Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Почему сахар – это самодостаточный продукт

Говоря про сахар, надо избежать самого главного – обсуждения пользы и вреда для здоровья. Хотел бы сразу устраниться от беседы о том, что сахар – это хорошо или, наоборот, плохо. Употребление сахара должно быть если не дозированным, то хотя бы разумным – как и любого другого продукта: соли, вина, мяса. Человек должен питаться разнообразно и умеренно – это аксиома, которую нет смысла лишний раз обсасывать.

Я работаю с сахаром как повар и использую его в огромном количестве. Для меня сахар – довольно праздничная повседневность. Я люблю сахар, и без сахара, боюсь, можно было бы незаслуженно потерять огромное количество очень классных блюд. Для меня он совершенно уникальный компонент, такой же важный, как и соль. Без соли я мало что смогу приготовить – но так же и с сахаром. Я вряд ли буду добавлять сахар в мясной бульон, но сахар там есть все равно, потому что я варю для бульона овощи, в которых он имеется, и небольшое количество сахара, естественно, есть и в мясе. Сахар – необходимый элемент вкусового баланса. Такая же приправа, как соль или, в меньшей степени, перец.

При этом передо мной никогда не стоит задача достичь идеального баланса. Я, наоборот, считаю, что блюдо становится интересным тогда, когда оно немного разбалансировано, когда в нем есть, что называется, перекосы, есть что-то, что царапает. И сахар в этом смысле – очень классный ингредиент. Щепотка сахара никогда не помешает в мясном соусе. Я очень сильно люблю кинуть чуть сахара на жарящийся шпинат. У меня есть специальная соль для стейков, которая на треть состоит из сахара: это черный перец, перец чили, соль и сахарная пудра. Она обеспечивает классную карамелизацию и более яркий вкус. Когда мы делаем заготовку для картошки фри, то после первой низкотемпературной обжарки картошку просушиваем и посыпаем смесью, которая обязательно содержит некоторое количество сахарной пудры, благодаря чему на следующей, уже высокотемпературной обработке картошка жарится интенсивнее, становится темнее, а вкус ее – ярче, но не слаще. В руках хитрого, умного повара сахар не мешает своим сладким вкусом, это просто еще один инструмент выкручивания ручки вкуса до упора.

И тут, конечно, становится важно, какой ты сахар используешь. По умолчанию это обычный свекловичный сахар в виде кристалликов или пудры. И в том и в другом виде он очень интересен и востребован в зависимости от поставленных задач.

Но сахар можно получить из любого сырья, которое его содержит: сахар кокосовый, пальмовый, тростниковый и еще из доброй горсти всяких разных сладких источников. И когда начинаешь в это погружаться, то в какой-то момент выясняется, что сахар сам по себе может стать полноценным блюдом.

Я это осознал не сразу. Ровно так же я много лет шел к тому, чтобы хлеб подавать как блюдо, – сначала надо было его довести до очень хорошего качества, до регулярности этого качества и постоянного присутствия хорошего хлеба на кухне.

Точно так же можно поставить себе задачу довести сахар до того состояния, чтобы он стал интересным как продукт. Это и сахарная помадка, которую можно сделать более интересной, и всевозможные карамельные десерты – такие как вспененная карамель, это и недостаточно очищенный сахар, который тоже можно превратить во вполне самостоятельное блюдо: мусковадо, демерара, турбинадо, все эти тростниковые штуки со значительным содержанием патоки. Мне как-то повезло попробовать украинский темный свекловичный сахар – он невероятно отличается по вкусу от обычного, он очень соленый и в принципе почти что готов к тому, чтобы использоваться в чистом виде. Из него можно было сформировать, к примеру, батончик и резать его ножом и вилкой. Совершенно потрясающая вещь!

Поэтому сахар в базовой версии – это приправа, инструмент коррекции почти всех блюд, а в одной из своих крайностей – самостоятельное блюдо.

Какими бывают сахара

К сожалению, словом «сахар» называется в основном только сахароза. Это, наверное, логично, но в природе существует бешеное разнообразие сахаров, и со значительной их частью мы так или иначе сталкиваемся, не осознавая их происхождения и смысла.

Сахара – это глюкоза и фруктоза, лактоза (молочный сахар) и ее составляющая галактоза, это ксилоза и мальтоза. Все они имеют разные свойства: плавятся при разной температуре, имеют разную сладость, а их метаболизм в организме человека зачастую тоже очень разный.

Современная кондитерская индустрия ориентирована на использование белого сахара, так как у него есть определенные свойства, его сироп загустевает определенным образом при определенной температуре, и именно сахарный сироп определенной концентрации при определенной температуре идеальным образом заваривает, например, белки, образуя меренгу. Сахарный сироп предсказуемо и понятно карамелизуется, входит во взаимодействие со сливочным маслом, водой, а также фруктами, обезвоживая их, если это необходимо.

Я надеюсь, что борцы за здоровое питание и альтернативные техники не смогут испортить нам обед и пищевая промышленность с ресторанами все равно будут пользоваться нормальным сахаром.

Другой важный вопрос – вопрос сладости и возможных замен сахарозы. Например, с подачи неких добрых людей и у потребителей, и у поваров и барменов, которые не читают книжек, возникло впечатление о том, что фруктоза – здоровая альтернатива сахарозе. Между тем фруктоза – это практически половина сахарозы по массе, 45 %, а метаболизм фруктозы резко отличается от метаболизма глюкозы, которая является остальной частью сахарозы. При избыточном употреблении фруктозы могут наступить нежелательные последствия, связанные с функционированием организма вообще и печени в частности.

Кстати, не надо забывать: не все то сахар, что сладкое. У меня был многомесячный диспут с одним из наших постоянных гостей, который, как сознательный человек, внезапно начал заботиться о своем рационе и увлекся стевией. И начал навязывать мне этот подсластитель, чтобы я отказался от сахара и переделал свои десерты. Сначала я отказал в довольно жесткой форме. Потом позволил себе длительные объяснения. В итоге его прессинг дошел до того, что я сделал десерт, который не требовал текстурирующих свойств сахара, – и на вкус, конечно, это было совсем не то, что нужно. Так что я не вижу смысла заменять сахар в блюдах.

Сладкий вкус имеют также многоатомные спирты – глицерин, сорбит, ксилит, изомальт. Например, структура молекулы изомальта такова, что он ведет себя иначе, чем сахар, легче плавится, поэтому широко используется там, где необходимо работать с легкоплавкими сахарными смесями, сладкими декорациями. Он заметно менее сладкий, чем обычный сахар, и, имея схожие текстурные свойства, иногда позволяет создать кондитерскую текстуру в несладком исполнении: несладкие карамели, несладкий фондан и несладкий ганаш. Тем не менее изомальт не является заменителем сахара.

Еще один момент: когда мы полагаем, что можно добавить в блюдо нечто более сладкое, чем сахар, и таким образом снизить общее количество сахара, то надо иметь в виду следующее. Если не считать аспартам и подобные ему продукты-заменители, слаще сахара только фруктоза. Все остальное значительно менее сладкое. Лактоза, к примеру, – в шесть раз. Чем она и подкупает: это полноценный сахар, она карамелизуется, растворяется в воде, образует сиропы и удивительную текстуру. Ее с большим удовольствием едят дрожжи, поэтому лактозу добавляют в случае, когда нам нужно интенсифицировать брожение, например, пива, но не ввести никакой лишней сладости. Единственный минус лактозы в том, что некоторые люди не могут ее переваривать. Глюкоза, в промышленности называемая декстрозой (это правовращающий оптический изомер молекулы глюкозы), примерно на четверть менее сладкая, чем сахар, инвертный сахар – на треть, сироп глюкозы – наполовину. Последнее – удивительный продукт: это такая стекловидная масса невероятной густоты, которую при желании можно отрезать ножницами. Она довольно долго растворяется в воде, а мы имеем возможность с помощью этого сиропа регулировать сладость, например вводя фруктовые пюре в мороженое.

Но каким бы ни было большим разнообразие сладких продуктов, сахароза все равно затмевает все. Мы, работники кухни, не можем позволить себе от нее отказаться.

Что хорошего в жире

Практически все.

Мы все взрослые люди и понимаем, что нам нужно где-то брать энергию. Наши организмы умеют брать ее из трех источников: углеводов, белков и жиров. Все эти компоненты так или иначе включены в метаболизм генетически. Конечное топливо – аденозинтрифосфат, АТФ. Путь к нему самый быстрый – от углеводов, более сложный – от белков и жиров.

И я считаю, что жир – очень незаслуженно обиженная, пораженная в правах ангелическая субстанция. Как мы теперь знаем, жирные продукты не так вредны для организма, как нам внушали раньше, и вполне возможно, что даже менее вредны для здоровья, чем сахар. Но главное, – жир, что животный, что растительный, – это совершенно необходимый компонент для нашего метаболизма. Не говоря о том, что жир – важный способ ароматизировать еду, добавить ей вкуса.

Так вышло, что существенная часть веществ, которая образуется в нашей еде в процессе ее приготовления, жирорастворима. В частности, продукты реакции Майяра, компоненты перца чили и масса других молекул – носителей вкуса или аромата, которые могут быть совершенно нерастворимы или малорастворимы в воде. Эфирные масла растворимы в масле значительно лучше, чем в воде.

Считается, что мраморное мясо более сочное, но никакого отношения к сочности жир не имеет, потому что сочность – это влага. К сочности имеет отношение выбор правильного температурного режима. Но что жирное мясо более ароматное – это совершенно точно. Можно также вспомнить технику поливания стейка на сковороде растопленным сливочным маслом. Техника эта очень старая, кулинары прошлого придумали способ извлечь максимальное количество аромата из жареного мяса и распределить его по всей поверхности, а потом это же масло вмешивалось в гарнир или просто им поливали кусок мяса при подаче, и таким образом вкус концентрировался. Не случайно при таком способе добавляют на сковородку розмарин или чеснок – они тоже выделяют растворимые в жире вещества, которые переносятся на мясо.

Или вспомнить три главных процесса, которые происходят при выдержке мяса: распад белков под воздействием ферментов (как эндогенных, так и внешних), подсушивание и окисление жира. Оно умеренно и неизбежно происходит при контакте кислорода и жирной поверхности, генерирует целый букет веществ (опять же – жирорастворимых), которые постепенно диффундируют в толщу продукта и тоже обеспечивают этот яркий говяжий вкус. Собственно говоря, они и являются его, так сказать, носителями.

Характерный вкус сливочного масла состоит из двух частей: вкуса сыворотки, о котором мы сейчас говорить не будем, и вкуса собственно масла и растворенных в нем веществ. Так вот, есть совершенно удивительные продукты, которые делают из сливочного масла. Например, смен, североафриканское ферментированное сливочное масло. Это примерно вот что: кусок сливочного масла длительное время моют водой, и таким образом из него выводится вся сыворотка как очень активная сладкая питательная среда для всякой разной микроживности. Будучи обмыто, это масло упаковывается в банки, горшки, аккуратненько накрывается, и его оставляют на период от нескольких недель до нескольких лет. У нас однажды оказался двухлетний смен, и это было сильно: масло в процессе настаивания неизбежно контактирует с кислородом и, окисляясь, приобретает совершенно удивительный, просто суперконцентрированный вкус рокфора, который сменяет дух прогоркания. Иногда там поселяется голубая плесень, которая еще усугубляет этот рокфорный вкус.

Смен – совершенно потрясающий продукт, но не единственный продукт такого рода. У казахов есть, например, карын май. Они делают примерно то же самое: помещают топленое сливочное масло в овечий желудок и выдерживают его несколько месяцев. Получается желтая, чуть кристаллизующаяся субстанция с очень-очень сильным вкусом и удивительно благородным ароматом. На нем можно жарить, но лучше использовать как приправу к каше или даже плову. А если его растопить, окунуть в него вишенки и дать ему на вишенках застыть – это так вкусно!

Так что без жира никуда, это незаменимая и очень нужная часть кулинарного процесса. Обезжиренная еда – это просто фантастический обман.

Можно ли жарить на оливковом масле

Надо понять одну очень простую вещь: обычно мы жарим во фритюре при температуре 175 градусов, очень редко – при 200–210 градусах. Только какие-нибудь чипсы или чичаррон, жареную свиную кожу, надо жарить при большей температуре, чтобы их очень сильно и быстро обезводить. На домашней плите температура редко поднимается выше 200 градусов, поэтому жарить можно, конечно же, на любом масле, даже во фритюре. Другой вопрос, насколько долго: нет необходимости использовать extra virgin в качестве фритюра долгое время, потому что оно просто начнет перегорать, но пожарить на сковороде на этом масле кусочки мяса или прогреть кусок какой-нибудь рыбы на шкурке – сам бог велел: это очень обогащает блюдо.

Хотя можно жарить и без масла – просто положив продукт на горячую поверхность, тем более что очень многие из них содержат в себе жир, – но масло, на котором мы жарим, – такой же компонент блюда, как все остальные. Выбор масла принципиален, и я считаю, что жарить можно на любом, которое нам нужно в каждом конкретном случае, если оно доступно за разумные деньги.

В качестве подтверждения можно достать температуры дымления и убедиться, что почти все это масло при рабочих температурах в сковороде очень сильно далеко от порчи.

Прелесть жарки в том, что это контактный способ передачи тепла. Если мы положим продукт в духовку и нагреем ее до 200 градусов и если мы положим тот же продукт на сковородку с маслом и ее нагреем до 200 градусов – то получим принципиально разные результаты, потому что теплоемкость масла значительно выше, чем теплоемкость воздуха. Теплопередача при жарке происходит гораздо активнее и агрессивнее. На поверхности контакта происходит обильная карамелизация, и масло частично участвует в этом процессе; таким образом, его состав диктует вкус конечного блюда.

Еще один немаловажный факт заключается в том, что многие жареные блюда готовятся в панировке, то есть имеют пористую поверхность, которая неизбежно впитывает в себя часть масла, от чего вкус блюда также меняется.

Кстати, жаренное во фритюре блюдо зачастую содержит в себе меньше масла, чем жаренное на сковороде. Это связано с физикой процесса: если масло достаточно хорошо разогрето, то процесс выделения паров воды из продукта начинается с такой интенсивностью, что экранирует поверхность продукта от проникновения туда масла.

Некоторые масла нет смысла использовать в качестве фритюрного носителя, просто потому что это дорого. Лучше, если вам важен их вкус, использовать их для жарки на сковороде в среднем количестве, так сказать, в полуфритюре.

Ну и раз уж мы здесь, стоит шлепнуть по заднице оливковое масло. Производители любят продавать совсем не то, что ожидают потребители, пользуясь их неграмотностью. Они продают красивые бутылки с очень красивой этикеткой, где большими буквами написано: «Оливковое масло. Сделано в Италии», – а под этим всем маленьким шрифтом дополнено: «Pomace». То есть это рафинированное масло, сделанное даже не из оливок, а химическим способом из жмыха, который остается после того, как из оливок уже выжали все что можно. Я видел такое масло на множестве кухонь, и им даже салаты заправляют, хотя оно не обладает никаким вкусом. Надо просто внимательно читать этикетки и знать, в чем отличие этого масла от extra virgin или даже от рафинированного. И потом: я бы не стал заявлять, что оливковое масло вкуснее или полезнее подсолнечного или кукурузного. Просто существует очень хорошо развитый миф о так называемой средиземноморской диете, которая обычно включает оливковое масло, и люди готовы покупать плохое оливковое масло только потому, что оно оливковое.

Как пальмовое масло стало неизбежностью

У пальмового масла есть один большой и обидный недостаток: для того чтобы его производить, массово вырубаются леса. В остальном это прекрасный и недорогой продукт, источник энергии для огромного количества людей и сырье для волшебных превращений. Оно содержит глицериды большого спектра жирных кислот, которые разнятся размерами и свойствами своей углеродной цепочки. Соответственно, компоненты масла имеют большой разброс температур плавления – от довольно высокой до весьма низкой, 17–38 градусов. Часть из этих веществ остается в твердом состоянии при комнатной температуре, что позволяет использовать пальмовое масло для самых разных задач: не только в пищевой промышленности, но и в химической, и в парфюмерной.

Что касается самого сырого пальмового масла как такового, оно довольно вкусное и на нем интересно готовить. Оно богато каротиноидами, в частности ликопином, окрашивающими блюдо, которое готовится на пальмовом масле, в яркий оранжево-красный цвет. Я неоднократно готовил на сыром пальмовом масле блюда, которые по вкусовому профилю ближе к индийской или индокитайской кухне, – оно прекрасно им подходит. Пальмовое масло – идеальная среда для того, чтобы жарить попкорн. Но я говорю о цельном масле. Оно продается довольно редко и является природной смесью многих компонентов.

В основном же пальмовое масло подвергается фракционированию, перекристаллизации и разделению на жидкую олеиновую кислоту и твердую стеариновую фракцию – плюс из него удаляют смолы и прочие примеси. После этого пальмовое масло становится сырьем для большой промышленности, где оно претерпевает массу приключений и в какой-то момент может даже превратиться в подозрительный кубик с надписью «Сливочное масло».

В последние несколько лет в нашей стране производство сырого молока не поднимается, а производство сыра растет довольно заметно. Это можно объяснить тем, что некоторая часть сыра на самом деле является сыроподобным продуктом из заменителей животного жира, а самый доступный источник этих заменителей – пальмовое масло. Никакой принципиальной проблемы в этом нет: сырный продукт – нормальный, съедобный продукт. Все дело в имидже: у хомячков и крыс он тоже разный, хотя те и другие – просто грызуны.

Как и многие продукты, которые приезжают откуда-то издалека, пальмовое масло ощущается как опасное, странное.

Но пальмовое масло – это неизбежность. Мы никогда не сможем выработать должное количество жиров каким-то другим способом с нынешним состоянием сельского хозяйства в странах с умеренным климатом. Выращивается рапс, кукуруза, подсолнух и так далее – но тем не менее такой урожайности и такой дешевизны, как у пальмового масла, пока достичь невозможно. Да, в общем-то, может, и не нужно.

В ежедневной практике обычный человек практически не встречается с пальмовым маслом напрямую, только как с компонентом какого-то массового продукта длительного хранения или молочного продукта. Более того, оно никогда не поступало в Россию в виде сырца: у нас нет производств, которые могли бы его очищать, так что приезжает оно уже разделенное по компонентам. В нашей стране его начали использовать довольно давно, еще при Советском Союзе. В 1970-е ежегодно ввозилось около 30 000 тонн, а к началу девяностых им покрывалась чуть ли не пятая часть потребности России в жирах. Сначала оно использовалось в косметической промышленности и только потом в пищевой – в силу того, что системы его очистки до пищевой кондиции развивались относительно медленно.

Для производства твердых жиров на растительной основе у нас раньше в основном использовалось подсолнечное масло: ненасыщенные жирные кислоты гидрогенизировали, те становились твердыми, и их использовали для производства в том числе маргарина. А потом пальмовое масло пришло на смену, потому что производство подсолнечного масла стало сокращаться.

С точки зрения потребителя, использование пальмового масла – это даже плюс, потому что оно удешевляет продукт при ровно том же самом качестве. Так что есть или не есть – это вопрос классовый. Есть люди, которые могут себе позволить покупать продукты гарантированно натуральные и готовы платить за них значительно больше денег, но их меньшинство. Более того, нынешние повсеместные запреты на гидрогенизацию жидкого растительного масла приводят к тому, что пальмовое масло становится едва ли не безальтернативным источником заменителей животного жира.

Когда говорят, что в нем содержатся какие-то вредные вещества, надо помнить не столько о них, сколько о том, что есть вредные, а есть безвредные концентрации тех или иных веществ. А еще так называемое перекисное число у пальмового масла низкое, соответственно, оно очень долго не портится. И продукты, даже маргарин, сырковая масса и плавленые сырные продукты, содержащие компоненты пальмового масла, значительно лучше хранятся, чем многие натуральные. Это я просто на всякий случай.

Ну и напоследок. Сейчас Россия находится на девятом месте в мире по импорту пальмового масла. С 2010 по 2017 годы количество ввезенного масла выросло почти в полтора раза, до 900 тысяч тонн. Но в пересчете на душу населения получается 4,5 кг в год – в Евросоюзе потребляют в два с половиной раза больше.