Текст книги "Твоя пирожковая"

Пирожки со стерлядью

Требуется: 5 стаканов муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г филе стерляди, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, соль, перец, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ст. л. сока лимона.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто и оставьте его на 15 мин. Филе стерляди порежьте мелкими кусочками, слегка отбейте, посолите, поперчите и поджарьте на масле, поливая лимонным соком. Отдельно спассеруйте мелко нарезанный репчатый лук, морковь и соедините их с рыбным филе. Добавьте рубленое вареное яйцо. Готовую рыбную начинку выложите на лепешки из теста, защипните края и выложите пирожки на сковородку, смазанную маслом. Поставьте сковороду в духовку и выпекайте пирожки при температуре 250—270°С в течение 20—25 мин.

Пирожки с зеленью и медом

Требуется: 3,5 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, базилик, 1/2 стакана меда.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, масла, яиц и сахара. Зелень промойте и мелко порубите, смешайте с медом. Готовую начинку выложите на лепешки из теста и защипните края. Пирожки сложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 250—280°С.

Пирожки из песочного теста готовили на Руси в основном поздней весной и летом, т. к. на зиму и раннюю весну приходились все знаменитые посты. А в пост, как известно, масло есть было категорически запрещено, да и, честно говоря, не было масла в избытке в простых крестьянских семьях.

Пирожки с тыквой и орехами

Требуется: 4 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйца, 4 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1/2 кг тыквы, 1/2 стакана орехов (грецких, арахиса), 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления. Из муки, масла, 1 яйца и сахара замесите песочное тесто. Мякоть тыквы протрите через сито, смешайте с толчеными орехами и сахаром. Готовую начинку выложите на лепешки, сформованные из теста, защипните их края. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, или на сковороду и поставьте в духовку для выпекания на 30 мин при температуре 250—280°С.

Готовые пирожки выложите на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте к чаю.

Пирожки из песочного теста лучше всего готовить с начинкой растительного происхождения (овощами, ягодами, зеленью, квашеной капустой, грибами и т. д.). Не принесут вреда и пирожки, приготовленные с рыбой, мясом, яйцами.

Пирожки с ягодами

Требуется: 4 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1,5 стакана ягод (крыжовник, малина, смородина, клубника), 1 стакан сахара, 1 ст. л. картофельного крахмала.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, масла, яиц и оставьте его на 20 мин. Ягоды для начинки промойте, разотрите с сахаром и добавьте немного крахмала. Из теста и начинки сформуйте пирожки, защипните края теста и выложите пирожки на противень или сковородку, смазанную маслом. Выпекайте пирожки в духовке при температуре 250—280°С.

Готовые пирожки подавайте к чаю.

Пирожки с грушевым повидлом

Требуется: 4 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 2 стакана грушевого повидла.

Способ приготовления. Из муки, масла (маргарина), яиц и сахара замесите песочное тесто. На сформованные лепешки выложите повидло и защипните края теста. Сложите пирожки на противень, смазанный растительным маслом, и поставьте его в духовку. Выпекайте пирожки при температуре 250°С в течение 25 мин.

Готовые пирожки посыпьте сахарной пудрой и подавайте к горячему чаю или кофе.

Важным моментом в приготовлении пирожков из песочного теста является правильная подготовка противня. Чтобы готовые пирожки хорошо снимались с противня, следует покрыть его тонким слоем жира или масла и нагреть в духовке. При избытке масла на противне тесто пирожков не подойдет так, как следует.

Пирожки с курагой и черносливом

Требуется: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1 стакан кураги, 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана сахара, мак, корица, ванилин.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, масла, яиц и сахара. Курагу и чернослив промойте и замочите на 15 мин, затем отожмите, смешайте с сахаром, маком, корицей и ванилином (по вкусу) и заполните начинкой пирожки. Выпекайте в духовке на сковороде, смазанной растительным маслом.

Готовые пирожки подавайте к чаю или кофе.

Пирожки с абрикосами

Требуется: 3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 2 стакана абрикосов, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. картофельного крахмала, ванилин.

Способ приготовления. Из муки, масла, 1 яйца замесите тесто. Абрикосы промойте, удалите косточки, разделите на половинки или порежьте на четыре части. Смешайте абрикосы с сахаром, крахмалом и ванилином. Готовой начинкой заполните пирожки. Выпекайте в духовке, разогретой до 200—220°С, на противне, смазанном маслом.

Пирожки с яблоками и грушами

Требуется: 3,5 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г яблок, 400 г груш, 1/2 стакана сахара, ванилин, 3 ст. л. толченых орехов.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, масла, яиц и сахара и оставьте его на 15—20 мин. Яблоки и груши промойте, порежьте на дольки, смешайте с сахаром, ванилином и толчеными орехами. Начинку выложите на лепешки из теста, а затем тщательно защипните края. Выложите пирожки на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 220—230°С в течение 20—25 мин.

Без «песочных» пирожков на Руси не обходилось ни одно крупное празднество: Рождество, Пасха, Святая Троица и праздник Ивана Купалы. И, конечно же, сам Бог велел готовить их на масленицу.

Пирожки с изюмом и орехами

Требуется: 3 стакана муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1 стакан изюма, 1 стакан орехов, 5 ст. л. сахара, ванилин, корица, 2 ст. л. меда.

Способ приготовления. Из муки, масла, яиц, сахара замесите песочное тесто. Изюм замочите в холодной воде на 15 мин, а затем отожмите его и смешайте с толчеными орехами, сахаром, ванилином, корицей (по вкусу), добавьте мед. Из теста сформуйте лепешки, выложите на них начинку и защипните края. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте при температуре 250—290°С.

Пирожки с вишней

Требуется: 5 стаканов муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1,5 стакана вишни или черешни, 1/2 стакана сахара, ванилин, 2 ч. л. картофельного крахмала.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, масла и яиц. Вишни промойте и удалите косточки. Смешайте ягоды с сахаром, добавьте немного крахмала и ванилина, снова тщательно перемешайте. Заполните начинкой пирожки и выложите их на сковороду, смазанную маслом. Выпекайте в горячей духовке при температуре 200—250°С в течение 25 мин.

Пирожки со смородиновой начинкой

Требуется: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1 стакан красной смородины, 1/3 стакана черной смородины, 1/2 стакана сахара, ванилин.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, масла и 1 яйца, добавьте сахар и немного соли. Поставьте тесто в теплое место на 15 мин. Смородину промойте и смешайте, добавьте сахар, ванилин. Готовую начинку выложите на лепешки из теста, защипните края, сформовав пирожки. Выложите пирожки на сковороду, смазанную маслом, и поставьте в духовку на 20—25 мин.

Глава 7. Пирожки к супам и бульонам

Пирожки с луком

Требуется: 400 г муки, 2 стакана теплой воды или молока, 1/3 палочки дрожжей, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Начинка: 250 г репчатого лука, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г зеленого лука, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, влейте в нее 1/2 молока с разведенными дрожжами и 1/2 сахара, хорошо размешайте. Добавьте остальное молоко и сахар, вымесите тесто, дайте ему подойти в теплом месте. Через каждые 2 ч обминайте тесто. Тесто должно хорошо отлипать от рук и от стенок посуды без подсыпки мукой.

Репчатый лук мелко порубите, посолите и поджарьте в большом количестве масла на медленном огне до светло-золотистого цвета. Измельчите зелень, соедините с луком. Дайте начинке немного постоять в масле, чтобы зелень тоже пропиталась маслом (но не поджаривайте), а лишнее масло слейте.

Разделите тесто на небольшие шарики, раскатайте из них небольшие, но не очень тонкие лепешки. Положите в середину начинку, защипните края. Дайте пирожкам немного подойти и выпекайте, смазав яйцом, в духовом шкафу в течение 20—30 мин.

Подавайте к мясным нежирным или к постным бульонам.

Основная задача при приготовлении пирожков к супам и бульонам – сбалансировать общую калорийность первого блюда. Таким образом, к постным супам и нежирным бульонам подаются пирожки с легкой мясной или яичной начинкой, жаренные в небольшой количестве масла, а к жирным щам, борщам, густым бульонам из говядины или мяса птицы, а также к ухе желательно подавать только печеные пирожки с легкой начинкой – луковой, рисовой, начинкой с большим количеством зелени.

Пирожки с грибами и капустой

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 4 ст. л. растительного масла.

Начинка: 200 г кислой капусты, 2 ст. л. соленых грибов, 1 головка репчатого лука, молотый перец, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, влейте в нее стакан холодной воды, и 3 ст. л. растительного масла. Посолите, замесите тесто и раскатайте 20 тонких лепешек толщиной 1/2 см. На каждую положите начинку, залепите и переложите на лист, смазанный растительным маслом. Выпекайте пирожки в духовке, разогретой до 240°С, в течение 20 мин.

Для приготовления начинки поджарьте рубленый лук, соедините его с капустой, солеными грибами. Начинку посолите и поперчите по вкусу.

Подавайте пирожки к щам, борщам, рассольникам.

Пирожки старорусские

Требуется: 400 г муки, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ст. л. сахара, соль, 200—300 г жира, начинка.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Перед последним обминанием добавьте в него масло, дайте постоять еще 20—30 мин. Раскатайте в пласт толщиной 1/2 см, вырежите небольшие кружки. Положите любую начинку, смажьте края кружков яйцом. Скатайте цилиндриками, склейте, посыпьте сверху мукой и положите на противень. Выпекайте в духовом шкафу 25—30 мин.

Начинки для пирожков, подаваемых к рыбным супам и ухе

Требуется: 300 г вязиги, 200 г риса, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец.

Способ приготовления. Промойте вязигу и вымочите ее в большом количестве подсоленной теплой воды до полумягкости. Сварите до готовности и заправьте маслом. Лук нарежьте кольцами и потушите в масле до золотистого цвета, дайте маслу стечь. Рис сварите до готовности, добавьте в него масло, в котором жарился лук. Вязигу, лук и рис не смешивайте.

На приготовленные из теста кружочки для пирожков кладите слоями вязигу, лук, рис, снова лук и вязигу. Закройте пирожки так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие. Выпекают такие пирожки до светло-коричневой корочки, так, чтобы тесто было хрустящим. Перед подачей можно в отверстия влить 1—2 ч. л. осетрового бульона.

Известный писатель и кулинар Александр Дюма-отец побывал как-то в России и даже написал о своем путешествии книгу, немало внимания в ней уделив русской кухне. Особенно ему понравились маленькие печеные пирожки с вязигой – неизвестным во Франции продуктом, подаваемые к знаменитой волжской ухе.

Требуется: 4 яйца, 2 ст. л. молока или сливок, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 1 головка репчатого лука, соль.

Способ приготовления. Порубите вареные яйца, смешайте их с молоком или сливками, добавьте измельченную зелень, соль, немного растертого чеснока. Дрожжевое тесто для таких пирожков раскатывайте достаточно тонким слоем (1/2 см), а после того как в него положена начинка, дайте тесту расстояться 15—20 мин. Перед выпеканием пирожки смочите молоком, в которое можно раздавить дольку чеснока.

Если вы хотите, чтобы пирожки с яйцами были необычными, попробуйте рецепт из итальянской кухни: яйца пожарьте, предварительно тщательно размешав белок и желток, с большим количеством перца, чеснока и солью, а потом проверните через мясорубку. Добавьте рубленую зелень. Тесто (дрожжевое) для таких пирожков должно быть очень тонким, а для того чтобы оно не рвалось, лепите пирожки «трубочками» – положив начинку на один край и закатав ее в маленький рулетик.

Требуется: 2 стакана муки, 2/3 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, 1/3 ч. л. соды, соль.

Начинка: 2 ст. л. кервеля рубленого, 3 ст. л. крапивы рубленой, 100 г сыра, 100 г творога, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, влейте стакан воды, добавьте растительное масло, гашенную уксусом соду, перемешайте, вымесите тесто и дайте постоять в теплом месте 30 мин.

Приготовьте начинку. Измельчите ошпаренные кервель и крапиву, натрите сыр на мелкой терке, смешайте с творогом. Дайте стечь воде с творога и зелени, все смешайте в однородную массу, дайте постоять 20 мин. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2—3 мм, нарежьте овалами (так, чтобы при заворачивании получались колбаски длиной 5—7 см и шириной 3—4 см). Положите начинку, защипните края так, чтобы не было толстого шва. Выпекайте пирожки до золотистой корочки или жарьте в небольшом количестве масла в закрытой сковороде.

Упоминание кервеля в качестве приправы к мясным блюдам (из оленины, телятины, птицы) можно довольно часто встретить в рецептуре европейской кухни (преимущественно французской и итальянской). Кулинары времен Людовика ХIV охотно использовали в своих «шедеврах» лесные и полевые травы и даже старались выращивать их в домашних условиях. И до сих пор многие, особенно изысканные блюда содержат ингредиенты, пищевые и вкусовые качества которых сейчас незаслуженно забыты.

Начинки для маленьких пирожков с зеленью

Требуется: 200 г свежих огурцов, 1/5 стакана сныти, 1/2 стакана нежирного творога, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана рубленых грецких орехов, тмин, соль.

Способ приготовления. Огурцы очистите от кожицы, мелко порубите и обжарьте в масле на открытой сковороде. После этого откиньте их на дуршлаг и дайте маслу стечь. Сныть промойте и порубите или разомните ложкой, соедините с творогом и прогрейте на сковороде, помешивая. Огурцы смешайте с творожной пастой, добавьте соль, немного тмина, дайте массе постоять 20—30 мин.

Раскатайте небольшие (с грецкий орех) шарики, приплюсните их ложкой. Тесто нарежьте квадратиками 7х7 см. Смажьте тесто изнутри маслом, присыпьте орехами, положите шарик начинки. Уголки наложите друг на друга, посыпьте тмином. Выпекайте до золотистого цвета.

Требуется: 2—3 стакана рубленого папоротника, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана молока или сметаны.

Способ приготовления. Папоротник варите в большом количестве соленой воды в течение 10—15 мин, а затем промойте проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых «улиточках» и которые до варки удалить не удастся. Лук мелко порежьте, обжарьте в масле до светло-золотистого цвета, положите рубленый папоротник, прожарьте его вместе с луком еще 3—5 мин, посыпьте мукой, перемешайте. Затем влейте подогретое молоко или сметану, дайте вскипеть и варите до загустения.

Казалось бы, никаких кулинарных ассоциаций у жителей средней полосы России папоротник вызывать не может. Однако, например, в Японии и Китае папоротник едят много и охотно. В Японию его даже привозят в рекордных количествах с нашего Дальнего Востока, а в рационе жителей Камчатки папоротник-орляк успешно заменяет дефицитные весенние овощи. В Петропавловске-Камчатском есть даже кафе, специализирующиеся на блюдах из папоротника сортов «Камчадалочка» и «Сакура».

Требуется: 300 г корней лопуха, 2 яйца, соль, перец, зелень петрушки, зелень кинзы, 2 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Корни лопуха промойте и варите на пару в течение 30 мин. Нарежьте кружочками наискось толщиной около 1/2 см. Яйца отварите, мелко порубите. Прожарьте с перцем до золотистого цвета. Корни лопуха также обжарьте до образования золотистой корочки.

Тонко раскатайте бездрожжевое тесто (5—7 мм). Нарежьте кружочками в количестве, в два раза превышающем количество выпекаемых пирожков. На центр кружочка насыпьте ровным слоем жареное яйцо, потом – кусочек жареного лопуха, потом снова яйцо. Сверху положите еще слой теста и защипните по краям. Жарьте пирожки в масле на открытой сковороде до золотистого цвета, сверху посыпьте зеленью, полейте сметаной.

Пирожки подавайте горячими к нежирным бульонам из мяса птицы.

Молодые листья и корни лопуха довольно приятны на вкус, их можно использовать как шпинатную зелень. Вареные листья получаются немного шершавыми, поэтому лучше готовить из них те блюда, в которые зелень нужно сильно измельчить. Вкуснее листьев молодые черешки – они более сочные и мясистые. С ними можно готовить яичницу, суп, их можно использовать в качестве гарнира. Корень лопуха содержит много белка, его можно перемолоть и добавить в хлеб до 1/3 как заменитель муки. Тесто с лопуховой мукой быстрее румянится и имеет приятный, слегка ореховый привкус. Поджаренный корень пригоден вместо цикория для примеси к кофе.

Требуется: 200 г амаранта (щирицы), 250 г брынзы (или сыра сулугуни), 1/2 ч. л. сухих трав (мяты, чабера, базилика), 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Брынзу или сыр сулугуни залейте кипятком на 10—15 мин (в зависимости от солености сыра), дайте воде стечь, разомните. Амарант отварите в течение 2—3 мин, дайте стечь воде, нарежьте и потушите в масле 5 мин. Смешайте с сыром, добавьте сухие травы.

Требуется: 300 г листьев амаранта, 50 г листьев щавеля, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. тертых орехов, 50 г сливочного масла, зелень укропа, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Сварите яйца, порубите или натрите их на крупной терке. Амарант и щавель потушите в масле, протрите или разомните деревянной ложкой до образование однородной массы. Соедините с яйцами и зеленью, добавьте масло и еще слегка обжарьте. Дайте стечь маслу. Добавьте 1/2 тертых орехов.

Тесто для пирожков раскатайте тонким слоем (5—7 мм) и нарежьте квадратами 7х7 см. Положите начинку на одну сторону вдоль края (примерно 1/2 cт. л.). Закатайте пирожок в колбаску, концы защипните. Слегка придавите колбаску ложкой, сверху посыпьте орехами. Запекайте в духовом шкафу или обжарьте в небольшом количестве масла.

В Америке еще до появления европейцев амарант был второй по значению культурой после кукурузы, а в более северных районах – основным продуктом питания. Его семена содержат 7,9 % масла, 19 % белка, 41 % крахмала, 2 % сахара, 10,9 % клетчатки. Из амаранта готовили крупу и муку, пекли хлеб и варили кашу.

Требуется: 150 г творога, 2 яйца, 2 ч. л. тмина, 1/2 ст. л. зелени тмина, соль.

Способ приготовления. Творог разотрите с сырыми яйцами и взбейте до образования пышной массы, добавьте тмин и зелень тмина. Дайте постоять некоторое время, чтобы стекла излишняя жидкость. Раскатайте тесто для пирожков в пласт 1/2 см толщиной, нарежьте тесто ромбиками. Положите в центр начинку и защипните тесто так, чтобы углы оставались открытыми. Запекайте в духовке, разогретой до 220—240°С, в течение 15—20 мин.

Подавайте к солянкам и жирным острым бульонам.

Преимущество вышеприведенных рецептов заключается в том, что благодаря наличию в них большого количества низкокалорийных продуктов (трав, кореньев) общая калорийность заметно снижается – конечно, если не переусердствовать с маслом при жарке. Таким образом, эти пирожки полезно подавать к жирным супам и бульонам – они не будут отягощать и без того тяжелую для желудка пищу.