Текст книги "Твоя пирожковая"

Требуется: 250 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 2 ст. л. воды, 3 яйца, 1/4 ч. л. лимонной кислоты, соль, 3 ст. л. сухарной крошки.

Начинка: 1 кг грибов, 4 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 100 г сыра, соль, перец, 30 г сливочного масла.

Способ приготовления. Муку порубите с маслом и смешайте с водой, яйцом, солью и лимонной кислотой. Тщательно вымесите тесто и оставьте его на несколько минут. Форму для пирога смажьте сливочным маслом и посыпьте сухарной крошкой. Второе яйцо взбейте в пену.

Грибы тщательно промойте, порежьте и обжарьте в кипящем растительном масле. Лук очистите и мелко порубите. Сыр натрите на крупной терке. Затем все ингредиенты соедините, посолите, поперчите. Тесто разделите на 4 части и раскатайте в пласты. Затем уложите один в подготовленную формочку, нанесите на него тонким слоем часть грибной начинки, потом накройте следующим пластом и т. д. Когда все слои будут уложены, накройте пирог последним коржом, смажьте его сверху взбитым яйцом, украсьте фигурками из теста и поместите в духовку.

Как известно, дрожжевое тесто довольно капризно и требует к себе особого отношения. В связи с этим до сих пор многие хозяйки считают, что замешивать и настаивать опару для такого теста следует только в полной тишине, т. к. это тесто не любит шума и от него становится некачественным и плохо подходит. Но даже если после соблюдения данного правила опара так и не увеличилась в объеме, необходимо слегка подогреть ее или добавить немного свежих дрожжей. В этом случае и тесто быстрее поднимется, и изделия из него получатся более пышными и воздушными.

Требуется: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 200 г маргарина, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 2 сосиски, 300 г капусты, пучок петрушки, 6—7 крупных листьев щавеля, 3 яйца, 1/2 стакана растительного масла.

Способ приготовления. Яйцо взбейте в крепкую пену с небольшим количеством соли, а затем влейте в воду, добавьте к ней лимонную кислоту и еще раз взбейте. Муку просейте на стол горкой, сделайте в ней углубление и положите в него рубленый маргарин и приготовленную яичную жидкость. Затем все тщательно перемешайте, скатайте из теста шар и оставьте его в холодном месте на 10—20 мин.

Сосиски измельчите вилкой. Отварите и мелко порубите яйца. Промойте и порежьте зелень петрушки и листья щавеля. На сковороде разогрейте растительное масло и слегка обжарьте в нем щавель. Капусту нашинкуйте, уложите на душлаг и опустите в нем на 5—10 мин в кипящую воду.

Приготовленное тесто разделите на две части и раскатайте в пласты. Форму смажьте жиром, уложите на нее один корж, на него слоями положите капусту, сосиски, обжаренные листья щавеля, яйца и зелень петрушки. Сверху начинку накройте оставшимся коржом и поставьте пирог в духовку.

В любую начинку из овощей непременно добавляется спассерованный или свежий лук, как основной из ингредиентов, улучшающий вкус. Но не многим известно, что лук не только великолепен по своим вкусовым качествам, но и содержит точно такое же количество железа, как и обычная морковь – 0,8 %, но при этом в нем гораздо больше сахара, чем во многих сортах арбузов.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 1 л молока, 20 г дрожжей, 4 ст. л. воды, 50 г сливочного масла.

Начинка: 450 г сыра, 4 яйца, 1 стакан грецких орехов, соль.

Способ приготовления. Молоко слегка подогрейте и разведите в нем дрожжи. Затем добавьте в него муку и воду и взбейте массу до однородного состояния. Вымешенное тесто оставьте в теплом месте на 30 мин. Сыр натрите на крупной терке, яйца отварите и порубите. Грецкие орехи измельчите и соедините с сырной массой и яйцом.

Подошедшее тесто разделите на две части и раскатайте каждую на лепешки. Противень смажьте сливочным маслом и выложите на него ровным слоем сырную начинку. Затем накройте пирог оставшимся коржиком, сверху посыпьте тертым сыром и поместите пирог в разогретый духовой шкаф.

Требуется: 600 г пшеничной муки, 200 г сахара, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 г питьевой соды.

Начинка: 300 г груш, 200 г абрикосов, 1 яйцо, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. Сливочное масло размягчите ложкой, смешайте его с сахаром и яйцами и тщательно разотрите. Затем добавьте сметану, соль и питьевую соду, постепенно вмешайте муку. Тесто вымесите и оставьте на 20 мин.

Приготовьте начинку. Промойте груши и абрикосы, удалите из них семена и косточки и порежьте небольшими дольками. Затем засыпьте сахарной пудрой и оставьте, чтобы фрукты дали сок. Тесто разделите на две части и раскатайте каждую в пласт. Смажьте противень сливочным маслом и уложите на него один из коржей. С фруктов слейте сок и выложите их на тесто. Сверху накройте оставшимся коржиком, смажьте взбитым желтком и поставьте в разогретый духовой шкаф. Запеките до образования золотистой корочки.

До сегодняшнего времени сохранился обычай встречать молодых в новом доме большим пирогом с солью. От этого пирога жених и невеста отламывали по одному куску, по размеру которого судили о том, кто будет в доме хозяином.

Требуется: 200 г пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ч. л. пищевой соды, 50 г сливочного масла.

Начинка: 2 стакана вишни, 200 г сахара.

Способ приготовления. Сметану соедините с мукой, пищевой содой, 1 яйцом и тщательно разотрите. Полученное тесто вымесите, разделите на две части и раскатайте в пласты. Противень смажьте сливочным маслом и уложите на него один из коржей. Вишню промойте, просушите на полотенце, а затем выложите на корж. Сверху посыпьте ее сахаром и накройте оставшимся коржом. Пирог смажьте взбитым яйцом и запеките до образования золотистой корочки.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1/4 ч. л. соды.

Начинка: 3 стакана малины, 1 ст. л. крахмала, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 стакан сливок.

Способ приготовления. Сливочное масло размягчите ложкой. В воде растворите 1/2 сахара, 2 яйца и постепенно соедините эту массу со сливочным маслом. Муку просейте вместе с содой и соедините с маслом. Быстро вымесите тесто, разделите его на две части. Малину промойте и пересыпьте сахарной пудрой, смешанной с крахмалом. Сливки взбейте с оставшимся сахаром.

Затем одну часть теста уложите на смазанную маслом форму, сверху выложите сладкую начинку, а затем накройте пирог оставшимся тестом. Взбейте в крепкую пену яйцо и смажьте им пирог. Разогрейте духовку и поставьте в нее форму с пирогом. Запеките до образования золотистой корочки. Готовое изделие смажьте сверху взбитыми сливками и украсьте свежими ягодами малины.

Для некоторых видов пирогов тесто приходится делать очень крутым, что осложняет его раскатывание. В этом случае вместо обычной скалки следует использовать бутылку, наполненную холодной водой. Это позволит гораздо быстрее справиться с неподатливым тестом и сократит количество времени на его подготовку к выпечке.

Требуется: 800 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соды, соль, 2 ст. л. сметаны.

Начинка: 5 ст. л. сливок, 2 стакана малины, 100 г творога, 3 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Сливочное масло изрубите вместе с мукой, добавьте сахар, яйцо, сметану, соду и соль и тщательно вымесите. Готовое тесто поместите на 10—15 мин в холодильник.

Творог пропустите через мясорубку или протрите сквозь сито. Сливки соедините с сахарной пудрой и взбейте. Малину промойте и разотрите в пюре. Затем соедините творог, взбитые сливки и ягоду, тщательно перемешайте. Охлажденное тесто разделите на две части и приготовьте из них коржи. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него один корж, слегка приподнимая его края, сверху выложите и разровняйте творожно-малиновую начинку, а затем накройте ее оставшимся коржиком. Приготовленный пирог смажьте сверху яйцом и запеките в духовке. Готовое изделие украсьте рисунком из взбитых сливок или свежей ягоды.

Обычный репчатый лук, очень часто используемый для приготовления начинки для пирогов, известен человечеству уже более 4 тысяч лет. При этом его очень рано стали использовать не только как один из видов пряностей, но и как лекарственное средство. Еще ученые древности приписывали этому продукту всемогущее свойство, а именно – наличие волшебных веществ, избавляющих от болезней, придающих сил и могущества, пробуждающих храбрость и т. д. В те времена считалось, что воины, часто добавляющие в пищу лук, являются не только самыми энергичными, но и наиболее храбрыми из всего войска.

Требуется: 800 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 3 ст. л. сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, соль.

Начинка: 1 стакан изюма, 1 стакан кураги, 5 г ванилина, 4 ст. л. сахарной пудры, 30 г кулинарного жира, 1/2 стакана растопленного шоколада.

Способ приготовления. За 30 мин до замеса теста растворите дрожжи с 1/2 сахара в небольшом количестве теплой воды. Соль и оставшийся сахар растворите в молоке, а затем процедите эту массу через сито. В отдельную посуду просейте муку горкой, сделайте в ней углубление, влейте подготовленное молоко и дрожжи и вымесите тесто. Перед окончанием замеса добавьте в него растопленное сливочное масло.

Вскипятите воду и залейте ею изюм и курагу на 10 мин. Затем воду слейте, а сухофрукты пропустите через мясорубку. В полученное пюре добавьте сахарную пудру, ванилин и тщательно перемешайте. Подошедшее тесто разделите на три части. Одну выложите на смазанную жиром формочку и разровняйте, слегка приподнимая его края. Затем покройте это тесто тонким, ровным слоем начинки из сухофруктов. Поверх нее выложите еще одну часть теста, разровняйте его и смажьте оставшейся начинкой. После чего пирог накройте оставшимся тестом, разровняйте края, чтобы начинка не просачивалась, и поместите в разогретую духовку. Когда изделие будет готово, смажьте его сверху растопленным шоколадом.

Любое песочное тесто требует очень быстрой переработки и использования, так как оно моментально становится теплым и начинает липнуть к рукам, что заметно усложняет приготовление печеных изделий. Кроме того, долго вылежанное песочное тесто перестает быть рассыпчатым и выпечка из него получается некачественной.

Требуется: 200 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 200 г маргарина, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 3 плода киви, 5 апельсинов, 4 банана, 30—40 г кокосовой стружки, 3 ст. л. сахара, 1/2 стакана сливок, 4 ст. л. сахарной пудры, 1 стакан зерен гранатового плода.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде. Муку порубите с маргарином и введите в дрожжевую жидкость. Замесите тесто, разделите его на две части и раскатайте каждую в пласт. Форму смажьте жиром и поместите на нее один пласт, слегка приподняв его края.

Сливки соедините с сахарной пудрой и взбейте. Киви очистите и натрите на крупной терке. Апельсины очистите и разделите на дольки, бананы порежьте кружочками. Все фрукты соедините вместе, уложите на тесто в формочку и посыпьте сахаром и кокосовой стружкой. Сверху накройте их вторым коржиком и поместите пирог в духовку. Готовое изделие смажьте взбитыми сливками и украсьте кусочками фруктов или посыпьте зернами гранатового плода.

Для того чтобы начинка из свежих фруктов не пропитывала выделяющимся из нее соком сам корж, ягоды для нее предварительно следует вымыть, затем обсушить на полотенце и обвалять в муке. В этом случае вся влага будет впитываться в муку и пироги не будут сыроватыми и не пропеченными внутри. Если же начинка состоит из пюре каких-либо сочных ягод, то в него следует добавить небольшое количество крахмала, что даст тот же самый результат.

Пироги со сложной начинкой (курник, кулебяка)

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 40 г дрожжей, 1 яйцо, 2 ч. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 1 кг свежей рыбы, 3 головки репчатого лука, 1/3 стакана сухарной крошки, перец, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. В слегка подогретой воде или молоке растворите дрожжи, сахар и соль. Пшеничную муку просейте, всыпьте в приготовленную жидкость и замесите тесто. После того как оно приобретет нужную консистенцию, вмешайте в него растительное масло и еще раз вымесите. Готовое тесто оставьте в теплом месте для брожения на 3 ч. В течение этого времени несколько раз делайте обминку, чтобы увеличить объем теста.

Приготовьте начинку. Очистите и разделайте рыбу, обжарьте ее в растительном масле и пропустите через мясорубку. Очистите лук и также пропустите его через мясорубку и спассеруйте в масле. Затем рыбный фарш соедините с приготовленным луком и сухарной крошкой, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Готовое тесто разрежьте на несколько кусков и оставьте подниматься. Затем раскатайте его продолговатыми пластами и на всю длину выложите приготовленную начинку. Края кулебяки аккуратно защипните. Готовое изделие уложите на смазанный жиром противень, смажьте яйцом и украсьте сверху тонкими полосками из теста. Духовку разогрейте до 220°С и выпекайте пирог в течение 30—40 мин.

Приготавливая тесто для пирогов или блинов, совсем не обязательно брать только сливочное масло или маргарин, поскольку именно эти ингредиенты указаны в рецепте. Эти два продукта довольно хорошо взаимозаменяемы, т. к. содержат одинаковое количество жиров и белка, кроме того, схожи по усвояемости организмом и обладают практически одинаковой пищевой ценностью.

Требуется: 1/2 кг муки, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. воды, 2 яйца, соль.

Начинка: 100 г моркови, 200 г яблок, 300 г свежей капусты, перец, соль.

Способ приготовления. Соль и лимонную кислоту растворите в воде. Добавьте в эту жидкость сырые яйца и муку и замесите густое тесто. Вымешивайте его в течение 20 мин, а затем оставьте для набухания клейковины в теплом месте на 20—30 мин. Через каждые 8—10 мин делайте обминку.

Сливочное масло размягчите и порубите с мукой. Приготовленное тесто раскатайте в один большой пласт, уложите на него ровным слоем часть сливочного масла и заверните в несколько слоев. Затем это тесто вновь раскатайте и уложите на него еще одну часть масла. Этот пласт также сложите вчетверо и оставьте на 20 мин в прохладном месте. По истечении этого времени снова раскатайте, смажьте оставшимся маслом, сложите вдвое и сделайте лепешку необходимой величины.

Приготовьте начинку. Яблоки и морковь тщательно промойте, морковь очистите, из яблок вырежите сердцевину. Натрите продукты на крупной терке. Капусту мелко нашинкуйте и соедините с яблоками и морковью. Начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Из раскатанной ранее лепешки вырежите две длинные полосы одинаковой ширины. Противень смочите водой, уложите на него одну из полос и на ее середину выложите ровным слоем фарш. Затем накройте второй полосой и аккуратно слепите их края. Готовое изделие смажьте взбитым яйцом, украсьте фигурками в виде полумесяцев, звезд, рыбок и т. д. Чтобы на тесте при выпечке не образовалось пузырей и начинка как следует пропеклась, проколите его поверхность в некоторых местах вилкой, а только затем поместите кулебяку в духовку.

На сегодняшний день создано огромное количество рецептов приготовления пирогов, кулебяк и курников. Но кулинары постоянно вносят в эти рецепты что-то новое и ранее не используемое, а уж о том, что сами пироги претерпели существенное изменение за время своего существования, и говорить не приходится. Один только курник из праздничного пирога превратился в настоящий торт, который ранее он только лишь заменял. Именно он и считается прародителем самих тортов.

Требуется: 800 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, соль, 1 ч. л. лимонной кислоты, 5 г ванилина, 4 ст. л. воды, 6 яиц, 1 стакан молока, 1 ст. л. топленого масла, 20 г дрожжей, сало (для смазки).

Начинка: 1/2 стакана риса, 3 головки репчатого лука, 1/2 кг свежей рыбы, 4 яйца.

Способ приготовления. Муку просейте на стол горкой, добавьте к ней соль, лимонную кислоту, 3 яйца, немного воды и замесите. Полученное тесто обминайте в течение 15 мин и поставьте в холодильник. Сливочное масло размягчите и смешайте с ванилином. Охлажденное тесто раскатайте в большой пласт и смажьте маслом, затем сверните все углы к середине и еще раз раскатайте. Полученный пласт оставьте на 5 мин, а затем снова смажьте маслом, сверните в 2—3 раза и вновь раскатайте. Накройте тесто влажной салфеткой и оставьте для набухания клейковины на некоторое время.

Для прослойки между начинками испеките блинчики. Для этого замесите тесто консистенции густой сметаны из 1 стакана муки, молока, топленого масла, 2 яиц и разведенных в теплой воде дрожжей. Сковороду как следует прогрейте, смажьте салом и выпеките блинчики.

Для приготовления фарша порубите вареные яйца. Отдельно приготовьте рассыпчатый рис, а затем смешайте его с рубленым яйцом. Свежую рыбу почистите, выпотрошите и отварите. После этого отделите мякоть от костей и пропустите ее через мясорубку вместе с репчатым луком.

Готовое слоеное тесто раскатайте в пласт и вырежите из него две длинные полосы шириной 10—15 см. Противень смочите водой, уложите на него одну из полос, а на нее выложите несколько блинчиков. Поверх блинчиков уложите ровным слоем начинку из риса и яиц. Снова накройте все блинчиками, на них выложите рыбный фарш и также накройте его блинами. Готовую кулебяку сверху покройте оставшимся полоскообразным коржиком, аккуратно защипните края нижнего и верхнего пластов и украсьте изделие фигурками из теста.

Готовую кулебяку смажьте взбитым яйцом, проткните вилкой в нескольких местах и поместите в разогретый духовой шкаф.

Многие хозяйки по привычке добавляют в тесто лимонную кислоту, не совсем зная о ее свойствах и необходимости в том или ином продукте, используемом для приготовления данного блюда. Ароматизатором лимонная кислота не является, т. к. не имеет никакого запаха, но зато обладает кисловатым вкусом, необходимым для того, чтобы усилить, оттенить вкусовые качества продукта или же слегка дополнить их. В связи с этим лимонную кислоту с легкостью можно заменять любыми другими добавками, обладающими похожими качествами и свойствами.

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 5 яйца, 200 г сливочного масла, соль, 1/2 стакана воды, 3 ст. л. растительного масла, сало (для смазки).

Начинка: 1/2 стакана гречки, 800 г колбасы или сосисок, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. В молоке размешайте 3 яичных желтка, дрожжи и соль, а затем постепенно вмешайте муку и оставьте опару в теплом месте подниматься. Сливочное масло размягчите и также введите в тесто, когда оно достаточно поднимется. Снова поставьте подходить, периодически делая обминку.

В небольшое количество теплой воды влейте растительное масло, добавьте 2 сырых яйца, соль, 1 стакан муки и тщательно все перемешайте. Получившееся блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны. Сковороду смажьте салом и как следует прокалите. Затем выпеките тонкие блинчики и промажьте их размягченным сливочным маслом.

После этого приготовьте фарш. Колбасу или сосиски порежьте кружочками и обжарьте на растительном масле. Затем пропустите все через мясорубку вместе с зеленью укропа. Лук очистите, порубите и спассеруйте в масле. В подсоленной воде сварите рассыпчатую гречневую кашу. Затем колбасный фарш разделите на две равные части и смешайте первую часть с луком, а вторую – с гречкой.

Подошедшее тесто раскатайте в пласт и вырежите из него две длинные широкие полосы. Одну из полос уложите на смоченный водой противень и накройте несколькими блинчиками. Сверху на блинчики выложите фарш с колбасой и зеленью и вновь покройте слоем блинчиков. На них уложите оставшуюся начинку из гречки и накройте вторым коржиком из теста. Края кулебяки защипните так, чтобы ее форма стала похожей на большой продолговатый батон. Противень с изделием поместите в духовку и запеките до появления розоватого оттенка.