Текст книги "Энциклопедия свадьбы"

Как сервировать свадебный стол

Как правило, стол сервируют в соответствии с меню. На расстоянии 2 см от края стола через 80 см ставят мелкие столовые тарелки. На них в центр или, смещая ближе к сидящему края тарелок, ставят закусочные, слева от закусочных на расстоянии 5–15 см – пирожковые тарелки.

Ножи, вилки и ложки раскладывают справа от столовой мелкой тарелки в следующей последовательности: на расстоянии 0,5 см – столовый нож, на 0,5 см от него – рыбный нож, затем десертная ложка и закусочный нож. Все приборы должны лежать параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола – 2 см. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут на расстоянии 0,5 см столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Ножи располагают лезвием к тарелке, ложки – носиком вверх, вилки – зубцами вверх.

При сервировке стола десертные приборы раскладывают перед мелкой столовой тарелкой, начиная от тарелки к центру стола, в следующем порядке: нож, вилка, ложка. Десертную ложку кладут ручкой влево, а десертную ложку и нож – ручками вправо. Одновременно все столовые приборы не используются, поэтому при сервировке стола следует класть не более трех вилок и трех ножей.

Рюмки, бокалы и фужеры расставляют следующим образом. Справа от тарелки, на уровне ближнего к ней ножа, или по центру тарелки следует поставить фужер для воды, справа от него бокал или рюмку. Если в меню кроме воды предусмотрены два напитка, фужер сдвигается на одну позицию влево, а затем рядом с ним ставят посуду для этих напитков.

Если предлагается много разных напитков, то все последующие бокалы или рюмки ставят во второй ряд, так как в одном ряду более трех предметов быть не должно. Посуду для напитков ставят в той последовательности, в которой будут подаваться блюда.

Если в меню имеются закуски, горячее рыбное блюдо, горячее мясное, десерт, то этим блюдам должны соответствовать напитки. Первый напиток наливают в бокал, который стоит ближе к гостю. Часто дополнительно подается тарелка для хлеба, которую ставят слева от приборов. Приборы для еды лежат в порядке, обратном меню, то есть около тарелки – приборы для последнего блюда, а по внешнему краю – для первого блюда.

Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два приглашенных. Ставят приборы на уровне хрустальной или стеклянной посуды, между предметами сервировки двух рядом сидящих гостей. Специи должны быть сухими и легко высыпаться из солонок и перечниц. Соль и перец можно подать и в открытых солонках и перечницах, при этом на каждый прибор кладут выпуклостью вверх ложечку для специй.

С чего начать свадебный обед

Примерно за 30 минут до прихода гостей на свадебный стол подают закуски, блюда из рыбы и напитки. Если банкетный стол большой, его разбивают на сектора. За один сектор принято считать три метра длины стола, что соответствует четырем – пяти сидящим с каждой стороны стола. Все закуски и блюда в салатниках и другой посуде, а также напитки, входящие в меню, подают на каждый сектор, что позволит каждому обслужить себя без трудностей.

Ближе к центру стола расставляют блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами, блюда с низкими бортами расставляют ближе к предметам сервировки. Посуду с закусками и блюдами расставляют в один или два ряда, что зависит от ширины стола, количества закусок, размера блюд. Чтобы не испачкать скатерть, при подаче дно посуды с закуской протирают полотенцем.

Рядом с икрой ставят масло сливочное, соусы ставят рядом с блюдами, для которых они предназначены. Вазы с фруктами можно расположить по оси стола.

По центру в пространстве между ними расставляют напитки. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Бутылки, которые откупориваются штопором, лучше всего откупорить заранее. Бутылки с минеральной водой, пивом и т. д. откупоривают и протирают горлышко за несколько минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтоб каждый из сидящих за столом мог свободно достать любой из них и налить в рюмку или бокал. Безалкогольные напитки, соки и квас ставят на стол в кувшинах с крышкой. После напитков на пирожковые тарелки каждого гостя кладут пшеничный и ржаной хлеб.

Свадебное меню и порядок подачи блюд

Первоочередно на свадебный стол подают закуски и блюда из рыбы:

• икру и холодные острые закуски из соленой или маринованной рыбы, в том числе из сельди, килек и селедочное масло;

• закуски из малосольной и копченой рыбы с разными заправками, майонезом, маринадами;

• рыбные закуски из фаршированной, отварной или заливной рыбы, и только после них можно подать салаты с рыбой, крабами или раками.

Далее гостям могут быть предложены натуральные или смешанные салаты с мясом, домашней птицей или дичью. После рыбных закусок и салатов подают холодные закуски из натурального мяса: ветчину, карбонат, холодную телятину, говядину, язык, паштет, холодные блюда из дичи, из яиц, а также сыр и сливочное масло.

Вслед за холодными мясными на стол подают горячие грибные закуски (желательно порционные) – грибы в сметане, жульен из грибов или из птицы. Если свадебное торжество празднуют зимой, можно подать горячие бутерброды или бутербродные торты с крепким мясным или куриным бульоном. Подают его между холодными и горячими закусками или после горячих закусок перед основным горячим блюдом.

Горячий или основной свадебный стол

После такого разнообразного и обильного холодного стола устроителями свадебного застолья не помешает организовать общий перерыв для танцев, чтобы подготовить и накрыть основной горячий стол: это могут быть фаршированные гуси, индейки или поросята, жареный или печеный окорок и обязательно горячий свадебный пирог.

Свадебный десерт

После основного горячего блюда и во время очередного перерыва для танцев и игр накрывается десертный стол. Для свадебного стола необязательно перед подачей десерта полностью убирать со стола закуски, хлеб и специи. Необходимо только тщательно следить за порядком блюд на столе и постоянно его поддерживать: убирать опустевшие блюда, аккуратно оформлять оставшиеся закуски, комплектуя из них ассорти и украшая их по ходу свежей зеленью.

Свадебный десерт может состоять из торта, свадебного пирога, каравая или кренделя. У любого из этих изделий есть свое символическое значение. Торт с нежными белыми или розовыми розами символизирует непорочность любви, а с ярко красными розами является символом страстной любви. Торт в виде рога изобилия – к достатку, в виде подковы – к счастью. Пирог или торт пирамида – пожелание дожить до глубокой старости. Торт ставят рядом с женихом и невестой.

Свадебный торт, как правило, разрезает невеста и первый кусок жених кладет на тарелку невесте, а следующий кусок невеста кладет жениху. Десерты для свадебного стола, кроме тортов и пирогов могут быть самыми разнообразными, как домашнего приготовления, так и покупные или заказные. Подают также пирожные, конфеты, сладкую выпечку, кофе, мороженое. Десертные напитки так же могут быть как домашними (крюшоны, компоты, взвары и т. д.), так и покупные газированные или минеральные.

Примерное меню домашнего свадебного стола (на 50 человек)

Холодные закуски

1,5 кг лососевой икры;

2,5 малосольной семги;

2,5 рыбы горячего копчения;

1 кг шпрот или сардин;

2,5 кг заливной рыбы;

3,5 кг солений (грибы, огурцы, помидоры и т. д.);

3,5 кг салата с крабами;

3,5 кг салата «Столичный»;

2 кг буженины;

2,5 заливного языка;

2 кг ассорти колбас твердого копчения;

пирожки, кулебяки (по два пирожка на человека);

1 кг сливочного масла.

Либо:

100 шт. валованов с икрой;

2,5 кг рыбы (белуга, скумбрия, осетрина холодного копчения);

2,5 кг миноги жареной;

1,5 кг раков или креветок под майонезом;

2,5 кг рыбы (судак, щука фаршированная);

3,5 кг солений (грибы, огурцы, томаты);

3,5 кг салата с треской;

3,5 кг салата мясного;

2,5 кг птицы (куры жареные);

2,5 кг шпигованной говядины;

2,5 кг ветчины;

пирожки, пирога (по 2 пирожка на человека);

1 кг сливочного масла.

Горячие закуски

2,5 судака в соусе, запеченного под тертым сыром.

Либо:

2,5 грибов в сметане.

Горячие блюда

5 кг гуся жареного, фаршированного яблоками;

2,5 корейки, зажаренной куском, с запеченным картофелем.

Либо:

5 кг поросенка жареного, фаршированного грибами;

3 кг телятины, жаренной кусочком.

Десерт

7 кг фрутов;

4 кг торта;

1 кг конфет;

10 л кофе с бальзамом.

Либо:

7 кг фруктов;

4 кг торта;

3 кг мороженого;

10 л чая с ромом.

5 килограммов хлеба белого;

5 килограммов хлеба черного.

25–30 бутылок безалкогольных напитков.

В предлагаемом меню возможны любые изменения, связанные с традициями, вкусами, временем года и возможностями.

Примерный расчет количества порций на свадьбу в кафе или ресторане

• 3–5 видов салатов и закусок (по порции или по половине порции на человека;

• ассорти мясное, рыбное, овощное;

• горячая закуска;

• один – два вида горячего с гарниром;

• мороженое;

• фрукты;

• кофе, чай.

Если договориться принести часть своих продуктов, например, нарезанные сыр, рыбу, колбасу, икру, фрукты, то выйдет намного дешевле.

Расчет количества спиртного

Как правило, на свадьбе пьют шампанское, водку и вино. При расчете количества спиртного и других напитков обычно руководствуются следующим расчетом:

• шампанское – 1 бутылка на троих;

• водка – 1 бутылка на двоих;

• вино – 1 бутылка на человека;

• сок, минеральная вода, газированная вода – 2 л на человека.

Точнее можно подсчитать количество напитков, когда известен конкретный состав гостей, так как очень многое зависит от следующих факторов:

• количество гостей;

• состав гостей (молодежь или почти непьющие пожилые люди);

• до какого состояние устроители свадьбы хотят напоить гостей – легкое опьянение или тяжелое;

• продолжительность банкета;

• время года.

Делая расчет спиртного, не следует забывать, что пить вы будете и дома, и в загсе, и на прогулке. В этом случае лучше всего угощать шампанским или вином.

Дома у жениха и невесты – 4 бутылки вина;

В загсе – 3 бутылки вина.

2 бутылки шампанского необходимо подготовить для связывания лентой на банкете. Одну бутылку распивают в первую годовщину свадьбы, а вторую – при рождении первенца.

Минеральная вода, газированная вода – 9 бутылок.

Примерное свадебное меню и стоимость блюда (в белорусских рублях) на одного человека в кафе (рассчитано на 86 человек)

Салат «Фирменный» 1/200 – 3770 руб.

Салат «Филиция» 1/200 – 3030 руб.

Салат с кальмарами 1/100 – 1800 руб.

Ассорти овощное 1/230 – 2310 руб.

Ассорти мясное 1/150 – 5400 руб.

Ассорти рыбное 1/150 – 9760 руб.

Ассорти фруктовое 1/180 – 2150 руб.

Бутерброд с икрой 10/2/20 – 3830 руб.

Бутерброд с маслом 15/20 – 320 руб.

Язык заливной 50/75 – 3200 руб.

Закуска «Банкетная» 100 – 1200 руб.

Сельдь (Матиас) с луком 30/50 – 1460 руб.

Щука фаршированная 100 – 1770 руб.

Рыба в тесте (жарен.) 100 – 1200 руб.

Цыплята жареные 100 – 1680 руб.

Колбаса домашняя жар. 100 – 4420 руб.

Картофельное пюре 150–480 руб.

Свинина запеченая с грибами 120 – 6800 руб.

Гарнир сложный 100/90 – 3780 руб.

Четвертинки куриные фаршированные 150 – 5560 руб.

Спиртное

Водка 1 бут. – 9500 руб.

Шампанское 1 бут. – 11620 руб.

Вино красное пл/cл 0,7 л – 13 440 руб.

Десерт

Мороженое с шоколад. 110/15 – 1760 руб.

Хлеб

Кетчуп

Хрен

Горчица

Всего на 1 чел. 51000 руб.

__________

Стоимость свадебного торжества 4.406. 830

Как организовать домашнюю свадьбу

К свадьбе – одному из самых главных событий в жизни в каждой семье готовятся по разному, в зависимости от сложившихся традиций, устоев, от финансовых возможностей и т. д. Но в любом случае без свадебного застолья не обойтись. Каким оно выйдет обычно зависит не от жениха и невесты, а от родителей и родственников.

В наше время довольно много свадеб справляют в лучших ресторанах и кафе, однако это могут позволить себе далеко не все. Опыт семейных торжеств показывает, что в ряде случаев экономнее и намного вкуснее получаются блюда свадебного стола, приготовленные в домашних условиях. Познакомившись с предложенными рецептами и составив предварительное меню, можно заранее приобрести нужные продукты, определившись с количеством в зависимости от того, сколько гостей будет на торжестве. Для организации свадебного застолья предлагается несколько больший ассортимент блюд для выбора подходящих и более предпочтительных для данного торжества.

Рецептами предусмотрен расход продуктов из расчета в среднем на 4–6 порций. Если гостей на свадебном обеде соберется много, будет гораздо проще снять в аренду только помещение и накрыть столы уже заранее приготовленными кушаньями. При такой организации, как правило, почти не возникает проблем, все ли блюда меню на столе.

Если свадебный банкет заказан в ресторане, не лишним будет назначить одного ответственного, контролирующего как само меню, так и порядок перемены блюд во время банкета.

При организации домашней свадьбы можно заранее приготовить из домашнего спирта наливки, настойки, сладкие водки и ликеры, которые кроме отличного вкуса еще и помогут уберечь гостей от различных неприятностей, связанных с приобретением дешевой водки.

Если вы решили справить скромную свадьбу, то все равно за свадебным столом соберется не менее двадцати – двадцати пяти человек. Чтобы приготовиться к такому торжеству необходимо затратить достаточно много сил и времени. Хозяйка дома – мать невесты или мать жениха в день свадьбы занята не меньше, чем жених и невеста, и выглядеть ей, конечно, хочется соответствующим образом. Поэтому, ей следует отвести скорее всего руководящую и контролирующую роль. У нее обязательно должны быть помощники, которые должны действовать быстро, умело и согласованно, не тратя время на споры о том, как нужно резать лук, огурцы и прочее.

Практически все должно быть готово накануне дня свадьбы, поэтому должно быть достаточно места для того, чтобы сохранить готовые и полуготовые блюда. Зимой их можно хранить на балконах и лоджиях, а вот летом в городских условиях это довольно сложно.

Составляя меню, необходимо использовать общие рекомендации, но не забывать о собственном опыте. Меню может меняться в зависимости от наличия продуктов, состава гостей, от предполагаемой продолжительности застолья и т. д. В меню следует включать те блюда, которые вы готовили уже не раз и уверены, что они получатся хорошо и всем понравятся.

Как подготовиться к свадебному застолью

Примерное меню для свадебного банкета

За месяц до свадьбы необходимо составить и обсудить меню. Составляя меню, узнайте, какие блюда любят или не любят приглашенные, и постарайтесь это учесть. Все заинтересованные лица (организаторы свадьбы) свадебное меню должны утвердить. При подготовке меню можно исходить, что свадьба совершается на протяжении одного дня, а банкет будет продолжаться 8… 9 часов. За это время человек может съесть различных продуктов, очевидно, не более одного килограмма, плюс хлеб и десерт. Эта норма может показаться завышенной, но гости будут садиться за стол 2… 3 раза и часть продуктов пусть останется на столе.

Приводим ориентировочный вариант меню на одного человека и два рабочих варианта меню на 25 человек.

Примерное меню на одного человека

Холодные закуски

Соленая кета или семга 50 г;

рыба холодного копчения 50 г;

шпроты в масле 20 г;

сардины в масле 20 г;

заливной карп 100 г;

салат с колбасой или с мясом 120 г;

соленые и маринованные грибы, огурцы, помидоры 100 г;

рулет сырокопченый или буженина 60 г;

зеленый горошек 30 г;

язык заливной 70 г;

пирожки с мясом или шпиком (2 пирожка) 80 г;

сливочное масло 20 г.

В качестве разновидности холодных закусок к свадебному столу могут быть рекомендованы бутерброды. Их назначение – возбуждать аппетит сочетанием продуктов и внешним видом. Слово «бутерброд» в переводе с немецкого означает «хлеб с маслом». Первоначально хлеб и масло были обязательными компонентами этой закуски. Со временем это название стало охватывать более широкую группу наименований. Только хлеб остался постоянной основой бутербродов.

Бутерброды с севрюгой, осетриной, белугой, семгой, лососиной, шпротами, сардинами, копченой грудинкой, грибной и баклажанной икрой, сырковой массой, творогом, вареньем приготавливаются без масла. Вместо масла можно использовать маргарин, мармелад, топленый жир.

Масло обязательно к бутербродам с яйцом, сыром, сельдью, кильками, паюсной, зернистой, кетовой, белковой и другой икрой, колбасой, бужениной, ветчиной, рыбными консервами в масле.

Сливочное масло для бутербродов нужно охладить, чтобы оно было плотной консистенции, и нарезать тонким ножом на пластинки толщиной 0,4… 0,5 см, которые по размерам и форме должны соответствовать форме хлеба. Намазывать масло на хлеб не рекомендуется.

Продукты на бутерброд следует нарезать тонко и также по форме кусочка хлеба. Яйца вкрутую режутся пластинками или пополам вдоль яйца и кладутся на масло желтком вниз. Кильки предварительно очищают (обрезают хвост и голову, удаляют внутренности) и кладут на хлеб по длине куска.

Если паюсную икру намазывать на хлеб, она свертывается в комок. Поэтому икру предварительно выкладывают на чисто вымытое стекло, размазывают ровным слоем толщиной примерно 0,3… 0,5 см, накладывают на икру подготовленные кусочки хлеба, обрезают по контурам хлебной основы и тонким широким ножом поднимают бутерброд.

Хорошим соотношением веса для бутербродов можно считать: 30… 40 г хлеба, 10… 12 г масла сливочного, 30 г начинки. Долго хранить бутерброды нельзя. Подают бутерброды на пирожковых тарелках, покрытых бумажными салфетками.

Канапе – это очень маленькие бутерброды. Их подают к чаю. По форме они могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными. Канапе иногда делают на гренках, поджаренных до румяной корочки. Особенность канапе – подача их с гарнирами, приправами, пряностями.

Для приготовления канапе берут белый хлеб или батон, срезают с него корку и нарезают на длинные полоски шириной 3… 5 см. Каждую полоску хлеба смазывают майонезом, сливочным маслом или масляной смесью. Укладывают на полоски компоненты канапе так, чтобы получилось красивое сочетание цветов, нарезают по выбранной форм. Вот примеры канапе.

Ломтик помидора с ободком майонеза и листочком петрушки.

Кружок хлеба с ломтиком помидора и огурца, а между ними – майонез и кусочек редиса.

На поджаренном хлебе рубленое крутое яйцо с икрой.

Ломтик лососины с зеленым майонезом.

Сардины с ломтиком белка крутого яйца.

Сельдь пряного посола с кольцами лука.

Лук с икрой и желтком куриного яйца.

Шпроты с кусочком лимона и томатной пастой.

Сырное масло с редисом.

Зеленый майонез с ломтиком помидора.

Горячие бутерброды – это маленькие бутерброды, испеченные вместе с начинкой. Их можно использовать как самостоятельное блюдо, как закуску и вместо хлеба к бульонам. На стол их подают обычно горячими, но можно и остывшими.

Разновидностью горячих бутербродов являются тартинки. На ломтик черного или белого подсушенного хлеба укладывают рыбу, мясо, овощи и другие продукты и 5…10 минут прогревают в духовке. Для приготовления тартинок можно использовать консервы, ветчину, бекон, колбасу, сыр, яйца и др.

Горячие блюда

Гусь жареный 100 г, с печеными яблоками 40 г, и тушеной капустой 40 г;

ростбиф 80 г, с запеченым картофелем 60 г.

Хлеб ржаной 80 г, хлеб пшеничный 40 г, минеральная вода 0,5 л, газированные напитки 0, 25 л.

Десерт

Торт 100 г;

фрукты 100 г;

конфеты 20 г;

кофе (чашка) 120 мл;

печенье песочное;

сахар 15 г.

В каждом меню может быть два горячих блюда: одно в первой половине застолья до перерыва, другое – во второй половине, после перерыва. Можно ограничиться одним горячим блюдом, увеличив порцию мяса до 180 г в готовом продукте.

Организация застолья предусматривает такой порядок: сначала гостям предлагают холодные острые закуски – рыбу соленую и холодного копчения, грибы соленые и маринованные, овощи (огурцы, помидоры и др.).

После острых закусок следует рыба в масле – шпроты, сардины, заливная или фаршированная рыба, различные рыбные и мясные салаты.

Затем подают холодные закуски из натурального мяса – ростбиф, буженину (запеченая или жареная тазобедренная часть – задний окорок, без шкуры и костей, овальной формы, толщина шпика 2 см, жирная часть натерта солью), язык заливной и другие. Холодных закусок и пирожков должно хватить до конца банкета, но больше всего они нужны в начале застолья до первого горячего блюда.

Если горячее блюдо одно, то лучше его подать после перерыва.

Первый перерыв с выходом из-за стола делают после первого горячего блюда, второй – после второго горячего блюда, перед десертом. Если горячее блюдо одно, то первый перерыв можно сделать после закусок из натурального мяса или фаршированной рыбы. Танцы и отдых после застолья организуют в другой комнате.

Во время этой паузы стол накрывают к десерту: ставят десертные тарелки и чистые ножи к ним, чашки для кофе с чайными ложками на блюдцах. Украшением стола будет двухкилограммовый свадебный торт, сделанный по заказу, или традиционный свадебный каравай, который можно испечь дома.

Торт должна нарезать невеста. Самый красивый кусок торта невесте на тарелку кладет жених. На стол подают подаются конфеты и фрукты.

В порядке исключения, на свадебный стол в заключительной части банкета можно еще поставит плоские маленькие тарелки с вилками, немного холодных закусок из натурального мяса, тонко нарезанные дольки лимона с сахарной пудрой.