Текст книги "Блюда из сыра"

Пряные крокеты из сыра-ассорти «Арт-деко»

– 100 г тертого твердого сыра

– 2 плавленых сырка

– 2 яйца

– 2 желтка

– 1 ст. ложка рубленого репчатого лука

– 300 мл молока

– 4 ст. ложки муки

– 100 г панировочных сухарей

– 2 ст. ложки сливочного масла

– любая зелень, растительное масло, тертый мускатный орех, перец и соль – по вкусу

Муку слегка обжарьте на сливочном масле, влейте молоко и тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Затем добавьте растертые желтки, тертые сыры, соль, пряности, лук и немного панировочных сухарей. Смесь тщательно размешайте и поместите на 1-2 часа в холодильник.

Из охлажденной массы сделайте крокеты, обмакните во взбитых яйцах, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на растительном масле. Подавайте, посыпав измельченной зеленью, на ломтиках белого хлеба.

Сырные шарики с петрушкой «Летние снежки»

– 200 г любого сыра

– 4 яйца

– 3-4 ст. ложки муки

– 1 стакан растительного масла

– зелень петрушки – по вкусу

Белки отделите от желтков (желтки используйте для приготовления других блюд). Белки взбейте в крепкую пену. Сыр натрите на мелкой терке и смешайте с взбитыми белками.

Отделяя чайной ложкой немного массы, обваляйте ее в муке, придав форму шарика. Шарики по 1-2 быстро опускайте в кипящее растительное масло, аккуратно помешивая, чтобы шарики не осели на дно и не касались стенок кастрюли. Шарики при жарке увеличиваются в объеме в 3 раза.

Через 1 минуту переверните шарики и подрумяньте их с другой стороны. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Сырные шарики с сельдью «От норвежских гурманов»

– 100 г любого сыра

– 300 г филе соленой сельди

– 2 стакана муки

– растительное масло, перец и соль – по вкусу

Филе сельди и cыp пpoпycтите чepeз мяcopyбкy или измельчите в блендере. Полученную массу смешайте с мукой, поперчите и eщe paз пpoпycтите чepeз мяcopyбкy. Массу перемешайте, накройте влажной салфеткой и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.

Спустя это время раскатайте массу в жгуты, нарежьте их кусочками и придайте форму шариков. Посыпьте их мукой и обжарьте во фритюре.

Сырные шарики с картофелем по-немецки «Бюргерские»

– 80 г любого сыра

– 2-3 вареные картофелины

– 1 яйцо

– 3-4 ст. ложки муки

– 2-3 ст. ложки сливочного масла

– растительное масло, панировочные сухари, тертый мускатный орех или перец и соль – по вкусу

Размягченное сливочное масло взбейте, добавьте пропущенный через мясорубку картофель, муку, натертый на мелкой терке сыр, яйцо, соль, мускатный орех или перец. Полученную массу тщательно вымесите и скатайте из нее шарики. Обваляйте их в сухарях и обжарьте во фритюре.

Зразы из голландского сыра с ветчиной «Леммерские»

– 200 г голландского (эдамского) сыра

– 100 г ветчины

– 2 яйца

– 100 г панировочных сухарей

– 50 г муки

– растительное масло и соль – по вкусу

Сыр нарежьте на 16 тонких ломтиков, ветчину – на 8 ломтиков. Между двумя ломтиками сыра положите ломтик ветчины, лишние края обрежьте. Сыр с ветчиной сверните трубочкой и закрепите деревянными шпажками.

Обваляйте зразы в муке, обмакните в подсоленных взбитых яйцах, затем обваляйте в панировочных сухарях и быстро обжарьте на растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета. Подавайте, посыпав мелко нарезанной оставшейся ветчиной.

Шницель из голландского сыра с ветчиной «Гаагский»

– 400 г голландского (эдамского) сыра

– 100 г ветчины

– 4 яйца

– 100 мл молока

– 100 г муки

– растительное масло и соль – по вкусу

Смешайте молоко, взбитые яйца, муку и мелко нарубленную ветчину. Полученный кляр тщательно перемешайте. Сыр нарежьте ломтиками толщиной 1-1,5 см, обмакните в кляре и быстро обжарьте на растительном масле. Подавайте с картофельным салатом или вареным картофелем.

Сырный шницель с помидорами и зеленым луком «Римский»

– 4 ломтика любого сыра

– 1 яйцо

– 1-2 помидора

– растительное масло, панировочные сухари и зеленый лук – по вкусу

Ломтики сыра толщиной 1 см обмакните во взбитом яйце, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в сильно разогретом растительном масле с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Готовые шницели посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и украсьте ломтиками помидоров. Подавайте с вареным картофелем.

Шницель из швейцарского сыра «О, Лозанна!»

– 600 г швейцарского (эмментальского) сыра

– 2 яйца

– 50 г муки

– 120 г панировочных сухарей

– растительное масло, паприка и соль – по вкусу

Сыр нарежьте ломтиками толщиной 1-1,5 см, посыпьте паприкой, обваляйте в муке, смочите во взбитых подсоленных яйцах и обваляйте в панировочных сухарях.

Подготовленный сыр обжарьте на растительном масле в течение 2-3 минут, чтобы сыр не расплавился. Подавайте с вареным картофелем, посыпанным измельченным зеленым луком, или с макаронами, политыми растопленным сливочным маслом.

Сырные котлетки с сосисками «Ленивые кордон-блю»

– 200 г твердого тертого сыра

– 4 сосиски

– 2 яйца

– 200 г несладких кукурузных хлопьев

– 1 ст. ложка сметаны

– 4 ст. ложки муки и немного – для панировки

– растительное масло – по вкусу

– чеснок – по желанию

Сосиски мелко нарежьте и смешайте с тертым сыром, 1 взбитым яйцом, сметаной, мукой и по желанию с пропущенным через пресс чесноком. Полученную массу тщательно перемешайте и сделайте небольшие котлетки. Обваляйте их сначала в муке, затем – в оставшемся взбитом яйце и толченых кукурузных хлопьях. Обжарьте на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки.

Котлетки из рокфора с чесноком «Здоровый аппетит»

– 200 г сыра рокфор

– 3 яйца

– 50 г дрожжей

– 1 ст. ложка воды

– 1 зубчик чеснока

– панировочные сухари, растительное масло и соль – по вкусу

Сыр натрите на терке, смешайте с дрожжами, взбитыми яйцами, водой и тщательно разотрите полученную массу. Добавьте растертый с солью чеснок, панировочные сухари и еще раз все перемешайте. Сделайте маленькие котлетки и обжарьте их на растительном масле с обеих сторон. Подавайте с картофельным пюре.

Имеретинский сыр с молоком и кукурузной мукой «Чемква»

– 500 г имеретинского сыра

– 750 мл молока

– 2-21/2 стакана кукурузной муки

Сыр натрите на крупной терке, всыпьте в кипящее молоко и поварите, растирая, чтобы не было комков, около 5 минут. Затем постепенно всыпьте кукурузную муку и продолжайте варить на слабом огне, постоянно помешивая, до консистенции густой каши. Подержите блюдо еще 3-5 минут на очень слабом огне. Подавайте в горячем виде.

Лапшевник с сыром тильзитер, сливками и петрушкой «Из Восточной Пруссии»

– 200 г сыра тильзитер

– 250 г лапши (вермишели)

– 400 мл сливок

– 1 пучок петрушки

– молотый мускатный орех и соль – по вкусу

Сливки нагрейте, сыр нарежьте мелкими кубиками, растопите его в сливках и приправьте мускатным орехом. Полученный соус тщательно перемешайте.

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, положите в глубокое блюдо и немедленно полейте соусом. Подавайте, посыпав крупно нарезанной петрушкой.

Фета с картофельным пюре, зеленым луком и помидорами «Аттика»

– 200 г сыра фета

– 1 кг картофеля

– 2 помидора

– 1 луковица

– 1 яйцо

– 100 мл молока

– 100 г зеленого лука

– 50 г сливочного масла

– растительное масло и соль – по вкусу

Очищенный картофель сварите в небольшом количестве подсоленной воды, оставив немного отвара, и разомните в пюре. Картофельное пюре смешайте, помешивая, с подогретым молоком и, продолжая непрерывно помешивать, добавьте яйцо и сливочное масло.

Лук нашинкуйте и обжарьте на растительном масле до мягкости. Фету измельчите в блендере до получения однородной массы. Зеленый лук нарежьте колечками, помидоры – небольшими кусочками.

В прозрачную посуду выложите слоями картофельное пюре, зеленый лук, фету, помидоры, затем – еще слой пюре и слой феты. В центре сделайте небольшое углубление и положите в него обжаренный лук.

Фаршированные рикоттой овощи «Рекордные»

– 400 г сыра рикотта

– 12 помидоров

– 6 баклажанов

– 6 кабачков

– 6 сладких перцев

– 1 пучок базилика

– 1 ст. ложка лимонного сока

– 3 ст. ложки оливкового масла

– перец и соль – по вкусу

У помидоров срежьте плодоножку и удалите мякоть. Подготовленные помидоры положите срезом на бумажное полотенце. Кабачки и баклажаны разрежьте пополам и выньте немного мякоти. Сладкий перец разрежьте пополам и удалите семенную коробочку.

Подготовленные овощи слегка посолите, поварите 10 минут на пару и положите на бумажное полотенце. Листочки базилика мелко нарежьте.

Сыр разомните вилкой, влейте оливковое масло, лимонный сок, посолите, поперчите и добавьте базилик. Полученной смесью нафаршируйте овощи.

Эмментальский сыр с грибами, молоком и желтками «Вернье»

– 400 г швейцарского (эмментальского) сыра

– 4 небольших белых гриба или 2 шампиньона

– 4 желтка

– 250 мл молока

– 80 г сливочного масла

– растительное масло – по вкусу

Грибы нарежьте тонкими пластинками и потушите на растительном масле. Сыр нарежьте маленькими кубиками и на 2 часа замочите в молоке. Разогрейте сливочное масло и, когда оно зарумянится, положите в него сыр и влейте 2 ст. ложки молока, в котором замачивался сыр. Смесь постоянно помешивайте ложкой или венчиком, не доводя до кипения.

Полностью растопленный сыр снимите с огня и добавьте желтки. Затем вновь поставьте смесь на слабый огонь и, постоянно помешивая, прогревайте несколько минут. Влейте растопленный сыр в нагретую фарфоровую посуду. Подавайте, посыпав тушеными грибами, с белым вином.

Пармезан с яйцами, помидорами и сливочным маслом «От счастливых супругов Эннио и Эмилии»

– 150 г тертого сыра пармезан

– 500 г помидоров

– 6 яиц

– 100 г сливочного масла

– сахар и соль – по вкусу

Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте. Растопите сливочное масло, положите в него помидоры, посолите, добавьте сахар и потушите до получения густого соуса.

Яйца взбейте в пену, при постоянном помешивании смешайте их с полученным соусом и всыпьте тертый сыр. Продолжая помешивать, дайте массе немного сгуститься и снимите ее с огня. Подавайте в теплом виде с жареным картофелем.

Блинчики с сыром, копченой форелью и хреном «По-княжески»

– 200 г любого сыра

– 300 г филе копченой форели

– 4 яйца

– 125 г сметаны

– 11/4 стакана муки

– 200 мл минеральной воды

– 180 мл молока

– 1/2 пучка зеленого лука

– 1/2 пучка укропа и немного – для украшения

– 1 веточка сельдерея

– 1 веточка эстрагона

– сок 1 лимона

– 2 ст. ложки тертого хрена

– 1 щепотка сахара

– сливочное масло, кайенский перец, помидоры и листья зеленого салата – по вкусу

Яйца взбейте с мукой, минеральной водой, молоком, посолите, поперчите и добавьте измельченную зелень. Смесь тщательно перемешайте и испеките из нее блинчики на сливочном масле.

Сыр натрите на мелкой терке и взбейте со сметаной и лимонным соком. Добавьте хрен, приправьте солью, кайенским перцем и сахаром.

Полученной массой смажьте блинчики, поверх нее уложите нарезанную ломтиками форель и сверните блинчики трубочками. Подавайте, положив на листья зеленого салата с нарезанными дольками помидорами и посыпав рубленым укропом.

Шашлычки из моцареллы и креветок под соусом «От синьора Базилио»

– 400 г сыра моцарелла

– 300 г королевских креветок

– 1 яйцо

– семена кунжута, оливковое масло, перец и соль – по вкусу

Для соуса:

– сок 1 лимона

– 3-4 ст. ложки измельченной зелени базилика

– 150 г оливкового масла

– перец и соль – по вкусу

Сыр моцарелла нарежьте кубиками, посолите, поперчите и полейте оливковым маслом. Креветки очистите от панциря, обмакните во взбитом яйце и обваляйте в семенах кунжута. Разогрейте на сковороде большое количество оливкового масла и обжарьте креветки в течение нескольких минут.

Обжаренные креветки наденьте на шампуры, чередуя их с моцареллой. Подавайте с соусом. Для соуса измельчите листочки базилика и смешайте с оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем.

Шашлычки с плавленым сыром, ветчиной, томатной пастой и горчицей «Радость бытия»

– 200 г плавленого сыра

– 200 г ветчины, копченого карбоната или грудинки

– 200 г белого хлеба

– сок 1/2 лимона

– 2 ст. ложки томатной пасты

– растительное масло и горчица – по вкусу

Хлеб нарежьте кубиками. Ветчину (карбонат или грудинку) нарежьте тонкими ломтиками и смажьте их горчицей и плавленым сыром. Поверх сыра положите немного томатной пасты и сбрызните лимонным соком. Подготовленные ломтики сверните трубочками и, чередуя с кубиками хлеба, наденьте на палочки для запекания, сбрызните растительным маслом и обжарьте на углях или в духовке. Подавайте с вареным рисом.

Сыр с клюквенным пюре «Лакомство Семирамиды»

– 1 ломоть любого сыра толщиной 1,5 см

– 1 яйцо

– растительное масло, панировочные сухари и клюквенное пюре – по вкусу

Ломоть сыра обмакните во взбитом яйце и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте на сковороде (лучше во фритюрнице) в большом количестве растительного масла до золотистого цвета панировки. Подавайте, полив клюквенным пюре.

Жареный сыр с овощным соусом «Бернский»

– 8 ломтиков по 60 г швейцарского (эмментальского) сыра или сыра гауда

– 4 помидора

– 1 огурец

– 1 головка красного лука

– 2 яйца

– 8 ст. ложек панировочных сухарей

– 2 ст. ложки муки

– 1 ст. ложка лимонного сока

– 2 ст. ложки оливкового масла

– 2 ст. ложки топленого масла

– листовой салат, перец и соль – по вкусу

Огурец очистите от кожицы и вместе с помидорами нарежьте мелкими кубиками, лук мелко нарубите, все смешайте и полейте заправкой. Для заправки смешайте лимонный сок, соль, перец и оливковое масло.

Яйца взбейте и поперчите. Ломтики сыра обваляйте в муке, обмакните во взбитых яйцах и обваляйте в панировочных сухарях. Подготовленный сыр обжарьте на топленом масле по 3 минуты с каждой стороны на среднем огне. Подавайте, разложив по предварительно нагретым тарелкам, с овощным соусом, уложенным на листовой салат.

Жареный адыгейский сыр с луком и чесноком «Кояж национальный»

– 500 г адыгейского сыра

– 2 луковицы

– 3 зубчика чеснока

– 2 яйца

– любая зелень, растительное масло, молотый красный и черный перец и соль – по вкусу

Чеснок мелко нарежьте, лук нашинкуйте и обжарьте все на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте нарезанный кубиками адыгейский сыр, перемешайте, убавьте огонь до минимума и потомите 5 минут под крышкой.

Смесь посолите, поперчите, тщательно перемешайте и подсушите до золотистого цвета на сильном огне без крышки. Затем влейте взбитые яйца, дайте им схватиться и снимите блюдо с огня. Подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Жареный сыр с петрушкой «Ляпкинский»

– 300 г твердого сыра

– 1/3 стакана молока

– 3-4 ст. ложки панировочных сухарей

– 2 ст. ложки сливочного масла

– зелень петрушки – по вкусу

Сыр нарежьте ломтиками толщиной 1-1,5 см, смочите в молоке и обваляйте в панировочных сухарях. Подготовленный сыр быстро обжарьте с обеих сторон в растопленном сливочном масле на сильном огне. Готовый сыр посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подавайте с картофельным пюре.

Жареный сыр с острой томатной пастой «Тяпкинский»

– 4 ломтика сыра

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки острой томатной пасты

– 2 ст. ложки муки

– молотые белые сухари и растительное масло – по вкусу

Томатную пасту смешайте с мукой и яйцом. Ломтики сыра толщиной 1-1,5 см обмакните в полученной смеси, обваляйте в сухарях и обжарьте с обеих сторон на растительном масле.

Жареный тофу с луком и соевым соусом «Любимое блюдо Ямагути»

– 400 г сыра тофу

– 6 луковиц

– 4 ст. ложки соевого соуса

– 1/2 ч. ложки сахара

Сыр тофу нарежьте на 12 ломтиков. Лук мелко нашинкуйте. Соевый соус смешайте с 4 ст. ложками воды и сахарным песком. Половину полученной смеси влейте в сковороду и потушите тофу, постоянно помешивая, 3-4 минуты. Лук отдельно потушите до готовности в оставшейся смеси. Подавайте, уложив лук поверх сыра тофу.

Жареный сыр в тесте «На скорую руку»

– 500 г любого сыра

– 1 яйцо

– 1 стакан сметаны или 3 ст. ложки сахара

– 4 ст. ложки молока

– 1 ст. ложка муки

– 100 г сливочного масла

– соль – по вкусу

Яйцо взбейте с солью и молоком, добавьте муку и тщательно разотрите до получения однородного теста средней густоты. Сыр нарежьте ломтиками толщиной 1-1,5 см, обмакните в тесте и обжарьте на сливочном масле. Подавайте со сметаной или сахаром.

Жареный рокфор в винном тесте «Горячее с аперитивом»

– 300 г сыра рокфор

– 150 мл сухого белого вина

– 2 желтка

– мука и растительное масло – по вкусу

Сыр нарежьте ломтиками толщиной 1-1,5 см. Смешайте вино с взбитыми желтками, добавьте муку до получения жидкого теста и все тщательно перемешайте. Ломтики сыра обмакните в тесте и быстро обжарьте на растительном масле с обеих сторон. Подавайте с картофельным пюре и овощным салатом.

Жареные ломтики сулугуни «Индивидуальные»

– 500 г сыра сулугуни

– 1 ст. ложка муки

– 25 г сливочного масла

Сулугуни нарежьте ломтиками толщиной 1 см, обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон до золотистого цвета.

Жареная головка сулугуни «Коллективная»

– 1 головка молодого сыра сулугуни (600—700 г)

– 2-3 ст. ложки сливочного масла

– мука и любая зелень – по вкусу

Небольшую головку сулугуни обваляйте в муке, положите на разогретую сковороду со сливочным маслом, накройте крышкой и обжарьте с одной стороны. Затем переверните головку сыра и обжарьте с другой стороны, не накрывая крышкой. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

Жареный российский сыр с овощным гарниром под соусом «Первоклассный»

– 300 г российского сыра

– 200 г молодого картофеля

– 100 г моркови

– 100 г кабачков

– 100 г белокочанной капусты

– 50 г репы

– 80 г молодого зеленого горошка

– 100 г цветной капусты

– 100 г стручковой фасоли

– 2 ст. ложки муки

– 2 яйца

– 2 ст. ложки панировочных сухарей

– 70 г сливочного масла

– 1 ст. ложка любой рубленой зелени

Для соуса:

– 2 стакана молока

– 2 ст. ложки муки

– 100 г сливочного масла

– соль – по вкусу

Сыр нарежьте одинаковыми ломтиками толщиной 1 см, обваляйте каждый ломтик в муке, обмакните во взбитом яйце, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон. Морковь, кабачки, белокочанную капусту, репу, молодой картофель, стручковую фасоль нарежьте небольшими кубиками. Горошек вылущите, цветную капусту разберите на соцветия.

Все подготовленные продукты сварите в подсоленной воде, осторожно откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Затем уложите в форму для выпечки, залейте соусом, прогрейте в духовке, положите горкой посередине блюда и посыпьте рубленой зеленью. Подавайте, уложив вокруг ломтики жареного сыра.

Для соуса масло разотрите с мукой, посолите и постепенно влейте, продолжая растирать, горячее молоко. Полученный соус прокипятите.

Жареный сыр в капустных листьях «Голубчик»

– 500 г любого сыра

– 4 листа капусты

– 2 яйца

– мука, панировочные сухари, растительное масло и соль – по вкусу

Капустные листья ошпарьте, обсушите и отбейте кухонным молотком утолщения на стеблях так, чтобы листья можно было свернуть. Сыр нарежьте на 4 ломтя, заверните их в подготовленные капустные листья и перевяжите кулинарной нитью.

Полученные рулеты обваляйте в муке, обмакните во взбитых яйцах, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на растительном масле. Подавайте с картофельным пюре.

Жареные сырные клецки «Цацки-пецки»

– 200 г твердого сыра

– 2 яйца

– 4 ст. ложки муки

– растительное масло, тертый мускатный орех и соль – по вкусу

Яйца и муку смешайте, добавьте тертый сыр, посолите и слегка приправьте мускатным орехом. Ложкой, смоченной в разогретом растительном масле, отделите небольшие овальные кусочки массы и обжарьте в масле. Подавайте к тушеному мясу и овощам.

Сырные полоски с манной крупой «Суздальские»

– 100 г тертого сыра

– 3/4 стакана манной крупы

– 2 яйца

– 500 мл молока

– 3-4 ст. ложки панировочных сухарей

– растительное масло, перец и соль – по вкусу

Из подсоленного молока и манной крупы сварите густую кашу. В остывшую кашу добавьте яйца, перец, половину нормы тертого сыра и панировочные сухари.

Полученную массу тщательно перемешайте и уложите на смоченную водой разделочную доску. Массу разровняйте ножом, разрежьте на четырехугольные кусочки, обваляйте в тертом сыре и быстро обжарьте на растительном масле.

Брынза в сметане по-адыгейски «Лэтэкояж»

– 500 г брынзы

– 200 г сметаны

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка муки

Брынзу нарежьте ломтиками. Смешайте муку с взбитым яйцом. Ломтики брынзы обмакните в полученной смеси и обжарьте в сметане.

Тушеная брынза с помидорами и луком по-болгарски «Капама»

– 400 г брынзы

– 3-4 луковицы

– 2-3 помидора

– 100 мл растительного масла

– 1-2 ст. ложки сливочного масла

– зелень петрушки и перец – по вкусу

В глубокой сковороде обжарьте мелко нарезанный лук на растительном и сливочном масле. Затем добавьте мелко нарезанные помидоры, смесь поперчите и потушите около 5 минут.

Часть тушеной овощной смеси переложите в посуду. На оставшуюся смесь уложите брынзу одним или двумя кусками, поверх нее – оставшуюся смесь, накройте сковороду крышкой и потушите все 10—15 минут на слабом огне. Подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.