Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Что такое хороший ресторан

Есть хороший полушуточный способ отличить хороший ресторан от плохого: по количеству используемого на кухне сливочного масла. Во-первых, оно дорогое, и если его там много, значит, люди не жалеют денег на то, чтобы сделать вкусную еду. Во-вторых, существует известная разница между сливочным и растительным маслом, и достоинство сливочного масла – в сыворотке. Поэтому, когда мы делаем конфи или припускаем что-то в соусе бёрмонте, мы получаем принципиально разные результаты. Пахта – это водяная фракция сливочного масла, соответственно, когда я готовлю в эмульсии масла с водой, то ароматические и вкусовые вещества растворяются не только в жировой части, но и в водяной. Соответственно, я могу обеспечить значительно большую экстракцию вкуса и перенос его в блюдо, если я использую сливочное масло, а не растительное.

Как еще можно узнать, что ресторан хороший? Можно обратиться к ресторанному критику. Но – назовите имена пяти хороших ресторанных критиков. Хорошо, хотя бы трех. Полагаю, это будет проблематично. Люди называют себя ресторанными критиками – но можно ли им доверять? Если я назову себя ресторанным критиком, что, мне тоже доверять? Читать ресторанных критиков и решать, можно ли им доверять или нет, – это привилегия посвященных людей. Обычному человеку понять, что ресторан хороший, по отзыву ресторанного критика очень непросто.

Еще можно почитать отзывы в интернете, комментарии, оставленные на страницах ресторанов, но это все равно что попасть пальцем в небо. Я всегда привожу в пример совершенно гениальный комментарий о Delicatessen на одном из сайтов, примерно такой: «Официантки и бармен Лиза симпатичные и профессиональные, а хозяин на баре и тот, который обслуживает в зале, – хамские неулыбчивые ребята, от них неприятный осадочек. В выходные битком – позор вам!»

Можно сказать: хороший ресторан – там, где вкусно. Но это же совершенно очевидно, это критерий абсолютно необходимый. Собираемся ли мы строить дом, накачивать шину, печатать книжку или открывать ресторан – надо изначально делать работу хорошо. В этом смысл – делать хороший продукт, продавать его и получать за это деньги. Изначально делать плохо – аферизм и мошенничество, я даже такую ситуацию и рассматривать не хочу.

В хорошем ресторане должно быть интересно и приятно находиться? Да, тоже аргумент. Тем более что качество интерьера и уют – это даже не про бюджет. Что делает плохой дизайнер: втирает какую-то декоративную концепцию. Говорит: «Здесь давайте красненьким, а здесь тиковой доской от затонувшего корабля XIX века». Может, и прекрасная идея, но все это поверхностные детали, которые не относятся к ресторану как таковому. Главное, в чем может помочь дизайнер, – осмыслить площадку и помочь с маршрутизацией и планировкой, потому они определяют эффективность ресторана. Декоративные свойства сугубо вторичны.

Хороший ресторан делают личности. Ровно так же, как нам приятнее есть картошку, купленную у конкретного фермера, чем купленную в супермаркете, так приятнее есть котлету из рук конкретного повара, чем в абстрактном, хоть и высококачественном «Макдоналдсе». Очень большой шаг к тому, чтобы ресторан стал хорошим, – когда в нем значительно больше личностей, чем один шеф-повар. А это может возникнуть благодаря тому, что на кухне отменяется иерархия. Ты можешь быть лидером, но не начальником. И это удивительная практика: когда работаешь с людьми, которые настолько мотивированы, что тебе совершенно нет необходимости быть командиром. Команда Delicatessen, например, – готовая проектная группа: забрасываешь идею, они начинают изобретать, пробовать, прорабатывать, и в результате порой получается блюдо, которого сам не ожидал.

Хороший ресторан не следует тенденциям – он их создает. Все, кто смотрит на тренды, – это люди, продающие прошлогодний снег. Краеугольный камень хорошего ресторана – новая идея. У Иммануила Канта есть фраза: «Habe Mut, dich deines eigenen Verstandes zu bedienen!», что означает «Имей мужество мыслить своим умом». Хороший ресторан использует свой собственный разум, не смотрит на то, что происходит справа и слева, не исследует конкурентов – потому что для хорошего ресторана их не существует. Он стоит сам по себе в углу или на горе, и ему все равно, кто и что о нем говорит, участвует он в чемпионате мира или нет. Он продвигает свою большую мысль, и это процесс очень долгий.

Несмотря на то что хороший ресторан – всегда игра вдолгую, это быстрый ресторан. Классный сервис – это короткие циклы ожидания потребителей. Когда гость заходит и садится, его стресс заключается только в том, что он должен выполнить ритуал – сделать заказ. Как только выбор сделан, цикл ожидания обнуляется и начинается следующий: он ждет, когда на столе что-то появится. Принесли напиток – цикл обнулился, принесли нож с вилкой – цикл обнулился, официант махнул ему с другого конца зала, подмигнул со словами «Сейчас все будет!» – цикл обнулился. Потом появилась еда, потом унесли пустые тарелки: быстрая работа и постоянное внимание, уделяемое гостю, делают ресторан хорошим.

Хороший ресторан меняет правила игры и лицо национальной кухни – не в этническом смысле, а в масштабах страны. И происходит это, что очень важно, не за счет мифотворчества, а благодаря игре ума, мышц и эмоций. Если из-за воздействия ресторана на рынок правила игры не меняются, скорее всего, в нем еще не хватает пороха.

Хороший ресторан не может быть этническим: жанровый или этнический ресторан смотрит назад, а не вперед. «Сожги ведьму и получи бесплатно кундюбки» – это неверная маркетинговая концепция. Хороший ресторан переплавляет культуры, вкусы, подходы к еде, он должен стирать границы, а не устанавливать их. Будущее хороших ресторанов – национальная, а не этническая кухня. Кухня территорий и мест.

Хороший ресторан – это ресторан без скидок, в нем гостям даже не приходит в голову о скидках спрашивать. На мой взгляд, это также тот ресторан, который не бронирует столики. Что, конечно, трудный вопрос: мои партнеры со мной по этому поводу воюют. Но единственным компромиссом мне представляется резервирование территории на определенное время для больших компаний. Ведь нет ничего более демотивирующего для гостя, чем прийти в пустой ресторан с табличками на виртуально занятых столах – и уйти, потому что все забронировано. Что очень важно, бронь – демотивирующий фактор и для работников, она снижает мотивацию качества обслуживания. Официант видит табличку и думает: «Вот у меня сейчас будет этот стол, и все». У него нет необходимости быстро накормить людей, быстро их отпустить и поменять компанию на следующую – у него уже есть гарантированный объем работ.

Если в ресторане есть движение, в нем есть жизнь. Но оно должно быть органичным: умение быстро привлечь людей – это хороший монетизируемый навык, не имеющий никакого отношения к качеству ресторана. Часто ажиотажное движение вокруг ресторана – это всего лишь временный мусорный ветер, который ни к чему не приводит.

Хороший ресторан не участвует в конкурсах – он на них просто плюет свысока. Ни один конкурс, касается ли это приготовления котлеты, коктейля или кофе, не дает ни малейшего отражения реального положения дел, действительного ресторанного качества того или иного блюда. Если повар вышел на сцену и приготовил рыбку в четырех текстурах, это вовсе не значит, что он способен делать такое блюдо каждый день в ресторане быстро, качественно и привлекательно. И, кстати, нет никакой гарантии, что еда, приготовленная им на сцене, вообще вкусная. Я еще могу понять фестивали, где происходит обмен мнениями, но конкурсы – это высочайший абсурд.

И все же: есть ли точный рецепт хорошего ресторана? Нет. Есть рецепт жареной картошки. Чей-то успешный опыт – не гарантия повторения, скорее, наоборот. Ходить по старым рельсам строем означает прийти в тупик.

Двигать индустрию, учить и просвещать публику, ничего не бояться и не оглядываться на примеры – единственная возможная формула.

Умения

Как решать ножевые уравнения

Нож – самый верный спутник любого повара, потому что ему все время необходимо измельчать еду. Даже если готовишь крупными кусками. Или целого барана – его все равно надо резать: не будут же люди рвать его на части или откусывать от целого!

Нож – осознанное продолжение поварской руки. Он чем-то похож на смычок скрипача, только тот выделывает смычком приятный шум, а повар создает ножом приятную еду. Смычок имеет большую свободу перемещения внутри кисти, скрипач держит его очень расслабленно, только кончиками пальцев, иначе просто не получится плавного движения по струне, а звук будет дерганый, рваный, непостоянный. Человек, профессионально работающий ножом, тоже очень расслаблен, работает не локтем, не плечом, а только кистью – таким образом можно резать часами. Как скрипач не смотрит на струны или на пальцы, а думает о музыке, точно так же повар может думать о чем-то своем и резать вслепую.

Нож больше, чем просто режущее устройство, он выполняет и другие функции. С его помощью ты передаешь продукты в сковородку – и он должен быть удобным, достаточно для этого широким. Ножом должно быть очень удобно и приятно раздавить что-нибудь вроде чеснока. Нож можно использовать в качестве медленного пресса для аккуратного отделения ломтей вязкого продукта, какого-нибудь торта или прессованного творога.

У каждого профессионального повара свой набор ножей. Я подавляющее большинство работ выполняю тремя. Маленький перочинный нож для тонких деликатных работ – у него деревянная ручка, он создает уютное ощущение и при этом очень функциональный. Обвалочный нож, которым обрабатываю мясо, – длинный, изогнутый, с обратным изгибом, полугибкий, которым можно с одинаковым успехом и стейки нарезать, и печенку зачистить; в общем, универсальный нож фирмы со смешным названием F. Dick, с пластиковой санитарной ручкой. И нож сантоку длиной восемнадцать сантиметров, который у меня на роли шефского: мне не нужен очень длинный нож, а для шинковки и нарезки мой вполне подходит.

Три ножа перекрывают мои повседневные потребности, но у меня есть и много других, которые использую по прихоти или по обстоятельствам. Есть, разумеется, отдельный набор для разделки туши, но если мне вдруг нужно срочно, могу обойтись одним обвалочным ножом. К тому же три ножа – это то, что легко носить с собой. К ним можно добавить еще хорошую экономку – фантастически удобное устройство, которым можно не только почистить картошку и морковку, но и в принципе приготовить еду. И не забыть терку Microplane.

Нож должен быть острым. Острый нож – безопасный нож. Он никогда не соскочит ни с хлеба, ни с помидора. Даже если вы разрезаете очень тонкий кусочек, он не перевернет продукт, а пройдет внутрь. Если острый нож порежет палец, он может нанести очень глубокую рану, но края ее будут гладкими, легко склеятся и срастутся быстрее, чем если бы ранение было нанесено тупым ножом. Острый нож, особенно его кончик, при разделке и зачистке кусков мяса не потянет за собой жилку, а всегда прорежет ее в нужном месте – что опять же позволит избежать повреждения собственной руки.

Я заставляю поваров следить за остротой их ножей. Но вот дома очень острые ножи иметь бы не советовал: принцип их безопасности работает только в том случае, если человек реально осознает ножевую остроту. У большинства людей дома острых ножей не было никогда, и когда они будут приходить к вам в гости, то могут случайно резаться в кровь. У меня были случаи, когда гости из кокетства просили показать, чем мы работаем, я выносил им нож, человек буквально только брал его в руку – и уже резался. Обнаружив кровь на пальце, перекладывал нож в другую руку – и резался снова. Клал нож на стол и видел, что у него три-четыре ранки буквально за пять секунд.

Чем точить нож – вопрос довольно спорный. Однозначно нельзя использовать такие точилки, в которых кромка ножа проходит через два колесика. Они мгновенно создают эффект острого ножа, но на самом деле рвут лезвие, и после нескольких заточек нож уже не лечится даже на профессиональном оборудовании. Его надо будет восстанавливать – то есть спиливать все, что раньше было режущей кромкой, и заново ее создавать.

Некоторые считают, что мусат – это устройство для заточки. Вовсе нет! Мусатом правят нож при регулярном использовании и периодическом затачивании. Если я разделываю тушу свиньи, я пользуюсь мусатом 15–20 раз для того, чтобы чуть-чуть поправить кромку и чтобы каждый следующий надрез у меня был гладким и приятным.

Точить можно либо самому на камне, либо с помощью моторизированного устройства, отдав нож профессионалу.

Навык точения на камне приходит примерно после 20–30 заточек, когда ты начинаешь понимать правильный угол, правильное ощущение, правильное движение. Научившись, можно делать это каждый день после работы, потратив на заточку десять минут, чтобы утром у тебя были свежие ножи. Это своего рода гигиена, и если работаешь постоянно, есть смысл купить себе камень и точить нож самому.

Сам я нечасто точу ножи руками: не всегда есть на это время, не всеми ножами я пользуюсь постоянно. Но у меня есть мастер, который хорошо точит и которому я склонен доверять. И если ты готовишь только дома, то тоже совсем не обязательно уметь точить нож на камне – можешь раз в год отнести ножи мастеру, чтобы он их наточил, и больше об этом не думать. Некоторые ножи, которые я нахожу на кухнях своих знакомых, лучше не точить, а просто выбросить.

Только нужно найти действительно хорошего мастера. Качество камня, качество рук, понимание правильного угла заточки, ее плавности, то есть непрерывности режущей кромки, – все это очень важно. Иначе есть большая опасность, что точильщик перегреет режущую кромку, превратит ее в очень мягкую, склонную к быстрому выщербливанию, и нож будет потерян для человечества.

Что значит для повара чугун

Приходит человек в магазин и говорит: я хочу купить сковородку. Ему говорят: вот есть отличная тефлоновая сковородка с красным пятном, ее сделал один известный английский повар или, наоборот, русская телезвезда. Или дают ему странную сковородку с белой поверхностью и говорят: это вообще суперновая, керамическая!

Человек покупает, через месяц сковородка приходит в негодность, он плюется, проклинает магазин, производителя, сковородку, звезду и иностранного повара, но продолжает работать на ободранной сковородке. К ней все прилипает сильней и сильней, а для того чтобы купить новую сковородку, нужно собраться с силами и временем. В итоге едва ли не все домохозяйки готовят на совершенно кошмарных, отстойных, противных, ободранных и корявых сковородах.

Зачем тратить деньги на сковороды с антипригарным покрытием, если можно купить базовую, примитивную и очень дешевую чугунную, которая дает просто прекрасные результаты?

Мое отношение к чугуну очень теплое. Я бы сказал, горячее: как-то в детстве я прямо жестко приложился к раскаленной чугунной сковородке, но хуже к этому материалу относиться не перестал.

Чугун – это медь для бедных. Достоинства чугуна таковы: в силу того, что это материал очень хрупкий, посуду из него делают с довольно толстыми стенками и дном. От этого сковорода или кастрюля становятся очень тяжелыми, но, если честно, кого это волнует, если они хорошо распределяют тепло благодаря высокой теплопроводности и удерживают его благодаря как раз толщине. Даже если у вас не очень мощная плита с некоторой инерцией, чугунную сковороду можно использовать на ней как отдельную плиту: нагреть чугун, а дальше уже манипулировать теплом. На чугуне можно приготовить практически все. На такой сковороде блюдо продолжает доходить, даже если ее снять с огня: то есть можно – по аналогии с томлением в остывающей печи – говорить о приготовлении в остывающей сковородке.

Профессиональная плита часто представляет собой одну здоровенную нагретую поверхность. Как правило, я всегда готовлю на максимально разогретой плите и не регулирую интенсивность огня, а сдвигаю сковороду вправо или влево, то есть нагревая ту или иную сторону. И я могу собирать блюдо прямо на чугунной сковородке – работая с разными компонентами одновременно.

Вот пример: паста с пятиминутным рагу. Я всю жизнь готовил рагу в течение многих часов, доходило до семи-восьми: сначала карамелизуешь одно, потом тушишь другое и так далее, это все дает невероятную насыщенность помидорной основы, в которую вплавлены запахи мяса и прочих ингредиентов. Но то же самое можно сделать буквально в течение нескольких минут – разумеется, в небольшом количестве, одна-две порции. И все благодаря тому, что чугунная сковорода очень горяча и на ней все нужные процедуры можно произвести буквально мгновенно. Я чуть разогреваю на сковороде масло, добавляю на один участок сковороды ту или иную томатную основу – пюре или консервированные помидоры, – готовлю ее там, помешивая и не позволяя растекаться, пока она не упарится. Тогда на другую сторону сковороды кидаю немного смеси свиного и говяжьего фарша, разминаю его, чтобы дать ему быстро, но как следует прожариться, крошу его, чтобы не образовывалось толстых комочков. Следом рядом, на соседнее свободное пространство, кидаю пару филешек анчоуса, они расходятся, и я потихонечку замешиваю их в мясную кучку. Когда я понимаю, что томатная основа хорошо карамелизовалась, брызгаю в нее чуть-чуть вина или бульона, упариваю и деглазирую томатные фракции, затем объединяю все в одну кучу, кидаю туда горсть петрушки, перемешиваю – и пятиминутное рагу готово.

Чугунная сковорода хороша не только тем, что на ней всегда получаешь предсказуемый результат, но и тем, что это универсальная посуда. Ее можно не только ставить на плиту, но и отправлять в духовку, в ней можно даже печь хлеб. При известной сноровке обычная чугунная сковорода может заменить как вок, так и сотейник. Я считаю, что чугунная сковорода для работы на электроплите, на углях или на газу – лучшее, что придумало человечество. Единственное, – она плохо подходит для индукционной плиты, потому что всегда нужно ставить еще какую-то стальную пластину, чтобы сковорода нагревалась от нее. И всегда есть риск эту хрупкую индукционную плиту тяжелым чугуном разбить.

Чем толще чугун, тем лучше, и еще нужно выбирать чугун максимально плотный. Есть, например, легкие китайские сковородки из высокопористого чугуна, но они довольно хрупкие, а их излишняя пористость препятствует хорошей теплопроводности.

Существует огромное количество инструкций о том, как подготовить чугунную сковороду к работе. Моя техника, может быть, не самая оптимальная, но я считаю, что первоочередная задача – очистить поверхность. Я делаю это многократным мытьем с щеткой и мылом, чтобы убрать максимум посторонних веществ – ржавчину, машинное масло и так далее. После этого сковородку нужно прокалить, то есть чем-то заполнить поры чугуна. Как правило – продуктами пиролиза растительного масла. Я аккуратно протираю сковороду маслом, прогреваю, счищаю все солью, снова протираю масляной тряпочкой – и повторяю процедуру несколько раз. Масло полимеризуется, образует пленку, заполняя неровности, и чугунная поверхность становится практически антипригарной.

Чугун нельзя мыть в посудомоечной машине (во всяком случае, я не советую), его также не надо скоблить. Его надо просто мыть губкой и мылом, а после каждого мытья насухо протирать или лучше даже просушивать в каком-то горячем месте, например рядом с плитой, а потом смазывать масляной тряпочкой, чтобы поверхность не была мокрой, но слегка поблескивала. Если ухаживать за чугунной посудой таким образом, то, даже если во время интенсивного мытья пострадает антипригарный слой, не будет поводов волноваться, что в этом месте появится ржавчина.

Единственное, в чем тефлоновая сковородка выигрывает у чугуна, – это в приготовлении омлета, потому что критично сделать его очень быстро и максимально аккуратно свернуть.

За что повару любить хоспер

Я хоспер не люблю. Это штука, которая создает неудобства, подменяет смыслы и не делает идеальный продукт. Хоспер – удобный гибрид контактного гриля и духовки, но, собственно, тут его плюсы заканчиваются.

Он не самый эффективный генератор тепла. Это все-таки угольная печь, и ее инерция очень высока: будучи однажды охлажденной, нагревается очень долго. Когда вы кладете туда один стейк – она молодец, кладете два – она терпит, кладете восемь – все, до свиданья: камера выстужается, и продукт начинает вместо того, чтобы жариться, тихонько печься.

Хоспер делает быстрый и достаточно качественный продукт: стейк намазан маслом, подсолен, подперчен, брошен на раскаленную решетку, забыт там на некоторое время, потом его переворачивают. Происходит интенсивный нагрев со всех сторон, то есть не только контактный со стороны решетки, но еще с излучением и теплопереносом горячего воздуха, придающего легкий запах копчения, – вся эта комбинация контактного нагрева и духовки создает эффект, что продукт довели до ума.

Все это довольно мило, но это быстрая техника, а в девяти случаев из десяти на кухне лучше готовить медленно. Есть вещи, которые делаются быстро, стир-фрай например, – но не стейк: чем медленнее, тем лучше получается. Когда вы попробуете медленно приготовленный стейк, вы потом просто никогда не будете есть стейк из хоспера.

Килограммовый рибай в хоспере готовится примерно минут 15. С одним выниманием, отдыхом и засовыванием обратно. За 15 минут он будет прогрет до 55 градусов. Сколько времени он готовится на мангале? Час. Сначала по две минуты на каждой стороне. А сколько у стейков сторон? Примерно шесть. Получается 12 минут на одну обжарку. После этого 8–10 минут стейк должен полежать, отдохнуть, в нем должны произойти процессы вроде переноса тепла снаружи вовнутрь и так далее. Затем снова возвращаем стейк на огонь и доводим почти до рабочей температуры, условно говоря, до 45–48 градусов, – опять же по две минуты на каждую сторону, а потом снова отдых. Это уже 40 минут или больше. И третий этап – финальный: доводим его до 52–54 градусов (опять же по две минуты на каждой стороне), после чего он снова отдыхает, и вы его нарезаете и подаете. Я прогреваю стейк со всех сторон, но контактно – каждый раз только две минуты, а все остальное время он готовится за счет того, что тепло проникает снаружи внутрь.

Итак – в четыре раза дольше, чем в хоспере. Но мы можем контролировать все процессы внутри. И серая рамка внутри стейка как была задана в первый момент, такой и осталась, но толще не стала: стейк внутри не имеет градиента от серого к розовому, серединка – нежная и сочная. Коллаген успевает за это время желатинизироваться, а весь жир – подтаять и вытечь, остается лишь очень приятная желеобразная субстанция.

Наша задача – получить искомую температуру внутри. И чем мы медленнее к ней подходим, тем больше шансов, что разогреется каждый уголок этого куска, каждый элемент – будь то мышечные волокна, соединительная ткань, жир, кость. Все прогреется равномерно и сохранит свою сочность и вкус. Точно так же можно медленно приготовить стейк и на сковороде, и на контактном гриле.

А хоспер как таковой необходим на большом производстве, где людям не то что все равно, но они готовы есть еду хоть и вполне нормальную, но определенного рода.