Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Как я отношусь к веганам и постящимся

Как человек, работающий в ресторане, с известной настороженностью отношусь к людям, которые возлагают на себя вериги веганства. У меня на этот счет было несколько кровавых споров, и из общения с этими людьми я сделал вывод, что они себя ограничивают по причине каких-то очень сильных внутренних противоречий. Как еще можно объяснить то, что человек часто становится не просто веганом, а агрессивным веганом и демонстрирует свое веганство максимально громко? И еще, бывает, движимый восторгом новообращенного, открывает веганское кафе, где готовит вызывающе невкусную и некрасивую еду – пережаренные сухие фалафели, совершенно ужасный, криво нарезанный салат. У меня есть ощущение, что такие люди, будучи по собственной воле ограниченными в еде, хотят распространить свое несчастье на всех остальных за их же деньги.

Разумеется, существуют безумно интересные вегетарианские рестораны, совершенно фантастические веганские заведения. Их надо знать, поддерживать, посещать, их очень мало, это редкие овощи. Готовить из растений вкусно и разнообразно круглый год – трудно. Если на секунду забыть о первой весенней зелени, свежих летних овощах и осеннем разнообразии фруктов, основа их кухни – крупы и корнеплоды – не так богаты вкусом, и развить его, вытащить на поверхность, заставить расцвести умами – непростая задача для шефа. Я, кстати, недавно осознал, что блюда, которыми я особенно доволен как повар, в основном вегетарианские: мне интересно упражнять свой разум.

Часто встречается такой фокус – ярко выраженное желание сделать кролика или курицу, но не из мяса. Выглядит так, будто ты не ешь мясо по идеологическим причинам, но очень его хочешь есть и в итоге невероятно исхищряешься, хочешь обмануть себя, окружающих и, видимо, даже боженьку, ради которого ты в том числе от мяса отказался. Но, как по мне, если веган хочет поесть мяса, ему просто нужно расслабиться, съесть мясо и никого – в первую очередь себя – не мучить.

С точки зрения закона и морали еда – чуть ли не последнее нетабуированное удовольствие. И если человек лишает себя вкусной еды, он, на мой взгляд, сильно подрывает свое здоровье, в том числе психическое. Такие ограничения до добра не доводят. Особенно ярко это проявляется, когда такие люди приходят в ресторан и начинают в агрессивной форме требовать веганскую еду – то есть требуют распространения своей идеологии на тарелки других людей, что уже просто неприлично.

В общем, к веганам я отношусь с удивлением и сочувствием. Сочувствие проявляется в том, что я всегда им советую поесть нормальной еды. Нормальной – не обязательно мясной, а просто такой, которую приготовили с целью сделать ее вкусной, без оглядки на список продуктов. А удивление мое заключается в том, что я не понимаю, как можно настолько системно себя ограничивать!

То же самое могу сказать и о постящихся, раз уж я так разошелся.

Человек может придумать себе любой мотив, оправдать любое свое действие, даже самое ужасное. На этом фоне такое сравнительно безобидное чудачество, как отказ от мяса и молока, наверное, простительно. Но в этом явлении сочетаются одновременно лицемерие, какая-то странная попытка испытать себя на прочность, наказать себя за что-то, а также неверное представление о диетах и вообще способах ухода за своим организмом. Что – кроме сочувствия и удивления – не может не настораживать и даже пугать.

Люди, которые ограничивают себя в еде не по медицинским показателям, – это люди, экранирующие свое тело от многих очень важных веществ. Их тела недополучают много важного. Что бы они ни рассказывали о полноценности своего питания – все неправда. Об этом пишут в учебниках, нет даже смысла долго дискутировать на эту тему. Я пытаюсь говорить о кулинарии, а не об идеологии.

Человек – существо заведомо всеядное. Наша пищеварительная система предназначена для употребления преимущественно термически обработанной еды – как растительной, так и животной.

Существует ли неполезная еда

Помимо очевидно ядовитых вещей, которые есть нельзя, наша пища очень разнообразна. Человек может есть совершенно невероятный диапазон продуктов – он может съесть и переварить практически все, за исключением токсинов, гвоздей и камней.

Недаром говорят: все полезно, что в рот полезло. Разделять еду на полезное и неполезное – это глубоко опасная идея, потому что, как и любая дискриминационная установка, она всегда имеет риск быть ошибочной. Как, например, произошло с глобальной концепцией о вредности животных жиров и обвинением их в росте сердечно-сосудистых заболеваний. Оказалось, что это заключение основано на том, что англичане называют bad science, – на некорректно выполненном исследовании.

Мы знаем также, что любое жареное мясо содержит вещества, которые могут вызвать болезни. Они же содержатся в массе других продуктов. Канцерогены – часть диеты человека с момента изобретения огня. Это не помешало нам создать цивилизацию и доживать до ста лет. Некоторым.

На мой взгляд, среди тех, кто пытается играть на понятии вредной и полезной еды, нет ни одного приличного человека. Если человек говорит: «Вот эта еда вредная, а эта – полезная», – он либо замыслил недоброе, либо просто небольшого ума, потому что для каждого индивидуума есть своя вредность и полезность. Есть продукты, которые могут быть запрещены определенному человеку по медицинским показаниям: они либо не перевариваются его организмом, либо перевариваются неверно или плохо. И вычитать из своего рациона продукты мы должны по жизненным или медицинским показаниям. Все остальное как минимум не вредно, а возможно, и полезно, причем полезно ровно тогда, когда съедено с аппетитом. И вот почему.

Человек в первую очередь ест глазами, затем носом – и только потом ртом. Так что, если еда вызывает у человека аппетит, к тому моменту, когда она добирается до рта, в желудочно-кишечном тракте вся система пищеварения уже к еде готова. Процесс возникновения аппетита – это огромный сложный механизм, подкрепленный инстинктами, рефлексами, осознанным пониманием. И весь его смысл в том, чтобы подготовить организм к принятию еды и адекватному восприятию из нее всевозможных питательных веществ. Когда еда съедена с удовольствием, она отдает нам максимум того, что в ней содержится, то есть того, что и называется пользой. Вкусная еда – это и есть полезная еда.

Мне могут возразить: кто-то любит сахар, ест его, условно, килограммами – и умрет от диабета. Но да, конечно, в отношении к еде должен быть здравый смысл. Недаром в системе возбуждения аппетита также есть и сознательная часть: человек в состоянии контролировать свой аппетит. И не есть много сахара. Или увидеть красную ягоду, но знать, что она волчья, – и не съесть ее.

Может ли один продукт быть самодостаточным

Я абсолютно уверен, что блюдо может состоять из одного компонента, из одного продукта. Оно может быть приготовлено так, что просто не потребует никаких других ингредиентов.

Мы в Delicatessen делаем довольно хитрую еду и иногда осознаем, что у нас на небольшой тарелочке, если разложить блюдо на исходные компоненты, бывает около 30 ингредиентов. Это обескураживает. Ты вроде как можешь рассказать назначение каждого из них – соль, перец, какой-нибудь желирующий или текстурный агент, панировка, которая может состоять из четырех-пяти компонентов, сам основной продукт, масло, в котором все жарится, какая-то зелень, что-то еще. Большое количество всего – и все вместе классно работает.

Но сейчас мы очень активно двигаемся к тому, чтобы концентрироваться на чем-то одном. Например, можно приготовить одну куриную грудку таким образом, что она не потребует никаких сопровождающих компонентов. Можно приготовить морковку и подать ее как самостоятельное блюдо – либо с каким-то одним сопровождающим элементом, который будет ее неотъемлемой частью, либо мы выкрутим эту морковку в несколько ее состояний, как мы делаем морковный пончик, посыпанный морковной пылью, с морковными цукатами на морковном тесте. Морковка с морковкой и морковкой погоняет – это нормально. У нас после морковного сока остается морковный жмых, и мы его используем в этом же блюде.

Я в свое время не то чтобы учился этому – но читал о том, что сложносочиненное блюдо должно быть так собрано, чтобы, когда ты берешь его вилкой, на вилке оказалось все сразу: первое, второе, третье и компот, то есть основной компонент, гарнир, соус, масло и так далее. Чтобы при одном укусе ты сразу ощущал все богатство, всю палитру этого блюда. С одной стороны, это понятное желание повара. С другой стороны, оно, мне кажется, происходит из определенного рода неуверенности в продукте: давайте мы сейчас сделаем вот так, потом польем соусом, а потом еще немножко прикроем зеленью. И выходит, что это попытка запихать мне в рот сразу много смыслов вместо того, чтобы дать один, но очень ясный посыл.

Вернемся к куриной грудке. Мы долго дискутировали о том, как правильно ее приготовить. Логично приготовить ее в циркуляторе на водяной бане, очень деликатно ее там проварить до нужной температуры, а потом так же деликатно обжарить на гриле и подать. Так она, допустим, идеально приготовлена. И технически, наверное, она будет очень неплохой – но вряд ли она будет самой вкусной в мире грудкой: она претерпит такое количество манипуляций, что частично потеряет себя.

Мы начали экспериментировать, и выяснилось, что достаточно взять грудку и как следует ее подготовить – просолить, промариновать, натереть чем надо. Мы делаем сами соус срирача, от него остается перечный жмых, мы добавляем его в кимчи с морковкой и морковной ботвой, а в итоге все это было выдержано в масле, настоянном на халапеньо с луковым соком. Ой, опять так много всего! Но тем не менее грудка пропиталась этими запахами, но только снаружи – внутри осталась куриная сочность. Затем она была пожарена буквально в течение трех минут на суперраскаленном гриле – так, что поверхность была очень сильно обожжена, с жесткими подпалинами, а внутренность получилась невероятно сочной. В этой грудке было то, чего боятся современные молодые повара, которые выросли на су-виде: градиент от очень жареного до прямо едва жареного. Я раньше тоже думал, что это правильный подход – сделать снаружи красивое и ароматное, а внутри – равномерное, идеально приготовленное от самой середины до поверхности. Но выяснилось, что на самом деле это не нужно, а украшает блюдо этот вот градиент. Потому что в одном куске мы имеем все сущности грудки: от жареной хрустящей шкурки до слегка влажной внутренней поверхности. И вот это на самом деле идеальная куриная грудка, ей ничего больше не нужно, даже хлеба. Ты просто не можешь остановиться, когда ее ешь, потому что она сочетает в себе все, что необходимо: яркий куриный вкус, вкус жареного, мощную карамелизацию, остроту всех специй, которыми мы ее натерли и которым дали как следует прилипнуть. Все, это самостоятельное блюдо.

У меня до этого был уже радостный подход к куриной грудке – я ее просто варил в ярком приправленном бульоне и подавал холодную, нарезанную ломтями, политую желатиновым бульоном. Эта вареная грудка была невыносимо вкусна: найдите в этой книге рецепт чикен райса.

Можно подавать на тарелке одну картофелину. Кидаете картошку в угли, печете до готовности, аккуратно достаете, отковыриваете кусочек, выбираете оттуда все, что внутри, перемешиваете это с маслом или со сметаной, кладете обратно – и вот у вас получается просто картошка как цельное блюдо. А если с салом, то просто невозможно терпеть! Да, там не только картошка, но и сметана, но я не делаю из этого блюдо, состоящее из многих компонентов, я просто подаю единый объект.

Если взять самый обычный кочан капусты, положить его в те же самые угли и забыть его там на приличное время, потом ободрать снаружи, вырезать кочерыжку, поставить на стол, налить туда горячий рассол от квашеной капусты и дать всему остыть и впитаться раствору, получается такая капуста, от вкуса которой можно сделаться натурально дураком! Ее можно есть холодной, можно подогреть на сковороде – и это просто ломоть капусты.

Самодостаточным продуктом может быть кусок хлеба. У меня уже появляется такой хлеб, который я могу положить на тарелку и сказать: «Вот это хлеб, пожалуйста!» Его хочется есть просто как еду, это bread dish.

Можно взять молодую свеколку с ботвой и положить ее на гриль так, чтобы ботва лежала в сторонке и не сгорела, и готовить на гриле примерно полчаса. Свекла довольно здорово обуглится и покроется корочкой, и нужно тогда будет быстро обжарить ботву и положить эту свеколку в чистом виде, как есть, добавив только соль и перец и то самое масло, которым мы ее поливали, чтобы она не пришкварилась к грилю намертво. Этого будет достаточно – не нужно свекле ни сыра, ни грецких орехов, ни, упаси бог, йогурта. Это совершенно самостоятельный продукт, который вы можете резать ножом и есть вилкой, и у вас будет целая история от вершков до корешков, минимум четыре свеклы в одной тарелке.

Устрицы и стейки люди и так едят как блюда, не требующие дополнений, но можно сделать вкуснее и то, и другое.

Если устрицу готовить 15 минут при 65 градусах, мало того, что она откроется значительно быстрее и легче, так она еще соберется чуть поплотнее, хотя даже толком не нагреется, станет чуть теплой. Она соберется в комочек, но при этом не изменит своей удивительной желейной структуры. Она будет приготовлена – руки повара сделают с ней небольшой фокус, который повысит качество этой устрицы как блюда примерно вдвое.

То же самое со стейком. Мы можем положить рибай на сковородку, обжарить с двух сторон, съесть его и стать счастливыми. Но тот же самый стейк можно подвялить: посолить, положить его на полотенце в холодильник и выдерживать три дня. Тряпочку, понятное дело, надо менять, чтобы она сильно не намокала. И это будет продукт совершенно другого порядка – не просто стейк, а убер-стейк. Когда вы его пожарите, то поймете, что это совсем другое мясо. Такой стейк ложится на гриль или сковородку и сразу начинает жариться, сразу покрывается корочкой, потому что идет очень мощный теплообмен между сковородой или грилем и мясом. И вы можете жарить его медленно, по чуть-чуть, потому что уже не приходится дожидаться, пока испарится влага, прицельно обжаривать те краешки, что нужно, и получить классную равномерную корочку. В итоге это будет продукт, который лежит на тарелке и больше ничего не требует: ни соуса, ни салата, ни другого гарнира.

Это все новый этап разговора о продукте.

На первом этапе мы готовили какие-то блюда, что-то варили и жарили так, как это происходит дома, и у нас это не вызывало вопросов: мы готовим, и это нормально. Потом мы начинаем задумываться над тем, что мы варим и жарим: давайте-ка мы будем готовить хорошее мясо, хорошую курицу, правильный рис и так далее. Мы начинаем думать о продукте как об одном из компонентов и ищем чистые, честные, лучшие ингредиенты. Сейчас на этой стадии находятся примерно все – и ресторанная индустрия, и многие домашние повара: все задумываются, те ли овощи они покупают, в тот ли сезон, у того ли дяди или тети.

Но следующий этап работы с продуктом – когда ему ничего больше не нужно, потому что вы научились обрабатывать его так, что он говорит сам за себя. Его не нужно макать в соус, поливать кетчупом, класть его на хлеб. Не то чтобы за этим будущее, но это уже близко к реальности.

Я вовсе не сторонник минимализма. И не говорю, что надо немедленно убрать из тарелок все соусы и вообще про них забыть. Но сейчас есть возможность использовать совершенно удивительные продукты, и надо этим пользоваться, фокусироваться на них самих и убирать лишнюю суету.

Все ли едят одинаково

Есть миф, о котором я упоминал в предыдущей главе и которому до сих пор учат студентов в поварских школах: нужно подавать еду так, чтобы человек мог сразу на одну вилку нацепить или в одну ложку положить из блюда всего понемножку и ощутить у себя во рту взрыв и гармонию вкуса.

Правильно ли это? Вопрос скорее философский. Единственное, что можно постулировать, так это то, что все в тарелке должно быть съедобным и вкусным. Но так конструировать блюдо, чтобы человек мог сразу зацепить всего, – наверное, это задача несколько избыточная, я бы даже сказал, ошибочная.

К тому же существует последовательность поедания той или иной еды. Я могу положить в рот пельмень – но когда у меня в блюде несколько разных овощей и кусок мяса, совершенно очевидно, что я не буду все это накалывать на вилку, чтобы немедленно ощутить все текстуры и вкусы. Да я этого сделать, скорее всего, и не смогу. Так что вообще не надо думать о том, как человек будет блюдо есть: он сам выберет подходящий для него способ. Он будет есть так, как ему удобно, мусолить, разрезать вдоль или поперек, он может делать все, что хочет, если только это не отталкивает окружающих. Потому что он не на званом ужине с английской королевой, а в ресторане – и это его частная тарелка.

Когда я, бывает, задаю в ресторанах вопрос: «Почему у вас картошка недосоленная?», а мне отвечают: «Вы знаете, там соус соленый, и все вместе хорошо пойдет», – то мне кажется, что я имею дело с глубоким заблуждением и, может быть, даже с идиотизмом. Нельзя диктовать тот или иной способ поедания, надо всего-навсего думать о том, чтобы каждый элемент в тарелке был вкусным, он сам по себе должен быть совершенным.

Хочу добавить к вопросу о способе поедания и заполненности ложки вот еще что. Все, кто имеет отношение к индустрии питания, знают, что такое прием Геймлиха: это специальная последовательность действий, которая может спасти человека, когда он подавился и задыхается. Нужно подойти к пострадавшему сзади, обняв его, положить руки примерно в зону солнечного сплетения и совершить интенсивный рывок, который заставит диафрагму резко сократиться и вытолкнуть пищу, застрявшую в верхних дыхательных путях.

Я всегда удивлялся, почему во многих американских ресторанах висят плакаты о том, как правильно выполнять прием Геймлиха. Но в США действительно значительное число людей ежегодно умирает от того, что они подавились. Это связано с традициями поедания еды. В Европе, получив на тарелке стейк, человек скорее всего отрежет кусочек, съест его и потом отрежет следующий. В книгах по этикету именно такой способ описывается как предпочтительный. В Америке же человек сразу нарезает стейк на кусочки и постепенно закидывает их в рот. И понятно, что, увлекшись беседой или будучи очень голодным, человек может положить себе в рот больше, чем способен прожевать, проглотить еще не измельченную пищу и подавиться.

Надо ли шефу ходить в другие рестораны

Мне – нет.

С одной стороны, рестораны создаются для того, чтобы люди туда ходили и ели. Чтобы любой человек мог прийти плюс-минус в любой ресторан, если у него нет никаких естественных ограничений.

С другой стороны, я, после трезвых размышлений, понял, что есть две категории ресторанов. В одни я не хожу, потому что не дружу с людьми, которые их сделали, а в другие не хожу, потому что я с людьми, которые их сделали, дружу.

Проблема в том, что рестораны в среднем очень нехорошие – средние рестораны, я имею в виду.

Приведу пример даже не из ресторанного бизнеса, а из более компактной области: кофейни третьей или какой там волны. За пять примерно месяцев я посетил около трех десятков разных кофеен – мне эта тема сейчас интересна, активно ее изучаю. И вот – я с удивлением понял, что пил хороший кофе, от которого мне было прямо очень классно, только в трех-четырех местах. Держа в уме масштаб этой индустрии, движухи, увлеченности людей, размеры вложений и вообще деньги, которые там болтаются и будут болтаться, всю эту сложнейшую логическую цепочку, которая сопровождает выработку кофе, – хочется просто закричать: «Зачем?» Да, да, тот самый некогда главный вопрос московских граффити – «Зачем?» Хочется стоять на перекрестке и говорить прохожим: «У вас есть кофейня?» – «Да». – «Закрывайте. А вы хотите кофе варить?» – «Да». – «Зачем? Не варите! Реально – лучше не надо».

Происходит какой-то ужасный разрыв реальности реальной и реальности воображаемой, которая у людей в головах. Я уверен, что любой человек открывает ресторан для того, чтобы делать вкусную еду, – она там должна быть по умолчанию. Но ужасно обескураживает, что в одном ряду, на одной себестоимости, примерно на одном масштабе усилий работают рестораны, готовящие чудовищную еду, которую надо просто сжечь, – и мизерное количество приличных ресторанов, где есть хороший шанс поесть плюс-минус съедобной еды.

Это касается не только недорогих заведений. У меня был довольно краткий, но яркий период, когда я работал автомобильным журналистом. Нас возили тестировать машины по разным местам и пытались при этом как можно лучше угостить. Я тогда впервые побывал в нескольких мишленовских ресторанах – и часто это была тупо несъедобная еда: скучная, тяжелая, нудная, плохо приготовленная, некрасивая и безумно претенциозная. В Модене нас повели в ресторан Массимо Боттуры Osteria Francescana, это был 2011 год, и мы с товарищем не смогли доесть сет: сидели, выпучив друг на друга глаза, и не могли в это поверить, потому что очень были велики ожидания. Мы хотели получить некий опыт, а получили хрен знает что, и я с ужасом думаю о том, сколько это могло стоить. В итоге мы сбежали есть боллито мисто в соседнем ларьке – и вот там мы были счастливы!

Это вполне может объясняться тем, что я плебей и мишленовскую еду есть не способен. Такое вполне может быть, ведь я реально плебей – но я был в других приличных ресторанах, где еда была просто из ряда вон выходящей: фантастической красоты и вкуса и вызывала ощущение счастья до слез, катарсиса.

В общем, есть рестораны хорошие, а есть плохие, но поскольку вероятность попасть в дрянной гораздо выше, то лично для себя я не вижу никакого смысла ходить в рестораны вообще.

Еще один момент. Я очень часто слышу от коллег по цеху, что они поехали в какой-нибудь Лондон за вдохновением. Это очень распространенное явление. Хочется, конечно, смеяться им вслед: поезжайте, ребята! Допустим, приличный ресторан они там найдут – но для себя они не найдут ничего, потому что если в голове пусто, то какой в этом смысл? За каким вдохновением ты едешь? Учиться готовить рыбу? Но вряд ли ты этому научишься, расхаживая по разным ресторанам. Если ты хочешь узнать, «как стали делать», сравнить свой еще не существующий ресторан с уже работающими, то пока ты будешь его делать, все изменится, жизнь будет другая. Когда ты изучаешь тренд, то ты говоришь о вчерашнем дне, потому что тренд уже состоялся. Надо смотреть вперед, а не назад.

Если ты голодный или хочешь поесть какой-то необычной еды, которую тебе просто любопытно попробовать, получить ощущения, – то да, надо идти за ощущениями и есть эту еду. А если ты не голодный и просто хочешь посмотреть, как стали делать, лучше не смотри: лучше сделай то, что считаешь нужным, а потом уже сходи и посмотри. Потому что совершенно очевидно – как только ты начнешь равняться на кого-то другого, ты проиграешь. Ничего нового не создашь никогда в жизни, а будешь ходить и тянуть готовые концепции. Берешь и тупо копируешь или с выдумкой копируешь – вероятно, ты заработаешь деньги, если у тебя стоит такая задача, но не будешь оригинальным и заводным. А может, и не заработаешь ничего.

Начинающий фотограф изучает снимки великих фотографов – но потом берет фотоаппарат и снимает, уже ни на кого не оглядываясь, десятки тысяч своих фотографий. Я дружу с некоторыми прекрасными фотографами уже полжизни, у них дома стоят альбомы других фотографов – и что, вы думаете, они их вечерами проглядывают ради вдохновения? Упаси бог! Они их уже посмотрели, это часть культуры. У меня есть книга Алена Пассара про овощи с прекрасными рисунками, и эта книга – абсолютный шедевр, показывающий талант и широту личности этого человека. Это позволяет восхищаться им еще более – но не значит, что я должен срисовать его блюда своим корявым почерком и пойти сделать их у себя в ресторане.

Подсматривать чужие идеи в других ресторанах – в высшей степени сомнительный опыт для ищущего и самодостаточного шефа. Он должен генерировать идеи самостоятельно, должен сам думать над своими блюдами, и если он внезапно изобретет велосипед, ничего страшного – его велосипед все равно будет другим. Можно спокойно придумать нечто похожее на что-то другое или на кого-то другого – но это будет твоя ошибка, а не специально слизанные блюда, которые можно увидеть, например, в Москве у некоторых даже очень звездных шефов.

В сериале про миссис Майзел, комедиантку, ее бывший муж, который тоже пытался стать стендап-комиком, воровал шутки у какой-то звезды. Когда его в этом уличили, он сказал: «Все же поначалу воруют, а потом начинают придумывать свои шутки». Так вот: незачем даже начинать. Есть куча всяких штук, которые можно своровать, условно говоря, без зашквара: полный ютьюб – смотри, переставляй, меняй свинину на говядину. Но лучше не засорять свой мозг чужими решениями, они очень детерминируют, особенно если человек не очень готов к своему собственному мышлению.

Потребители, не занятые в ресторанной индустрии, конечно, не могут не ходить в рестораны, просто потому что это часть игры: один человек создает ресторан, а другой в нем ест и принимает решение, идти ему туда в следующий раз или нет. Но ходить ли в другие рестораны тем, кто сам работает в ресторане, – для меня очень большой вопрос.