Текст книги "Жареные факты"

82. Кстати, а что такое сардины?

Термин «сардины» почти такой же общий, условный и недостаточный, как просто «рыба», «мясо» или «колбаса». С точки зрения коммерческого рыболовства, это рыба разных видов семейства сельдевых, числом под три десятка. В том числе сардина европейская, единственная собственно настоящая сардина с точки зрения биологической систематики. Рыбаки сардинами обозначают тот вид, который водится в их местности. А в консервной банке они и так все одинаковы.

83. Трансглютаминаза – это вообще что?

Фарш невозможно провернуть назад. Шутка, но на сто процентов правда. Вне живого организма и работающих механизмов регенерации из разрозненных кусочков создать живой, полноценный орган или мышцу, увы, пока невозможно. Но пищевые технологи научились производить вещество, которое способствует склеиванию белковых волокон, – фермент трансглютаминаза.

Трансглютаминаза помогает современному повару совершить абсолютные чудеса – не только соединить несколько «хвостов» вырезки в один красивый и ровный батон для ростбифа, но и создать химерные продукты, как, например, приклеить куриную кожу на рыбное филе. Трансглютаминаза «склеивает» колбасу и улучшает ее текстуру, делая ее ровнее, однороднее, препятствуя рассыпанию и попаданию внутрь батона воздуха. Трансглютаминаза позволяет создать колбасу из сурими, соединив несколько продольных рулетов в один. Креветки, смешанные с трансглютаминазой и ваккумированные, можно прямо в пакете скалкой раскатать в лист и получить в итоге креветочные листы. Эксперименты могут привести к самым неожиданным результатам. Совет поварам: иметь в виду, что мясо внутри куска не содержит загрязнений – они могут быть лишь на поверхности. Но как только большой отруб разделяется на меньшие, возникает большее количество поверхностей, следовательно, выше шанс контаминации. «Склеивание» белковых продуктов должно сопровождаться экстремальными мерами обеспечения чистоты, иначе вместо красивой еды мы получим бомбу замедленного действия.

Этот фермент взаимодействует со многими белками, и не только мяса или рыбы. Так, она «сшивает» протеиновые сетки в молочных продуктах, например улучшает консистенцию йогуртов. В Японии, которая славится необычными для европейцев продуктами и способами приготовления, выпускается рыба без костей. Тушку рыбы раскрывают по брюшку, потрошат, вынимают позвоночник и мелкие кости, проверяют рентгеном, а затем склеивают трансглютаминазой. Замороженная, рыба поставляется на рынок. Довольно любопытно, что первыми потребителями такой рыбы были пациенты больниц и домов престарелых, а затем ее начали поставлять в вагоны-рестораны на железной дороге. Вибрация и раскачка мешала пассажирам выбирать косточки из рыбы-сабли или популярного в Японии щукорылого угря.

Трансглютаминаза, в отличие от других мясных клеев, которые в основном являются производными желатина, сама по себе клеем не является – она лишь вызывает образование химических связей между белковыми молекулами и, как и большинство ферментов, разрушается при нагревании. Поэтому бояться ее не стоит: после того как она сделала свое дело, в приготовленном изделии она необратимо утрачивает свою активность, буквально исчезает. Официально в Российской Федерации использование трансглютаминазы не разрешено, но периодически возникают скандалы, связанные с обнаружением подозрительных молекул в мясной или колбасной продукции.

О том, что происходит в самом свежем мясе: «Можно ли купить парное мясо?»

Листы из креветок со вкусом чоризо

Сырое мясо креветок – 1 кг

Чеснок – 15 г

Соль – 5 г

Рыбный соус – 15 мл

Сахар – 2 г

Копченая паприка – 6 г

Молотый перец чили – 2 г

Молотый черный перец – 1 г

Молотая зира – 0,5 г

Молотый лавровый лист – 0,5 г

Трансглютаминаза, TGA – 10 г; для этой задачи хорошо подходят коммерческие образцы трансглютаминазы в смеси с казеинатом натрия: он обеспечивает компенсацию возможного недостатка белка в точке контакта, что приводит к полноценному склеиванию и получению качественного продукта.

① Чеснок натереть на самой мелкой терке.

② Разделить креветки на две равные части.

③ Половину креветок крупно нарезать ножом, до кусочков размером 1,5–2 см.

④ Вторую половину креветок превратить в фарш – в кухонном процессоре или блендере.

⑤ Выложить всю массу креветок в миску, грубо перемешать.

⑥ Соединить в отдельной миске специи, сахар, соль и TGA.

⑦ Всыпать специи в фарш в три-четыре захода, тщательно размешивая каждый раз.

⑧ Разделить весь фарш на три порции и вакуумировать каждую в пакет размером 20×30 см. Пакет должен быть запаян на самом краю.

⑨ Скалкой раскатать содержимое пакета в равномерный слой по всей площади.

⑩ Оставить на 10–12 часов в холодильнике.

⑪ Затем 30 минут готовить на водяной бане при 55 градусах.

⑫ Вынуть из бани и охладить в ледяной воде. Достать из пакетов листы, использовать их в качестве лепешек для тако, в бутерброд, омлет или как угодно еще. Вместо вакуумных пакетов можно набить фарш в цилиндрическую оболочку, приготовить подобным образом и получить колбасу из креветок.

84. Что такое «самолетная курица»?

«Вам курицу или рыбу?» Сакраментальный вопрос в самолете при раздаче еды в полете. А ведь существует ресторанное блюдо airline chicken, «самолетная курица» – жареная грудка с кожей и плечевой косточкой. Кость, первый сегмент крыла, как правило, зачищается от мяса. Мясники называют стейк или кусок мяса с зачищенной косточкой «френч», по-французски. Также это один из вариантов разделки курицы для знаменитой котлеты по-киевски.

Название «самолетная» – американское, вошло в обиход в шестидесятые годы XX века. Как утверждает National Chicken Council, именно тогда авиакомпании оценили курицу как удобный и надежный продукт для питания пассажиров на дальних рейсах. Косточка была оставлена для удобства, а также для более внушительного вида блюда. Ныне такие блюда, даже с символической косточкой, на борту самолета стараются не подавать. В то же время в традиционной номенклатуре этот же полуфабрикат назывался côtelette или hotel chicken. Как бы то ни было, куриная грудка, а именно ее идеальная разделка, подготовка и приготовление, чаще всего оказывается крепким орешком даже для искушенных поваров.

Жареная куриная грудка – просто и сложно. На вопрос о курице, темное или белое мясо, большинство отвечает: темное. Потому что оно «сочнее». На самом деле сочность – сложная и спорная тема. Часто путают сочность с жирностью, мягкостью или, в случае разваренных жилок, клейкостью. Но если читать буквально, то сочность – уровень содержания влаги в куске мяса. И в этом случае более сочным должно оказаться белое мясо, грудка. Температура готовности куриного филе – 65 градусов, а ножек или крылышек на 10 градусов выше. Именно потому, что необходимо дольше и сильнее нагревать продукт для растворения коллагена и расплавления жира. Чем ниже температура готовности куска мяса, тем, в общем случае, выше содержание влаги в продукте. Она просто не успевает истечь или испариться. То есть, если готовить правильно, грудка должна быть сочнее. Правильно – значит, медленно и точно. Я уже давно все больше склоняюсь к самым простым подходам на кухне и вместо индустриальных уже способов приготовления в вакууме или в сложной умной печи предпочитаю чугунную сковородку. Мне нравится неторопливый процесс, а еще я обращаю внимание на то, что таким образом получаю блюдо с интересным градиентом прожарки.

Самолетная курица

Куриная грудка – пример простого блюда из самого простого продукта, который сложно приготовить, если не подумать как. Я уже подумал, предлагаю так.

Подготовка грудок

Понадобится целая курица и острый обвалочный нож. Задача – отделить от курицы грудку с кожей и плечевой костью.

① Положить курицу грудкой кверху.

② Взять курицу за второй сегмент крыла, отодвинуть его от тушки.

③ Острым ножом обрезать по кругу плечевую кость чуть ниже локтевого сустава.

④ Крепко обхватить ладонью крыло выше надреза и аккуратным движением разогнуть крыло в локте.

⑤ Продолжить движение в направлении разгибания так, чтобы суставная головка соскользнула, отделилась, и на ближней к туше части оказалась гладкая косточка без хрящика, а в руке осталось окончание крыла.

⑥ Сделать уверенный глубокий надрез вдоль киля.

⑦ Двигаясь вглубь, держать нож как можно ближе к кости. Сначала ближе к килю, затем к ребрам и по одной из ветвей фуркулы, вилочковой косточки. Действовать кончиком и передней четвертью ножа, производя минимальное количество резов.

⑧ Отделив грудку от грудной клетки, подрезать кожу в районе бедра. Обхватить грудку с кожей и остаток крыла рукой и отвести ее от каркаса в сторону и чуть вниз. Осталось отделить плечевой сустав.

⑨ Вывернуть грудку так, чтобы сустав обнажился, и разрезать его сумку ровно посередине.

⑩ Пройдя ножом сустав, подрезать кожу со стороны спины тушки, и вуаля. Самолетная куриная грудка окажется в руках.

⑪ С внутренней стороны грудки находится так называемое малое филе. Его нужно отделить, причем можно просто аккуратно оторвать. Некоторые повара справедливо считают этот кусочек суховатым и безвкусным, но я нашел ему применение.

⑫ Повторить со второй стороны.

Вкусное масло

Сливочное масло – 100 г

Цедра лимона – с 1 шт.

Лимонный сок – 5–10 мл

Листья петрушки – 10 г

Чеснок – 5 г

Соль – 6 г

Черный молотый перец – по вкусу

① Сливочное масло согреть при комнатной температуре для размягчения.

② Петрушку тонко нашинковать.

③ Чеснок и цедру натереть на мелкой терке типа Microplane.

④ Смешать в миске масло и все ингредиенты.

Пропорции компонентов могут варьироваться в широких пределах. По вкусу можно добавить чили, паприку, цедру других цитрусовых, эстрагон, кинзу, фенхель. Не добавляйте только укроп. С укропом невкусно.

Грудка

① Вкусное масло разделить на две равные порции, каждую половину – на три части

② Две подготовленные куриные грудки

③ Два малых куриных филе

④ Растительное масло – для жарки

⑤ Действуя со стороны плеча, отодвинуть кожу и отделить ее от филе так, чтобы образовался карман. Надо постараться, чтобы по периметру грудки и особенно с хвостовой части кожа осталась прикрепленной к мясу.

⑥ Глядя на грудку с плечевого конца, длинным и узким ножом сделать продольный прокол, чтобы карман образовался также не только под кожей, но и в толще мяса.

⑦ Одну треть масла распределить в кармане под кожей.

⑧ Через то же отверстие ввести в карман малое филе так, чтобы оно разместилось вдоль. Малое филе послужит экраном, защищающим основную часть грудки от пересыхания, а само пропитается маслом и станет вкуснее, чем обычно.

⑨ Во второй карман ввести и распределить вторую часть масла. В эту порцию можно при желании добавить крем-сыр, или крошку бекона, или грибной дюксель – любую приемлемую начинку.

⑩ Убрать грудку в холодильник, чтобы масло не растаяло и чтобы не дать шансов бактериям.

⑪ Повторить со второй грудкой.

⑫ Разогреть сковороду на среднем, ближе к слабому, огне, слегка смазать растительным маслом.

⑬ Выложить курицу на сковороду кожей вниз и готовить, не переворачивая, 8–10 минут. Измерить температуру в самой толстой части грудки около сустава. Она должна составить около 40 градусов. Кожа должна очень сильно зарумяниться.

⑭ Продолжать готовить еще 5–7 минут, ложкой поливая грудку вытопившимся жиром, который неизбежно соберется в сковороде. Особое внимание следует уделять зоне плечевого сустава. Температура в центре грудки должна достигнуть 60–62 градусов.

⑮ Перевернуть грудку и готовить 1 минуту кожей кверху.

⑯ Снять грудки со сковороды и переложить в миску, сверху на кожу выложить остаток вкусного масла, накрыть фольгой и оставить на 10–15 минут для выравнивания температуры снаружи и внутри куска.

⑰ Достать, очень острым ножом нарезать ломтиками, полить соком из миски и подать с салатом из пряной зелени.

Труды

85. Что такое объем?

Наш преподаватель по математическому анализу в ответ на прямой и очень сложный вопрос от студентов «Что такое объем?» чуть почесал голову и сказал: «Объем – это нечто объемное. Скажу точнее: объем – это насыщение тела кубиками». Прекрасный ответ. Посмотрим на это понятие с прикладной стороны.

Часто бывает нужно увеличить или уменьшить количество еды, которую мы готовим по тому или иному рецепту. Соответственно, пересчитать количество всех продуктов, которые для этого необходимы. Для этого мы должны перевести все единицы измерения в метрические – в граммы: даже воду и дискретные позиции, как, например, яйца. Известно, что яйца сортируются по размеру и могут отличаться по весу почти на треть, поэтому имеет смысл заложить в рецепт количество яиц, измеренное изначально в граммах, а не в штуках. Так можно получить воспроизводимость и масштабируемость рецепта.

Необходимо продумать, как скажется изменение закладки продуктов на каждом этапе приготовления и на каждом процессе: какой будет нужен размер сковороды, объем кастрюли, все ли влезет в уже имеющуюся тару, сколько будет весить то, что мы собираемся приготовить, и кто сможет это поднять. Нужно установить критерии готовности – консистенцию, цвет и температуру, – потому что такой фактор, как время, начинает играть самую последнюю роль: время зависит от многих параметров.

Придется убедиться, что все процессы будут идти в оригинальном темпе, и принять для этого необходимые меры. Например, подобрать мощность оборудования, диаметр сковородок, чтобы поместить продукты в определенной пропорции к размеру посуды. Должно оставаться достаточно свободного места и возможность для испарения. Должна быть определенная пропорция горячего (нагретого) пространства к объему. Это относится и к кастрюлям, ведь интенсивность испарения, например, жидкого блюда или соуса пропорциональна площади: если мы увеличиваем раскладку в 10 раз, то увеличить площадь кастрюли в 10 раз будет проблематично, и вполне возможно, что конечный соус будет гораздо более жидкий, чем оригинальный. А если, наоборот, уменьшить закладку и готовить это в большой таре, то можно получить продукт гораздо более концентрированный или, например, пересоленный.

С тестом особенно сложная задача. Тесто изменяется во времени, иногда очень стремительно. Уже во время замеса тесто нагревается от трения об крюк и дежу миксера. И если домашний пекарь для того, чтобы пробудить дрожжи и ускорить процесс, иногда использует подогретую воду или молоко для заведения теста, то на производстве, как правило, используют ледяную воду или даже лед для внесения в замес с тем, чтобы большой массив теста не перегрелся, – перегретое тесто может навсегда испортиться. Дело опять же заключается в отношении поверхности к объему: чем больше объект, тем это отношение меньше. Поэтому слоны едят гораздо меньше по отношению к собственному весу, чем мышь, которая очень мала и очень быстро остывает: ее энергозатраты на поддержание рабочей температуры тела очень высоки.

Также тесто изменяется в объеме. Оно увеличивается. Как правило, под тестом мы подразумеваем разрыхленный, активно развивающийся продукт, где размножается культура дрожжей. И часто в рецепте встречаются такие фразы: «Замесить тесто и оставить до удвоения»; «Сформировать батон и оставить (к примеру) до удвоения». Я всегда очень переживаю: до удвоения чего? Это очень неосмотрительная рекомендация, и нам нужно рассмотреть эту ситуацию внимательно.

Если представить себе заготовку для маленькой булочки в виде полусферы, то удвоение объема этой булочки будет достигнуто при увеличении радиуса полусферы на кубический корень из двух, то есть примерно на 1,26. То есть диаметр этой полусферы с 10 см вырастет до 12,6 см, что на глаз определить не очень просто. А вот увеличение радиуса булки вдвое приведет к увеличению объема в 8 раз! Это может показаться контринтуитивно, однако арифметика не врет. Поэтому рекомендация в рецепте должна быть либо более точной, либо более описательной.

И странным образом я пришел к самой, наверное, нечеткой для себя, но интуитивно понятной читателю формуле. Я говорю «до визуального удвоения», что означает: «Вам будет казаться, что булочка выросла вдвое». И всегда сопровождаю эту рекомендацию примерным ориентиром по времени при конкретной температуре и описанием того, как хотя бы ориентировочно в кустарных условиях определить готовность этой заготовки – полную, законченную расстойку. После некоторого времени расстойки необходимо нажать на заготовку пальцем. Образуется ямка. Если она вновь заполняется тестом, расстойка еще не завершена – глютеновая сетка не расслаблена окончательно. Чем ближе к предполагаемому времени окончания расстойки, тем чаще необходимо проверять заготовку таким же образом. И в тот момент, когда тесто перестанет отпрыгивать, то есть ямка перестанет заполняться после нажатия, расстойка считается законченной и изделие необходимо выпекать или жарить в этот же момент. Проба примерная, буквально пальцем в небо, то есть в булку, но на небольших производствах работает прекрасно.

Правда, иногда я действительно требую в рецептах обеспечить точный контроль объема: например, когда выбраживаю опару, закваску или жидкое тесто. Или провожу одно из первых брожений заготовки, когда важна еще не форма, а именно объем, прирост, то есть степень выброженности – развитие закваски. Для этого существуют специальные тарированные емкости, где тесто в тесноте, увеличиваясь в объеме, буквально поднимается вверх, и я могу по контрольным рискам определять изменение объема.

Еще немного об арифметике на кухне: «Как взвешивать без весов?»

86. Бывает ли бездрожжевой хлеб?

Бездрожжевого хлеба не бывает, это обман, часть индустрии страха. Даже если предположить, что продавец, повесивший ценник «бездрожжевой» на полку, добросовестно заблуждается, ситуации это не меняет. Он лишь имеет в виду, что для замешивания хлеба не были использованы промышленные термофильные дрожжи, а тесто было поднято закваской – либо промышленной, либо спонтанной, так называемой дикой. Но в хлеб и в том, и в другом случае обязательно попадают дрожжи, ведь закваска – это симбиотическая культура, то есть это продукт сосуществования десятков микроорганизмов, в которых доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому последние непременно попадают в хлеб, если он был поднят традиционным способом брожения.

Важно сказать, что температура готового хлеба – от 88 до 95 градусов, иногда и выше, что означает, что все микроорганизмы, которые были в закваске, успешно погибли и хлеб выходит из печи стерильным и уже – да! – бездрожжевым. В силу этого нам, по большому счету, все равно, чем этот хлеб был поднят. И кроме вкусовых качеств, хороший дрожжевой хлеб от хлеба так называемого бездрожжевого отличается мало.

87. Ну а на самом деле, бывает ли бездрожжевой хлеб?

При этом бездрожжевой хлеб, конечно, бывает. Яркий пример – маца и некоторые виды лаваша, которые изготавливаются настолько быстро, что тесто не успевает закваситься. Я не рассматриваю в этой ситуации хлеб содовый, который поднимается разложением соды (гидрокарбоната натрия) с выделением углекислого газа, который приводит к подъему и некоторому разрыхлению теста. В силу того, что по текстуре и способу приготовления этот хлеб больше напоминает кекс, его надо отнести несколько в другую категорию; мы сейчас говорим об ином.

При этом существует еще один интересный пример хлеба долгого брожения, который можно назвать бездрожжевым. Это хлеб американских поселенцев, которые осваивали Восточное побережье. Он известен как Salt Rising Bread, или по-другому «молочный хлеб», в силу того, что хлеб замешан на молоке без добавления дрожжей. Тесто выдерживается при температуре около 40 с небольшим градусов. Молочнокислые бактерии и дрожжи при такой температуре угнетаются. В нем начинает развиваться другая, довольно опасная почвенная бактерия – клостридия перфрингенс. Она известна в медицине как возбудитель газовой гангрены ровно потому, что в результате своей жизнедеятельности выделяет значительное количество газа – того же самого, который поднимает хлеб. По составу газ – смесь азота и кислорода с примесью водорода и углекислого газа. Никаких токсинов эта бактерия выделить в тесто не успевает, и после выпечки, то есть после стерилизации, хлеб становится неопасен.

Сейчас существуют единичные пекарни, которые в дань традиции выпекают такой хлеб, но дело это не столько рискованное, сколько лишенное кулинарного смысла. Хлеб этот плотный, имеет выраженный сырный, тяжелый дух и интересен лишь как музейный процесс.