, что при этом скорость размножения бактерий максимальна), в то время как Bacillus coagulans «предпочитает» более высокую температуру, между 45 и 47^о. Для получения наилучших результатов можно приобрести йогуртницу, которая позволяет поддерживать нужную температуру ферментации и регулировать ее продолжительность. Устройства для вакуумного приготовления овощей и мяса, некоторые йогуртницы и новейшие кастрюли-скороварки с возможностью установки на низкую температуру варки – годятся все эти устройства.

Не приходите в отчаяние от множества процессов ферментации, не надо думать, будто они все вам нужны. Когда вы берете в руки ресторанное меню, вы же не думаете, что вам надо заказать все блюда – вы просто заказываете понравившееся вам. Точно так же смотрите на эти рецепты, как на меню, и выбирайте виды и штаммы, подходящие для достижения желаемой цели. Приготовление каждого йогурта начинается с инициирующих закваску видов или штаммов, которые вам надо приобрести только один раз, потому что следующую партию можно приготовить, используя 1–2 столовые ложки предыдущей.

Не стесняйтесь экспериментировать. Люди, присоединившиеся к моей программе, часто сообщают о новых эффектах, которые не были нами предусмотрены. Например, были сообщения о том, что йогурт со штаммом Lactobacillus casei Shirota стимулирует умственную работоспособность, Lactobacillus gasseri BNR17 способствует увеличению мышечной силы, а Bifidobacterium longum BB536 избавляет от навязчивого поведения. Так как индивидуальные реакции на ферментированные продукты могут варьировать, вы, возможно, будете открывать новые полезные свойства, просто попробовав приготовить новый йогурт.

Не отчаивайтесь, если первая партия сначала разделится на сыворотку и комья створоженного молока, это часто происходит поначалу. Йогурты последующих партий будут более однородными. Когда у вас получится густой маслянистый продукт, вы сможете наслаждаться им как вкусной едой, а для большего удовольствия добавьте немного клубники, семена чиа или щепотку натурального подсластителя – например, стевии.

РЕЦЕПТЫ ЙОГУРТОВ

Воспользовавшись этими уникальными рецептами, вы научитесь создавать пищу, обладающую свойствами чудесных лекарств, но лишенную при этом каких бы то ни было побочных эффектов. Называть эту еду «йогуртом» – это то же самое, что называть «Роллс-Ройс» детской коляской: здесь едва ли может быть какое-то сравнение. Но наше всемогущее лекарство действительно выглядит как йогурт, и на вкус такое же.

Для достижения еще большего эффекта делайте ферментированные продукты монокультурными, то есть готовьте их с использованием единственного бактериального вида или штамма, потому что в этом случае удается добиться максимальной численности микроорганизмов – до сотен миллиардов микробов в половине чашки. Подумайте вот о чем: пусть вы засадили огород одними помидорами, тогда обильный полив и правильное удобрение дадут вам огромный урожай этого овоща. Но если помимо помидоров вы посадите огурцы, тыквы и баклажаны, то помидоров у вас будет меньше. Бактерии ведут себя точно так же, если им приходится конкурировать с другими видами за источники питания. Вспомните результаты моих цитометрических исследований, по данным которых в половине чашки йогурта насчитывалось больше двухсот миллиардов микробов. Таким образом, у нас есть огромный запас для комбинации 2, 3, а возможно, и 4 видов – вы получите меньше микроорганизмов каждого вида, но обще число все же останется достаточно большим, например, 60–80 миллиардов на половину чашки.

Если вы хотите ограничить в рационе долю молочных продуктов или хотите сменить темп их потребления, посмотрите список альтернативных объектов ферментации, приведенный в конце этой главы.

Йогурт с Lactobacillus reuteri

Йогурт с Lactobacillus reuteri – это наш звездный продукт, потому что он оказывает необычайно сильное положительное воздействие на здоровье: омолаживает и увлажняет кожу (за счет повышенного отделения кожного сала), повышает содержание в ней коллагена (разглаживает морщины), ускоряет заживление ран и восстанавливает юношескую силу мышц. Вспомним, что всплеск секреции окситоцина, который происходит при употреблении в пищу этого йогурта, усиливает, кроме того, чувство эмпатии, а колонизация этими бактериями верхних отделов желудочно-кишечного тракта обеспечивает защиту от ИРБТК и ИРГТК и их рецидива. Если вы – беременная женщина, то я не рекомендую этот йогурт как монокультуру. Поскольку рецепторы к окситоцину в матке беременных женщин сильно увеличиваются в числе в последние дни перед родами, им не следует есть мощные йогурты.

L. reuteri был первым бактериальным видом, который я использовал для ферментации. Интересно, что, когда я обсуждал его использование с производителем, руководство компании говорило, что с помощью этой бактерии приготовить йогурт невозможно. Когда я сказал им, что приготовил этим способом несколько партий (в то время, теперь же таких партий сотни) и что результат превзошел все ожидания, так как получился густой и ароматный продукт, они были потрясены. Продукты компании содержат два штамма L. reuteri – DSM 17938 и ATCC PTA 6475, – которые, как мы знаем, производят те специфические оздоравливающие эффекты, о которых я писал выше.

Помните, что, когда йогурт ферментируется только с помощью L. reuteri, его надо сбраживать при температуре человеческого тела. При соединении с другими видами, которые «предпочитают» более высокую температуру, например, 48–50^о, мы используем для ферментации температуру около 40,5^о. Это не идеальная температура для размножения другой бактерии, но зато ниже температуры, которая убивает

L. reuteri – 44–45^о. В конце концов, вся жизнь состоит из компромиссов.

Ингредиенты:

• Источник L. reuteri

• 2 ст. л. пребиотического волокна (инулин или крахмал из сырого картофеля)

• 1 л смеси равных частей цельного молока и сливок

В кастрюле среднего или большого размера смешать пробиотик, пребиотическое волокно и 2 ст. л. смеси молока и сливок. Тщательно размешать, следя, чтобы не образовывались комки пребиотика. Перемешивать до образования однородной массы. Влить в кастрюлю оставшуюся смесь молока и сливок. Накрыть легкой (можно пластиковой) крышкой и поставить в устройство для ферментации при температуре 39^о на 36 часов.

Йогурт с Bacillus coagulans

Штамм GBI-30,6086 может подавлять воспаление, облегчать боль при артритах и симптоматику синдрома раздраженного кишечника, ускорять восстановление мышц после тяжелой физической нагрузки. B. coagulans ферментирует молоко с образованием йогурта более мягкого и менее кислого, чем тот, который приготовлен на L. reuteri.

Ингредиенты:

• Источник Bacillus coagulans GBI-30,6086

• 2 ст. л. пребиотического волокна (инулина или крахмала из сырого картофеля)

• 1 л смеси равных объемов цельного молока и сливок

Смешать пробиотик, пребиотическое волокно и 2 ст. л. смеси молока и сливок. Тщательно размешать, следя, чтобы не образовывались комки пребиотика. Перемешивать до образования однородной массы. Влить в кастрюлю оставшуюся смесь молока и сливок. Накрыть легкой (можно пластиковой) крышкой и поставить в устройство для ферментации при температуре 57^о.

Йогурт с Lactobacillus gasseri

Штамм BNR17 L. gasseri может уменьшать объем талии на 2,5 см при регулярном употреблении в течение 90 дней даже при отсутствии изменений в диете и без занятий спортом. Кроме того, он облегчает проявления синдрома раздраженного кишечника, уменьшает концентрацию оксалатов в крови и моче. Также этот пробиотик предупреждает избыточный рост бактерий и грибов в тонком кишечнике и его рецидивы, так как продуцирует мощные бактериоцины.

Ингредиенты:

• Источник L. gasseri BNR17

• 2 ст. л. сахара (сахарозы) или пребиотического волокна (крахмала из сырого картофеля)

• 1 л смеси равных объемов цельного молока и сливок

Смешать пробиотик, пребиотическое волокно и 2 ст. л. смеси молока и сливок. Тщательно размешать, следя, чтобы не образовывались комки пребиотика. Перемешивать до образования однородной массы. Влить в кастрюлю оставшуюся смесь молока и сливок. Накрыть легкой (можно пластиковой) крышкой и поставить в устройство для ферментации при температуре 40,5^о.

Йогурт с Bifidobacterium infantis

B. infantis – это микроорганизм, утраченный многими молодыми матерями, которые поэтому не могут передать его своим детям, что может поставить под угрозу нормальный рост, развитие и здоровье малыша. Если восстановить присутствие этой бактерии в кишечнике ребенка, то у него становятся реже акты дефекации (можно реже менять пеленки), приступы колики, уменьшаются проявления экземы, потницы, он начинает лучше спать, становится меньше риск бронхиальной астмы, сахарного диабета 1-го типа и других аутоиммунных заболеваний в последующие годы.

Однако вместо того чтобы пичкать пробиотиком ребенка, я предлагаю куда более выигрышную стратегию. Приготовьте йогурт с этой бактерией, который сможет потреблять беременная женщина и, таким образом, передать ребенку во время его прохождения по родовым путям или на фоне грудного вскармливания. Есть определенное преимущество в том, чтобы мамы доставляли своим детям этот вид микроба в контексте всего микробиома, ставшего более разнообразным после восстановления в нем B. infantis до родов. Пробиотик, однако, можно давать и младенцу, если есть уверенность, что в препарате действительно присутствует эта бифидобактерия.

Так как этот микроб растет и размножается медленно, мы продлеваем ферментацию до 40 часов. Кроме того, B. infantis не способна метаболизировать инулин, поэтому ферментация будет протекать медленнее, если в качестве пребиотического волокна использовать инулин. В связи с этим в качестве пребиотика для подкормки бифидобактерии используем крахмал сырого картофеля.

Ингредиенты:

Источник B. infantis

• 2 ст. л. сахара (сахарозы) или пребиотического волокна (крахмал из сырого картофеля)

• 1 л смеси равных объемов цельного молока и сливок

Смешать пробиотик, пребиотическое волокно и 2 ст. л. смеси молока и сливок. Тщательно размешать, следя, чтобы не образовывались комки пребиотика. Перемешивать до образования однородной массы. Влить в кастрюлю оставшуюся смесь молока и сливок. Накрыть легкой (можно пластиковой) крышкой и поставить в устройство для ферментации при температуре 38^о на 36–40 часов.

Йогурт с Lactobacillus helveticus и Bifidobacterium longum

Было показано, что это сочетание пробиотиков снижает тревожность и поднимает настроение, а также способствует смягчению депрессии. Оно размножается медленнее, чем другие виды, поэтому мы проводим ферментацию в течение 36–40 часов. Улучшение настроения наблюдается не во всех случаях, но, если это происходит, то люди отмечают весьма значительный эффект.

Ингредиенты:

• Источники Lactobacillus helveticus и Bifidobacterium longum

• 2 ст. л. сахара (сахарозы) или пребиотического волокна (крахмала из сырого картофеля)

• 1 л смеси равных объемов цельного молока и сливок

Смешать пробиотик, пребиотическое волокно и 2 ст. л. смеси молока и сливок. Тщательно размешать, следя, чтобы не образовывались комки пребиотика. Перемешивать до образования однородной массы. Влить в кастрюлю оставшуюся смесь молока и сливок. Накрыть легкой (можно пластиковой) крышкой и поставить в устройство для ферментации при температуре 37^о на 36–40 часов.

Йогурт со смешанной культурой L. reuteri

Здесь мы приводим рецепт йогурта для детей или беременных женщин, у которых не следует стимулировать секрецию окситоцина до высокого уровня. Мы ферментируем L. reuteri с бактериями других видов. Йогурт со смешанной культурой способен восстановить флору более щадящим путем. Главный микроорганизм культуры обладает способностью колонизовать верхние отделы желудочно-кишечного тракта, ускорять заживление и стимулировать секрецию окситоцина, которая способствует появлению чувства эмпатии.

Мы начинаем либо с 2 столовых ложек йогурта с L. reuteri из предыдущей партии, либо с источников бактерии. После этого мы смешиваем пробиотик с любым йогуртом, содержащим живые культуры или с купленным пробиотиком. Разнообразие бактериальных видов может сообщать разным йогуртам разные оттенки вкуса. Можно также приготовить йогурт со смешанной культурой, выращивая L. reuteri в сочетании с 2 столовыми ложками нескольких йогуртов, которые вы приготовили раньше или приобрели для них закваску.

Ингредиенты:

• ст. л. йогурта с L. reuteri или источник этого микроорганизма

• 2 ст. л. купленного в магазине йогурта с живыми бактериями, или 2 ст. л. каждого из других ваших йогуртов, или источники других бактерий

• 2 ст. л. пребиотического волокна (инулина или крахмала из сырого картофеля)

• 1 л смеси равных объемов цельного молока и сливок

В кастрюле среднего или большого размера смешайте 2 ст. л. предыдущего йогурта с L. reuteri, по 2 ст. л. йогуртов с другими живыми культурами (или источники соответствующих пробиотиков), пребиотические волокна и 2 ст. л. смеси равных объемов цельного молока и сливок. Перемешайте так, чтобы не было комков пребиотика. Влейте оставшуюся часть смеси молока и сливок. Накройте крышкой из пластика или пластиковой пленкой, поместите в устройство для ферментации и оставьте там при температуре 40^о на 36 часов.

Высокоэффективный пробиотический йогурт

Это рецепт приготовления высокоэффективного пробиотического йогурта с закваской либо из коммерческого пробиотика, либо из коммерческого кефира. Это позволит вам сэкономить деньги и сделать йогурт с огромной численностью живых бактерий и со всеми преимуществами высокоэффективных фабричных пробиотиков.

Начнем мы либо с капсулы пробиотика с 2 миллиардами КОЕ одного или нескольких бактериальных видов, либо с 2 столовых ложек магазинного кефира, в котором содержатся 10 или более видов бактерий. Можно также сочетать разные сорта кефиров с разнообразным набором бактериальных видов для того, чтобы по максимуму увеличить их число в конечном продукте.

Ингредиенты:

• 1 капсула пробиотика или 2 ст. л. кефира (если вы коминируете кефиры, то используйте по 2 ст. л. каждого сорта)

• 2 ст. л. сахара (сахарозы) или пребиотического волокна (инулина или крахмала из сырого картофеля)

• 1 смеси равных объемов цельного молока и сливок

В кастрюле среднего или большого размера смешайте содержимое пробиотической капсулы с сахаром, инулином или крахмалом, добавьте 2 ст. л. органически чистой смеси цельного молока и сливок. Размешивайте до получения однородной массы – в смеси не должно быть комков. Влейте в кастрюлю оставшуюся смесь молока и сливок. Накройте легкой крышкой или пластиковой пленкой и поставьте в устройство для ферментации при температуре 40^о на 36 часов.

Полученный продукт будет гуще, чем исходный кефир, учитывая длительность ферментации; смесь будет по консистенции больше напоминать йогурт и перестанет быть похожей на жидкий, предназначенный для питья продукт.

Йогурт для борьбы с ИРБТК

В настоящее время я и моя команда исследуем возможность использования сочетания пробиотических видов и штаммов, тщательно подобранного по их способности подавлять размножение патогенных видов бактерий (продуцирующих водород и метан) в тонком кишечнике. Выбор видов и штаммов, способных колонизовать верхние отделы желудочно-кишечного тракта и продуцировать бактериоцины, внушает надежду на успешное устранение с их помощью ИРБТК. Теперь мы можем следить за эффектом и регистрировать неудачу или успех по анализам газов в выдыхаемом воздухе после тестового приема пребиотиков. Несмотря на то что наши данные по применению ферментированных из кефира йогуртов являются предварительными, я все же поделюсь с вами этой благотворной стратегией, чтобы вы не нервничали в связи с замаячившей перспективой перейти на использование трав или синтетических антибиотиков для борьбы с симптомами ИРБТК.

Вместо того чтобы производить ферментацию 3 видами бактерий по отдельности, при приготовлении этого йогурта мы ферментируем смесь всеми видами микроорганизмов одновременно. Этот процесс ограничивает конечное число бактерий L. gasseri, которые, как показывает опыт, являются очень мощными, а мы не хотим, чтобы слишком сильно проявлялись симптомы массовой гибели бактерий.

Для инициации процесса можно использовать сырые пробиотические продукты или 1–2 столовые ложки йогурта, приготовленного с помощью отдельного штамма, или 2 столовые ложки оставшегося от предыдущей партии йогурта.

Ингредиенты:

• 1 капсула пробиотика с 2 миллиардами КОЕ или 2 ст. л. йогурта с L. reuteri (в виде створоженного молока или сыворотки)

• 1 капсула Lactobacillus gasseri (10 миллиардов КОЕ) или 2 ст. л. йогурта с L. gasseri (в виде створоженного молока или сыворотки)

• 1 капсула Bacillus coagulans (2 миллиарда КОЕ) или 2 ст. л. йогурта с B. coagulans (в виде створоженного молока или сыворотки)

• 3 ст. л. пребиотического волокна (инулина или крахмала из сырого картофеля)

• 1 л смеси равных объемов цельного молока и сливок

В кастрюле среднего или большого размера смешайте инициирующий пробиотик, пребиотические волокна и 2 ст. л. экологически чистой смеси равных объемов цельного молока и сливок. Размешайте так, чтобы в смеси не было комков пребиотика. Влейте в кастрюлю оставшуюся смесь молока и сливок. Накройте легкой крышкой или пластиковой пленкой. Поместите кастрюлю в устройство для ферментации при температуре 40^о на 36 часов.

ЧТО МОЖНО ФЕРМЕНТИРОВАТЬ ПОМИМО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ?

Метод продолжительной ферментации, который мы используем для приготовления наших йогуртов, сводит к минимуму содержание в них проблемных компонентов, окисляя лактозу в молочную кислоту и денатурируя казеин, превращая исходный материал в продукт с низким pH. Но даже при этом многие люди заинтересованы в том, чтобы вообще избегать потребления молочных продуктов. К счастью, для ферментации пригодны и другие виды пищи.

Некоторые исходные продукты богаты сахаром – например, бананы, – но в процессе ферментации бактерии утилизируют сахар, особенно при продолжении в течение 48–72 часов (дольше, чем для молочных продуктов). Длительное время ферментации не только снижает содержание сахара, но и экспоненциально увеличивает численность микроорганизмов в конечном продукте.