Текст книги "Блюда из сыра"

Пирог с сыром-ассорти «Игра стоит свеч!»

Для теста:

– 500 г муки

– 300 мл воды

– 6 ст. ложек растительного масла

– 1 ч. ложки соли

– семена кунжута – по вкусу

Для начинки:

– 250 г тертого адыгейского сыра

– 250 г тертого российского сыра

– 100—150 г сливочного масла

– паприка – по желанию

На рабочую поверхность насыпьте муку и придайте ей форму колодца. Смешайте теплую воду, соль, 5 ст. ложек растительного масла и небольшими порциями влейте смесь в колодец из муки. Вымесите до получения мягкого, не липнущего к рукам теста и слегка отбейте, ударив тесто несколько раз о стол. Заверните тесто в пищевую пленку и поместите на 1 час в холодильник.

Спустя это время разрежьте тесто на 14 кусочков. Рабочую поверхность покройте тканевой скатертью и посыпьте мукой. Кусочек теста сначала раскатайте скалкой как можно тоньше. Остальные кусочки теста слегка присыпьте мукой, чтобы они не слиплись, и накройте их тарелкой. Из полученного теста лучше испечь 2 пирога в 7 слоев, чтобы они наверняка пропеклись.

Раскатанный пласт аккуратно потяните за края или свесьте со стола, чтобы тесто растягивалось под собственной тяжестью, немного помогая ему руками. Когда края будут растянуты, переложите тесто на тыльную сторону рук и аккуратно вытяните его или растягивайте тесто одной рукой, а другой слегка помогайте, поворачивая тесто. Старайтесь растянуть тесто как можно тоньше, вытягивая его в форме квадрата со стороной 35 см.

Противень смажьте 1 ст. ложкой растительного масла. Растопите сливочное масло и смажьте подготовленный пласт теста, уложенный на противень так, чтобы края немного свисали. Отложите немного тертого российского сыра. Основную часть российского сыра смешайте с адыгейским сыром и по желанию с паприкой. Полученную начинку уложите поверх теста. Повторите все с остальными кусочками теста.

Обрежьте края теста, придавая пирогу форму квадрата, и сложите его в виде конверта. Отрезанные кусочки можно положить внутрь пирога и тем самым замаскировать образовавшиеся при складывании недочеты. Посыпьте оставшимся российским сыром и кунжутом.

Выпекайте в духовке 30—40 минут при температуре 200 °С. Если пирог сверху слишком рано зарумянится, накройте его фольгой или пергаментом. Подавайте, слегка остудив.

Пирог с сыром камамбер и помидорами «Каравай по-французски»

– 250 г сыра камамбер

– 250 г очень маленьких помидоров

– 300 г слоеного теста

– 2 ст. ложки нарезанного шнитт-лука

– 1 яйцо

Тесто раскатайте, разрежьте пополам и каждую часть раскатайте в форме квадрата: один со стороной 23 см, другой – со стороной 25 см. Меньший пласт уложите на смоченный водой противень.

Сыр освободите от бумажной упаковки, но оставьте корочку. Положите сыр в середину теста, обложив помидорами и посыпав шнитт-луком.

Края теста смажьте взбитым яйцом, затем накройте вторым пластом теста и плотно соедините края. Обрежьте излишек теста и защипите края, чтобы начинка не вытекла. Подготовленный к выпечке пирог поместите в холодильник минимум на 30 минут.

Перед выпечкой сделайте в центре небольшое отверстие и смажьте его яйцом. Выпекайте в духовке 20—25 минут при температуре 200 °С, пока пирог не поднимется. Подавайте, остудив 5 минут.

Итальянский пирог с сыром «Фаворит»

– 1/2 стакана любого тертого сыра

– 2-3 яйца

– 1/2 стакана молока

– 2 ст. ложки муки

– 3 ст. ложки сливочного масла

– перец и соль – по вкусу

Для соуса бешамель растопите 2 ст. ложки сливочного масла, тщательно смешайте с мукой и, продолжая держать на огне, небольшими порциями влейте, непрерывно взбивая венчиком, холодное молоко. Перед последней порцией молока смесь посолите, поперчите, всыпьте тертый сыр, тщательно перемешайте и снимите с огня. Остывший соус влейте в смазанную оставшимся сливочным маслом форму.

Отделите белки от желтков, взбейте по отдельности и уложите на загустевший соус. Форму поставьте на водяную баню и запекайте в духовке 25 минут при средней температуре. Когда масса затвердеет, выключите духовку и оставьте в ней пирог еще на 10 минут.

Сырная шарлотка «Неженка»

– 400 г сыра морбье

– 6 яиц

– 1 л молока

– 1 багет

– 1 щепотка паприки

– 1 щепотка тертого мускатного ореха

– сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Сыр и хлеб нарежьте тонкими ломтиками и уложите слоями в смазанную сливочным маслом форму. Отдельно взбейте яйца, постепенно влейте кипящее молоко, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и паприку.

Полученную смесь влейте в форму, оставьте на 10 минут для набухания хлеба и затем разложите несколько кусочков сливочного масла. Запекайте в духовке 40 минут при температуре 210 °С.

Итальянские блинчики с сыром под соусом «Амато»

Для блинчиков:

– 1 стакан тертого сыра моцарелла

– 4 яйца

– 1 стакан муки

– 1 стакан воды

Для начинки:

– 200 г мягкого сыра

– 1/4 стакана тертого сыра пармезан

– 200 г творога

– 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

– 1/4 ч. ложки перца

– 1/2 ч. ложки соли

Для соуса:

– 200 г свинины

– 500 г консервированных помидоров в собственном соку

– 2 зубчика чеснока

– 1 стакан вода

– 1 ч. ложка сушеного базилика

– 2 ст. ложки оливкового масла

– 1/4 ч. ложки перца

– 1/4 ч. ложки соли

Для блинчиков смешайте взбитые яйца с мукой и водой. Из полученной массы испеките блинчики, обжарив их с обеих сторон. В центр каждого блинчика положите сырную начинку и скатайте блинчик трубочкой.

Уложите начиненные блинчики на противень с частью соуса, полейте оставшимся соусом и посыпьте тертым сыром моцарелла. Запекайте в духовке 30 минут при средней температуре. Подавайте горячими с сухим красным вином.

Для начинки смешайте мягкий сыр с творогом, сыром пармезан, перцем, солью и петрушкой. Для соуса обжарьте на оливковом масле чеснок до коричневого цвета, затем чеснок извлеките. В полученном чесночном масле обжарьте нарезанную очень мелкими кусочками свинину, добавьте измельченные помидоры, воду, базилик, перец и соль. Смесь потушите, помешивая, до загустения.

Штрудель из адыгейского сыра «Муж останется доволен»

– 500 г адыгейского сыра

– 200—300 г консервированных шампиньонов

– 500 г слоеного бездрожжевого теста

– 2-3 ст. ложки сливочного масла

– любая зелень и соль – по вкусу

Тесто раскатайте в пласт, смажьте растопленным сливочным маслом, уложите начинку и сверните большим рулетом. Запекайте в духовке около 30 минут при температуре 200 °С. Для начинки адыгейский сыр крупно нарубите, шампиньоны нарежьте ломтиками, зелень измельчите, посолите и все перемешайте.

Сырный торт «Наполеон»

– 250 г голубого сыра

– 100—120 г твердого пикантного сыра

– 250 г слоеного теста

– 2-3 ст. ложки молока

– 1 щепотка кайенского перца

– 1 щепотка горчичного порошка

– 100 г сливочного масла

– сливки 25—35%-ной жирности и соль – по вкусу

Раскатайте слоеное тесто в пласт размером 35×25 см. По всей поверхности теста сделайте проколы вилкой и запекайте 10—15 минут в горячей духовке. Затем слегка охладите, разрежьте вдоль на три одинаковые полоски и раскрошите обрезки.

Снимите с голубого сыра корку, разотрите его, смешайте со сливочным маслом, посолите и добавьте немного слегка взбитых сливок. Отдельно смешайте тертый твердый сыр, кайенский перец и горчицу. Для смягчения влейте немного сливок.

Половину смеси из голубого сыра уложите на одну полоску испеченного теста. Поверх смеси положите вторую полоску теста, распределите на ней тертый сыр с приправами, накройте третьей полоской теста и слегка надавите на нее. Поверх третьей полоски теста уложите оставшуюся смесь из голубого сыра, нанесите любой рисунок ножом и посыпьте по краям раскрошенными обрезками испеченного теста.

Сырные пирожные с ветчиной «Экстаз Жозефины»

– 200 г сыра гауда

– 150 г ветчины

– 200 г белого хлеба

– 4 яйца

– 100 г горчицы

– 100 г сливочного масла

– перец – по вкусу

Ломтики батона обжарьте на сливочном масле. Глубокую форму смажьте маслом и вплотную уложите ломтики обжаренного хлеба. Смажьте их горчицей, покройте ломтиками ветчины, сыра и посыпьте перцем.

Запекайте в духовке при средней температуре до расплавления сыра, затем залейте подсоленными взбитыми яйцами и запекайте до готовности. Остудив, извлеките из формы и нарежьте кусочками. Подавайте с тушеной морковью, спаржей и зеленым горошком.

Заварные пирожные с рокфором, сливочным сыром и луком-пореем «Фам фаталь»

Для заварного теста:

– 250 мл воды

– 4 яйца

– 5-6 ст. ложек муки

– растительное масло и соль – по вкусу

Для крема:

– 100 г сыра рокфор

– 100 г сливочного сыра «Филадельфия»

– 50 г сливочного масла

– растительное масло – по вкусу

Для украшения:

– 2 стебля лука-порея

Для заварного теста в кастрюле вскипятите воду со сливочным маслом и солью. При сильном кипении резким движением всыпьте всю муку, уменьшите огонь и перемешивайте массу до получения кома, легко отделяющегося от стенок кастрюли. Чем суше заварное тесто, тем больше изделие увеличится при выпекании. Содержимое кастрюли слегка охладите и влейте по одному яйца, добавляя очередное яйцо только после того, как влитое яйцо смешается с массой.

Смажьте противень растительным маслом, скатайте шарики из заварного теста и уложите их на противень так, чтобы, увеличиваясь в размере, они не касались друг друга. Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 180 °С. Готовность проверьте, вынув из духовки один шарик: он должен быть сухим изнутри, в противном случае пирожное потеряет форму. Если шарики не пропеклись, оставьте их в духовке еще на несколько минут. Остывшие шарики наполните кремом.

Для крема сыры и сливочное масло немного нагрейте и смешайте. Сырный крем энергично перемешайте до получения однородной массы. Для украшения лук-порей нарежьте тонкими полосками, обжарьте до хрустящей корочки и посыпьте пирожные.

Десерт

Мороженое с сыром маскарпоне и бренди «Долгожданные заморозки»

– 350 г сыра маскарпоне

– 2-3 ст. ложки сахара

– 3 желтка

– 100 мл жирного молока

– 2 ст. ложки бренди

Желтки взбейте с сахаром в пышную пену. В полученную массу положите сыр маскарпоне, влейте молоко, бренди и все тщательно перемешивайте несколько минут. Положите массу в форму и поместите на 1 час в морозильную камеру.

Спустя это время массу взбивайте 5 минут миксером и снова поместите на 1 час в морозильную камеру. Затем взбейте еще раз и выдержите в морозильной камере 3 часа. Подавайте, украсив ягодами, тертым шоколадом или орехами.

Мороженое с сыром маскарпоне, клубникой и сливками «Дель’Аморе»

– 300 г сыра маскарпоне

– 500 мл сливок

– 5 желтков

– 3 ст. ложки сахара

– 3-4 ст. ложки любого джема

– 100 г клубники

Сливки, сахар и сыр смешайте, взбейте и нагревайте на слабом огне 10 минут. Затем снимите с огня, добавьте взбитые желтки, положите в форму, добавьте джем, украсьте разрезанной пополам клубникой и поместите в холодильник на 1 час 30 минут.

Рикотта с дыней, медом, ванилью и лаймом «Ди Джакомо»

– 250 г сыра рикотта

– 2 дыни примерно по 1 кг каждая (с желтой и оранжевой мякотью)

– 5 ст. ложек меда

– сок и тертая цедра 1 лайма

– 1 ст. ложка рубленой мяты

– 1 стручок ванили

– 1 ст. ложка белого винного уксуса

– 1 ст. ложка масла из семечек тыквы

Дыни разрежьте пополам, очистите от семечек и вырежьте из половины мякоти маленькие шарики, сохранив неповрежденной корку. Из оставшейся мякоти сделайте пюре и смешайте с 2 ст. ложками меда, уксусом, маслом из семечек тыквы, мятой, соком и цедрой лайма.

Подготовленное пюре смешайте с дынными шариками и поместите на 1 час в холодильник. Спустя это время разложите пюре с шариками по половинкам корки. Подавайте с кремом. Для крема смешайте сыр рикотта с оставшимся медом и содержимым стручка ванили.

Горгонзола с финиками «Грациоза»

– 170 г сыра горгонзола

– 12 фиников

– 1 ч. ложка тертой лимонной цедры

Финики вымойте, обсушите, сделайте с боку каждого плода продольный надрез и удалите косточку. Сыр разомните вилкой и смешайте с лимонной цедрой. Из полученной массы скатайте 12 шариков и вложите по одному в подготовленные финики.

Горгонзола с клубникой, грецкими орехами, яблоками и медом «От прекрасной Грациеллы»

– 80 г сыра горгонзола

– 8-10 крупных ягод клубники

– 1 зеленое яблоко

– 2 горсти листочков корн-салата

– 1 горсть крупно нарубленных грецких орехов

– 1 ст. ложка жидкого меда

– лимонный сок – по вкусу

Клубнику вымойте, обсушите и разрежьте вдоль пополам. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками. На тарелки уложите листочки корн-салата, ломтики яблока, затем клубнику и нарезанный небольшими кубики сыр. Посыпьте грецкими орехами, сбрызните лимонным соком и полейте жидким медом. Подавайте, слегка охладив.

Моцарелла с дыней, арбузом, базиликом и медом «Маринелла»

– 200 г сыра моцарелла-мини

– 400 г мякоти дыни канталупы

– 400 г мякоти дыни любого другого сорта

– 400 г мякоти арбуза

– 2 ст. ложки жидкого меда

– 2 ст. ложки зелени базилика

– 1/2 ч. ложки соли

Мякоть дыни и арбуза нарежьте кубиками или с помощью круглой ложки сформируйте шарики и поместите в большую салатницу. Зелень базилика крупно нарубите и аккуратно смешайте с дыней и арбузом. Поверх разложите шарики сыра моцарелла, посолите и полейте медом.

Моцарелла с дыней, арбузом, мятой и ликером «Марчелло»

– 18 шариков сыра моцарелла-мини

– 1 ароматная дыня («колхозница»)

– 1/2 небольшого арбуза

– 6 ст. ложек анисового ликера пастис

– 6 веточек мяты

Дыню разрежьте пополам и удалите семечки. С помощью специальной ложки для мороженого вырежьте шарики из мякоти дыни и арбуза. Разложите по десертным стаканам, чередуя с шариками моцареллы. Полейте ликером и украсьте листочками мяты. Подавайте блюдо охлажденным.

Сливочный сыр с ягодами-ассорти «Дамское удовольствие»

– 200 г сливочного сыра

– 50 г сыра маскарпоне

– 1 ст. ложка сахара

– 1 ч. ложка ванильного экстракта

– ежевика, малина, клубника, смородина и т. п. – по вкусу

Взбейте в блендере сливочный сыр, затем добавьте сыр маскарпоне, сахар и ванильный экстракт. Полученную массу взбивайте до консистенции мусса. В десертные бокалы положите слоями, чередуя, несколько столовых ложек мусса, затем – ягоды, пока не наполните бокалы. Готовое блюдо поставьте на несколько часов в холодильник.

Сливочный сыр с коньяком «Блаженство»

– 200 г сливочного сыра

– 8 ст. ложек сахарной пудры

– 6 ст. ложек коньяка

Сливочный сыр тщательно смешайте с сахарной пудрой и взбейте до получения пенистой массы. Затем влейте коньяк, еще раз взбейте и поместите на 10 минут в холодильник.

Рокфор с орехами, инжиром, курагой и медом «Волшебная ложечка»

– 300 г сыра рокфор

– 500 г фундука и фисташек

– 500 г инжира и кураги

– 3 ст. ложки меда

– 1 ст. ложка лимонного сока

– сушеные манго или ананас – по желанию

Инжир и курагу нарежьте кубиками, орехи измельчите. Мед разогрейте на слабом огне. Как только появится пена, добавьте подготовленные сухофрукты и орехи и нагревайте, помешивая, 5 минут. Влейте лимонный сок, еще раз перемешайте, снимите с огня и остудите. Сыр нарежьте кусочками, разложите в ложки и поверх положите подготовленные сухофрукты.

Пряные груши с голубым сыром «От Паскаля и Пьера»

– 8 небольших груш

– 1 бутылка сухого красного вина

– 3 палочки корицы

– 4 бутона гвоздики

– 4 ст. ложки сахарной пудры

– 2 лавровых листа

– 2 ч. ложки зерен ямайского (гвоздичного) перца

– 2 ч. ложки черного перца горошком

– любой голубой сыр – по вкусу

Груши очистите от кожуры, сердцевины и вместе с другими ингредиентами (кроме сыра) залейте вином и поварите на слабом огне 20—30 минут. Проверьте, сварились ли груши, слегка наколов их ножом. Если плоды мягкие, снимите кастрюлю с огня и дайте им остыть. Подавайте, положив груши и нарезанный кубиками сыр на блюдо.

Тофу с яблоками, зеленым чаем и медом «Фудзияма»

– 100 г сыра тофу

– 6 зеленых яблок

– 1 ст. ложка меда

– 1 щепотка зеленого чая

Выжмите сок из 5 зеленых яблок и разлейте по 4 тарелкам. Сыр тофу нарежьте кубиками и разложите по тарелкам. Оставшееся яблоко очистите от кожуры, сердцевины, нарежьте соломкой и смешайте с медом и зеленым чаем. Полученную смесь положите поверх сыра тофу. Подавайте немедленно.

Мусс из тофу с клубникой «Окинава»

– 1 упаковка сыра тофу

– 250 г клубники

– мед или кленовый сироп – по вкусу

Смешайте миксером сыр тофу с клубникой. Добавьте мед или кленовый сироп и взбивайте еще 1 минуту.

Сливочный сыр с малиной и розовой водой «От хозяйки висячих садов»

– 150 г сливочного сыра (мягкого творога)

– 11/2 стакана малины

– 4 крупные головки роз

– 150 мл сливок 33%-ной жирности

– 1/2 ч. ложки розовой воды

– сахарная пудра – по вкусу

Розы промойте холодной водой, обсушите в течение 1 часа, разберите на лепестки, отберите самые крупные и плотные (от 30 до 40 штук) и разложите на блюде. Взбейте сливки в пышную пену и, продолжая взбивать, небольшими порциями всыпьте сахарную пудру.

Отдельно взбейте сливочный сыр (творог) с розовой водой и аккуратно смешайте со сливками. Мокрой чайной ложкой разложите полученную массу на лепестки роз и украсьте малиной. Подавайте немедленно с игристым (лучше сухим) вином.

Вишневый пирог с сырным кремом «Сюрприз-гранде»

– 150 г любого мягкого жирного сыра (маскарпоне)

– 150 г мягкого сыра 15%-ной жирности

– 150 г нежирного творога

– 500 г вишни без косточек

– 150 г белого шоколада

– 100 мл взбитых сливок

– 2 яйца

– 4-5 ст. ложек тертого миндаля

– измельченная цедра 1 лимона

– 12 ст. ложек муки

– 1/2 стакана сахара

– 1 пакетик ванильного сахара

– 3-4 ст. ложки сахарной пудры

– 1/2 пакетика разрыхлителя

– семена 1 стручка ванили

– сливочное масло и мука – для смазывания и посыпки формы

Половину нормы шоколада измельчите в блендере. В отдельной посуде взбейте сливки с сахаром, ванильным сахаром и половиной нормы лимонной цедры. По одному добавьте яйца. Муку вместе с разрыхлителем просейте и смешайте с тертым миндалем и шоколадной крошкой. Осторожно добавьте вишню, оставив немного ягод для украшения.

Круглую форму для выпечки с гофрированными краями диаметром 26 см обильно смажьте сливочным маслом и слегка посыпьте мукой. Положите тесто в форму и выпекайте 30—45 минут в духовке на нижнем уровне при температуре 200 °С. Когда корж испечется, подержите его еще 30 минут в выключенной духовке, затем выньте из формы и охладите до комнатной температуры.

Оставшийся шоколад растопите на водяной бане, полейте им корж и поместите в холодильник, пока шоколад не застынет. Мягкий сыр и творог смешайте с сахарной пудрой, добавьте оставшуюся цедру и семена ванили и тоже поставьте в холодильник. Через 2 часа уложите подготовленную творожную массу на корж и поместите в холодильник еще на 1 час. Подавайте, украсив оставшимися ягодами.

Коржики с сыром «Калязинские»

– 3 стакана любого тертого сыра

– 3 ст. ложки муки

– 1 яйцо

– 2 желтка

– 2 стакана молока

– 1-2 ст. ложки панировочных сухарей

– 50 г сливочного масла и немного – для смазывания противня

Муку обжарьте на сливочном масле до бледно-желтого цвета, смешайте с молоком, поварите 5 минут и снимите с огня. Добавьте тертый сыр, перемешайте, влейте взбитое яйцо, взбитые желтки, вновь поставьте на огонь и сильно взбивайте до тех пор, пока не начнется кипение.

Полученную массу снимите с огня, немного остудите, уложите на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и разрежьте на порционные куски. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Пирожные с сыром маскарпоне и грейпфрутом «Хорошие новости»

– 100 г сыра маскарпоне

– 2 красных грейпфрута

– 170 г хлопьев «4 злака»

– 3 ст. ложки муки

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки сахара

– 21/2 ст. ложки сахарной пудры

– 50 г сливочного масла и немного – для смазывания противня

Один грейпфрут очистите от кожуры и пленок и мелко нарежьте мякоть острым ножом, стараясь не выдавливать сок. Оставшийся грейпфрут очистите от кожуры и разберите на дольки. Сливочное масло взбейте с сахаром, добавьте яйцо, затем хлопья, муку и смешайте с нарезанной мякотью грейпфрута. Полученное «тесто», выравнивая руками, уложите квадратом со стороной 25 см на смазанный маслом противень.

Выпекайте в духовке около 25 минут до золотистого цвета при температуре 180 °С. Горячий пласт разрежьте на 16 маленьких квадратиков и остудите. На каждый квадратик с помощью кондитерского шприца выдавите крем и украсьте долькой грейпфрута. Для крема сыр маскарпоне взбейте с сахарной пудрой.

Чизкейк со сливочным сыром, ванилью и лимонной цедрой «Нью-йоркский»

– 700 г сливочного сыра

– 11/2 стакана крупной крошки из печенья-крекер

– 2 стакана сметаны

– 1 стакан сахара

– 1/2 стакана растопленного сливочного масла

– 4 яйца

– тертая цедра 1 лимона

– ванилин – по вкусу

Крекерную крошку смешайте с четвертью нормы сахара, растопленным сливочным маслом и смажьте дно и боковые поверхности цилиндрической формы диаметром 20—25 см. Подготовленную форму поставьте в холодильник.

Сливочный сыр смешайте с половиной стакана сахара, яйцами, ванилином и лимонной цедрой. Полученную смесь взбивайте до получения однородной массы и влейте ее в охлажденную форму. Выпекайте в духовке 50—60 минут при температуре 180 °C, пока сыр не затвердеет и не зарумянится. Затем достаньте из духовки (духовку не выключайте) и охладите на решетке в течение 15 минут.

Сметану смешайте с оставшимся сахаром, ванилью и нанесите эту смесь на охлажденный пирог. Снова поставьте в духовку на 12 минут, пока поверхность чизкейка не станет твердой и блестящей. Полностью остудите и поставьте в холодильник минимум на 8 часов.