Текст книги "Твоя пирожковая"

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г филе судака, 1/2 стакан сухих грибов, 40 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, соль, перец, специи.

Способ приготовления. Замесите опару, для чего в дрожжи добавьте сахар, немного муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. Потом в муку влейте молоко, введите яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару, перемешайте и замесите дрожжевое тесто, дайте подняться.

Филе судака слегка отбейте, нарежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком и предварительно замоченными и нарезанными грибами. Готовую начинку выложите на небольшие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Пирожки выложите на сковородку, смазанную маслом, и выпекайте в духовке 20—25 мин.

Готовые пирожки подавайте горячими или холодными в качестве закуски к пиву и водке со сметаной.

Требуется: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300—400 г рыбного филе, 1/2 стакана чернослива, 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 2 ст. л. сока лимона.

Способ приготовления. Замесите тесто и оставьте его на 15—20 мин. Филе любой рыбы слегка отбейте, мелко порежьте, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле вместе со спассерованным луком, поливая лимонным соком. Отдельно замочите чернослив в холодной воде на 1 ч, затем отожмите его и соедините с филе, закройте сковороду крышкой и потушите 7—9 мин.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 5—7 мм, сформуйте из него лепешки и заполните начинкой пирожки. Выпекайте в духовке на противне, смазанном маслом.

Подавайте горячими или холодными к пиву или водке.

Официанты в русских трактирах интересовались у состоятельных посетителей, в каком виде те предпочитают закусочные пирожки: в горячем, с соусом, с посыпкой. Им же предлагалась дорогая водка в графинах, коньяки. Ежели посетитель оказывался крестьянином или бедным чиновников, то ему могли подать и холодные вчерашние пирожки к пиву или дешевому самогону. Так или иначе, а закусочные пирожки стоили весьма дешево: от 3 до 5 копеек за пирожок.

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 50 г дрожжей, 1 стакан воды или молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны или томатного соуса.

Начинка: 400 г филе сельди, пучок зеленого лука, укропа, петрушки, кинзы, базилика, 2 яйца, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сока лимона.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. Потом в муку влейте воду или молоко, яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте, замесите дрожжевое тесто и дайте ему подняться.

Филе сельди отбейте, порежьте на мелкие кусочки, посолите, поперчите и слегка поджарьте на растительном масле. Затем добавьте к рыбе рубленую зелень, перемешайте, полейте лимонным соком и жарьте до готовности. Когда рыба поджарится окончательно, слейте сок и добавьте к ней измельченные вареные яйца, перемешайте. По 1 ч. л. готовой начинки положите на маленькие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Затем выложите пирожки на сковороду или противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке или на плите.

Готовые пирожки подавайте в качестве закуски со сметаной или томатным соусом к пиву, водке.

С овощной начинкой

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 70 г маргарина, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1 стакан квашеной капусты, 1/2 стакана сушеных белых грибов, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Замесите опару. Для этого в дрожжи добавьте сахар, немного муки, немного теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. В муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.

Грибы замочите в холодной воде на 1 ч, а затем отожмите, мелко нарежьте, посолите, поперчите и поджарьте с мелко нарезанным репчатым луком и квашеной капустой на сливочном масле.

Подошедшее тесто разделите на небольшие шарики, сделайте из них лепешки, на которые разложите начинку при помощи чайной ложки. Сформуйте пирожки, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в духовку для выпекания.

Подавайте пирожки горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.

Закусочные пирожки готовили с разной начинкой, но самыми распространенными были начинки из грибов, квашеной капусты, соленых огурцов, баклажановой икры, а также с рыбой, жареной бараниной, отварным языком, мясным фаршем и т. д. и т. п.

Требуется: 4 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 45 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г белокочанной капусты, 200 г соленых огурцов, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. Тем временем в муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться. Капусту и соленые огурцы мелко нарежьте и поджарьте на сливочном масле, слегка посолив и поперчив. Затем добавьте спассерованный мелко нарезанный лук и жарьте до готовности.

Подошедшее тесто разделите на небольшие шарики, сделайте из них лепешки, на которые выложите начинку чайной ложкой. Сформуйте пирожки, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в духовку для выпекания.

Подавайте пирожки горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.

Требуется: 4 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г баклажанов, 50 г моркови, 50 г сладкого болгарского перца, 40 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите бездрожжевое тесто из муки, масла, яиц и поставьте его в теплое место на 15 мин. Баклажаны промойте, очистите, нарежьте мелкими кубиками, посолите, поперчите и выложите на разогретую сковородку с растопленным маслом. Жарьте баклажаны до золотистого цвета, затем добавьте спассерованные отдельно мелко нарезанные репчатый лук, морковь и болгарский перец.

Тесто разделите на небольшие лепешки для пирожков. Начинкой заполните пирожки, соедините и защипните края теста и выложите пирожки на промасленный противень. Выпекайте в духовке при температуре 240—260°С.

Подавайте горячими или холодными к пиву или водке.

Для приготовления закусочных пирожков можно использовать самое разное тесто: и дрожжевое, и слоеное, и песочное, и даже пресное. В последнем случае пирожки вначале варят на пару, а затем поджаривают, и они напоминают жареные пельмени или вареники.

Требуется: 3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, соль, 1 ст. л. растительного масла.

Начинка: 200 г кабачков, 50 г моркови, 1 головка репчатого лука, пучок петрушки, пучок укропа, соль, перец, 2 ст. л. растительного или 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, масла, яиц и дайте ему постоять 20—30 мин. Кабачки помойте, очистите, нарежьте мелкими кубиками. Зелень также помойте и мелко порубите. Спассеруйте на сковороде мелко нарезанные лук и морковь, добавьте к ним кабачки, зелень, посолите, поперчите и жарьте до готовности.

Тесто раскатайте в пласт, сформуйте небольшие лепешки и на центр каждой положите начинку из кабачковой икры, защипните края теста, выложите пирожки на сковороду, смазанную маслом. Выпекайте пирожки в духовке при температуре 250—290°С.

Подавайте горячими к пиву или водке со сметанным соусом.

Требуется: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г соленых консервированных помидоров, 1/2 стакана шампиньонов, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. В муку добавьте нарезанное кусочками масло или маргарин, затем яйца, сахар, немного соли и тщательно замесите тесто руками. Готовое тесто должно быть маслянистым и не должно прилипать к рукам. При необходимости добавьте муку. Из замешенного теста слепите маленькие шарики.

С соленых помидоров снимите шкурку, порежьте их, слейте сок, добавьте к ним мелко нарезанные шампиньоны и поджарьте на масле. Затем добавьте измельченный спассерованный репчатый лук, посолите, поперчите и жарьте до готовности. Из шариков и начинки сформуйте пирожки, выложите их на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте в духовке.

Готовые пирожки подавайте горячими на блюде, политыми сметаной, к пиву или водке.

Закусочные пирожки подавались почти во всех трактирах Москвы и Петербурга середины XIX—начала ХХ вв. Сюда приходили представители самых разных слоев общества: и крестьяне, и ремесленники, и купцы, и даже аристократы не прочь были отведать горькой с сытными закусочными пирожками, начиненными жареным мясом, стерляжьей икрой, грибами и рисом.

Требуется: 3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 4 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, 1 стакан молока или воды, 1 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1,5 стакана риса, 50 г моркови, 2 яйца, соль.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. В муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.

Рис отварите в подсоленной воде, добавьте мелко нарезанную вареную морковь и рубленые вареные яйца, перемешайте и выложите готовую начинку на лепешки из теста, защипните края. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте их в духовке при температуре 220—250°С.

Подавайте пирожки горячими к пиву или водке.

Требуется: 3 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г картофеля, 3 яйца, пучок петрушки, укропа и зеленого лука, соль, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана молока.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, масла, яиц и сахара с солью и оставьте его на 20 мин. Картофель отварите в подсоленной воде. Из отварного картофеля приготовьте пюре, добавив молоко и сливочное масло. Соедините картофельное пюре с рублеными яйцами, измельченной зеленью петрушки, укропа и лука, посолите по вкусу.

Из теста сформуйте шарики, сделайте из них лепешки, на которые выложите начинку, защипните края. Пирожки сложите на противень, смазанный растительным маслом, и поставьте его в духовку для выпекания.

Подавайте пирожки горячими или холодными к алкогольным напиткам.

С давних времен в крестьянских семьях готовили закусочные пирожки к водке и пиву. Так как крестьянский стол отличался скромностью и простотой еды, закусочные пирожки специально делали очень сытными, чтобы можно было обойтись только ими. В отличие от обычных, в закусочных пирожках начинки было гораздо больше, чем теста.

Глава 9. Пироги

Пироги открытые

Требуется: 750 г пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, соль, 1 стакан молока, 1 ст. л. лимонного сока.

Начинка: 400 г творога, 2 яйца, 1 пакетик ванилина, 1 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Просейте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление и положите в него сахар, сливочное масло, соль и молоко. Вымесите тесто и поместите его на 1 ч в холодильник. Лимонный сок смешайте с сахарной пудрой, поставьте на медленный огонь и варите до загустения, периодически помешивая.

Творог протрите через сито, добавьте в него сырые яйца, ванилин и сахарную пудру. Творожный фарш тщательно перемешайте. Охлажденное тесто раскатайте в пласт, уложите его на смазанный маслом противень, а сверху выложите ровным слоем творожную начинку. Из оставшегося теста скатайте длинные тонкие полосы и положите их поверх пирога в виде решетки. Пирог выпекайте при температуре 200—220°С в течение 25—30 мин.

Когда пирог будет готов, смажьте его решетку приготовленной лимонной помадкой.

Требуется: 250 г муки, 1 стакан сахара, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. рубленых грецких орехов.

Начинка: 1 кг свежей рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 3 головки репчатого лука, 2 яйца, 300 г капусты, 100 г тертого сыра, перец.

Способ приготовления. Сливочное масло размягчите вилкой и соедините с сахаром. Затем добавьте в него яйца и разотрите все добела. Сметану соедините с содой, рублеными грецкими орехами и тщательно перемешайте. Обе массы соедините, всыпьте муку и вымесите. Готовое тесто оставьте на 20 мин.

Свежую рыбу очистите, выпотрошите и обжарьте в растительном масле. Мякоть отделите от костей и пропустите ее через мясорубку вместе с луком. Отдельно сварите яйца и мелко их порубите. Свежую капусту тонко нашинкуйте. Все ингредиенты соедините, посолите и поперчите. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 см, уложите его на смазанный сливочным маслом противень и слегка приподнимите края. Затем на поверхность теста уложите рыбный фарш, посыпьте его тертым сыром и поставьте пирог в духовку.

То, что добавление лука в начинку для пирогов очень полезно для здоровья человека, уже давно научно доказано. Ученые выяснили, что выделяющиеся из горького лука вещества, называемые фитонцидами, убивают многие микробы, включая туберкулезную палочку, которая под их влиянием погибает через 5 мин.

Требуется: 400 г пшеничной муки, 20 г сухих дрожжей, 4 ст. л. растительного масла, соль, 1 стакан воды, 30 г сливочного масла.

Начинка: 150 г сала, 100 г моркови, 200 г плавленого сыра, пучок петрушки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, перец, 1 ч. л. тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. Муку вместе с сухими дрожжами просейте в миску, добавьте соль, растительное масло, воду и размешайте. Полученное тесто вымесите и поместите в смазанную маслом форму, слегка приподняв его края.

Сало мелко порежьте и слегка распустите. Морковь промойте, натрите на крупной терке. Вскипятите воду и опустите в нее на 3 мин душлаг с приготовленной морковью. Зелень порубите. Сыр распустите и смешайте с молоком, салом, яйцами, солью, перцем и тертым мускатным орехом. Затем уложите морковную начинку на тесто и залейте ее сверху приготовленной сырно-молочной смесью. Пирог поместите в разогретую духовку на 40—45 мин.

Требуется: 250 г муки, 130 г творога, 5 ст. л. растительного масла, соль, 1 яйцо, 1/2 ч. л. разрыхлителя для теста, 20 г кулинарного жира.

Начинка: 1 кг цветной капусты, пучок зеленого лука, 100 г сыра, 1 яйцо, перец.

Способ приготовления. Творог пропустите через мясорубку, добавьте растительное масло, соль, яйцо, разрыхлитель и муку. Тесто тщательно вымесите и поместите на 20—30 мин в холодильник.

Капусту вымойте, пробланшируйте в кипятке, а затем обдайте листья холодной водой. Зеленый лук мелко порубите и соедините с капустой. Сыр натрите на терке, посолите, поперчите, добавьте сырое яйцо и тщательно перемешайте. Охлажденное тесто раскатайте в тонкий пласт и уложите его на смазанную жиром форму. Сверху на нее выложите начинку из капусты и полейте сырно-яичной смесью. Приготовленный пирог поместите в духовку на 45 мин.

Требуется: 400 г муки, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 3 ч. л. ванилина, 1/2 ч. л. соды, 20 г сливочного масла.

Начинка: 200 г щавеля, 1 стакан воды, 200 г свежих огурцов, пучок зеленого лука, 400 г мяса, 2 яйца, соль, 1 ч. л. сахара.

Способ приготовления. Яйца взбейте с сахаром в стойкую пену, добавьте к ним ванилин и соду. Муку просейте и постепенно введите в массу. Полученное тесто вымесите и поместите на 5—10 мин в холодильник. Затем выньте и раскатайте в тонкий пласт. Этот пласт уложите на смазанный маслом противень, слегка приподнимите края и смажьте поверхность яичным желтком.

Листья щавеля тщательно промойте и пропустите через мясорубку. Затем вскипятите воду, добавьте в нее измельченные листья щавеля и немного поварите. Отдельно сварите яйца и мясо, нашинкуйте зеленый лук и натрите на крупной терке огурцы. Готовые листья щавеля приправьте солью и сахаром, добавьте к ним рубленый лук и огурцы. Затем мелко порежьте яйца и мясо и также соедините с щавелем. Полученный фарш тщательно перемешайте и выложите на раскатанное тесто. Пирог поместите в духовку и выпекайте при температуре 200—240°С в течение 25—30 мин.

Очень часто при подготовке начинки из капусты для пирога ее необходимо отварить или обдать кипятком. В процессе варки же она обычно темнеет и теряет свой цвет. Чтобы этого не случилось, в момент закипания воды, в которой она варится, следует добавить небольшой кусочек сахара или влить немного молока.

Требуется: 300 г муки, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 стакана воды, соль, 20 г сливочного масла.

Начинка: 3 головки репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 1 стакан риса, 300 г сладкого болгарского перца, соль, 1 ч. л. молотого черного и красного перца.

Способ приготовления. В слегка подогретую воду добавьте сырые яйца, соль, дрожжи и муку. Все тщательно перемешайте и оставьте тесто бродить. Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в растительном масле. В подсоленной воде сварите рис. Болгарский перец промойте, удалите из него семена и мелко порежьте. Затем соедините лук, рис и перец, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и обжарьте в растительном масле.

Подошедшее мягкое тесто разделите на две части. Одну выложите на смазанную маслом форму и разровняйте по ее поверхности. Затем уложите на нее приготовленный фарш. Из второй части теста скатайте длинные полоски и сложите из них узор на поверхности пирога. Готовое изделие смажьте сливочным маслом и поставьте в духовку на 40—45 мин.

Требуется: 600 г муки, 250 г сливочного маргарина, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 1 яйцо, соль.

Начинка: 200 г земляной груши, 2 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 2 ст. л. сливок, 50 г сыра.

Способ приготовления. Маргарин измельчите и смешайте с мукой. Дрожжи разотрите с небольшим количеством соли и залейте холодным молоком. Затем, тщательно размешивая массу, постепенно добавьте в нее муку, соединенную с маргарином. Полученное тесто слегка присыпьте мукой и раскатайте в пласт. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и уложите на нее приготовленный корж. Слегка приподнимите его края и смажьте поверхность сырым яйцом.

Плоды земляной груши очистите, нарежьте ломтиками и припустите в небольшом количестве растительного масла. Как только кусочки плода размякнут, протрите их через сито. Яичные белки взбейте в крепкую пену. Отдельно взбейте сливки. Сыр натрите на терке и смешайте со сливками и белками. К полученной массе добавьте грушевое пюре, тщательно его перемешайте и выложите фарш на тесто. Пирог поместите в разогретую духовку и запеките.

Русские пироги, кулебяки и курники ценятся не только среди жителей нашей страны, но и за ее пределами. Иностранцы, приезжающие в Россию, стремятся попробовать эти народные кушанья, считая их ни с чем не сравнимыми, а порой и причисляя к самым главным достоинствам русской кухни.

Требуется: 600 г пшеничной муки, 25 г дрожжей, соль, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. острого томатного соуса, 2 стакана воды, 30 г сливочного масла.

Начинка: 300 г брюквы, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 лимон, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Дрожжи соедините с 1/2 сахара и водой и поставьте на 10 мин в теплое место. В томатный соус добавьте растительное масло, соль, воду и взбейте до загустения. Затем обе массы соедините, добавьте муку и оставьте тесто бродить. Когда тесто подойдет, выложите чуть больше его половины на смазанную маслом формочку и разровняйте по ее поверхности.

Белки отделите от желтков и взбейте их в стойкую пену. С лимона срежьте корочку, слегка подсушите ее в духовом шкафу и измельчите в кофемолке. Плоды брюквы отварите до мягкости и протрите через сито. Затем охладите и соедините с сахаром и размягченным сливочным маслом. Все тщательно перемешайте, поместите на медленный огонь и уварите до загустения. После чего массу охладите и постепенно введите в нее взбитый белок и лимонную цедру. Готовую начинку еще раз тщательно размешайте и выложите на тесто. Из оставшегося теста сделайте какие-либо фигурки и уложите поверх начинки. Пирог поместите в разогретую духовку и запеките до готовности.