Текст книги "Твоя пирожковая"

Глава 5. Пирожки из слоеного теста

С мясной начинкой

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 2 стакана молока или воды, 80 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 2 яйца, 30 г дрожжей, 1 ч. л. соли.

Начинка: 800 г филе говядины, 300 г сливочного масла, 2—3 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, перец, соль.

Способ приготовления. Сначала приготовьте дрожжевое безопарное тесто. Для этого в подготовленную посуду влейте необходимое количество молока, предварительно немного подогретого. Затем добавьте в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, сахарный песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешайте, всыпьте в нее просеянную муку и замесите тесто.

Перед окончанием замеса добавьте в тесто растопленное до консистенции сметаны сливочное или топленое масло и продолжайте мешать до тех пор, пока масса не станет однородной. Хорошо вымешенное тесто должно быть без комочков, однородным и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. Готовое тесто слегка присыпьте мукой, закройте посуду крышкой или чистой тканью и поставьте на 3—4 ч в теплое место для брожения.

После приготовления дрожжевого безопарного теста приготовьте слоеное дрожжевое тесто. Для этого тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной примерно 1 см. На середину пласта положите 1/2 размягченного сливочного масла, закройте его частью пласта, на который также положите оставшееся сливочное масло, затем накройте третьей частью пласта. Таким образом получится 3 слоя теста и 2 слоя масла.

Затем пласт теста посыпьте мукой и раскатайте до толщины 2—3 см, сметите с него муку и сложите вчетверо. Далее опять раскатайте пласт теста и вновь сложите его вчетверо. В результате всех операций образуется пласт с 32 слоями масла. Разделку слоеного теста производите в прохладном помещении, но следите за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпекания пирожков будет вытекать.

Готовое тесто выложите на пирожковую доску, посыпанную мукой. Затем раскатайте в пласт толщиной 1 см и при помощи формы или стакана вырежите кружки диаметром 4—5 см. На каждый кружок положите начинку.

Начинка готовится следующим образом. Через мясорубку пропустите сырое мясо, обжарьте его на растительном масле. Затем снова пропустите через мясорубку. Измельченный репчатый лук также поджарьте на масле. Соедините мясо с луком, добавьте вареные рубленые яйца, соль и черный молотый перец.

Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины: нарежьте ее маленькими кусочками, пропустите через мясорубку или изрубите на доске. Поджарьте в масле мелко нарубленный лук, смешайте его с мясом и снова прожарьте в течение 3—5 мин. После этого соедините мясо с рублеными яйцами, добавьте соль, перец, 2 ст. л. мясного бульона и хорошо перемешайте.

Края лепешек с начинкой плотно соедините и защипните, придав им овальную форму. Сформированные таким образом пирожки уложите ровными рядами на расстоянии 3—4 см друг от друга на противень, смазанный топленым маслом, и поставьте на 30—40 мин в теплое место для расстаивания. В помещении, где расстаиваются пирожки, не должно быть сквозняков, иначе на поверхности образуется корочка, которая ухудшает качество изделий.

После расстойки пирожки аккуратно смажьте взбитыми сырыми яйцами, а лучше желтками, после этого сразу же поставьте их в духовку и выпекайте при средней температуре 12—15 мин. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки уложите в один ряд на деревянную поверхность, накройте чистым полотенцем и оставьте на 10—15 мин.

Как быстрее и лучше взбить яйца? Поскольку при выпечке слоеных пирожков практически всегда их поверхность смазывается взбитыми яйцами, то хозяйкам стоит взять на заметку, что даже малейшая частица желтка затрудняет взбивание белков. Поэтому следует отделять их как можно аккуратнее. Еще следует учитывать, что даже незначительные следы жира на посуде препятствуют быстрому взбиванию белков.

Для того чтобы взбитые белки не приобрели некрасивого сероватого оттенка, используют только эмалированную или керамическую посуду.

Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 1/3 ч. л. соли, 1 г лимонной кислоты, 2 яйца, 200—300 г сливочного масла, 1 яйцо для смазки.

Начинка: 1/2 кг ливера, 40 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, соль, перец.

Способ приготовления. Соль и лимонную кислоту растворите в воде или молоке, добавьте яйца, затем муку и замесите тесто, постепенно вливая оставшуюся жидкость. Тесто должно быть упругим и эластичным по своей консистенции. Замешенное тесто оставьте примерно на 30 мин для набухания клейковины. За это время делайте обминку теста через каждые 10 мин.

Масло размягчите. На выстоявшемся тесте сделайте ножом крестообразный надрез и раскатайте его на посыпанной мукой разделочной доске в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали. Масло заверните в тесто, следя за тем, чтобы тесто и масло были одинаковой консистенции. Раскатайте подготовленный кусок теста с маслом скалкой во все стороны до толщины 1 см. Причем края его должны быть тоньше, чем середина.

Затем пласт сложите вчетверо. Подготовленное таким образом тесто охладите в течение 20 мин, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Накройте тесто мокрой салфеткой, чтобы оно во время выстойки не покрылось корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатайте, сложите вчетверо и опять оставьте охлаждаться на 30 мин, затем снова раскатайте и сложите втрое или вчетверо.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см. Круглой или овальной выемкой вырежите лепешки, на середину которых положите начинку. При приготовлении овальных пирожков одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. Для круглых же пирожков фарш накройте вторым кругом и прижмите тесто вокруг фарша, предварительно смазав край яйцом. На противень, смоченный водой, уложите пирожки, смажьте их взбитым яйцом и немедленно выпекайте.

Для приготовления начинки говяжий, свиной, бараний или телячий ливер промойте в теплой воде и поставьте варить. Готовый ливер разрежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку. Затем выложите на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарьте. После чего добавьте соль, перец, рубленые яйца и все хорошо перемешайте.

Значительно хуже хранятся яйца с загрязненной скорлупой. Поэтому такие яйца промывают холодной водой, а затем тщательно вытирают и только после этого закладывают на хранение.

Требуется: 3 стакана муки, 3 яйца, 1/2 ч. л. соли, 2 стакана молока или воды, 400 г сливочного масла или маргарина, 5—7 ч. л. муки для масла.

Начинка: 400—500 г дичи или домашней птицы, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. муки, 1/3 стакана молока, 1/2 ч. л. соли, 20 г рубленой зелени петрушки и укропа.

Способ приготовления. Воду или молоко слегка подогрейте, добавьте в жидкость соль, яйца, затем муку и замесите тесто. Оставьте его для расстойки на 30 мин. Выстоявшееся тесто раскатайте, заверните в него масло и снова раскатайте в пласт толщиной 1 см. Пласт сложите вчетверо и охладите. Затем охлажденное тесто вновь раскатайте и сложите втрое или вчетверо и опять охладите. После этого еще раз раскатайте и сложите.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 6—7 мм и вырежите из него небольшие кружочки. На их середину положите по 1 ч. л. начинки, края защипните. Поверхность пирожков смажьте взбитым яйцом и сразу запекайте в духовке в течение 12—15 мин при температуре 220—240°С.

Для приготовления начинки дичь или домашнюю птицу (курицу, утку или индюшку) отварите или зажарьте до готовности. Затем отделите мясо от костей и мелко изрубите. Пшеничную муку немного поджарьте и разведите молоком. Затем добавьте соль, мелко порубленную зелень и перемешайте.

Яйца при непосредственном соседстве с остро пахнущими предметами (сыр, селедка) могут приобрести чужеродный неприятный запах. Это обстоятельство необходимо учитывать при хранении продуктов.

С рыбной начинкой

Требуется: 3 стакана муки, 6 ч. л. сахара, 2 яйца, 20 г дрожжей, 3/4 стакана молока или воды, 100—200 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 100 г рыбы, 2 ст. л. рисовой крупы, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. черного молотого перца, зелень петрушки.

Способ приготовления. Приготовьте опарным или безопарным способом дрожжевое тесто средней густоты. После брожения тесто охладите, раскатайте в пласт толщиной 1—2 см. Затем часть пласта (примерно 2/3) покройте размягченным маслом или маргарином. Пласт сложите втрое таким образом, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. После этого пласт посыпьте мукой и снова раскатайте до толщины 1 см. Затем сметите муку и сложите пласт вчетверо. Таким образом, в тесте должно быть 8 слоев масла.

Готовое тесто раскатайте до толщины 1 см, после чего специальной выемкой или стаканом вырежите небольшие кружочки, на середину которых положите начинку, а края защипните. Дайте пирожкам расстояться 10—15 мин, а затем выпекайте до готовности при температуре 210—220°С. Готовые изделия накройте салфеткой и дайте постоять в течение 10 мин.

Для приготовления начинки рыбное филе нарежьте небольшими кусочками. Затем обжарьте их или припустите в течение 10—15 мин при слабом кипении. Готовую рыбу охладите, а затем пропустите через мясорубку. После этого добавьте к рыбе припущенный рис, спассерованный лук, соль, молотый черный перец, рубленую зелень петрушки и тщательно перемешайте.

В современной домашней кухне, в том числе и при выпечке изделий из слоеного теста, из всех разновидностей муки чаще всего используется пшеничная. Одним из решающих показателей качества муки является содержание клейковины – особого белкового вещества, так необходимого для упругости и эластичности слоеного теста. Кроме того, способность удерживать выделяющийся углекислый газ, то есть свойство увеличиваться в объеме, в решающей степени зависит от качества и количества клейковины в муке, поэтому при выпечке изделий из слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины.

Требуется: 3 стакана муки, 3 ч. л. сахарного песка, 15 г дрожжей, 3 яйца, 3/4 стакана воды, 1/2 ч. л. соли, 100 г сливочного масла, 200 г растительного масла для жаренья.

Начинка: 500 г рыбного филе, 40 г сливочного масла, 1—2 головки репчатого лука.

Способ приготовления. В воде комнатной температуры растворите соль, сахар. Затем туда же положите яйца, растворенные и процеженные дрожжи, просеянную пшеничную муку и замесите тесто однородной консистенции. Затем дайте тесту подойти в течение 3 ч. За это время произведите 2 обминки. После второй обминки раскатайте тесто до толщины 1,5—1 см.

Сливочное масло или маргарин разотрите при помощи вилки до однородной консистенции и равномерно нанесите на 2/3 поверхности теста. Затем кусок, оставшийся без масла, заверните наверх. На него наложите второй конец, смазанный маслом, и раскатайте сначала вдоль, затем поперек, посыпая тесто мукой.

После второй раскатки тесто охладите в течение 10—15 мин, затем раскатайте третий раз до толщины 0,5—1 см и вырежите из него кружочки. В середину каждого кружочка положите начинку, края защипните и оставьте на 20—30 мин для расстойки. После этого в глубокой сковороде нагрейте растительное масло и жарьте пирожки с обеих сторон до появления золотистой корочки.

Для приготовления начинки рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистите от чешуи и, удалив внутренности, промойте в холодной воде. Мякоть рыбы отделите от костей, нарежьте ее небольшими кусочками, посолите, посыпьте перцем и пожарьте на масле. Затем прибавьте поджаренный лук, укроп и перемешайте.

Слоеное тесто может быть как дрожжевым, так и пресным бездрожжевым. Дрожжевое слоеное тесто значительно превосходит по своим вкусовым свойствам бездрожжевое, хотя его приготовление занимает гораздо больше времени. Поскольку слоеное тесто, пожалуй, самое «капризное» из многочисленных видов теста, то и в его приготовлении должны быть использованы высококачественные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые должны быть плотными, легко ломающимися, серовато-желтого цвета, со специфическим вкусом и запахом.

Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан воды или молока, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 200—300 г сливочного масла, 4—5 ч. л. муки для масла, 1 г лимонной кислоты.

Начинка: 400 г рыбных консервов в масле, 1 головка репчатого лука, 2—3 яйца, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Соль и лимонную кислоту растворите в воде. Затем добавьте яйца, муку и замесите тесто вручную. Замешенное таким образом тесто оставьте на 30 мин для набухания клейковины. За это время делайте обминку теста через каждые 10 мин.

Сливочное масло перед закаткой в тесто размягчите до полного исчезновения комочков, а затем перемешайте с мукой в соотношении 10:1, при этом мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, сформуйте в прямоугольные пласты и охладите до 12—14°С.

Когда тесто выстоится, ножом сделайте на нем крестообразный надрез и раскатайте на подпыленном мукой столе в виде прямоугольника. Сливочное масло заверните в тесто, следя за тем, чтобы тесто и масло были одинаковой консистенции. После этого раскатайте подготовленный кусок теста с маслом на столе, посыпанном мукой, кондитерской скалкой во все стороны до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина.

Затем сложите пласт теста вчетверо и охладите в течение 20 мин, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Накройте тесто мокрой салфеткой, чтобы оно не покрылось корочкой. Затем вновь раскатайте. После этого снова сложите вчетверо и охладите. Повторите эту процедуру еще раз.

Из готового теста на столе, слегка посыпанном мукой, раскатайте пласт толщиной 5—6 мм. Затем выемкой вырежите лепешки, на середину которых положите начинку. Для ее приготовления рыбные консервы в масле выложите в небольшую посуду и разомните при помощи вилки. Лук очистите, мелко порежьте и обжарьте до золотистого цвета на растительном масле, добавьте в рыбную массу.

Яйца отварите вкрутую, очистите и порубите, соедините с рыбой и луком, тщательно перемешайте. После этого защипните края пирожков. Затем на лист, смоченный водой, уложите изделия и смажьте их взбитым яйцом. Пирожки из слоеного теста выпекайте в духовке при температуре 240—250°С.

При разделке слоеного теста ножи и выемка должны быть острыми, потому что тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует его подъему. Нельзя также мять края подготовленных изделий.

С овощной начинкой

Требуется: 300 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды или молока, 1/2 ч. л. соли, 300 г сливочного масла.

Начинка: 120 г смальца, 1 кг капусты, 1/2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1/4 ч. л. черного молотого перца.

Способ приготовления. Приготовьте обычным способом слоеное тесто и раскатайте его в пласт. Затем оставьте для расстойки. Для приготовления начинки свежую капусту очистите от верхних листьев, вырежите кочан. Затем тонко нашинкуйте, посолите, перетрите и оставьте в миске на 30 мин, после чего хорошо отожмите.

Смалец растопите в кастрюле, добавьте 1 ст. л. сахарной пудры и кипятите в течение 1 мин. Когда сахар приобретет коричневатый оттенок, добавьте оставшийся жир, мелко нарезанную луковицу, капусту, молотый черный перец и, непрерывно помешивая, поджарьте.

Слоеный пласт раскатайте в пласт до толщины 1 см и вырежите из него кружочки, на которые положите капустный фарш. Края пирожков защипните. Затем уложите их на смазанный растительным маслом противень, смажьте взбитым яйцом и выпекайте 20—25 мин. Готовые изделия накройте салфеткой и дайте постоять 10—15 мин.

Кислые и горькие дрожжи непригодны к употреблению. Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре от 2 до 4°С. При температуре свыше 8°С и без доступа воздуха дрожжи быстро портятся. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей – 25—30°С, поэтому их разводят теплой водой или молоком.

Требуется: 200 г муки, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 стакана холодной воды или молока.

Начинка: 1/2 кг капусты, 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 50 г сушеных грибов, перец, соль.

Способ приготовления. Возьмите 180 г сухой, просеянной муки, такое же количество сливочного масла и вымесите первое тесто. Из остальной муки, сливочного масла, соли и холодной воды вымесите второе тесто так, чтобы оно было крутой консистенции. Оба теста после тщательного вымешивания поставьте в прохладное место на 15 мин.

После того как тесто остынет, большую его порцию раскатайте скалкой на посыпанной мукой доске в прямоугольник. Затем положите на середину меньшую порцию теста, заверните все концы нижнего пласта наверх. После этого раскатайте квадратный пласт, сложите пополам и снова раскатайте. Готовое тесто сложите вдвое, накройте салфеткой и поставьте в холодное место на 20—25 мин.

Вторично охлажденное тесто снова раскатайте и сложите дважды с интервалами между раскатками в 30 мин. После последнего перерыва тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5—1 см. Затем вырежите формочкой круглые лепешки, на середину которых положите по 1 ч. л. фарша. Края защипните, а верх пирожков смажьте взбитым белком.

Уложите пирожки на металлический лист, смоченный холодной водой или смазанный растительным маслом, и сразу же выпекайте в горячей духовке 15—20 мин до образования румяной корочки.

Для приготовления начинки квашеную капусту переберите, если она очень кислая, промойте ее сначала в холодной воде, а затем ошпарьте кипятком. После чего порубите и сложите в кастрюлю. Туда же добавьте растительное масло и тушите капусту на медленном огне до готовности. Отдельно пожарьте мелко нарубленный репчатый лук, добавьте к нему сваренные и мелко нарезанные грибы, соль и черный молотый перец. Начинку обжаривайте в течение 4—5 мин, а затем смешайте с капустой.

Для приготовления слоеного теста используется большое количество сливочного масла или маргарина, что считается одним из лучших видов пищевых жиров. В основных видах сливочного масла содержится 81—82 % молочного жира и не более 16 % водной фазы (пахты), в которой растворено небольшое количество молочных белков, молочного сахара и минеральных солей.

Требуется: 400 г муки, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/3 ч. л. уксуса, 1/3 стакана теплой соленой воды или молока.

Начинка: 1 кг моркови, 3 яйца, 60 г сливочного или топленого масла, 1 ч. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Из просеянной муки, яйца и 20 г сливочного масла вымесите слоеное тесто, накройте салфеткой и оставьте на доске. Затем тесто вытяните в тонкий пласт на посыпанной мукой поверхности, немного подсушите и смажьте растопленным сливочным маслом. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока масло не закончится.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 0,8 см, затем вырежите из него круглые лепешки, на которые положите фарш. Начинку приготовьте следующим образом: морковь очистите, хорошо промойте и нарежьте мелкими кусочками. Затем сложите в небольшую кастрюлю, залейте 1/2 стакана воды и прибавьте 20 г масла.

Накройте кастрюлю крышкой и тушите морковь до готовности. Готовую морковь изрубите, посолите, добавьте сахар, масло и перемешайте. Затем положите в морковь рубленые крутые яйца и снова перемешайте. Подготовленные пирожки уложите на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до готовности.

Требуется: 2 стакана пшеничной муки, 1 ст. л. сахарного песка, 8 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки, 200—300 г сливочного масла для прослойки.

Начинка: 1 стакан саго, 2 яйца, 30 г сливочного масла, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Приготовьте безопарное дрожжевое тесто и раскатайте его в пласт толщиной 1 см. Затем на его середину положите половину размягченного сливочного масла или маргарина и закройте его частью пласта, на которую также положите масло, а потом накройте третьей частью пласта. После этого пласт посыпьте мукой и немного раскатайте. Сметите с него муку и сложите вчетверо. Затем опять раскатайте пласт теста и вновь сложите его вчетверо. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока масло не закончится.

Слоеное дрожжевое тесто раскатайте, вырежите из него круглые заготовки для пирожков. На их середину положите начинку, а края защипните. Готовые изделия уложите на смоченный холодной водой противень и выпекайте в духовке до готовности.

Для приготовления начинки саго промойте в холодной воде и опустите в подсоленный кипяток (10—12 стаканов). Варите 20—25 мин, постоянно помешивая, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откиньте на сито или дуршлаг и дайте стечь воде полностью. Когда саго обсохнет, сложите его в миску, прибавьте растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и все перемешайте.

При изготовлении изделий из слоеного дрожжевого теста в тесто добавляют не менее 200—300 г сливочного масла или маргарина. Причем при закатке масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе масло при выпечке вытечет.