Электронная библиотека » Иван Шишкин » » онлайн чтение - страница 11


  • Текст добавлен: 11 октября 2022, 09:20


Автор книги: Иван Шишкин


Жанр: Кулинария, Дом и Семья


Возрастные ограничения: +18

сообщить о неприемлемом содержимом

Текущая страница: 11 (всего у книги 21 страниц)

Шрифт:
- 100% +
Замороженные продукты или свежие

Я глубоко убежден в том, что возможность замораживать продукты – это невероятное благо для ресторана и потребителя. Это не только возможность сохранить надолго, допустим, свежее мясо, но также прекрасный способ хранения существенной части мясных и рыбных продуктов, кондитерских изделий, молочных продуктов, а также полуфабрикатов. Они только выигрывают от того, что будут заморожены, – будут храниться долго и счастливо.

Имея хорошее замораживающее и оттаивающее оборудование, можно готовить так, что никто никогда не заметит разницы, из свежих вы приготовили продуктов или из замороженных. Да ее, собственно, и не будет.

Некоторые полуфабрикаты еще и выигрывают от заморозки – например, продукты животного происхождения: тартар, сырая рыба для суши или севиче и так далее. На мой взгляд, они просто должны быть заморожены, причем довольно жестоко.

Во-первых, это безопасность: мы таким образом уничтожаем паразитов, личинок червей, которые могут находиться в животных. В США вообще запрещено использовать свежепойманную рыбу для блюд, в которых рыба используется сырой. На знаменитом токийском рынке Цукидзи продают мощно, полностью в камень замороженных тунцов, и никого это не стесняет, а тунцы продаются за невероятные деньги.

Во-вторых, это еще раз безопасность – в том, что касается осеменения любой микрофлорой: бактериями, грибами и так далее. В условиях отрицательной температуры эти микроорганизмы, если они есть на нашем куске мяса, никоим образом не смогут размножаться, поскольку для их существования нужна жидкая, а не твердая вода.

Вообще меня, как человека, который работает в ресторане и кормит людей, не интересует долгое хранение – мне нужно продать продукт как можно быстрее. Но вот в промежутке между приготовлением и подачей мне бы хотелось, чтобы продукты, которым это не повредит, были максимально охлаждены.

Мясо для тартара мы нарезаем, фасуем – и глубоко замораживаем. Потом очень медленно оттаиваем определенное количество порций на день при минимально плюсовой температуре в холодильнике, заправляем и подаем. Тартар мы заготавливаем два-три раза в неделю: передо мной не стоит задача хранить это месяц или даже неделю. Мне нужно, чтобы в промежутке между нарезкой и подачей оно было заморожено: таким образом я обеспечиваю безопасность мяса и безопасность самого хранения как такового.

Копченые свиные ноги, ветчина, всевозможные колбаски прекрасно чувствуют себя в заморозке. Некоторые колбаски даже не надо размораживать – они прекрасно жарятся на гриле в замороженном виде, становятся хрустящими снаружи и сочными внутри. То же можно сказать про бургеры – тонкие котлетки гораздо лучше готовятся, если кинуть их на гриль замороженными, а не размороженными или только что сформированными: снаружи получится карамелизированная корочка, а внутри – medium, довольно ловко.

Прекрасно замораживается все, что будет жариться во фритюре, за исключением, понятно, свежих овощей: крокеты, пончики, заготовки из теста, а также такие вещи, как крылышки «Баффало». Все может быть запанировано и заморожено, после чего прямо в замороженном виде можно бросить это во фритюр, и оно совершенно прекрасно пожарится. Причем на той же замороженной курице панировка после фритюра держаться будет лучше.

Я сторонник замораживания всех обрезей и очисток – из них прекрасно варится бульон. Я очень люблю замораживать яблоки, потому что из них потом получается совершенно удивительный джем. Я совершенно спокойно замораживаю творог и другие молочные продукты, а также продукты, содержащие большое количество сахара, они хорошо стабилизированы – и поэтому замечательно переносят заморозку. Спокойно можно замораживать зелень, если ее не планируется подавать как декоративный элемент.

Вообще все зависит от того, какие передо мной стоят задачи. Я бы не замораживал что-то очень влажное и продукты, которые я не могу обработать так, чтобы влага при заморозке в них удерживалась. Например, квашеную капусту: если я ее подморожу, то после оттаивания она станет более мягкой и потеряет часть хруста. Помидор точно не стоит замораживать, потому что после разморозки он превратится в труху.

Нет особого смысла замораживать вяленые продукты, поскольку они здорово потеряют в своих свойствах. Я бы вообще не стал замораживать очень сухие продукты, потому что они неизбежно потеряют свою текстуру – при размораживании они так или иначе схватят воду. Исключение – сухие дрожжи. Поверхность гранул гигроскопична и при комнатной температуре поглощает воду из воздуха. Дрожжи понемногу активируются и со временем утрачивают свой потенциал. Их надо хранить при минусовой температуре.

Если я заморожу выдержанный стейк, то мне потом нужно будет совершить над ним некоторые манипуляции, подсушить его, иначе при жарке его поверхность станет слегка влажной, и эта вода будет красть тепло. Но опять же – есть известный опыт, когда люди бросают замороженный стейк на сковородку с горячим маслом, жарят – и получается у них не хуже, чем если бы это был не замороженный стейк. А то и лучше.

Замораживать и размораживать нужно постадийно. Идеальная схема – это охлаждение до нуля, затем быстрая заморозка до −40 градусов, чтобы кристаллики льда были как можно меньше и не разрушили текстуру продукта. По прошествии некоторого времени – перемещение продукта в камеру с температурой −20 градусов для хранения, потом – в камеру с температурой −8 градусов, потом в камеру с нулевой температурой, где уже надо ждать полного оттаивания.

Таким образом можно разморозить самые чувствительные вещи, даже шоколадные конфеты. Их просто в здравом уме обычно никто не замораживает, это вроде как не нужно. Но есть возможность заморозить их очень сильно, до температуры даже ниже, чем −40 градусов, и таким образом обеспечить им возможность переезжать на дальние расстояния в целости и сохранности. Это касается прежде всего модных современных конфет – с почти несладкой натуральной начинкой с большим количеством фруктовых компонентов и без сахара, который обычно начинку консервирует. Такие конфеты могут испортиться, если их хранить при комнатной температуре.

Против замороженных продуктов есть предубеждение: принято считать, что если продукт замороженный, значит, он несвежий, лежит очень долго. Но действительно, если замороженный продукт лежит очень долго, он портится. Не в том смысле, что начинает протухать, а в том смысле, что становится хуже, поскольку даже в очень холодных условиях вода испаряется из твердой фазы, неизбежно сублимируется изо льда, и таким образом поверхность продукта, скажем так, высыхает. Он покрывается белесыми пятнами, что, конечно, не прибавляет ему ни вида, ни вкуса, ни качества. Но мы не замораживаем продукты надолго, нам, повторюсь, это незачем.

Еще один стереотип – о том, что замороженные продукты в магазинных холодильниках – это все глубоко переработанные продукты с высочайшей концентрацией различных добавок. Да, эти добавки там неизбежно присутствуют, они помогают продукту долго жить даже в таких жестоких замороженных условиях. Но все эти вещества – пищевые компоненты, не ядовитые и не вредные.

Да, мне понятно желание потребителя есть свежее, а не замороженное, это нормально. Я бы сам предпочел всегда есть свежее. Но я понимаю, что часто с точки зрения технологии и безопасности нужно продукт заморозить. И невероятная удача, что у меня есть такая возможность.

Как отличить сезонную правду от сезонного лукавства

Умно, здорово и классно использовать местные сезонные продукты. Но, с другой стороны, это способ максимально ограничить себя и своих потребителей. Весной, летом и осенью можно куражиться и шиковать всевозможными овощами, фруктами, зеленью, а к Новому году постепенно схлопываться, к Пасхе класть зубы на полку и в итоге платить бешеные деньги за несчастные импортные вешенки.

Сезонность в первую очередь оправдана идеологически, и чем в более южном регионе ты живешь, тем более оправдана: хорошо, когда ты покупаешь продукты у своих земляков. В чем-то сезонность оправдана и экономически: сезонное, по идее, – более дешевое.

Сезонные продукты – это интересно, это дает возможность поварам менять меню, а потребителю – пробовать новые вкусные блюда. Но нельзя забывать – и в этом заключается сезонное лукавство, – что мы живем в очень маленьком мире: где-то на дистанции одного дня обязательно есть сезон чего-нибудь. И совершенно непонятно, почему нужно считать, что этот сезон – не у нас. Если для меня совершенно нормально, что я могу сесть в самолет и улететь в какую-нибудь страну, то почему мои овощи не могут так же из этой страны прилететь ко мне? Чем овощи хуже меня?

Исходя из интересов своих гостей и своей экономики, я должен уметь находить продукты не только в период острой местной сезонности, но еще и в промежутке. И это касается не только овощей.

Еще до недавнего времени четким примером сезонности были устрицы: бытовало мнение, что их нужно есть в месяцы, в названиях которых есть буква «р». Но сейчас мы нормально едим их и в июне, и в августе. В масштабах логистики все равно, откуда везти устрицы – с Дальнего Востока или с Черного моря: разница в несколько часов, а на льду устрица прекрасно живет десять дней. Пусть в одном море у них один период размножения (что якобы влияет на вкус) – но в другом море он иной, и можно привезти их оттуда. В Москве за разумные деньги доступны фантастические устрицы из Японского моря – а, допустим, я лет десять назад ел японские устрицы в Америке, и мне казалось, что это что-то невыносимо роскошное и недоступное. Выяснилось в итоге, что они были выращены в Новой Англии: все кувырком.

Корюшка, которую нам везут откуда-то из-под Питера и сезон которой длится очень недолго, – это все полумиф. Да, она очень вкусно пахнет, приятна на вкус. Но есть дальневосточная корюшка, немножко покрупнее – но пахнет примерно так же, огурчиком. Даже – скажу крамольную вещь – будучи размороженной, если она была правильно заморожена. Пожарить на сковородке питерскую корюшку и дальневосточную – вы не обнаружите почти никакой разницы во вкусе. Я готов спорить на деньги.

Да, сезонные продукты – это интересное упражнение. Мы сами на своих товарищах ставили опыты в Delicatessen две зимы подряд: у нас был веганский поп-ап-ресторан, по воскресеньям готовили только веганскую еду из сезонных продуктов. Мы очень поднаторели в такой проверке себя на прочность, было очень интересно – но это абсолютно лишено смысла как самоцель. Главное в еде – не литературная составляющая, а то, что именно лежит у тебя на тарелке: вкус, текстура, питательные вещества, в конце концов. Тебе классно от еды, ты насыщаешься, тебе хочется смеяться от радости – не все ли тебе равно, откуда огурец, который все эти эмоции тебе доставил? Да, гость может сказать: «Я ответственный человек, я хочу есть местный огурец!» Очень хорошо, возможно, в какой-то момент времени мы сможем предложить тебе такой огурец. Но в несезон мы тебе его не предложим, потому что его просто нет.

Отдельная история – помидоры. В несезон очень трудно найти хорошие помидоры за адекватную цену. Вкусные плохо лежат, потому что спелый помидор – это не просто ягода с высоким содержанием сахара, но также ферментно очень богатый и активный организм. Суть ее поспевания в том, чтобы она максимально быстро развалилась на части, семена упали в почву и проросли. Этот распад плода обусловлен целым рядом факторов и, помимо всего прочего, активностью фермента полигалактуроназы. Он разрушает клеточную стенку, которая у растений состоит из пектина. Можно вести очень длительную селекцию и вывести помидор, который долго остается сладким и крепким одновременно. Но селекция пошла по несколько иному направлению, и в итоге были выведены помидоры, в которых приторможена выработка полигалактуроназы. Правда, выяснилось, что содержание сахара в них также очень сильно снизилось, – и вот они, современные пластиковые помидоры, которые могут долго лежать и производить впечатление спелых, но спелости не иметь.

Насколько я знаю, в свое время были выведены генномодифицированные помидоры, которые могли долго пролежать на полке, оставаясь сладкими, но потребители отказались покупать ГМО-продукт. Они от незнания боялись неизвестности.

Как быть, если нет возможности выращивать и подавать ГМ-помидоры, но хочется помидорного вкуса зимой? Мы выходим из положения, просто отказываясь от покупки пластиковых помидоров, – зато вовсю пользуемся тем, что могут дать сезонные. Мы их солим, квасим, маринуем либо делаем сразу соус, который замораживаем и используем всю зиму без забот.

Как в любой противоречивой и многосторонней теме, в сезонности есть и правда, и лукавство. Так что надо разбираться, где что, и ставить себе приоритеты: чего больше хочется – играть в сезонные игры и делать красивое лицо или кормить людей? Если мы хотим второго, надо подбирать под свое меню продукты адекватного качества, это наша ответственность как поваров. Совершенно неважно, откуда приехали хорошие продукты, ведь современные технологии помогают нам освободиться от бремени сезонности.

Почему импорт – это новая роскошь

Я люблю, когда известно, кто вырастил мою еду: вот он фермер, это очень симпатичный человек, я его знаю в лицо. Правда жизни такова, что каких-то местных продуктов будет все больше и больше. Мы едим местные продукты в их сезон, потому что они спелые, вкусные и замечательные.

Но мы также знаем, что помидоры, которые растут в Азербайджане, в их несезон вдвое вкуснее, чем наши в сезон. Локальность в данной ситуации проигрывает. Точнее, мы проигрываем локальности – она нас может поработить, и мы в итоге можем начать работать с не самыми лучшими продуктами, которые нам могут быть доступны.

Когда я знаю, что манго или помидоры из определенного региона, где они на самом деле хороши, фантастически вкусные и именно они подходят нам для моего блюда, то я хотел бы покупать импортные продукты, конкретные и совершенно правильные.

Уточню: импорт – не просто новая роскошь, а позволительная роскошь. Мир становится все меньше, и непонятно, почему, если я могу за сутки перелететь на другой конец планеты, моя еда не должна этого делать.

Не буду говорить о продуктах, ввоз которых сейчас ограничен по политическим соображениям. Но, например, можно купить японскую говядину вагю. Это очень дорого и, конечно, роскошь – но и пусть это будет роскошь. Главное, – чтобы это было возможно, потому что мы должны предлагать людям прицельное разнообразие. Я эту супермраморную говядину буду подавать как масло – кусочками весом 50 граммов: оно очень жирное, и больше его не съесть. Но другим способом ощущения, которые дает вагю, не испытать, поэтому, чтобы дать людям возможность их пережить, мы должны иметь возможность ее привозить и готовить.

Раньше рестораны жили практически на одной американской говядине – еще лет 15 назад была только она одна – и все. Это была не роскошь, а безальтернативная суровая и грустная реальность нашей жизни. Сейчас же мы могли бы привезти американское мясо как роскошь, как удивительный продукт, который отличается от нашего собственного и имеет свои гастрономические ценности. Привезли, дали попробовать – и людям было бы хорошо!

Почему вино – не гастрономический напиток

Самой распространенной гастрономической комбинацией принято считать еду и вино. При том что вино является продуктом с заранее детерминированным, уже имеющимся вкусом, в силу целого ряда исторических, а также коммерческих причин гастрономия до сих пор является виноцентричной. Вино считается неким данным, а еда его обслуживает: то есть повара готовят еду, которая хорошо сочетается с тем или иным вином.

Но дело в том, что выбор всегда очень ограничен, потому что набор базовых вкусов – именно вкусов, не оттенков, – у вина мал. Мне, скажем прямо, их недостаточно. Поэтому сделать прицельный выстрел крайне тяжело: можно подобрать сочетания с известной точностью, но они никогда не будут именно идеальными, это будут просто хорошие сочетания.

На мой взгляд, вино как напиток, несмотря на всю индустрию, с этим связанную, несмотря на огромную армию поклонников, сейчас очень активно сдает позиции. В идеологическом смысле в первую очередь.

На благо потребителя очень активно растет индустрия ремесленного пива. У пива недолгий производственный цикл, плюс традиции сейчас принято нарушать, а не консервировать. Этот напиток привлекает внимание молодых и очень амбициозных ищущих людей, и он превращается в более гастрономический, чем был раньше: появилась возможность прицелить пиво в определенный диапазон вкусов и ароматов. Можно каждый день ставить новую партию с какими-то поправками, добавками, нюансами, и буквально через полтора месяца ты будешь получать каждый день новые варианты, из которых сможешь выбрать один-единственный и подать его с тем или иным блюдом.

Всемирная индустрия крафтового пива пока молодая и неоформившаяся, она находится в стадии потери молочных зубов. Кажущаяся доступность входа в эту индустрию породила большое количество середнячков и неудачников. Но сильные осознанные игроки выживут и еще покажут пиво не просто как напиток, а как часть современной обновленной традиции еды. Тем более что пиво в огромном количестве стран является традиционным напитком, и сам бог велел внедрять его в гастрономию.

Но пиво, как и вино, – продукт, который существует сам по себе, он самодостаточен, хотя его вкус можно программировать. Еда же приготовлена на заказ, она лежит на тарелке и живет несколько минут, в крайнем случае пару десятков минут, и ее надо съесть прямо сейчас, как только приготовили, иначе она испортится.

Поэтому я серьезно задумался об истинно гастрономических напитках, то есть о тех, которые, как блюда на кухне, готовят. Готовят сразу и на заказ. Если не считать свежевыжатых соков и лимонадов, это, конечно, коктейли.

Коктейли – напитки, известные уже 200 лет. Некоторое время они существовали в режиме почти лекарства, потом в качестве маргинальной выпивки, а затем напитков высокого класса. Сегодня в силу целого ряда факторов коктейль превращается в доступный, понятный и очень богатый инструмент как культурной выпивки, так и культурной еды.

Коктейль с его прицельным вкусом можно приготовить за считанные минуты, и он будет идеально соответствовать тому блюду, которое мы подаем. Это единственный способ сопроводить еду сфокусированным, точно подобранным напитком. Именно коктейль является гастрономическим напитком – и почти только он. Сочетание всех остальных напитков с едой либо случайно, либо приблизительно.

Допустим, я хочу мерло и попрошу: «Дайте мне мерло, только сладкое». Что мне скажут? Покрутят на это пальцем у виска, только и всего: вот стоит винный шкаф, и выбора нет: я могу выпить только то, что стоит в этом шкафу. А если в баре стоит, допустим, 15 алкогольных ингредиентов, из них можно смешать полторы сотни коктейлей. Даже самый обычный «Манхэттен» можно сделать в диапазоне от самого сухого к самому сладкому. Базовый вкусовой профиль один и тот же, но настройки можно крутить как хочешь.

Коктейль часто содержит горечи, что способствует аппетиту и пищеварению. Коктейль – это просто вкусно, это часть еды, а не способ ее запить. Коктейль – не для утоления жажды, а для того чтобы обогатить ощущения.

Коктейль – это, как правило, небольшая порция, 70–120 мл. Он может быть любого вкуса: сладким, горьким, соленым, кислым. Он может взять все самое лучшее и от вина, и от крепких алкогольных напитков, от десертов и фруктовых соков до лекарственных горечей, мясного бульона и даже супов по большому счету. И все это может быть подано в бокале не как аккомпанемент, а как составляющая классного ужина.

Логичный вопрос: зачем нужен алкоголь? Но дело в том, что мы добавляем не просто этиловый спирт, а породистые напитки, которые сделаны не случайно. У них свой вкус, который мы можем дополнительно настраивать с помощью всевозможных добавок, можем поворачивать в нужном нам направлении. То есть я, допустим, ем что-то плотное и помещаю в рот вкусную жидкость, которая дает ощущения совершенно другого характера: обволакивающие, полностью укрывающие полость рта. Эффект легкого опьянения всегда способствует установлению контакта и дружеской связи за столом, и это еще один плюс. В этом смысле у коктейлей мало конкурентов.

И – должен сказать важное: безалкогольные коктейли, часто презираемые недалекими бартендерами, могут быть ничуть не хуже по вкусу, букету и текстуре, чем алкогольные. Они требуют иного подхода к конструированию, но, уверен, у них огромное будущее.


Страницы книги >> Предыдущая | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 | Следующая
  • 4.2 Оценок: 5

Правообладателям!

Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.


Популярные книги за неделю


Рекомендации