Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Фиолетовый чикен райс

Обычный чикен райс можно попробовать в азиатской придорожной забегаловке или на базарчике и быть совершенно счастливым. Но если сделать все по уму, он поднимается на новый уровень.

Описанный в рецепте рис мы готовим каждый день в ресторане. Мы его продаем помногу, это наш любимый гарнир. И останавливаться мы не собираемся, потому что ансамбль из трех видов риса дает сразу все: вкус, аромат, текстуру, дополнительный ореховый привкус и, конечно же, волшебный фиолетовый цвет, который чуть-чуть розовеет под капелькой лимонного сока.

Курицу мы готовим на водяной бане. Можно припускать ее в бульоне или воде, возможно, это будет даже более вкусно, но предложенный мной способ – это способ, который несет в себе лукавство, зато дает верный результат. Никто у нас не будет есть недоваренную курицу – мы это многократно проходили. Переваренная же курица – катастрофа. А таким вот способом получается самая влажная куриная грудка, которая только бывает.

Шмальцем я называю куриный смалец, то есть перетопленный жир (это нужно, чтобы отличать его от свиного смальца). Его надо не просто греть, а варить в минимуме воды. Вода служит естественным термостатом – свыше 100 градусов смесь не нагреется, соответственно, шкварки не сгорят, и жир не приобретет характерный жареный вкус, а будет просто топленым, белым и нежным. Шкварки потом можно тоже добавить в рис.

Это блюдо – способ комфортного перекуса. Его можно приготовить загодя: вареный рис прекрасно разогревается в микроволновке, надо только прикрыть его крышечкой, чтобы не высох, а куриная грудка в вакуумном мешке совершенно спокойно хранится неделю, и все, что с ней нужно сделать, – достать из холодильника, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.

Можно оставить чуть-чуть бульона, в котором варилась курица, чтобы увлажнить кожу: бульон желатинистый, и он покрывает грудку приятной глазурью.

Шмальц

• Куриная кожа – 2 кг

1. Кожу нарезать на произвольные кусочки, сложить в сотейник, подлить два стакана воды и вытапливать жир на малом огне, не допуская поджаривания, до вечера. По мере вытапливания подливать воду по несколько столовых ложек. Когда в коже не останется жира, перестать подливать воду и дождаться ее полного испарения.

2. Процедить жир. Шкварки просушить полотенцем, нарезать в мельчайшую крошку. Отложить.

Курица

• Двойная куриная грудка на косточке от целой курицы с кожей – 1 шт.

• Имбирь – 2 ломтика толщиной 3 мм

• Белый перец – 4 горошины

• Кунжутное масло – 1 ст. л.

• Соль – по вкусу

1. Натереть кожу среднекрупной солью и немного пошлифовать. Промыть водой, сохраняя кожу в целости на грудке. Умеренно посолить, натереть кунжутным маслом, завакуумировать со специями.

2. Варить на водяной бане при 60 градусах 2 часа. Охладить в ледяной воде.

Бульон

• Куриный каркас – 4 шт.

• Репчатый лук – 2 шт., очистить

• Лимонная трава – 1 побег

• Зеленый лук – 50 г

• Имбирь – 50 г, нарезать ломтиками толщиной 5 мм

1. Куриные каркасы нарубить, сложить в скороварку, залить 5 л холодной воды, чтобы кости были покрыты, добавить овощи, довести до кипения, закрыть крышку, варить, отсчитав с момента первого свистка 45 мин.

2. Снять с огня, остудить в скороварке. Процедить через ткань.

Рис

• Рис жасмин – 450 г

• Клейкий рис – 300 г

• Черный (фиолетовый) рис – 50 г

• Лимонная трава – 2 побега

• Галангал – 6 ломтей толщиной 3 мм

• Сушеный перец чили – 1 шт., слегка обжарить на сковороде с ложкой растительного масла до хрупкости

• Имбирь – 30 г, натереть на терке

• Чеснок – 2 зубчика, натереть на терке

• Куриный бульон – 950 мл

• Соль – 5 г

• Шмальц – 100 г

1. Смешать рис, сполоснуть водой, слить воду, немного потереть рис между ладонями для первичной генерации крахмала.

2. Чеснок и имбирь поджарить с 20 г шмальца на сковороде, не допуская покоричневения и подгорания. Снять с огня.

3. Поместить в рисоварку рис с размятыми побегами лимонной травы, чили и галангалом. Выложить чеснок и имбирь, залить бульоном. Посолить. Сварить рис до готовности. Если возможно, удалить галангал и лимонную траву. Выложить шмальц, аккуратно взрыхлить рис.

Соус

• Сок лайма – 20 г

• Куриный бульон – 40 мл

• Сахар – 30 г

• Срирача – 80 г

• Чеснок – 2 зубчика, натереть на терке

• Имбирь – 30 г, натереть на терке

• Растительное масло – 40 мл

Все перемешать.

Для подачи

• Кинза – небольшой пучок

• Огурец – 1 шт., небольшой, нарезать ломтиками

• Готовая куриная грудка – 1 шт., одинарная

Грудке дать нагреться до комнатной температуры, аккуратно нарезать с кожей на ломти толщиной 5 мм. Полить бульоном и выложить на тарелку. Выложить на тарелку горячий рис, кинзу, ломти огурца. Соус поместить в розетку. Посыпать все сверху шкварками, хрустящим луком и крошкой поджаренного в масле чили.

Отак-отак

Это формально котлетка из рыбы, яиц, небольшого количества крахмала и специй – но в то же время отак-отак по текстуре напоминает скорее суфле, омлет или очень нежную кнель. Его едят в Малайзии, Индонезии и соседних с ними странах. Рыба подходит жирная, океаническая – например, скумбрия. Рыбу нужно измельчить, добавить для аромата кокосовое молоко – и кусочки рыбы, чтобы обогатить текстуру. После чего фарш выстаивается, чуть-чуть загустевает, затем выкладывается на банановый лист, который надо сколоть шпажкой, – и вперед на гриль, где его надо готовить считанные минуты.

С виду многокомпонентное и сложное, на самом деле это простейшее блюдо, которое у всех получается. Все ингредиенты сейчас вполне доступны в магазинах. Кроме того, можно сделать заготовки дома, а пожарить на пикнике или на даче. Сладкие, пряные, слегка острые вкусы оттеняют жирность рыбы, и получается удивительный продукт, который хочется есть, есть и есть.

Рецепт (кроме соуса) рассчитан на 8 порций.

Соус

• Арахис, очищенный и обшелушенный – 150 г, обжарить на растительном масле, остудить

• Свежий перец чили – 1 шт.

• Вода – 200–250 мл

• Сок лайма – 50 г

• Соль – 3 г

• Сахар – 15 г

Арахис слегка измельчить в процессоре, прибавить остальные ингредиенты, измельчить до образования пасты. Поправить консистенцию водой до желаемой густоты соуса.

Отак-отак

• Банановые листья – 20 см на 1 порцию

• Филе скумбрии – 750 г, разделить пополам

• Креветочная паста белачан – 1 ч. л., подсушить на сковороде, выгнав на это время ближних из дома

• Лук-шалот – 250 г, нарезать тонкими четвертинками колец

• Лимонная трава – 7 стеблей, отрезать зеленые верхушки, снять наружный лист, тонко нашинковать

• Листья кафирского лайма – 12 шт., нарезать шиффонадом и затем порубить поперек

• Галангал – 70 г, зачистить, нарезать тонко поперек волокон

• Перец чили «птичий глаз» – 3 шт., удалить семена, нарезать тонкими колечками

• Сушеная куркума – 3 ст. л.; если есть свежая, очистить, взять 60 г, тонко нарезать поперек, использовать перчатки

• Молотый белый кампотский перец – 1 ч. л.

• Рисовая мука – 2 ст. л.

• Крахмал тапиоки – 2 ст. л.

• Сухой неострый перец чили – 2 стручка, раскрошить пальцами

• Кокосовое молоко – 400 мл, предпочтительно Aroy-D

• Кешью – 40 шт.

• Яйца – 6 шт.

• Сахар – 4 ч. л.

• Соль – 2 ч. л.

1. Измельчить в блендере или процессоре травы и корни в пюре, всыпать белачан, размешать. При работающем блендере влить кокосовое молоко, дождаться, пока смесь станет однородной, всыпать сухие специи, перемешать. Добавить половину рыбы, пробить в пюре, добавить сахар, соль и яйца, обрабатывать до однородности.

2. Остаток рыбы нарезать ножом на кубики с ребром примерно 1–2 см, вмешать в массу лопаткой, поставить все в холодильник на ночь. Фарш немного загустеет, но все равно останется весьма текучим; это нормально.

3. Отрезать лоскут бананового листа длиной около 20 см (вместо него можно использовать фольгу), бланшировать в кипятке. Выложить на одну половину фарш, сложить лист, сколоть шпажкой. Готовить на не очень горячем гриле, перевернув три раза до образования сеточки с обеих сторон.

4. Подавать в листьях.

Маринованный голубь

Для меня голубь – незавершенная история. Мы несколько раз начинали готовить голубя, и я знаю еще немало московских поваров, которые пытались и не преуспели: голубя не едят. То есть едят некоторые отморозки, которые хотят поесть необычной еды. Но натурально каждый день находится такой человек, который возьмет и скажет: «Это святая птица, вы что, как это можно есть?» Или спросит: «А вы что, голубков на помойке сеточкой наловили?» И есть еще третья категория людей, которые осведомляют: «А вы знаете, что в Латвии – ворон едят?» Нет, скажем так, культуры потребления голубей; думаю, воробьев ели бы с бóльшим удовольствием.

Но мясной голубь – удивительный продукт. Я его жажду, я очень сильно его люблю, но, к сожалению, он труднодоступен. Была голубиная ферма в Сочи, я не знаю ее судьбы. Прямо скажем, голубей сейчас не предлагают на каждом углу, а жаль.

Но в этом рецепте вместо голубя можно взять и другую птицу: цесарку, небольшую утку, дичь. В таком стиле я ел несколько разных птиц, включая дроздов. Это простой способ консервирования мяса и птицы, который называется эскабече: термически обработанная плоть заливается маринадным бульоном, который пропитывает мясо. У нас нет необходимости консервировать его так, чтобы оно хранилось без холодильника, как это было в старые времена, поэтому я сделал баланс эскабече таким, чтобы его можно было есть прямо сразу, не превращая в консервы.

Таким образом можно приготовить даже рыбу – чуть-чуть перекроив сладость маринада. Или свиное филе, нарезанное на тонкие ломтики. Да собственно говоря, все что угодно!

Но я настаиваю на голубе.

• Голубь – 1 шт.

• Крупная морковь – 2 шт., нарезать кубиками с ребром 6–8 мм

• Сельдерей – 2 стебля, нарезать кубиками с ребром 1 см

• Белый лук – 1 луковица, нарезать кубиками с ребром 1 см

• Тимьян – 2 веточки

• Розмарин – 2 веточки

• Лавровый лист – 2 шт.

• Сухой херес – 120 мл

• Хересный уксус – 120 мл

• Чеснок – 3 зубчика, нарезать дольками

• Желтый изюм – 50 г

• Курага, среднесладкая – 8 шт.

• Чернослив без косточки, не копченый – 8 шт.

• Оливковое масло – для жарки

• Соль и черный перец – по вкусу

1. Голубя разделать. Отрезать кисти от крыльев. Обойти ножом плечевой сустав, вдоль киля провести ножом, снять филе с остатком крыльев. Отделить бедро вместе с голенью. Цевку отрезать.

2. Каркас наломать на некрупные части и вместе с цевками и кистями обжарить с минимумом масла. Залить 1 л воды и сварить бульон. Процедить и уварить до 500 мл.

3. Части голубя натереть солью и перцем. Оставить на 20 мин.

4. Разогреть сковороду. Жарить голубя на самом сильном огне 5 мин. со стороны шкурки, перевернуть и готовить в духовке при 150 градусах еще 5 мин. Прожарка – medium rare, внутренняя температура – 55 градусов. Отложить и хранить теплым.

5. Чеснок жарить на сковороде с оливковым маслом 3 мин. на среднем огне, не допуская покоричневения. Добавить лук, морковь и сельдерей. Жарить на среднем огне до полуготовности около 10 мин. Добавить травы, изюм, курагу, чернослив и херес. Дать вину испариться наполовину, влить уксус и, через 5 мин., бульон. Варить 10 мин., собирая пену, если образуется. Кипящим маринадом залить голубя. Остудить, мариновать минимум 6 часов.

6. Подавать, разогрев в маринаде, вместе с маринадом и овощами.

Паэлья-мутант из полбы

Наследие испанского ресторана Tapas de Comida, который потом превратился в кафе «Юность». Там я полностью потерял страх готовить большие блюда на больших сковородках. Помню, на одном из праздников «Еды» меня попросили приготовить что-нибудь этакое. А у меня тогда был бурный роман с LavkaLavka и была от них куча всяких разных ингредиентов – и в том числе полба, которую я только для себя открывал. Оказалось, что она прекрасно себя ведет, очень быстро готовится, особенно если замочена, – даже быстрее риса, раза в полтора. Так и получилось это блюдо, сделанное по технологическим намекам паэльи, с которой я работал каждый день, – но какого-то абсолютно утробно-лесного, орехово-землистого вкуса. Сделанное ради упражнения, потом оно стало обычным блюдом в ресторане. А главное, – открыло мне способ сбора подобных блюд из всего подряд. С помощью полбы я вдруг понял, как устроена паэлья, и начал относиться к этому блюду как к конструктору: надо просто держать в голове лишь соотношение воды и того или иного злака, чтобы контролировать его поглощающую способность.

Для сковороды диаметром 60 см.

Овощи и грибы

• Репчатый лук – 1 кг, нарезать кубиками с ребром 2 см

• Чеснок – 100 г, нарезать ломтиками

• Перец чили – 50 г, нарезать мелкими кубиками

• Помидоры – 600 г, нарезать крупными кубиками

• Консервированные помидоры с соком – 1,3 кг

• Грибы – 2 кг; эринги, лисички, опята, любые благородные – подосиновики, подберезовики, моховики, белые; лисички и опята целиком, у благородных шляпки нарезать на 4 части, ножки нарезать шайбами толщиной 3 мм, эринги нарезать ломтями толщиной 2 см

• Копченый окорок – 2,5 кг, нарезать кубиками с ребром 2–3 см

• Растительное масло – 250 мл

• Сладкая паприка – 50 г

• Копченая паприка – 20 г

Букет гарни

• Розмарин – 2 больших ветки

• Тимьян – 4 веточки

• Шалфей – 4 веточки

• Лист лавровый – 3 шт.

• Петрушка – 8 веток

Все травы туго связать шпагатом в букет.

Паэлья

• Полба – 4,5 кг

• Говяжий бульон – 4–6 л, точное количество соотносить с желаемой консистенцией паэльи и способностью полбы поглощать воду

• Соль – по вкусу

Для подачи

• Любой молодой крошащийся сыр

• Листья петрушки, нарезать шифонадом

1. Полбу промыть двумя порциями в большой кастрюле в двух водах, тщательно слить воду, оставить влажную в холодильнике на 5–6 часов, не дольше.

2. На большой сковороде на сильном огне разогреть масло и жарить одновременно в разных местах лук с чесноком и чили (софрито), свежие помидоры, грибы. В центр сковороды положить букет гарни. По мере карамелизации софрито добавить окорок, прогреть его и немного обжарить, влить в центр сковороды консервированные помидоры и готовить до выпаривания примерно на треть. Все перемешать, всыпать паприку. Выложить полбу, влить бульон и слегка посолить. Варить на среднем огне 5 мин., потом уменьшить нагрев, накрыть фольгой и готовить до мягкости полбы. Выключить огонь и дать паэлье постоять 5–10 мин.

3. Убрать букет гарни. Подавать, посыпая зеленью и сыром.

Пармантье

Это такой упрощенно-усложненный, не настоящий пармантье. По составу его так назвать можно, потому что это картошка с мясом, – но больше похоже на картофельный пирог с пряным, маринованным мясом. И никакого лионского соуса, обходимся без этих формальностей. Задача в этом рецепте – использовать классное, но жесткое мясо, которое не всегда можно использовать иным способом.

Говяжьи голяшки и подбедерок – это одни из основных кусков говядины на нашей кухне. Мы их расходуем не меньше, чем вырезки. Между прочим, в подбедерке находится прекрасный стейк, который называется «мерло», потому что он интенсивно красный, даже чуть малиновый. Эта мышца спрятана между двумя другими активно работающими мышцами и потому ленивая – и очень вкусная. Мало кто подозревает, что там есть не только мясо для многочасового тушения.

Хвосты же в этом блюде нужны скорее для очень характерного аромата. А картошку можно наполовину заменить на корень сельдерея.

Маринад

• Морковь – 2 шт. среднего размера, очистить, нарезать на шайбы толщиной 2–3 см

• Лук-порей – 1 побег, разрезать вдоль, промыть от земли, самые жесткие концы отрезать, нарезать на куски длиной 10 см

• Петрушка – 1 пучок

• Репчатый лук – 1 большая головка, очистить и разрезать вдоль на 8 частей

• Чеснок – 8 зубчиков, раздавить ножом

• Сельдерей – 2 стебля с листьями

• Лавровый лист – 4 шт.

• Тимьян – 5–6 веточек

• Черный перец – 10 горошин

• Душистый перец – 4 горошины

• Сухое красное полнотелое вино – 1 бутылка

• Большой бычий хвост – 12 шт., разрезать по суставам

• Мясо говяжьей голяшки и подбедерка – 1 кг, нарезать на куски весом примерно 200 г

• Картофель – 2 кг

• Сливочное масло – 200 г

• Жирные сливки – 100 мл

• Грюйер (или подобный твердый сыр) – 100 г, натереть на терке

• Растительное масло – для жарки

• Соль, перец – по вкусу

1. Мясо и составляющие маринада выложить и влить в кастрюлю, накрыть крышкой, оставить в холодильнике на 2–3 дня. Переворачивать дважды в день.

2. Достать мясо из маринада, процедить. Отделить специи от овощей, специи выбросить.

3. Мясо быстро обжарить до корочки по одному-два куска в казане на небольшом количестве растительного масла. Отложить.

4. Обжарить морковь, лук и чеснок в том же масле до карамелизации, вернуть в казан мясо со всеми соками, увеличить нагрев до максимума, влить отфильтрованный маринад (осторожно, он будет активно кипеть). Довести до кипения, уменьшить нагрев до кипения очень медленного. Сельдерей, порей и петрушку мелко нарезать, с тимьяна оборвать листики, добавить все это в казан к мясу и овощам. Тушить под закрытой крышкой около 2 часов до тех пор, пока мясо не станет отваливаться от костей и распадаться под вилкой.

5. Вынуть мясо, разобрать на кусочки. Маринад опять процедить, овощи протереть и добавить в маринад. Упарить жидкость вдвое, добавить к мясу, перемешать, довести вкус солью и перцем. Оставить.

6. Сварить картофель в мундире, очистить горячим, растолочь, добавляя сливки и 150 г масла по кусочкам.

7. Выложить на дно смазанной маслом формы половину пюре, на него – все мясо, накрыть все остатком картофеля. Посыпать сыром. Оставшееся масло нарезать маленькими кубиками, посыпать поверхность. Запекать при 180 градусах 20–30 мин. до румянца.

Хлеб в казане без замеса

Это самый простой в мире, но вполне правильный хлеб. Под присмотром его может испечь десятилетний ребенок: проверено на живых детях. В основе лежат очевидные идеи. Дать тесту время вместо того, чтобы активно его вымешивать. Дать мало дрожжей, чтобы все превращения успели произойти, а вкус развился. Испечь хлеб в горшке, будто в маленькой индивидуальной подовой печке, чтобы стало практически все равно, как греет ваша духовка. Словом, это еще и самый лучший рецепт в мире, потому что он всегда получается. В свое время хлеб без замеса произвел невиданный фурор после того, как его – в исполнении забронзовевшего с тех пор пекаря Джима Лейхи – продемонстрировал в своем блоге Марк Биттман. Простейшая старинная техника стала символом нового подхода к кухне: легко, быстро, умно – и по-настоящему.

• Мука высшего сорта – 600 г + немного на подпыл

• Соль – 8 г

• Мгновенные дрожжи – 1 г

• Холодная вода – 450 мл

• Кукурузная мука, отруби или семолина – на подпыл полотенца

1. В миске смешать муку, соль и дрожжи. Добавить воду и размешать тесто до однородного состояния. Не месить. Мука должна быть полностью увлажнена, не должно оставаться сухих комков. Затянуть пищевой пленкой и оставить бродить примерно на 12 часов. Тесто должно подняться до своего максимума, но еще не начать опадать в середине. Со временем брожения и количеством дрожжей можно экспериментировать. В зависимости от температуры помещения процесс может несколько затянуться на холоде или произойти слишком быстро в жару; в последнем случае я обычно уменьшая закладку дрожжей, иногда даже вдвое.

2. Присыпать стол или доску мукой и выложить тесто. Оно будет весьма жидким и начнет стремительно растекаться. Надо чуть присыпать тесто мукой – так, чтобы оно не слишком липло к пальцам, – и сложить его два-три раза, чтобы оно приняло форму квадрата со стороной около 15 см. Избегать добавления большого количества муки. Больше единовременно складывать не следует. Если тесто не собралось в упругий комок, дать ему отдохнуть 10 мин., повторить складывание.

3. В миску с округлым дном выложить льняное или вафельное полотенце, тщательно, даже с избытком, натертое мукой. Присыпать дополнительно кукурузной мукой, отрубями или семолиной. Выложить в полотенце тесто, оставить на 1 час при комнатной температуре, накрыв свободными крыльями полотенца.

4. Тем временем взять трехлитровый алюминиевый казан и поместить его с крышкой в духовку, разогретую до 200 градусов. Нужно, чтобы они прогревались не менее 30 мин.

5. Через час проверить тесто: при полной расстойке оно не будет пружинить и при довольно легком нажатии пальцем на нем будет оставаться отчетливая вмятина. Если тесто «отпрыгивает» обратно, дать ему дополнительно расстояться, проверяя каждые 10 мин.

6. Достать казан и крышку из печи (ее не выключать!), положить крышку рядом ручкой вверх. Расстоянное тесто перевернуть из миски на руку и аккуратно снять с него полотенце, не беспокоя и не сдувая пузыри. Уверенным движением опустить тесто в раскаленный казан так, чтобы сторона, которой тесто лежало на полотенце, смотрела вверх. Накрыть крышкой, поставить в духовку и печь 30 мин. После чего снять крышку и продолжить выпекать 20–25 мин. до интенсивного зарумянивания корочки.

7. Достать из духовки, опрокинуть на решетку, полностью остудить, съесть со сливочным маслом и икрой.