Текст книги "Твоя пирожковая"

Требуется: 600 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, соль, 1 яйцо, 1/2 стакана молока.

Начинка: 600 г дыни, 2 ст. л. сахара, 50 г сахарной пудры, 1/2 стакана клубники и малины (для украшения).

Способ приготовления. Сливочное масло порубите вместе с мукой, добавьте сырое яйцо, молоко и соль. Все тщательно вымесите и оставьте на некоторое время на холоде. Противень смажьте сливочным маслом. Из теста раскатайте пласт и уложите его на подготовленный противень.

Дыню вымойте, срежьте с нее корочку и удалите семена. Затем порежьте мякоть на маленькие ломтики и уложите на тесто. Сверху дыню посыпьте сахарной пудрой. Пирог поместите в духовку и запеките до готовности. Перед подачей украсьте его несколькими ягодами клубники или малины.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан воды, 1 ст. л. сахара, 30 г кулинарного жира, 20 г сливочного масла.

Начинка: 1/2 стакана густого повидла или джема.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Для этого подогрейте воду и размешайте в ней дрожжи, соль, сахар и яйца. Муку просейте и всыпьте в подготовленную опару. Вымесите и оставьте настояться. Противень смажьте жиром.

Подошедшее тесто раскатайте в пласт и выложите его на противень. Края теста слегка приподнимите и смажьте его поверхность сливочным маслом. Приготовленный пирог поставьте в духовку и запеките. Затем выньте его и смажьте густым повидлом или джемом. Сверху на пирог нанесите узор из полосок теста, смажьте его поверхность взбитым яичным желтком, а затем еще раз поставьте пирог в духовку на 5 мин.

Желая придать своим пирогам красивый розоватый или золотистый оттенок, их обычно смазывают взбитым яичным желтком или маслом. Если к тому же во взбитый яичный желток добавить щепотку сахара, то корочка изделия приобретет еще более интенсивный оттенок при запекании.

Требуется: 900 г пшеничной муки, 2 стакана воды, 200 г дрожжей, соль, 3 яйца, 3 стакана сахара, 100 г маргарина.

Начинка: 1 стакан малины, 1 стакан клубники, 1 стакан вишни, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, 100 г расплавленного мармелада.

Способ приготовления. В теплой воде разведите дрожжи, соль, половину сахара и яйца. Затем постепенно введите просеянную пшеничную муку, размягченный маргарин и вымесите тесто. Готовое тесто оставьте на 30 мин в холодном месте.

Приготовьте начинку. Промойте клубнику, малину и вишню, а затем просушите на полотенце. Из вишни удалите косточки и пересыпьте небольшим количеством сахара, чтобы она дала сок. Затем сок слейте, а вишню смешайте с остальными ягодами.

Часть теста раскатайте на тонкий пласт, смажьте его сливочным маслом и слегка приподнимите края, чтобы ягодная начинка не расползалась. Начинку выложите на тесто и присыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой. Из оставшегося теста скатайте полоски и выложите ими узор на поверхности пирога. Готовое изделие поместите в разогретый духовой шкаф и запеките до образования золотистой корочки. Когда пирог будет готов, смажьте его сверху горячим мармеладом.

Требуется: 250 г пшеничной муки, 3 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 5 г дрожжей, соль, 1/2 стакана воды.

Начинка: 250 г яблок, 250 г груш, 2 персика, 4 ст. л. сахарной пудры, 10 г желатина.

Способ приготовления. Разведите теплой водой дрожжи, добавьте соль и сахар и тщательно размешайте. Затем опару для теста сцедите через ситечко и введите в нее муку. Вымесите тесто и оставьте его подходить.

Приготовьте начинку. Вымойте яблоки, груши и персики, удалите из них сердцевину и косточки и порежьте на небольшие дольки. Дольки уложите в посуду, пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на 3 ч, чтобы фрукты дали сок. В теплой воде замочите желатин и оставьте настаиваться.

Подошедшее тесто еще раз обомните, разделите на две неравные части. Из большей раскатайте пласт размером с противень и уложите на него. Из второго сделайте несколько длинных тонких полос и сплетите из них косички. Затем поверхность тестового пласта посыпьте мукой и уложите на него фрукты, предварительно слив с них сок. Сверху фрукты пересыпьте небольшим количеством муки.

Желатин процедите, смешайте с соком и прокипятите. Затем вылейте это желе на поверхность пирога и уложите на него сверху рисунок из приготовленных косичек. Готовый пирог поместите в разогретую духовку и запеките.

С древних времен во время длительных плаваний по морям корабельные повара старались периодически готовить морякам пироги с начинкой из цитрусовых плодов: апельсинов, лимонов, грейпфрутов и т. д. Это помогало не только насытить огромную команду, но и уберегало от распространения среди моряков некоторых заболеваний, в том числе и цинги.

Требуется: 250 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 5—10 г ванилина, соль.

Начинка: 450 г ягод черники, 1 ст. л. картофельного крахмала, 1/2 стакана сахара, 1 стакан воды, 4 ст. л. мармелада, 3 яйца, 6 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. На стол просейте горкой муку, сделайте в ней углубление, в которое положите размягченное сливочное масло, яйцо, ванилин и соль. Тщательно вымесите и поставьте тесто на 1 ч в холодильник.

Приготовьте начинку. Чернику тщательно промойте. Картофельный крахмал смешайте с сахаром и водой, поставьте на медленный огонь и варите до загустения. Затем добавьте в отвар ягоды черники и охладите его.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт, уложите в форму или на противень, а затем поставьте на 20 мин в разогретую духовку. После того как корж будет готов, остудите его и смажьте мармеладом. Сверху на мармелад уложите черничную смесь. После чего смешайте яичные белки с сахарной пудрой и взбейте до образования стойкой пены. Эту белковую массу поместите в кондитерский шприц и нанесите из него рисунок на поверхность пирога. Затем пирог снова поставьте в духовку на 3—5 мин.

Требуется: 150 г пшеничной муки, 200 г сахара, 6 яиц, 100 г миндаля, 1 ч. л. молотой корицы, 4 ст. л. горячей воды, 20 г сливочного масла.

Начинка: 500 г черешни без косточек.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков. Желтки разотрите с сахаром добела, а белки взбейте в стойкую пену. Миндаль, корицу, муку и желтковую массу залейте теплой водой. Все перемешайте и аккуратно введите в белковую пену. Полученное тесто тщательно вымесите и вылейте в формочку, смазанную сливочным маслом.

Сверху тесто слегка присыпьте мукой и уложите на него черешни без косточек. Сверху все еще раз посыпьте мукой, а затем поставьте пирог в духовку. Выпекайте на слабом огне в течение 20—25 мин.

Требуется: 250 г муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 2 ст. л. сахарной пудры, 50 г сливочного масла.

Начинка: 1 кг яблок, 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Яблоки промойте, уложите на смазанный маслом противень и запеките в духовке. Затем немного остудите и протрите через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром. Белки отделите от желтков, взбейте в стойкую пену и введите в яблочное пюре. Массу тщательно перемешайте и выложите на сковороду. Сверху посыпьте ее мукой и оставьте на 5 мин подняться. Затем поместите в духовку и запеките. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу с молоком.

Перед тем как поместить коржи или пироги на противень, его необходимо хорошо смазать. Но в связи с тем, что противень не является теплым, смазке кулинарным жиром или сливочным маслом он поддается плохо, а в результате часть изделия прилипает к нему или пригорает. Чтобы промазать всю поверхность формы или противня, его предварительно необходимо ополоснуть с обратной стороны горячей водой, а затем на лицевую равномерно нанести жир. При таком способе смазки расходуется гораздо меньше продуктов, чем в других случаях.

Требуется: 500 г муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 30 г сахара, 2 яйца, 30 г сливочного масла, сок 1 лимона.

Начинка: 800 г яблок, 1 ч. л. молотой корицы.

Способ приготовления. Желтки отделите от белков и взбейте по отдельности. Из 1/2 муки, теплого молока и дрожжей сделайте опару и оставьте ее на некоторое время подниматься. Затем добавьте оставшуюся муку, желтки и сахар. Полученное тесто вымесите и еще раз оставьте подниматься. Яблоки промойте, удалите из них сердцевину и порежьте небольшими дольками. Эти дольки посыпьте молотой корицей.

Поднявшееся тесто раскатайте в пласты и порежьте на небольшие квадратики. Эти квадратики уложите на смазанный сливочным маслом противень, а на их поверхность выложите приготовленные яблоки. Края каждого квадрата немного приподнимите, смажьте взбитыми белками. Противень с пирогами поставьте в духовку и запекайте в течение 20 мин. Готовое изделие сбрызните лимонным соком и подайте к столу.

Требуется: 1/2 стакана пшеничной муки, 6 ст. л. сахара, 5 яиц, соль, 200 г сухарей, 20 г сливочного масла.

Начинка: 300 г груш, 2 ч. л. молотой корицы или сахарной пудры, 1 стакан малины и клубники (для украшения).

Способ приготовления. Желтки отделите от белков, соедините с сахаром и взбейте до образования стойкой пены. Отдельно взбейте с небольшим количеством соли белки. Муку просейте на желтковую массу и аккуратно перемешайте. Затем введите в тесто взбитые белки и еще раз вымесите. Сухари пропустите через мясорубку. Груши промойте, удалите из них сердцевину и мелко порежьте или натрите на крупной терке.

Приготовленное тесто вылейте в смазанную маслом формочку, посыпьте сверху сухарной крошкой и уложите дольки груш. Затем начинку посыпьте молотой корицей или сахарной пудрой. Разогрейте духовку и поставьте в нее приготовленный пирог. Готовое изделие украсьте ягодами клубники или малины.

Требуется: 1,5 стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 г молотой корицы, 5—7 г ванильного сахара, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 200 г творога, 1/2 стакана изюма.

Начинка: 2 стакана клубники, 2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Растопите сливочное масло на водяной бане, введите в него молотую корицу, ванильный сахар и яйца. Тщательно все перемешайте. Творог пропустите через мясорубку и разотрите с сахаром. Изюм залейте кипятком и оставьте на 5—7 мин. Затем воду слейте, а изюм добавьте в творог и перемешайте. Обе массы соедините, добавьте к ним муку и вымесите. Готовое тесто должно иметь консистенцию сметаны.

Сковороду смажьте сливочным маслом и вылейте на нее тесто. Пирог поставьте в духовку и запеките до образования золотистой корочки. Клубнику промойте, порежьте и пересыпьте сахарной пудрой. Когда пирог будет почти готов, выньте его, уложите на поверхность клубнику, после чего выпекайте еще в течение 5 мин. мин.

Практически все продукты, содержащие жиры, растительное и сливочное масло, молочные продукты, сало, яичный желток являются высококалорийными и способствуют увеличению веса. Доказано, что по своей калорийности жиры в 2,5 раза превышают белки и углеводы. Это четко видно в следующем сравнении: при сгорании 1 г белка образуется всего 4 калории, а при сгорании такого же количества жира – 9.

Требуется: 125 г муки, 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 5—7 г ванилина, 1 лимон, 5 яиц, 1 ч. л. крахмала, 1/2 ч. л. соды, 200 г грецких орехов.

Начинка: 2 стакана вишни, 3 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. С лимона срежьте корочку, подсушите ее в духовке и истолките в порошок. Сливочное масло размягчите и взбейте. Сахар смешайте с ванилином и лимонной цедрой, а затем соедините с маслом. Взбейте яйца. Муку просейте вместе с крахмалом в чашу, соду погасите лимонным соком и введите в ячную массу. Обе массы смешайте. Орехи измельчите и также всыпьте в тесто. Полученное вязкое песочное тесто тщательно вымесите и выложите на смазанный маслом противень.

Вишню промойте холодной водой и немного просушите на полотенце. Затем поверхность теста посыпьте сахарной пудрой и сверху выложите вишню. Пирог поставьте в духовку на 35—40 мин.

Требуется: 700 г пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, соль.

Начинка: 1 стакан черники, 1 стакан ежевики, 1 ст. л. крахмала, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. 2 яйца взбейте с сахаром. Муку просейте горкой на блюдо, сделайте в центре углубление и влейте в него яичную пену, добавьте размягченное сливочное масло, соль и сметану. Вымесите тесто и поставьте его в холодильник на 30—40 мин.

Чернику и ежевику промойте, а затем просушите на полотенце. Соедините ягоды и пересыпьте их сахарной пудрой, смешанной с крахмалом. Из 1/2 приготовленного теста раскатайте пласт, уложите его на смазанный маслом противень или форму. Края теста слегка приподнимите. На тесто выложите ягоды клубники и черники. Из оставшегося теста раскатайте длинные полосы и скрутите их в жгуты. Эти жгуты уложите поверх ягод в виде закручивающейся спирали и смажьте взбитым яичным белком. Пирог поставьте в духовку и запекайте до образования золотистой корочки.

Пироги и кулебяки довольно долгое время были одними из основных праздничных блюд на Руси. Их готовили как на большие, так и на маленькие праздники, меняя разве что начинки и украшения. В исторических документах сохранились даже записи о том, что пироги к столу в будние дни подавали с большой крынкой молока, а в праздники – с медовухой и самодельным вином. Иностранцы же, наблюдавшие все это, удивлялись, как русские могут съедать столько много печеного и одновременно выпивать столько алкогольных напитков.

Пироги закрытые

Требуется: 700 г пшеничной муки, 4 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 3/4 стакана молока, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 200 г сыра, 200 г ветчины, 3 яйца, 3 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Муку соедините с сахаром и сливочным маслом, добавьте 2 яйца и молоко. Вымесите. Готовое тесто поставьте на 10—15 мин в холодильник. По истечении этого времени тесто разделите на две части и раскатайте в пласты. Один корж уложите на смазанный жиром противень и слегка приподнимите его края.

Сыр натрите на крупной терке. Ветчину пропустите через мясорубку, яйца отварите и мелко порубите. Все ингредиенты смешайте вместе, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Готовую начинку уложите на тесто, накройте вторым коржом и аккуратно защипните края теста нижнего и верхнего пласта. Сверху пирог украсьте фигурками из теста и смажьте взбитым яйцом. Пирог поместите в духовку и запекайте до образования золотистой корочки.

С пирогами на Руси было связано очень много традиций и обычаев, некоторые из которых сохранились и по сей день. Так, например, любого званого гостя хозяева непременно встречали на пороге дома большим и пышным пирогом, выражая тем самым уважение к нему и искреннюю радость по случаю его посещения.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 15—20 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 400 г моркови, 400 г капусты, 1 ст. л. пряностей, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Дрожжи разотрите с сахаром и смешайте с водой, сырым яйцом, солью, уксусом и растительным маслом. Затем всыпьте в массу муку и вымесите тесто средней плотности. Приготовленное тесто заверните во влажную салфетку и оставьте на 30 мин. После этого тесто разделите на 8—10 частей и каждую часть раскатайте в пласт. Затем все пласты смажьте растительным маслом и сложите вместе по 3—4 шт., защипнув их края. Полученные толстые коржи еще раз раскатайте в более тонкие.

Приготовьте начинку. Морковь натрите на крупной терке и обжарьте в растительном масле, добавив пряности: мускатный орех, имбирь, корицу. Капусту мелко нашинкуйте, уложите на дуршлаг и поместите на 5 мин в кипящую, слегка подсоленную воду. Затем соедините морковь и капусту и обжарьте.

Противень смажьте сливочным маслом и уложите на него один из коржей. Еще раз смажьте его растительным маслом и накройте еще одним коржом. На этот корж выложите приготовленную начинку и накройте следующий коржом. Его также смажьте маслом и поверх выложите начинку. Таким образом уложите все коржи, чередуя их с начинкой, защипните края, а затем оставьте пирог на 1 ч для расстойки. Выпекайте пирог в духовке, разогретой до 240°С, в течение 30 мин.

Требуется: 50 г дрожжей, 200 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 1/2 стакана воды, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Начинка: 1 стакан риса, 250 г моркови, 3 головки репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, 400 г свиного мяса, 1 яйцо, перец, соль.

Способ приготовления. Разведите в теплой воде дрожжи. Маргарин порубите вместе с мукой и солью, а затем добавьте в дрожжевую жидкость. Вымесите тесто, оставьте его на 30 мин подходить, а затем разделите на 4 части и каждую раскатайте в пласт. Противень или формочку для пирога смажьте сливочным маслом и уложите на нее один из коржей.

Отварите в подсоленной воде рис. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Репчатый лук очистите и спассеруйте в растительном масле до золотистого цвета. Отдельно спассеруйте морковь, а затем соедините ее с луком. Сварите одно яйцо и мелко его порежьте. Мясо отварите и пропустите через мясорубку. Полученный фарш посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле. После этого соедините фарш с яйцом и тщательно вымесите.

Морковно-луковую начинку выложите на лежащий на противне корж, накройте его другим, на который, в свою очередь, выложите отварной рис. Опять накройте фарш коржом из теста, на него уложите мясную начинку и накройте оставшимся пластом. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным белком, украсьте фигурками из теста и запеките.

Приготавливая начинку для пирогов из вареных овощей, не следует класть их в холодную воду, т. к. содержание витамина С при таком способе варки снижается на 20 %, сахара – на 20 %, протеинов – на 15 %, а минеральных солей – на 50 %. Чтобы избежать нежелательных утрат необходимых нам витаминов, следует опускать овощи только в кипящую подсоленную воду.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, 3 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г мяса, 1 головка чеснока, 2 головки репчатого лука, пучок петрушки, 50 г коньяка, 1 стакан грецких орехов, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде, добавьте 1 яйцо, соль, растительное масло и муку. Тесто вымесите и оставьте подходить в теплом месте. Мясо отварите в подсоленной воде и пропустите через мясорубку вместе с чесноком и луком. Петрушку промойте холодной водой, мелко порубите и добавьте к мясному фаршу. Затем начинку тщательно перемешайте и заправьте коньяком. Грецкие орехи измельчите в кофемолке.

Противень смажьте сливочным маслом. Подошедшее тесто разделите на две части. Первую выложите на противень и разровняйте по форме, слегка приподняв края. Затем уложите на тесто подготовленную начинку и накройте ее оставшимся тестом. Пирог сверху смажьте взбитым яйцом и посыпьте молотыми орехами. Выпекайте изделие при температуре 220—240°С 25—30 мин.

Не обходилась на Руси без румяных пирогов ни одна свадьба. На подобном празднестве этому изделию отводилось самое почетное место – пирог помещали в центр стола, окружая вокруг иной всевозможной выпечкой. При этом в само кушанье предварительно запекали два небольших предмета: колечко и ядрышко сливы или другого фрукта. Считалось, что тот, кому достанется такой кусок пирога, в котором находится кольцо, следующим справит свою свадьбу, а если же попадалось ядрышко – следовало ждать пополнения в семье.

Требуется: 200 г сметаны, 200 г муки, 1 яйцо, 1/4 ч. л. пищевой соды, 50 г сливочного масла.

Начинка: 10—15 раков, 400 г помидоров, 2 яйца, соль, перец.

Способ приготовления. Сметану соедините с мукой и тщательно разотрите. К полученной массе добавьте пищевую соду, яйцо и еще раз вымесите. Приготовленное тесто скатайте в шар и положите в холодильник на 10—20 мин. После этого разделите тесто на две части и раскатайте в пласты.

Раков отварите и разделайте. Отдельно сварите яйца и мелко их порубите. Помидоры промойте и порежьте на маленькие кусочки. Затем мясо раков мелко порубите и соедините с остальными ингредиентами. Начинку посолите и перемешайте. После этого смажьте противень сливочным маслом, уложите на него один пласт, а сверху выложите раковую начинку. Затем накройте пирог вторым коржом, соедините края нижнего и верхнего пластов и поставьте противень в разогретую духовку на 30—40 мин.