Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Как не дать себя одурачить с выдержанным мясом

За последние примерно 60 лет для поваров и кулинаров стали очевидными недостатки свежего мяса по сравнению с мясом, которое некоторое время повисело при определенной температуре.

Раньше выдержка мяса была чуть ли единственным методом его сохранения. Говяжью тушу тяжело продать сразу, одним махом, и ее вынужденно подвешивали в подвале, в условном леднике, или где-нибудь в прохладном месте на ветру, чтобы мясо не испортилось в ближайшие несколько дней. Собственно говоря, вяленые деликатесы возникли примерно таким же способом: люди догадались, что если части тела животного чуть подсолить и тем самым избавить от лишней жидкости, дать им подвялиться, то их можно сохранить впрок.

Но как только появились холодильные камеры, то есть возможность качественного охлаждения и длительного хранения продуктов, выяснилось, что свежее, парное мясо вообще не очень-то и интересно с кулинарной точки зрения. И выдержка из метода консервации, из вынужденной меры, превратилась в способ улучшения качества мяса с целью получить больше вкуса.

Начались эксперименты, и в итоге стала главенствовать нынешняя парадигма подготовки мяса: мясо должно быть выдержанным, несвежим в хорошем смысле слова. Это по-русски оно называется выдержанным, в английском есть более точный термин: «aged», состаренное.

Мясо состаривается в помещении со специальными условиями, которые позволяют запустить процессы контролируемого распада и максимально затормозить ферментационную активность. Условия эти – температура 0–2 градуса и относительная влажность примерно 75 %, то есть весьма сухая атмосфера. Сухость позволяет истечь из мяса лишней жидкости, поверхность подсыхает, становится мармеладной. Пониженная температура приводит к тому, что количество бактериальной флоры либо вообще не нарастает, либо нарастает очень медленно, а собственная ферментационная активность мяса очень сильно замедляется. Таким образом, создав очень узкое окно условий для изменений внутри мяса, мы можем растянуть этот процесс на максимально долгий срок, а потом приготовить мясо в любой удобный для нас момент. В среднем большие куски, такие как целый реберный или поясничный отруб, выдерживаются в камерах около трех недель, что считается нормальным для среднего индустриального качества. Но есть мастера, которые выдерживают мясо и по полгода. Но это уже экстремизм: во-первых, очень сложно, во-вторых, мясо очень здорово теряет в весе, а наружные слои сильно высыхают, и их приходится срезать и терять навсегда.

При выдержке, состаривании, на поверхности мяса поселяется кое-какая специфическая флора, которая создает ярко выраженный вкус говядины. А в толще мяса при этом выделяются ферменты, расщепляющие коллаген, – это примерно те же ферменты, которые изначально содержатся в мышцах и которые продолжают функционировать даже после смерти животного.

В итоге происходит радикальное размягчение мяса за счет растворения коллагеновых прослоек, в которые упакованы мышечные волокна. И происходит окисление жира, что тоже создает определенный, довольно приятный говяжий вкус. Чем дольше мясо лежит или висит, тем более ароматные и ценные в нем образуются жировые продукты.

Процесс выдержки довольно трудоемок, требует камер для хранения, затрат электроэнергии, времени. Мясо, пока выдерживается до должной степени, дорожает иногда вдвое. Так или иначе состаривание делает стейк из повседневной еды еду дорогую, для особых случаев.

И разумеется, как это происходит всегда, когда на рынке появляется новый продукт, у производителей возникает желание подменить теплое голубым и на этом заработать.

По мере развития технологий появились системы вакуумной упаковки, которые запечатывают кусок мяса в полиэтилен так, что он может храниться до нескольких месяцев – в зависимости от санитарных условий на предприятии и условий хранения. И иногда производители называют этот процесс хранения в вакуумной упаковке влажной выдержкой.

И это, конечно, подмена понятий. В этом случае не происходит собственно состаривания мяса, хотя ферментационная активность внутри него и замедляется в несколько раз. Но не происходит подсыхания, подвяливания мяса и окисления его жира. То есть вкус все же развивается, но незначительно, а текстура хоть и несколько изменяется в лучшую сторону, но значительно медленнее, чем при сухой, истинной выдержке.

Когда речь идет о выдержанном мясе, профессиональный повар или ресторатор должен задать себе вопрос: если ты хочешь подать выдержанное мясо, то готов ли ты на все? Потому что хороший продукт – это, прежде всего, изначально здоровое животное, правильно забитое и аккуратно разделанное, так, чтобы мясо вообще можно было выдержать. После чего надо его правильно выдержать, разделать на стейки и приготовить. То есть это как минимум шесть стадий, на каждой из которых можно тотально изменить вкус конечного продукта. Все это приводит к тому, что мало кто решается на такое всерьез.

Но есть другой полюс: так называемая быстрая выдержка, которую можно применять не к отрубам, а к отдельным стейкам, что, собственно, мы и делаем в Delicatessen. У нас маленький ресторан и нет возможности выдерживать большие отруба, мы нарезаем их на довольно большие стейки. Затем солим их, как если бы стейк готовили, так же интенсивно, потом заворачиваем в полотенце и кладем в холодильник на решетку.

В первые сутки из мяса вытекает довольно приличное количество жидкости, так как даже хорошо забитое животное все равно содержит в себе некоторую избыточную влагу. В моих же интересах, чтобы этой влаги на поверхности куска вообще не было, потому что мне нужно, чтобы я положил на горячий гриль кусок мяса и он сразу начал карамелизоваться. Если у меня на поверхности вода, то сначала гриль тратит тепло на ее испарение, а уже потом на карамелизацию.

Соль эту поверхностную влагу активно выводит, после чего полотенце меняется. 300-граммовый стейк спокойно живет и выдерживается так в холодильнике три дня, килограммовый проживет там до двух недель – и с каждым днем будет становиться все лучше и лучше. За две недели там уже развивается ферментная активность, жир теряет белый цвет, становится чуть темнее, и мясо приобретает более яркий, более мощный запах. Хотя все же не такой интенсивный, как у большого отруба, который выдерживали 60 дней. Это не полноценный процесс, но обходная технология, которая позволяет получить стейки весьма приличного качества.

Технология быстрой выдержки подходит практически ко всем стейкам: и из лопатки, и из плеча, и из ноги, и, естественно, к премиальным частям спины и поясницы. Это дает повару возможность ценой двух полок в холодильнике приготовить целый ассортимент довольно ярких по вкусу стейков. А если, например, рядом с ними положить кусок бекона, так они еще и буквально за два дня возьмут на себя его копченый аромат: получится, грубо говоря, очень холодное копчение. Сухой жир мгновенно поглощает этот запах.

А еще выдерживать можно не только говядину, но вообще практически любое мясо. Прекрасно реагирует на выдержку свинина – особенно нога и лопатка, то есть куски с темным плотным мясом и хорошей жирной оболочкой: они улучшаются радикально. Из трехдневного подвяленного филе свинины, например, можно делать тартар. Прекрасно реагирует на выдержку голубь – я бы даже сказал, просто фантастически. И даже курица при некоторых условиях тоже может быть благодарным объектом для выдержки. Совершенно необходимо выдерживать любую дичь, иначе она будет жесткая и довольно вонючая. Вообще ферментация в диком мясе происходит гораздо быстрее в силу большего количества всевозможной микрофлоры.

Почему мраморное мясо – не лучшее мясо на свете

Для многих мраморность говядины – определенного рода синоним качественного мяса и даже фетиш. Как я считаю, ложный. Мраморность – естественное свойство многих организмов накапливать интрамускулярный жир. Мраморным мясом может быть не только говядина, но и конина, а при известных обстоятельствах даже баранина, не говоря уже о свинине.

Способность животных накапливать внутримышечный жир зависит от породы, то есть определенной генетической склонности, от режима содержания, от диеты и времени года: мраморность значительно усиливается осенью и уменьшается весной. На зиму животные запасают больше жира и набирают максимальный вес. Раньше их всегда в это время и забивали, чтобы мясо можно было каким-то образом сохранить, например засолить или завялить, имея временной гандикап в виде двух-трех месяцев холодной или прохладной, в зависимости от широт, погоды.

Но нет прямой связи между мраморностью и мягкостью – и даже между мраморностью и сочностью. Бывает, животное накопило приличное количество жира, но при этом оно довольно спортивное и много ходит, так что мышцы его все равно будут жесткими и упругими. Мягкое мясо получают от ленивых животных, которые много стоят и мало двигаются, мраморность напрямую с этим не связана. Замечу также, что неправильный забой и разделка способны уничтожить все достоинства даже очень хорошо подготовленного животного, жирного и зрелого.

Когда стейк готовится, жир расплавляется и вытекает. Но не от этого мясо остается мягким. Благодаря тому, что мы готовим мясо так, как нас учат правильные температурные технологии, оно в любом случае будет сочным, влажным и съедобным. Для того чтобы хорошо его приготовить, жир просто нужен – неважно, где он находится, внутри или снаружи, он в любом случае будет плавиться, протекать по поверхности мяса, поглощать продукты карамелизации. В любом случае говяжий дух мяса будет ароматизировать весь кусок. Тем более что животное с мраморным мясом имеет в изобилии также и интрамускулярный, и подкожный жир, потому что, по сути дела, оно находится в состоянии ожирения.

Вообще если вокруг стейка есть жировая прослойка, то по большому счету мраморность не строго обязательна. С этим, конечно, не согласятся адепты мягкого мяса, владельцы стейк-хаусов и производители мраморной говядины. Но я провел достаточно экспериментов и потому могу уверенно утверждать: мраморность на самом деле играет роль в формировании вкусного жареного стейка в том случае, если мы вырезаем из значительной мышцы какие-то отдельные фрагменты. У большого куска в любом случае есть некоторая жировая оболочка, и если мясо медленно и правильно готовить, этот жир даст необходимое количество вкуса.

Не должен потребитель ориентироваться на мраморную говядину как на единственно верную, это маркетинговый обман. Следовало бы искать просто вкусную говядину, предпочтительно известного ему происхождения.

Продолжу мысль. Возьмем, к примеру, известную породу абердин-ангус. Она в значительной степени генетически предрасположена к накоплению интрамускулярного жира. Не то чтобы это самая мраморная говядина в мире, но тем не менее животных можно содержать так, что мясо выйдет в итоге сильно испещренным столь ценимыми белыми прожилками. Но при этом ведь абердин-ангус – не самое вкусное мясо, а, прямо скажем, середняк. Широкое распространение порода получила во многом в силу того, что животных просто удобно содержать: это морозостойкий, выносливый, мало болеющий, крепкий скот, который быстро наращивает вес, к двум годам достигает хороших зоометрических показателей и готов к переработке.

А есть, например, кьянина, которая в Тоскане стала культовой, но это в принципе не мраморная говядина. Это мясо тяглового животного огромных размеров. Сейчас кьянину выращивают на мясо, потому что исчезла необходимость возить телеги. И есть испанская говядина ретинта, мясо которой не бывает мраморным, но это самая вкусная говядина из всех, что я пробовал. Живет ретинта на нищих, ободранных, обожженных солнцем склонах холмов, пьет из речки, помногу гуляет на свободе. Генетика и образ жизни этих быков таковы, что животные вырастают большими, но без внутримышечного жира. Их мясо вполне легко резать, готовить и есть, оно очень понятное и вменяемое и прекрасно выдерживается. Наконец, оно невероятно вкусное. Но если его рассматривать с точки зрения стандартных категорий прайм, чойс и селект, его, возможно, пометили бы как низкосортное – что опять доказывает ложность культа мраморности.

Мне очень странно, когда в ресторан приходит взрослый здоровый мужчина и заказывает филе-миньон. На мой вопрос: «Почему вы хотите именно это?» – мне отвечают, что он очень мягкий. Кто я такой, чтобы отказать ему в желании поесть вырезку, но мне кажется, что этот человек сильно обедняет свою жизнь, лишает себя интересных вещей, связанных с пережевыванием. Может, это странно звучит от меня как от ресторатора, но мясо нужно жевать! Мясо должно быть такое, которое интересно есть.

Сам процесс поедания мяса – это не только потребление мягкого белка со вкусом жареного, это процесс постепенного, ступенчатого поглощения, связанного с массой ощущений. У хорошего куска жареного мяса есть корочка, наружная поверхность, внутренняя поверхность, кусочки жира – все это дает интересную обширную вкусовую и текстурную картину. В хорошо приготовленном стейке большинство жилок успевает растаять, превратиться в более или менее плотное желе, и все это обогащает нашу жизнь, потому что мы довольно редко едим только для того, чтобы насытиться. Если ты хочешь ощущений, зачем же есть вырезку, которая мало что даст кроме чувства сытости и впечатления, что ты поел ваты?

Так что мы намеренно отказались от таких, условно говоря, инфантильных кусков в пользу очень весомых. Мы готовим стейк из плеча, то, что в Америке называется денвер, готовим мышцы из ноги, вырезаем огромные стейки из реберной части ближе к шее, то, что называют «дельмонико», – в общем, нам интересно готовить большие куски основательного, существенного мяса. С которым надо поговорить, поработать, почувствовать процесс принятия еды как процесс познания и как вдумчивый и ответственный ритуал.

Как отличить козлятину от баранины

Как-то я ехал на машине по Узбекистану, и у меня был провожатый – очень приятный образованный мужчина, в прошлом преподаватель английского. Вдруг – пробка. Классическая картина – дорогу переходит стадо коз. Я провожатому говорю: «Кстати, а ты козлятину любишь?» Он отвечает: «Ну так, не очень». Я говорю: «А что так? Ты вообще козлятину ел?» Он говорит: «Знаешь, почти наверняка ел, но точно не знаю». – «Это как так?» – «Ну, могут на базаре вместо баранины подсунуть козла». Типа полумесяца на этих людях нет. Я говорю: «Но это же вроде так вкусно!» А он отвечает: «Да ну, козлятину есть невозможно, жесткая, вонючая!»

На самом деле, если говорить о молодой козлятине, то она даст сто очков вперед баранине. Во всяком случае, всей той баранине, которую я пробовал. Козлятина чуть постнее, она более нежная, более трепетная и в аромате, и во вкусе. В туше козленка чуть хуже соотношение мяса к костям, чем у ягненка. И ирония в том, что в наших широтах козлятина подается продавцами и фермерами как мясо более высокого порядка, нежели баранина. То есть у нас, наоборот, подкладывают барашков вместо козлят.

Был момент, когда мы в Delicatessen активно использовали козлятину, покупали двух-трех крупных козлят в неделю. И мне пришлось научить наших заготовщиков-мясников, как отличать тушу козленка от туши ягненка. Самым очевидным отличием является строение задней голяшки. У барана мышцы по голени распределены довольно равномерно, растянуты почти что от голеностопного сустава до колена. То есть вся кость покрыта довольно увесистым слоем тоненьких мышц. У козленка же икроножные мышцы подсобраны под коленкой в такое яблочко, и ножка выглядит более беговой, более спортивной, более оформленной. Увидев их рядом один раз, в другой раз не спутаешь. Используя картинку задней голяшки как аргумент, мы неоднократно отправляли обратно коварно подложенных нам баранов.

Козлята – побочный продукт животноводства. На козьих фермах нужны козы, а не козлы, поэтому есть только два выхода из положения – либо козленка доращивать некоторое время и продать на мясо, либо немедленно его умертвить и сжечь.

Мы очень ждем доступной козлятины, мы с удовольствием будем ее готовить. Но у нас до сих пор работает психология вокзального таксиста: все хотят сразу заработать все деньги, и если у фермера случайно рождаются козлята мужского пола, он хочет их продать за очень дорого. К сожалению, и в крупных козьих хозяйствах не занимаются формированием спроса на козлятину – выгоднее козлят утилизировать, чем заниматься откормом и продавать.

А козлятина меж тем – прекрасное мясо. Оно действительно заслуживает всеобщей популярности: его можно приготовить на гриле, его можно тушить, с ним можно делать все то же самое, что и с бараниной, просто эта еда будет более деликатной.

Почему козье молоко не полезнее коровьего

Существует мнение, что коровье молоко – это, грубо говоря, всемирное зло. Что люди пьют молоко и страшно от этого мучаются, так как у них непереносимость лактозы и аллергия на казеин, у детей, которые пьют коровье молоко, развивается аутизм, а сами коровы вырабатывают бешеное количество парниковых газов, убивающих нашу планету. Жуткая жидкая белая смерть!

Удивительно, что этот продукт, который наряду с пшеницей так высоко вознес нашу цивилизацию, настолько демонизирован. Видимо, это результат важной для человечества процедуры наказания себя за какие-то грехи: ты плохо себя вел, обидел, допустим, котенка, и вот за это для тебя теперь молоко вредное.

Я смысла этой демонизации не понимаю, но совершенно ясно, что с нею надо разобраться, потому что коровье молоко находится под угрозой.

Например, много говорят про непереносимость лактозы: это индивидуальная особенность отдельных людей, которая у кого-то развивается с возрастом, – неспособность расщеплять лактозу на составляющие и потом их метаболизировать. Поскольку сам организм этого сделать не может, то за работу принимаются бактерии в толстом кишечнике, что приводит к ярким последствиям. Таковы свойства лактозы, а она есть в любом молоке, даже в верблюжьем или кабаньем, и ни одно молоко не станет полезнее или проще для жизни, если его будет пить человек с непереносимостью лактозы. Без лактозы можно сделать только «Птичье молоко», и то если постараться.

Есть еще один вопрос, ныне дискуссионный и дающий повод для широких спекуляций: белок казеин, который содержится в любом молоке – что в козьем, что в коровьем, – имеет две версии: № 1 и № 2. Они буквально так и названы в порядке обнаружения их учеными: А1 и А2. Распределены эти белки по коровьей популяции примерно поровну: в каких-то регионах преобладает один, в каких-то – другой. Отличаются они друг от друга всего одной аминокислотой, но это приводит к тому, что переработка А1 и А2 в человеческом организме немного различается. Существует мнение, что А1 в процессе его переработки может вызывать некий повышенный риск аллергических реакций в силу того, что образуются вещества – индукторы гистамина. Европейские официальные органы, занимающиеся безопасностью питания, пока такой связи не нашли, как не нашли ее и в Америке. В России, как я понимаю, такие исследования пока не проводятся, но у нас уже производится молоко А2. Новозеландская компания A2 Milk, которая начала первой делать такое молоко, в своих документах утверждает примерно следующее: люди, подверженные аллергическим заболеваниям, связанным с потреблением чистого сырого молока, при употреблении молока А2 могут испытывать некоторое облегчение. Что в переводе на человеческий язык примерно означает, что ничего они испытывать не будут. Молодцы, A2 Milk, что высказываются осторожно, иначе их просто засудят, но все равно это пример того, как деньги зарабатывают будто бы на нашем здоровье, а на самом деле – на наших страхах. При этом молоко A2 стоит в два – два с половиной раза дороже обычного, чего быть не должно, потому что это никакая не редкость: гены А1А1, А1А2 и А2А2 распределены примерно поровну, то есть в случайной выборке треть коров производит молоко только с модификацией белка А2, никаких особенных лишних затрат производитель не несет. Некоторые породы производят преимущественно тот или иной тип.

В качестве альтернативы коровьему молоку преподносится козье, и приводятся примерно такие аргументы: в нем больше жира, но он лучше эмульсифицирован, содержит больше кальция, витамина C, больше белка, больше микроэлементов.

Все это полная ерунда и спекуляция. Например, коровы породы джерси дают молоко, в котором содержится более 4 % белка и 6 % жира. Кроме того, молоко редко когда поступает в магазины со своей исходной жирностью, его приводят к условным 2,5 % или 3,2 %, а излишки жира используют для производства сливок, масла и так далее. К тому же молоко на заводах гомогенизируется, то есть шарики жира приводят к стандартному размеру, чтобы его можно было нормально пакетировать и перевозить.

Да и вообще по своим качествам молоко от хорошей породистой коровы зависит, во-первых, от генетических свойств животного, от ее продуктивности как матери, а во-вторых, от того корма, который она получает.

Если корм сбалансированный, обогащенный всеми необходимыми веществами, то все эти вещества попадают в молоко. И еще козье молоко содержит ровно те же два типа белка А1 и А2.

Так что получается, что преимущество козьего молока в пищевой ценности абсолютно эфемерно. Это обычное молоко, просто добытое из другого животного. От коровьего сильно отличаются верблюжье и кобылье. Молоко же коров и коз в основном очень близко по своим свойствам, и если оно произведено чисто, иногда невозможно отличить одно от другого.

Нет никаких физических оснований считать козье молоко более полезным или более вредным по сравнению с коровьим, особенно если дело касается диетических предпочтений, выкармливания детей и так далее. Это даже немного обидно, потому что все мое детство прошло в убеждении, что козы дают молоко особенно деликатное. Моя мать рассказывала, что ее выкормили козьим молоком, так как бабушка болела, у нее быстро закончилось молоко и она не могла кормить сама. Так что я тоже, было время, считал, что это некая универсальная, лекарственная субстанция.