Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Зачем на самом деле нужен пароконвектомат

В какой-то момент умные ученые люди, изучая процесс приготовления пищи в духовке, задумались о его ускорении, оптимизации и попытке сделать его более экономичным и правильным.

И в целом начали двигаться достаточно логичным путем. Допустим, есть электрическая духовка, которая, грубо говоря, дает излучение и теплоперенос снизу – и просто излучение сверху. Это попытка обеспечить нагрев как минимум с двух сторон, но в силу того, что там происходит движение воздуха, происходит также перенос в горизонтальной плоскости. Очевидно было, что нужно заставить воздух перемешиваться, чтобы обеспечить более равномерный нагрев не просто за счет излучения, но и за счет теплопереноса.

Потом выяснили, что если перемешивание сделать весьма интенсивным, то это приводит к возникновению бешеного количества вихрей внутри, что обеспечивает процесс равномерного обогрева поверхности. Мало того, нагрев поверхности происходит примерно на ¹/₅ интенсивнее.

Духовка – такое устройство, которое работает долго, ее меняют редко, и поэтому конвекционные печи еще не стали тотально доминировать в домашнем обиходе. Едва ли они есть хотя бы в каждой пятой квартире. Но вот на профессиональных кухнях конвекционная печь в силу достаточно нелепого стечения обстоятельств практически превратилась в повседневную реальность.

Нелепого, потому что конвектомат – идея хорошая, но одновременно плохая: с его помощью пытаются делать все, а не только то, для чего это устройство предназначено. Ускорение нагрева поверхности за счет перемещения масс теплоносителя – это само по себе прекрасно. Но помимо передачи тепла телу происходит испарение воды с его поверхности, то есть активный отъем влажности, а это кардинально меняет характеристики блюда.

Чтобы это исправить, придумали пароконвектомат. Но это все равно, что, сидя на солнце, довести себя до солнечного ожога, после чего мазаться кремом. Это не решает проблему тотально. Кроме того, режим добавления пара в камеру нужен далеко не всегда. Пар в значительной степени препятствует карамелизации, а в какой-то момент, когда относительная влажность становится стопроцентной, температура не может подняться выше определенного уровня. В общем, устройство с конвекцией имеет ряд естественных ограничений, которые, к моему ужасу, большинством поваров игнорируются полностью.

Не скрою, я использую парильный автомат в качестве духовки. Если была бы возможность пользоваться им без конвекции, я бы это делал. Но в любом случае для меню из 40 позиций в конвектомате мы делаем полуфабрикаты только для двух. Все остальные готовятся в духовке, и они получаются лучше, потому что там процесс протекает более естественно. Традиционная низкая духовка вроде печи для пиццы для меня как для повара более предпочтительна, чем конвекционная печь огромного размера, которая постоянно гоняет воздух.

Пароконвекционная печь – это идеальное устройство для работы банкетного зала, например, или столовой. Потому что в ней есть специальные довольно хитрые приборы, которые позволяют приготовить значительное количество полуфабрикатов, затем приостановить приготовление, после чего регенерировать – и в одночасье отдать, скажем, сто котлет. Одно достаточно компактное устройство способно обслужить большое количество людей. Современные пароконвектоматы настолько совершенны, что способны довольно мастерски маскировать и компенсировать свой врожденный порок и выдавать продукцию весьма высокого качества. Еще в них хорошо себя чувствует мелкая выпечка, потому что поверхность защищена от высыхания и, таким образом, изделия очень эффективно поднимаются в самом начале. У нас на кухне пароконвектомат стоит, и я жду, пока он сломается, но, к моему удивлению, он выносливый. Вместо пароконвектомата лучше поставить две-три духовки, которые будут работать на разных температурах и выполнять все необходимые задачи. Современный повар, работающий в средней руки ресторане, вообще не умеет работать с духовкой; он даже забывает, что есть такой прибор, они все привыкли делать в конвектомате. А мне хочется спросить: «Зачем тебе конвектор, когда нужно просто подогреть или придать колер?»

Что такое правильно-температурные технологии

Есть целый набор критериев готовности продукта. Сейчас нас интересуют вот какие два.

Что чаще всего приводит к приготовлению еды? Это температура и время экспозиции при этой температуре.

Для очень многих продуктов – в частности для относительно мягкого мяса или для курицы, если вы употребляете их непосредственно сразу после приготовления, – критерий только один: внутренняя температура. Мы знаем совершенно точно, что при температуре 64 градуса куриное мясо достигает комплекса тех самых необходимых качеств, который считаются готовностью. То есть обеспечивается должная денатурация белков и дезинфекция, но одновременно еще не происходит потери влаги.

Эти температуры готовности изначально были вычислены эмпирически. Умные люди на протяжении десятилетий проводили опыты, проверяли градус за градусом, и так это превратилось в некое абсолютное знание. То есть мы знаем, что для говяжьего стейка 53–55 градусов – это около минимума, 64 градуса – это идеально для куриной грудки, а 60 градусов – это, наверное, начальная температура, при которой можно говорить о том, что можно есть свинину. Хотя тут можно поспорить.

Точно так же, как каждому овощу свой срок, у каждого продукта своя температура готовности. И эта концепция может радикально поменять способ мышления повара. Когда он это поймет, то начнет думать не о том, сколько нужно времени на приготовление, или о последовательности действий («Возьмем одно, положим второе, добавим третье и пойдем курить»), – нет, он начнет мыслить модульно. Начнет делить блюдо на отдельные компоненты и понимать, что каждый из них должен и может быть приготовлен оптимально. А это может вывести даже довольно простые блюда вроде рагу или жареной курицы в другую категорию качества, на совершенно феноменальный уровень.

В промышленности работа с правильными температурными режимами освоена уже несколько десятилетий назад. Допустим, тамбовский окорок с 1970-х годов готовится при температуре 80–82 градусов, и для профессионалов пищевой индустрии это не является откровением. А для обычного человека или, скажем, для повара небольшого ресторана это знание может стать в некотором смысле затруднением. Потому что сначала ему непонятно, зачем, а когда становится понятно, зачем, то после первой же демонстрации он начинает пробовать готовить именно таким способом все подряд. В итоге очень правильный и понятный, довольно обычный инструмент превращается в элемент цирка, вырождается в трюк.

Таковым в том числе является технология приготовления в вакуумных мешках, которая называется су-вид (sous-vide, «в вакууме» в переводе с французского). Она пришла на профессиональные, а следом и на домашние кухни относительно недавно, лет пятнадцать назад. В наши дни это уже перестало быть новшеством как в столице, так и в провинции. Даже очень средние рестораны и рестораторы осознали все плюсы правильных температурных технологий, и устройства, которые позволяют готовить при нужной фиксированной температуре, внедрились на их кухни, как будто они там были всегда. Сейчас готовить в вакууме можно и дома – в продвинутой мультиварке.

Но даже на профессиональной кухне приготовление в вакууме не всегда необходимо. Например, грудку индейки, которую очень легко перегреть и превратить в кусок бетона, можно идеально запечь в духовке. Оптимальная температура готовности этого мяса – 64 градуса. И надо поставить грудку в духовку, где задана температура на 10–15 градусов выше, а после этого пользоваться термометром и найти момент, когда продукт будет готов. Почему на 10–15 градусов выше? Потому что теплоемкость продукта значительно выше, чем теплоемкость воздуха, который является переносчиком тепла внутри печи, так что нужно делать небольшую поправку. Грубо говоря, если мы выставим температуру в печи, равную температуре готовности, мы никогда мясо не доготовим.

Когда знание об оптимальной температуре готового продукта стало повсеместным, подобные технологии стали называть низкотемпературными: продукт варится, например, не в кипящей воде, а в едва горячей. Но дело тут в том, что контрольная температура готовности должна быть прецизионной, очень точной. Так что мы должны внедрить новый термин: правильно-температурные технологии.

Но только без фанатизма: не надо измерять температуру готовящихся бефстроганова или шницеля, это просто ни к чему. Есть блюда, которые надо просто уметь приготовить.

Почему термометр необходим

Термометр, он же щуп, – необходимый инструмент любого повара, домашнего или профессионального, потому что это чуть ли не единственный объективный способ контроля готовности продукта.

Конечно, есть ситуации, когда без термометра можно жить. Грубо говоря, в домашних условиях готовность мяса можно определить и пальцем – но во многих случаях это не работает: пальцев не останется, обожжешься. Это касается и готовности сиропов или карамели, определения температуры хлеба или масла для фритюра.

Столетиями на кухне был едва ли не единственный (и естественный) индикатор – температура кипения воды. Или «чуть-чуть до кипения», или «кипит ключом». В крайнем случае «теплая» или «ледяная». Или такие первобытные способы: вылить сироп в ту самую ледяную воду, подождать, оценить плотность комочка; бросить корочку во фритюр, оценить живость шипения, степень потемнения.

Все это работало и продолжает работать. Но даже совсем неразумный ретроград не сможет отрицать пользу инструментального контроля. Особенно в случае, если еду готовят для людей, а не для себя. Да, есть ситуации, в которых без термометра можно обойтись, но как только он появляется в обиходе, он становится абсолютно необходимым и ежедневно востребованным инструментом, потому что дает повару не только объективность, но и определенного рода страховку, а главное, – чувство свободы. Повар уже может не полагаться на свой условный опыт (который может быть, но которого может и не быть) – и делать исключительно предсказуемый, качественный продукт. Дело только за тем, чтобы пользоваться, не лениться. Как выяснилось, температурные промежутки готовности говядины, свинины и птицы запоминаются в одночасье. Если бывают какие-то сложные нюансы, то можно посмотреть необходимое в справочнике. Часто, если правильная температура критически необходима, это указано в рецепте.

Термометр я, конечно, имею в виду электронный. Вложения начинаются со смешных цифр и не превысят стоимости пары килограммов приличной выдержанной говядины. Очень удобная штука – ходишь по кухне и втыкаешь иглу просто везде, проверяешь образцы в тех или иных процессах.

А вот что не нужно делать, так это то, как иногда показывают по телевизору: воткнул термометр в кусок мяса, убрал в духовку. На деле чрезвычайно удобной оказывается система с выносным щупом: термопара висит на гибком жаростойком проводе, а индикаторный блок можно вынести наружу и закрыть дверцу.

Бывает, что и домашний повар, и профессиональный говорят: «Дрянь ваш рецепт! Простояло у меня в духовке и не пропеклось!» Или наоборот: «Сожглось все к черту!» И в 90 % случаев, если человек следовал рецепту, дело в том, что его духовка не проходит проверку на соответствие терморегулятора и реальной температуры. Это может зависеть от электрических сетей, настройки ручки терморегулятора – от чего угодно. Люди думают, что у них в духовке 180 градусов, – а у них там 250. Так что к функционалу термометра можно добавить и калибровку духовок, которые, за небольшим исключением, ужасно врут.

В львиной доле случаев духовку можно нагревать не очень сильно, и в этой ситуации ее буквальная точность становится не очень важной. То есть, условно говоря, погрешность 10 % от 100 градусов – это всего лишь 10 градусов.

Но при температуре 200 градусов 10 % – уже критически важно, потому что можно потерять продукт. Поэтому, с одной стороны, термометр помогает лучше узнать вашу духовку, а с другой стороны, разумное использование нагрева помогает нивелировать проблемы с калибровкой.

В общем, термометр – это хорошо, полезно и правильно, а еще это невероятно увлекательно, потому что можно узнать массу нового о том, что происходит внутри вашей еды.

И вот еще что важно: многие, даже профессиональные повара ориентируются на время, указанное в рецепте. А это почти всегда неправильно, потому что правильно – доводить пищу до нужной кондиции. Когда нам задают вопрос «Сколько готовить?», мы отвечаем: «До полной готовности!»

Что выбрать – индукцию, электричество или газ

Способов вырабатывать тепло на современной кухне всего три: газ, электричество постоянного действия и индукция.

Индукционная плита имеет ряд преимуществ. Она довольно экономична, сама панель нагревается исключительно под посудой, которая на ней стоит. Но есть у нее и несколько чудовищных недостатков, которые могут быть фатальны для профессионального повара. В частности, эта панель работает только тогда, когда сковорода или иная посуда стоит на ней полностью. Но профессиональный повар привык к аналоговому управлению, его инстинкт – не нажимать на кнопки, а сдвинуть сковородку или кастрюлю с огня, чтобы уменьшить нагрев. Так что он испытывает сложности в тонком обращении с такой плитой.

Даже в самых современных компьютеризированных истребителях последних поколений никому не приходит в голову делать тачскрин – они управляются механическим устройством с генерированным ощущением обратной связи, потому что только с помощью мышц и вестибулярного аппарата, самым первобытным образом, человек получает обратную связь. В индукционной плите такой механизм отсутствует. Можно сделать поворотную рукоятку, но это не даст ощущения интенсивности, нет никакой визуальной и тактильной связи. Можно даже сделать шкалу «больше/меньше», но все равно ты не понимаешь, какое количество тепла генерирует эта поверхность. Тем более, повторюсь, она делает это только тогда, когда на ней стоит посуда.

Индукционная плита очень хороша вот для чего: мгновенно разогреть на ней небольшое количество еды. На хорошем потоке это может быть спасением. Но тут опять же недостаток: в силу контактного нагрева в какой-то момент кастрюля так эту плиту нагревает, что та может просто перегреться и выключиться. Довольно известный феномен бытовых индукционных плит: включил все четыре панели – и до свиданья!

Так что на профессиональной кухне индукция едва ли применима – за одним единственным исключением: индукционный гриль. На плиту, вымощенную индукционными элементами, помещается толстый лист металла, в результате чего плита превращается в непрерывно действующий контактный гриль, в жарочную поверхность, которая разогревается в мгновение ока, имеет низкую инерцию и работает совершенно фантастически. В этом случае индукция проявляет все свои положительные свойства при отсутствии отрицательных. Металлическая поверхность распределяет и рассеивает тепло, то есть появляются горячая и холодная зона. Ты знаешь, где какая динамика приготовления, и, соответственно, можешь перемещать продукт по всей поверхности. Но, к сожалению, такие устройства довольно дорогие: сейчас, например, в полтора-два раза дороже, чем обычный электрический контактный гриль.

Электрические плиты на ресторанных кухнях распространены чаще всего, и они как раз подразумевают интуитивное управление. В любом ресторане в режиме активного сервиса бóльшую часть времени они работают на абсолютном максимуме, и нагрев сковородок и кастрюль регулируется их сдвиганием. На электрическую плиту можно нагрузить огромное количество разных задач и, регулируя их расположение относительно друг друга, можно получать очень тонкий результат, одинаковый из раза в раз. И это, конечно, примиряет с ее недостатками, главный из которых – то, что в максимальном режиме она непрерывно генерирует бешеное количество тепла. Поварам очень тяжело и жарко работать, без мощнейшей вытяжки никак. Зато ничего не пищит, не отвлекает, не выключается, не требует никаких дополнительных манипуляций – просто работает!

Но, конечно, самое лучшее – это газовая плита. Когда ты помещаешь что-то на конфорку и под контролем зрения регулируешь нагрев поворотной рукояткой, то разница настолько видимая и прямая, что ощущение температуры приходит мгновенно. Ты максимально приближаешься к первобытному смыслу приготовления еды, можешь, условно говоря, подцепить немного огня в сковородку, придать пище дополнительный приятный аромат. Идеально, если половина плиты представляет собой металлическую поверхность, укрывающую горелки. Она распределяет тепло, и на нее можно поставить небольшие емкости, сосуды, сотейники – и с ними уже работать с тонкими регулировками.

Правда, к сожалению, газовые плиты у нас на ресторанных кухнях крайне мало распространены из-за особенностей госрегулирования: это должен быть первый этаж, обязательно наличие окон и уже проведенного газа, потому что новый газ на такую кухню провести не разрешат. Баллон нельзя использовать внутри помещения – понятно почему. Но магистральный газ, конечно же, можно и, наверное, нужно, тем более что в современных плитах стоят простейшие устройства, которые перекрывают подачу газа, когда гаснет пламя.

Индукция не дает натурального ощущения никогда, ни при каких условиях, она дает ощущение абсолютно компромиссного суррогата. Оптимальный выбор, видимо, электрическая плита, потому что это доступно, понятно, возможно. А если говорить об удобстве и правильности именно инструмента для приготовления пищи, то газовой плите альтернативы нет. Равно как и мощной ручной газовой горелке, хотя это совсем другая история.

Вот что ощущает повар: он конкретно кайфует на газу; мается, но достигает своей цели на электричестве; плюется и проклинает свою жизнь каждый день, работая на индукции.

Как не выбрасывать еду

Отходы – это чудовищная проблема. И самое сложное в ресторанной работе – их минимизировать. Это вопрос здравого смысла и экономики. Если говорить об уже приготовленной еде, то надо просто готовить в меру, не готовить лишнего – и доедать, чтобы осталось только помыть посуду.

Еще есть множество чудесных инструкций для рачительных хозяек о том, как обходиться с вечерними остатками пищи – как использовать их на завтрак, на обед и, может быть, даже еще на один ужин. Это разумно и классно – другое дело, что не всегда так получается и не у всех хватает на это квалификации.

Еще один важный принцип – использовать все от вершков до корешков. Даже картошку можно использовать полнее и разнообразнее. Понятно, что существует миллион рецептов из картошки, еще в фильме «Девчата» героиня вызывала трепет у случайных собеседников безудержным перечислением. Но и кожуру – если она не зеленая – мы тщательно промываем, измельчаем, сушим и получаем картофельный порошок, которым ароматизируем еду. Из кожуры также можно делать прекрасные чипсы, которые могут доставить немало удовольствия. Кожуру можно даже заквасить.

От вершков до корешков, от носа до хвоста – прекрасный принцип, одно время он даже стал модным, но в итоге, как мне кажется, полностью девальвировался. Это красивая формула, но она мало где используется. Понятно почему: это сложно.

Как это ни странно, чтобы минимизировать отходы, мы делаем свои собственные продукты.

Мы покупаем молоко и делаем из него сразу несколько продуктов. Не покупаем отдельно простоквашу, а делаем свою. Мы делаем свой творог, а сыворотку может использовать бар в качестве среды для коктейлей – да мы и сами ее используем, когда печем хлеб.

Это расщепление продуктов на процессы очень помогает, но для этого, конечно, надо эти процессы знать и уметь максимально использовать их стратегически. Допустим, один литр молока я использую одним образом, а следующий – другим образом. Мне нет необходимости держать остатки отдельно купленного молока, простокваши, творога и так далее, я делаю их самостоятельно, столько, сколько мне необходимо. Это значительно экономит деньги, хотя, конечно, не экономит время и место – но у нас есть квалифицированные повара, которые со всем этим могут справиться.

В Delicatessen мы дошли до состояния, когда самостоятельно делаем практически все, начиная от выпечки хлеба и заканчивая той же самой сывороткой и сливочным маслом. Во всяком случае, то масло, которое мы подаем гостям, чтобы намазывать на хлеб, мы делаем самостоятельно. Другого варианта уже и не хочется, потому что продукт, сделанный своими руками, как правило, более интересный и более классный.

Мы экономим на закупке – покупаем самые базовые продукты (картошку, молоко, муку) и глубоко их перерабатываем. Этот подход вполне разумен и в быту. Сделать теплый творог на завтрак по времени примерно то же самое, что вскипятить молоко для каши. И он на самом деле значительно вкуснее, чем творог из холодильника: фантастически нежная, ужасно классная еда.

Словом, чтобы ничего не выбрасывать, не надо покупать продукты высокой степени переработки, надо перерабатывать самостоятельно. Мы покупаем продукты, которые сами сделать не сможем. Например, я не буду делать моцареллу – это очень сложный, многоступенчатый, длительный процесс. Я, конечно же, не буду делать кетчуп вместо Heinz, потому что не смогу сделать его так же хорошо. Я в определенных случаях не буду делать даже домашний майонез, потому что боюсь: с тех пор как начал работать в ресторане, я перестал любить сырые яйца. Мне хочется не только их мыть, а еще и сразу пастеризовать.

Но я обязательно буду делать в ресторане те продукты, которые делать могу.

Если залежался хлеб, из него можно сделать суп, и он получается совершенно потрясающим – яркий, классный. Мы в течение двух лет кормили людей таким супом в нашей бутербродной, и никто не жаловался. Более того, это был один из самых любимых супов в «Бутербро». Понятно, что весь вкус этого супа на самом деле в приправах, но хлеб является прекрасной заполняющей субстанцией.

Из одного молока можно сделать десяток продуктов, из картошки – четыре-пять, из муки можно сделать вообще все, весь мир. Чтобы иметь хороший ресторан, мне не нужно покупать лося, мне достаточно купить картошку, какое-то базовое мясо, муку, молоко, яйца, специи – и дальше с ними упражняться, производить еду.

Покупать продукты строго «под рецепт» не всегда разумно, да и не выйдет. Упаковка имеет дискретную размерную линейку. Мы не можем купить 340 мл молока, а только минимум 500 или в лучшем случае 250. Санитарная упаковка фиксированных размеров и продукты долгого хранения – цена, которую цивилизация платит за коллективную безопасность.

Первичные продукты хранятся значительно дольше и лучше, чем переработанные. Тот же творог: проще сделать сколько нужно из пастеризованного молока, срок хранения которого – неделя, чем использовать творог, который, если открыл пачку, нужно использовать немедленно весь – или выкинуть недоеденное. Простокваши я делаю столько, сколько я могу съесть, не больше, – это небольшой труд. Просто это непривычно, а привычно брать их из банки, купленной в магазине.

Глубина переработки продуктов в Delicatessen за последние три года в среднем стала значительно выше, чем в других ресторанах. Началось все с любопытства, с игры – и уже превратилось в привычку. Я далек от рассуждений об экологической ответственности рестораторов, но не выбрасывать еду – это просто классно. Ее так же нехорошо выбрасывать, как не отслуживший свой век автомобиль или прекрасную чистую, хотя и поношенную одежду. Главное, – чтобы это не превращалось в пустой звук, формальность.

Но начинать надо с фермы, птицефабрики, картофельного поля, а также с пекарни и супермаркета. Хлеб и кочан капусты, нарезанные четвертинкой, пояснение для потребителей, сколько человек можно накормить одной, двумя, тремя картофелинами, повышенная наценка на свежие или охлажденные продукты в пользу замороженных – первое, что приходит в голову. Вообще говоря, возможность долгого хранения – неплохой способ уменьшить долю продуктов, идущих в мусорный бак. Регулировать остатки и прогнозировать наполнение складов гораздо проще, если продукт живет не сутки и не двое. Похоже, никуда не деться от прогрессивной упаковки и глубокого замораживания животной пищи и разработки лежких сортов овощей. А тут уж быстрый и надежный результат без манипуляций генами получить вряд ли удастся (но это страшно и непопулярно).

Словом, не выбрасывать еду – во многом вопрос здравого смысла и совсем чуть-чуть – захватывающего трюкачества.