Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Для чего нужны уксусы

Надо сказать, что уксус – продукт постарше вина.

Когда человек научился собирать выжатые соки каких-то ягод, они быстро забраживались, но проскакивали винную стадию и прилетали в уксус. Потому что при доступе кислорода в режиме спонтанного брожения образовавшийся спирт быстро поступает на стол уксуснокислым бактериям и дображивается дальше до уксусного состояния. Кроме того, не умели долго хранить даже вино. Оно в итоге столетиями либо в лучшем случае тоже быстро скисало, либо прогоркало, до тех пор пока Пастер не обнаружил механизм и причину этого бедствия.

То есть испокон веков уксус был абсолютно повседневной реальностью, естественным кулинарным ингредиентом и потому получил такое широкое распространение. Состоятельные люди еще имели доступ к непрокисшему, качественному вину, но беднота пила уксус, в который добавляли золу, чтобы снизить кислотность, а также коренья со специями, чтобы отбить горечь. И наоборот, уксус был универсальным средством обеззараживания воды, а также маринования продуктов с целью сохранить от порчи или порчу замаскировать.

Сегодня уксус перестал играть такую существенную роль в кулинарии. Его научились производить химическим способом из индустриального спирта. Без цвета, без аромата: по сути, он превратился в химический реактив достаточно высокой степени очистки и перестал быть гастрономическим элементом.

Но сейчас происходит ренессанс уксуса как одной из базовых приправ. Мы, например, к стейкам вместо соусов используем ароматизированные уксусы. Сделать уксус можно ведь абсолютно из всего, что содержит сахар или спирт, – и это не только вино, фрукты или овощи, но и зерно: солодовый уксус – удивительное изобретение! Мы со всем этим экспериментируем, настаиваем, выдерживаем в разных комбинациях и получаем деликатеснейшие сочетания.

Уксус, как и любая другая ароматическая композиция, со временем меняется. Ароматические компоненты осмоляются, окисляются, с ними что-то происходит – и неудивительно, что уксус, сделанный из виноградного сусла, который десятилетиями ждет в бочках, претерпевает кардинальные превращения и из просто кислой жидкости превращается в сироп. Я говорю о бальзамическом уксусе. Сейчас он уже превратился в привычный атрибут наряду с солью, перцем и оливковым маслом. Но в большинстве случаев это уже абсолютно профанированный продукт, который даже не является результатом брожения. Я даже думаю, что какая-то часть из так называемых бальзамических уксусов не имеет виноградного сока в качестве исходного компонента – это просто ароматизированные подкрашенные уксусные растворы с крахмалом, пектином и так далее.

Благородный бальзамический уксус, как и любой другой медленный продукт, обязан стоить дорого. Он не может стоить три копейки, даже если купить его в Модене напрямую у производителя. Но усилиями ресторанной индустрии, а особенно поваров, в энтузиазме использующих темную жидкость, которая по недоразумению называется бальзамическим уксусом, этот продукт был здорово дискредитирован за последние десятилетия.

Но я уверен, что ситуация изменится благодаря принципу «сделай сам». Понятно, что неизбежно будут появляться отдельные качественные нишевые производители уксусов, и все равно у повара останется необходимость самому производить свои приправы. Потому что именно так он может вывести уксус из стихийного продукта (каким его создала природа, таким его и ешь) в разряд прецизионных, точно настроенных, с заданным вкусом. И сделать его гастрономическим.

Потому что уксус – не только консервант и подкислитель, это отдельный, абсолютно полноценный и очень богатый ингредиент.

Как отличить перец от не перца

По стечению обстоятельств, видимо, из-за жгучего привкуса, словом «перец» называют бешеное количество продуктов, из которых с ботанической точки зрения перцами являются только родственники черного перца.

Я имею в виду прекрасное семейство перечных, растения, которые обитают исключительно во влажных тропиках, а точнее, род Piper. Свежий недоспелый перец – зеленый. Черный перец – это зеленые ягоды, бланшированные, высушенные и ферментированные, ввиду чего они становятся черными и приобретают характерный аромат. Белый перец – вымоченные в воде спелые ягодки, затем высушенные и обмолоченные, где остается только зернышко. А если это зернышко не обмолачивать, то это будет красный перец, который на самом деле красно-коричневый, темно-кирпичный, с легким ароматом сухофруктов. И удивительно, что черный перец при всей его экзотичности – самая широко используемая специя в мире, не считая соли.

К семейству перцевых относится еще целый ряд интереснейших специй, например long pepper, длинный перец, он же индонезийский длинный перец, – или перец кубеба с более камфорным, чем у черного перца, привкусом. Суть всех этих настоящих перцев не в жгучести, а в узнаваемом тропическом ароматическом ансамбле, в котором можно распознать и лавровый лист, и гвоздику, и даже мускатный орех.

А есть, например, душистый перец, он же, ямайский, который вообще не перец, а пимента лекарственная из семейства миртовых. Он просто похож формой на горошины перца, но ароматы у него совершенно другие. Точно так же не является перцем розовый перец, он относится к роду шинус семейства сумаховых. В некоторых регионах это растение считается страшным сорняком и инвазивным видом, который угрожает естественному биоразнообразию мест, где он никогда не рос. Розовый перец вообще никаким образом не похож на черный, только размером и формой – ну и, может, отдаленно напоминает его благодаря цитрусовым ноткам.

Кроме того, еще один продукт называют перцем, хотя это абсолютно не он: сычуаньский перец, дальний родственник цитрусовых, о котором я уже говорил в главе «Сколько вкусов различает человек». Если как следует сжать корочку апельсина себе на язык, мы почувствуем яркое электрическое покалывание и характерный цитрусовый аромат. Пиперин, алкалоид черного перца, создает согревающий эффект на слизистой, поэтому и кажется, что он жжется. А сычуаньский перец – своего рода паралитическое оружие: он заставляет микроскопические мышцы верхнего слоя слизистой сокращаться с очень маленькой амплитудой, но очень высокой частотой.

Происходит своего рода сенсорный шум, который блокирует часть сигнала от жгучести. Таким образом, человек не ощущает всей интенсивности удара от капсаицина (содержащегося, например, в перце чили, который, опять-таки, совсем не перец, как и весь перец овощной, он же капсикум) и легче переносит острое. В Сычуани, провинции, которая дала название этой специи, едят очень острую еду, и чтобы охлаждать жгучесть, в нее научились добавлять сычуаньский перец. Да, он производит крайне необычные, яркие впечатления, но это антагонист перца, если рассматривать его воздействие с точки зрения биологии происходящего.

Так что есть перцы, а есть не перцы. Они не взаимозаменяемы, у них разные химические и кулинарные свойства, о которых необходимо знать, чтобы уметь правильно использовать.

Почему мороженое – это супердесерт

Мороженое – это совершенно отдельно стоящий продукт. С одной стороны, без него вроде как можно жить, это просто необязательная роскошь. С другой стороны, оно вполне может быть предметом круглогодичного повседневного спроса – его в нашей северо-восточной стране едят и зимой.

Сейчас я вам скажу несколько страшных вещей про промышленное мороженое. Две трети объема такого мороженого – это воздух. Оно очень хорошо взбито за счет добавления специфических веществ, которые позволяют достичь прекрасной эмульсификации: создается пена, она замораживается и прекрасно себя чувствует. Но это, конечно, страшно раздражает – ты покупаешь стаканчик с надеждой на что-то существенное, а на самом деле получаешь что-то легкое, невесомое. А ведь у того пломбира, который был раньше, у того мороженого, которое в Америке называют словосочетанием «frozen custard», плотность раз в десять больше.

А еще – после нескольких визитов на производства – я теперь знаю, откуда берется шоколадное мороженое. Я думал, что к той же самой основе добавляется какой-то шоколадный компонент, но, к моему удивлению, выяснилось, что это любое другое мороженое, которое не удалось. Вместе со стаканчиками оно поступает в специальную мельницу, там перемалывается, растирается, в него добавляются всевозможные ингредиенты, в том числе какао-порошок, и из всего этого взбивается шоколадное мороженое. Я так понимаю, что во многом благодаря количеству стаканчиков, которые там растворены, шоколадное мороженое может иметь очень богатую, густую текстуру.

Но даже в перевзбитом промышленном мороженом потребитель может различить какие-то вкусовые нюансы. Не просто почувствовать его как сладкое-несладкое или узнать яркий вкус карамели или ароматизатора – но распознать даже вкус молока или сливок (если они там есть). И ценность мороженого в том, что мы растягиваем этот вкус во времени: не одним махом хлопаем стакан молока, а проглатываем его постепенно, ложечка за ложечкой.

В ресторане мороженое – это супервыход, когда у тебя, например, в меню нет других хороших десертов. Ты, допустим, не очень хорошо умеешь их делать – но простое базовое мороженое приготовить довольно-таки несложно. А вот если ты хочешь производить его не только из молока, но и из других компонентов вроде кастарда, уже нужно вооружиться калькулятором и ручкой, потому что на все есть специальные формулы. Необходимо учитывать соотношение жиров, белка, воды, сахара в исходных продуктах, а также прогнозировать, как они будут вести себя в сочетаниях.

Мы в Delicatessen очень много экспериментируем с мороженым. Последнее наше увлечение – скандинавский йогурт виили (ищите рецепт мороженого из него в рецептурном разделе). За счет того, что он содержит в себе значительное количество полисахаридов, создающих специфическую тянущуюся и упругую текстуру, виили прекрасно себя ведет в замороженном виде. Это очень малокислый продукт: кисломолочные бактерии в нем перерабатывают лактозу не в молочную кислоту, а в такие целлюлозоподобные нити, которые и создают эту структуру. Я использую виили как естественный улучшитель, он позволяет мне при низкой жирности иметь очень приятную гладкую текстуру.

Если для обывателя мороженое – простой способ получить удовольствие, то для повара – целый мир, который по объему размышлений и расчетов не сравнится, наверное, ни с одним другим видом поварской деятельности. Мороженое требует одновременного знания технологии, биологии, химии, а главное, – оно дает невероятное пространство для экспериментов.

Рецепты

Вареные яйца

Вся планета варит яйца, но мне почему-то мне кажется, что 999 человек из 1000 делают это неправильно. Не в том смысле, что они их не могут сварить – могут. Что там делать – кинул в воду, забыл, но так или иначе это будет съедобный продукт. (Кстати, лучше яйца не кидать в кастрюлю, а опускать аккуратно.)

Но можно яйца сделать идеально. Для этого необходимо выполнить пару условий.

Во-первых, яйца должны быть сварены ровно в должной степени готовности. Этого можно достичь с помощью хитрых техник по соблюдению температуры, а можно просто засечь время. Достаточно погрешности в полминуты, то есть вилка довольно большая.

Во-вторых, яйца должны легко чиститься, потому что нет ничего более раздражающего, чем прилипающая скорлупа. А для того, чтобы они легко чистились, нужно с тупого конца аккуратно сделать в скорлупе маленькую дырочку, и когда яйца сварятся, хорошенько охладить их в течении не менее 10 минут в ледяной воде. Чистить яйца, оббив их по всей поверхности ложкой, под струей холодной воды.

Лучше всего варить яйца возрастом в пару недель. Чем свежее яйцо, тем труднее его будет чистить. Результат гарантирован – мы варим яйца многими сотнями.

Как правило, мы придерживаемся следующих правил: яйцо всмятку – 6 мин., яйцо вкрутую – 11–12 мин. Класть яйца нужно строго в кипящую воду.

Предохранить яйца от растрескивания при варке можно, если готовить их на пару. Время варки надо увеличить на минуту, а остальное сделать ровно так же.

Манная каша и какао без комков

Здесь мы говорим о чистом опыте, оставляя вне обсуждения, что есть люди, которые всерьез любят манную кашу с комками. Например, я.

Пропорция крупы и воды не играет никакой роли: комки образуются, когда крахмалистый продукт помещают в теплую жидкость. Крахмал, который содержится в крупинках, растворяется, клейстеризуется, скрепляет отдельные крупинки и обволакивает их в крахмалистую оболочку. Они слипаются, образуются комки.

Решение очевидное – равномерно сыпать крупу в холодную жидкость, затем включать нагрев: так каждая крупинка будет вариться сама по себе.

Есть обходной вариант, который хорошо работает с какао: сначала порошок нужно залить холодной жидкостью и только потом в эту смесь вылить горячую. В этом случае каждая гранула также будет завариваться самостоятельно.

Если температура достигнет 85 градусов и к этому моменту комки не образовались, можно дальше не волноваться.

Плавленый сыр

Почему мы в ресторанах сами делаем плавленый сыр? Потому что не всегда уверены, что покупаем в магазинном сыре. Плавленый сыр – продукт очень глубокой переработки. Чтобы обеспечить равномерность легкого плавления большого количества сыра, а потом его многомесячное хранение, сыр претерпевает немало приключений. Исходный продукт, часто самый низкосортный, радикально модифицируется. В него добавляют значительное количество всевозможных веществ, которые стабилизируют его текстуру, обеспечивают легкоплавкость, отвечают за то, чтобы он не портился, предотвращают отсекание жидкости в эмульсии.

Но нам нужен плавленый сыр – для сэндвичей и бургеров. Можно положить на бургер ломтик обычного сыра, только он возьмет и не успеет расплавиться, ему нужно время и влажность, чтобы он воспринял всю теплоту через котлету и разошелся. Плавленый сыр куда удобнее, а свой плавленый сыр – наверняка и вкуснее. И сделать его – даже дома – довольно нетрудно. Он будет хорош по своим физическим свойствам: будет довольно долго храниться (может быть, не месяцы и годы, но недели точно) и легко плавиться. А еще его можно ароматизировать разными способами: можно вместо чеддера использовать голубой сыр или любой другой, можно использовать комбинацию сыров, можно добавлять любые ароматизаторы. И можно регулировать (правда, в небольших пределах) скорость его плавления: меняя пропорции желатина, молока, сыра и воды, то есть пропорции жидкости и белка, можно сделать сыр, который будет очень легко растекаться, а можно – более тягучий.

То есть мы не только знаем, из чего сделан наш сыр, но и в состоянии предсказать его свойства и вкус.

Это очень простой рецепт, но содержит одну маленькую деталь. Я добавляю немного цитрата натрия, простого вещества, которое, однако, широко используется в пищевой промышленности. В этом рецепте цитрат хорош тем, что улучшает текстуру молочного белка, делает сыр пластичнее и эластичнее. Дома можно обойтись без него или сделать его самостоятельно, если растворить в 100 мл воды 20 г лимонной кислоты и постепенно прибавить 20 г питьевой соды. Произойдет бурное шипение. Смесь придется некоторое время тщательно перемешивать, добиваясь растворения осадка. Итогом будет раствор цитрата натрия в количестве, достаточном для этого рецепта.

• Твердый сыр, например чеддер – 700 г, натереть на терке

• Желатин – 15 г

• Сгущенное молоко без сахара – 300 г

• Цитрат натрия – 35 г, опционально

• Вода – 100 мл

• Тимьян – 4 веточки

• Чеснок – 1 зубчик, слегка раздавить ножом

• Черный перец горошком – ½ ч. л.

1. Воду вскипятить с тимьяном, чесноком и перцем. Остудить, процедить. Добавить цитрат натрия и убедиться в полном растворении.

Если готового цитрата нет, то растворить в этой воде лимонную кислоту и погасить ее содой.

2. Желатин замочить в ароматизированной воде. Молоко разогреть почти до кипения в сотейнике, добавить желатин с водой и размешать до полного растворения. Убрать с огня. Добавить весь сыр и быстро, не задерживаясь, размешать. Поставить на медленный огонь и разогреть смесь до 74 градусов, постоянно и интенсивно перемешивая. Убедиться в полном расплавлении сыра. Если останутся комочки, можно пюрировать смесь блендером.

3. Расстелить на столе силиконовые коврики. Вылить на них сырную смесь, стараясь сохранить края параллельными краям коврика. Накрыть пленкой, остудить и убрать в холодильник.

4. После полного застывания снять с ковриков, перевернуть и нарезать сыр вместе с пленкой на прямоугольники нужного размера.

В самый последний момент, перед тем, как вылить смесь на коврик, в нее можно добавить любые вкусовые добавки: перец чили, паприку, бекон, шпинат или любые пряные травы.

Квашеные лимоны

Это на самом деле квашеные лимоны. Брожение происходит очень медленно, потому что рассол довольно крепкий, и чтобы инициировать брожение, я добавляю туда чуть-чуть сахара. Съедобными лимоны становятся где-то через 40–50 дней. Но это ожидание полностью окупается, потому что квашеный лимон в отличие от консервированных в масле – это настоящий продукт. В тех лимонах только шкурка, а эти лимоны можно есть целиком.

Это не просто лимон, а лимон 80 уровня, во время квашения его вкус поднимается на много этажей вверх. Он еще остается кислым, но становится соленым, по-настоящему квашеным.

Мы стараемся использовать лимоны Мейера, но они не всегда попадают нам в руки. Эти лимоны остаются желтыми или оранжевыми, другие лимоны с толстой шкуркой могут немножко позеленеть, потому что в цедре есть какая-то доля хлорофилла, а желтый краситель вымывается.

Квашеные лимоны можно по-разному ароматизировать и смещать акценты вкуса, добавляя в рассол корицу, чили, кориандр – да все что угодно. Более того, рассол – прекрасная база для винегретов, так как он соленый и умеренно кислый, его можно добавлять и в бульоны. Он – идеальная база для тини: водка, рассол – и все, вы получаете сухой и яркий коктейль, который можно закусить долькой как раз лимона.

Квашеные лимоны также прекрасно сочетаются со всевозможными кондитерскими штуками: их можно и в бриошь добавлять, и в крем, и в мороженое.

Рассол

• Негазированная минеральная вода – 2 л

• Крупная каменная соль – 180 г

• Сахар – 30 г

Растворить все в воде, процедить.

• Лимоны – 15 шт.

• Зелень укропа – 6 веточек

• Фенхель – 1 маленькая бульба с зелеными веточками, нарезать шайбами толщиной 1 см

• Красный перец чили – 2 шт.

• Сахар – 80 г

• Кориандр – 1 ч. л.

1. Срезать верхушки с лимонов. Отложить. Сделать на каждом лимоне крестообразный надрез глубиной 1 см поперек среза, а затем проткнуть лимон в центре почти до самого конца. Посыпать сахаром, втереть его в плоть лимона. Обработать так все лимоны и сложить их в банку срезом вверх, поместить остальные ингредиенты и залить рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала содержимое. Установить легкий гнет и закрыть банку водяным затвором. (Это простейшее устройство обязательно должно быть в арсенале ответственного ферментатора.)

2. Оставить банку с лимонами при комнатной температуре на два месяца. Брожение развивается медленно, и надо периодически проверять, не образуется ли плесень, и аккуратно снимать ее с поверхности. Лимоны готовы, когда брожение полностью прекратилось, а кожура стала немного прозрачной. Хранить в холодильнике.

Кимчи из брюссельской капусты

Оммаж корейской кухне. Корейский способ консервировать овощи я считаю совершенно выдающимся, и он очень подходит нам – и по климату, и по ассортименту продуктов, которые подвергаются этому процессу.

Брюссельская капуста – один из самых сложных овощей, которые нам удавалось ферментировать: кочанчики очень маленькие и очень крепкие, заставить их как следует просолиться довольно тяжело. Если отойти от инструкции, не уследить за уровнем рассола, можно получить не самый приятный результат. Но если все сделать успешно, это так называемое водяное кимчи (которое, в отличие от обычного, делается в рассоле) награждает нас праздничным активным вкусом и, что характерно, никогда не портится. У нас были образцы кимчи полуторагодовой давности: с возрастом оно только улучшается.

• Брюссельская капуста – 1 кг

• Крупная морская соль – 65 г

• Хлопья перца чили – 1 ст. л., залить стаканом кипятка, настоять полчаса, процедить, использовать воду

• Чеснок – 6 зубчиков

• Имбирь – кусок длиной 2 см, нарезать тонкой соломкой

• Белый лук – 1 маленькая луковица, нарезать соломкой вдоль

• Рисовая мука – 2 ст. л. без горки

• Перец чили – 1 стручок с семенами целиком, надсечь в середине

1. Капусту тщательно вымыть и нарезать половинками или четвертинками (в зависимости от размера). Засыпать солью, слегка натереть и оставить постоять 40 минут в двухлитровой банке.

2. Добавить в капусту чеснок, имбирь, лук, стручок чили. Все перемешать, не раздавливая.

3. Рисовую муку смешать с 5 ст. л. холодной воды, залить стаканом кипятка, размешать и варить до состояния прозрачного клейстера. Влить настой от хлопьев чили, довести до кипения все вместе.

4. Влить рассол в капусту. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, поэтому банку надо неоднократно встряхнуть, чтобы дольки капусты улеглись как можно плотнее.

5. Поставить гнет и оставить ферментироваться 3–5 дней в темном месте при комнатной температуре. Проверять каждый день, как идет ферментация: не должно быть тухлого, гнилого запаха, только приятный молочнокислый аромат с примесью характерных капустных и чесночных оттенков.

6. По прошествии 5 дней переложить в стерилизованную стеклянную банку и убрать в холодильник. Оптимально – дать настояться минимум месяц. Кимчи со временем становится только лучше.