Текст книги "Стройная фигура без усилий и затрат"

Вторые блюда

Мясной рулет (обычный рецепт):

Этот рецепт можно использовать как основу для приготовления других мясных блюд. Ниже приводятся некоторые варианты.

Фрикадельки. Скатать мясо в шарики размером с мяч для игры в гольф. Обжарить в небольшом количестве масла в течение 5 минут, затем высушить бумажным полотенцем и варить на медленном огне в вашем любимом томатном соусе в течение 20 минут.

Шведские фрикадельки. Скатать мясные шарики и обжарить (см. выше). Переложить фрикадельки в посуду для выпекания, полить каждую фрикадельку столовой ложкой йогурта или сметаны (см. мой рецепт) и выпекать в духовке 25 минут при температуре 180 °С.

Фаршированный перец. Срезать верхушки у зеленого сладкого перца (по 2 штуки на порцию). Удалить зерна и наполнить мясом. Положить перец в жаропрочную кастрюлю. Сверху перец накрыть срезанными верхушками и вылить 2 стакана говяжьего бульона или томатного соуса. Готовить в духовке 30 минут при температуре 190 °С.

Говядина для гриля. Обжарить мясо в большой сковороде без масла. Добавить 2 стакана соуса для гриля и варить на медленном огне 20 минут.

Фаршированные баклажаны. Разрезать баклажан по длине пополам. Порезать ножом сердцевину и посолить. Оставить на 15 минут. Выдавить сок из баклажана и вынуть ложкой сердцевину. Разрезать на мелкие кусочки и слегка обжарить вместе с мясным фаршем (по рецепту для рулета) до появления золотистого цвета у мяса. Переложить фарш из баклажанов и мяса в баклажаны без сердцевины. Разложить баклажаны на блюде, чтобы мясо было сверху. Полить говяжьим бульоном, чтобы баклажаны были покрыты на 2,5 см. Посыпать тертым сыром и выпекать в духовке 30 минут при температуре 180 °С.

Фирменное блюдо Джо (популярное блюдо в Сан-Франциско). Тщательно промыть 500 г свежего шпината. Нарезать листья шпината на мелкие кусочки. Подрумянить мясо в большой сковороде. Добавить шпинат, жарить до тех пор, пока листья не станут мягкими и их масса не уменьшится на четверть от первоначальной.

Фарш для мясного рулета (обычный рецепт):

500 г постной рубленой говядины

1 яйцо

1 ст. л. порошка лука

1 ч. л. порошка сельдерея

1 ч. л. сухой горчицы

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. перца

1/2 стакана йогурта

2 ст. л. приправы для гамбургеров

1/4 стакана кетчупа

1/2 ч. л. орегано

1/2 ч. л. тимьяна

1 ч. л. красного перца.

Тщательно перемешать все ингредиенты, переложить в посуду для выпекания в духовке, поместить в духовку на 40 минут при температуре 200 °С. Если говядина не очень постная, сформируйте из мяса горку на противне, тогда жир будет стекать вниз, пока мясо готовится. Рецепт рассчитан на четыре порции.

Рулет из лосося:

В этом рецепте лосось можно заменить камбалой, палтусом или другой свежей рыбой. Подавать с яичным соусом.

4 банки консервированного лосося без костей и кожи

1 ст. л. порошка лука

1 ч. л. порошка сельдерея

1/2 стакана йогурта без сахара

1 яйцо

1/4 ч. л. соли

1/4 ч. л. белого перца сок одного лимона.

Тщательно смешать все ингредиенты, положить на смазанную жиром сковороду и запекать в духовке в течение 25 минут при температуре 190 °С. Другой вариант: вынуть мякоть и семена из больших и зрелых помидор (4 шт.). Варить мякоть на медленном огне в соке из моллюсков (2 стакана) в течение 5 минут. Нафаршировать лососем помидоры, переложить их в посуду для запекания, полить сверху соком моллюсков и запекать в духовке 25 минут при температуре 190 °С. На четыре порции.

Рулет можно подавать в холодном виде, разложив на листьях салата и полив сверху майонезом (по моему рецепту).

Куриный рулет:

1 1/2 стакана куриного мяса (отварного и размельченного в миксере или мясорубке)

2 ч. л. порошка лука

1/2 ч. л. порошка сельдерея

1/2 стакана отварных грибов

1/4 стакана куриного бульона

1 яйцо щепотка шафрана.

Обжарить порошок лука в сковороде без масла. Тщательно перемешать все ингредиенты. Поместить на смазанный жиром противень и выпекать в духовке 35 минут при температуре 190 °С. Подавать с лимонным или креольским соусами (см. рецепт выше). На четыре порции.

Телятина в винном соусе марсала (с сыром сапсаго):

500 г телячьих эскалопов

1/3 стакана тертого сыра сапсаго (сыр из обезжиренного молока, можно заменить сыром пармезан)

1 стакан свежих нарезанных грибов

1 ч. л. порошка лука

1/4 ч. л. молотого порошка сельдерея

1/4 ч. л. орегано

1 куриный бульонный кубик

1/3 стакана вина марсала

2 ч. л. растительного масла

Нагреть масло в антипригарной сковороде. Мясо посыпать тертым сыром и поджарить с обеих сторон. Добавить остальные ингредиенты. Кастрюлю накрыть крышкой и готовить мясо на медленном огне в течение 20 минут. На две порции.

Жаркое из креветок и яиц в остром соусе:

500 г отварных креветок

6 яиц, сваренных вкрутую

1/2 ч. л. вустерширского соуса

2 ч. л. порошка лука

1/2 ч. л. порошка сельдерея

1 куриный бульонный кубик

1/4 стакана куриного бульона

1 стакан обезжиренного сгущенного молока

1/2 стакана тертого сыра

1/4 стакана хереса.

Яйца очистить, разрезать пополам. Растворить бульонный кубик в курином бульоне. Добавить 1 ч. л. порошка лука, 1/4 ч. л. порошка сельдерея и вустерширский соус. Размять желтки, разбавить в бульоне. Наполнить белки фаршем. Положить в жаропрочную кастрюлю. Смешать сгущенное молоко с 1 ч. л. порошка лука и 1/4 ч. л. порошка сельдерея. Постепенно вливать херес. Сверху на яйца положить креветки. Сверху полить молочной смесью, посыпать тертым сыром, поместить в жаровню и готовить до появления золотистого цвета. На четыре порции.

Крабы или омары по-восточному:

500 г вареных омаров или крабового мяса

1/2 стакана ломтиков водяных каштанов

1/2 стакана побегов бамбука

1 ч. л. порошка лука

1/4 ч. л. порошка сельдерея

1 ст. л. крахмала

1/2 стакана консервированных молодых грибов

1 ст. л. рубленого лука-порея

2 стакана куриного бульона

2 куриных бульонных кубика

1 1/2 ст. л. соевого соуса.

Бульонные кубики растворить в курином бульоне. Добавить соевый соус, порошок сельдерея и лука. Медленно влить несколько ст. ложек этой жидкости в крахмал, хорошо размешать. Добавить массу в бульон. Варить на огне до загустения, постоянно помешивая. Добавить мясо омаров или крабов. Варить на медленном огне 5 минут. Затем добавить грибы, водяные каштаны и побеги бамбука. Оставить вариться еще 2 минуты.

Фаршированные хвостики омара:

4 отварных хвостика омара

1 ч. л. порошка лука

1/4 ч. л. порошка сельдерея

1/3 стакана хереса

1/2 банки сгущенного обезжиренного молока без сахара.

Мясо омара вынуть из панциря. Смешать порошок лука, сельдерея и херес. Добавить сгущенное молоко. Нагреть на небольшом огне. Добавить кусочки омара. Все перемешать, чтобы все кусочки были покрыты. Заполнить хвостики фаршем, поместить в жаровню. Готовить до появления золотистого оттенка. На две порции.

Курица «Хелен»:

3 стакана готового куриного мяса

1 ч. л. порошка лука

1/2 ч. л. порошка сельдерея щепотка шафрана

2 куриных бульонных кубика

1 стакан сгущенного обезжиренного молока

2 ч. л. муки.

Растворить куриные кубики в 1/2стакана молока, медленно примешивая муку, чтобы не получилось комков. Когда масса станет однородной, добавить остальные ингредиенты, кроме курицы. Положить в двухлитровую кастрюлю, поставить на огонь и варить, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Затем добавить курицу. Варить еще 5 минут. Рецепт рассчитан на четыре порции.

Фегато венециана:

Хороший способ заставить членов вашей семьи съесть печень. Они даже и не догадаются о том, что едят печень. Почки, зобная и поджелудочная железы теленка, мозги, сердце и другие нежирные, но очень питательные мясные продукты, которые многие просто не переносят, могут быть не замечены и «скрыты» аналогичным образом.

500 г телячьей печени, порезанной кубиками размером в 2,5 см

1 луковица (кружочками)

1 рубленая долька чеснока

2 нарезанных зеленых перца

2 нарезанных помидора

2 стакана томатного соуса

1 ч. л. соли

1 ч. л. порошка сельдерея

1 ч. л. острого соуса

1 ч. л. сухой горчицы

1 ч. л. эстрагона.

Слегка обжарить лук, чеснок и зеленый перец в 2 ст. л. растительного масла до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет, а перец не станет мягким. В другой сковороде подогреть томатный соус без масла. Добавить помидоры, перец, лук и довести до кипения. Добавить приправы и печень. Тушить на медленном огне под крышкой 15 минут. На четыре порции.

Почки «Кингстон-роуд»:

Еще один рецепт «маскировки» нелюбимых продуктов. По желанию можно заменить печень почками.

8 телячьих или бараньих почек

1 ст. л. сливочного масла

1 стакан йогурта

1 ст. л. готовой горчицы

1 ч. л. сухой горчицы

1 ст. л. эстрагонного уксуса

2 ч. л. порошка лука

1/2 ч. л. порошка сельдерея

1 ч. л. эстрагона

1/2 стакана куриного бульона

1/2 стакана рубленой петрушки.

Освободить почки от волокон. Обжарить почки с двух сторон в сливочном масле. Цвет у них получится не коричневый, как, например, у говядины, а скорее светло-серый. При прикосновении почки будут напоминать губку. На обжарку с обеих сторон потребуется всего несколько минут.

Тщательно просушить почки бумажным полотенцем. Разрезать по диагонали на ломтики размером в полсантиметра. Чтобы сохранить полезный сок от почек, разрезать их на тарелке или деревянной разделочной доске.

Обжарить порошок лука и сельдерея в антипригарной сковороде без масла. Добавить оставшиеся ингредиенты и почки, затем варить на медленном огне под крышкой 20 минут. На две порции.

Низкокалорийные блюда с приправой карри:

Приправу можно использовать практически для любых продуктов, включая курицу, говядину, баранину, креветки и омары, а также почки и печень, – это еще один способ приготовления и внедрения в меню этих постных и питательных продуктов.

1/4 стакана приправы карри

2 ч. л. порошка лука

1 ч. л. порошка сельдерея

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. куркумы

1 ч. л. кайенского перца

1 ч. л. сухой горчицы

1 стакан йогурта без сахара

1 стакан бульона (говяжий, куриный или сок моллюсков, в зависимости от используемого мяса)

1/2 стакана томатной пасты

1 стакан тертой мякоти кокоса без сахара

1 кг вареного мяса (по выбору)

Обжарить карри, порошок лука и сельдерея в антипригарной сковороде без масла. Добавить остальные ингредиенты (кроме мяса и кокоса), довести до кипения. Варить на медленном огне 30 минут, при необходимости добавляя еще бульона.

Добавить мясо и варить до тех пор, пока оно не станет мягким, снова подливая бульон, если нужно. Если использовать уже готовое мясо, то его нужно лишь разогреть. Сырые креветки и печень будут готовы через 10 минут. Для приготовления сырой говядины, баранины, телятины или курицы потребуется от 30 до 60 минут дополнительной варки.

Разложить мясо в тарелки и посыпать тертым кокосом. Рецепт рассчитан на четыре порции.

Чатни (индийская острая кисло-сладкая приправа к мясным блюдам; содержит манго или яблоки, чилийский перец, травы) – традиционная приправа к карри, однако она дорогая и содержит много калорий. Ниже приводится приправа в качестве замены чатни.

Низкокалорийная чатни:

1 стакан консервированных абрикосов без жидкости

1 стакан консервированных персиков без жидкости

1 стакан консервированных томатов с соком

1 стакан нарезанного лука

1 стакан мелко нарезанного зеленого перца

1/2 стакана сахара

1 стакан говяжьего бульона.

1 стакан размоченного в теплой воде и высушенного изюма

1 ч. л. сухой горчицы

2 ст. л. приправы карри

1/2 стакана красного уксуса

Нарезать крупными кусками абрикосы, персики и помидоры. Смешать все ингредиенты, кроме говяжьего бульона, поместить в кастрюлю, довести до кипения, но не кипятить. Варить на медленном огне 20 минут, по необходимости подливая бульон, чтобы не пригорало. Подавать в холодном или горячем виде.

Карри и чатни можно подавать с другими видами приправ, например кусочками огурцов, овощей в горчичном маринаде, изюмом, половинками миндаля и пр.

Отбивные из свинины:

Безусловно, вам разрешается есть свиные отбивные. На протяжении многих лет даже самые благоразумные авторы книг о диетах совершенно необоснованно исключали свинину из меню. Я не понимаю почему. Хорошо приготовленная свиная отбивная, с которой полностью срезан весь жир, фактически содержит меньше калорий, чем курица, говядина, баранина или телятина (как показывают некоторые таблицы калорийности) и намного больше витамина В, чем указанные виды мяса. Однако запомните: свинину нужно жарить на решетке и срезать с нее весь жир.

Свиная отбивная с апельсиновым соусом:

500 г свежего готового шпината

2 стакана кусочков апельсина без жидкости

1 ст. л. хрена

8 постных свиных отбивных

1 ст. л. сушеной мяты

1 стакан говяжьего бульона.

Смешать в кастрюле хрен, кусочки апельсина и говяжий бульон. Довести до кипения и сохранять в теплом виде до подачи на стол.

Натереть отбивные сушеной мятой и обжарить на решетке с каждой стороны в течение 10—15 минут, в зависимости от толщины куска.

Разложить шпинат на сервировочном блюде или положить на порционные тарелки. Положить отбивные на листья шпината, полить сверху апельсиновым соусом. На четыре порции.

Запеченные яйца по-флорентийски:

700 г свежего шпината

1 стакан сгущенного обезжиренного молока

1/2 стакана готовых грибов (кусочками)

1/2 стакана куриного бульона

4 яйца (зависит от количества порций)

Приготовить обычным способом шпинат. Если используется замороженный шпинат, срезать стебли перед приготовлением. Вам потребуется 2 или 3 пакета замороженного шпината. Смешать приготовленный шпинат с молоком, грибами и бульоном. Если масса получается немного водянистой, уменьшить количество молока.

Поместить шпинат в жаропрочную кастрюлю. С помощью стакана или половника для супа сделать в шпинате углубления размером с яйцо. Разбить яйца в блюдце и осторожно вылить их в углубления в шпинате.

Посыпать паприкой или тертым сыром и выпекать в духовке без крышки в течение 20 минут при температуре 180 °С (для получения более мягких желтков вам потребуется меньше времени, для более крутых – немного больше). На четыре порции.

Бараньи отбивные с мятой:

4 бараньи отбивные из филейной части

1 ст. л. сушеной мяты

1 ст. л. розмарина соус из абрикосов (см. рецепт ниже)

Тщательно удалить весь жир с отбивных. Натереть мясо мятой и розмарином, поместить в холодильник на час, периодически переворачивая куски и снова натирая их специями.

Жарить отбивные на решетке до готовности по вкусу (10 минут с каждой стороны для кусков средней толщины). Подавать с абрикосовым соусом и неочищенными тонкими ломтиками цуккини, отваренными в говяжьем бульоне (варить 7 минут). На две порции.

Соус из абрикосов:

1 банка абрикосов без жидкости

1 стакан говяжьего бульона

1 ч. л. сушеной мяты

1 ч. л. сухой горчицы

1/4 стакана тонко нарезанного зеленого лука.

Смешать ингредиенты, довести до кипения и варить на медленном огне 7 минут.

Нежирная тушеная говядина:

В этом рецепте быстрого приготовления говядину можно заменить бараниной или курицей.

2 моркови, нарезанные тонкими кружочками

1 банка консервированных маленьких белых луковиц без жидкости

3 нарезанных стебля сельдерея

1 большая крупно нарезанная луковица

2 зеленых крупно нарезанных перца

2 крупно нарезанных помидора

1 пакет замороженного гороха

1 кг стейка из пашины, нарезанного на куски толщиной в 3,8 см

2 стакана куриного бульона

1 ст. л. кулинарного жира

1 ч. л. соли

1/2 ч. л. перца

1 ч. л. сухой горчицы

1/2 ч. л. эстрагона

1 ст. л. муки.

Обвалять мясо в муке и быстро обжарить с обеих сторон в кулинарном жире. Обсушить мясо бумажным полотенцем. Мясо и говяжий бульон поместить в глубокую сковороду или кастрюлю и варить на медленном огне 30 минут. Добавить овощи и специи и варить еще 30 минут. По желанию можно использовать крахмал. На шесть порций.

Низкокалорийные десерты

Если вы однажды попробовали йогурт, и он вам не понравился, попробуйте еще раз. Мне тоже не нравится йогурт, который производится уже достаточно долго нашей пищевой промышленностью и содержит малину, клубнику и бог знает что в сиропе на донышке стаканчика. Сейчас в магазинах продаются очень вкусные йогурты из обезжиренного молока с лимоном, апельсином, яблоком, ананасом, клубникой, черникой и т. д. У этих йогуртов однородная масса и прекрасный вкус. Их можно подавать в бокалах для шампанского, а сверху положить кусочки свежих фруктов. Призовите на помощь ваше воображение и составьте разнообразные экзотические комбинации. Например, йогурт с яблоком с добавлением хрена прекрасно сочетается со свиными отбивными.

Пирожное «ракушка»:

4 яичных белка

1/4 стакана сахарного песка

1/2 ч. л. вина

1 ч. л. ванили

1 ч. л. уксуса.

Смешать уксус и яичные белки и взбить в пену. Добавить вино и взбивать до тех пор, пока белки не приобретут мягкую конусообразную форму. Добавить ваниль, затем сахар, каждый раз по столовой ложке. Продолжить взбивать, пока белки не затвердеют.

Положить взбитые белки в форму для пирога, выложенную грубой оберточной бумагой. Сформировать ракушку с помощью резиновой лопаточки. Выпекать в духовке в течение часа при температуре 160 °С. Выключить духовку, но не открывать ее. Оставить «ракушку» в духовке, пока не охладится до комнатной температуры. Затем заполнить ее шоколадным бисквитом и клубничным безе.

Шоколадный бисквит:

120 г шоколада

1/3 стакана сгущенного обезжиренного молока

2 ч. л. ванили

1 ч. л. желатина без ароматизатора

1/4 стакана холодной воды

4 яйца.

Опустить желатин в холодную воду, затем растворить в подогретом сгущенном молоке. Положить массу в верхнюю часть двойной жаровни вместе с шоколадом. Нагревать, постоянно помешивая, пока шоколад не растворится.

Отделить белки от желтков. Взбивать желтки, пока они не загустеют и не станут светлыми. Положить взбитые желтки и ванилин в жаровню и нагревать 2 минуты. Снять с огня.

Взбить белки до густоты и влить в шоколадную массу. Охлаждать в холодильнике, помешивая лопаточкой через каждые 15 минут. Когда масса начнет «оседать» (приблизительно через 45 минут), выложить ее ложкой в «ракушку» из взбитых белков. Снова поставить в холодильник приблизительно на 2 часа.

Клубничное безе:

1 банка сгущенного обезжиренного молока

1 ст. л. желатина без ароматизатора

1/4 стакана холодной воды

1 пакет замороженной клубники

Размочить желатин в холодной воде, добавить молоко и подогреть в верхней части двойной жаровни до полного растворения желатина. Снять с огня.

В охлажденном состоянии поместить в холодильник до загустения массы. Разрезать частично размороженную клубнику и добавить ее к массе. Взбивать до тех пор, пока масса не станет мягкой и конусообразной и не увеличится почти вдвое. Выложить ложкой в «ракушку» из взбитых белков и оставить в холодильнике на два часа. Клубнику можно заменить любыми замороженными фруктами.

Глава 9
Как не поддаться на ресторанные хитрости

Постоянные посетители ресторанов оправдывают избыток своего веса тем фактом, что в обычном заведении практически отсутствует низкокалорийная пища и что любой человек, чей образ жизни непременно связан с посещением этих заведений, не может сохранить хорошую фигуру.

Это высказывание также неверно в наше время, как было неверно и десять лет тому назад. И вам совершенно не нужно идти в ресторан «здоровой пищи», чтобы заказывать питательную и низкокалорийную еду. Вам всего лишь необходимо научиться правильно читать меню. Тогда вы смело сможете идти как в самый изысканный ресторан, так и в самый простой.

Этот неизбежный обеденный перерыв

Любой сотрудник офиса, работает ли он на складе или в модельном агентстве, является ли директором фирмы или машинисткой, пять раз в неделю неизбежно сталкивается с проблемой обеденного перерыва. Обед должен доставлять удовольствие, а не приносить головную боль. Следуйте моим рекомендациям, и вы получите удовольствие от обеда.

Вы съедаете большой и сытный завтрак? Тогда в утренние часы вы будете ощущать бодрость и не очень сильно проголодаетесь к обеду.

Можете ли вы взять с собой обед из дома? Если можете, то сделайте это непременно. Не нужно делать это каждый день. Когда вы начнете брать с собой обед, у вас появится привычка готовить его накануне, положив на ночь в холодильник. Это значит, что вы уже на пути к тому, чтобы избежать разного рода ресторанных хитростей. Съедайте обед у себя за столом или идите в ближайший парк в хороший солнечный день. Пообедав, вы сможете пройтись по магазинам, сходить в музей или на выставку, почитать журнал или просто пройтись пешком. Очень освежает и полезно для здоровья.

Для бутербродов можно приготовить тонкие ломтики хлеба и пасту (см. «Закуски и крем-соусы»). Также можно сделать салат из зелени или фруктовый салат – замечательный источник витаминов. Положите их в пластиковые коробочки, в которых продают, например, салаты. Можете взять с собой холодное мясо, овощи или фрукты. Приготовьте салаты из тунца, креветок, крабов или омаров, а также салаты с лососем, курицей или ветчиной с майонезом, приготовленным по моему рецепту, добавив немного сельдерея, зеленого перца или красного стручкового перца и чуть-чуть лукового порошка. Принесите бульонные кубики и сварите бульон (а также кофе и чай). Возьмите с собой любые холодные напитки. В термос можно налить суп.

Когда вы берете с собой обед, вы экономите время на посещении кафе, экономите деньги, а также вы точно знаете, что вы едите!