Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Съедобно ли цельное зерно

С одной стороны, я люблю продукты в их целом виде. Люблю целых животных, мне нравятся морковка с ботвой и молоко, с которого не сняли жир.

Зерно же мы в сыром и целостном виде употребляем редко хотя бы в силу того, что люди – не лошади и с трудом будут его переваривать. Если целиком все зерно измолоть и не просеять, мы получим довольно грубую муку, которая годится для чего-либо, в том числе для производства хлеба, крайне ограниченно.

Идея об удивительных свойствах цельных продуктов, злаков в особенности, насчитывает уже добрую сотню лет. При этом я уже говорил не раз, что кормить людей из соображения некоторой виртуальной полезности тех или иных ингредиентов – далеко от здравого смысла. Вкус, индивидуальные предпочтения, пищевая ценность – да. А вот полезность измерить вряд ли возможно в принципе.

Важно понимать, что как ни один продукт питания не должен быть демонизирован, так и ни из одного не стоит делать культа. Как – и, казалось бы, логически – рассуждают: если цельное молоко хорошо, значит, и цельное зерно хорошо – здоровое питание, повышающее качество жизни. Но при этом оно таковым не является; это такой же продукт, как и все, со своими неоспоримыми достоинствами и неизбежными недостатками.

Хлеб из цельного зерна всегда вкуснее, чем хлеб из очищенной муки. Например, потому что в цельной муке белка примерно вдвое больше, чем в очищенной. Больше глютена – и при замесе пекарь может добавить больше воды, что дает ему дополнительные возможности для развития вкуса и текстуры буханки. Хлеб из цельной муки может быть приготовлен при соотношении массы воды к массе муки 1:1 и даже более. Небольшая сложность заключается в том, что цельная мука содержит в себе частички отрубей, которые эти самые глютеновые нити режут, разрушают, так что хлеб из цельной муки в итоге все равно чаще выходит несколько плотнее и тяжелее обычного.

Во многих зернах (а также в орехах и бобах) содержится фитиновая кислота. Она выполняет важную функцию, удерживая внутри до момента проращивания фосфор, кальций, магний, железо и цинк. В зерне пшеницы и, например, овса фитиновая кислота концентрируется в алейроновом слое – незаметной глазу тонкой пленке между зародышем и эндоспермом. Ее хелатирующие, связывающие свойства проявляются также и при попадании в человеческий организм. Есть данные, что продолжительная диета, включающая цельное зерно, может сказаться на здоровье определенным образом, то есть повышает риск анемии и деминерализации зубов, – хотя речь и идет о длинной дистанции, то есть о годах. Удивительно, но, вопреки распространенному мнению, выпечка из муки высшего сорта оказывает минимальный эффект на состояние зубов. Надежный способ удалить фитиновую кислоту из еды – прорастить зерно или подвергнуть длительной ферментации. Долгое брожение – добро.

Ну и кроме того, цельное зерно – это такая фигура речи. Если вы соберетесь взять пшеницу из мешка, перемолоть ее и испечь на этом хлеб, не думаю, что вы преуспеете. Свежемолотое зерно имеет очень высокую ферментную активность, от чего тесто никогда не бывает полноценным. Должно пройти от одного до трех месяцев в определенных контролируемых условиях, чтобы жизнь в свежей муке успокоилась и та стала пригодной для хлебопечения.

Так что надо быть внимательнее, и, возможно, нет смысла ударяться в палеоисторию с головой и любой ценой готовить из как будто бы полезного цельного зерна, отказываясь от муки более высоких сортов. Любая невынужденная диета – крайность, которая не только лишает человека приятных впечатлений от еды, но и разрушает взвешенный подход к пищевому разнообразию, что может быть уже и небезвредно для здоровья.

В общем, цельное зерно – модный стереотип. Использовать его на каждом углу нет никакого смысла – но там, где необходимо, оно себя, конечно, проявит.

Какую сказку рассказывает бездрожжевой хлеб

Надо уже поставить точки над i раз и навсегда. Многие здравомыслящие люди, даже порою циничные, с поварским образованием и с крайне практичным взглядом на жизнь, когда видят в магазине надпись «Бездрожжевой хлеб», кидаются к нему с криками: «Вот это нам надо взять!» Я видел это собственными глазами.

Это может быть предметом для отдельного журналистского исследования: кто же начал истерию с бездрожжевым хлебом, который как будто лучше и полезнее обычного и вообще во всех смыслах идеальный продукт. Потому что в природе известен только один бездрожжевой хлеб – маца. Сама идея, формула и ритуал выпекания мацы, особенно пасхальной, предполагает отсутствие в ней дрожжей. Понятно, что в рамках религиозного канона невозможно предметно рассуждать о наличии или отсутствии микроорганизмов в той или иной смеси продуктов. Полагаю, тотальной стерильности не удается достичь даже в самых кошерных булочных, но речь о том, что даже если дрожжи там и есть, они никаким образом не должны успеть сделать свое дело, не должны успеть проснуться.

Так что, когда говорят о «бездрожжевом хлебе», имеют в виду, что это хлеб на комбинированной закваске, содержащей в себе несколько видов бактерий (в том числе молочнокислых) и других микроорганизмов, среди которых – как же так! – абсолютно неизбежно имеются и дрожжи.

Основа для закваски может быть любой. Это может быть специально подготовленная промышленная смесь культур, которая продается в магазине и используется для того, чтобы обеспечить повторяемость качества хлеба. Но может быть и спонтанная закваска из муки и воды: в этом случае надо ждать, пока флора из нестерильной муки перейдет в смесь и станет развиваться. Начнется конкурентная борьба между микроорганизмами разных семейств, и в итоге, если условия были созданы корректно, получится так называемая закваска спонтанного брожения. Она, как правило, стабилизируется через 7–10 дней жизни и в таком состоянии может жить довольно долго, несколько месяцев, не меняя состав. Некоторые пекари гордятся тем, что их закваске сотня лет. Но надо понимать, что закваска – это не условный котенок, который живет очень долго, а миллионы поколений котят.

В общем, термин «бездрожжевой хлеб» – некорректный. Когда я вижу ценник с такой надписью, то понимаю – либо продавец осознанно хочет меня обмануть, либо просто не соображает, что пишет. Впрочем, зачастую налицо комбинация двух факторов. Я неоднократно спрашивал у довольно продвинутых пекарей и владельцев ремесленных пекарен, почему они культивируют как минимум некорректное описание их продукта. На что слышал очень простой ответ: потребители спрашивают именно такой продукт, и, конечно же, продавцам проще пойти им навстречу, предложить им под неправильным обозначением хлеб, который те хотят. А не заниматься просвещением покупателей.

Полезнее ли дрожжевой хлеб такого «бездрожжевого» – рассуждать бессмысленно, потому что у нас нет никаких способов измерить пользу того или иного хлеба, как и вообще любой еды. Можно говорить только о том, что пищевая ценность любого хлеба в целом соотносится с временем брожения. Чем дольше тесто бродит, тем – в правильных руках – будет вкуснее хлеб.

Любые микроорганизмы – и дрожжи, и комбинация дрожжей, и комбинация дрожжей и других микроорганизмов – в процессе расщепления крахмала вырабатывают массу побочных продуктов: уксус, углекислый газ, воду, спирт. Происходят и иные реакции, не столь линейные – все зависит от температуры, кислотности среды, влажности и так далее. Все эти накапливающиеся продукты жизнедеятельности микроорганизмов создают часть вкусоароматического букета хлеба, и чем дольше длится процесс, тем букет богаче. Кроме того, медленное брожение приводит к тому, что снижается массовая доля крахмала: углеводы, которые человеческим организмом перевариваются с трудом, становятся более доступными для пищеварения. Повышается, хоть и незначительно, процент белковой составляющей. В итоге пищевые характеристики хлеба изменяются, он становится более ароматным и съедобным.

В принципе, хороший дрожжевой хлеб долгого брожения, опара которого начинается с микроскопического количества дрожжей и потом в нескольких стадий развивается в полноценное тесто, по своему букету вполне может быть сопоставим с хлебом, испеченным на закваске. Без сомнения, когда мы вводим в тесто значительную долю молочнокислых бактерий, то, конечно же, получаем другой хлеб, но я не склонен дискриминировать тот или иной хлеб по способу его поднятия. И вообще считаю, что появление быстрых термофильных дрожжей – удивительное изобретение человечества: они позволяют очень большую гибкость в работе и позволяют нам провернуть определенные трюки. А главное, разнообразие штаммов дрожжей, выведенных человеком, – это благо, потому что мы можем делать разные продукты.

Я люблю и заквасочный хлеб, и чисто дрожжевой. А что касается, например, багета, то предпочту именно дрожжевой, со вкусом пшеницы и ярким запахом зерна: багет на закваске всегда имеет некоторый посторонний привкус.

Зачем же дискриминировать один хлеб относительно другого? Надо не обманывать потребителей, а наоборот, быть с ними максимально искренними, объяснять им, что есть разные способы – хлеб такой и сякой. И совершенно неважно, чем он был поднят, важно – какой у него вкус: попробуйте кусочек и убедитесь в этом сами.

Как отличить крупу от злаков

Русское слово «крупа» относится ко всему, из чего можно сварить кашу. Но не вся крупа – это злаки. Когда диетологи рекомендуют: «Надо есть больше злаков, например гречку», – это так смешно!

Злаковые – огромное семейство. Если говорить о съедобных растениях, это пшеница во всех ее разновидностях, от полбы и спельты до пшеницы дурум и экзотических однозернянок. Это рожь и тритикале, гибрид пшеницы и ржи. Это ячмень, овес, кукуруза, рис и дикий рис (не имеет никакого отношения к рису, но тоже злак), это просо (то есть пшено), сорго, чумиза, эфиопский теф – мелкие и довольно вкусные семечки. Сахарный тростник и лимонный сорго к теме напрямую не относятся, но упомяну их из уважения.

Но в качестве круп используют и плоды других порядков и семейств – чаще всего амарантовых и гвоздичноцветных. Гречка – это гвоздичноцветное. К амарантовым относится амарант как таковой, а еще марь, лебеда и киноа. Все это очень вкусная еда, из которой можно варить кашу, делать муку, добавлять ее в хлеб. Принципиальное отличие их от злаков (помимо биологической классификации) состоит в том, что в этих крупах отсутствуют протеины, составляющие сложный белковый комплекс, называемый глютеном, и они не могут быть использованы для выпечки хлеба в чистом виде, но как источник крахмала, белков, микроэлементов они совершенно прекрасны. Киноа, в свою очередь, – культура, происходящая из дальних стран, а марь растет у нас под ногами, мы ее не замечаем и топчем, хотя молодые побеги ее очень вкусные, а семечки вполне хороши для того, чтобы их сварить или добавить в блюдо. Я думаю, что если бы индейцы в Андах были бы чуть более платежеспособны, то это к ним начали бы завозить семена мари со словами: «Ребята, поешьте, это суперфуд из очень далекой страны!»

А еще к крупам относится чиа. Это шалфей испанский, который, несмотря на название, происходит из Латинской Америки. Чиа – растение семейства яснотковых, родственник мяты, оно дает семечки, оболочка которых при замачивании набухает, что делает их похожими на лягушачью икру. Таким же свойством, кстати, обладают семена базилика. И, я думаю, можно покопаться и найти в семействе яснотковых другие растения, чьи семена демонстрируют похожий эффект: может быть, еще прославятся зюзник, пахучка, живучка, зопник и шпороцветник.

Почему полба – это не спельта

Многие из нас помнят, как в «Сказке о попе и работнике его Балде» Балда говорит своему работодателю: «Буду служить тебе славно, / Усердно и очень исправно, / В год за три щелка тебе по лбу, / Есть же мне давай вареную полбу». Когда я учился в школе, никто толком и не знал, что же такое нужно давать. Внезапно выяснилось, что полба – это такая крупа, и она появилась в магазинах. И что выглядит она как-то странно: зерна похожи на пшеничные, только очень крупные. Так вот: никакая это не полба.

В течение многих столетий полба была одним из основных видов пшеницы в Центральной России, но к середине XX века была практически полностью заброшена. Сейчас же полба в мире переживает легкий ренессанс – это своего рода новшество, экзотическое зерно. Ее международное название – эммер, немецкое по происхождению. В Германии ее также называют цвайкорн, потому что колос у нее состоит не из одиночных зерен, а из сдвоенных. Это мелкие, удлиненные, темно-коричневые зернышки, имеющие довольно специфический ореховый вкус.

Род пшеница – Triticum – объединяет в себе более двадцати видов, как диких, так и культурных. Виды в нем отличаются помимо прочего полиплоидией, то есть разной кратностью набора хромосом в соматической клетке: есть диплоидный набор (из двух пар), тетраплоидный (из четырех пар), гексаплоидный (из шести пар). Практически всегда увеличение количества хромосом в клетке влечет собой увеличение растения и его плода; это такой важный селекционный инструмент. Диплоидный набор имеют в основном дикие сорта пшеницы, так называемые однозернянки, у которых колосок (структурный элемент сложного колоса, соцветия пшеницы) устроен так, что зернышки на нем располагаются последовательно, один за другим, и в каждом колоске находится одно зернышко. Однозернянки тоже выращиваются культурно – редко для питания человека, но в основном как кормовая база для скота.

Пшеницы с тетраплоидным набором – несколько более крупные растения, также дикие и культурные. Они включают в себя двузернянки (то есть по два зернышка в колоске), и именно к двузернянкам относится полба, Triticum dicoccum. Пшеницы с тертраплоидным набором разделяются на две разновидности: с голыми зернами и зернами в невымолачиваемой пленке. Полба относится ко второй: ее довольно тяжело обмолачивать, и выход при обмолоте относительно низкий. Это была одна из причин, почему ее охотно перестали возделывать, когда появились устойчивые и плодородные сорта обычной пшеницы (которая к тому же куда урожайнее полбы).

Ближайшим родственником полбы является вид Triticum durum, который отличается от нее тем, что зерна не покрыты пленкой, гораздо легче обмолачиваются, и этот вид значительно более практичен в выращивании и более распространен. Triticum durum – это твердая пшеница, она выращивается везде, где выращивают и обычную, мягкую пшеницу.

Поднимаясь дальше, на гексаплоидный ряд, к крупным зернам, мы приходим в первую очередь к Triticum aestivum, обычной мягкой пшенице с голым зерном, и к Triticum spelta с зерном, защищенным пленкой, – и вот этот вид как раз неправильно называют полбой.

Почему произошла такая путаница, для меня загадка. Возможно, это ошибка переводчика. А возможно, это дело рук продавца, который однажды получил вагон спельты из Италии и решил ее продавать под более или менее знакомым русским людям названием.

Спельта – совершенно другой и по составу, и по вкусу, и по своим свойствам злак, нежели полба. Спельтой нельзя подменять полбу ни в хлебопечении, ни в кулинарии. Полбу сварить очень просто – ее достаточно залить кипятком: тонкие зернышки развариваются буквально на глазах. Спельта, сколько ее ни вари, никогда не станет мягкой, останется слегка упругой, пузырчатой – крахмал в ней упакован очень серьезно.

Полба, перемолотая в муку, дает совершенно удивительный ореховый тон хлебу, в бисквитах и кексах она доставляет отдельное удовольствие. Спельта такого эффекта не дает; она неплохо ведет себя в хлебе, но аромат у нее совсем не столь выраженный.

Спельта более культурное зерно, прелесть полбы – в ее первобытности. Да, она довольно дорого стоит, но она всегда будет дорого стоить просто потому, что ее тяжелее добывать.

Какими бывают соль и соли

Про недосол на столе говорят совершенно не случайно, потому что естественной соли в еде очень много. Я практически никогда не солю помидоры и вообще никогда не солю яблоки, когда готовлю их как овощи.

Много соли в черешне и огурцах. Если посмотреть трезво, без десертного контекста, на дыню – это вообще соленая бомба; вяленая дыня имеет ярко выраженный соленый вкус (хотя и сладкий, конечно, тоже).

Феномен соли как приправы заключается в том, что с солью просто все вкуснее. Но в наше время соль демонизирована, так как избыточное ее содержание в диете однозначно связано с повышенным артериальным давлением. Это бич современной цивилизации: задерживая воду в организме, соль способствует развитию артериальной гипертензии, но она настолько внедрена в наш повседневный пищевой процесс, что практически невозможно от нее избавиться или хотя бы каким-то образом снизить ее потребление до разумного количества. (Хотя есть один способ, о нем ниже.)

Соль – мощнейший консервант. Посолив жидкость, мы ограничиваем количество микроорганизмов, которые выживают в соленой среде. Нанося соль на поверхность, мы довольно быстро обезвоживаем продукт, предотвращая развитие бактерий уже не просто за счет солености, а за счет понижения поверхностной влажности, активности воды. В то же время мы оставляем окно для тех бактерий или других микроорганизмов, которые приносят нам пользу и участвуют в брожении или квашении. Соль прекрасно влияет на качество теста: хлеб без соли всегда хуже по текстуре, чем обычный хлеб, в который соль добавляют в количестве от 1 до 3 % от веса муки. Раствор соли очень положительно влияет на качество и текстуру мясных изделий, которые засаливаются в течение длительного времени. Соль – совершенно необходимый индустриальный компонент, и даже если вы попытаетесь сократить количество потребления соли, совсем перестав солить еду, то все равно будете получать ее довольно много с промышленными продуктами.

Соль как приправа известна у нас прежде всего как белое сыпучее вещество. Но такая соль вообще неизвестна во многих регионах мира. Соль добывается самыми разными путями: в шахтах, выпариванием солевых растворов, сбором самосадочной соли в соляных озерах или морских заливах, а также методом выщелачивания – в залежи каменной соли закачивают воду, затем выкачивают раствор, химическим способом осаждают примеси и потом опять-таки выпаривают. Минеральная соль, галит, допустим, артемовская – это остатки давно пересохших морей, серые кристаллы с минеральными загрязнениями, которые придают ей довольно специфический вкус, иногда чуть сернистый, иногда чуть железистый. Я часто бываю на Украине, и там такая соль является абсолютным стандартом, другую еще надо поискать. При выпаривании морской воды получается морская соль: благодаря системе переливающихся прудов происходит очень медленная перекристаллизация, и в осадок выпадает почти чистый NaCl, а те минимальные примеси, которые так или иначе попадают туда из морской воды, придают ей специфический приятный вкус.

Существует соль, которую можно назвать элементом роскоши. Это, например, знаменитая флёр-де-сель, нежные влажные лепестки, собранные с прибрежных камней острова Ре или рядом с британским городом Молдоном. Помимо вкуса они имеют приятный внешний вид прозрачных пирамидок или плоских хлопьев с чистым и симпатичным вкусом. Мы в ресторане используем турецкую соль из Измира – она очень похожа на молдонскую, но кристаллы ее больше, тоньше и более хрупкие. Ее проще ломать пальцами, и получаются очень нежные хлопья.

В моей коллекции около 20 видов соли. Есть гималайская розовая соль, которая имеет примеси хлористого калия и железа. Есть черная соль с примесями вулканических пород, которая при растворении дает выраженный сероводородный запах; в чистом виде ее очень трудно использовать, но иногда так же, как, например, асафетида, она прекрасно работает в сложных пряных композициях. Есть и черная гавайская соль, загрязненная вулканическим пеплом и имеющая выраженный минеральный землистый привкус. Голубая соль – это довольно крупные кристаллы с выраженными синими прожилками, образовавшимися в результате экстремального давления в ходе вулканических процессов; причем это практически чистый NaCl, а прожилки – сугубо оптический эффект, и благодаря ему соль очень дорога. У меня есть флёр-де-сель, очень похожая на соль с Атлантического побережья Франции, но производится она в Камбодже, видимо, схожим способом. Я коллекционирую соль, потому что она может быть не только вкусовой приправой, но и декоративным, а также текстурным элементом. Когда я солю блюдо измирской солью, ее нежный прихруст делает меня абсолютно счастливым.

Важное замечание про розовую соль: в американской кулинарной традиции есть понятие pink salt, а на нашем берегу есть кулинарные энтузиасты, которые пытаются воспроизвести американские рецепты. Например, пытаются делать вкусную пастрами. Американские рецепты советуют взять соль, сахар, специи и розовую соль, растворить в воде и засолить в ней говяжью грудинку; в итоге должна получиться розовая плоть, которую готовят на пару, коптят и получают знаменитый деликатес. А у людей не получается! Один человек сообщил мне, что уже разорился на этой розовой соли, но у него все никак не получается розовое мясо. Но дело в том, что pink salt – это не гималайская розовая соль, которая действительно может очень дорого стоить, а 6 %-я смесь поваренной соли и нитрита натрия, которую специально подкрашивают розовым красителем, чтобы не спутать с обычной и не переложить. Так что читая переводную кулинарную литературу, важно понять, какая именно розовая соль имеется в виду.

А если мы хотим сократить использование соли, а с ней и ионов натрия в еде, есть прекрасный инструмент: глутамат, только не натрия, а кальция – Е623. Он усиливает эффект солености, и если не стесняться добавлять его в блюда в рамках разумного, можно уменьшить количество NaCl на 20–25 %.