Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Быстрый кекс «Столичный»

Культовый ежедневный кекс, без которого мы не можем жить и работать. Точнее, я не могу. Единственное, – в этом рецепте он готовится по ускоренной технологии, не как в советском оригинале, который требует долго и уныло взбивать масло с яйцом. То есть я несколько американизировал рецепт, что позволяет получить ровно тот же результат вчетверо быстрее и надежнее. Его можно печь в стандартной форме «кирпичиком», но прекрасно выходят и индивидуальные маленькие.

• Мука – 560 г

• Соль – 6 г

• Разрыхлитель – 12 г

• Сахар – 450 г

• Размягченное сливочное масло – 450 г

• Яйца – 300 г

• Желтки – 60 г

• Изюм – 450 г

• Сахарная пудра – для украшения

1. Смазать формы для кексов антипригарной смесью.

2. В деже миксера смешать все сухие ингредиенты кроме изюма.

3. Отделить желтки от белков. В дежу добавить желтки и масло и перемешивать сначала на низкой скорости в течение 1 мин., потом на высокой скорости еще 30 с. Добавить при высокой скорости белки – в два приема, с интервалом 20–30 с.

4. Изюм смешать с 2 ст. л. муки. Добавить в тесто и смешивать на низкой скорости 15 с.

5. Разложить тесто по формам ложкой (можно не разравнивать) и выпекать в духовке при 180 градусах 30 мин. Точное время и температуру выпечки требуется подобрать, и с первого раза можно немного промахнуться. Кексы должны быть довольно темными, выраженно коричневыми, в то время как внутри – пушистыми и – главное, – совсем не резиновыми.

6. Пока теплые, щедро посыпать сахарной пудрой.

Пробовать кексы можно только после полного остывания, когда они наберут аромат, а их текстура станет правильной.

Черемуховые полбяные пряники

Однажды мне надо было выступить на «Омниворе», а нам как раз принесли на пробу два килограмма черемуховой муки. Я с ней играл и так, и сяк, почитал, что люди из нее делают, и стал думать, где она может сыграть максимально ярко. После пары экспериментов стало понятно, что в традиционном десерте, сливочном или кремовом, яркий винно-шоколадный вкус черемухи, вероятно, ослабнет, замылится или вовсе пропадет. Поэтому мне и пришлось его сконцентрировать в таком густом и очень плотном пряничном тесте. Полба добавляет орехового вкуса, а красный солод я часто использую в десертах как умеренный подсластитель. С той же целью, избежать высокой сладости, я заменил сахар на изомальт. Он хорошо удерживает влагу, не кристаллизуется. Пряники с изомальтом долго остаются мягкими.

Интереснее было с формочками. Я попросил одного умельца, и он вырезал из доски шишку: ее я использовал для выступления. Но для массового производства пряников очень кстати пришлись китайские деревянные формочки для мункейков с красивыми узорами. Увидел их в китайском магазине, и стоили они копейки: это было незадолго до китайского Нового года, и они, видно, выложили все, что у них было, а я из жадности все скупил. Я даже мункейки не собирался делать, мне просто понравились формочки: доска, а в ней вырезаны три углубления с разным узором.

Заварка

• Черемуховая мука – 100 г

• Ферментированный (красный) ржаной солод – 20 г, растереть в ступке

• Черный молотый перец – 1 г

• Кипяток – 200 мл

Смешать сухие компоненты, залить кипятком, готовить 10 мин., оставить на 2 часа под крышкой.

Карамель

• Изомальт – 240 г

• Сливочное масло – 100 г

• Кипяток – 50 мл

1. Пока заварка созревает, разогреть в сотейнике (идеально – в медном) изомальт. Дождаться полного расплавления. Изомальт в отличие от сахара не склонен к образованию темной карамели, в расплаве темнеют лишь примеси, так что надо просто следить за температурой.

2. При достижении 150 градусов снять с огня, очень осторожно влить воду. На классическом кулинарном жаргоне эта процедура называется décuire, она позволяет остановить потемнение сахара. В нашем случае такая последовательность действий просто гарантирует однородность сиропа.

3. Как только смесь перестанет бурлить, вмешать сливочное масло.

Тесто

• Желтки – 3 шт.

• Полбяная мука – 200 г

• Пшеничная мука высшего сорта – 150 г

• Соль – 4 г

• Разрыхлитель – 4 г

• Растительное масло – для смазывания формы

• Мука – для посыпки формы

• Сахарная пудра – для украшения

1. Смешать все сухие компоненты. Переложить карамель в дежу миксера, лопаткой перемешивать до момента, пока она не остынет до 50 градусов, тогда вбить желтки, затем заварку и мучную смесь. Продолжать месить 5 мин.

2. Собрать тесто в комок, бить об стол (буквально) 10 мин. Убрать в холодильник на ночь.

3. Деревянную форму для пряников пропитать растительным маслом, тщательно протереть бумажной салфеткой, обсыпать мукой. Выложить тесто в форму, убрать лишнее скребком. Вынуть пряник из формы с помощью легкого постукивания, поместить на силиконовый коврик. Выпекать при 160 градусах 15 мин.

4. Посыпать сахарной пудрой, слегка опалить горелкой. Я также люблю припудрить пряники щепоткой молотого сычуаньского перца и не сказать об этом гостям.

Морковный торт без моркови

Тут все очень просто: я люблю морковный торт, но не люблю морковь в морковном торте. Как ни крути, она воспринимается там как горсть опилок. Я перепробовал миллион морковных тортов, и считаю, что главные достоинства морковного торта – не морковь и не текстура, а скорее его карамельность и аромат.

Карамель

• Сахар – 360 г

Высыпать сахар в большой медный сотейник, поставить на плиту, дождаться, пока сахар расплавится и потемнеет, вылить на силиконовый коврик, полностью остудить, размолоть.

Глазурь

• Карамель – 100 г

• Сыр типа «Филадельфия» – 340 г, слегка взбить вилкой

• Масло нуазетт – 70 г, остывшее (см. рецепт сверхбыстрого голландского соуса)

• Сливочное масло – 100 г, размягченное при комнатной температуре

• Лимонный сок – 15 мл

Все компоненты смешать и взбить лопаткой до однородности.

Кекс

• Карамель – 250 г

• Мука – 200 г

• Крахмал – 60 г

• Соль – 4 г

• Сода – 5 г

• Разрыхлитель – 2,5 г

• Корица – 1,5 г

• Мускатный орех – 7 г

• Молотый имбирь – 7 г

• Масло нуазетт – 160 г, растопить

• Яйца – 100 г

• Морковный сок – 400 мл, упарить вдвое

1. Все сухие компоненты смешать в миске, перемешать лопаткой. Отдельно в деже взбить масло с яйцами и соком до однородности. Всыпать сухую смесь и медленно перемешать. Увеличить скорость и взбивать 2 мин.

2. Выложить тесто на промасленный пергамент двумя коржами 40 × 60 см и печь 25–35 мин. при 175 градусах. Лучинка должна выходить чистой и сухой. Достать из печи, остужать 15 мин., перевернуть, удалить пергамент. Остудить полностью. Промазать глазурью.

Неправильный стики-тоффи

Я очень люблю вязкую, чуть-чуть неровную текстуру этого пудинга, пропитанного сиропом или соусом, но в классическом рецепте стики-тоффи мне очень не нравятся финики, которые являются одним из обязательных компонентов. Они мне мешают, отвлекают, дает какую-то мучнистость и излишнюю сладость, с которой невозможно бороться. В итоге я финики выкинул, переделал рецепт под чернослив и успешно подавал это блюдо в ресторане до тех пор, пока оно само не закричало: «Доколе!» – и не ушло из меню.

Это один из суперуспешных десертов, которые готовятся загодя, подаются за одну минуту – и абсолютно всегда и у всех получаются с первого раза.

Пудинг

• Сливочное масло – 100 г, растопить; плюс немного для смазывания формы

• Чернослив без косточек (не копченый) – 250 г, разрезать на 4 части каждый

• Красный портвейн – 250 мл

• Ванильный экстракт – 8 мл

• Пшеничная мука высшего сорта – 160 г

• Разрыхлитель – 4 г

• Питьевая сода – 4 г

• Соль – 6 г

• Коричневый сахар (типа мусковадо) – 180 г

• Цедра – с одного лимона, натереть на микротерке

• Яйца – 2 шт., согреть до комнатной температуры

1. В сотейнике довести до кипения портвейн с добавленным черносливом. Готовить на минимальном огне 10 мин. Влить ванильный экстракт, снять с огня, оставить на 10 мин.

2. В миске смешать муку, соль, соду, разрыхлитель.

3. Чернослив в портвейне поместить в блендер, добавить сахар и цедру, измельчить в пасту. Добавить яйца и довести до однородности. При работающем блендере влить тонкой струйкой растопленное масло. Перелить смесь в миску. Аккуратно и понемногу вмешать туда мучную смесь.

4. Круглую форму для выпечки диаметром 20 см смазать сливочным маслом.

5. Перелить тесто в форму. Плотно укрыть фольгой. Поместить форму в лоток с кипятком так, чтобы уровень воды был на половине высоты миски. Печь при 175 градусах 45–50 мин. Лучинка должна выходить из пудинга с прилипшими влажными крошками, но не с сырым тестом.

6. По готовности достать форму из лотка и оставить остывать накрытой.

Соус

• Сливочное масло – 150 г

• Коричневый сахар – 150 г

• Сливки 33 %-е – 150 мл

• Красный портвейн – 50 мл

• Мальтозная патока – 30 г

• Лимонный сок – 10 мл

• Соль – 2 г

Растопить сливочное масло в сотейнике. Добавить сахар и размешать. Готовить около 5 мин., помешивая, пока сахар не разойдется. Аккуратно влить сливки, размешать, добавить патоку и портвейн. Размешать и готовить 3 мин. Снять с огня и ввести лимонный сок.

Пропитка пудинга

1. Деревянной шпажкой наколоть до самого дна поверхность пудинга с шагом 2 см. Полить соусом и разровнять лопаткой. Весь соус должен впитаться в пудинг. Остудить и хранить в холодильнике.

2. Порционировать по 60 г в бумажные стаканчики. Разогревать в микроволновой печи и подавать, опрокидывая на тарелку с сепараторной сметаной.

Четыре вида мороженого

Устройства для производства мороженого – как обычные фризеры перемешивающего типа, так и более экзотические устройства типа PacoJet – абсолютно недооцененный кулинарный сектор. Дело в том, что мороженое – это не только десерт с фисташками, фруктами или ванилью, пломбир или что-то еще, но и огромная отдельная вселенная для кулинарных упражнений. Продвинутые повара уже давно делают из мороженого не только десерты, поэтому настала пора и широким массам заняться осмыслением этих холодных блюд.

Мороженое можно сделать из всего и подать почти со всем. Например, частью холодной закуски вроде тарелки с холодным мясом. Частью супа, как холодного, так и горячего. Понятно, что температура среды не позволит ему долго оставаться в виде мороженого в горячем супе, но оно выравнивает текстуру, по мере таяния плавится, смешивается с супом (или рагу), и их вкусы объединяются в некий единый вкус. Это ровно как положить сметану в щи, только еще лучше!

Четыре рецепта, которые я даю здесь, в большей степени все же десерты, они скорее на сладкой стороне, но это не значит, что сладким мы и ограничимся. У мороженого совершенно удивительный, огромный и нераскрытый потенциал!

Мороженое с простоквашей и тоником – один из первых моих рецептов. Это скорее сорбет, потому что простокваша, которая входит в его состав, сначала длительное время отвешивается и перестает быть жидкостью. Мы вводим ее туда скорее как пюре, и в этом смысле она аналогична фруктовой пульпе. Горчинка от хинина красной нитью проходит через весь ансамбль и прекрасно заканчивается на корочках квашеного лимона, который мы используем при подаче как гарнир.

Простоквашу мы делаем из качественного молока, куда помещаем ложку закваски с предыдущего дня. Для первого раза можно приобрести специальную бактериальную культуру или просто поместить в открытую емкость с молоком немного сметаны и оставить на ночь на столе. Обычно этого достаточно для скисания молока. Не пытайтесь сквасить молоко «спонтанным» образом, позволив конкурировать бактериям, уже имеющимся в молоке, с теми, что находятся в воздухе и оседают в питательную среду. Качественное молоко изготавливается в настолько чистых условиях, что не содержит в себе достаточной концентрации спор и активных микроорганизмов, чтобы обеспечить направленные изменения, приводящие к получению простокваши. Поэтому за пустой трон в пакете может развернуться настоящая война, которая вовсе не обязательно закончится победой нужных нам молочнокислых бактерий.

Мороженое из моченых яблок – на мой взгляд, самый здравый вид зимнего сорбета, потому что делается из заготовок. Моченое яблоко – один из самых деликатных и в хорошем смысле самых невыраженных квашеных продуктов, я имею в виду их вкус по сравнению с другими соленьями: огурцами, помидорами и капустой. Удивительно даже, почему в России, где любят очень форсированные соленья, нашли себя яблоки. Структура у этого мороженого снежная, чуть льдистая, вкус – необязательный и несложный, минерально-пресный, он не вызывает напряжения, просто чувствуешь несиропистую ноту моченых яблок. Она переходит в мороженое как есть.

По поводу кукурузы: к ней у меня случается обсессия. Это один из немногих продуктов, которые я остро люблю в сезон. Остальные продукты я, скажем так, понимаю умом: жду клубники, земляники и абрикосов. Но сладкая сахарная кукуруза молочной спелости – это то, чего жажду: откусываешь початок, и она просто течет тебе в рот сладким, очень приятным, немножко душноватым травянистым вкусом. Она быстро грубеет, сезон у нее недлинный, даже в нашей стране с большим климатическим разбросом это где-то всего лишь месяц. Базу для мороженого, то есть кастард, я обогащаю кукурузой всячески: кукурузой как таковой, кукурузным соком, который отжимается из початка, и кукурузными волосками, которые называются рыльцами. Кстати о рыльцах: это более мощный носитель кукурузного вкуса, чем зерна. Когда-то мы экспериментировали и делали бурбон двойной кукурузности: настаивали его на поджаренных, высушенных в хруст рыльцах, и это дало в напитке невероятно отчетливый вкус початка.

А виили – моя недавняя любовь. Финский кисломолочный продукт, в котором присутствует пара микроорганизмов, придающих этому продукту тягучую липкую текстуру, несколько противоречивую. Не все могут полюбить виили с первого раза, так как вкус у него специфический, почти не кислый, а в зрелом продукте – с орехово-грибным оттенком камамбера. Все это вместе делает его отличным спутником сладких блюд: он прекрасно оттеняет джемы, варенья, ягодные начинки. Присутствие виили в мороженом придает тому повышенную гладкость, и мы используем его как основу для аффогато. Мы аналитически выяснили, что мороженое для этого десерта должно делаться с легкой кисломолочной добавкой, чтобы она была комплементарной профилю легкого кофе, то есть сочности, кислотности, фруктовости. И еще оно так приятно тает под чашкой эспрессо.

Мороженое из простокваши и тоника

Простокваша

• Цельное молоко – 2 л

• Вчерашняя простокваша или сметана – 60 г

1. 100 мл молока вылить в миску, добавить простоквашу или сметану, тщательно размешать. Влить оставшееся молоко. Оставить при комнатной температуре на 10–12 часов. Молоко должно полностью скиснуть и превратиться в плотную массу.

2. Полученную простоквашу необходимо вылить в сито, выстланное двойным слоем вафельного полотенца. Поставить установку в холодильник и подождать, пока сыворотка стечет, а масса простокваши в сите не уменьшится вдвое, уйдет около 5–6 часов. Теперь из нее можно сделать мороженое.

Сироп

• Тоник – 450 мл, уварить вдвое

• Сахар – 300 г

• Сироп глюкозы – 300 г

Все соединить до полного растворения сахара.

Мороженое

• Отцеженная простокваша – 1 кг

• Сироп – весь

Все соединить, заморозить во фризере. Подавать с цедрой квашеного лимона, нарезанной мельчайшими кубиками.

Мороженое из моченых яблок

Яблочное пюре

• Моченые яблоки – 350 г, очистить от семечек и нарезать кубиками

• Лимонный сок – 10 мл, вылить на яблоки, перемешать

Яблоки пюрировать в блендере, протереть через тонкое сито.

Сироп

• Рассол от яблок – 150 мл

• Яблочный сок прямого отжима без мякоти – 150 мл

• Сахар – 60 г

• Сироп глюкозы – 30 г

Все смешать, довести до кипения, но не кипятить, остудить.

Яблочное пюре смешать с сиропом, заморозить во фризере.

Мороженое из виили

• Сливки 33 %-е – 600 мл

• Сироп глюкозы – 80 г

• Сахар – 220 г

• Соль – 3 г

• Желтки – 12 шт.

• Виили – 300 г

• Простокваша – 300 г

1. Желтки, соль и сахар смешать в миксере и взбивать до растворения сахара. Тем временем в сотейнике соединить сливки и сироп глюкозы. Довести до кипения, убедиться, что сироп полностью разошелся. Снять с огня.

2. Половником зачерпнуть примерно ¹/₅ часть сливок и ввести при активном помешивании в желтки. Это делается во избежание преждевременного заваривания яичной части и называется «темперировать желтки». Затем все содержимое дежи миксера перелить в сотейник и поставить на медленный огонь. Готовить, постоянно перемешивая, до достижения 85 градусов. Снять с огня, остудить до 60 градусов.

3. Вмешать виили и простоквашу. Заморозить во фризере.

Кукурузное мороженое

• Молоко – 1,5 л

• Сливки 33 %-е – 600 мл

• Сироп глюкозы – 80 г

• Соль – 10 г

• Сухое молоко – 110 г

• Желтки – 4 шт.

• Сахар – 250 г

• Молодая сладкая кукуруза – 6 початков; рыльца и листья отделить и связать в плотный пучок

1. Молоко, сливки, соль, глюкозу и сухое молоко соединить в сотейнике и размешать до однородности. Поместить початки и рыльца в сотейник, довести до кипения. Снять с огня. Убрать обвертки и рыльца, отжать как следует в сотейник и выбросить. Початки оставить в молочной смеси остывать далее в холодильнике на ночь.

2. На следующий день початки вынуть, срезать зерна и очистить початки тупой стороной ножа. Вернуть зерна и то, что удалось счистить с початка, в молоко. Пюрировать блендером, протереть через сито.

3. Желтки взбить с сахаром. Отделить примерно 300 мл кукурузной жидкости, соединить с желтками, готовить до достижения температуры 85 градусов.

4. Снять с огня, смешать с остальной кукурузной массой, остудить, заморозить во фризере.

5. Подавать с несколькими кристалликами соли.

Кокосовая сгущенка

Для этого рецепта можно использовать любое растительное молоко и обычный сахар. Получается неплохо с соевым, рисовым, миндальным. Рисовое и миндальное необходимо всегда тщательно предварительно процеживать через тонкую ткань. Но мое любимое – кокосовое. Кокосовая сгущенка – идеальный кондитерский ингредиент и прекрасно подходит к холодному кофе.

• Кокосовое молоко – 1 л

• Сахар – 100 г

• Соль – 1,5 г

1. Поместить молоко в сотейник и варить на самом малом огне, поддерживая температуру 78–80 градусов, постоянно помешивая, до упаривания на четверть.

2. Когда масса молока составит 750 г, добавить сахар и соль. Продолжать готовить, отслеживая температуру, до момента, когда масса содержимого кастрюли составит 600 г. Снять с огня, остудить, хранить на всякий случай в холодильнике.

Паннакотта из натто

Натто – это безумно вкусно! Я рад за тех, кто к нему привык, и жалею тех, кто к нему не привык. Первое впечатление от натто может быть превратным: ферментированные соевые бобы довольно-таки страшного вида, слизистые и с необычным запахом. Такое описание не вызывает ни малейшего желания это попробовать. Но можно о натто сказать иначе: это продукт, от которого, привыкнув однажды, уже невозможно отвыкнуть, концентрат умами, объединение в одном продукте вкусов шоколада, пармезана, голубого сыра, какао и специй. Это еда, которую японские школьники едят на завтрак, – а значит, можем есть и мы.

В течение длительного времени мы подавали в ресторане самодельное натто – и не только традиционным образом (с имбирем, зеленым луком и соевым соусом), но и в качестве десерта: делали с ним паннакотту. Характерная скользкая субстанция, которая окружает бобы, образовывала синергетическую связь с желатином. Желе в итоге приобретало необычную текстуру: оно становилось несколько эластичнее, более тянущимся. А главное, – было полное ощущение, что в десерт добавлены сразу все перечисленные мною вкусы, а также несколько видов сыра. Сахара мы, кстати, добавляли очень мало, и в итоге десерт оставлял у людей очень высоко поднятую бровь.

Наттомото – закваска для натто – состоит в основном из спор сенной палочки. Bacillus subtilis – почвенная бактерия, и часто ее выделяют из экстракта сена и старых листьев. Она мощный колонист, развивается быстро, вытесняя прочую флору, так что продукт, ферментированный с ее помощью, почти наверняка свободен от других бацилл. Для человека эта бактерия не опасна. В прошлом натто получали, оставляя на время вареную сою завернутой в рисовую солому, на которой, очевидно, жили колонии сенной палочки.

Кстати, натто можно делать не только из сои, но и из фасоли и других бобовых и даже из гречки.

Натто

• Соевые бобы – 1 кг, надо стараться выбирать бобы некрупной разновидности

• Наттомото – 0,1 г; на один-два раза можно использовать в качестве закваски 50–70 г уже готового натто

1. Бобы замочить на сутки в холодной воде, один раз (через 12 часов) поменять воду.

2. Поместить в сито пароварки марлю или вафельное полотенце. Выложить бобы. Готовить на пару 4–6 часов. Бобы должны полностью приготовиться и размягчиться, так, чтобы можно было без затруднения раздавить их пальцами.

3. Стерилизовать кипятком силиконовую лопатку, чашку для смешивания закваски, миску и блюдо, достаточно большое, чтобы бобы можно было разложить слоем не толще 2 см.

4. Культуру размешать в 2 ст. л. холодной кипяченой воды. Если используется готовый натто, растереть его с несколькими столовыми ложками холодной кипяченой воды и размешать пасту с бобами.

5. Переложить сою в миску, разбрызгать раствор культуры, тщательно перемешать лопаткой. Выложить на блюдо и распределить равномерно. Накрыть блюдо чистой марлей или вафельным полотенцем и закрепить шпагатом или резиновым кольцом.

6. Поместить блюдо в дегидратор или духовку при температуре 40 градусов и оставить на 22–24 часа. Если размер чаши позволяет, можно использовать также мультиварку с термостатом.

7. Достать блюдо и, не снимая марли, убрать остывать в холодильник.

8. Полностью остывший натто готов. Открыть, понюхать, попробовать, удивиться. Натто можно хранить до двух недель в холодильнике и несколько месяцев – в замороженном виде.

Паннакотта

• Молоко – 375 мл

• Сливки 33 %-е – 350 мл

• Сахар – 40 г

• Соль – 4 г

• Желатин – 15 г, замочить в холодной воде и отжать

• Натто – 100 г

1. Молоко, 250 мл сливок, сахар, соль и желатин смешать в сотейнике, нагреть до растворения желатина, процедить.

2. Смешать в сотейнике натто и 100 мл сливок, довести до кипения, снять с огня. Как остынет, перемешать с основой паннакотты.

3. Залить в порционные формочки в два захода, чтобы натто не осел на дно. Сначала заполнить формы наполовину и дать застыть в холодильнике. Заполнить оставшейся массой. Дать застыть.