Текст книги "Блюда из сыра"

Брынза в тесте «Лакомство для отдыхающих на Золотых Песках»

– 500 г брынзы

– 2 яйца

– 1 ст. ложка муки

– растительное масло и перец – по вкусу

Яйца взбейте, постепенно всыпая муку, до получения гладкого теста. Брынзу нарежьте прямоугольными или квадратными кусочками толщиной 1,5 см и длиной 5-6 см. Каждый кусочек брынзы обмакните в полученном тесте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Горячую жареную брынзу посыпьте перцем. Подавайте с горчицей и зеленым салатом.

Из духовки

Сырный хлеб «Всему голова»

– 200 г тертого сыра

– 22/3 стакана муки и немного – для посыпки разделочной поверхности

– 1 ст. ложка меда

– 1 ст. ложка патоки

– 120 мл воды

– 120 мл молока

– 1 ч. ложка сухих дрожжей

– 1-2 ст. ложки сливочного масла и немного – для смазывания противня

– 1 ч. ложка соли

– отруби или кукурузная мука – для посыпки противня

В просеянную муку добавьте соль и перемешайте. В теплой воде растворите мед и патоку. В теплом молоке разведите дрожжи и перемешайте до их полного растворения. В миску с мукой влейте тонкой струйкой теплую воду с медом и патокой, затем влейте теплое молоко с растворенными дрожжами.

Добавьте растопленное сливочное масло и все перемешайте деревянной ложкой до получения рыхлой и слегка липкой массы. (Если вы будете вымешивать тесто в кухонном комбайне, то установите его на низкую скорость и вымешивайте тесто около 2 минут.) Затем оставьте тесто на 4-5 минут и спустя это время продолжайте вымешивать еще 4-5 минут до получения эластичной массы (в комбайне вымешивайте тесто еще около 3 минут на средней скорости).

Тщательно вымешанному тесту придайте форму шара, накройте его пленкой или полотенцем и поместите на 1 ночь в холодильник на нижнюю полку.

За 2–2,5 часа до выпечки достаньте тесто из холодильника и оставьте на 20—30 минут в теплом месте. Затем положите тесто на посыпанную мукой поверхность и раскатайте скалкой в прямоугольный пласт толщиной 0,5–1 см. Равномерно распределите по поверхности пласта натертый на крупной терке сыр, оставив свободной одну из длинных сторон пласта.

Пласт теста с сырной начинкой осторожно сверните в рулет, для удобства немного завернув короткие края пласта вовнутрь. Защипите швы, чтобы начинка не вытекла в процессе выпечки. Сформированный сырный хлеб очень осторожно переложите на слегка смазанный сливочным маслом и посыпанный отрубями (кукурузной мукой) противень.

Накройте противень полотенцем и оставьте примерно на 1 час 30 минут в теплом месте до тех пор, пока изделие не увеличится в объеме в 2 раза. Выпекайте в духовке около 50 минут при температуре 180—190 °С до образования золотистой корочки.

Спустя 20 минут от начала выпечки поверните противень так, чтобы хлеб выпекался равномерно. Продолжайте выпекать около 10 минут, затем вновь поверните противень и делайте так каждые следующие 10 минут. Готовый хлеб очень осторожно (так как он очень нежный) переложите на решетку и дайте ему немного остыть. Подавайте теплым.

Помидоры с начинкой из пармезана, шпината и чеснока «Полезные»

– 200 г сыра пармезан

– 16 крупных помидоров черри

– 400 г замороженного шпината

– 50 г кедровых орешков

– 2 зубчика чеснока

– 3 ст. ложки сливочного масла

– оливковое масло, мускатный орех, перец и соль – по вкусу

У помидоров острым ножом аккуратно срежьте верхнюю треть (крышечку). Ложечкой выньте семена вместе с перегородками (используйте для приготовления других блюд), помидоры изнутри посолите, поперчите и поместите на бумажное полотенце срезом вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.

Для начинки чеснок измельчите, сыр натрите на мелкой терке. Разогрейте в глубокой сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и обжаривайте чеснок 20 секунд на сильном огне. Добавьте к чесноку шпинат, перемешайте, накройте сковороду крышкой и потушите все 5 минут. Затем снимите крышку и потушите еще 7-10 минут, пока не выпарится вся жидкость.

Кедровые орешки отдельно обжаривайте, слегка встряхивая сковороду, 2-3 минуты до золотистого цвета на среднем огне без добавления масла. Подготовленные орешки смешайте со шпинатом и чесноком, приправьте солью, перцем, мускатным орехом и оставшимся сливочным маслом. Затем снимите с огня, слегка остудите и тщательно смешайте с двумя третями нормы сыра.

Полученной смесью плотно нафаршируйте подготовленные помидоры и положите их в форму срезом вверх. Сбрызните помидоры оливковым маслом и посыпьте срезы оставшимся сыром. Запекайте в духовке 12—15 минут до образования золотистой корочки при температуре 220 °С. Подавайте блюдо теплым с тостами из зернового хлеба.

Моцарелла с инжиром, пармской ветчиной и медом «Из меню ресторанчика в Парме»

– 8 шариков сыра моцарелла-мини

– 50 г тертого сыра пармезан

– 8 ломтиков пармской ветчины

– 8 плодов инжира

– листья зеленого салата разных сортов, оливковое масло и перец – по вкусу

Для заправки:

– 1 ст. ложка меда

– 1 ст. ложка салатного уксуса

– 5 ст. ложек оливкового масла

Инжир надрежьте крест-накрест, положите в каждый плод шарик моцареллы и накройте тонким ломтиком ветчины. Уложите подготовленный инжир на противень, посыпьте перцем и сбрызните оливковым маслом. Запекайте в духовке 7-10 минут при температуре 200 °С до расплавления сыра и образования на ветчине хрустящей корочки.

Разложите по тарелкам листья зеленого салата, полейте их заправкой, положите запеченный инжир и посыпьте тертым сыром пармезан. Для заправки тщательно смешайте мед, уксус и оливковое масло.

Запеченный в тесте сыр бри с грибами «Поражающий воображение»

– 1 головка сыра бри

– 200—300 г шампиньонов или белых грибов

– 500 г замороженного слоеного теста

– 1/2 стакана сухого белого вина

– эстрагон и чеснок – по вкусу

Грибы нарежьте ломтиками и потушите с эстрагоном, мелко нарезанным чесноком и вином до почти полного выпаривания жидкости. С головки сыра бри срежьте верхнюю корочку с небольшим количеством мякоти и положите в углубление подготовленные грибы. Головку сыра накройте срезанной корочкой, уложите на пласт теста, тщательно заверните в него сыр и поместите в холодильник минимум на 20 минут.

Запекайте в духовке до золотисто-коричневого оттенка теста при температуре 100 °С. Подавайте, выдержав готовое блюдо 15—20 минут при комнатной температуре.

Запеченный с миндалем сыр бри «Задержите дыхание!»

– 1 небольшая головка сыра бри (около 250 г)

– 1/4 стакана нарезанного миндаля

– 1 багет

– 1 ст. ложка сливочного масла

– клубника, груши, перец и соль – по вкусу

Растопите сливочное масло и обжарьте на нем миндаль до золотистого цвета. Сыр бри уложите на противень, сверху посолите, поперчите и положите поверх сыра подготовленный миндаль.

Запекайте в духовке 20—25 минут при температуре 150 °С. Вместе с сыром в духовку положите завернутый в фольгу багет. Подавайте запеченный сыр бри с ломтиками теплого багета, клубникой и грушами, нарезанными ломтиками.

Колбаса с яйцами, луком, помидорами и майонезом «Русский бутерброд»

– 150 г любого сыра

– 200 г вареной колбасы без жира

– 1 помидор

– 1 луковица

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 4 ст. ложки майонеза

– 2 ст. ложки кетчупа

– 1 багет или нарезной батон

Багет (батон) разрежьте по горизонтали, выньте мякоть, смажьте изнутри майонезом, кетчупом и посыпьте измельченным луком. Колбасу и сыр нарежьте одинаковыми квадратиками, перемешайте и положите внутрь хлеба.

Яйца измельчите и посыпьте ими колбасу и сыр. Помидоры нарежьте кружками или полукружиями и уложите поверх яиц. Подготовленный багет (батон) положите на противень без масла. Запекайте в духовке 15—20 минут при средней температуре.

Гренки с желтками, горчицей и пивом по-швейцарски «Боденские»

– 1/2 стакана любого тертого сыра

– 200 г белого хлеба

– 2 желтка

– 1-2 ст. ложки пива

– 1 ч. ложка горчицы

– 2-3 ст. ложки сливочного масла

– растительное масло и молотый красный перец – по вкусу

Белый хлеб нарежьте толстыми ломтиками и обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Растопите сливочное масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавьте тертый сыр и пиво. Смесь приправьте молотым красным перцем и горчицей. Желтки взбейте и, помешивая, влейте к смеси.

Полученную массу прогрейте, не доводя до кипения, и смажьте ею обжаренный хлеб. Запекайте в духовке 5-10 минут при средней температуре.

Острые гренки с томатной пастой и красным перцем «Для хорошего настроения»

– 120 г любого тертого сыра

– 200 г белого хлеба

– 1 ст. ложка томатной пасты

– 1 желток

– 4 ч. ложки сливочного масла

– молотый острый красный перец – по вкусу

Белый хлеб нарежьте ломтиками. Смешайте тертый сыр, размягченное сливочное масло, желток, томатную пасту и острый красный перец. Полученной массой смажьте ломтики хлеба. Запекайте в духовке 10—15 минут при средней температуре.

Гренки с сыром, яйцами и петрушкой «Правильные»

– 1/2 стакана любого тертого сыра

– 200 г белого хлеба

– 3 яйца

– 1/2 стакана молока

– 1 ст. ложка муки

– зелень петрушки и соль – по вкусу

Хлеб нарежьте ломтиками. Яйца взбейте, смешайте с мукой, молоком, тертым сыром, измельченной зеленью петрушки и солью. Полученную массу тщательно перемешайте и обмакните в нее ломтики хлеба.

Запекайте в сильно разогретой духовке до золотистого цвета. Подавайте как горячую закуску или как гарнир к овощным и мясным блюдам.

Гренки с сыром и перцем «Суповые»

– 100 г любого сыра

– 200 г белого хлеба

– сливочное масло и красный перец – по вкусу

Ломтики белого хлеба подсушите в духовке и слегка смажьте сливочным маслом. Поверх подготовленного хлеба положите полоски сыра толщиной полсантиметра и посыпьте красным перцем. Запекайте в сильно разогретой духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.

Гренки с плавленым сыром и томатной пастой «Гарнирные»

– 100 г плавленого сыра

– 200 г белого хлеба

– сливочное масло и томатная паста – по вкусу

Ломтики белого хлеба смажьте сливочным маслом и поверх него уложите нарезанный кусочками плавленый сыр. Размягченное сливочное масло смешайте с томатной пастой и смажьте полученной смесью плавленый сыр.

Запекайте в сильно разогретой духовке на решетке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Подавайте как гарнир к овощным блюдам.

Гренки с овечьим сыром и свиной колбасой «Самостоятельные»

– 1 головка мягкого овечьего сыра

– 6 ломтей чиабатты

– 6 ломтиков мягкой свиной колбасы с перцем

Хлеб нарежьте наискось длинными ломтями. У сыра срежьте верхнюю корку. Положите ломтик свиной колбасы на хлеб и поверх него 2-3 ч. ложки овечьего сыра, зачерпнув их из подготовленной головки. Запекайте в духовке 2 минуты на сильном огне, пока сыр слегка не расплавится и хлеб не подрумянится

Тосты с российским сыром, ветчиной, помидорами и маринованными огурцами «Отечественные»

– 6 кусков российского сыра

– 6 ломтиков ветчины

– 1-2 маринованных огурца

– 1-2 помидора

– 6 ломтиков белого хлеба

– 50 г сливочного масла

– любая зелень – по вкусу

Тонкие ломтики белого хлеба смажьте сливочным маслом с обеих сторон. На хлеб положите ломтик ветчины, поверх нее – 1-2 тонких ломтика маринованных огурцов, дольку помидора и накройте все толстым куском сыра.

Запекайте в духовке при средней температуре до тех пор, пока сыр не расплавится. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

Бутерброды с сыром гауда, ветчиной, горчицей и помидорами «Роттердамские»

– 4 ломтика сыра гауда

– 4 ломтика нежирной ветчины

– 2 помидора

– 4 ломтика белого хлеба

– сливочное и растительное масло, горчица, молотый красный перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук – по вкусу

Ломтики белого хлеба обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Одну сторону смажьте сливочным маслом и слегка – горчицей. На каждый подготовленный ломтик хлеба положите по ломтику ветчины, сыра, кружок помидора и посыпьте красным перцем.

Запекайте в духовке при средней температуре до расплавления сыра. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки, укропа и измельченным зеленым луком.

Бутерброды с сыром гауда, яблоками и миндалем «Амстердамские»

– 4 ломтика сыра гауда

– 2 яблока

– 4 ломтика белого хлеба

– 2 ст. ложки сливочного масла

– миндаль – по вкусу

Ломтики хлеба смажьте сливочным маслом, поверх него положите очень тонко нарезанные дольки яблок, затем – ломтики сыра. Запекайте в духовке при средней температуре до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Затем посыпьте тертым миндалем и подержите в духовке еще несколько минут.

Бутерброды с козьим сыром, жареным луком и изюмом «Из Страны Счастья»

– 6 головок козьего сыра-мини

– 1 чиабатта

– 1 мелко нарубленная луковица

– 2 мелко нарубленных зубчика чеснока

– 3 ст. ложки оливкового масла

– изюм – по вкусу

Хлеб нарежьте наискось на 6 ломтей. Лук обжарьте на оливковом масле до прозрачности, добавьте чеснок и все еще немного обжарьте, не дав чесноку подрумяниться. Смесь из лука и чеснока уложите на хлеб и полейте оставшимся от жарения маслом.

Разрежьте каждую головку козьего сыра пополам и положите поверх лука по 2 половинки на каждый ломоть хлеба. Запекайте в духовке 2 минуты при температуре 160° С до размягчения сыра. Подавайте, посыпав изюмом.

Бутерброды с сыром бри и розмарином «Иль-де-Франс»

– 500 г сыра бри

– 1 чиабатта

– 6 веточек розмарина

– 6 ч. ложек оливкового масла

Хлеб нарежьте наискось ломтями в форме сыра. Каждый ломоть слегка смажьте оливковым маслом и разложите нарезанный ломтиками сыр бри. Запекайте в духовке 3-4 минуты при температуре 200 °С. Подавайте, украсив веточками розмарина.

Сырные палочки с красным перцем по-чилийски «Вальпараисо»

– 270—280 г твердого острого сыра (чеддер)

– 13/4 стакана муки

– 5 г разрыхлителя

– 120 мл воды

– 160—170 г сливочного масла или маргарина

– 1/2 ч. ложки кайенского перца

– 1/3 ч. ложки соли

Сыр натрите на крупной терке и смешайте с мукой, разрыхлителем, перцем и солью. Добавьте немного воды и замесите тугое тесто вручную или с помощью кухонного комбайна. На посыпанной мукой поверхности раскатайте кусочки теста, придавая им форму палочек толщиной и длиной примерно с карандаш.

Подготовленные палочки разложите на выстланном бумагой для выпечки противне. Выпекайте в духовке 5 минут до легкого коричневого оттенка при температуре 200 °С.

Простые сырные палочки «По-нашему»

На 16—20 штук:

– 120 г тертого российского сыра

– 2 стакана муки

– 1 ч. ложка сухих дрожжей

– 4 ст. ложки сливок 10%-ной жирности

– 100 мл молока или воды

– 11/2 ст. ложки сливочного масла

– растительное масло – для смазывания противня

– 1/3 ч. ложки соли

Для смазывания:

– 1 желток

– 1 ст. ложка молока

В чашу кухонного комбайна всыпьте просеянную муку, тертый сыр, соль и смешивайте 1 минуту на средней скорости до получения однородной массы. В теплом молоке (воде) растворите дрожжи, влейте в чашу кухонного комбайна, добавьте сливки и растопленное сливочное масло, остуженное до температуры чуть выше комнатной.

Полученную смесь вымешивайте 3-4 минуты на средней скорости до получения мягкого, эластичного теста. Тщательного вымешанному тесту придайте форму шара, переложите в посыпанную мукой посуду, немного присыпьте сверху мукой и, накрыв тесто пленкой, оставьте в теплом месте на 1-1,5 часа.

Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, положите его на посыпанную мукой поверхность и разделите на 4 равные части.

Каждую часть раскатайте в жгут диаметром около 2 см. Жгуты нарежьте на 4-5 частей, уложите их на смазанный растительным маслом противень, накройте легким полотенцем и оставьте на 20—30 минут в теплом месте.

Затем смажьте желтком, взбитым с молоком. Выпекайте в духовке 15—20 минут при температуре 180—190 °С. Готовые палочки положите на решетку и немного остудите.

Сырные палочки к пиву «Афанасьевские»

– 200 г тертого российского сыра

– 200 мл темного пива (не фильтрованного: это придаст выпечке особый вкус)

– 31/4 стакана муки

– 1 ч. ложка сухих дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– кукурузная мука или отруби – для посыпки противня

В чашу кухонного комбайна положите тертый сыр, всыпьте просеянную муку, соль и смешивайте 1 минуту на средней скорости до получения однородной массы. Затем добавьте дрожжи, влейте пиво, смешивайте 1-2 минуты на малой скорости и 2-3 минуты – на средней скорости до получения эластичного, очень мягкого и не липнущего к рукам теста.

Тщательного вымешанному тесту придайте форму шара, переложите в посыпанную мукой посуду и оставьте в теплом месте на 1,5-2 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза. Подошедшее тесто уложите на посыпанную мукой поверхность и разделите на 4-6 равных частей.

Каждую часть раскатайте в жгут диаметром 1,5-2 см. Жгуты нарежьте на кусочки длиной 10—15 см, переложите их на посыпанный кукурузной мукой или отрубями противень, накройте полотенцем и оставьте на 20—30 минут в теплом месте. Выпекайте в духовке 15—20 минут при температуре 180—190 °С. Готовые палочки положите на решетку и немного остудите.

Шарики из сыра-ассорти с беконом и маком «Гипнотические»

– 120—130 г любого тертого сыра и немного – для посыпки

– 2 ст. ложки тертого сыра пармезан

– 3 ломтика бекона

– 2-3 ст. ложки пшеничной муки

– 1 ст. ложка кукурузной муки

– 2 ч. ложки мака

– 120—130 г сливочного масла

– растительное масло – по вкусу

Бекон мелко нарежьте, обжарьте до хрустящей корочки и положите на бумажное полотенце. Размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте оба сыра и взбейте все вместе. Всыпьте просеянную пшеничную и кукурузную муку, положите бекон и тщательно перемешайте полученную массу.

Отделяя чайной ложкой немного массы и придавая ей круглую форму, уложите шарики на смазанный растительным маслом противень на расстоянии 3 мм друг от друга, слегка примните и посыпьте тертым сыром и маком. Запекайте в духовке 15 минут при температуре 200 °С. Готовые шарики остудите на противне.

Сырные шарики с ветчиной «Красиво и оригинально»

– 200 г любого тертого сыра

– 150 г ветчины

– 1 стакан муки

– 1 яйцо

– 150 г сливочного масла

– любая зелень, специи и соль – по вкусу

Растопите сливочное масло и смешайте с тертым сыром. Добавьте яйцо, муку и вымесите тесто. Слепите из него маленькие лепешки и положите в середину каждой немного нарезанной ветчины. Затем скатайте лепешки в шарики и уложите на выстланный бумагой для выпечки противень.

Запекайте в духовке 20 минут при средней температуре. Подавайте, посыпав измельченной зеленью.

Сырные косички «Девичьи»

– 6 ст. ложек любого тертого сыра

– 300 г слоеного теста

– 4 ст. ложки сливочного масла

Раскатайте тесто, смажьте его растопленным сливочным маслом, посыпьте половиной нормы сыра и нарежьте полосками шириной 1 см. Сплетите из них косички, обваляйте в оставшемся сыре и уложите на смоченный холодной водой противень. Выпекайте в духовке 10 минут до золотисто-коричневого цвета при средней температуре.

Запеченные сырные крокеты «Рецепт пани Гражины»

– 1 стакан тертого твердого сыра

– 2 стакана молока (или молока пополам со сливками)

– 1 яйцо

– 2 желтка

– 3 ст. ложки муки

– 3 ст. ложки сливочного масла и немного – для смазывания противня

– панировочные сухари – по вкусу

Муку обжарьте на сливочном масле до желтого оттенка, влейте молоко (молоко со сливками) и поварите несколько минут. Затем снимите с огня, добавьте тертый сыр, яйцо, 2 взбитых желтка, вновь поставьте на огонь и сильно взбейте.

Закипевшую массу снимите с огня и уложите слоем толщиной 2 см на смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями противень. Остудите, нарежьте пласт кусочками и посыпьте сухарями. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при средней температуре.

Суфле из пармезана с мускатным орехом и паприкой «От очаровательной Иветты»

– 150 г сыра пармезан

– 100 г сливочного масла

– 100 г муки

– 250 мл молока

– 6 яиц

– растительное масло, мелко натертый мускатный орех, паприка, любой тертый сыр, перец и соль – по вкусу

Сыр пармезан натрите на мелкой терке. Отделите белки от желтков. Муку обжарьте на сливочном масле до светло-коричневого цвета. Постепенно влейте молоко и прокипятите смесь 2 минуты. Затем добавьте, помешивая, тертый сыр пармезан, желтки, мускатный орех и паприку.

Полученную массу осторожно смешайте с взбитыми в крепкую пену белками. Смажьте 4 формочки растительным маслом, посыпьте любым тертым сыром и уложите в них полученную массу. Запекайте в духовке около 20 минут до золотисто-коричневого цвета при температуре 200 °С. Подавайте с зеленым салатом.

Суфле «От кокетливой Лизетты»

– 100 г любого тертого сыра

– 4 яйца

– 2 стакана молока

– 4 ст. ложки муки

– 50 г сливочного масла и немного – для смазывания формы

– перец и соль – по вкусу

Сливочное масло растопите, тщательно смешайте с мукой и, продолжая нагрев, небольшими порциями влейте, постоянно взбивая венчиком, холодное молоко. Перед последней порцией молока смесь посолите и поперчите.

Отделите белки от желтков. В остывшую смесь добавьте растертые желтки, тертый сыр и взбитые белки. Полученную массу уложите в форму с высокими бортиками, смазанную сливочным маслом. Запекайте в духовке 15 минут при средней температуре и 10 минут – при высокой температуре.