Текст книги "Блюда из сыра"

Суфле под соусом «От соблазнительной Мюзетты»

– 100 г любого сыра

– 6 яиц

– 41/2 стакана молока

– 11/2 стакана муки и немного – для посыпки формы

– 6 ст. ложек растительного масла

Для соуса:

– 250 г сливочного масла

– 3 желтка

– 1 ст. ложка лимонного сока

– перец и соль – по вкусу

Отделите белки от желтков. Молоко вскипятите с добавлением 4 ст. ложек растительного масла, остудите, добавьте муку, растертые желтки и тертый сыр. Все тщательно перемешайте и введите взбитые белки. Полученную массу уложите в смазанную оставшимся растительным маслом и посыпанную мукой глубокую форму. Запекайте в духовке до зарумянивания при средней температуре. Подавайте с голландским соусом.

Для соуса сливочное масло растопите. Желтки взбейте в пену на водяной бане с небольшим количеством соли и добавьте небольшими порциями сливочное масло. Полученный соус приправьте лимонным соком и перцем.

Суфле под молочным соусом «От трепетной Жаннетты»

– 1 стакан тертого сыра

– 1 1/4 стакана молочного соуса средней густоты

– 4 яйца

– 1-2 ст. ложки сливочного масла

Для молочного соуса средней густоты:

– 2 стакана молока

– 2 ст. ложки муки

– 2 ст. ложки сливочного масла

– соль – по вкусу

Для соуса муку обжарьте на сливочном масле, затем, непрерывно помешивая, разведите ее горячим молоком, посолите и прокипятите 5-7 минут. Отделите белки от желтков. В охлажденный до 6-7 °С соус добавьте желтки, две трети нормы тертого сыра и тщательно перемешайте. Белки взбейте в крепкую пену и, осторожно помешивая, смешайте их с сырной смесью.

Полученную массу уложите в смазанную сливочным маслом форму, разровняйте, посыпьте оставшимся сыром и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте в духовке 15—20 минут при средней температуре. Подавайте немедленно.

Пудинг под соусом бешамель «От страстной Жоржетты»

– 200 г швейцарского (эмментальского) сыра

– 250 мл соуса бешамель

– 4 яйца

– 1-2 ст. ложки сливочного масла

– перец и соль – по вкусу

Для соуса бешамель:

– 50 г твердого тертого сыра

– 250 мл молока

– 2-3 ст. ложки муки

– 2-3 ст. ложки сливочного масла

– перец и соль – по вкусу

Отделите белки от желтков. Сыр натрите на крупной терке и смешайте с соусом бешамель. Смесь охладите, положите растертые желтки, поперчите, посолите и добавьте взбитые белки. Полученную массу осторожно перемешайте и уложите в смазанную сливочным маслом форму. Запекайте в духовке 25 минут при средней температуре.

Для соуса бешамель сливочное масло растопите, тщательно смешайте с мукой и, продолжая нагрев, небольшими порциями влейте, непрерывно взбивая венчиком, холодное молоко. Перед последней порцией молока смесь посолите, поперчите, всыпьте тертый сыр, тщательно перемешайте и снимите с огня.

Сырный пудинг с молоком «От застенчивой Полетты»

– 250 г любого тертого сыра

– 500 мл молока

– 250 г толченых белых сухарей и немного – для посыпки формы

– 6 яиц

– 100 г сливочного масла

– соль – по вкусу

Отделите белки от желтков. Молоко доведите до кипения, добавьте сливочное масло, сухари, тертый сыр и все тщательно перемешайте. Когда масса немного остынет, вмешайте в нее желтки, затем – взбитые в пену белки. Уложите массу в смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями форму.

Запекайте в духовке 25—30 минут при средней температуре или подержите 40 минут на водяной бане. Подавайте с зеленым салатом, полив пудинг растопленным сливочным маслом.

Запеченный сыр с картофелем, помидорами и сметаной «От пылкой Колетты»

– 400 г любого сыра

– 400 г картофеля

– 400 г помидоров

– 250 г сметаны

– 100 г сливочного масла

– перец и соль – по вкусу

Картофель сварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте дольками. Примерно 100 г сыра натрите на крупной терке, оставшийся сыр нарежьте тонкими ломтиками. В тщательно смазанную сливочным маслом форму уложите слой картофеля, поверх него – слой ломтиков сыра и затем – дольки посоленных и поперченных помидоров.

Поверх помидоров положите еще один слой картофеля, затем – слой сыра и слой помидоров. Последним слоем уложите картофель, посыпьте его тертым сыром и полейте растопленным сливочным маслом.

Запекайте в духовке 15—20 минут при средней температуре, затем залейте сметаной и продолжайте запекать до золотистого цвета. Подавайте с вареным картофелем или ломтиками белого хлеба.

Открытый пирог с козьим сыром и кабачками «От обольстительной Кларетты»

– 100 г козьего сыра

– 1 средний по величине кабачок

– 11/3 стакана муки

– 1 щепотка сахара

– 3 яйца

– 2 ст. ложки сметаны

– 1 ст. ложка бальзамического уксуса

– 1 горсть измельченных листьев зеленого салата

– 180 г сливочного масла

– оливковое масло, перец и соль – по вкусу

Муку, сахарный песок, нарезанное кусочками охлажденное сливочное масло взбейте блендером и слегка посолите. Добавьте 1 яйцо, 4 ст. ложки воды, бальзамический уксус и вымешивайте до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок чаши блендера. Полученное тесто раскатайте, уложите на выстланный фольгой противень и сделайте на тесте проколы вилкой.

Кабачок нарежьте кружками, поварите 2 минуты в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Затем разложите подготовленные кружки кабачка на тесто. Яйца взбейте со сметаной, смешайте с козьим сыром, посолите, поперчите, уложите поверх кабачка и сбрызните оливковым маслом. Выпекайте в духовке 25—30 минут при температуре 180 °С. Подавайте, посыпав листьями зеленого салата.

Открытый пирог с сыром грюйер, помидорами и луком «От темпераментной Лоретты»

– 200 г сыра грюйер

– 60 г сыра фета

– 1 пласт готового слоеного теста в форме квадрата со стороной 25 см

– 4 помидора

– 4 луковицы

– 1 ст. ложка измельченных листьев и побегов тимьяна

– 1 щепотка сахара

– 3 ст. ложки оливкового масла

– зелень базилика – по вкусу

Тесто разморозьте и с помощью линейки отмерьте и аккуратно надрежьте ножом для масла двухсантиметровую кромку по периметру пласта. Уложите тесто на противень, выстланный бумагой для выпечки, сделайте на тесте проколы вилкой и поместите на 1 час в холодильник.

В кастрюле с толстым дном нагрейте 2 ст. ложки оливкового масла и положите в него нарезанный полукольцами лук. Когда он станет прозрачным, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и, время от времени помешивая, обжаривайте лук 20—30 минут до золотистого цвета. Затем посолите, поперчите, снимите с огня и остудите.

Остывший лук уложите на тесто, оставляя кромку незаполненной, посыпьте тимьяном, разложите в один слой ломтики сыра, полностью закрыв ими лук. Поверх сыра положите нарезанные кружками помидоры, посыпьте сахаром, посолите, поперчите и смажьте кромку теста оставшимся оливковым маслом.

Запекайте в духовке 20 минут при температуре 220 °С. Подавайте теплым, посыпав раскрошенным сыром фета и измельченной зеленью базилика.

Пирог с сыром гауда, сладким перцем и творогом «От неискушенной Мариетты»

– 200 г сыра гауда

– 750 г творога

– 400 г сладкого красного и желтого перца

– 4 яйца

– 12/3 стакана муки

– 2 ст. ложки крахмала

– 200 г сливочного масла или маргарина

– растительное масло, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец и соль – по вкусу

Из муки, 150 г размягченного сливочного масла (маргарина), 1 яйца и 1 ч. ложки соли замесите гладкое тесто, заверните его в фольгу и положите на 1 час в холодильник. Сладкий перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук мелко нарежьте, отложив по 1 ст. ложке перца и зелени для украшения.

Взбейте оставшееся сливочное масло, добавьте 3 яйца, затем – творог, крахмал, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, сладкий перец и 175 г тертого сыра. Полученную начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Половину охлажденного теста раскатайте в виде круга диаметром 26 см и уложите в смазанную растительным маслом разъемную форму соответствующего размера. Сделайте на тесте проколы вилкой. Оставшееся тесто раскатайте в виде полоски размером 6×70 см и уложите ее вдоль бортика формы.

Поверх теста ровным слоем положите начинку, загните выступающий бортик из теста на начинку и посыпьте оставшимся тертым сыром. Выпекайте в духовке на нижнем уровне 1 час при температуре 180 °С. Подавайте, остудив и посыпав оставшейся зеленью и сладким перцем.

Запеченная брынза с кислым молоком по-болгарски «Тутманик»

– 200 г брынзы

– 1 стакан кислого молока

– 5 яиц

– 1 ч. ложка соды

– 3/4 стакана растительного масла

– мука и сливочное масло – по вкусу

Взбейте 4 яйца, брынзу натрите на крупной терке, в кислое молоко положите соду. Все смешайте, влейте растительное масло и добавьте муку. Полученную густую массу тщательно перемешайте, уложите на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень и смажьте оставшимся взбитым яйцом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Хачапури из слоеного теста «От москвички Мананы»

– 500 г рассольного сыра (имеретинского, сулугуни, чанаха, брынзы) 500 г замороженного слоеного дрожжевого теста

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– растительное масло – по вкусу

Для начинки рассольный сыр разомните вилкой или натрите на мелкой терке. Добавьте яйцо, растопленное сливочное масло и тщательно разотрите до получения однородной массы. Слоеное тесто, предварительно размороженное при комнатной температуре в течение 20—30 минут, раскатайте в пласт толщиной 1-2 мм и нарежьте квадратами.

На каждый квадрат уложите тонким ровным слоем начинку, отступив от краев примерно на 2 см. Затем придайте хачапури форму треугольника, защипинув края, или конверта, сложив все углы к центру внахлест.

Сформированные хачапури немного раскатайте скалкой, оставьте на 20—30 минут в теплом месте и уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке 15—20 минут при температуре 220—240 °С.

Кольцо из сыра с окороком «Любовное»

– 200 г любого тертого сыра

– 100 г вареного окорока

– 250 мл молока

– 100 г муки и немного – для посыпки формы

– 3 яйца

– 1 щепотка разрыхлителя

– 50 г сливочного масла

– растительное масло и соль – по вкусу

Отделите белки от желтков. Молоко со сливочным маслом вскипятите, всыпьте муку и нагревайте, помешивая, до тех пор, пока масса не начнет густеть. Охладите, добавьте желтки, сыр и нарезанный кубиками окорок. Все тщательно перемешайте и положите взбитые с 1 щепоткой соли белки.

Форму для выпечки в виде кольца смажьте растительным маслом и посыпьте мукой. Наполните форму сырной массой не более чем на три четверти объема, поставьте на водяную баню и поварите 1 час, не допуская попадания воды в форму. Спустя это время сырное кольцо опрокиньте на блюдо. Подавайте с тушеными овощами.

Сырная запеканка с ветчиной по-швейцарски «От жителей кантона Граубюнден»

– 120 г тертого швейцарского (эмментальского) сыра

– 20 г тертого твердого сыра

– 50 г ветчины

– 4 белые булочки

– 250—300 мл молока

– 4 яйца

– паприка и сливочное масло – по вкусу

Отделите белки от желтков. Желтки посолите, разотрите и добавьте к ним булочки без корки, нарезанные небольшими кубиками и смоченные молоком. Затем смешайте с тертым швейцарским сыром и мелко нарезанной ветчиной. Полученную массу посолите, приправьте паприкой, добавьте взбитые белки и уложите в смазанную сливочным маслом форму.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, сбрызнув растопленным сливочным маслом и посыпав тертым твердым сыром.

Сырная запеканка под томатным соусом по-французски «Фасонистая»

– 200—250 г любого тертого сыра

– 6 яиц

– 7-8 ломтиков белого хлеба

– 3/4 стакана молока

– 1/4 ч. ложки соли

– сливочное масло – по вкусу

Для томатного соуса:

– 500 г помидоров

– 1-2 луковицы

– 1 ч. ложка соли

– 1/4 – 1/2 ч. ложки перца

– растительное масло – по вкусу

– чеснок, зеленый лук и зелень базилика – по желанию

Подсушенные ломтики хлеба толщиной не менее 3 см с двух сторон обмакните в молоке и уложите в смазанную сливочным маслом форму, не оставляя пустого места. Поверх хлеба положите томатный соус, оставив несколько ложек для верха запеканки. Затем уложите половину нормы сыра, поверх него – слой размоченного хлеба и посыпьте его оставшимся сыром.

Яйца взбейте миксером с оставшимся молоком, посолите и влейте яичную смесь в форму. Сверху в произвольном порядке уложите томатный соус и разложите кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке 40—60 минут до зарумянивания при температуре 160—180 °С.

Для томатного соуса лук мелко нарежьте, помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и крупно нарежьте. Лук обжарьте до мягкости, добавьте к нему помидоры и потушите все на слабом огне до получения густой массы.

Готовый соус посолите, поперчите, взбейте в блендере или протрите через сито. По желанию добавьте мелко нарезанные зеленый лук, зелень базилика и пропущенный через пресс чеснок.

Запеканка из чеддера «Английские яйца»

– 350 г тертого сыра чеддер

– 6 крупных яиц

– 2-3 ст. ложки сливочного масла

– 1 ст. ложка измельченного шнитт-лука

– перец и соль – по вкусу

Обильно смажьте сливочным маслом невысокую керамическую форму и уложите в нее половину нормы тертого сыра. Аккуратно разбейте яйца на сыр, приправьте солью, перцем и посыпьте оставшимся сыром, полностью покрыв им яйца. Поверх сыра разложите кусочки масла.

Запекайте в духовке на среднем уровне 12—15 минут до расплавления сыра при температуре 180 °С. Подавайте, посыпав шнитт-луком, с подсушенными ломтиками белого хлеба и зеленым салатом.

Сырная запеканка с грецкими орехами «Хвала Артемиде»

– 11/2 стакана любого тертого сыра

– 1/2 стакана обжаренных грецких орехов

– 1 1/4 стакана взбитых яиц

– 1/4 стакана муки

– 1/2 ч. ложки разрыхлителя

– растительное масло, перец и соль – по вкусу

Яйца смешайте с мукой и разрыхлителем и взбейте массу миксером. Затем добавьте тертый сыр, рубленые орехи, посолите и поперчите. Уложите массу в смазанную растительным маслом форму. Запекайте в духовке 30—35 минут при температуре 180 °С.

Хлебная запеканка с брынзой, сыром, молоком и яйцами «Монастырская слоеная»

– 4 ст. ложки брынзы

– 12 ломтиков белого хлеба

– 2 стакана молока

– 2 яйца

– любой тертый сыр, сливочное масло и соль – по вкусу

Ломтики белого хлеба толщиной 1,5-2 см замочите в 1 стакане молока и половину уложите в смазанную сливочным маслом форму. Посыпьте тертой брынзой и поверх нее положите оставшиеся подготовленные ломтики хлеба. Посыпьте их частью тертого сыра и полейте растопленным сливочным маслом.

Влейте в форму яйца, взбитые с оставшимся молоком и небольшим количеством соли. Поверх яиц посыпьте оставшимся тертым сыром. Запекайте в духовке 45 минут при средней температуре.

Пицца с сыром-ассорти и ветчиной «Кальцоне неаполитана»

– 100 г сыра рикотта

– 50 г сыра моцарелла

– 20 г тертого сыра пармезан

– 50 г ветчины

– 200 г теста для пиццы

– 1 яйцо

– растительное масло и соль – по вкусу

Тесто раскатайте на несколько кругов. Сыр рикотта разомните и смешайте с ветчиной и сыром моцарелла, нарезанными тонкой соломкой. Добавьте взбитое яйцо, соль, тертый сыр пармезан и тщательно перемешайте полученную начинку.

Круги теста смажьте растительным маслом, на половину каждого круга выложите начинку, накройте свободной от начинки частью, формируя полумесяцы, и очень аккуратно переложите на противень. Выпекайте в духовке около 30 минут при температуре 220 °С, периодически поворачивая противень для равномерного выпекания пиццы.

Лазанья с моцареллой, пармезаном, рикоттой и итальянским мясным соусом «Мольто рико»

– 500 г сыра моцарелла

– 150 г сыра пармезан

– 12 листов лазаньи

– 6 стаканов итальянского мясного соуса

Для начинки:

– 650 г сыра рикотта

– 1 яйцо

– 1/2 мускатного ореха

– 1/2 пучка петрушки

Для итальянского мясного соуса:

– 500 г итальянских сосисок

– 500 г постного говяжьего фарша

– 1 крупная луковица

– 2 зубчика чеснока

– 3 стакана томатного сока

– 150 г томатной пасты

– 1/2 стакана воды

– 2 ст. ложки сахара

– 1 ч. ложка семян укропа

– 4-5 листочков базилика

– 1/2 пучка петрушки

– 1 ч. ложка кориандра

– 1/2 ч. ложки перца

– 1 ч. ложка соли

– растительное масло – по вкусу

Листы лазаньи подержите 15 минут в кипятке. Спустя это время извлеките и слегка стряхните с них воду. В прямоугольную форму равномерно уложите 2 стакана мясного итальянского соуса. Поверх него положите 6 подготовленных листов лазаньи и смажьте верхний лист половиной полученной начинки из сыра рикотта. Посыпьте половиной нормы тертых сыров моцарелла и пармезан.

Затем уложите 1 стакан итальянского мясного соуса и накройте его оставшимися листами лазаньи. Верхний слой смажьте оставшейся начинкой, посыпьте остатком моцареллы и пармезана, оставив немного пармезана для украшения верха лазаньи.

Влейте в форму оставшийся соус, посыпьте пармезаном и плотно накройте форму крышкой или фольгой, тщательно прижав края. Запекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °С. Затем снимите крышку или фольгу и запекайте еще 10—15 минут. Подавайте, остудив 15 минут.

Для начинки сыр рикотта тщательно смешайте с натертым на мелкой терке мускатным орехом, яйцом и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Для итальянского мясного соуса сосиски и лук нарежьте небольшими кубиками, чеснок мелко нарубите. Лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, положите фарш, сосиски, чеснок и обжаривайте все 5-10 минут на среднем огне. Затем добавьте томатный сок, томатную пасту, воду и тщательно перемешайте.

Смесь приправьте солью, сахаром, семенами укропа, кориандром, перцем, измельченной зеленью базилика и петрушки. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и потушите 1 час 30 минут, периодически помешивая. Если вы используете соленый томатный сок, то количество соли уменьшите или исключите ее. Готовый соус снимите с огня и дайте ему настояться 15—20 минут.

Пирог с рикоттой, пармезаном, зеленым горошком и кедровыми орешками «Ошеломляющий»

– 250 г сыра рикотта

– 50 г тертого сыра пармезан

– 1 кг свежего или замороженного зеленого горошка

– 50 г кедровых орешков

– 3 яйца

– 1 желток

– 2 пласта песочного теста

– 4 ст. ложки оливкового масла

– перец и соль – по вкусу

Для песочного теста:

– 125 г холодного сливочного масла

– 60 г маргарина

– 21/4 стакана муки

– 1/2 ч. ложки соли

Горошек поварите 5 минут в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Кедровые орешки обжарьте на сухой сковороде. Смешайте рикотту, тертый пармезан и 3 яйца. Посолите, поперчите, добавьте горошек и кедровые орешки. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Раскатайте 1 пласт теста и уложите в смазанную частью оливкового масла форму соответствующего размера. Поверх теста положите начинку, накройте ее вторым пластом теста, защипите края и смажьте оставшимся маслом. Желток взбейте с 1 ст. ложкой воды и смажьте поверхность пирога. Запекайте в духовке 40 минут при температуре 210 °С.

Для песочного теста смешайте муку, соль, нарезанные кубиками маргарин и сливочное масло. Смесь порубите ножом до получения крупных крошек. Влейте небольшими порциями 4-6 ст. ложек ледяной воды, тщательно размешивая тесто после каждой порции.

Готовое тесто заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник минимум на 30 минут (или больше). Если тесто пролежало в холодильнике ночь, то, перед тем как его раскатать, оставьте тесто на 30 минут при комнатной температуре. Раскатывайте тесто на посыпанной мукой поверхности скалкой, посыпанной мукой.

Пирог с сыром и сливками «От Бартоломео Бола»

– 2 стакана любого тертого сыра

– 4 желтка

– 2 стакана сливок 10%-ной жирности

– 3 ст. ложки сметаны

– 1 стакан муки для теста и 1 ст. ложка – для начинки

– 125 г сливочного масла

– 1/8 ч. ложки молотого красного перца

– 1/4 ч. ложки соли для теста и 1/2 ч. ложки – для начинки

Муку порубите со 100 г сливочного масла до образования крошек, добавьте соль, сметану и замесите тесто. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам посуды. Скатайте тесто в шар и поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте в круг на слегка посыпанной мукой поверхности. С помощью скалки переложите тесто в смазанную оставшимся маслом форму.

Для начинки сыр смешайте с мукой и уложите ровным слоем на тесто. Взбейте желтки со сливками, солью, перцем и полейте начинку. Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 200 °С, затем уменьшите температуру до 150 °С и продолжайте выпекать до золотистого цвета.

Сырный пирог с лавашом «Отменный»

– 250—300 г любого тертого сыра

– 1 лист тонкого лаваша (70×55 см)

– 11/2 стакана некислого кефира или сметаны

– 2 яйца

– растительное масло – по вкусу

Яйца взбейте с кефиром (сметаной). Лаваш разрежьте пополам. Половину листа равномерно смажьте 2-3 ст. ложками кефирной смеси и уложите в смазанную растительным маслом форму диаметром 20 см так, чтобы лаваш повторил контуры формы. Оставшийся лаваш также смажьте смесью и уложите в форму.

Отлейте примерно треть стакана кефирной (сметанной) смеси, оставшуюся смесь смешайте с тертым сыром. Половину полученной сырной массы уложите в форму и накройте свисающими концами верхнего листа лаваша.

Затем положите оставшуюся сырную массу, накройте ее краями нижнего листа лаваша и смажьте верх оставшейся кефирной (сметанной) смесью. Выпекайте в духовке около 10 минут до зарумянивания при температуре 200—220 °C.