Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Как сделать идеальный омлет

Когда я говорю об идеальном омлете, то имею в виду не тот пышный и пористый, что готовила бабушка в духовке, и не тот сизо-зеленоватый, плотный, резиновый, который делали в детском саду.

Речь пойдет о классическом омлете, разновидности нежной и кремовой яичницы-болтуньи, упакованной в оболочку едва свернувшегося яйца. Многие будут неприятно удивлены, услышав такое определение, хотя оно максимально отображает суть. Правильно сделанный омлет получает единое тело, не распадается на куски, не ломается, он гладкий и ровный снаружи и мягкий и однородный внутри.

Приготовить хороший омлет – обязательное умение и один из стандартных тестов при приеме повара на работу.

Для приготовления одной порции необходимы три свежих яйца, щепотка соли и хорошая столовая ложка сливочного масла. Никакого молока! Классики требуют добавлять чуть-чуть черного перца, но, на мой взгляд, в этом нет большого смысла: качественные яйца имеют свой приятный вкус и запах, и особо приправлять их нужды нет. Традиция добавлять специи повсеместно (перец в омлет, мускатный орех в картофельное пюре) идет из тех далеких времен, когда поварам часто приходилось маскировать подозрительные запахи.

Три яйца надо разбить в миску. Советую не использовать нож или край миски для нарушения скорлупы, а ударять яйцо просто об стол: это позволит избежать появления мелких осколков. Кстати, такая техника с большей вероятностью сохранит желток целым – что для омлета не важно, но привычка может пригодиться.

Затем надо добавить соль и интенсивно перемешать яйца вилкой. Не следует взбивать до пены, но смесь должна быть совершенно однородной.

Следом разогрейте на среднем, ближе к малому, огне сковородку. Сильно облегчит дело, если стенки сковороды будут пологими, без заметного угла, образуемого ими с дном. На сковороду надо бросить сливочное масло, дать растаять. Когда оно начнет слегка пениться, влить яйца.

Вскоре после этого начнется коагуляция белка: будут образовываться характерные сгустки. Их надо немедленно смещать вилкой или силиконовой лопаткой и заменять сырым яйцом: чем чаще перемешивается содержимое сковороды, тем нежнее будет текстура будущего омлета. В тот момент, когда масса загустела примерно на две трети, интенсивность перемешивания можно снизить и затем на полминуты прекратить беспокоить омлет вовсе. Так создаются условия для формирования будущей наружной оболочки. Не следует бояться, что яйца, не контактировавшие со сковородой, останутся сырыми: в конечном итоге идеальная готовность будет достигнута за счет внутреннего тепла омлета уже на тарелке.

Последняя, но критическая стадия пребывания омлета на сковородке – складывание. В этот момент программируется его форма и определяется итог всех усилий: получилось или нет. Задача состоит в том, чтобы аккуратно, вилкой или лучше силиконовой лопаткой, подцепить яичный край, который, впрочем, должен легко отделиться от сковороды, и сложить омлет. Я предпочитаю складывать втрое: сначала на одну треть с одной стороны, чтобы получить пухлый полумесяц, а затем на одну треть с противоположной. В итоге на сковороде лежит линзовидный рулет со стыком посередине. Остается перевернуть омлет на тарелку швом внутрь, не раскидав его по всей кухне: уверенный навык приходит после недолгой практики.

Не нужно долго держать омлет на сковороде. Французские повара различают три степени его готовности, что чем-то напоминает уровни прожарки стейка. Baveuse – сочный, едва прожаренный; moelleuse – мягкий, бархатный, кремовый, как раз тот, что я описал; à point – полностью прожаренный. Диапазон времени приготовления – две минуты, так что главное – не зевать.

Первый и самый очевидный вариант разнообразить омлет – добавить что-нибудь прямо в яйца. Идеально – нарезанная зелень петрушки, эстрагона и шнитт-лука, хотя простор для творчества неограничен. Омлет может быть не только нежным и бледным, но и брутальным поджаренным: для этого готовить его следует на чуть большем огне, а перемешивать реже. Легкий румянец станет ярче, а вкус интенсивней, если прямо перед складыванием добавить еще немного масла на сковороду и дать ему слегка пошипеть.

Еще можно добавить что-то внутрь омлета перед тем, как его сложить. Шпинат, бекон, рикотта, лосось, грибы – все, что душе угодно. Я сам предпочитаю омлет либо без всего, либо с некислым творогом, зеленым луком и подкопченными вялеными помидорами. Отдельно стоит упомянуть омлет с пастрами – копченой солониной из говяжьей грудинки.

Чтобы научиться делать идеальный омлет, нужна практика, практика, практика. Примерно на десятом омлете приходит понимание и уверенность, а после пятидесятого повар сможет приготовить омлет на железном листе в лесу на костре.

Как готовить странные части животных и растений

Продолжая разговор о том, как меньше еды выбрасывать, можно логично перейти к тому, как готовить те части растений и животных, которые многие просто считают мусором.

Возьмем к примеру стебли зелени – да что там зелени, вообще многих овощных культур. В рецептах очень часто пишут что-то вроде: вырежьте жесткую часть из листьев кейла или из обычной капусты и оставьте только мягкие листики. Жесткие части логично направляются в мусорное ведро – и совершенно зря. Из них можно сварить суп, можно превратить их в пюре, протереть через сито и съесть. Кроме того, это прекрасная текстурная составляющая салатов и других блюд: стоит только тончайше нарезать эти жесткие части, устья капустных листьев, кочерыжки и так далее – это еда с очень ярким вкусом, куда более ярким, чем сами листья. Я уже не говорю о хорошем гастрономическом опыте.

Если странную часть растения невозможно съесть, из нее можно прекрасно экстрагировать этого растения аромат. Например, початок кукурузы содержит в себе кукурузного аромата больше, чем ее зерна. Початок, рыльца и обвертки можно сварить в бульоне, на них можно настаивать алкоголь, можно просто держать в емкости, когда вы тушите мясо, – надо только его не забыть потом вынуть и выбросить.

У позднего шпината с большими листьями, который пучками продается на рынке, листья обычно аккуратно отрезаются, а стебли выбрасываются. Но если эти палочки аккуратно собрать и заквасить или даже просто банально замариновать в рисовом уксусе с солью и сахаром, получится прекрасная добавка и к салатам, и к основным блюдам. Маринованные стебли шпината на вкус напоминают мангольд и прекрасно хрустят – мы подаем их с жареным мясом.

Суть индустриальной системы выращивания курицы, этого легко усваиваемого мяса, в том, что игнорируется целый клад потрохов. И если кто-то еще позволяет себе есть сердечки и желудки, то у голов и лап почему-то скверная репутация. Мне это не очень понятно. Например, головы: это же совершенно удивительный мир! В куриных головах множество текстур и множество вкусов. Хорошо приготовленные куриные головы – это, по-честному, деликатес. Его надо распробовать, к нему надо привыкнуть, но я бы настаивал на том, чтобы любой цивилизованный человек, заботящийся о том, что он ест, ел куриные головы. А лапы – это же национальная еда многих стран Юго-Восточной Азии: их варят в пряных соусах, потом подсушивают и превращают в снек, который можно носить с собой и в минуту, когда захочется перекусить, взять и погрызть эти безумно вкусные желатиновые хрящики.

Настоящая безотходная техника обработки курицы используется на больших заводах. Мясо механической обвалки – своего рода куриное пюре, которое получается, когда целые тушки продавливаются через особый аппарат, похожий на гигантскую мясорубку или соковыжималку. Выход продукта – почти вдвое выше, чем при ручной разделке. Все идет в колбасу. А выжимки, твердый остаток, отправляются в исправительные учреждения как бюджетная основа для супа-баланды. No waste.

Я помню, что, когда был маленьким, к нам привозили венгерских, что ли, кур, страшную редкость, – тушки продавались вместе с аккуратно уложенными в пакетики потрохами: сердечко, желудок, печенка и яичники с утробными яйцами, еще не созревшими, – это такие большие желтки, которые висели, как крупные черешни. Эти яичники, между прочим, очень вкусны, в Японии есть специальное блюдо из них, и вкус его экстрагируется до такой степени, что с ним делают леденцы! Их – не леденцы, а яичники – можно вводить в другие блюда, это полноценная еда, необычные такие недояйца. Сейчас их практически не найти. Теперь можно найти разве что петушиные тестикулы. Как они появляются: индустриальные петушки, я так понимаю, не доживают до взрослого размера, но имеют тестикулы размером примерно с крупный миндаль. Удивительный продукт: у них нет странного привкуса, который характерен для тестикул крупных четвероногих животных, вроде баранов и быков. Если их сварить в бульоне, они создают впечатление нежнейшей куриной кнели с ярким ароматом.

Заостряться на нюансах внутреннего мира крупного рогатого скота и свиней я не буду, потому что посвятил этому книгу «Съедобное несъедобное». Расскажу о самых странных частях.

В свинье можно съесть практически все. Некоторые части многие люди не едят просто из-за их названий: как, думают они, можно есть кишки? А меж тем кишки – очень вкусная еда, которая присутствует во множестве культур – и в турецкой, и в китайской, и в скандинавской. Кишки – это масса текстур, вкусов и впечатлений. Их можно приготовить так, что, пробуя, человек не почувствует никаких неприятных сильных ароматов, а просто получит яркий мясной вкус и необычную упругую и одновременно желейную текстуру. Просто неподготовленного человека довольно трудно заставить их съесть.

А готовили ли вы когда-нибудь свиную матку? Это довольно упругий мышечный орган, плотная оболочка. Ее надо как следует отварить, а дальше нарезать на кусочки и сделать из нее суп или стир-фрай – или потушить с пряным соусом и овощами, как мы бы готовили сердце или другие жесткие мышцы. Казалось бы, свиная матка – экзотический продукт. Но в процессе выработки миллионов тонн свинины этих маток образуется очень много, и все они выбрасываются, сжигаются, закапываются, и только незначительная часть их идет на доброе дело вроде кошачьего и собачьего корма.

Мне кажется, что готовить животных и растений максимально целиком – это возможный путь к более осознанной кулинарии, способ уменьшить общий заказ, скажем так, на поголовье и животных, и растений.

Как готовить большие куски

Да, я считаю, что огромное количество блюд надо готовить медленно. Иногда по необходимости мы производим некоторые быстрые операции, когда нужно получить эффект на очень сильном огне, но в целом еда как процесс – это довольно долго, и часто чем дольше, тем лучше.

Но время не самоцель. Медленное приготовление нужно, чтобы осторожно подбираться к правильной температуре и не проспать ее. И чем больше кусок, тем он, естественно, дольше будет готовиться.

Как-то я провел эксперимент: целиком коптил свиную ногу с удаленной бедренной костью, то есть ветчину. Она была прошприцована, солилась десять дней, просохла ночь и пошла в коптилку. С температуры 5 градусов, при которой она попала в печку, до температуры 65 градусов, которую я считаю температурой готовности ветчины, нога готовилась 20 часов, потому что температура печи была чуть меньше 100 градусов.

После этого я проделал все то же самое с такой же ногой, но поставил температуру в печи 120 градусов: ветчина готовилась 12 часов. Что, в общем-то, логично, потому что при повышении температуры на каждые 10 градусов процесс ускоряется примерно вдвое. На больших кусках градиент не такой линейный.

Но первая нога была на порядок лучше! Просто на какую-то фантастическую дистанцию дальше от второй. Она была мокрая, сочная, более копченая, у нее был невероятный вкус мяса, казалось даже, что она лучше просолена, хотя солились они параллельно, в одинаковом рассоле, и были одинакового размера. Короче говоря, первая нога была просто вкуснее.

Еще один пример: латиноамериканские грили – на земле лежат несколько бревнышек, а на сложной системе подвесов и штативов закрепляются большие куски мяса вплоть до целой туши. Весьма впечатляющие конструкции – дистанция от огня до мяса иногда достигает полутора-двух метров. Казалось бы, что вообще может быть приготовлено на таком расстоянии? А мясо очень медленно, но готовится, и получается самое сочное мясо в мире, потому что это безопасный способ не пролететь температуру готовности и не получить сухой кусок.

У нас во Львове есть ресторан, где на пятиметровом мангале над огромным массивом углей готовится сразу много мяса на шампурах. Чтобы не потерять часть энергии, которая улетает в трубу, мы решили высоко под потолком, там, где вытяжка собирает дым, подвешивать здоровенные куски мяса. Они готовятся восемь, иногда десять часов – начинаешь ранним утром, когда разжигается гриль, а вечером, к часу пик, вдруг сами собой получаются приготовленные куски слегка подкопченной, запеченной свинины или говядины. То есть раньше мы теряли это тепло, теперь с толком используем.

Есть и другой способ, который позволяет готовить мясо, по сути, бесконечно долго – и подходит, когда у вас, например, многочасовая вечеринка и нужно накормить большое количество людей. Надо довести в духовке большие куски мяса (минимум по килограмму) до грани готовности, чтобы внутри них было градусов под пятьдесят, и положить на гриль где-нибудь в сторонке, завернув в фольгу. А когда вам нужно кого-то накормить, быстро кладете кусок на очень сильный огонь, проготавливаете мясо на пять-семь миллиметров, срезаете эту часть, отдаете гостям и убираете остатки обратно в теплую зону. Этот дискретный способ приготовления больших кусков, чем-то напоминает шаурму, но, в отличие от нее, под приготовленным обожженным слоем здесь мясо не сырое внутри, а уже на грани готовности. При желании я могу за 10–15 минут этот кусок приготовить целиком: повысить внутреннюю температуру на 5 градусов и нарезать его как ростбиф.

Запечатывается ли мясо на самом деле

Люди хотят запечь кусок мяса и говорят: сейчас мы его быстренько обжарим на сковородочке, чтобы запечатать соки, и поставим печься. Вроде как обжаривание должно создать корочку, которая не даст соку, то есть жидкости, из куска мяса вытечь. Процедура нужная, но люди, которые говорят про запечатывание, неправильно ее интерпретируют. То есть говорят глупости. Не знаю, кто это сделал первым, но он, скорее всего, пытался объяснить уже устоявшуюся традицию – и придумал объяснение абсолютно ложное.

Смысл предварительной обжарки очень простой: чтобы мясо стало вкуснее, ему нужно придать запах и вкус обжаренного мяса, вот и все. А потом можно подвергнуть его дальнейшим процедурам – тушить, запекать и так далее.

Когда вы кладете сырой кусок мяса на сильно раскаленную поверхность, то неизбежным образом вызываете денатурацию белка, и мышечные волокна, из которых состоит мясо, в точке касания резко сокращаются и, как шприц, выталкивают из себя воду, которая находится в них и между ними. Таким образом, не то что поверхность, а значительно толстый слой мяса не просто не сохраняет влагу, а наоборот, высушивается гораздо сильнее внутренней части. Короче говоря, ничего не запечатывается.

В свое время мы проводили эксперимент. Взяли два одинаковых куска говяжьей вырезки. Один положили в духовку и довели его внутреннюю температуру до 55 градусов, а потом положили на гриль, обжарили со всех сторон, остудили и взвесили. Другой сначала, так сказать, запечатали, а потом уже положили в духовку, довели до внутренней температуры 55 градусов, достали, остудили и взвесили. Так вот: первый кусок был примерно на 7 % тяжелее при одинаковой исходной массе. Я думаю, что эта разница достаточно показательная, чтобы ее можно было не счесть случайной: без сомнения, запечатывание значительно обезвоживает поверхность и уменьшает из-за этого выход готового продукта.

Но дело в том, что эти два куска были разными на вкус. У того, который я пожарил в конце, была выраженная корочка, но мясо внутри было на вкус довольно нейтральным. У того, который я обжарил в начале, появился насыщенный вкус запеченного мяса. Дело в том, что продукты карамелизации, образуемые при обжарке, жирорастворимы. Жир, который есть в мясе, во время приготовления плавится, вытекает и растворяет в себе вещества с поверхности куска, так что мясо так или иначе пропитывается всеми этими запахами. Происходит пенетрация ярким ароматом.

Так что запечатывание – это дурацкий миф. Обжаривать нужно, чтобы мясо просто стало вкуснее.

Продукты

Что лучше – органическое или индустриальное

Существует очень распространенное мнение о том, что «органическая» еда по качеству лучше индустриальной. Это мнение потихонечку становится трендом и зачастую превращается в маркетинговое преимущество: в некоторых ресторанах люди требуют органик, ждут органик и жаждут органик.

Так вот, если определить органическую еду как продукцию, выращенную согласно определенным протоколам, которые жестко регламентируют использование определенных принципов, технологий, веществ в процессе сельскохозяйственного производства (как удобрений, так и лекарств), то и она выращена в рамках некоторых индустриальных стандартов и нормативов. Существует законодательная регуляция, и в некоторых позициях эти ограничения даже иногда совпадают со стандартами обычного индустриального сельского хозяйства.

Совершенно очевидно, что в нашу эпоху органические продукты – это продукты нишевые, люксовые. Они вернулись на рынок из небытия: пищевая промышленность стремилась избавиться от органических технологий как от неэффективных. Теперь же есть люди, которые выращивают продукты «как раньше» – и продают их, естественно, по повышенной цене, потому что они значительно дороже в себестоимости. Важно понимать, что это не то, что выращено бабушкой в огороде. «Органик» – чаще всего вполне современная и технологичная индустрия.

Кроме того, органическая еда – еда идеологическая. В нее вложен определенный литературный смысл, и с этим не спорят ни противники, ни сторонники органики.

Спорят о другом: вкуснее ли такая еда индустриальной? И лучше ли она для человека? Мое убеждение – что с точки зрения их ценности как продуктов питания разницы никакой нет. Объясню почему.

Еда должна стоить разумных денег. Когда она стоит денег астрономических, невозможно не то что накормить человечество – невозможно накормить даже средний класс. Мы не сможем накормить каждого десятого – мы сможем накормить одного из ста. И это будет человек, который в состоянии заплатить большую наценку за некое впечатление о чистоте еды, а на самом деле – за неэффективность производства.

Да, совершенно понятно, что если картошка удобрялась только святым духом и навозом коровки, которая ела траву, растущую саму по себе, и все это замкнутый цикл, без внесения органических и неорганических токсинов, можно предположить, что эта картошка будет как минимум неплохой. Не факт, что она будет красивой, ровной, что она успеет накопить нужное количество питательных веществ. Это растение будет тратить ресурсы, чтобы более интенсивно бороться за выживание, чем растение, обработанное инсектицидом. Она будет по вкусу нормальной, но органическая продукция вообще подвержена очень серьезной разносортице. И картошки корявенькие, и морковки крючковатенькие. Такие овощи покупать не хотят, поэтому органические производители некрасивое скорее отправят на переработку, а на витрину выставят красивое. Тем самым продукт еще больше дорожает, а сама идея органической еды упирается в некоторые проблемы морального характера.

Вообще проблема в том, что органическую еду люди часто покупают как своего рода индульгенцию. Существует исследование, относительно недавнее, 2012-го года, опубликованное в журнале Social Psychology & Personality Science: оно доказывает, что люди, покупающие органическую еду, менее моральны, чем обычные. Точнее, так: эти люди считают себя лучше других, что сказывается на их социальном поведении.

Это все опять переводит еду из категории питания в категорию психологии, политики, социологии – в любую сферу на выбор, кроме сферы интересов повара.

Я ни в коем случае не противник фермерства, органики и прочего, просто во всем должен быть здравый смысл. Нужно смотреть не на идею, которая относится скорее к области фантазий, а на содержание, на качество самого продукта. Пластиковые помидоры могут быть органическими. А демонизация так называемой неорганической еды абсолютно несправедлива.

Человек слишком много вредит себе собственными же идеями, настолько вредит, что иногда даже оторопь берет.