Текст книги "Блюда из сыра"

Шоколадный чизкейк с черносливом «Лас-вегасский»

Для основы:

– 250 г шоколадного печенья

– 2 ч. ложки какао-порошка

– 4 ст. ложки растопленного сливочного масла

– сливочное масло – для смазывания формы

Для начинки:

– 700 г сливочного сыра

– 450 г шоколада

– 2 ст. ложки какао-порошка без сахара

– 3/4 стакана сметаны

– 1/4 стакана сахара

– 4-5 яиц

– 2 ч. ложки ванильной эссенции

– 50 г сливочного масла

– вымоченный в бренди чернослив – по вкусу

Для основы разъемную форму диаметром 23 см смажьте сливочным маслом и выстелите бумагой для выпечки. Печенье измельчите в кухонном комбайне в крошку, добавьте какао-порошок и при включенном комбайне влейте растопленное сливочное масло. Тщательно перемешайте, уложите в подготовленную форму и накройте фольгой. Утрамбуйте содержимое стаканом, распределяя по дну формы. Выпекайте в духовке 8-10 минут при температуре 175 °С, затем охладите форму на решетке.

Для начинки растопите шоколад со сливочным маслом на водяной бане до получения однородной массы. Добавьте какао и тщательно перемешайте. Затем снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

Сливочный сыр комнатной температуры и сахар взбейте миксером сначала на низкой скорости, затем – постепенно увеличивая скорость. Влейте по одному яйца, тщательно взбивая массу после каждого влитого яйца. Добавьте шоколадную смесь, продолжая тщательно взбивать массу и очищая стенки чаши лопаточкой. Затем положите сметану, ванильную эссенцию и взбивайте все до получения гладкой массы.

Большую форму для выпечки нагрейте на водяной бане и держите наготове чайник с горячей водой. На основу уложите слой вымоченного в бренди чернослива, поверх него вылейте подготовленную начинку и постучите формой о стол, чтобы вышел воздух.

Заполненную форму поставьте в большую нагретую форму и влейте столько кипящей воды, чтобы она доходила до середины бортика разъемной формы с чизкейком. Выпекайте в духовке на среднем уровне 45 минут, затем извлеките из духовки и оставьте на 15—20 минут в форме с водой.

Спустя это время аккуратно достаньте разъемную форму с чизкейком и поставьте ее на решетку до полного остывания. Затем снимите фольгу, накройте форму пленкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов. За 20 минут до подачи достаньте форму из холодильника и аккуратно снимите бортики формы. Подавайте, посыпав чизкейк какао-порошком и разрезав его на порции ножом, нагретым под струей горячей воды.

Чизкейк с малиной, заварным кремом и миндалем «Лос-анджелесский»

– 500 г сыра рикотта

– 200 г замороженной или свежей малины

– 300 г заварного крема

– 200 г сухарей

– 100 г измельченного миндаля

– 5 яиц

– 3/4 стакана и 3 ст. ложки сахара

– тертая цедра 1 лимона

– 100 г сливочного масла

Для заварного крема (примерно на 500 г):

– 2 стакана молока

– 2 яйца

– 3 ст. ложки муки

– 1 стакан сахара

Сварите малину с 3 ст. ложками сахара на сильном огне до получения сиропа и остудите. Измельчите сухари в кухонном комбайне, добавьте миндаль, растопленное сливочное масло, лимонную цедру и тщательно перемешайте.

Выстелите дно формы бумагой для выпечки и уложите массу из сухарей. В кухонном комбайне смешайте сыр рикотта, заварной крем, яйца и оставшийся сахар. Полученную массу быстро перемешайте с малиновым сиропом и положите в форму. Запекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 140 °С.

Для заварного крема 1 стакан молока тщательно смешайте с яйцами и мукой. В смеси могут остаться комочки, но они разойдутся позже. Оставшееся молоко смешайте с сахаром и доведите до медленного кипения. В кипящую смесь влейте смесь из молока, яиц и муки и доведите, постоянно помешивая, до кипения. Затем снимите с огня и помешивайте еще несколько минут.

Чизкейк с виноградом и лимонной цедрой «Бостонский»

– 60 г сыра рикотта

– 80 г жирного творога

– 150 г печенья с корицей

– 12 виноградин мускатного сорта

– 12 виноградин сорта «шасла»

– 3 яйца

– 150 г густой сметаны

– тертая цедра 1 лимона

– 3-4 ст. ложки сахара

– 1 ст. ложка муки

– 80 г сливочного масла

Измельчите в миксере печенье и размягченное сливочное масло. Полученную массу положите в 4 огнеупорных стакана. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром до получения белой пены. Белки взбейте отдельно в крепкую пену. Белки и желтки смешайте, добавьте муку, творог, сыр рикотта и лимонную цедру.

Полученной смесью наполните на две трети стаканы с печеньем и сливочным маслом. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 160 °С и дайте остыть в духовке. Затем накройте стаканы фольгой и поставьте на 1 ночь в холодильник. Подавайте, украсив нарезанным кусочками виноградом.

Чизкейк с печеньем, сметаной и ванилью «Филадельфийский»

Для коржа:

– 250 г сладкого печенья

– 150 г сливочного масла

– корица, ванильный сахар или лимонная цедра – по желанию

Для начинки:

– 600 г сыра «Филадельфия» (можно заменить творожным сыром или очень жирной сметаной, положив ее на 1 ночь в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя)

– 400 г сметаны 20—25%-ной жирности

– 3 яйца

– 2 желтка

– 3/4 стакана сахара

– ванильный сахар и лимонная цедра – по вкусу

Для коржа измельчите печенье в крошку, поместите в чашу комбайна, влейте растопленное сливочное масло и добавьте по желанию корицу, ванильный сахар или лимонную цедру. Смешайте все на минимальной скорости (можно измельчить печенье скалкой, поместив его в полиэтиленовый пакет, и затем смешать в миске с необходимыми ингредиентами).

Форму выстелите фольгой или бумагой для выпечки, равномерно разложите крошки и сильно прижмите их к дну и стенкам формы, формируя бортики высотой 2-2,5 см. Утрамбованную основу для торта поставьте в холодильник.

Для начинки сыр комнатной температуры вместе с сахаром взбивайте 2-3 минуты миксером на минимальной скорости. Добавьте по одному яйца и желтки, продолжая взбивать массу на минимальной скорости. Затем всыпьте ванильный сахар, взбейте и положите в чашу миксера сметану.

Начинка должна быть однородной, но сильно взбивать ее не надо, иначе при выпечке испортится внешний вид торта. Полученную начинку положите в охлажденную форму с основой и поместите на водяную баню, налив кипятка до середины бортика формы.

Выпекайте в духовке 50 минут при температуре 165 °С. Спустя это время оставьте торт в выключенной духовке на 1 час, чтобы уплотнилась середина. Остывший торт в форме накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь). Подавайте, посыпав несладким какао или тертым шоколадом или украсив фруктами.

Блинчики с рикоттой, мюсли и шоколадом «Маленькая Италия»

Для блинчиков:

– 11/3 стакана муки

– 250 мл молока

– 50 г мюсли

– 3 ст. ложки сахара

– 1 пакетик разрыхлителя

– 2 яйца

– 2 ст. ложки арахисового масла

– мед – по вкусу

Для начинки:

– 400 г сыра рикотта

– 75 г горького шоколада

– 2 ст. ложки сахара

Для блинчиков муку и разрыхлитель просейте над миской, добавьте сахарный песок, мюсли и перемешайте. Яйца взбейте с молоком и маслом, смешайте с подготовленной мукой и взбивайте венчиком до получения однородной массы.

Выпекайте блинчики на сковороде с антипригарным покрытием. На каждый блинчик положите начинку и сверните трубочкой. Подавайте с медом. Для начинки сыр рикотта разомните вилкой, добавьте сахарный песок, тертый шоколад и все тщательно перемешайте.

Пирожные с сыром и заварным кремом «Десертно-закусочные»

– 200 г любого тертого сыра

– 300 г песочного теста

– растительное масло – для смазывания противня

Для песочного теста:

– 3/4 стакана муки

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка сметаны

– 150 г сливочного масла

– 1 щепотка соли

Для заварного крема (примерно на 500 г):

– 2 стакана молока

– 2 яйца

– 3-4 ст. ложки муки

– 1 щепотка соли

– перец – по вкусу

На смазанный растительным маслом глубокий противень положите тесто толщиной 5 мм, равномерно покройте его тертым сыром и смажьте заварным кремом. Противень должен быть заполнен на три четверти высоты. Выпекайте в духовке 20 минут при средней температуре. Подавайте, разрезав на ромбы или прямоугольники.

Для песочного теста в чашу кухонного комбайна или на стол просейте муку со щепоткой соли. Сливочное масло нарежьте кубиками и положите на муку. Муку со сливочным маслом взбивайте 5-7 секунд в кухонном комбайне или нарубите при помощи двух ножей на столе до получения мучной крошки. Яйцо взбейте, влейте к мучной крошке и снова все перемешивайте 3-5 секунд в чаше комбайна или тщательно вручную.

Если тесто все еще рассыпается, добавьте 1 ст. ложку сметаны и вновь перемешайте массу в комбайне или руками. Вымесите тесто, придайте ему форму шара, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник на 40—60 минут.

Для заварного крема 1 стакан молока тщательно смешайте с яйцами и мукой. Оставшееся молоко смешайте с солью, перцем и доведите до медленного кипения. В подготовленное кипящее молоко влейте смесь из молока, яиц и муки и доведите, постоянно помешивая, до кипения. Затем снимите с огня и помешивайте еще несколько минут.

Сырный торт «Тирамису»

– 230 г сыра маскарпоне

– 230 г жирного творога

– 250 г слоеного печенья «Пальчики»

– 1/2 стакана сахара

– 40 мл кофейного ликера

– 30 мл крепкого кофе

– 1 яйцо

– 4 ст. ложки муки

– 2-3 ст. ложки сливочного масла

– растопленный шоколад – по вкусу

Раскрошите печенье, смешайте с растопленным сливочным маслом и кофе. Полученную смесь уложите на дно разъемной формы диаметром 20 см и поставьте ее в холодильник. Творог смешайте с сыром маскарпоне, сахаром и разотрите до получения однородной массы. Влейте ликер, перемешайте, затем добавьте взбитое яйцо, муку и все тщательно перемешайте.

Сырную смесь уложите в подготовленную форму. Выпекайте в духовке 40—45 минут при температуре 175 °С. Выключите огонь и дайте торту остыть, не вынимая его из духовки. Затем поставьте торт на 3 часа в холодильник. Подавайте, полив растопленным шоколадом.

Приложение

Рукотворный сыр

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,

Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…[2]2
  М.: Художественная литература, 1967. С. 214.


[Закрыть]

Гомер. «Одиссея»

…Это как Камасутра – читать и не практиковать смысла не имеет: все равно забудется.

(Из интернет-переписки домашних сыроделов)

Домашний топленый сыр

Для получения 1 кг сыра:

– 81/2 стакана обезжиренного, тщательно отжатого творога

– 21/2 ст. ложки топленого масла

– 4 ч. ложки соды

– 3 ч. ложки мелкой соли

– немного сливочного масла – для смазывания формы

– тмин, анис, укроп – по желанию

Творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, затем положите в кастрюлю, равномерно посыпьте его половиной нормы соды и медленно нагревайте, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если вы любите острый сыр с резким запахом, то до варки разложите творог тонким слоем, накройте марлей и, перемешивая несколько раз в день, выдержите 1-3 дня в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет.

Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок кастрюли появится сыворотка, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня на 10—15 минут, после чего удалите сыворотку. Если отделить сыворотку от творога не удается, добавьте оставшуюся соду и продолжайте нагрев.

Топленое масло растопите и добавьте в основу после того, как она расплавится и немного загустеет. Измельченные в порошок пряности (по желанию) и соль положите за 15—20 минут до конца варки. К этому времени основа должна представлять собой однородную, тянущуюся, как густой мед, массу.

После варки сырную массу немедленно переложите в смазанную сливочным маслом форму, остудите и поставьте в холодильник. Чтобы вынуть сыр из формы после охлаждения, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду.

Творожный сыр

– 1 кг творога

– 1 л пастеризованного молока

– 2 яйца

– 100—150 г сливочного масла и немного – для смазывания формы

– 1 ч. ложка соды

– 2 ч. ложки соли

– 3-4 ст. ложки уксуса и 2-3 ч. ложки специй (например, смесь «Итальянская кухня»: томаты, чеснок, паприка, кориандр, лук, орегано, базилик, перец, душистый перец, куркума) – по желанию

Творог и молоко смешайте, поставьте на слабый огонь, по желанию добавьте уксус и прокипятите 20 минут. Затем откиньте массу на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, и оставьте на 30 минут. Сливочное масло растопите, охладите, смешайте с яйцами, добавьте соду, соль, все тщательно перемешайте и смешайте в кастрюле со сцеженным творогом.

Кастрюлю с полученной массой поставьте на слабый огонь, по желанию положите специи и интенсивно взбивайте (можно миксером) 5-10 минут: чем дольше будете взбивать – тем тверже получится сыр. Затем быстро переложите сыр в смазанную сливочным маслом форму, остудите и поставьте в холодильник.

Простой домашний сыр

– 2 л и 500 мл пастеризованного молока

– 2 ст. ложки кефира

– 4 яйца

– 1 ч. ложка соли

– сладкий перец, зелень укропа, тмин и т. п. – по желанию

Из 500 мл молока приготовьте закваску, смешав слегка подогретое молоко с кефиром. Смесь оставьте примерно на 1 сутки при комнатной температуре. В полученную простоквашу добавьте взбитые яйца и тщательно перемешайте.

Молоко доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и, постоянно помешивая, введите молочно-яичную смесь. Помешивая, прогревайте все 8-10 минут до отделения от творожной массы прозрачно-желтой сыворотки. Затем откиньте на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, и дайте стечь сыворотке.

Полученную массу посолите, по желанию положите измельченный сладкий перец, зелень укропа, тмин и т. п. и тщательно перемешайте. Массу положите в форму, поставьте под груз и выдержите при комнатной температуре 8-10 часов. Затем извлеките сыр из формы, натрите его солью и поместите на 2-3 часа в холодильник. Храните в плотно закрытой емкости, чтобы сыр не подсыхал.

Очень простой домашний сыр

Для получения 1 кг сыра:

– 4,5 л пастеризованного молока

– 4 ст. ложки 9%-ного уксуса

– соль – по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Молоко доведите до кипения, влейте уксус, перемешайте и снимите с огня. Когда молоко свернется, откиньте все на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и дайте стечь сыворотке. Массу посолите, положите в форму и поставьте на 1 ночь под груз. В дальнейшем такой сыр можно солить так же, как и брынзу (нижеследующий рецепт).

Брынза

– 3-4 л пастеризованного молока (коровьего, козьего, овечьего или смеси)

– 11/2–2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (сычужный фермент; продается в аптеках)

– соль – по вкусу

Молоко подогрейте до температуры 40—50 °С, снимите с огня и влейте разведенный в трети стакана воды ацидин-пепсин. Смесь перемешайте и оставьте на 10—15 минут. Затем для уплотнения взбивайте 20—30 минут ложкой или венчиком до получения твердой массы. Если масса получилась жидковатой, можно добавить еще немного ацидин-пепсина.

Массу откиньте на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, дайте стечь сыворотке и придайте нужную форму. По желанию сыворотку сохраните: на ее основе можно сделать рассол для брынзы и приготовить адыгейский сыр (нижеследующий рецепт).

Через 15 минут положите основу для брынзы на 1 сутки в соленую воду (на 1 л воды или сыворотки возьмите 1 горсть соли; если вы любите соленую брынзу, возьмите больше соли). Брынзу в рассоле периодически переворачивайте, чтобы она равномерно просолилась.

Адыгейский сыр

Для получения 1 кг сыра:

– 6,2 л пастеризованного молока

– 600—620 мл сыворотки

– соль – по вкусу

Молоко доведите до кипения и осторожно небольшими порциями вливайте сыворотку по краям емкости так, чтобы молоко не теряло температуру. Образовавшийся сгусток выдержите около 5 минут при температуре 95° С. Сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета.

Всплывшую сырную массу выложите шумовкой (ситом) в дуршлаг с мелкими отверстиями, оставьте на 10—15 минут и 1 раз переверните массу, слегка встряхнув дуршлаг. За это время сырная масса спрессуется и приобретет форму.

Затем вотрите во всю поверхность сырной массы соль из расчета в среднем 2% от веса массы и переложите в форму для хранения. Поместите в холодильник в наиболее удаленное от морозильной камеры место, периодически переворачивая форму.

Простой адыгейский сыр

– 3-4 л пастеризованного молока

– 1 л и 200 мл кефира или простокваши

– соль – по вкусу

Нагрейте 1 литр кефира или простокваши на слабом огне до створаживания, откиньте все на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, полностью сохранив сыворотку (творог съешьте). Всю полученную сыворотку оставьте на 2 дня при комнатной температуре для скисания. В скисшую сыворотку влейте 200 мл кефира (простокваши) и размешайте.

Молоко доведите до слабого кипения и, как только начнет подниматься пенка, влейте подготовленную сыворотку. Помешивайте смесь до образования хлопьев и прогревайте до тех пор, пока сыворотка не станет прозрачно-зеленоватой.

Горячую отделившуюся массу выложите из кастрюли на дуршлаг и сразу сформируйте аккуратную головку, слегка приминая массу. Спустя 15 минут посолите сыр со всех сторон. Как только сыр остынет, он готов к употреблению.

Часть оставшейся сыворотки используйте для приготовления следующей порции сыра (можно заморозить в пластиковой бутылке); часть – для выпечки.

Домашний сыр-брынза

Для получения 1 кг сыра-брынзы:

– 2 л пастеризованного молока (коровьего, козьего, овечьего или смеси)

– 400 г сметаны

– 200 мл кефира

– 6 яиц

– 2 ст. ложки соли

Вскипятите молоко с добавлением 2 ст. ложек соли (если вы любите малосольную брынзу, возьмите меньше соли). В молоко влейте взбитые со сметаной и кефиром яйца и, не уменьшая огня, помешивайте венчиком, касаясь дна кастрюли, чтобы не подгорело. Массу доведите до кипения, на что потребуется около 5 минут. К этому времени молоко створаживается и отделяется сыворотка.

Выстелите дуршлаг мокрой марлей, сложенной в 4 раза (от размера и формы дуршлага зависит форма брынзы). Вылейте в дуршлаг молочно-яичную смесь и дайте сыворотке стечь. Накройте массу со всех сторон свисающими концами марли, положите между 2 разделочными досками и поместите под груз весом около 1 кг. (Если вы любите брынзу плотной консистенции, воспользуйтесь грузом весом 3 кг).

Через 4-5 часов брынзу переложите в посуду вместе с марлей, в которой брынза была под грузом, и поместите на 2 часа в холодильник.

Клинковый сыр

– 4-5 л пастеризованного молока

– 2-3 ст. ложки простокваши на 1 л молока

– мелкая соль – по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

– тмин, изюм, яйца – по желанию

– клинообразный мешочек для 1 кг сыра: длина —

42 см, ширина низа – 12 см, верха – 20 см

Молоко нагрейте до температуры 30—31° С, добавьте простоквашу, тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 12—14 часов до образования плотного сгустка. Кастрюлю со сгустком поместите в емкость с водой такой температуры, чтобы температура содержимого поднялась и поддерживалась на уровне 40—45° С, пока сгусток не уплотнится.

Затем извлеките сгусток и поместите его в клинообразный мешочек (отсюда название сыра) для удаления сыворотки. По желанию добавьте в массу тмин, изюм, яйца и т. д. Через 10—15 минут мешочек завяжите и положите под груз массой 5-7 кг. Через 2 часа увеличьте груз до 15 кг и выдержите продукт под грузом еще 6-8 часов.

Полученный сыр извлеките из мешочка и каждые 12—14 часов не менее 3 раз натирайте мелкой солью. Для большей плотности и оплавленной поверхности опустите сыр на 2-3 секунды в кипящую воду.

Мягкий сыр

Для получения 1,2 кг сыра:

– 7,5-8 л пастеризованного молока

– 11/2-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)

– соль – по вкусу

Таблетки ацидин-пепсина полностью растворите в половине стакана холодной кипяченой воды. Молоко нагрейте до температуры 35 °С и влейте подготовленный раствор ацидин-пепсина. Тщательно перемешивайте смесь 2-3 минуты (это важно!). Через 30—60 минут молоко превратится в желе.

Опустите длинный нож или шампур до самого дна емкости и, держа нож (шампур) строго вертикально, разрежьте массу на квадратики со стороной 3-5 см. Затем, как можно сильнее наклонив нож, разрежьте массу горизонтально, точнее – под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики со стороной 3-5 см.

Поместите в ванну большой таз с водой, налейте в него воду с температурой 36—37 °С и поставьте в воду емкость с массой. Постепенно увеличивая температуру воды до 38—39 °С и поддерживая температуру на таком уровне, аккуратно периодически перемешивайте сырную массу, стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, разрезайте их. Перемешивайте массу каждые 20—30 минут.

Через 2-3 часа структура сырной массы должна стать похожей на резину. Этот этап можно определить при помощи дегустации: сырная масса скрипит на зубах. Образовавшуюся сыворотку слейте в отдельную емкость, сырную массу откиньте на дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут и масса остынет до комнатной температуры, мягкий домашний сыр готов.

Готовый сыр посолите, заверните в марлю и подвесьте на несколько часов для созревания. Храните в холодильнике не более 1 недели.