Текст книги "Блюда из сыра"

На 1 кг сырной массы (предыдущий рецепт):

– 1 ст. ложка соли

– сушеная зелень, специи и пряности – по желанию

После остывания до комнатной температуры наломайте сырную массу кусочками и добавьте соль. Если в дальнейшем вы хотите приготовить сыр сулугуни (рецепт «Сулугуни»), то на этом этапе соль добавлять не нужно. Вместе с солью в сырную массу по желанию добавьте сушеную зелень, различные специи и пряности.

Сырную массу перемешайте и уложите в форму (например, в большую эмалированную кружку), выстланную сухой хлопчатобумажной тканью. На сырную массу в форме, помещенной в большую кастрюлю, положите груз и оставьте на 5 часов. Затем слейте сыворотку из кастрюли, протрите ее насухо, смените хлопчатобумажную ткань, вновь поместите форму в кастрюлю и поставьте более тяжелый груз.

От массы груза зависит консистенция (твердость) и срок хранения сыра: чем тяжелее груз, тем меньше будет влажность продукта и больше срок его хранения. Через 1 сутки стояния под грузом твердый сыр будет почти готов (его можно пробовать), однако он еще не созрел.

Для созревания положите сыр на тарелку, выстланную хлопчатобумажной тканью, и поместите в холодильник на 1–2 недели. Для равномерного образования корочки сыр необходимо периодически переворачивать.

Готовый сыр должен немного раздуться и округлиться за счет дырочек (глазков) внутри. Головку обязательно подсушенного со всех сторон с желтой корочкой сыра осмотрите и, если обнаружите неровности и трещины, загладьте их с помощью нагретого ножа или ложки.

Чтобы увеличить срок хранения сыра, воспользуйтесь пчелиным воском или простыми парафиновыми свечами. Половины килограмма воска достаточно для покрытия 3–5 головок сыра.

На водяной бане в любой посуде, большей по размеру, чем головка сыра, расплавьте воск или несколько парафиновых свечей. В подготовленный воск (парафин) окуните часть сырной головки, затем дождитесь затвердения и окуните другую часть головки. Сыр должен быть покрыт воском (парафином) без просветов, воздушных пузырьков и трещин. Защищенную головку сыра положите на тарелку, выстланную хлопчатобумажной тканью, и поместите в холодильник.

– сырная масса (рецепт «Мягкий сыр»)

– 150 мл пастеризованного молока

– 1 ст. ложка сметаны

– немного покупного сыра дор-блю или камамбер

– соль – по вкусу

В 100 мл молока добавьте сметану и оставьте до скисания молока. С сыра дор-блю соскоблите немного голубой плесени, смешайте ее с подготовленным молоком комнатной температуры и оставьте на 1 час. Подготовьте контейнер с диаметром головки будущего сыра, но гораздо больший по высоте головки. Для этого в дне, стенках и крышке пластиковой баночки из-под молочных продуктов проткните шилом дырочки наподобие мелкого дуршлага (в дне – как можно чаще).

Сырную массу осторожно выложите шумовкой из сыворотки в дуршлаг и дайте сыворотке немного стечь. Затем положите массу в подготовленный контейнер. Примерно через 1 час осторожно извлеките массу, переверните и вновь положите в контейнер. В течение следующих 12 часов, необходимых для стекания сыворотки, переворачивайте массу 3-4 раза.

Через 12 часов массу извлеките из контейнера, натрите солью, положите на пластиковую крышку с дырочками и оставьте сохнуть при комнатной температуре на 12 часов. Если спустя это время основа для сыра подсохнет недостаточно, вновь натрите ее солью и оставьте подсыхать еще на 12 часов.

С покупного сыра дор-блю соскоблите еще немного голубой плесени, смешайте ее с оставшимся молоком комнатной температуры и оставьте на 1 час. Толстые спицы прокипятите 5 минут, проколите ими подсохшую основу для сыра снизу, сверху, с боков (для роста плесени нужен воздух) и влейте молоко с плесенью в отверстия. Немного срежьте края контейнера, в котором хранилась основа. Положите в контейнер подготовленную основу и поместите его в другую пластиковую баночку большего размера с крышкой, предварительно налив на дно баночки 1 ч. ложку кипяченой воды. Накройте крышкой, в которой тоже сделайте отверстия шилом. Все емкости должны быть абсолютно чистыми!

Баночку с контейнером внутри оставьте на 2 недели при комнатной температуре, переворачивая сыр каждые 2 дня. Через 10—14 дней сыр должен покрыться голубой плесенью. Сыр готов через 2 недели, но можно оставить его дозревать еще на 1-2 недели в холодильнике, завернув в пищевую пленку.

Для изготовления сыра камамбер используйте белую плесень с покупного сыра, полностью соблюдая вышеописанный процесс.

– 1 л кислого молока или простокваши

– 4 ст. ложки очень жирной сметаны

– 4 яйца

– 1 ч. ложка лимонного сока

– 1/2 ч. ложки карри

– перец – на кончике ножа

– 1 ст. ложка соли

– зелень укропа – по вкусу

Кислое молоко (простоквашу) влейте в кастрюлю, добавьте лимонный сок и нагревайте на слабом огне. Взбейте миксером яйца со сметаной, всыпьте карри, соль, перец и перемешайте. Полученную смесь влейте тонкой струйкой в молоко, перемешайте и нагревайте 20—25 минут на среднем огне, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Укроп мелко нарежьте и добавьте к смеси.

Когда сыворотка отделится, откиньте массу на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, и поставьте под груз. Через 2 часа с полностью остывшего сыра снимите груз, чтобы сыр не стал слишком твердым и сухим, освободите его от марли и поместите на 1 час в холодильник. Спустя это время сыр готов к употреблению.

Для получения 2 кг сыра:

– 1 кг сухого молока

– 150 г сметаны

– 1,5 л теплой воды

– 1/2 ч. ложки уксуса

– 6-7 таблеток абомина (аналог ацидин-пепсина – рецепт «Брынза»)

– соль – по вкусу

Таблетки абомина растворите в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Полтора литра воды вскипятите, остудите до температуры 35 °С и быстро смешайте с сухим молоком, взбивая венчиком, чтоб не было комочков. Добавьте сметану и вновь быстро взбейте все венчиком (не миксером!).

Затем в молочную смесь влейте раствор сычужных таблеток, интенсивно перемешайте, добавьте уксус и еще раз все быстро перемешайте. (Все компоненты держите под рукой, чтобы процедуру произвести быстро и чтобы молочная смесь оставалась чуть теплой.) Емкость с полученной смесью укутайте и оставьте на 12 часов в теплом месте.

Затем положите основу для сыра в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и поместите под груз для удаления сыворотки. В это время сыру можно придать любую форму, не опасаясь, что он будет ломаться. В зависимости от желаемой плотности сыра выдержите основу под грузом от 5 до 11 часов. Затем переложите основу на тарелку и, смачивая нож водой, нарежьте брусочками 3×4 см толщиной 3 см.

В холодную кипяченую воду добавьте соль (раствор соли проверьте, опустив в него сырое яйцо: если оно всплывет, соли достаточно). Уложите нарезанную сырную основу в емкость, аккуратно залейте полученным рассолом, накройте и оставьте при комнатной температуре на 1 неделю. Считается, что чем дольше сыр выдержать в рассоле, тем вкуснее он будет. Однако начинайте пробовать сыр уже спустя 10 минут после помещения его в рассол.

– 1 кг творога

– 1 л пастеризованного молока

– 4 яйца

– 3-4 зубчика чеснока

– 150—200 г сливочного масла и немного – для смазывания формы

– соль – по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

В протертый творог влейте молоко, прокипятите смесь, помешивая, 10 минут, затем отожмите через марлю. Сливочное масло растопите, вбейте в него яйца, посолите и тщательно перемешайте.

Полученную смесь смешайте с творогом и снова прокипятите, интенсивно помешивая, 10 минут. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, массу разложите в смазанные сливочным маслом формы и поместите их в холодильник. Через 1 час сыр готов к употреблению.

– 2 л и 1 1/2 стакана пастеризованного молока

– 1/2 стакана закваски

– 1-2 ч. ложки соли

– 1 кг сметаны – по желанию

Приготовьте закваску, оставив полстакана молока на 12—24 часа при комнатной температуре. Скисшее молоко смешайте с 1 стаканом теплого молока и оставьте смесь еще на 24 часа при комнатной температуре. Затем влейте смесь в кастрюлю с 2 л теплого молока и дайте молоку свернуться в течение 1 суток.

Спустя это время кастрюлю со свернувшимся молоком поставьте в емкость с теплой водой и нагревайте 30 минут на водяной бане. Затем откиньте массу на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и оставьте на 1 час для стекания сыворотки.

Полученный сыр посолите, заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Если вы будете использовать сметану, то, откинув массу на дуршлаг, вместе с солью добавьте в массу сметану, перемешайте, выложите в полотняный мешочек и подвесьте его в холодном месте на 3 дня для фильтрации.

– 1 л сливок

– 1 таблетка абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

– 1 ст. ложка молока

– соль – по вкусу

Сливки поставьте на водяную баню в теплую воду и доведите до кипения на очень слабом огне. Снимите емкость со сливками с водяной бани и добавьте 1 таблетку абомина, растворенную в 1 ст. ложке холодного молока.

Смесь тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре до появления плотного осадка. Затем размешайте все до получения однородной массы и вылейте в хлопчатобумажный мешочек, уложенный в дуршлаг.

Оставьте массу на 24 часа при комнатной температуре для фильтрации. Затем поместите под легкий груз и оставьте еще на 24 часа. Спустя это время сыр заверните в ткань, поверх нее обильно посыпьте солью и дайте сыру подсохнуть 1-2 дня при комнатной температуре.

Для получения 1 кг сыра:

– 10 л и 200 мл пастеризованного молока

– 11/2–2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)

– 1 неполная ст. ложка винного уксуса

– соль – по вкусу

Молоко процедите через марлю и нагрейте в кастрюле до температуры 30 °С. В теплое молоко добавьте закваску и на 30 минут оставьте в теплом месте. Для закваски растворите таблетки ацидин-пепсина в половине стакана воды комнатной температуры, добавьте винный уксус в 200 мл молока комнатной температуры и все смешайте.

Кастрюлю со свернувшимся молоком поставьте на слабый огонь и руками собирайте сворачивающуюся массу у одной стенки кастрюли. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут. Массу отожмите от излишков сыворотки и выложите из кастрюли в миску. Затем откиньте на дуршлаг и дайте сыворотке немного стечь, сохранив ее.

На этом этапе вы получили молодой сыр, который можно употреблять в пищу немедленно или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка созреть в тепле, то лучшей начинки для хачапури, пирожков, ватрушек в слоеном тесте, вареников и т. п. не найти.

Из сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра, можно сделать обезжиренный диетический творог хачо, от которого произошло название хачапури (пури – хлеб). Для этого сыворотку слейте на 1 ночь в плотный полотняный мешочек и подвесьте его, чтобы стекала влага и сворачивались остатки белка. Творог, оставшийся в мешочке к утру, обладает нежнейшим нейтральным вкусом, отличающимся от обычного творога.

Для получения сулугуни несоленый молодой сыр оставьте на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Спустя это время молодой сыр проверьте на готовность к последующей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут: полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться.

Молодой сыр разрежьте на пласты толщиной 2 см и опустите в предварительно нагретую до температуры 80—90 °С воду для расплавления. Кастрюлю с пластами сыра поместите на слабый огонь и помешивайте содержимое деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, снимите кастрюлю с огня, массу утрамбуйте в комок, вымешивая ее как тесто, и придайте ей форму головки сыра. Не обожгитесь! Головку готового сыра остудите, окунув на 1 минуту в холодную воду.

Для дальнейшего хранения сыр слегка посыпьте солью со всех сторон и уложите в форму одну головку на другую. Через несколько часов сулугуни готов.

Копченый сулугуни можно получить, подсушив головки просоленного сыра в течение нескольких суток при комнатной температуре и прокоптив их в дыму до получения коричневой корочки.

– 10—12 л пастеризованного молока

– 11/2-2 стакана закваски (рецепт «Сливочный сыр»)

– 4-6 ст. ложек крупной соли

Молоко нагрейте до температуры 29—30 °С и снимите с огня. Влейте закваску такой же температуры и накройте посуду крышкой. Через 10—20 минут образовавшуюся плотную массу взбейте деревянной лопаточкой. Через несколько минут слейте отделившуюся сыворотку. Осевшую густую массу выложите из кастрюли в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и оставьте примерно на 2 часа для стекания сыворотки. Спустя это время, когда нижняя сторона сырной массы примет форму дуршлага, осторожно, как блин, переверните массу и оставьте еще на 10—12 часов.

Сыр сразу не засаливайте: секрет вкусного пористого сыра в том, что он должен перед засолкой выстоять в теплом месте не менее 12 часов. Спустя это время насыпьте на дно формы 2-3 ст. ложки крупной соли, поверх нее уложите головку сыра и посыпьте оставшейся солью. Форму с сыром поставьте в холодильник. Через 1 сутки сыр готов.

– 3 л пастеризованного молока

– 1 кг сметаны

– 5 яиц

– 1 ст. ложка сахара

– 1 ст. ложка соли

Сметану взбейте с яйцами до получения однородной массы. В закипающее молоко добавьте соль и сахар, а когда оно закипит, влейте, помешивая, тонкой струйкой массу. Полученную смесь нагревайте, помешивая, на слабом огне до створаживания. После образования плотного сгустка снимите емкость с огня и сразу откиньте содержимое на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя.

Когда сыворотка частично будет сцежена, свяжите концы марли, положите сырную массу между двух разделочных досок и поместите под груз. Сыр можно считать готовым после стекания всей сыворотки. Полученный сыр хранится в холодильнике до 3 суток.

– 1 л пастеризованного молока

– 300 мл сливок 22%-ной жирности

– сок 1/2 лимона

– 1/2 ч. ложки соли

Смешайте молоко и сливки в кастрюле, добавьте соль и поставьте на слабый огонь, время от времени помешивая. Доведите содержимое кастрюли до кипения – чем медленнее, тем лучше. Когда смесь из молока и сливок закипит, влейте в кастрюлю лимонный сок и тщательно размешайте. Через 1-2 минуты, когда отделится сыворотка, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой, укутайте и оставьте до полного остывания.

Творожную массу, скопившуюся сверху, аккуратно переложите шумовкой в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. В течение 1 часа (но не больше, иначе сыр будет слишком сухим) дайте сыворотке стечь. Затем оберните марлю вокруг сыра и слегка отожмите. Готовый сыр переложите в форму и храните в холодильнике не более 2 суток.

– 5 л козьего молока

– 11/2-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)

– соль – по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Если вы хотите сделать сыр из пастеризованного молока, то прокипятите его и охладите до температуры 36—38 °С. Свежее молоко нагрейте до этой температуры. В подготовленное молоко влейте закваску из ацидин-пепсина, разведенного в трети стакана молока комнатной температуры. Если у вас электрическая плита, не забудьте отодвинуть кастрюлю подальше от конфорки, чтобы молоко не нагревалось и ферменты не сварились. Кастрюлю накройте крышкой.

Через 30 минут – 1 час должен образоваться плотный сгусток, но иногда надо подождать около 2 часов: время зависит от количества закваски. Готовность сгустка определите с помощью лезвия ножа: если после погружения в кастрюлю лезвие выходит чистым, сгусток готов, то есть частички закваски спрессовались и не пристают к лезвию.

Если у вас получилась масса, похожая на простоквашу, вновь накройте кастрюлю крышкой и оставьте еще на 30 минут. Такая масса могла получиться из-за недостаточного количества ацидин-пепсина. Если и после дополнительных 30 минут масса не приобретет нужную консистенцию, слегка нагрейте кастрюлю, тщательно размешивая массу, и откиньте ее на мелкое сито. После стекания сыворотки у вас получится приятный на вкус молодой сыр, но, возможно, несколько суховатый.

Если сгусток дозрел за 30 минут или за 1 час, то по бокам сгустка должно отделиться немного зеленоватой жидкости. Разрежьте сгусток на квадратики вдоль и поперек и оставьте их в сыворотке на 10 минут. Можно перемешать сырную массу и позже: сгусток уже не будет впитывать влагу, а только отдавать ее в любом месте надреза.

Переложите массу в мелкие сита, выстланные хлопчатобумажной тканью, посолите (в кастрюле не солите!), перемешайте и утрамбуйте. Концы ткани свяжите и поместите массу под груз. Периодически разрезайте массу на кубики и перемешивайте, чтобы сыворотка стекала быстрее.

Если из-за сильного давления груза в центре сгустка с его боков будут образовываться выпуклости, 2-3 раза отрезайте их и укладывайте в освободившиеся луночки, чтобы сровнять поверхность. На следующий день у вас получится молодой сыр наподобие адыгейского. Положите его в форму для хранения, накройте и поместите в холодильник.

– 10—15 л козьего молока

– 1-2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

– соль – по вкусу

Таблетки абомина растворите в половине стакана холодной воды и добавьте в свежее молоко. Дайте постоять 40 минут, пока молоко не свернется, затем тщательно размешайте, вылейте в высокую форму с дырочками в дне и стенках и дайте сыворотке стечь, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы и, перевернув ее, посолите с другой стороны. Такой сыр созревает в течение 3 недель в холодильнике.

– 5 л пастеризованного молока

– 500 мл пахты (обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла; пахту можно заменить йогуртом или молоком, которое скисло от добавления лимона или уксуса)

– 3 яйца

Доведите молоко до кипения, затем остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пахту и взбитые яйца. Осторожно перемешивайте 1 минуту, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Откиньте все на дуршлаг, выстланный плотной хлопчатобумажной тканью, и оставьте на 12 часов для стекания сыворотки. Спустя это время вы получите вкусный сыр.

– 5 л пастеризованного молока

– 2-3 ст. ложки закваски (рецепт «Сливочный сыр») или кислого молока

– 1/2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

– соль – по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Молоко охладите до температуры 22 °С. Если вы используете молоко, хранившееся в холодильнике, то его нужно нагреть до такой температуры. Влейте закваску или кислое молоко, перемешивайте 1 минуту, затем добавьте абомин, растворенный в трети стакана холодной воды. Полученную смесь оставьте на 18 часов при температуре 22 °С.

В конце отстаивания слейте верхнюю часть сыворотки, остаток с осадком вылейте в мешочек и подвесьте в прохладном месте. Когда сыворотка стечет, переложите массу в миску, посолите и тщательно перемешайте. Затем уложите в форму, выстланную тканью, уплотните ложкой и накройте концами ткани. Подготовленную массу поставьте под очень тяжелый груз (не менее 15 кг).

Время прессования, за которое сыр приобретет нужную для разрезания плотность, будет зависеть от температуры помещения, количества жидкости и веса груза. Обычно время прессования составляет от 45 минут до 1 часа 30 минут. Как только сыр можно будет нарезать ломтями, он готов к употреблению. Готовый сыр хранится в холодильнике более 1 недели.

Для получения 1,5 кг сырной пасты:

– 10 л и 11/2 стакана пастеризованного молока

– 1/2 стакана сливок

– 2 ч. ложки соды

– 2-3 ст. ложки сливочного масла

– 2 ч. ложки соли

– 3 ст. ложки измельченной ветчины или жареного бекона, или 1 ст. ложка измельченного чеснока, или 4 ст. ложки протертых ананасов – по желанию

Молоку дайте скиснуть, затем нагревайте на очень слабом огне до тех пор, пока скисшее молоко не будет обжигать руку. Не доводите до кипения: держите молоко при такой температуре до полного отделения сыворотки. Откиньте все на дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью, дайте массе немного остыть и раскрошите ее руками. Соберите 2 стакана раскрошенной творожной массы, разложите на тарелке и оставьте, помешивая, на 2-3 дня при комнатной температуре для созревания.

К подготовленному творогу добавьте соду, тщательно перемешайте, оставьте на 30 минут, затем смешайте с полутора стаканами теплого молока, солью и размягченным сливочным маслом. Полученную массу поместите на водяную баню и доведите, постоянно тщательно размешивая, до кипения. Небольшими порциями влейте, помешивая, сливки и поварите до получения однородной массы. По желанию добавьте ветчину, жареный бекон, чеснок или протертые ананасы. Затем снимите массу с водяной бани и продолжайте помешивать, давая массе быстрее остыть.