Текст книги "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок"

Зефир и компот из вишен

Этот простейший десерт долгое время был одним из бестселлеров в Delicatessen. Когда я решил убрать его из меню, чтобы освободить пространство для новых сладостей, наши постоянные гости организовали акцию в социальных сетях, требуя поместить зефир в зал славы и подавать его всегда. Надо ли говорить, что протест захлебнулся, когда мы приготовили десерты интереснее, сильнее и сложнее.

Слово «Bloom» в описании желатина означает его желирующую способность. Названо в честь ученого Оскара Т. Блума с его говорящей фамилией (одно из значений английского «bloom» – распускаться, и этот термин используется для обозначения процесса замачивания листа желатина в воде). Чем выше число перед Bloom, тем меньше нужно желатина для формирования желе и тем более прочным оно будет. Обычно для зефира и маршмеллоу используют желатин 250 Bloom и выше, но мне хотелось бы, чтобы десерт можно было есть чайной ложкой, поэтому я сознательно делаю зефирку мягче.

Зефир

• Желатин листовой 150 Bloom – 12 г

• Сахар – 300 г

• Сироп глюкозы – 30 г

• Яичный белок – 2 шт.

• Ванильный сахар – 50 г

• Соль – 0,5 г

1. Желатин положить в сотейник и замочить в холодной воде.

2. Воду, сахар и сироп глюкозы соединить во втором сотейнике, осторожно довести до кипения, варить на малом огне до достижения температуры 127 градусов.

3. Тем временем начать взбивать белки в миксере.

4. Воду, в которой замачивался желатин, слить, желатин слегка отжать. Нагреть его в сотейнике до расплавления – примерно до 40 градусов. По достижении белковой пены состояния твердых пиков влить желатин. Уменьшить скорость миксера и влить в пену по стенке дежи сахарный сироп. После этого снова ускорить движение и взбивать до охлаждения массы до комнатной температуры около 20 мин. Должна получиться глянцевая и очень густая масса, которая держит форму.

5. Переложить массу в кондитерский мешок и отсадить в кулинарные кольца, установленные на промасленный пергамент и смазанные изнутри растительным маслом. Палец окунуть в сахарную пудру, разровнять поверхность. Дать застыть. На это уйдет не менее 2-х часов.

Припущенная вишня

• Вишня, свежая или свежемороженая – 150 г

• Красное сухое вино – 600 мл

• Цедра лимона – с 0,5 шт., натереть на терке Microplane

• Цедра апельсина – с 0,5 шт., натереть на терке Microplane

• Бадьян – 1 звездочка

• Гвоздика – 4 шт.

• Корица – 1 палочка

• Мускатный орех – 1 г, натереть

• Черный перец горошком – 0,5 г

• Душистый перец – 1 г

• Сахар – 40–60 г (в зависимости от кислотности вишни и личных пристрастий повара)

1. Вишни разрезать пополам вдоль, вынуть косточки.

2. Поместить вино в сотейник, довести до кипения, упарить на треть. Добавить цедру и специи, довести до кипения, процедить через мелкое сито. Добавить вишню, вскипятить и оставить остывать.

При подаче слегка подогреть кольцо с зефиром, вынуть получившуюся шайбу, наколоть ее на шпажку, обмакнуть в сахарную пудру и аккуратно обжечь со всех сторон горелкой. Установить в центр тарелки и добавить вокруг вишню в соусе. Посыпать почками мяты и базилика. Также прекрасно подойдут для гарнира тонко нарезанные апельсиновые цукаты.

Гранита из лимонной травы

Гранита – это примитивное мороженое. Я научился его делать много лет назад. Исходно это сицилийский десерт и прямой наследник арабских шербетов и родной брат строганого льда с сиропом. Граниту можно сделать с миллионом разных вкусов без какого-либо оборудования, имея только морозильник.

Сахарный сироп

• Сахар – 800 г

• Очищенная вода – 2 л

Поместить воду и сахар в кастрюлю, довести до кипения, убедиться, что сахар растворился, выключить огонь.

• Лимонная трава – 400 г

• Чай зеленый с жасмином, заваренный и охлажденный – 300 мл

• Сок лайма – 80 мл

• Желатин листовой 150 Bloom – 25 г

1. Желатин положить в сотейник и замочить в холодной воде.

2. Лимонную траву очистить от наружных сухих и темных листьев. Разбить обухом ножа побеги и затем нарезать траву дольками толщиной 3 мм.

3. Выложить в горячий (90 градусов) сахарный сироп лимонную траву, дать настояться, оставить остывать до комнатной температуры. Затем процедить через сито и сильно отжать. Влить чай и лаймовый сок.

4. Воду, в которой замачивался желатин, слить, желатин слегка отжать. Нагреть его в сотейнике до расплавления – примерно до 40 градусов. Влить желатин в смесь и размешать.

5. Перелить смесь в плоскую емкость, поставить в морозильник. Дождаться, пока она почти замерзнет и превратится в ледяную кашу (в бытовом холодильнике это занимает 4–5 часов). Взбить ручным миксером. Вернуть в морозилку. Примерно через 4 часа повторить взбивание и вернуть в морозилку.

6. Для подачи держать граниту при температуре −5 градусов. Иначе замерзшую граниту придется наскребать ложкой.

Жареная скумбрия

Я очень люблю скумбрию, это всепрощающая и универсальная рыба, надежная опора шефа. Она прекрасно переносит заморозку, одинаково хороша и в тартаре, и на гриле, и в маринаде. Я готовлю ее под грилем «Саламандра». Схожие змееобразные грили сегодня есть в большинстве бытовых духовок.

«Саламандра» быстро нагревает поверхностный слой, надо быть осторожным, чтобы не допустить подгорания: следует подобрать безопасную дистанцию от гриля до продукта. Впрочем, рыба готовится быстро, а филе скумбрии довольно тонкое, так что сырым оно не останется.

Я предварительно просаливаю и подсушиваю рыбу. Это позволяет получить гарантированно хрустящую шкурку. Фокус хорошо работает со многими другими рыбами с не толстой и не очень слизистой кожей, например, с кефалью, речной форелью и даже с карпом.

• Скумбрия атлантическая – 1 шт.

• Соль – 30 г

• Сахар – 10 г

• Ледяная вода – 1 л

• Белое сухое вино – 50 мл

• Кунжутное масло – 5 мл

1. Скумбрию аккуратно выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и удалить все остатки крови. Раскрыть рыбу бабочкой, удалить ребра и позвоночник. Промакнуть бумажным полотенцем.

2. Сделать рассол из соли, сахара и воды. Перелить в плоскую емкость и погрузить скумбрию в рассол кожей вниз так, чтобы жидкость полностью покрывала рыбу. Поставить в холодильник на 30 минут. Достать из рассола, просушить бумажным полотенцем. Затем завернуть в вафельное полотенце и положить на решетку в холодильник на 10–12 часов. Вместо долгого ожидания можно дать подсохнуть рыбе в проветриваемом помещении около 4 часов при комнатной температуре.

3. Включить гриль. Смочить противень водой. Положить на него лист пергамента и разгладить. Выложить рыбу на пергамент кожей вверх. Расположить противень под грилем так, чтобы за 10 минут кожа забронзовела, вздулась и стала хрустящей, с небольшими подпалинами (в этом случае можно рассчитывать, что филе будет уже готово). Аккуратно перевернуть, сложив пергамент, сбрызнуть филе вином, разбавленным равным количеством воды, и кунжутным маслом. Поместить под самый гриль на полминуты-минуту, чтобы слегка опалить.

4. Подавать, вновь перевернув кожей кверху, скромно посыпав хлопьями соли. Идеальный гарнир – натертые на бамбуковой терке огурцы и дайкон, а также тонко нарезанная белокочанная капуста с каплей кунжутного масла и рисового уксуса.

Горячий бутерброд с кимчи и сыром

Соотношение хлеба, кимчи и сыра в этом рецепте довольно условно. Каждый самостоятельно должен для себя решить, какой «кимчиз» ему подходит – более острый или более сдобный и сырный. Сыр так же можно спокойно подбирать на свой вкус. В любом случае это будет очень вкусно: сочетание беспроигрышное.

• Кимчи – 150 г

• Сливочное масло – 50 г

• Самодельный плавленый сыр – 4 ломтика

• Сдобный хлеб для тостов – 2 ломтя

• Листья кинзы – небольшая горсть

1. Кимчи отжать, сок сохранить. Нарубить ломтями толщиной примерно 2 см.

2. Обжарить на сковороде с половиной сливочного масла. Кимчи должна слегка подсохнуть, некоторые фрагменты карамелизоваться – вкус капусты станет мягче и несколько слаще. Дать немного остыть. Перемешать с листьями кинзы.

3. Два куска хлеба смазать с прилегающих сторон сливочным маслом и прижарить на сковороде или плоском гриле до интенсивного потемнения и хруста.

4. На поджаренную сторону одного куска выложить половину плавленого сыра так, чтобы он закрывал всю поверхность. Выложить на сыр кимчи, отступив от краев тоста примерно на 1 см. Сверху накрыть оставшимся сыром, прижать вторым куском хлеба поджаренной стороной внутрь.

5. Разогреть на плоском гриле или сковороде половину оставшегося масла. Обжарить бутерброд с одной стороны, сильно прижимая лопаткой или прессом, до выраженного румянца, снять его со сковороды, растопить остаток масла, перевернуть бутерброд и дожарить до красивого цвета и полного расплавления сыра.

6. Подавать с салатом из разных листьев, пекинской капусты и зеленого лука, приправленным растительным маслом и соком кимчи.

«To-Lock-No»

Этот коктейль по моей просьбе придумала Лиза Евдокимова, наш бартендер-чемпион, гордость и краса. Толокно – мука из поджаренных зерен, благодаря своему карамельному вкусу, прекрасно вписывается в десерты. Кремы и мороженое хорошо стабилизируются и обогащаются благодаря заваренному толокну. Но здорово получаются и толокняные крокеты, например, с лисичками, пореем или уткой. Я очень люблю толокно из разных злаков, активно с ним экспериментирую.

• Ячменное толокно – 7 г

• Молоко 2,5 % жирности – 150 мл

• Бренди – 25 мл

• Херес Pedro Ximénez – 15 мл

• Кленовый сироп – 8 мл

• Соль – 1 маленькая щепотка

1. В сотейнике слегка смочить толокно молоком и растереть его, чтобы полностью увлажнить. Взбивая смесь венчиком, ввести остальное молоко и поставить на малый огонь. Продолжая перемешивать, довести до кипения, снять с плиты и ввести остальные ингредиенты.

2. Перемешать, взбить венчиком, а лучше – капучинатором. Подать в кружке.

Мисо-лапша с кимчи и икрой сельди

У меня немного двойственное отношение к пасте. Вообще я большой любитель любых видов вареного теста. Но при всем ее разнообразии классическая итальянская паста, как и практически любая итальянская еда, для меня недостаточно интересная. Мне не хватает текстуры, разнообразия, какого-то фокуса, куража. Поэтому мне приходится выкручиваться. Я экспериментировал с разными видами муки, отказался от яиц в тесте и пришел к выводу, что для улучшения текстуры обязательно требуется добавлять щепотку соды в тесто. Совсем немного, до 0,5 % от массы муки.

Сода в тесте создает слегка щелочную среду. Именно так достигается характерная для азиатской лапши упругость. И хотя оригинальная техника подразумевает использование более экзотических реагентов, питьевая сода работает прекрасно. Традиционные итальянские виды пасты удивительно выигрывают от такого трюка. Пасту с содой гораздо труднее переварить. Она дольше сохраняет чудесную плотность.

Чтобы улучшить текстуру сухой пасты, ее еще в сыром виде иногда достаточно просто замочить в 0,5 % содовом растворе на полчаса, а затем промыть и варить. Сварится паста мгновенно, а по текстуре будет просто необычайной. Кстати, в соде можно замачивать и рис, и даже картошку. Простор для экспериментов.

Лапша

• Темный мисо – 50 г

• Пшеничная мука высшего сорта – 260 г

• Яйцо – 1 шт.

• Пищевая сода – 1 г

1. Смешать муку и соду. Мисо взбить с яйцом. Замесить тесто и оставить в холодильнике под пленкой на 3–4 часа.

Если свежезамешанное тесто завакуумировать, то время ожидания сократится до 10 мин. Под воздействием атмосферного давления вода мгновенно проникнет в частички муки и увлажнит их.

2. Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 2 мм, натереть мукой и нарезать на лапшу шириной 2–2,5 мм.

Жареное кимчи

• Кимчи – 100 г

• Сливочное масло – 30 г

Кимчи нарезать очень тонкими полосками. На сковороде разогреть масло до шипения, выложить кимчи и жарить до мягкости и некоторого подсыхания.

• Мисо-лапша – 125 г

• Сливочное масло – 25 г

• Жареная кимчи – 40 г

• Икра сельди – 20 г

• Лук-резанец, нори – для подачи

1. Лапшу сварить почти до полной готовности, слить воду, оставить в сотейнике около 40 мл. Добавить сливочное масло, на малом огне эмульсифицировать с жидкостью. Наклонить сотейник, чтобы жидкость собралась в одном углу, добавить кимчи, смешать с эмульсией и прогреть.

2. Снять с огня, вмешать икру. Важно, чтобы икра не заварилась.

3. При подаче посыпать луком-резанцем и нори, нашинкованным тончайшими полосками.

Восьмичасовое рагу

Это рагу – своего рода послушание. С одной стороны, все очень просто: томатно-мясной соус. Завистники и невежды не видят разницы между этим рагу и макаронами по-флотски, даже не зная, в чем суть второго рецепта.

С другой стороны, когда ты целый день не имеешь права отойти от плиты более чем на 15 минут, надо понимать, чего ради. А смысл в том, что медленное и пошаговое приготовление – способ невероятно развить вкус и аромат блюда, экстрагировать из мяса максимум растворимых веществ, довести весь коллаген до состояния желатина, карамелизовать помидоры, сделав их слаще, чем они могли быть в природе, вызвать лавину умами, а в итоге даже очень базовую пасту превратить в центр и опору обеда. Это рагу прекрасно эмульсифицируется с оливковым маслом, которого надо совсем немного, и водой, в которой паста варилась. Это рагу – награда.

Софрито

• Репчатый лук – 400 г

• Морковь – 300 г

• Стебли сельдерея – 300 г

• Листья петрушки – 80 г

• Чеснок – 8 зубчиков

• Куриная печень – 200 г

Мясо

• Говяжья голяшка – 1 кг, без кости

• Вяленый бекон или копченое сало с прорезью (с мясными прослойками), на коже – 600 г,

• Копченый окорок – 600 г

• Говяжья лопатка – 500 г

• Свиная обрезь – 500 г, нежирная

Томатная база

• Консервированные целые помидоры в собственном соку – 2 кг

• Томатная паста – 100 г

• Красное сухое вино – 1 л

• Анчоусы – 50 г

• Сливочное масло – 80 г

• Растительное масло – 60 г

Специи

• Свежемолотый черный перец – 1 ст. л.

• Сушеные пеперончино – 8 шт.

• Молотый мускатный орех – 1 ч. л.

• Корица – 2 палочки

Букет гарни

• Петрушка с ветками – 100 г

• Базилик с ветками – 100 г

• Шалфей – 1 ветка

Перевязать ниткой в нескольких местах

• Соль – по необходимости

1. Говяжью лопатку и свиную обрезь прокрутить в мясорубке через мелкую решетку два раза.

2. Голяшку натереть солью и растительным маслом.

3. Помидоры размять вместе с соком и протереть через сито. Перелить в сотейник и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить нагрев до медленного кипения. Упарить на треть.

4. Овощи для софрито нарезать кубиком 3 мм, петрушку нашинковать, чеснок раздавить ножом на доске. Печенку очистить от пленок и изрубить ножом в мелкую крошку.

5. С бекона и окорока снять кожу, свернуть ее в рулет, перевязать шпагатом и отложить. Половину бекона и окорока нарезать кубиками с ребром 5 мм. Остаток пропустить через мясорубку. Раскалить растительное масло в большом казане объемом не меньше 10 л, выложить мясную смесь, обжаривать 10 минут, разминая.

6. Добавить сливочное масло и софрито, жарить до мягкости лука. Добавить анчоусы и печенку, быстро разжарить с овощами, все время разминая деревянной лопаткой. Добавить рулет из кожи от бекона и окорока.

7. Тем временем на отдельной сковороде на сильном огне на минимуме растительного масла обжарить кусок голяшки, выложить в казан. На той же сковороде обжаривать небольшими порциями фарш до карамелизации, перекладывать его в казан. По окончании деглазировать сковороду 100 мл вина и вылить жю в казан.

8. Тем временем добавлять в казан вино малыми порциями по 50–70 мл, дожидаясь почти полного испарения. Запах алкоголя должен исчезнуть; процедура может занять до часа.

9. Выложить в казан томатную пасту, жарить 15 минут, а затем добавлять малыми количествами помидоры, дожидаясь выпаривания на четверть или треть и частичной карамелизации каждой порции.

10. По окончании прибавить, если есть необходимость, горячей воды, добавить специи и оставить на самом медленном огне на 4–6 часов, регулярно помешивая, чтобы избежать пригорания. Через 2 часа выловить и удалить корицу. При необходимости досолить. За 10 минут до конца поместить в соус букет гарни. Убрать с огня и оставить остывать. Через полчаса вынуть рулет из кожи и букет.

11. Мясо вынуть, разорвать на фрагменты, мелко нарезать и вернуть в соус.

Общее время приготовления достигает 8 часов, но результат определенно стоит того. Рагу может стать еще более впечатляющим, если к бекону и окороку добавить обрезки вяленого мяса, хамона, пармской ветчины или подобного. Это просто дополнительная доза умами в вашем рагу, от которой паста будет только лучше.

Рагу можно расфасовать на порции и заморозить. А если его еще кипящим разлить по стерилизованным банкам и закупорить, то можно хранить до полугода при комнатной температуре. Лишь бы крышка не вздулась.

Мгновенное рагу

В противоположность тяжеловесному, супернасыщенному восьмичасовому рагу, которое превращает ужин с пастой в серьезное вкусовое приключение и требует ответственного отношения, у меня всегда есть в кармане другой рецепт, быстрый и легкий. Мгновенный. Пятиминутное рагу – чудесный походный вариант и выход из положения, когда хочется вкусной пасты с мясным соусом, а сил и времени на заготовки нет. Также это прекрасный выбор для ресторана, ведь этот рецепт действительно стремительно быстрый, а рагу получается очень мясным, ярким, свежим и контрастным.

На 2 порции

• Говяжий фарш – 70 г

• Свиной фарш – 70 г

• Консервированные помидоры или готовая пассата – 150 г

• Анчоусы – 3 филе

• Сливочное масло – 30 г

• Оливковое масло – 20 г

• Листья петрушки – небольшая горсть

• Свежемолотый черный перец – 1 щепотка

• Соль – по необходимости

1. Помидоры размять, петрушку мелко нашинковать.

2. Большую сковороду (идеально – чугунную) разогреть на сильном огне. На один край сковороды положить сливочное масло, растопить его и дождаться, пока оно интенсивно вспенится. Начать добавлять помидоры по столовой ложке, дожидаясь, пока сок частично не выпарится и не начнет карамелизоваться по краям. Деглазировать следующей порцией. Продолжать, пока не израсходуется половина томатной массы. Влить остаток и размешать. Тщательно деглазировать сковороду.

3. Одновременно с глазированием помидоров на другой край сковороды влить растительное масло и дождаться, пока оно как следует не разогреется. Фарш смешать и разделить на маленькие кусочки произвольного размера. Это надо, чтобы на сковороде мясо быстро нагрелось и не слиплось в котлету, а рассыпалось в жареную крошку. Выложить кусочки фарша на сковороду и жарить, разминая в однородную массу. Мясо должно приготовиться и обильно карамелизоваться. После того добавить анчоусы, дождаться, пока они растворятся.

4. Перемешать мясо и помидоры на сковороде. Всыпать петрушку, довести до кипения, поперчить, снять с огня. Пасту можно чуть недоварить и доготовить прямо на сковороде с рагу, добавив пару ложек воды, в которой паста варилась.

Радикально улучшить это рагу можно столовой ложкой костного мозга, который надо заранее обжарить, накрошить и ввести в соус на финальной стадии.

Колдбрю, кофе холодного заваривания

Я люблю холодный кофе. Яркий на вкус, будто сок или лимонад, а бодрит, как полноценный фильтр-кофе. Да и хранится он, не особо теряя своих качеств, до недели в холодильнике.

Кофе холодного заваривания – особенный продукт, его вряд ли возможно заменить остывшим кофе, приготовленным традиционным путем. Дело в том, что низкая температура – своего рода средство безопасности. Нет риска пере– или недозаварить, неровно экстрагировать или получить излишнюю горечь. К тому же вкусный и ароматный горячий свежесваренный кофе неизбежно теряет долю вкуса и аромата в процессе остывания.

Вкусный колдбрю может сделать каждый. Все, что надо, – хороший кофе, чистая вода и сосуд подходящего объема. Холодной воде предстоит трудная работа: вымыть из кофейных частичек сложный комплекс вкусовых и ароматических веществ. Кофе для эспрессо более пористый, чем для фильтра, и это гарантирует качественную экстракцию. Советую покупать исключительно зерно, свежеобжаренное для эспрессо мастерами своего дела. Позже, когда принцип будет понятен, можно начать эксперименты, смешивая разные сорта и степени обжарки для разнообразия вкуса. И ради всего вкусного на земле, не используйте «темные» коммерческие смеси.

Помол – средний. Крупинки молотого кофе должны ощущаться пальцами как некрупный сахар. Сделать это можно в дружественной кофейне рядом с домом, которая работает на профессиональном оборудовании. Или, в крайнем случае, перемолоть на домашней меленке, хотя это может занять время – ведь нет смысла заваривать стаканчик. Колдбрю – это масштаб банок и бидонов, а загрузку 2 л потребуется минимум 250 г зерна, но об этом ниже.

Я советую заварить концентрат, который приготовится быстрее и качественнее, а использовать его можно более разнообразно, чем если бы колдбрю был приготовлен в конечной крепости. Правильная пропорция кофе к воде – 1:8, так что надо не стесняться пользоваться весами.

• Молотый кофе – 250 г

• Холодная очищенная вода – 2 л

1. Кофе поместить в банку. Залить водой. Вопреки названию, для колдбрю не обязательна ледяная вода. Главное – нет необходимости и в кипятке. Итак, залить кофе водой комнатной температуры, перемешать, накрыть крышкой или полотенцем, чтобы случайно не попала пыль, грязь, тополиный пух или кошачья шерсть. Оставить ровно на сутки.

2. По прошествии времени перемешать содержимое сосуда и отфильтровать. Грубо – через вафельное полотенце, более деликатно – с помощью бумажного фильтра от кофеварки. Фильтрование может занять до пары часов, ведь особо мелкие частички кофе, всегда присутствующие в молотом зерне, «отравляют» фильтр, закрывая поры. Процеженный концентрат можно перелить в бутылку или банку с крышкой и хранить в холодильнике до недели.

3. Для того чтобы выпить, наконец, холодный кофе, концентрат требуется разбавить. Например, льдом. В стакан с кофе надо поместить добрую глыбу льда, и в процессе таяния концентрат будет обводняться, приходя к искомой пропорции. Вкус напитка будет ощутимо и интересно меняться в процессе, скучать не придется. Можно развести и чистой водой в пропорции 1:2: 100 г воды на 200 г концентрата. Размешать и пить.

Мой любимый летний (по правде сказать, и зимний) вариант – колдбрю с тоником. Один к одному с вкусным холодным тоником, немного льда, и – праздник. Знатоки разнообразят свою жизнь, добавляя к холодному кофе сливки, мороженое или даже сгущенку. Особенно хороша кокосовая, рецепт которой есть в этой книге.