Текст книги "Твоя пирожковая"

Со сладкой начинкой

Требуется: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды или молока, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца для смазки.

Начинка: 1 кг яблок, 1 стакан сахара.

Способ приготовления. Приготовьте пресное бездрожжевое слоеное тесто. Затем раскатайте его в пласт толщиной 1 см. Специальной выемкой или ножом вырежите кружочки, на которые положите начинку, а края защипните. После этого смажьте подготовленные пирожки взбитыми яйцами и выпекайте до готовности.

Для приготовления начинки яблоки очистите от кожуры и разрежьте на 4 части. Затем, вынув сердцевину, нарежьте мелкими ломтиками. Потом сложите в кастрюлю, пересыпьте сахаром, прибавьте 2—3 ст. л. воды и варите на слабом огне, пока не получится густое варенье. Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпьте сахаром и в таком виде используйте как начинку.

При закатке 100—200 г масла тесто следует делать в 8—16 слоев, то есть следует складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а только втрое, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны. Разделку теста следует производить при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре помещения тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпекания изделий вытечет.

Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо для смазки.

Начинка: 400 г кураги, 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления. Пресное слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, из него выемкой или стаканом вырежите круглые или овальные лепешки. После этого приготовьте начинку. Для этого курагу переберите и тщательно промойте сначала в холодной, а потом в горячей воде. Далее положите ее в кастрюлю и залейте кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварите 10—15 мин.

Сваренную курагу откиньте на дуршлаг или сито, а после этого смешайте с сахаром. Готовую начинку выложите на лепешки, края которых защипните. Подготовленные пирожки сверху смажьте взбитым яйцом, уложите на противень и выпекайте в духовке в течение 15—20 мин до появления золотистой корочки.

Требуется: 2,5 стакана муки, 1 стакан воды или молока, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. лимонной кислоты, 300—400 г маргарина или сливочного масла.

Начинка: 250 г урюка, 250 г чернослива, 200 г сушеных яблок или груш, 5 ст. л. сахарного песка, 3 стакана воды.

Способ приготовления. Приготовьте пресное слоеное тесто, из которого раскатайте пласт толщиной 1 см. Затем вырежите из него круглые лепешки – основу для пирожков. На середину лепешек чайной ложкой выложите фарш, приготовленный из сухофруктов.

Сушеные фрукты переберите, 3—4 раза промойте в горячей, а потом в холодной воде. После этого замочите их в воде комнатной температуры на 2—3 ч и варите до размягчения в небольшом количестве воды. Сухофрукты охладите. Удалите косточки и протрите на терке или пропустите через мясорубку. К готовому фруктовому пюре добавьте сахар и размешайте до полного его растворения. Если необходимо, уварите пюре до загустения.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при замешивании мука почти не меняет цвета, ее можно считать свежей, если темнеет – лежалой. Если при прикосновении кончиком языка к сухой муке ощущается почти пресный или слегка сладковатый вкус, а запах муки едва ощутим – мука доброкачественная, но даже слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена в результате неправильного хранения.

Требуется: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды или молока, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 200—300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4 ст. л. муки для закатки масла.

Начинка: 1 кг фруктов или ягод (яблок, груш, сливы, крыжовника, айвы, алычи, клюквы, красной и черной смородины), 4 стакана сахара, 1/2 стакана сахарной пудры для посыпки.

Способ приготовления. Из пласта пресного слоеного теста вырежите лепешки диаметром 5 см. На каждую лепешку положите по 1 ч. л. начинки – фруктового повидла, для приготовления которого возьмите фрукты с мягкой мякотью, промойте их и переберите. Затем протрите через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно отварите на пару или запеките и только после этого протрите.

Подготовленную фруктовую массу варите без сахара, а затем добавьте сахар и уварите ее до пробы «на нитку». После этого повидло остудите и положите на подготовленные лепешки. Края смажьте яичным желтком и защипните. Оставшийся белок взбейте до образования густой белой пены и смажьте им поверхность пирожков.

Уложите их на противень, смоченный холодной водой, и выпекайте в умеренно нагретой духовке 20—25 мин до появления золотистой корочки.

Пшеничную муку высшего сорта чаще всего используют для выпечки изделий из слоеного теста, поскольку она обладает высокими технологическими качествами, калорийностью и легкой усвояемостью. Тесто из этой муки хорошо подходит, значительно увеличивается в объеме и при выпечке сохраняет форму. Но по содержанию белковых и минеральных веществ, различных витаминов эта мука уступает муке более низких сортов.

Глава 6. Пирожки из песочного теста

Пирожки из песочного теста с мясом

Требуется: 3 стакана муки, 400 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 ч. л. питьевой соды, уксус, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 500 г мясного фарша.

Способ приготовления. Масло разотрите с частью сахара, а яйца разотрите с другой частью сахара. Все соедините, добавьте соль, соду, гашенную уксусом, всыпьте муку и замесите тесто. Приготовленное тесто раскатайте в пласт слоем 7—10 мм и разделайте на кружочки при помощи стакана. Каждый кружок растяните, положите на него начинку из мясного фарша и сформуйте пирожок.

Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 220°С.

Известно, что императрица Екатерина II, несмотря на склонность к избыточному весу, любила побаловать себя пирожками и часто просила придворного повара приготовить пирожки именно из песочного теста. Екатерина больше всего любила пирожки с повидлом и жареной бараниной.

Пирожки с телятиной

Требуется: 5 стаканов муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 500 г телятины, 50 г сладкого болгарского перца, 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, 1/2 ч. л. соли, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла или жира.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, масла и яиц и оставьте его на 15 мин. Телятину промойте, отделите от прожилок и жировой прослойки и слегка отбейте колотушкой, нарежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите и поджарьте на масле или жире. Лук, морковь и болгарский перец помойте, очистите, мелко нарежьте и спассеруйте, а затем добавьте к жареной телятине.

Готовой начинкой заполните пирожки, тщательно защипните края теста и выложите пирожки на сковороду или противень, предварительно смазанные маслом. Выпекайте в духовке при температуре 250—270°С.

Пирожки с ветчиной

Требуется: 4 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г ветчины, 3 ст. л. майонеза, 1 яйцо.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, масла и 1 яйца и оставьте на 15 мин. Ветчину мелко нарежьте, соедините ее с рубленым вареным яйцом, заправьте майонезом. Из теста сделайте лепешки, выложите на них начинку с ветчиной, защипните края теста. Выложите пирожки на противень или сковороду, смазанную маслом, и поставьте в духовку для выпекания.

Для приготовления песочного теста следует использовать муку с малым количеством клейковины, чтобы тесто не получилось жестким и грубым.

Пирожки с языком

Требуется: 4 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 3 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г отварного языка, 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, 1/2 ч. л. соли, перец, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замесите пресное песочное тесто из муки, масла и яиц и оставьте его на 15 мин. Займитесь приготовлением начинки. Отварной язык порубите на мелкие кусочки. Отдельно спассеруйте мелко нарезанный репчатый лук и морковь, добавьте к ним нарезанный язык, посолите, поперчите и слегка поджарьте. Готовым фаршем начините пирожки, выложите их на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 250—280°С.

Пирожки с отварной курицей

Требуется: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйцо, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г мяса курицы, 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Из муки, масла и яиц замесите пресное песочное тесто. Вареную курицу нарежьте маленькими кусочками. Отдельно спассеруйте на масле измельченные лук и морковь. Добавьте спассерованные овощи к курице, посолите и поперчите по вкусу. Готовой начинкой заполните пирожки и выложите их на сковороду, смазанную маслом. Поставьте сковороду в духовку, разогретую до 200—220°С, и выпекайте в течение 20—25 мин.

Пирожки из песочного теста начали готовить очень давно. Основное их преимущество, по сравнению с традиционными пирожками, приготовленными из дрожжевого теста, состоит в том, что пирожки из песочного теста готовить значительно проще, а главное – быстрее.

Пирожки с ливером, яйцом и луком

Требуется: 3,5 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 500 г ливера (печенка, легкое, сердце), 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Из муки, масла, 1 яйца и сахара замесите песочное тесто. Ливер промойте и поставьте варить. Готовый отварной ливер разрежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку, положите на сковороду вместе с поджаренным измельченным луком и слегка обжарьте. После этого добавьте рубленые вареные яйца, соль и все перемешайте. Из готового теста сформуйте шарики. Каждый шарик растяните и выложите на его середину начинку из ливера, затем защипните края.

Сформованные пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте его в духовку для выпекания. Готовые пирожки подавайте вместе со сметаной или сливками.

Пирожки с жареной бараниной и луком

Требуется: 3 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г баранины, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла или бараньего жира, 1/2 ч. л. соли, перец, специи.

Способ приготовления. Просеянную муку всыпьте в емкость, добавьте кусочки масла или маргарина, яйца, сахар и соль и замесите песочное тесто. Оставьте тесто на 20 мин. Баранину промойте, мелко порубите, поджарьте на жире или масле вместе со спассерованным луком, посолите и поперчите. Мясной начинкой заполните пирожки, тщательно защипните края теста и выложите пирожки на противень или сковороду, смазанную маслом. Выпекайте пирожки при температуре 220—240°С в течение 20—25 мин.

При замешивании песочного теста для пирожков температура в помещении должна быть около 17°С, т. к. при более высокой температуре масло размягчается, соответственно, снижается пластичность теста, а значит, затрудняется формование пирожков. Для восстановления пластичности тесто следует охладить, добавить 2—3 яичных желтка и снова замесить в прохладном помещении.

Пирожки из песочного теста с капустой

Требуется: 2 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соды, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 2 стакана квашеной или тушеной капусты.

Способ приготовления. Масло порубите на кусочки и смешайте с яйцом, сахаром и солью, затем добавьте муку и разотрите в тесто. Из готового теста сформуйте небольшие шарики. Каждый шарик растяните, положите на него начинку из капусты и края защипните, сформовав пирожок.

Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке до готовности при температуре 250°С.

Пирожки с грибами и капустой

Требуется: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 200 г кислой капусты, 3 ст. л. соленых грибов, 1 головка репчатого лука, 1/2 ч. л. соли, 4 ст. л. растительного масла, перец.

Способ приготовления. В муку добавьте рубленое масло или маргарин, яйца, сахар, соль и тщательно вымесите тесто руками. Готовое тесто должно быть маслянистым и не должно прилипать к рукам. При необходимости добавьте еще муки. Из замешенного теста слепите шарики.

Для приготовления начинки кислую капусту поджарьте на растительном масле вместе с порезанными грибами и луком, посолите, поперчите. Из шариков и начинки сформуйте пирожки, выложите их на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте в духовке 25—30 мин.

Для того чтобы пирожки из песочного теста получились вкусными и выглядели красиво, лучше размешивать масло, сахар, соль в тестомесильной машине или вручную (а не миксером) до исчезновения комочков, постепенно добавляя муку, смешанную с содой, гашеной уксусом или лимонной кислотой (с водой), и вымешивать до получения однородной массы.

Пирожки с рисом, яйцом и морковью

Требуется: 3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 4 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1,5 стакана риса, 100 г моркови, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Замесите руками песочное тесто из муки, масла, яиц и оставьте его в теплом месте на 30 мин. Рис отварите в подсоленной воде, добавьте нарезанную или тертую на мелкой терке вареную морковь и рубленые вареные яйца, перемешайте и выложите готовую начинку на лепешки из теста, защипните края. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте их в духовке при температуре 220—300°С в течение 15—20 мин.

Из-за содержания масла пирожки из песочного теста являются более калорийными, чем пирожки из дрожжевого теста, зато они менее вредны для желудка и рекомендуются тем, кто страдает гастритом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Песочное тесто менее сухое, поэтому благоприятно сказывается на слизистой желудка.

Пирожки с картошкой, яйцом и зеленью

Требуется: 3,5 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г картофеля, 3 яйца, 1/2 ч. л. соли, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, зеленый лук, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, масла, яиц и сахара с солью и оставьте его на 20 мин. Картофель отварите в подсоленной воде, приготовьте из него пюре, добавив молоко и сливочное масло. В картофельное пюре добавьте рубленые вареные яйца, измельченную зелень петрушки, укропа и лука, посолите по вкусу.

Из теста сформуйте шарики, сделайте из них лепешки, на которые выложите начинку, защипните края. Пирожки сложите на противень, смазанный растительным маслом, и поставьте его в духовку для выпекания при температуре 250—270°С.

Пирожки со свеклой и морковью

Требуется: 3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г свеклы, 200 г моркови, 3 ст. л. картофельного крахмала, 4 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, масла, яиц и сахара. Отварите свеклу и морковь, затем натрите на терке, добавьте сахар и крахмал и тщательно перемешайте. Начинку выложите на сформованные из теста лепешки, а затем защипните края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, поставьте противень в духовку и выпекайте пирожки при температуре 250—280°С.

Готовые пирожки посыпьте сахарной пудрой и подавайте к чаю или кофе.

Пирожки из песочного теста испокон веков готовились в России не реже, чем пирожки из дрожжевого теста. Если начинка была сладкой (с ягодами, яблоками и т. п.), то в тесто почти не добавляли сахара, а если пирожки готовили с мясом, рыбой и овощами, то тесто слегка послащивали, чтобы оттенить вкус начинки и сделать его более пикантным.

Пирожки с кабачковой икрой

Требуется: 3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла.

Начинка: 200 г кабачков, 50 г моркови, 1 головка репчатого лука, 100 г помидоров, соль, перец, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, масла, яиц и сформируйте из него лепешки. Овощи помойте, мелко нарежьте. Спассеруйте на сковороде лук с морковью, добавьте к ним кабачки, посолите, поперчите и жарьте до готовности. На центр каждой лепешки положите начинку из кабачковой икры, защипните края теста и выложите пирожки на сковороду, смазанную маслом. Выпекайте пирожки в духовке при температуре 250—290°С.

Пирожки со щавелем и яйцами

Требуется: 3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана сметаны.

Начинка: 2 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г щавеля, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, сливочного масла, 1 яйца и оставьте его в теплом месте на 30 мин. Щавель промойте, измельчите и слегка поджарьте на сливочном масле, посолив по вкусу. К поджаренному щавелю добавьте рубленые вареные яйца. Готовой начинкой заполните пирожки, тщательно защипните края теста и выложите пирожки на сковороду, смазанную маслом. Поставьте сковороду в духовку и выпекайте.

Через 10—15 мин полуготовые пирожки залейте сметаной и снова поставьте в духовку на 7—10 мин.

Известный русский писатель Максим Горький очень любил русскую кухню. Есть даже сведения, что, будучи за границей, он специально справлялся у поварих и кухарок, какие русские блюда им известны, и почти всегда просил приготовить любимые пирожки с грибами.

Пирожки с шампиньонами и пряной зеленью

Требуется: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1 стакан шампиньонов, пучок зелени (укропа, лука, петрушки, кинзы, базилика), соль, перец, 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто. Шампиньоны промойте, мелко нарежьте, посолите, поперчите и поджарьте на сливочном масле. Затем добавьте рубленую зелень и жарьте до готовности. Начините пирожки грибами с зеленью, тщательно защипните края теста и выложите пирожки на сковородку, смазанную маслом. Выпекайте в духовке при температуре 210—230°С в течение 15—20 мин.

В известных московских и петербургских трактирах подавали пирожки с картошкой и жареным луком, с грибами и квашеной капустой, а из сладких – с яблоками, с повидлом, с курагой.

Пирожки с баклажанами

Требуется: 4 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г баклажанов, 50 г моркови, 50 г сладкого болгарского перца, 40 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто и поставьте его в теплое место на 15 мин. Баклажаны промойте, очистите, нарежьте мелкими кубиками, посолите, поперчите и выложите на разогретую сковородку с растопленным маслом. Обжарьте баклажаны до золотистого цвета, затем добавьте спассерованные репчатый лук, морковь и болгарский перец. Начинкой заполните пирожки, защипните края теста и выложите пирожки на промасленный противень. Выпекайте в духовке при температуре 240—260°С 15—20 мин.

Пирожки с рыбой и картофелем

Требуется: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300—400 г рыбного филе, 300 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 ч. л. соли, перец, 1/2 ч. л. сока лимона.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто и оставьте его на 15—20 мин. Рыбное филе пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле вместе со спассерованным луком, время от времени поливая лимонным соком. Отварите картофель и порежьте его мелкими кубиками. Соедините картофель с рыбным филе и заполните этой начинкой пирожки. Выпекайте в духовке на противне, смазанном маслом, при температуре 220—240°С.

Пирожки из песочного теста следует употреблять в ограниченном количестве тем, кто страдает избытком холестерина в организме.