Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Кофе в чашке

В мире существует множество устройств и техник для заваривания кофе. Владение некоторыми из них строго необходимо для бариста. Мне не довелось как следует разобраться в кофейных гаджетах, но при этом мне повезло: ведь дома и на работе я пью самый лучший кофе, какой можно достать.

Самостоятельно хорошо приготовить кофе – задача непростая, если не знать ключ к самой легкой технике: надо просто заварить его в чашке, будто чай. Этот способ заимствован у профессионалов кофейной индустрии, которые таким образом кофе дегустируют и оценивают – процесс называется каппингом.

Конечно, в каждом самом легком деле есть несколько непростых деталей. Зерно требуется смолоть чуть грубее, чем для заваривания фильтр-кофе. Приличный бариста всегда может с этим помочь. Если молоть дома, надо выбирать средне-крупный помол, чтобы частички кофе ощущались на пальцах как обычный сахарный песок.

Я всегда предпочитаю использовать точные инструменты: термометр и весы сильно помогают в работе. Но если под рукой оборудования нет, то воду можно отмерить по объему, а кофе отбирать мерной ложкой, однажды отметив искомый объем. Правильная температура воды (примерно 95 градусов) достигается, если литр воды довести до кипения, снять с огня и дать постоять 5 минут.

Понадобятся чайник, чашка и две ложки.

• Кофе, обжаренный для фильтра – 12 г

• Вода температуры 95 градусов – 200 мл

1. Поместить кофе в чашку и аккуратно залить водой в нужной пропорции. Не перемешивать. Засечь время. На поверхности образуется «плот», корка из всплывших частичек кофе. По прошествии четырех минут необходимо ложкой «взломать» корку и перемешать напиток движениями сверху вниз. Основная масса кофе утонет. Остаток в виде пены сходящимися движениями двух ложек необходимо собрать с поверхности и выбросить.

2. К исходу восьмой минуты кофе можно понемногу пробовать. Наблюдать за изменением аромата, а затем и вкуса кофе в течение всего процесса – занимательнейшее приключение. По мере охлаждения напиток развивается, в нем проявляются новые ноты, и в итоге помимо дозы кофеина можно получить массу приятных впечатлений.

Благодарности

Люди и не люди, без которых эта книга не получилась бы или стала совсем не такой:

Максим Горцаколян, который подбил меня готовить для людей за деньги.

Роман Гершуни, который впервые показал мне, что быть поваром не страшно, а только иногда утомительно.

Аврора Огородник, которая вовремя мне подкинула кое-что почитать, а еще привезла во Львов.

Мои партнеры Слава Ланкин, Павел Лисюков и Евгений Самолетов, которые работают, пока я занимаюсь салосовершенствованием.

Евгений Самолетов отдельно от других, который добровольно нарисовал картинки и вообще.

Олег Кусов и Михаил Сальников, которые стали шефами лучше меня.

Илья Демковский, содействие которого неоценимо, а плечи очень широки.

Андрей Худо, Дмитрий Герасимов и Юрий Назарук, основатели компании! Fest во Львове, у которых я учусь год за три.

Издание Meduza, которое научило меня высказываться точно и кратко, что, впрочем, не пригодилось в этой книге.

Издания Afisha Daily и Eda.ru, которые подвижнически публикуют то, что я думаю о еде и не только.

Марианна Орлинкова за мощный старт и возможность как следует поразмыслить.

Николай Александров, который познакомил меня с Анастасией Чуковской, которая познакомила меня с «Индивидуумом».

Роман Лошманов, идеальный, но невидимый редактор, которого я ни разу не увидел воочию за время подготовки книги.

Всем остальным, которые ничего не спрашивали, но все равно читают.