Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Почему не надо делать из ферментации культа

Для обозначения известного ругательства в английском существует эвфемизм: F-Word. Новое F-Word – это fermentation, ферментация, а говоря по-русски – брожение. Слово на «Б».

Все снова квасят, и всё подряд. У Обамы была рекламная кампания «Yes We Can», а сейчас можно говорить: «Yes We do Can», «Да, мы консервируем!» Это к вопросу о сезонности: когда нет сезонных продуктов, надо брать консервированные. Консервировать можно, пастеризуя высокотемпературным способом, а можно дать продуктам возможность измениться естественным образом – и очень надолго сохраниться.

Принцип простой: многие вещества, содержащиеся в еде, служат питательными веществами для бактерий. Бактерии их перерабатывают и выделяют защитные вещества, причем настолько мощные, что те полностью вытесняют иную флору. Можно было бы сказать, что опасные бактерии вытесняются безопасными, но на самом деле все бактерии, благодаря которым происходит ферментация продуктов, могут вызвать заболевание у человека с ослабленным иммунитетом: дрожжи, например, или даже пенициллиум.

Все это яркие биологические агенты, которые человек научился использовать. Они хорошо себя чувствуют и правильно себя ведут в очень узком окне условий: определенная температура, содержание различных веществ, чаще всего сахара или полисахаридов, но также и соли, то есть электролитов, напрямую влияющих на их жизнедеятельность. Вообще соль – один из самых удивительных регуляторов: варьируя ее концентрацию, мы можем строго настроить активность тех или иных микроорганизмов, а активность некоторых полностью затормозить.

Мы едим соленые огурцы или квашеную капусту, пьем кефир или квас, не задумываясь о том, что это ферментированные продукты. Человек идет в ресторан есть суши, грубо говоря, рис с сырой рыбой, – но и там есть как минимум два ферментированных ингредиента: соевый соус и уксус, который добавляют в рис, чтобы придать ему тон.

Люди не всегда отдают себе отчет в том, что такое ферментация. Часто под этим словом подразумевается очень бурное квашение. Но ферментация – это вообще процесс, в ходе которого мы подвергаем продукты воздействию ферментов, даже минимальному. Эти ферменты могут содержаться в самом продукте, могут появиться извне с помощью микроорганизмов, могут быть искусственно внесены. Но мало кто воспринимает, например, воблу как ферментированный продукт – просто потому, что люди не знают, что происходит в рыбе, когда она висит и меняется.

Дело в том, что в любом живом организме протекают процессы обновления тканей: старые отжившие клетки уничтожаются, новые возникают. А когда организм умирает, процесс регенерации прекращается. Но ферменты, которые занимались расщеплением, в тканях остаются, и их активность, ничем не сдерживаемая и не сбалансированная, доминирует. За счет этого во время выдерживания мясо размягчается, а сырая рыба, если ее оставить непосоленной на столе, буквально за пару часов протухнет и растечется: белки мышц будут так расщеплены ферментами, что организм практически утратит целостность. Причем это может происходить без попадания извне других веществ и микроорганизмов – достаточно внутреннего потенциала ферментов, чтобы в абсолютно асептических условиях при подходящей температуре мясо или рыба довольно здорово разрушились.

Брожение же – более узкий процесс: такая ферментация, которая сопровождается выделением газа. Брожение теста или сусла происходит благодаря наличию дрожжей, которые, переваривая сахар, выделяют бешеное количество углекислого газа. Когда вы вносите их целенаправленно, можно говорить о более или менее контролируемом течении процесса. Но бывает, все это происходит стихийно и называется дикой, или спонтанной, ферментацией.

Почему я решил посвятить ферментации отдельную главу: не нужно произносить это слово всуе, нужно понимать, что за ним стоит. Надо отличать процесс ферментации от процессов высушивания, термической обработки, маринования и так далее.

Практически всегда базовые продукты изначально кажутся вкуснее и понятнее. Неподготовленному человеку проще выпить молока, чем съесть бри, от которого разит аммиаком. Из исключений мне в голову приходит разве что хлеб, который однозначно вкуснее, чем какой-нибудь лаваш или маца как архетип неферментированной муки. Выброженный хлеб гораздо лучше, потому что он еще и съедобнее: просто жевать муку или зерно довольно тяжело, и питательная ценность у них ниже. Ферментированная еда легче переваривается, потому что в ней уже произошло расщепление, например, углеводов и белков.

Но это с точки зрения биохимических процессов – а с гастрономической точки зрения ферментированные продукты, как правило, надо учиться есть. А когда человек научается, то понимает, насколько это классно и вкусно – и насколько ферментация делает пищу разнообразнее.

Как перестать бояться и полюбить глутамат

Глутамат натрия – один из носителей и своеобразный символ вкуса умами. Вкус этот известен очень давно, и человечество также давным-давно интуитивно научилось его генерировать, выделять и усиливать. Соус гарум, соевый соус – вот самые очевидные продукты, которые были созданы именно с целью усилить вкусовые ощущения. Вкус умами есть, например, в квашеной капусте. Не говоря уже о том, что в грудном молоке он есть тоже.

Глутамат – это соль глутаминовой кислоты. Она в свою очередь – самая распространенная аминокислота в нашем организме. Это заменимая аминокислота, то есть наш организм может ее синтезировать самостоятельно.

Вкус умами сигнализирует, как правило, о том, что пища богата белком, – просто потому что белки состоят из аминокислот. Во время приготовления – например, во время ферментации – происходит частичный распад белков, и аминокислоты высвобождаются в своем индивидуальном состоянии и обогащают его вкус.

Глутаминовая кислота – самое распространенное вещество, отвечающее за вкус умами, но есть и другие. Например, гуанозинмонофосфат, ГМФ, – нуклеотид, входящий в состав РНК. А едва ли не самым сильным воздействием на рецепторы умами, известным науке, обладает иботеновая кислота, которая также ответственна за нейротоксический эффект мухомора, поэтому – в отличие от других усилителей вкуса – запрещена для использования в пищевой промышленности.

Глутамат способен усиливать и другие вкусы, в первую очередь соленый. Рецепторы умами и рецепторы, отвечающие за соленый вкус, вступают в определенную синергию. Так что можно добавлять в блюдо заметно меньше обычной соли – что может быть полезным для здоровья многих людей.

Добывается глутамат сейчас в основном с помощью бактериального гидролиза из отходов сахарного производства. То есть, если уж на то пошло, он абсолютно природный. Хотя говорить о разнице между индустриальным и натуральным глутаматом довольно бессмысленно: промышленный ничем не отличается от того, который генерируется в нашем организме.

Почему же им так пугают? Я считаю, что это происходит из-за тотальной неграмотности потребителей и журналистов, которые создают отрицательный настрой вокруг этого несчастного продукта.

Не существует ни одного доказательного исследования, которое бы говорило о вреде глутамата. В США его использование разрешено наряду с использованием соли и сахара, то есть оно никаким образом не регулируется, требуется лишь указание на упаковке. В Европе разрешено его использование в необходимых пропорциях. Что это такое? Все очень просто: воздействие глутамата, его эффект усиления вкуса, обнажения вкуса еды с ростом концентрации сначала незначительно растет, после чего начинает падать, проявляя посторонний не самый желанный привкус. Ни один разумный производитель не будет добавлять это вещество сверх необходимого количества, так как в этом нет никакого смысла, а среди капиталистов очевидных идиотов нет.

Есть конкретный злодей, который стоит за демонизацией глутамата. Это Роберт Хо Ман Квок, который в 1968 году в своем декларативном письме в журнал New England Journal of Medicine рассказал о «феномене китайского ресторана»: что будто бы люди выходили из китайских ресторанов с пищевыми расстройствами, болезненным состоянием и так далее. Но совершенно очевидно, что глутамат не мог дать такой эффект, просто исходя из химических свойств и из того, что нет смысла класть его больше, чем надо. Кроме того, проводились исследования, в ходе которых довольно немаленькое число людей кормили глутаматом, но ничего особенного с ними не произошло.

Когда это ощущение, которое потенциально может получить человек после посещения китайского ресторана, обсуждалось в научной среде, было принято за рабочую теорию, что, скорее всего, у этих людей были проблемы с поджелудочной железой. Такие легкие панкреатические кризы могут происходить на фоне абсолютного здоровья. Китайская еда довольно интенсивно жареная, часто содержит приличное количество жира, а классический дважды приготовленный свиной живот – это чистое сало. Как правило, в китайском ресторане люди заказывают много блюд и делят их между собой. То есть это очень разнородная пища, а потенциал человеческого организма не бесконечный, и вводить в себя бешеное количество разнообразной и довольно агрессивно приготовленной еды не вполне разумно.

Я склонен относиться к этому именно так, потому что имею опыт использования глутамата. Мы экспериментировали и не заметили никаких последствий ни на себе, ни на родне, а в своих ресторанах мы сейчас его не используем в силу того, что в этом просто нет необходимости. У нас другая задача: даже когда мы готовим абсолютно вегетарианские, даже веганские блюда, извлечь максимум умами из имеющихся компонентов – это упражнение для меня и моих поваров. Мы готовим еду, не используя каких-то специальных стимуляторов, не потому, что мы их боимся, а потому, что хотим уметь обращаться с продуктами, как они того заслуживают, хотим овладеть всем массивом уже имеющихся инструментов, прежде чем вводить новые.

Поэтому – «Je suis glutamate». Глутамат был и остается частью природы, частью натуральной или ферментированной еды, частью меня и вас. Бояться его не стоит, и, как любой продукт, его можно использовать в разумных количествах. А умереть можно и от воды.

Мыть или не мыть

На этот вопрос нельзя ответить однозначно, можно только ответить так: и да, и нет.

Без сомнения, чистота – залог здоровья, и мы должны беречь своих гостей даже от малейшего шанса заболеть. Все механические загрязнения на кухне и на столах в зале, все пятна, крошки, растекшиеся жидкости, естественно, должны быть удалены. Руки должны быть помыты, даже если потом собираешься работать в перчатках. Кроме того, на профессиональной кухне, особенно небольшой, масса пересекающихся процессов: рыба идет с одной стороны, мясо с другой, поэтому надо делать все по очереди и после одного процесса максимально тщательно зачистить территорию перед началом другого.

И, разумеется, мы моем практически все продукты, которые к нам попадают (ну – кроме жидкостей и сыпучих ингредиентов).

Например, яйца. К нам в ресторан приезжают яйца двух категорий: мытые, которые можно хранить без холодильника 30 дней, и немытые – вторые мы замачиваем перед использованием в специальном растворе, чтобы избежать какого-нибудь безобразия. Но кроме того, мы не подаем сырые яйца – мы их так или иначе пастеризуем; даже если мы делаем соус из сырых желтков, то выдерживаем их полтора часа при температуре 57 градусов. А в какой-то момент любой ответственный шеф задумывается об использовании промышленно пастеризованных яиц или пастеризованных отдельно желтков и белков.

Рыбу мы не просто моем – многократно промываем под проточной водой. Рыба начинает портиться в тот момент, когда ее вытащили из воды. Нормальная температура, при которой она живет, – как правило, 10–15, максимум 20 градусов. Северная рыба прекрасно живет при 4 градусах. К нам попадает мало таких рыб, которые обитают в теплой, выше 25 градусов, воде. Теплоемкость воды, в отличие от теплоемкости воздуха, весьма высока, вода отнимает тепло у рыбьего организма. Итак, рыба живет в относительно холодной среде, пока ее не выловили. Как только тушка попадает в тепло, процессы разгоняются. Регенерация останавливается, а процессы разложения происходят с большей интенсивностью. Условно говоря, разница в 10 градусов в воде (25 градусов против 15) – это ускорение всех процессов минимум в два раза. То есть при температуре 25 градусов рыба портится так же, как, например, говядина портилась бы при сорока: она попадает в диапазон максимальной активности собственных протеолитических ферментов. Кроме того, структура мышц большинства рыб такова, что мышечные волокна сгруппированы не в тяжи, а скорее в хлопья, в слои. Они разделяются конструкциями соединительной ткани и прослаиваются жиром, и если нет этой тканной конструкции, мясо под влиянием ферментов начинает распадаться на отдельные волокна: портится и текстура, и вид, и вкус. Мы тщательно моем рыбу именно поэтому. Если она пролежала вне водоема даже несколько часов без сильного охлаждения, то уже обогатилась продуктами распада: и чешую, и кожу нужно неоднократно промыть – для страховки. Потом рыба еще раз промывается после потрошения.

А вот мясо мы не моем. Потому что грязное мясо просто не покупаем. Мы рассматриваем каждый кусок и либо принимаем, либо отправляем обратно поставщику. Мыть мясо – портить его. Даже мясо, из которого будет делаться бульон, мыть совершенно ни к чему. Единственное, – нужно посмотреть, нет ли осколков костей, чтобы те случайно не попали в еду.

Намачивание мяса приводит к существенной его порче: сухожилия мгновенно набухают, вода попадает между фасциями, и вынуть ее оттуда крайне тяжело, а лишняя влага может фатально сказаться на готовом блюде. Мы не моем мясо, даже если потом замачиваем его в рассоле: внутрь куска должно попасть только то, что нам нужно, не просто вода, а специально подготовленная вода, содержащая необходимые соли и другие компоненты. Если же мы используем мясо в чистом виде, то скорее стремимся высушить его, чтобы при контакте с горячей поверхностью не вода испарялась, а происходила карамелизация. К тому же контактное тепло – это минимум 200 градусов, а то и больше, поэтому значительно больше вероятность того, что я стерилизую поверхность мяса об горячую сковороду, чем смою заразу водой. И еще очень важный момент: мясо здорового животного внутри стерильно; пока вы не влезли туда своими руками, оно абсолютно чистое. Бессмысленно мыть даже свежий срез.

И мы не моем курицу, потому что всерьез опасаемся инфекций. Например, кампилобактера. За последние десять лет люди стали страдать от кампилобактериоза значительно чаще, тому причина – скученные условия на птицефабриках и низкая гигиеническая культура при хранении и продаже. Это очень неприятная бактерия, а курица для нее – живой контейнер. И ее мытье, как это ни удивительно, не смывает бактерию – наоборот, распределяет ее ровным слоем по всей кухне, по нашей одежде и рукам. То есть мало того, что мы можем заболеть сами, – мы можем заразить другую еду, в том числе ту, для которой не предусмотрена термическая обработка, например зелень (поэтому птицу следует обрабатывать и хранить отдельно от остальных продуктов). Радиус поражения при мытье кур в стандартной раковине – порядка полутора метров. Так что курицу мы аккуратно вычищаем и кладем, например, в рассол как есть.

Как есть острое

У острой еды есть одно фактическое труднопреодолимое ограничение: первое ощущение от острого – болезненное. Сигнал, который подает в мозг рецептор, напоминает об ожоге и повреждении тканей. Правда, вскоре концентрация медиатора, вещества, ответственного за перенос сигнала, в зоне воздействия острого истощается, и болевые ощущения гаснут до почти полного исчезновения даже при скором повторном контакте.

Значит, острое есть надо, и, более того, это интересно. Такая еда разделяется бинарно: острое – и не острое, 1–0. Для человека, который начинает внимательно изучать пикантную еду и специи и прислушивается к своим ощущениям, становится ясно, что это просто модулированный сигнал.

Представьте график интенсивности ощущений – линейный, пока не поступает острого. Ощущения зашкаливают, происходит резкий скачок на какое-то другое, очень высокое плато, после чего интенсивность потихонечку спадает. Если рассматривать этот график издалека, мы увидим просто большой скачок, плато – и все. Если же мы приблизимся к плато и увеличим масштаб, то увидим, что у этого сигнала, давно вышедшего далеко за рамки шкалы, – своя отдельная структура. И так устроен наш организм, что рецепторы могут быть перенастроены, перекалиброваны с большого масштаба на очень маленький. Иными словами – мы можем научиться различать нюансы остроты. И решается это исключительно практикой.

Важно понимать, что, если вы собираетесь познакомиться с острым продуктом, надо сделать некоторый мизанплас, подготовить себе пространство для облегчения состояния. Мой личный рецепт заключается в мисочке холодного риса (а еще лучше перловки) и стаканчике 20 %-х сливок. Сливки нужны для того, чтобы прополоскать после перца рот и смыть жирорастворимый капсаицин: существенная часть его перейдет в жирные капельки, и мы сможем проглотить его. А рис или перловка нужны как адсорбенты: они ничего не растворяют, зато, как своеобразные щеточки, соскребают и впитывают в себя со слизистой кусочки перца и капельки острого сока, и когда мы глотаем, нам становится легче.

Поедание острого перца, особенно поначалу, – это процесс очень медитативный. К нему надо быть готовым: надо расслабиться и понять, что тебе предстоит 15 минут довольно сильных ощущений. Они сродни нырянию в прорубь, прыжку с парашютом, прогулке по краешку извергающейся Этны. Это щекочет нервы, иногда ты реально испытываешь физический дискомфорт. Но со временем он перестает быть таковым и иногда превращается в обыденность, а иногда – даже в удовольствие.

Процесс такой. Надо внимательно рассмотреть перчик, познакомиться с ним, потрогать его, чуть-чуть потереть, помять руками, чтобы он дал дополнительный аромат, как правило, чрезвычайно приятный. Спелый перец – максимально острый, и он же имеет максимально интересный вкус. После этого я делаю так: я не откусываю от перчика, а отрезаю кончик, первые 3 миллиметра, и откладываю его (просто потому, что он бывает слишком жестким). После чего отрезаю тоненький ломтик, нюхаю и кладу в рот: я успеваю почувствовать вкус, сочность, сладость, у меня во рту появляется много ароматов – мед, ягоды, фрукты, настоящие тропические фрукты, – после чего становится тепло и начинается жжение. В этот момент важно этот кусочек разжевать и очень аккуратно проглотить так, чтобы он не остался на гортани, потому что в противном случае это создаст дополнительный дискомфорт.

Следом нужно принять решение: нужно нам заесть кусочек – или нет. Если жжение становится невыносимым – пожалуйста: немножко перловки, тщательно прожевать, проглотить, взять немножко сливок, чуть-чуть поболтать во рту и опять же проглотить. Дальше надо просто расслабиться. Я обычно сажусь в кресло, откидываюсь, иногда даже закрываю глаза. Потому что прыгать, пить холодную воду, класть в рот лед – все это бесполезно, более того, может только повредить, сделать еще хуже. Надо просто это минутное ощущение перетерпеть. Хороший перец обещает минут пятнадцать прекрасного отдыха, потому что повседневная реальность не будет способна проникнуть за стену ощущений.

Это то, как вы можете научить себя воспринимать острое, понять, где оно таится, настроить себя на вкусовые и прочие ощущения, вывести их из зоны паники и дискомфорта. После этого вам станет гораздо проще есть острую еду. А если вы проведете хотя бы две недели в пространстве, где едят только острое, и потом вернетесь в наши северные края, вам будет казаться, что вся еда недоперчена и вообще радикально не имеет никакого вкуса.

Я регулярно ем острые перцы. И мне доводилось пробовать весьма-весьма острые, до 1 000 000 единиц по шкале Сковилла, – это было довольно экстремально, но тем не менее это было настоящее удовольствие.

Как есть сырое мясо

Как я уже говорил, сырое мясо для нашего организма не особенно питательно. Но оно бывает вкусным. Крудо, карпаччо или тартар – это неплохой вариант получить удовольствие от свежего мяса. Но есть нюанс: я убежден в том, что перед употреблением мясо должно быть сначала глубоко заморожено, а потом аккуратно разморожено. Я крайне чувствительно и нервно отношусь к потенциальной заразе вроде червей-паразитов.

Замораживание можно назвать одной из стадий приготовления. И я уверен, что сырым можно есть вообще любое мясо, если его безопасно приготовить. Когда я первый раз попробовал тартар из свинины – это было очень вкусно. Другое дело, что свинина, за небольшим исключением, все-таки не очень выразительна на вкус; лучше ее все же чуть-чуть подсушить, дать возможность потерять некоторое количество влаги. Не нужно приводить это мясо в состояние вяленого, нужно просто выдержать буквально пару дней, чтобы в нем сконцентрировался вкус. Для этого правильно размороженную свинину надо как следует посолить, что приведет к выделению значительного количества воды и, соответственно, к подавлению активности микрофлоры, населяющей поверхность мяса. Дальше надо положить кусок в холодильник на полотенце и немного подождать.

Сырой можно есть даже курицу. В этом случае есть еще один момент: сальмонелла, очень опасная штука, от которой можно серьезно пострадать. Но если использовать правильно-температурные технологии, мясо можно пастеризовать, не приготавливая. При 57 градусах сальмонелла погибает за 1,5 часа, при 50 градусах – за 3,5 часа. То есть если я буду держать куриное мясо несколько часов при температуре от 50 до 55 градусов, то я его гарантированно не приготовлю (потому что температура готовности курицы – от 60 градусов): я его прогрею, может быть, текстура слегка изменится, но она останется четкой текстурой сырой курицы. Зато со значительной, практически стопроцентной вероятностью я курицу пастеризую. Понятно, что в ресторане я это блюдо держать в меню себе не позволю, потому что всегда есть риск недоглядеть. Но если я захочу подать такую сырую курицу для демонстрации на каком-нибудь особом вечере, то, предприняв все необходимые меры, совершенно спокойно могу это сделать.

Все то же самое касается, как ни смешно, говядины. У здорового животного внутри мясо стерильно. Если животное прошло ветеринарный контроль у предсказуемого по качеству производителя, мы можем с большой уверенностью говорить о том, что оно безопасно. По стечению обстоятельств говядину, которую мы покупаем на условном рынке, мы не боимся нарезать в виде тартара, а свинину – боимся, потому что это животное вроде как сидит в грязи. Но вопрос скорее не в том, где кто сидит, а в том, как с животного снимали шкуру, как его потрошили, как половинили тушу, разделывали мясо и так далее. Я неоднократно видел совершенно вопиющую разделку коров в очень неплохих, казалось бы, условиях. После такой разделки мы потом в подмышечной вене находили кусочки каныги, то есть содержимого желудка. Животное смертельно ранено, но кровообращение не останавливается, происходят достаточно выраженные венозные сокращения – и кусочки каныги просто туда засасывает. То есть туша из-за неправильной разделки была вся орошена желудочным содержимым – и мы бы об этом никогда не узнали, если бы не разделывали аккуратно и помышечно.

В общем, повторюсь: есть можно практически любое сырое мясо при соблюдении необходимых условий. Оно должно быть заморожено, а потом аккуратно разморожено. А если есть желание подстраховаться, сейчас даже на бытовом уровне есть возможность мясо пастеризовать без его приготовления.