Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Срирача

Я буду называть этот соус именно так, а не шрирачей. На мой взгляд, это слово не успело заслужить отдельного произношения только из-за ложной неблагозвучности.

Раньше я боялся появления белой плесени на этом продукте, боролся с ней, снимал и вообще всячески на этот счет волновался – а потом перестал. Теперь мы ежедневно открываем банку с бродящим перцем, закапываем образовавшуюся плесень внутрь и активно перемешиваем. Мало того, что плесень вносит легкий грибной оттенок во вкус конечного продукта, она еще участвует и в формировании вкуса самого перца: расщепляет сладкий перечный сок и высвобождает невероятные ароматы тропических фруктов. А потом мы все равно срирачу процеживаем и провариваем.

• Свежий красный перец чили – 600 г

• Чеснок – 7–8 зубчиков

• Соль – 15 г

• Коричневый сахар – 60 г

• Рыбный соус – 40 мл

• Яблочный уксус – 120 мл

1. Перцы очистить от черенков, нарезать тончайшими кольцами, измельчить с сахаром, солью и чесноком в крошку (можно в блендере или кухонном процессоре). Сложить в подходящую банку, накрыть марлей, оставить на 3–4 дня. Содержимое должно запузыриться и забродить, и надо дождаться момента, когда брожение утихнет. В случае образования белой плесени замешивать ее в массу.

2. Влить уксус и рыбный соус. Пюрировать, протереть через сито в сотейник и варить на маленьком огне 10–15 мин. до консистенции среднегустого повидла. Не допускать карамелизации. Разбавить водой до консистенции соуса, прокипятить.

3. Разлить горячим в стерилизованные бутылки, закупорить, хранить вечно.

Консерва круда

На этот брутальный рецепт из книги Сандора Каца «Искусство ферментации» ссылались экспериментаторы Nordic Food Lab – и усовершенствовали его. Мы тоже все переделали на свой лад и теперь делаем «консерву» каждый год помногу. Тот короткий сезон, когда местные помидоры достигают самой критической спелости, а цена на них падает до минимума, – самое время обеспечить себя на зиму самым ароматным продуктом, который только возможно приготовить из томатов.

Консерва круда – заготовка из сырых помидоров, прошедших интенсивную ферментацию, своего рода томатная паста. Сильнейший ароматизатор: мы добавляем по чайной ложке в пассату или в рагу для пасты, и – готов спорить – ни одни свежие помидоры не дадут такого богатого томатного и экзотического вкуса. Хороший томат в моем понимании вполне похож на тропический фрукт.

Надо собрать самые красные, мягкие, трепетные, самые спелые, замятые, треснувшие, разве только не испорченные плоды, удалить подозрительные участки и сложить их в большой двадцатилитровый пластиковый контейнер. Рассчитывать так, чтобы слой помидоров немного не доставал до края.

Дальше начинается самое интересное. Разрушение и превращение.

Надо помыть руки до локтей, тщательно смыть мыло, дополнительно ополоснуть холодной водой. Погрузить руки в контейнер с помидорами и мять, разминая и разрывая, до того, как все томаты не будут размолоты в неравномерную массу. Главное, – чтобы все карманы с соком и семенами были вскрыты, а мякоть пустила свой собственный сок. Процесс сильно азартный, я неоднократно замечал, как работники пытаются поймать ускользающие сегменты в тщетном желании достичь идеальной консистенции. Сильно увлекаться не стоит, ферментация полностью разрушит клеточные стенки, и концу следующей недели в контейнере будет довольно однородное пюре.

После активной стадии следует замести следы и накрыть контейнер марлей так, чтобы она не касалась поверхности помидорного пюре. Оставить на неделю – десять дней при комнатной температуре. Буквально через 6–8 часов масса начинает бурно бродить. Ее следует периодически помешивать, чтобы она не очень увеличивалась в объеме. Бывает, консерва «убегает». На третий-четвертый день на поверхности начинают появляться белые островки плесени. Их следует оставлять и замешивать в массу. Серые, синие и черные пятна мы удаляем. Белая плесень – сильнейший игрок. Она вкусная, как бы дико это ни звучало. Ее ферменты разрушают пектин, создавая новый источник питания для дрожжей и молочнокислых бактерий. Белая плесень – душа консервы круда. Чем больше удастся закопать в помидорное пюре ее островков, тем вкуснее получится итоговый продукт. В какой-то момент, а точно это предсказать нельзя – зависит от температуры и сахаристости томатов, – брожение останавливается. Мы убираем контейнер в холодильник, где масса расслаивается на нижний красно-оранжевый слой и бесцветную прозрачную сыворотку, которую следует аккуратно слить. Мы используем тонкий силиконовый шланг и принцип сифона. Итальянцы сыворотку эту выбрасывают, но мы не можем позволить пропасть такому чуду: в холодном виде это прекрасный напиток, свежий, немного квасной, практически не пахнет помидорами, а напоминает очень насыщенный лимонад, из сыворотки можно делать сироп или холодный овощной суп типа окрошки.

Оставшееся пюре следует процедить через вафельное полотенце. Это происходит довольно долго, поэтому лучше держать все в холодильнике. Через несколько часов в фильтре остается густое оранжевое пюре, которое пахнет уже очень многообещающе. Его нужно протереть через мелкое сито, чтобы отделить семена и кожицу, которые мы потом высушиваем, смалываем в порошок и используем по необходимости.

В итоге получается довольно гладкого пюре, которое почти не имеет вкуса, но его запах – сочетание аромата томатного листа, свежего помидорного сока, маракуйи, ананаса, лимона и смородины – потрясает.

Для сохранности в него следует добавить 5 % соли, хранить в холодильнике и усиливать им вкус любых блюд, где используются помидоры.

Бёрмонте

Это не настоящий бёрмонте, а, так скажем, обедненная версия. Традиционный метод предусматривает отношение воды к маслу примерно 1:10, в то время как мы используем пропорцию 1:1. Это позволяет убить сразу нескольких зайцев.

Во-первых, вода растворяет сыворотку из масла, и это дает дополнительное вкусовое измерение (к тому же вместо воды можно использовать бульон; мы, например, готовим бёрмонте с даши).

Во-вторых, соус становится значительно дешевле.

В-третьих, стабилизатор, ксантан, позволяет ввести в эмульсию в компанию к сливочному маслу любой жир, от ароматного растительного масла до вытопленного костного мозга.

Наш бёрмонте прекрасно хранится в холодильнике и разогревается, сохраняя текстуру.

• Вода – 250 мл

• Сливочное масло – 250 г

• Ксантановая камедь – 0,4 г

1. Ксантан рассыпать по поверхности холодной воды в сотейнике и растворить при постоянном помешивании венчиком. Взбивать не надо.

2. Поставить на плиту и при умеренном нагреве ввести сливочное масло небольшими кусочками по мере их плавления. Смесь будет становится однородной и гладкой.

3. Остудить, хранить в холодильнике.

Жю

Наш собственный жю, мы готовим его в массовых количествах и используем в качестве ингредиента. Мы делаем его из фарша, обогащенного овощами, ужариваем его, позволяем прилипнуть к сковороде, потом деглазируем, снова даем увариться и таким образом максимально растворяем весь коллаген. После чего добавляем приличное количество воды и увариваем жидкость до состояния соуса. Получается крутой, насыщенный жю.

Мирпуа

• Репчатый лук – 650 г

• Морковь – 300 г

• Сельдерей – 250 г

• Чеснок – 70 г

Овощи нарезать мелкими кубиками.

• Говяжий фарш – 3 кг

• Растительное масло – 50 мл

• Вода – 3 л

• Красное сухое вино – 250 мл

• Говяжий бульон – 1 л

• Сахар – 5 г

• Соль – 5 г

• Тимьян – 1 веточка

• Петрушка – 1 маленький пучок

1. Овощи готовить на малом огне на растительном масле, пока не перестанут парить. Увеличить огонь до сильного, добавить фарш, разбить ложкой на крошки, жарить до образования корочки. Постоянно перемешивать и разминать, придавливая комочки фарша к сковороде. По мере обжаривания и прилипания фарша добавить половник горячей воды, деглазируя поверхность сковороды. Продолжать перемешивать и добавлять понемногу кипяток и выпаривать его раз за разом около получаса, чтобы добиться выжаривания фарша, интенсивной карамелизации и образования концентрированного аромата. Не допускать подгорания. В конце концов должно остаться около 1 л неиспользованной воды.

2. Добавить в сотейник вино, полностью деглазировать, выпарить и влить остаток воды. Влить бульон и варить на среднем огне около получаса. Добавить тимьян и петрушку, снять с огня.

3. Остудить, процедить через тонкое сито, отжать фарш. Должно получиться около полутора литров соуса консистенции сливок. Приправить сахаром и солью.

Сверхбыстрый голландский соус

Пример материализации хорошо известной техники: заваривание яйца горячим расплавленным жиром. При этом результат и текстурно, и на вкус очень сильно, до обмана, напоминает голландский соус.

Кроме того, это абсолютно дуракоустойчивый способ: сделать соус плохо можно, только если не читать рецепт. Если же его исполнить дословно, он всегда будет работать. Мы готовим этот соус десятками килограммов в неделю, то есть в общей сложности сделали его в наших ресторанах буквально тонны. И страшно его любим: в него можно добавлять ароматные масла, можно варьировать подкисляющую часть – вместо лимонного сока взять мякоть квашеного лимона или вообще любой рассол. Это, в отличие от традиционного голландского соуса, очень гибкий инструмент для человека, который хочет обогатить свою кухню. Мотивирующий инструмент: ты даешь рецепт начинающему повару, и у него получается голландский соус – и ему совершенно не важно, как готовил его покойный Бокюз.

• Яйца – 2 шт.

• Желток – 1 шт.

• Сливочное масло – 250 г

• Лимонный сок – 2 ст. л.

• Соль – 1 щепотка

• Желатин – 6 г (опция)

1. Яйца и желток поместить в процессор с лимонным соком и солью. Включить и взбивать.

2. Тем временем сделать масло нуазетт, то есть коричневое масло. Поместить сливочное масло в сотейник и готовить на малом огне до тех пор, пока оно не перестанет пениться, непрерывно помешивая венчиком. Рядом держать миску с холодной водой. Как только масло приобретет ореховый аромат, а осадок станет светло-карамельного цвета, снять с огня и на 10 секунд поставить сотейник в холодную воду, чтобы остановить процесс, иначе осадок сгорит.

3. Влить еще горячее масло нуазетт тонкой струей в яйца при работающем блендере. Остановить, соскрести со стенок чаши, взбить еще раз.

В случае необходимости длительного хранения в начале приготовления в процессор можно добавить желатин, замоченный в воде и распущенный в сотейнике. Таким образом пена стабилизируется после охлаждения, и ее можно будет хранить в холодильнике до двух недель.

Драники

Я всегда недооценивал драники, хоть и люблю картофель больше всего на свете. Видимо, потому что сам не умел их готовить и никогда не пробовал идеальных. Если бы не моя львовская команда, с которой мы разработали рецепт, так и не случилось бы моего счастья.

Эти драники – очень удобные и технологичные, даже чуть слишком технологичные для домашнего хозяйства. Ну ничего, сегодня даже вакуумная упаковка и термостаты на водяной бане более не новость на обычной кухне.

Так что вот, – драники XXI века.

• Картофель – 1,5 кг, очистить от кожуры

• Яйцо – 2 шт.

• Желток – 1 шт.

• Соль – 10 г

• Репчатый лук – 80 г, очистить и произвольно нарезать

• Мука – 80–100 г, в зависимости от влажности картофеля

• Растительное масло – для жарки

1. Половину картофеля измельчить в процессоре вместе с луком в пюре. Откинуть на сито и дать стечь лишней жидкости, оставив на 30 мин.

2. Оставшийся картофель натереть на мелкой терке. Также дать стечь лишней жидкости на сите. Каждой порции должно получиться примерно по 500 г.

3. Соединить все в одной миске, перемешать с яйцом и желтком до однородности, добавить муку и соль. Всыпать понемногу, избегая образования комочков.

4. Получившееся тесто наливать порциями примерно по 50–60 г средним половником на сковороду с небольшим количеством разогретого растительного масла и жарить до полуготовности и легкого румянца на среднем огне. После жарки обсушить на бумажном полотенце. Выложить на пергамент и быстро заморозить.

5. Полученные заготовки жарить, не размораживая, в разогретом растительном масле при интенсивном нагреве по 2 мин. на каждой стороне. Заморозка позволяет сделать драники более хрустящими и золотистыми – и вообще лучшими. Подавать с соусом из щучьей икры.

Черные вафли из заварного теста

Черные вафли – не баловство. Это не наследие моды на черную еду. Это осознанный шаг, продиктованный тем, что мой идеальный соус с икрой (см. следующий рецепт) нуждался в поддержке.

Чернила каракатицы дают вафлям нежную морскую ноту – но мало того, в составе чернил содержатся слизистые вещества, которые обладают выраженным эмульсифицирующим действием. И обычный хлеб, и заварные вафли, в которые добавлены чернила каракатицы, нежнее, эластичнее и приятнее на укус.

• Молоко – 250 мл

• Вода – 250 мл

• Растительное масло – 150 мл

• Сливочное масло – 75 г

• Соль – 10 г

• Сахар – 20 г

• Мука – 270 г

• Яйца – 8 шт.

• Чернила каракатицы – 0,5 ч. л.

1. Молоко, воду, соль, сахар и все масло соединить в кастрюле. Поставить на плиту и, помешивая, дождаться, пока растворится масло. Довести почти до кипения.

2. Как только молоко начнет закипать, всыпать муку и активно перемешать лопаткой, чтобы не осталось сухих комков. Снять с плиты.

3. Ввести яйца – по одному, предварительно разбивая в отдельную емкость и активно промешивая тесто деревянной лопаткой. Добавить чернила и перемешать до полной однородности.

4. Жарить вафли в электровафельнице 8 минут. Подавать с соусом из щучьей икры.

Рыбные палочки

Рыбные палочки – идеальная еда для детей. Каждый раз, заказывая их у себя в ресторане, я чувствую себя, как если бы тайком подъедал кашку, приготовленную для младенца. И этому не мешает ни горчица в панировке, ни мой любимый соус со щучьей икрой.

• Филе белой рыбы – 500 г, нарезать вдоль волокон брусками 12 × 3 × 3 см; обычно в ресторане я подаю треску или судака, но подойдут также хек, палтус, сом, пеленгас и даже морской окунь

• Дижонская горчица – 60 г

• Яйцо – 2 шт., слегка взбить и поместить в плоский контейнер

• Мука – 100 г

• Панировочные сухари панко – 1 стакан, выложить в плоский контейнер

• Растительное масло – для фритюра

1. Сырые рыбные палочки поместить в миску и добавить горчицу, тщательно распределив ее по поверхности рыбы. Она обеспечит сочность, заменит соль и полностью утратит остроту после приготовления.

2. Бруски по очереди опускать в муку и обваливать, слегка приминая. Нежно стряхнуть избыток муки так, чтобы мука не обсыпалась с заготовки полностью. Сложить все обвалянные бруски на столе.

3. По очереди погрузить рыбу в льезон, то есть яичную смесь, до полного увлажнения поверхности (а палочки, обвалянные в муке, неохотно смачиваются яйцом). Затем поместить заготовки в контейнер с сухарями и тщательно обсыпать со всех сторон. Дать полежать в сухарях 2–3 мин., затем выложить на доску и оставить на 10–15 мин. За это время панировка закрепится, и палочки можно будет жарить сразу – либо заморозить и готовить позже, предварительно не размораживая, когда будет удобно.

4. Полностью погрузить палочки в разогретое до 180 градусов растительное масло и жарить до достижения красивого золотисто-коричневого цвета. Внутренняя температура готовой рыбы – 60 градусов. Подавать с соусом из щучьей икры.

Соус с щучьей икрой

Соус с икрой – голос из моего туманного прошлого. Давным-давно и как-то совершенно случайно мне довелось лететь частным самолетом на одну встречу. В пакет обслуживания на борту оказался включен икорный бар.

Чувствуя себя не в своей тарелке, я попытался отсидеться, но вежливая красавица-стюардесса едва ли не за руку отвела меня к обеденному столу, положила по чайной ложке щучьей и красной икры, кинула туда ложку сметаны и перемешала. Сверху аккуратно добавила ложку икры черной: «Ну вот: теперь можно и блины поесть. А можно жареной картошки». Срезала меня!

Осталось довести этот блюдо до ума, конвертировать рутину нуворишей в человеческую еду. Ведь икра со сметаной подходит абсолютно ко всему: я ел этот соус с жареной рыбой и с блинами, с хлебом, с картошкой фри, в бургере и на пицце. Готовить просто, впечатлений – на два дня.

• Щучья икра – 100 г

• Шнитт-лук – 20 г, нарубить очень мелко

• Сметана 20 %-я – 100 г

• Красный лук – 100 г, нарезать мельчайшим кубиком

• Лимонный сок – 10 мл

1. Красный лук залить ледяной водой, оставить на 15 мин., слить воду, просушить на бумажном полотенце.

2. Все ингредиенты перемешать до однородности.

Bread and butter pickles

У этих маринованных огурцов слегка американизированный и даже довольно жесткий уксусный вкус – и они сладкие. Делать их – проще простого.

Название родом из 1920-х, про него бытует такая история. Так получилось, что одна семья из Иллинойса, Омар и Кора Фэннинг, затеяла бизнес – мариновать огурцы и продавать их. Но поначалу им пришлось нелегко, и огурцы семья сдавала закупщику в буквальном смысле в обмен на хлеб и масло. А когда их бизнес так или иначе пошел в гору, бренд появился сам собой, естественным образом.

Но самое удивительное, – что эти огурцы фантастически вкусны, если их и правда положить на кусок хлеба с маслом. Даже классический британский сэндвич с огурчиком становится в четыре раза вкуснее, если сделать его не со свежим, а с таким вот маринованным. В чистом виде можно съесть немного, несколько штучек, но в составе блюда они просто волшебны.

• Огурцы – 1 кг, нашинковать на слайсере-мандолине кружками толщиной 1 мм

• Репчатый лук – 1 шт., крупная луковица, нашинковать на слайсере-мандолине колечками толщиной 1 мм

• Крупная соль – 120 г

• Зерна горчицы – 2 ст. л.

• Лед – 1 кг

• Холодная вода – около 2 л

Огурцы перемешать с луком, горчицей и крупной солью, дать постоять 10 мин. Засыпать лед, перемешать и залить водой так, чтобы вода полностью покрывала огурцы. Оставить на 4 часа. Затем слить воду, удалить лед. Переложить в стерильную посуду.

Маринад

• Яблочный уксус – 350 мл

• Сахар – 350 г

• Черный перец горошком – 1 ст. л.

• Кориандр – 1 ст. л.

• Гвоздика – 1 ст. л.

• Молотая корица – 1 ст. л.

• Хлопья острого перца чили – 1 ч. л.

1. Все соединить в сотейнике. Поставить на огонь, убедиться в растворении сахара, готовить при 80 градусах 5 мин., процедить и вылить на огурцы.

2. Закрыть крышкой, остудить. Срок хранения неограничен. Можно не фасовать по банкам, а просто вакуумировать.

Тартар имени 32-й улицы

Блюдо из самого первого меню Delicatessen, и мы до сих пор его готовим. Это очень вольное упражнение на тему корейского блюда ю-хе. Называется оно так, потому что когда я в первый раз приехал в Нью-Йорк, то поселился на 32-й улице и был очень впечатлен: ровно два квартала от Эмпайр-стейт-билдинг, справа и слева 5-я и 6-я авеню со всем своим блеском, магазинами, конторами и тучами разных людей – а я жил в настоящей Корее!

Мы в этом рецепте не используем желток, он, на мой взгляд, просто размазывает вкус тартара, а мне хочется, чтобы мясо ощущалось максимально ярко. И еще очень важный момент: мясо мы перед использованием глубоко замораживаем; почему мы это делаем, я объясняю в главе «Как надо есть сырое мясо».

В рецепте я упоминаю так называемый кампотский перец. Кампот – провинция на юге Камбоджи, где выращивают черный перец уже чуть ли не тысячу лет. Свежий кампотский перец – изысканная специя со свежим камфорным, лимонным и цветочным ароматом.

Для соуса

• Чеснок – 160 г, очистить

• Имбирь – 200 г, очистить, нарезать мелкой соломкой

• Светлый соевый соус – 240 мл

• Рыбный соус – 150 мл, предпочтительно Aroy-D

• Светлое кунжутное масло – 320 мл

• Сахарная пудра – 60 г

• Молотый черный кампотский перец – 10 г

• Белый кунжут – 40 г

Смешать в процессоре чеснок, имбирь, соевый и рыбный соус, измельчить максимально однородно. Добавить масло, пудру и перец. Еще раз взбить, перелить в миску, вмешать кунжут. Готовый соус можно хранить в холодильнике 2–3 дня.

На 1 порцию

• Говядина – 100 г, предпочтительно использовать вырезку, поясничную или верхнюю часть бедра коровы

• Порей, светлая часть – 10 г, нарезать тончайшими колечками

• Груша нэши – 20 г, нарезать соломкой толщиной 5–8 мм

• Моченая брусника – 4 г

• Кунжут – по вкусу

• Шнитт-лук – по вкусу

1. Мясо слегка подморозить. Затем нарезать сначала дисками толщиной 2–3 мм поперек волокон, потом соломкой вдоль волокон. Полученный тартар убрать в вакуумный пакет или пакет с пластиковой молнией и подвергнуть глубокой заморозке. Разморозить незадолго до непосредственной подачи: мясо должно быть едва-едва оттаявшим.

2. Смешать мясо и остальное содержимое пакета с 20 мл соуса.

3. Высыпать на тарелку соломку груши, сверху аккуратно выложить тартар. Накрыть мясо колечками порея и разбросать ягоды брусники. Символически посыпать щепоткой кунжута и шнитт-лука.