Текст книги "Большая энциклопедия здоровья Поля Брэгга"

Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Хорошими источниками меди являются мясо, рыба, продукты моря, гречневая, овсяная и перловая крупы, орехи, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.

Селен, наряду с витаминами Е и С, а также каротиноидами, является антиоксидантом, предупреждающим перекисное окисление жиров и повреждение клеток. Селен положительно влияет на иммунную систему. Много селена содержится в морской рыбе и продуктах моря (крабы, креветки и др.), печени и мясе, яйцах, дрожжах. Во фруктах и овощах селена мало.

Хром совместно с гормоном инсулином регулирует обмен глюкозы. При сильной недостаточности хрома снижается выносливость организма к глюкозе с развитием диабетоподобного состояния, особенно при беременности. Дефицит хрома неблагоприятно отражается на обмене холестерина. Хорошие источники хрома – пивные дрожжи, проросшее зерно, хлеб из муки грубого помола, бобовые, печень, мясо, сыр. Во фруктах и овощах хрома мало. Избыточное потребление сахара увеличивает потребность в хроме.

Умейте сочетать продукты

О правильном сочетании продуктов первым задумался Поль Брэгг, а его ученик Герберт Шелтон позже развил идеи Брэгга. Почему нужно обращать внимание на сочетание принимаемой пищи? Почему нельзя сочетать пищу как попало и есть все без разбора? Почему надо обращать внимание на такие моменты?

Все продукты, которые мы используем для приготовления пищи, состоят из воды и нескольких органических соединений, а именно: белков, углеводов (сахара, крахмала), жиров (масел), минеральных солей и витаминов. В той или иной степени они обычно содержат и непригодные к употреблению или неудобоваримые вещества.

Пищевые продукты очень разнообразны по своему качеству, составу и источнику происхождения. Мы не получаем пользы от пищи, которая не усваивается. Принимать пищу и в то же время не давать ей возможности правильно перерабатываться в пищеварительном тракте – это напрасная трата продуктов. Но еще хуже то, что испорченная пища приводит к образованию токсичных веществ, которые очень вредны. Поэтому правильное сочетание пищи помимо лучшего ее усвоения защищает организм от самоотравления.

Для обработки разных видов поступившей в желудок пищи выделяется желудочный сок, разный по составу. Кроме того, переваривание продуктов занимает различное время – от 15 минут (фрукты) до 3 часов (мясо).

Под белковой понимается пища, имеющая высокий процент протеина. Белки содержатся в орехах, злаковых, зрелых бобах и горохе, сое, арахисе, мясных и рыбных продуктах, сырах, маслинах, авокадо.

Углеводы – это крахмалы и сахара. Крахмал содержится в хлебных злаках, бобах (кроме соевых), фасоли, горохе, картофеле, каштанах, арахисе. Меньше крахмала содержат кабачки, тыква, цветная капуста, свекла, морковь, баклажаны. Сахара – сахар-сырец, белый сахар, молочный сахар, тростниковый сахар, мед. В некоторых фруктах также содержится много сахара – в бананах, финиках, инжире, изюме, черносливе, хурме.

Жиры и масла содержатся в оливковом, соевом, подсолнечном, кунжутном, кукурузном и хлопковом маслах, авокадо, жирных сортах мяса и рыбы, сливочном масле, сливках, сметане, большинстве орехов, свином сале в любом виде и т. д.

Кислые фрукты являются основными естественными поставщиками кислот в организм с пищей. В основном это апельсины, ананасы, кислые яблоки, кислые персики, грейпфруты, гранаты, лимоны, кислый виноград, кислая слива.

Полукислые фрукты и ягоды – это свежий инжир, сладкие вишни, яблоки, сливы, персики, манго, груши, абрикосы, черника.

Дыня легко переваривается, и даже очень слабое пищеварение может справиться с ней. Съеденная дыня находится в желудке всего несколько минут, а затем проходит в кишечник и переваривается уже в нем. Но если ее сочетать с другой пищей, которая требует продолжительного переваривания, то дыня задерживается в желудке. А поскольку дыня разлагается очень быстро, если она разрезана и находится в теплом месте, то, когда ее съедают с другими пищевыми продуктами, она способствует образованию газов и создает другие неудобства. Поэтому дыню необходимо есть отдельно от других продуктов.

Сочетание кислот с крахмалами (например, кислые фрукты перед кашей) употреблять не рекомендуется, так как кислоты, содержащейся в помидорах, ягодах, апельсинах, грейпфрутах, лимонах, ананасах, кислых яблоках, кислом винограде и других кислых фруктах, достаточно, чтобы разрушить птиалин слюны (энзим) и прекратить переваривание крахмала.

Неудачным будет сочетание белков с крахмалами — каши, хлеб, картофель и другие крахмалистые продукты должны приниматься отдельно от мяса, яиц, сыра, орехов и другой содержащей белки пищи. Процессы переваривания крахмала и белка происходят не одновременно. При переваривании хлеба желудок выделяет мало соляной кислоты, то есть желудочный сок имеет почти нейтральную реакцию. Когда крахмал, содержащийся в хлебе, переварен, в желудке выделяется много соляной кислоты, чтобы переварить белок, содержащийся в хлебе. Первые стадии переваривания крахмалов и белков происходят в противоположной среде: крахмал требует щелочной среды, белок – кислой.

Сочетание белков с белками, на первый взгляд, кажется совершенно безопасным, но это не так. Два белка различных характера и состава в сочетании с другими пищеварительными факторами требуют различных изменений пищеварительной секреции и разного времени выделения для эффективного усвоения.

Не следует использовать такие белковые сочетания, как мясо и яйца, мясо и орехи, мясо и сыр, яйца и молоко, яйца и орехи, сыр и орехи, молоко и орехи. Лучше всего есть один вид белковой пищи за один прием.

Сочетание кислот с белками сильно препятствует выработке в желудке соляной кислоты и тем самым нарушает переваривание белков. Лимонный сок, уксус или другая кислота, применяемые в салатах или добавляемые в качестве приправы, не должны сочетаться с белковой пищей, например, мясом, рыбой.

Исключение составляют сыр, орехи и авокадо. На переваривание этих продуктов, содержащих масла (которые задерживают секрецию желудочного сока так же долго, как и кислоты), потребляемые вместе с ними кислоты не оказывают заметного влияния.

Сочетание жиров с белками нежелательно, так как присутствие жира в пище снижает количество секреции, вызывающей аппетит, снижает количество пепсина и соляной кислоты в желудочном соке и может снизить почти в два раза тонус желудка. Большое количество сырых овощей противодействует замедляющему действию жира, поэтому, если вы все же едите жир с белками, устраните его тормозящее действие на переваривание белка путем употребления с ним порции зеленых овощей. Это могут быть шпинат, огородная капуста, свекольная ботва, китайская капуста, брокколи, кочанная капуста, брюссельская капуста, листовая капуста, спаржа, свежие зеленые бобы, икра, все свежие нежные сорта кабачков и тыквы, сельдерей, огурцы, редис, кресс-салат, петрушка, цикорий, одуванчик, рапс, зеленый салат, побеги бамбука.

Плохо сочетаются с белками свекла, репа, тыква, морковь, цветная капуста, кольраби, брюква, бобы, горох, артишоки, картофель и сладкий картофель. Они содержат некоторое количество крахмалов, и их лучше есть вместе с крахмальной пищей. Бобы и горох, представляющие собой сочетание белка с крахмалом, лучше есть как белок или как крахмал, то есть в сочетании с зелеными овощами или без других белков и без других крахмалов.

Сахара и белки следует употреблять в разные приемы пищи, ведь все сахара, в том числе сиропы, сладкие фрукты, мед и т. д., оказывают тормозящее влияние на выделение желудочного сока и на подвижность мышц желудка. Сахара в сочетании с белками задерживают переваривание белков.

Сахара не подвергаются перевариванию во рту и желудке, а усваиваются в кишечнике. Если их есть отдельно, они долго в желудке не задерживаются и быстро переходят в кишечник. Но, когда их смешивают с другими продуктами, белками, крахмалами, они задерживаются в желудке на продолжительное время, ожидая, когда переварится другая пища. В это время начинается процесс брожения.

Сочетание сахаров с крахмалами относится к самым распространенным и самым вредным. Переваривание крахмала обычно начинается во рту и продолжается некоторое время в желудке. Сахара, как указано выше, подвергаются перевариванию только в тонком кишечнике. Желе, джемы, фруктовые конфитюры, сахар, мед, патока, сиропы, добавляемые в пирожки, хлеб, печенье, каши, вызывают брожение. Такой принцип питания может стать причиной возникновения повышенной желудочной кислотности, появления отрыжки и других признаков несварения желудка.

На основании этих рекомендаций Брэгга можно сделать вывод, что большинство пищевых продуктов нормально усваивается организмом только при их употреблении отдельно.

Такой способ питания считается наиболее полезным и предназначенным людям природой. Пищеварительная система человека в течение тысячелетий приспосабливалась к переработке и усвоению определенного вида природных продуктов. Человек, как определенный вид животного, миллионы лет назад преимущественно питался растительной пищей. Это сказалось на строении зубов, длине и массе пищеварительного тракта, на принципах функционирования желудка и кишечника, на структуре пищеварительных ферментов, бактериальной флоры и т. д. В итоге особенности пищеварения и способы добывания пищи отразились на форме тела человека, как и любого другого животного.

Но постепенно образ его жизни менялся: охота и скотоводство внесли в рацион питания человека животные продукты, которые постепенно начали вытеснять растительные. Кроме того, стали появляться продукты, которых в природе не было, – сыры и творог из молока животных, а также продукты брожения растений – вино, спирт, пиво.

Кулинария не только сильно видоизменила естественные продукты питания, но и принялась комбинировать их между собой, приводя к получению плохо усвояемых и трудновыводимых продуктов питания. С развитием кухни и распространением кулинарной обработки продуктов стали появляться болезни, ранее не свойственные человеку как виду животного. В настоящее время эти болезни поражают огромное количество людей: заболевания сердца и сосудов, избыточный вес, аллергии, сахарный диабет, желчно– и почечнокаменные болезни, болезни органов пищеварения, нарушения обмена веществ, многие кожные и легочные заболевания, отсутствие энергии и ранняя старость.

Помимо этих существует огромное количество иных болезней, при которых связь с питанием прослеживается не так явно, как в случае с вышеуказанными. Приведение питания человека в норму позволяет эффективно и без использования медикаментов избавляться от всех этих недугов. Обратите внимание на то, что любое лечение без перестройки питания переводит указанные болезни в разряд хронических и неизлечимых.

Что же является видовым питанием для человека, исходящим из природных особенностей его организма? На первоначальном этапе развития человеческого организма это – молоко матери (но не животных). По мере взросления – фрукты, ягоды, овощи, орехи, семечки, корнеплоды, мед, яйца птиц, съедобные травы и грибы, злаки и бобовые. Любая термическая обработка резко ухудшает их питательные свойства.

В качестве дополнения к «вынужденному видовому питанию» можно согласиться с употреблением молока животных и продуктов из него, рыбы и морепродуктов, а также с употреблением продуктов животного происхождения (мясо, жир и т. п.). Это связано с особенностями рациона человека в зависимости от региона его проживания.

Меню от Поля Брэгга

Завтрак (после пробуждения). Если вы не испытываете острого чувства голода после пробуждения, можно не завтракать. Достаточно для регуляции кишечника выпить стакан воды с лимонным соком или медом.

Людям, привыкшим есть три раза в день, Брэгг предлагал на завтрак съесть один свежий фрукт, кусок хлеба из муки грубого помола, с медом или сиропом, выпить чашку травяного чая или заменителя кофе.

Еще вариант: можно съесть свежий или запеченный фрукт, булочку из отрубей с медом, запить чаем или заменителем кофе.

На второй завтрак в 11 часов можно съесть свежие или отварные фрукты (абрикосы, чернослив), печеные яблоки. Возможна замена на овощной салат, блюдо из отварной рыбы, мяса или птицы, отварные овощи, на десерт – фрукты, заменитель кофе или чай.

Еще варианты: 1) свежие или отварные овощи, фрукты, сваренное вкрутую яйцо, два кусочка хлеба, травяной чай; 2) сырой овощной салат, небольшой кусок отварной говядины, пюре из яблок, подслащенное медом, травяной чай.

Обед. Начинается обед с порции салата из свежих овощей. Затем наступает черед отварных овощей: шпината, цветной капусты, картофеля, моркови. Можно добавить в блюдо кунжутные семечки или семена подсолнуха, заправить растительным маслом.

Еще варианты: 1) овощной или фруктовый салат, любое блюдо из мяса, рыбы или птицы отварное, отварные овощи, фрукты, десерт такой же; 2) салат из помидоров, огурцов, листьев салата, свеклы, заправленный лимонным соком или растительным маслом; зеленый перец, фаршированный темным рисом; любой отварной овощ; 3) фруктовый салат, любое блюдо из мяса, рыбы или птицы, запеченное или отварное, запеченные баклажаны, отварные помидоры.

Десерт – финики, заменитель кофе, травяной чай.

Ужинать Брэгг не рекомендовал, так как необходимо дать организму возможность ночью отдохнуть и усвоить все съеденное за день. Если вы не можете обойтись без ужина, следите за тем, чтобы он был легким; не ешьте на ночь мясные блюда, не пейте молоко.

Предлагаем вам несколько рецептов по приготовлению простых, вкусных и полезных салатов.

100 г зелени сельдерея, 5 стаканов грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль.

Зелень сельдерея промойте, порубите, положите в салатник.

Приготовьте соус: очищенные грецкие орехи истолките с чесноком до получения маслянистой однородной массы. Добавьте яблочный уксус и растительное масло. Залейте сельдерей соусом, посолите и хорошо перемешайте.

2 стакана чечевицы, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, соль, растительное масло.

Чечевицу промойте, положите в посуду, посолите, добавьте зубчик чеснока, мелко нарезанный лук, залейте водой и сварите.

Готовую чечевицу откиньте на дуршлаг, после чего подавайте с маслом.

1 морковь, 3 яблока, сок лимона, 2 ст. ложки растительного масла.

Морковь очистите и натрите на терке. Очистите яблоки от кожуры и мелко нашинкуйте, смешайте с морковью. Отожмите сок лимона, добавьте в салат вместе с растительным маслом. Можно добавить тертый корень сельдерея или хрена.

200 г черешков ревеня, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки меда, столько же соевого майонеза, укроп, зеленый лук.

Ревень очистите, нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, заправьте медом, перемешайте, выдержите полчаса в прохладном месте. Добавьте тертую морковь, лук и соевый майонез. Посыпьте рубленой зеленью.

Поль Брэгг неоднократно говорил о том, что его советы по питанию идеально подошли только ему самому.

Вы должны самостоятельно, на собственном опыте подобрать для себя оптимальный рацион, при котором будете себя чувствовать энергичными, здоровыми, полными сил.

Возможно, вы не перейдете полностью на вегетарианское питание, однако постарайтесь следовать совету Брэгга: не ешьте мясо и птицу более трех раз в неделю, не более четырех раз в неделю – яйца (рекомендации современных диетологов еще более суровы – не больше двух яиц в неделю), постепенно исключите из рациона молоко и молочные продукты. Молочные продукты и яйца являются слизеобразующими, слизь накапливается и мешает свободному обмену жидкостей внутри организма.

После проведения серии голоданий вы сами почувствуете, какая пища подходит вам больше всего. Конечно, будет довольно трудно – и психологически, и физиологически – отказаться от рафинированных продуктов в пользу натуральных фруктов и овощей. Однако дело того стоит: вознаграждением за этот труд будет крепкое здоровье на долгие годы.

Волшебная кислая капуста без соли

Ранее уже неоднократно говорилось о том, что Поль Брэгг считал соль одним из отрицательных факторов, разрушающих здоровье человека. Она превращает наш позвоночник и суставы в окаменевшие глыбы, отбирает у нас подвижность и гибкость. Хлорид натрия – один из главных врагов сосудов. Высокое давление, гипертония – это расплата человека за злоупотребление поваренной солью.

Но в то же время нашему организму жизненно необходим натрий, без его регулярного поступления нарушится баланс внутренней среды, состав крови изменится так, что она перестанет выполнять свои функции. Как же быть, как обеспечить себя достаточным количеством натрия без того, чтобы не нанести вред здоровью?

Единственный способ – резко ограничить потребление поваренной соли. Но как тогда быть с любимыми блюдами, которые, кажется, без соли приготовить просто невозможно? Например, с любимой и у нас квашеной капустой, одном из самых полезных продуктов, ценным источником витаминов на нашем столе? Может показаться странным, но Поль Брэгг посвятил кислой капусте целую книгу, в которой рассказал, что в приготовлении этого продукта можно обойтись без соли!

Кислая капуста – продукт, знакомый человечеству с древнейших времен. По некоторым сведениям, европейцы узнали о нем во времена Древнего Рима, куда рецепт его был принесен из Китая. В работах древнеримского историка Плиния подробно описан процесс приготовления кислой капусты. Однако после падения Рима западный мир на какое-то время забыл об этом некогда популярном блюде, пока вторично рецепт его приготовления не был принесен в Европу монголами. Именно поэтому, наверное, особенно популярна кислая капуста на востоке Европы, в славянских странах, Германии и Австрии.

Кочанная капуста полезна и в свежем виде, но после квашения она приобретает поистине чудесные свойства. Ведь в процессе ферментации она подвергается воздействию многочисленных групп микроорганизмов, каждый из которых привносит что-то свое. Анализ химического состава кислой капусты показывает, что в ней содержится большое количество необходимых организму человека веществ – кальция, железа, витаминов А, В, С. Нужно ли портить столь ценный продукт использованием для его приготовления поваренной соли?

Брэгг пишет, что утверждение, что соль для квашения капусты необходима, – глубочайшее заблуждение! Ведь основное участие в квашении, то есть ферментизации, капусты принимает не соль, а сама капуста, вода и добавляемые травы (укроп, сельдерей, зерна тмина). Да, вкус при бессолевом приготовлении для людей, привыкших к обилию соли на столе, будет поначалу непривычным, но можно увеличить количество приправ. Зато, отказавшись от соли, вы получите чрезвычайно полезный продукт, идеальный источник витаминов и клетчатки.

Брэгг называл ее одним из лучших целителей среди пищевых продуктов. Ознакомившись с питанием жителей Балкан, он отметил, что их долгожительство во многом связано с присутствием в их питании продуктов, богатых молочной кислотой, а кислая капуста – ее идеальный источник. Именно там, на Балканах, Брэгг и записал рецепт приготовления бессолевой квашеной капусты, которым поделился со своими читателями.

Вам понадобится нарубленная белокочанная капуста, к которой можно добавить резаные лук, морковь, репу, целые небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца, порубленные чеснок, сельдерей, цветную капусту. Эти овощи добавляйте по своему вкусу, чередуя слои капусты и дополнительных ингредиентов.

На каждый кочан капусты необходимо полторы столовые ложки смеси специй – семян тмина, укропа и сельдерея. Семена рекомендуется размолоть в порошок, хотя можно закладывать и целиком. Кстати, специи – это не соль, поэтому не произойдет ничего страшного, если их положить больше. Их доля в капусте влияет на процесс ферментации и помогает образованию молочной кислоты.

Кроме этих ингредиентов Брэгг указывает, что можно добавлять приправу из морских водорослей. В его семейном рецепте полагается 1 столовая ложка на кочан капусты. Еще дополнительно он закладывает чеснок между слоями капусты, но это дело вкуса.

Для приготовления капусты ни в коем случае нельзя использовать металлические емкости без эмалевого покрытия, так как кислота образует соли с металлами, которые переходят в готовый продукт. Особенно опасен алюминий. Идеальная посуда – глиняные горшки или деревянные кадушки, хороша и стеклянная посуда. Капусту и вспомогательные ингредиенты нужно закладывать в емкость так, чтобы вверху оставалось пространство высотой 8–10 см для отхода газов, которые образуются в процессе квашения. Сверху на капусту необходимо положить гнет, как и в классическом, популярном у нас «солевом» способе закваски.

Емкость нужно накрыть чистым полотенцем и оставить ее в теплой комнате, при температуре от 22 до 27 °C (иначе процесс ферментации не пойдет или пойдет очень вяло и капуста станет мягкой). Если же капуста начнет кваситься слишком бурно, для избежания растекания жидкости по полу поставьте емкость с капустой в тарелку или на поднос.

Во время квашения капусты периодически, несколько раз в день, проверяйте ее. Убирайте с поверхности пену, следите за тем, чтобы вся дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под жидкостью. Гнет и полотенце можно снимать и тщательно промывать.

Как правило, процесс квашения занимает неделю, но, если температура ниже нормы, он может затянуться на 10 дней. Готовность продукта можно определить по вкусу – если он «правильный», тот же, что и при более привычном для вас квашении с солью, с тем лишь отличием, что соли вы не чувствуете, значит, все нормально, капуста готова. Переложите ее в удобные емкости и поставьте в холодильник. Помните, что капуста должна быть покрыта соком, а для этого лучше положить сверху в каждую емкость гнет.

Кислую капусту можно есть как в «чистом» виде, в качестве самостоятельного блюда, так и использовать для приготовления закусок, салатов, супов. Нужно только помнить, что главное достоинство кислой капусты – наличие в ней молочной кислоты и ценных для работы организма ферментов. Поэтому лучше есть ее без температурной обработки. Если же использовать кислую капусту в горячих блюдах, нужно избегать перегревания, так как при этом разрушаются и молочная кислота, и витамины, и полезные ферменты.

В своей книге Брэгг предлагает некоторые рецепты вкусных и полезных блюд из кислой капусты, которые пользуются популярностью в его семье. Приведем некоторые из них.