Текст книги "Блюда из сыра"

Суп с пармезаном, яйцами, манной крупой и хлебом «Классический римский»

– 6 ст. ложек тертого сыра пармезан

– 12 подсушенных ломтиков чиабатты или хлеба из муки грубого помола

– 3 яйца

– 3 ст. ложки манной крупы

– 1,5 л куриного или говяжьего бульона

– 1 щепотка молотого мускатного ореха

– перец и соль – по вкусу

Взбейте яйца, добавьте манную крупу, тертый сыр и взбейте все вместе. Всыпьте мускатный орех и, продолжая взбивать, влейте 250 мл бульона. Полученную смесь перелейте в кувшин.

Оставшийся бульон доведите до медленного кипения, затем добавьте, взбивая, яичную смесь, слегка увеличьте огонь и доведите до кипения. Суп посолите, поперчите и немного прогрейте на слабом огне, чтобы яйцо не свернулось. Подавайте, положив в тарелки по 2 ломтика подсушенного хлеба.

Суп с чеддером, беконом, луком и картофелем «Из графства Сомерсет, в кастрюльке»

– 200 г сыра чеддер

– 4 ломтика бекона

– 6 крупных картофелин

– 1 луковица

– 21/2 стакана воды

– лук-резанец и соль – по вкусу

Ломтики бекона обжарьте до хрустящей корочки на среднем огне в кастрюле с толстым дном и положите на бумажное полотенце. На жире от бекона обжаривайте 5 минут мелко нарезанный репчатый лук, добавьте нарезанный картофель, воду, соль и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и поварите, помешивая, под крышкой до готовности картофеля.

Готовый картофель извлеките и небольшими порциями взбейте в блендере. Затем положите в кастрюлю и, держа ее на слабом огне, постепенно добавляйте натертый на мелкой терке сыр. Когда сыр полностью расплавится, снимите суп с огня и, если надо, посолите. Подавайте, посыпав беконом и мелко нарезанным луком-резанцем.

Похлебка с голубым сыром, беконом, картофелем и кукурузой «Королевская»

– 150 г голубого сыра

– 100 г бекона

– 4-5 картофелин

– 300 г консервированной кукурузы

– 1 луковица

– 400 мл молока

– 1 пучок петрушки

– 1 ст. ложка растительного масла

– перец и соль – по вкусу

Бекон нарежьте кусочками, обжарьте в кастрюле с толстым дном до золотистого цвета и положите на бумажное полотенце. Добавьте в кастрюлю растительное масло и обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности. Затем положите нарезанный кубиками картофель, кукурузу, влейте воду и молоко. Доведите до кипения и поварите, помешивая, около 20 минут на слабом огне до готовности картофеля.

Сыр раскрошите и положите в суп, оставив немного для украшения, вместе с тремя четвертями обжаренного бекона. Влейте, если надо, немного молока или воды, посолите и поперчите. Подавайте, посыпав оставшимся сыром, беконом и рубленой зеленью петрушки.

Овощной суп с сыром грюйер «Просто прелесть!»

– 140 г тертого сыра грюйер

– 1 кочан брокколи

– 1 шт. моркови

– 1 картофелина

– 1 луковица

– 1 стебель сельдерея

– 1 стебель лука-порея

– 700 мл овощного или куриного бульона (можно из кубика)

– 300 мл молока

– 2 ст. ложки муки

– 2 ст. ложки оливкового масла

– 2 щепотки сушеного или 4 веточки свежего тимьяна

– зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

У лука-порея отрежьте половину зеленой части, остальное нашинкуйте. Морковь, картофель, сельдерей и лук нарежьте мелкими кусочками примерно одного размера.

Нагрейте в кастрюле оливковое масло и обжаривайте, помешивая, около 10 минут все овощи (кроме брокколи) с тимьяном на слабом огне до мягкости. Затем всыпьте муку и помешивайте смесь 1 минуту до получения однородной массы. Небольшими порциями влейте бульон, доведите до кипения, помешивая, добавьте молоко, посолите, поперчите и поварите 10 минут на слабом огне.

Спустя это время положите разобранную на соцветия брокколи и поварите все еще 5 минут до готовности брокколи. Снимите суп с огня, положите побольше рубленой зелени петрушки, перемешайте и разлейте суп по тарелками. Подавайте с обжаренным белым хлебом, посыпав тертым сыром и оставшейся петрушкой. (Сыр грюйер расплавляется в длинные тягучие нити, что составляет прелесть этого супа.)

Запеченный сырный суп по-французски «От кутюр»

– 300 г твердого сыра

– 6 луковиц

– 3 зубчика чеснока

– 500 г серого хлеба

– 1/2 ст. ложки сливочного масла

– соль – по вкусу

Лук нарежьте кольцами и обжарьте на сливочном масле вместе с мелко рубленным чесноком, посолите,

залейте водой и немного поварите. В огнеупорную посуду положите слоями, чередуя, тонко нарезанные ломтики хлеба и тертый сыр. Заполненную посуду залейте непроцеженным отваром из-под лука и чеснока. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Горячие блюда

Со сковороды и из кастрюли

Гренки с плавленым сыром и коньяком «Все и сразу»

– 50 г плавленого сыра

– 4 ломтика белого хлеба

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки коньяка

– 1 ст. ложка крахмала

– растительное масло, молотый красный перец и соль – по вкусу

Измельченный плавленый сыр смешайте с крахмалом, яйцом, коньяком и пряностями. Полученной массой смажьте ломтики хлеба и обжарьте в большом количестве растительного масла.

Сырная масса с помидорами, сладким перцем и луком по-американски «О'кей»

– 300 г любого тертого сыра

– 1 помидор

– 1 ч. ложка нарезанного сладкого перца

– 1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука

– 4 ст. ложки молока

– 1 яйцо

– 1 ч. ложка сливочного масла

– кайенский перец и соль – по вкусу

Помидор подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой и очистите от кожицы и семян. Лук обжарьте на сливочном масле до прозрачности, добавьте сладкий перец, нарезанную мякоть помидора, тертый сыр, молоко, соль, перец и взбитое яйцо. Смесь потушите, постоянно помешивая, до загустения. Подавайте, смазав горячей массой ломтики белого хлеба.

Сырный крем со сметаной «Девичьи мечты»

– 150 г любого тертого сыра

– 200 г сметаны

– 3 яйца

– 1 ст. ложка картофельного крахмала

– перец и соль – по вкусу

Яйца взбейте и разотрите со щепоткой соли и перца. Постепенно добавьте сметану, крахмал и нагревайте, помешивая, чтобы не подгорело. Затем снимите с огня, всыпьте тертый сыр и тщательно размешайте. Подавайте с гренками, тостами и овощными салатами.

Крем из плавленого сыра с ветчиной, огурцами и паприкой «Искусный обольститель»

– 100 г плавленого сыра

– 50 г ветчины

– 100 мл молока

– 1 ст. ложка измельченных огурцов

– 3/4 ст. ложки муки

– 50 г и 1 ст. ложка сливочного масла

– паприка – по вкусу

Муку слегка обжарьте в 1 ст. ложке сливочного масла, влейте молоко и поварите, постоянном взбивая венчиком. Разотрите 50 г сливочного масла и смешайте с остывшей обжаренной мукой. Отдельно разотрите плавленый сыр, небольшими порциями добавляйте смесь из масла и муки и тщательно перемешайте до получения однородной массы.

Затем всыпьте рубленую ветчину, мелко нарезанные огурцы, паприку и все еще раз тщательно перемешайте. Подавайте с гренками, тостами и овощными салатами.

Сырный крем с взбитыми сливками «Любовь имеет вкус!»

– 50 г голландского (эдамского) сыра

– 20 г рокфора

– 100 мл сливок 35%-ной жирности

– 1 ст. ложка взбитых сливок

– 1 желток

– 1 ст. ложка кукурузной муки

– 50 г сливочного масла

– соль – по вкусу

Сливки, кукурузную муку и желток смешайте и немного поварите. После охлаждения добавьте тертые сыры и, взбивая миксером, постепенно введите сливочное масло. В полученную массу осторожно вмешайте взбитые сливки. Подавайте с гренками, тостами и овощными салатами.

Бутерброды с жареным козьим сыром, помидорами и маринованными огурцами «Удивительные»

– 2 головки козьего сыра-мини

– 1 помидор

– 3 небольших маринованных огурца

– 2 яйца

– 6 ломтей формового белого хлеба

– 4 ст. ложки панировочных сухарей

– 2 ст. ложки паприки

– 1 щепотка сахара

– 6 ч. ложек оливкового масла

Помидор и хлеб нарежьте тонкими одинаковыми кружками, каждую головку козьего сыра разрежьте на 3 кружка. Яйца взбейте, панировочные сухари смешайте с паприкой. Кружки козьего сыра обмакните в яйцах, обваляйте в сухарях и обжарьте в 5 ч. ложках оливкового масла.

На каждый ломтик хлеба положите кружок помидора, посыпьте сахаром, полейте оставшимся оливковым маслом и положите кружок обжаренного сыра. Подавайте, украсив ломтиками маринованных огурцов.

Фондю с сыром-ассорти, вином и коньяком «Из швейцарского кантона Ваадт»

– 800 г жирной брынзы

– 80 г швейцарского (эмментальского) сыра

– 80 г любого сыра

– 1 зубчик чеснока

– 2 стакана сухого белого вина

– 4 рюмки коньяка

– 4 ст. ложки крахмала или муки

– перец – по вкусу

Горшок для фондю натрите изнутри чесноком и положите брынзу и сыры, нарезанные тонкой соломкой. Влейте вино, разведенный крахмал (муку), коньяк и поперчите смесь.

Горшок поставьте сначала на слабый огонь и непрерывно помешивайте смесь, выписывая рукой восьмерку. Затем постепенно увеличьте огонь, поварите смесь до получения однородной массы и поместите на горелку. Подавайте с кусочками белого хлеба.

Фондю с сыром-ассорти и грибами в тыкве «Невшатель»

– 600 г тертого швейцарского (эмментальского) сыра или сыра грюйер

– 1 тыква среднего размера

– 200 г любых грибов

– 1 луковица

– 1 зубчик чеснока

– 1 красный стручок перца чили

– 150 мл сухого белого вина

– 150 мл двойных сливок (жирность свыше 30%)

– 1 ст. ложка кукурузной муки

– 3 веточки шалфея

– 2 ст. ложки оливкового масла

– перец и соль – по вкусу

У тыквы срежьте верхушку и очистите мякоть тыквы от семян и волокон. Подготовленную тыкву натрите изнутри солью, перцем и смажьте 1 ст. ложкой оливкового масла. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °С.

Лук, чеснок и перец чили мелко нарежьте и обжаривайте 3-4 минуты на оставшемся масле. Положите нарезанные грибы и обжаривайте все еще 3 минуты. Затем влейте вино, доведите смесь до кипения и снимите с огня. Добавьте смешанную с 1 ст. ложкой воды кукурузную муку и тертый сыр.

Полученную массу перемешивайте до тех пор, пока сыр не расплавится, и влейте сливки. Массу переложите в запеченную тыкву и посыпьте нарезанным шалфеем. Подавайте с кусочками белого хлеба, сервировав блюдо ложками для мякоти тыквы.

Фондю с сыром-ассорти, киршем и вином «Нешатель»

– 450 г сыра грюйер

– 220—230 г швейцарского (эмментальского) сыра – 375 мл сухого белого вина (лучше «Нешатель») – 11/2 ст. ложки кирша (вишневого бренди)

– 1/2 зубчика чеснока

– 1 ч. ложка лимонного сока

– 4 ч. ложки крахмала

– 1 щепотка молотого мускатного ореха

– перец – по вкусу

Горшок для фондю смажьте изнутри чесноком. Сыры натрите на крупной терке и смешайте их в горшке. Добавьте вино, лимонный сок, крахмал, поставьте на средний огонь и, выписывая рукой восьмерку, прогревайте до расплавления сыра. Затем влейте кирш, всыпьте перец, мускатный орех и прогревайте до получения однородной массы.

Положите массу в горшок для фондю и поместите на горелку. Подавайте с испеченным до хрустящей корочки не слишком свежим итальянским или французским хлебом, нарезанным кусочками.

Деревенское фондю с сыром-ассорти, овощами, вином и бренди «Вот мое шале…»

– 150 г сыра грюйер

– 150 г швейцарского (эмментальского) сыра

– 50 г окорока

– 400 г картофеля

– 400 г брокколи

– 3 сладких перца

– 2 зубчика чеснока

– 150 г сухого белого вина

– 20 мл бренди

– 1 ч. ложка картофельного крахмала

– сливочное масло – по вкусу

Картофель сварите в мундире. Окорок нарежьте кубиками. Брокколи сварите, чеснок измельчите, сыры натрите на крупной терке. Сладкий перец очистите от семян, нарежьте полосками и слегка обжарьте на сливочном масле.

Горшок для фондю смажьте маслом, поставьте на средний огонь и обжарьте окорок. Всыпьте тертый сыр, влейте вино, бренди и добавьте крахмал и чеснок. Помешивая, доведите смесь до кипения и поместите горшок на горелку. Отдельно подайте очищенный и нарезанный кусочками картофель, брокколи и обжаренный сладкий перец.

Фондю с эмментальским сыром, вином и киршем «Фрибург»

– 400 г швейцарского (эмментальского) сыра

– 11/2 стакана сухого белого вина

– 1 ликерная рюмка кирша (вишневого бренди)

– 1/2 зубчика чеснока

– 1 ч. ложка крахмала

– молотый белый перец – на кончике ножа

– тертый мускатный орех – по вкусу

Горшок для фондю натрите изнутри чесноком, влейте вино и добавьте мускатный орех и белый перец. Смесь доведите до кипения на слабом огне и положите нарезанный небольшими кусочками сыр. Прокипятите 8-10 минут, постоянно помешивая, затем снимите с огня, добавьте крахмал, разведенный в небольшом количестве вина, и тщательно перемешайте.

Влейте кирш, перемешайте и снова поставьте смесь на огонь. Тщательно перемешайте и, если вкус алкоголя преобладает, подержите на огне еще 4 минуты, затем поместите горшок на горелку. Подавайте с кусочками белого хлеба.

Фондю с гаудой, шампиньонами, сливками и луком «Базельское»

– 250 г сыра гауда

– 250 г шампиньонов

– 1 зубчик чеснока

– 1 ч. ложка тертого репчатого лука

– 1 стакан сливок

– 1 ст. ложка муки

– перец и соль – по вкусу

– 1 щепотка жгучего перца – по желанию

Шампиньоны нарежьте ломтиками. Муку разведите в небольшом количестве сливок. В горшке для фондю смешайте грибы с оставшимися сливками, посолите, поперчите и поварите около 5 минут на слабом огне. Затем добавьте подготовленную муку и натертый на крупной терке сыр.

Нагревайте, помешивая, до тех пор, пока масса не станет тянущейся и густой. Приправьте чесноком, растертым с солью, луком и по желанию 1 щепоткой жгучего перца. Подавайте с кусочками белого хлеба.

Фондю с твердым и плавленым сырами, вином и чесноком «Гларус»

– 200 г твердого сыра

– 100 г плавленого сыра

– 1-2 зубчика чеснока

– 200 мл сухого белого вина

– 1 ч. ложка крахмала

– 3 ст. ложки воды

– 20—30 г сливочного масла

– перец и соль – по вкусу

Горшок для фондю натрите изнутри чесноком, растопите сливочное масло, добавьте нарезанные кубиками сыры и влейте вино. Немного прогрейте смесь на среднем огне и добавьте крахмал, разведенный в воде. Посолите, поперчите, тщательно прогрейте и поместите на горелку. Подавайте с кусочками белого хлеба.

Фондю с гаудой, яйцами, грибами и тимьяном «Локарно»

– 500 г сыра гауда

– 4 яйца

– 1 ч. ложка грибного экстракта в порошке (или молотых сушеных грибов)

– 1 щепотка тимьяна

– 100 г сливочного масла

– перец и соль – по вкусу

– чеснок – по желанию

В горшке для фондю растопите сливочное масло, добавьте грибной экстракт и слегка прогрейте, помешивая. Отделите белки от желтков. Белки взбейте и смешайте с желтками, тертым сыром и мелко нарезанным охлажденным маслом.

Полученную массу положите к грибному соусу и медленно нагревайте, помешивая. Когда масса станет однородной и густой, приправьте ее солью, перцем, тимьяном и по желанию пропущенным через пресс чесноком. Подавайте с кусочками белого хлеба.

Фондю с козьим сыром, тимьяном, беконом и картофелем «Цюрихское»

– 200 г сливочного сыра

– 115 г мягкого козьего сыра

– 450 г нарезанного полосками бекона

– 1 кг мелкого молодого картофеля

– 250 мл молока

– 1 ст. ложка крахмала

– 6 веточек тимьяна или петрушки

– листочки базилика или лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Полоски бекона растяните тупой стороной ножа и нарежьте поперек пополам. Заверните каждую картофелину в бекон, поместив внутрь листочки базилика или лавровый лист (целый или часть листа). Подготовленный картофель положите на противень стыком вниз и поперчите. Запекайте в духовке 30—35 минут при температуре 200 °С.

Нагрейте, не доводя до кипения, 2 ст. ложки молока с добавлением тимьяна. Затем положите размятый сливочный сыр и наломанный кусочками козий сыр и взбивайте смесь венчиком до получения однородной массы.

Крахмал смешайте с оставшимся молоком, добавьте к массе и прогревайте, помешивая, до загустения. Посолите, поперчите, переложите в горшок для фондю, поместите на горелку и посыпьте мелко нарезанными листочками тимьяна. Подавайте с горячим запеченным картофелем.

Фондю с эдамским сыром, маслинами, помидорами и вином «Гепард готовится к прыжку»

– 1 кг голландского (эдамского) сыра

– 5-6 маслин без косточек

– 2 помидора

– 1 стакан сухого белого вина

Сыр нарежьте кусочками и разложите в глубокой сковороде. Помидоры очень мелко нарежьте, положите их поверх сыра, влейте вино и поставьте сковороду на слабый огонь. Когда сыр расплавится, разложите по поверхности нарезанные кружочками маслины. Подавайте с кусочками белого хлеба.

Фондю с сыром грюйер, сидром и морепродуктами «Эпатажное»

– 500 г сыра грюйер

– 500 г очищенных вареных креветок

– 450 г вареных морских гребешков и/или мидий

– 250 мл сидра или яблочного вина

– 1 ч. ложка кирша (вишневого бренди)

– 1 ст. ложка крахмала

– 1 ч. ложка измельченного укропа

– лимонный сок и перец – по вкусу

Вареные гребешки нарежьте кусочками, разложите вместе с креветками на блюде и сбрызните лимонным соком. Сыр натрите на крупной терке, положите в горшок для фондю, влейте сидр или вино, лимонный сок и всыпьте крахмал.

Нагревайте, помешивая, на среднем огне до тех пор, пока сыр не расплавится. Затем добавьте кирш, укроп и поместите горшок на горелку. Подавайте с подготовленными морепродуктами и кусочками белого хлеба.

Фондю «Самое сырное»

– 600 г швейцарского (эмментальского) сыра

– 400 г сыра гауда

– 200 г сыра чеддер

– 750 мл сухого белого вина

– 500 г картофеля

– 100 г каперсов

– 1 зубчик чеснока

– 2 ст. ложки кирша (вишневого бренди)

– 1 батон белого хлеба с кунжутным семенем

– 1 батон белого хлеба с маком

– 1 щепотка молотого мускатного ореха

– 2 ст. ложки крахмала

– перец – по вкусу

Все виды сыра натрите на крупной терке. Картофель сварите в мундире в большом количестве подсоленной воды, обдайте холодной водой и очистите. Горшок для фондю натрите изнутри чесноком, влейте половину нормы вина и всыпьте треть нормы сыров. Подогревайте на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, до получения однородной массы. Затем положите оставшиеся сыры и влейте остаток вина.

Крахмал разведите киршем. Когда сыры расплавятся, добавьте подготовленный крахмал и перемешивайте до получения однородной массы. Посыпьте мускатным орехом и перцем. Подавайте с картофелем, каперсами и нарезанным кусочками хлебом.

Фондю с белым вином «Скажите: „Чи-и-и-з“!»

– 600 г любого твердого сыра

– 2/3 бутылки сухого белого вина

– 1 ч. ложка крахмала

– 1 зубчик чеснока

– молотый мускатный орех и перец – по вкусу

Горшок для фондю натрите изнутри чесноком и влейте вино, оставив несколько столовых ложек для разведения крахмала. Поперчите, добавьте мускатный орех и поместите на горелку со средним огнем. Сильно прогрейте содержимое, но ни в коем случае не доводите его до кипения. Всыпьте сыр, уменьшите огонь до минимума и постоянно помешивайте смесь деревянной ложкой, чтобы сыр не пристал ко дну и не сбился в комки.

Отдельно смешайте крахмал с несколькими ложками вина и тщательно размешайте. Когда сыр полностью расплавится, влейте небольшими порциями смесь из крахмала и вина. Продолжайте помешивать до получения однородной массы. Подавайте с кусочками белого хлеба.

Пудинг из сыра со сметаной «Рандеву»

– 250 г любого тертого сыра

– 500 г сметаны

– 7 яиц

– 21/3 стакана муки

– 1 ч. ложка соли

– панировочные сухари и сливочное масло – по вкусу

Отделите белки от желтков. Желтки разотрите с солью, добавляя небольшими порциями сметану и муку. Затем положите тертый сыр, взбитые белки и все аккуратно перемешайте.

Полученную массу переложите в кастрюлю, дно которой выстелите бумагой для выпечки, обильно смажьте сливочным маслом и посыпьте панировочными сухарями. Кастрюлю накройте крышкой и поварите пудинг 1 час на водяной бане. Подавайте, полив растопленным сливочным маслом.

Крокеты из швейцарского сыра «Санкт-галленские»

– 370—380 г тертого швейцарского (эмментальского) сыра

– 6 белков

– 3-4 ст. ложки измельченных панировочных сухарей

– растительное масло – по вкусу

Белки взбейте, добавьте тертый сыр и осторожно перемешайте. Отделяя чайной ложкой немного массы, обваляйте полученные крокеты в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре.

Сырные крокеты со сметаной «Пасторальные»

– 4 стакана любого тертого сыра

– 4 яйца

– 3 ст. ложки белых сухарей

– сливочное масло и сметана – по вкусу

Отделите белки от желтков. Белки взбейте и осторожно смешайте с тертым сыром. Из полученной массы сделайте небольшие шарики и поместите их в холодильник на 1-2 часа. Истолките и просейте через сито белые сухари. Желтки взбейте с 2 ст. ложками воды.

Охлажденные шарики из сыра и белка обваляйте в сухарях, смочите во взбитых желтках, затем еще раз обваляйте в сухарях и обжаривайте 1-2 минуты на сливочном масле. Подавайте со сметаной.

Крокеты из плавленого сыра «Городские»

– 6 ломтиков плавленого сыра

– 100 г белого хлеба

– 150 г крахмала

– 2 желтка

– 150 г сливочного масла

– растительное масло, тертый мускатный орех, панировочные сухари и соль – по вкусу

Плавленый сыр измельчите, смешайте с взбитым до пены сливочным маслом, добавьте размоченный и отжатый хлеб, желтки, соль и мускатный орех. Полученную массу тщательно перемешайте. Отделяя ложкой небольшие порции, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре.