Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Тартар «Юность»

Это не совсем тартар. Во всяком случае, не хорошо известное всем блюдо французской кухни. Тартар – просто название для удобства. По хорошему, весь гарнир можно отсюда просто убрать, оставив только соус и оливковое масло, и блюдо не очень пострадает. Я искренне считаю, что сырое мясо ничуть не менее интересный объект, чем сырые овощи или рыба. Просто надо научиться его готовить. То есть, не готовить.

Отдельно надо сказать о сыре, который я использую в рецепте. Мотал, который мы покупаем, – разновидность кавказской овечьей брынзы. Сырная масса выдерживается в мешках из стриженых бараньих шкур, сшитых мехом внутрь. На базаре это выглядит довольно дико, но на столе мотал – деликатный пикантный сыр с богатым вкусом.

Соус

• Бальзамический крем – 120 г

• Рыбный соус – 80 мл

Смешать и хранить в холодильнике.

Печеная свекла

• Свекла – 1 шт.

Завернуть в фольгу, запечь при 175 градусах до полной мягкости, остудить, очистить.

На 1 порцию

• Говядина – 90 г, нарезать кубиком с ребром 5 мм; мы предпочитаем фланк, отруб из пашины, – но подойдет любой мягкий, но содержательный кусок: сирлойн, флэп, рибай кэп, ойстер, мерло

• Соус – 10 г

• Печеная cвекла – 10 г, нарезать мельчайшим кубиком

• Сыр мотал – 4 г, натереть на средней терке или накрошить пальцами

• Цедра квашеного лимона (см. рецепт на стр. 275) – 4 г, нарезать мельчайшим кубиком

• Оливковое масло – 16 г

• Тимьян свежий – 2 г

• Оливковое масло extra virgin – по вкусу

В говядину добавить соус, перемешать. Сформировать аккуратный шар, выложить на тарелку, слегка придавить. Выложить на мясо полосками цедру, свеклу и сыр. Вокруг тартара небрежно бросить 8–10 свежих листьев тимьяна. Все щедро сбрызнуть оливковым маслом.

Пеммикан

Очень сложно дать объяснение тому, что я взял и начал готовить пеммикан. Это было умствование в чистом виде. У меня оказалась очень интересная подвяленная копченая лосятина, я ее по кусочку вытягивал из пакетика и ел, это было очень вкусно. Но мясо неизбежно подходило к концу, и у меня возникло желание сделать из него что-то более существенное, чтобы как-то его прославить.

Быстрый поиск по сусекам дал идею: нужно из мяса сделать конфетку. Оно было настолько ароматным, мягким и сладковатым, что идея так и просилась. Я подумал, что надо сделать трюфели, но было понятно, что воспроизводить кондитерские трюфели нет никакого смысла, а надо попробовать сделать массу, которая имеет свое название.

Пеммикан – это еда индейцев и полярников. Его до сих пор делают, и в Америке пеммикан даже можно купить в магазине: это концентрат белка и жира, такие энергетические капсулы. Я делал это блюдо на «Омниворе» и был страшно доволен: смесь сладко-соленого подкопченного мяса и гусиного жира дает очень приятный результат. Эти шарики можно есть просто так, можно намазывать на тост, можно хранить, это прекрасная альтернатива джерки. Ну и пример того, как сделать хорошее ресторанное блюдо из ничего.

• Вяленая говядина, лосятина или оленина – 30 г

• Сушеный барбарис без семечек – 20 г

• Копченый гусиный жир – 5 г

• Черный перец горошком – 6 шт.

• Гвоздика – 5 шт.

• Сушеная мята – ⅛ ч. л.

• Сушеный шалфей – ⅛ ч. л.

• Мальтодекстрин – 5 г

• Размягченный гусиный жир – 10 г

• Соль – ⅛ ч. л.

1. Мясо мелко нарубить ножом.

2. Растереть в ступке перец, гвоздику, мяту и шалфей. Добавить мясо, тереть до однородности. Половину ягод добавить в ступку, растереть, добавить остаток, немного перемешать, добавить гусиный жир, растереть до гладкой массы. Сформировать шарик, выложить на тарелку.

3. Смешать соль, мальтодекстрин и размягченный (но не растопленный) жир венчиком до образования немного комковатого порошка. Посыпать им пеммикан.

4. Подавать с ломтиком моченого яблока и с мороженым из него.

Устричный крем

Шалость, которая задержалась у нас в меню на три года. Довольно обычный яичный крем, по сути дела, скрэмбл, – но в силу того, что мы его взбиваем, он превращается в удивительную по своей нежности и интенсивности вкуса пену. Яйцо достаточно приготовлено – но при этом взбито.

А устрица там оказалась совершенно случайно. Наши друзья, которые торгуют японскими продуктами, дали как-то попробовать очень крупные замороженные устрицы. Нам они показались интересными: мясистые, с ярким морским вкусом. Одновременно рядом мы что-то коптили – и решили подкоптить устрицы тоже. Оказалось, слегка подкопченная устрица значительно сильнее развивает свой аромат. В обычное блюдо мы положили бы одну или две устрицы, а здесь мы кладем треть или даже четверть. Треть устрицы на порцию – и очень яркий вкус!

Это блюдо-обманка. В основном состоит из яйца, но оно утрачивает свою, как говорит Алексей Зимин, яичность, а вот устричность его, наоборот, очень сильно обостряется.

• Яйца – 2 шт., слегка взбить и процедить через сито

• Сливочное масло – 30 г

• Свежая или замороженная устрица № 2–3 – ⅓ шт., разморозить, подкоптить над сковородой со щепками и нарезать кубиками с ребром 1 мм

• Крем-сыр – 20 г

Гарнир

• Жареный репчатый лук (нарезать полукольцами, обвалять в крахмале, жарить во фритюре до хруста) – 1 ч. л.

• Картофельные чипсы – 10 шт.

• Рыбья кожа (высушить в духовке при 100 градусах) – 10 см²

• Шнитт-лук (мелко нарезанный) – ½ ч. л.

• Листья петрушки, тархуна, шалфея – по паре штук, бросить во фритюр, жарить до высушивания, но не давать темнеть, обсушить на салфетке

1. Слегка разогреть сотейник. Выложить масло, добавить яйца, греть на малом огне 1–2 минуты, постоянно взбивая венчиком, до образования воздушного заваренного крема.

2. Снять с огня, вмешать крем-сыр, тщательно перемешать до однородности. Добавить устрицу, перемешать, выложить на тарелку.

3. Добавить гарнир.

Чаван-муши с икрой и молоками

Наверное, это мое самое любимое блюдо из яиц – после обычной глазуньи и вареного яйца с майонезом. И оно настолько не яичное, что просто диву даешься! Для Японии чаван-муши – культовый продукт, я же отношусь к нему очень просто.

Вкус чаван-муши – вкус очень-очень бедного парового омлета. Бедного в том смысле, что там мало яиц и много бульона. Пропорции зависят от конкретного повара, и некоторые кладут исчезающе малое количество яиц, до одной шестой объема. Это требует определенной лихости, иначе готовое блюдо уничтожится от малейшего прикосновения. Чтобы сделать вкус чуть ярче и подчеркнуть текстуру, я добавляю туда щучьи молоки и икру – они дают некоторую сладость и тело, и в итоге чаван-муши становится не просто омлетом, но и рыбным блюдом.

Омлет – это работа с яичным телом напрямую: между вами и яйцом нет ничего, кроме венчика и лопатки, которыми вы его взбиваете и переворачиваете. Чаван-муши – максимально отстраненное от яйца блюдо. Но вкус яиц в нем оказывается еще более критичным, чем в брутальном омлете: отдаленность яичного вкуса должна подчеркивать качество яйца. Смысл чаван-муши придают хорошие, вкусные, свежие, классные яйца.

Бульон

• Куриный бульон – 800 мл

• Белое вино – 100 мл

• Фенхель – 100 г

• Зеленый перец чили – 20 г

• Лук-шалот – 50 г

• Водоросли комбу – 50 г

Куриный бульон с вином уварить вдвое. Добавить остальные компоненты, довести до кипения, тут же снять с огня, остудить. Процедить.

Омлет

• Бульон – 350 мл

• Крупные яйца – 3 шт.

• Соевый соус – 20 мл

• Икра щуки в ястыках – 100 г

• Молоки щуки – 100 г

• Растительное масло – 10 мл

• Соль – по вкусу

• Листья сельдерея – для подачи

• Лайм – для подачи

• Зеленый перец чили, нарезанный брюнуазом, – для подачи

1. Икру и молоки разделить примерно поровну. Половину нарезать кусочками шириной 2 см, бланшировать 30 секунд в кипятке. Остаток протереть через сито.

2. Яйца взбить, не производя пену. Смешать с соевым соусом, остывшим бульоном и протертыми икрой и молоками. Досолить, если необходимо. Процедить через мелкое сито. Снять ложкой пену.

3. Разлить по формочкам по 120 г, накрыть пленкой, поставить в пароварку и варить на пару ровно 13 мин. Пленку снять, остудить.

4. Оставшиеся икру и молоки слегка панировать в муке, быстро пожарить на растительном масле, посолить, поперчить, выложить поверх омлетов. Украсить чили и листиками сельдерея, капнуть сока лайма.

Вместо щучьих икры и молок можно взять любые другие, в том числе морской рыбы, но у речной аромат сильнее.

Луковый суп без лука

С луковым супом простая история – мне нравится этот суп как идея, я люблю вкус карамелизованного лука, но я терпеть не могу вареный лук. Даже в очень хорошем луковом супе, который я в свое время подавал (готовил его целый день, медленно и упорно карамелизовал лук в большой кастрюле), все равно иногда оставались не до конца проработанные кусочки.

Да, если лук карамелизовать, готовить из него суп и оставить такой лук в супе, то мы получаем определенную текстуру и тело. Но я предлагаю более чистый и деликатный вариант. И, как мне кажется, более современный. Луковый суп без физического наличия в нем тела лука – это даже квинтэссенция лукового супа. Результат получается сверхнасыщенным, но при этом чрезвычайно легким: его можно выпить залпом и закусить гренкой.

Говяжий бульон

• Говяжьи ребра без мяса – 1,5 кг

• Морковь – 1 шт., средняя

• Корень сельдерея – ¼ шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Чеснок – 6 зубчиков среднего размера

• Стебли петрушки – 15–20 шт.

• Лук-порей, зеленая часть – 10 см

• Черный перец горошком – 10 шт.

• Душистый перец – 4 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Тимьян – 4 веточки

• Холодная вода – 4 л

1. Овощи помыть и запечь в очень горячей духовке. Кости запечь до интенсивной карамелизации.

2. Поместить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на малом огне, не позволяя кипеть, 5 часов.

3. Готовый бульон процедить и остудить. Поместить в холодильник и собрать с поверхности весь застывший жир.

Луковое пюре

• Репчатый лук – 500 г, нашинковать тонкими кольцами

• Питьевая сода – ½ ч. л.

• Растительное масло – 50 мл

1. Разогреть масло на сковороде, поместить лук и готовить на умеренном огне до момента, когда тот почти перестанет парить. Посыпать содой и продолжить готовить, непрерывно перемешивая. Сода нужна для того, чтобы повысить pH. Совокупность химических реакций карамелизации значительно ускоряется в щелочной среде. Лук начнет желтеть, коричневеть, появится карамельный запах. Через 5–7 мин. весь лук приготовится и расползется в пюре. Не допускать подгорания!

2. Снять с огня и протереть через сито.

Луковый суп

• Говяжий бульон – 4 л

• Сушеный лук – 400 г

• Соль, сахар – по вкусу

• Бальзамический уксус – 80–100 мл

• Тимьян – 2 веточки.

• Кориандр – 12 шт.

• Сухой херес фино – 50 мл

• Карамельное луковое пюре – 300 г

1. Сушеный лук запечь на противне в духовке при 170 градусах, часто перемешивая, до розово-коричневого цвета. Помните, что лук очень быстро минует искомую стадию и подгорает.

2. Поместить лук в кастрюлю, добавить бульон, тимьян и кориандр. Довести до кипения и варить на малом огне 45 мин. Снять с огня и процедить через мелкое сито.

3. Добавить уксус и вино. Ввести пюре, размешать и довести до желаемого вкуса солью и сахаром.

4. Подавать горячим с сырной гренкой.

Тыквенный суп

Тыквенный суп бесконечен. Наверное, нет повара, который его не готовил. Мой секрет – печь тыкву до сильной карамелизации, не бояться сладкого вкуса и не жалеть специй. Карри, соль и земляной аромат овощного бульона все выровняют и выведут тыкву с десертного поля. Я настаиваю на ложке топленого масла при подаче, жир сюда очень подходит.

• Тыква баттернат – 2 кг

• Смесь специй «Мадрасский карри» – 15 г

• Сахар – 30 г

• Овощной бульон – 1 л

• Сливки 33 %-е – 300 мл

• Бальзамический уксус – 20 мл

• Соль – 35 г

• Растительное масло – 25 мл

1. Тыкву помыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена. Нарезать крупными одинаковыми ломтями толщиной около 10 см. Свободно разложить на противне, выстланном пергаментной бумагой, сбрызнуть растительным маслом, посыпать сахаром и порошком карри. Запекать в духовке при температуре 180 градусов примерно 30 минут, часто помешивая, до мягкости и равномерной золотистой корочки.

2. Переложить в кастрюлю, залить бульоном, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 1,5–2 ч до полной мягкости. Слить бульон в отдельную миску.

3. Влить в тыкву сливки, измельчить погружным блендером, постепенно добавить уксус и соль, продолжая взбивать блендером и, если нужно, разбавляя бульоном до консистенции сметаны.

4. Протереть через сито. Подавать с добавлением столовой ложки масла нуазетт.

Хлебный суп

Мой любимый пример каши из топора. Мы подавали его в нашей бутербродной, чтобы не выбрасывать хлеб, оставшийся с предыдущего дня. Спустя пару лет выяснилось, что итальянский суп аквакотта, буквально – «вареная вода», устроен подобным образом. Красивый аскетичный образ – хлеб с водой – оказывается не очень интересным на вкус без хорошей добавки свинины. Так хлебный суп готовят в Силезии. А я добавляю еще кусок сливочного масла. С ним всегда вкуснее.

• Копченые свиные ребра – 400 г

• Копченое свиное копытце – 1 шт. (около 400 г)

• Черствый белый хлеб – 400 г

• Вода – 2 л

• Молоко – 600 мл

• Сливки 18–20 %-е – 300 мл

• Сливочное масло – 120 г

• Дижонская горчица – 40 г

• Бальзамический уксус – 30 мл

• Чеснок – 1 головка

• Соль, перец – по вкусу

• Растительное масло – 30 мл

• Петрушка – 1 пучок, листья оборвать и отложить для подачи

1. Чеснок целиком испечь в духовке до полной мягкости при 170 градусах. Остудить и вынуть зубчики.

2. Ребра и копыта сильно обжарить в кастрюле со всех сторон на растительном масле. Если в кастрюле вытопился жир, слить его. Воду нагреть до кипения и залить свинину. Бросить палочки петрушки. Варить на среднем огне до закипания, снять пену и готовить около 2 часов при несильном кипении.

3. Свинину и зелень вынуть из бульона, отложить. Разобрать на мясо, хрящики и кости. Кости и зелень выбросить. Остальное нарезать мелким кубиком. Бульон держать горячим.

4. Хлеб нарезать ломтями толщиной 1 см, высушить в духовке при 170 градусах до интенсивного золотого-коричневого цвета. Хлеб должен быть равномерно и полностью обжарен, иначе суп будет клейким.

5. Добавить сухари в бульон. Смешать молоко и сливки, довести до кипения, влить в суп. Накрыть крышкой и дать сухарям набухать около получаса.

6. Добавить печеный чеснок, сливочное масло и бальзамический уксус. Взбить блендером до состояния полной однородности. Посолить, поперчить.

7. Мясо из бульона обжарить на сковороде с каплей растительного масла до появления корочки, добавить горчицу и перемешать. Дать горчице чуть поджариться, это обогатит вкус. Ввести половину мяса в суп.

8. Подавать горячим, взбив венчиком в пену. Разбавить, если необходимо, кипящим молоком до подходящей консистенции. Посыпать оставшимся хрустящим мясом и петрушкой.

Сэндвич с индейкой и луковым сиропом

Наш фирменный сэндвич. Я подаю его практически с самого первого дня. Сейчас уже сложно вспомнить историю возникновения рецепта. Блюдо очень простое и напоминает разобранный классический сэндвич «Монте-Кристо», популярный в Америке, однако я сделал его задолго до моего знакомства с вероятным прототипом. Индейка и соус, а также хлопья моего обожаемого турецкого перца исот, или урфа, – золотое сочетание.

Перец исот – отдельная история. Его готовят необычным образом: подсушенные плоды выкладывают на полосы мешковины и оставляют под жарким солнцем для вяления. Ночью ткань скручивают с перцем в бобины, и перец «потеет», выделяет влагу, что по прошествии нескольких циклов приводит к ферментации и развитию совершенно нового вкуса. Исот – умеренно острый, зато очень душистый, с землистым кисловато-соленым вкусом, мое удивительное открытие десятилетней давности и любимый ингредиент.

То, как я готовлю грудку индейки в этом рецепте, – самый верный способ. Она не пересыхает и получается очень удобной для нарезки. А луковый сироп иногда служит ингредиентом для других блюд (см. рецепт горохового киселя).

Индейка

• Филе грудки – 1 шт.

• Соль – 50 г

• Сахар – 30 г

• Перец исот – 20 г

1. Натереть индейку солью, перцем и сахаром, поместить в миску, накрыть пленкой и оставить на ночь.

2. Достать и завернуть в фольгу. Поместить на противне в духовку, разогретую до 90 градусов. Печь до достижения внутренней температуры 64 градуса. Снять фольгу. По желанию можно включить верхний гриль в духовке на 5 минут или быстро обжечь филе на гриле. Я обхожусь без этого.

Луковый сироп

• Сахар – 300 г

• Луковый сок – 100 мл

• Красное сухое вино – 200 мл

• Красный винный уксус, можно хересный – 150 мл

• Бальзамический уксус – 50 мл

• Оливковое масло extra virgin – 50 мл

• Морская соль – 5 г

• Сычуаньский перец – 4 г, слегка размять в ступке, но не перетирать

• Репчатый лук – 1 большая головка, разрезать на 8 частей вдоль и разобрать на лепестки

1. Луковый сок с сахаром поместить в сотейник, готовить около 10 мин., пока сахар не растворится и сироп не станет пахнуть поджаренным карамелизованным луком.

2. Убрать с плиты и осторожно влить вино. Размешать и добавить все остальные ингредиенты. Варить массу до консистенции кленового сиропа, не гуще, около 10 мин. Охладить сироп и процедить через мелкое сито.

Сэндвич

• Бриошь или тостовый хлеб – 1 ломтик

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 1 г

• Сливочное масло – 15 г

• Молоко – 50 мл

• Запеченная индейка – 150 г, тонко нарезать

• Луковый сироп – 60 г, разогреть в микроволновке

• Перец исот – 10 г

1. Яйцо взбить вилкой с молоком и солью. Тщательно пропитать хлеб в яичной смеси, стряхнуть излишки и жарить на умеренном огне со сливочным маслом до румяной корочки с обеих сторон. Обсушить бумажным полотенцем, положить на тарелку.

2. Тем временем индейку комнатной температуры выложить на сковородку и прогреть в духовке. Не давать засохнуть и зажариться. Аккуратно и красиво выложить на хлеб. Полить горячим сиропом, посыпать перцем. Есть ножом и вилкой.

Гороховый кисель

Упражнение на старую тему, о которой я узнал у Гиляровского. Он пишет, что был такой гороховый кисель, от которого отрезали ломти и поливали постным маслом. У меня была простая задача: сделать из этого нормальное человеческое блюдо, а не просто реконструкцию.

Я глубоко убежден, что рестораны народной кухни требуют вмешательства хороших профессиональных поваров. Они могут осмыслить блюда, которым уже сто лет в обед, и сделать так, чтобы это была не просто этническая бабушкина, но современная еда, чтобы современный человек ел ее и не морщился.

Моей задачей было сделать гороховый кисель приличным, собрав его из каких-то относительно подручных ингредиентов, применить арсенал знаний к очень простому продукту с тем, чтобы сгенерировать как можно больше вкуса. Например, гороховую муку я копчу.

Гороховый кисель, кстати, есть не только у русского народа. Такое же едят и китайцы, называя это словом «тофу». Потому что тофу – это не только творожок из соевого молока, но часто вообще любое пудингоподобное блюдо.

Используемый в соусе мармайт – удивительный продукт. Если кто-нибудь пробовал посыпать солью брусок свежих дрожжей, он помнит, как они начинают растекаться, терять форму, в то время как запах обостряется. Это клетки микрогрибков разрушаются от воздействия соли, высвобождая аромат и все питательные вещества, которых в дрожжах немало. Подобным образом готовят в промышленности мармайт, продукт обработки пивных дрожжей. С добавлением соли, специй и иногда витаминов это источник сильного белкового вкуса, вкуса аминокислот и в первую очередь глутамата. То есть мармайт – надежный способ придать интенсивный мясной оттенок блюду при полном отсутствии животной плоти. В чистом виде он очень яркий и соленый, и немногие могут съесть даже чайную ложку, но в соусе он идеален.

Также очень вкусно намазать его тончайшим, исчезающим слоем на кусок хлеба с маслом. И – вы его либо любите, либо нет.

Бульон

• Репчатый лук – 2 шт., большие луковицы

• Пастернак – 1 шт.

• Морковь – 1 шт., большая

• Сушеные шиитаке – 6 шт.

• Чеснок – 1 головка

• Стебель сельдерея – 3 шт.

• Имбирь – кусок длиной 5 см

• Сушеный лук – 3 ст. л., поджарить на сухой сковороде до розово-коричневого цвета

• Стебли петрушки – 10–15 шт.

• Черный перец горошком – 1 ч. л.

• Рафинированное растительное масло – 50 мл

• Вода – 3 л

1. Репчатый лук, пастернак, морковь, чеснок, сельдерей смазать растительным маслом и очень интенсивно, до обугливания запечь в печи при 250 градусах.

2. Поместить все ингредиенты в скороварку и варить 20 мин. после свистка.

Соус

• Бульон – 500 мл, упарить на треть

• Гороховая мука – 1 ст. л., подсушить на сковороде, развести в 100 мл воды, вмешать в бульон, проварить, остудить

• Вода – 100 мл

• Луковый сироп – 70 г (см. рецепт сэндвича с индейкой)

• Мармайт – 50 г

• Нерафинированное подсолнечное масло – 40 мл

1. Муку развести в воде, вмешать в бульон, проварить, остудить.

2. Ввести в бульон с помощью венчика луковый сироп, затем мармайт, затем масло – и взбить.

• Гарнир

• Репчатый лук – 1 шт.

• Соленые огурцы – 2 шт.

• Нерафинированное подсолнечное масло – для жарки

1. Лук нарезать тонко полукольцами, карамелизовать на сковороде с добавлением воды по 1 ст. л. для ускорения процесса. Выложить на салфетку.

2. Соленые огурцы нарезать вдоль на четыре части, затем поперек ломтиками толщиной 2 мм. Промыть холодной водой. Просушить, жарить на подсолнечном масле до подсушивания и некоторого хруста. Выложить на салфетку.

Кисель

• Копченая гороховая мука – 120 г; коптить муку можно любым удобным способом, главное – не горячим, а холодным дымом, иначе кисель не загустеет

• Бульон – 1 л

• Нерафинированное подсолнечное масло – 120 мл

1. Развести гороховую муку в холодном бульоне, процедить через тонкое сито, поставить на огонь, варить до загустения. Влить и тщательно размешать подсолнечное масло. Разлить по смазанным маслом кокотницам.

2. Подавать с 2 ст. л. соуса, щепоткой карамелизованного лука, щепоткой жареных огурцов и 1 ч. л. нерафинированного подсолнечного масла.