Текст книги "Жареные факты"

127. Что сказать о взбитых белках?

О белка́х. Взбивание белка до состояния твердой пены приводит к его денатурации. Скрученные глобулы молекул белка распрямляются и распределяются в пленке таким образом, что гидрофильные концы молекул белка обращаются внутрь слоя, а гидрофобные – внутрь пузырька.

Взбитые до твердой пены белки невозможно ренатурировать, то есть вернуть к прежнему состоянию. Они денатуировали, потеряли свою природную характеристику. В то время как яичный белок – это 10 % собственно белка и 90 % воды, попадание в смесь некоторого количества воды, даже примерно равной по массе, не приведет к катастрофе – меренга получится, просто пена будет менее стабильной.

Белок взобьется выше и быстрее, если в самом начале взбивания добавить щепотку винной или лимонной кислоты. Понижение pH облегчит денатурацию белков и стабилизирует пену. Введение же в смесь любого количества жира, например капли яичного желтка, может руинировать меренгу: жир, содержащийся в желтке, и естественный эмульсификатор лецитин препятствуют удержанию тонкой пленки в системе «воздух-жидкость». Это приводит к образованию эмульсии вместо поддержания пены. Если же в рецепте есть соль, ее следует добавлять в самом конце взбивания, когда меренга хорошо сформирована и добавление электролита не повлияет на прочность пенных ячеек.

А вот добавление сахара к меренге увеличивает общую вязкость системы, что стабилизирует меренгу, делает ее значительно более долгоживущей. В белки, как известно, сахар можно ввести несколькими способами: вмешав кристаллический сахар, взбивая до полного растворения либо введя горячий сироп, что приводит к еще более устойчивой пене – белок частично приготавливается, его денатурация усугубляется, а вязкость возрастает еще более существенно. Это позволяет нам делать на основе меренги крем, стабилизировать ее желатином и получать зефир или маршмеллоу. Или высушивать ее в печи и делать всем известные пирожные безе.

Но, вводя даже самый концентрированный сироп, мы вводим в меренгу и воду. Поэтому идеальный способ сделать предсказуемую и повторяемую меренгу с завариванием ее сиропом – использовать сухой яичный альбумин. В такой ситуации пропорция «белок-влага-сахар» может быть дозирована весьма точно из разу в раз.

Маршмеллоу

Для сиропа

Сахар – 400 г

Глюкозный сироп – 240 г

Вода для сиропа – 60 г

Соль – 1,5 г

Ванилин – 1 г

Желатин – 21 г

Вода для желатина – 120 г

Кипяток для согрева дежи – 3 л

Для смеси для присыпания

Крахмал – 80 г

Сахарная пудра – 150 г

① Форму 25×25 см смазать салфеткой, смоченной растительным маслом. Щедро присыпать смесью крахмала и пудры.

② Положить желатин в маленький сотейник и замочить водой. Оставить до набухания.

③ Нагреть сотейник до расплавления желатина.

④ В дежу миксера объемом 5 л налить кипяток. Оставить и далее действовать быстро.

⑤ Соединить сахар, глюкозу и воду в сотейнике, варить на среднем огне до температуры сиропа 121 градус.

⑥ Медленно процедить растопленный желатин в сироп.

⑦ Добавить соль.

⑧ Вылить кипяток из дежи в раковину.

⑨ Перелить сироп в горячую дежу и взбивать насадкой «лопатка» на высокой скорости до образования плотной и глянцевой пены и остывания до температуры 50–55 градусов, но не ниже.

⑩ Переложить в форму и разровнять.

⑪ Полностью остудить и нарезать горячим ножом. Присыпать срезы смесью для присыпания.

128. Что такое гороховое безе?

В 2014 году, совсем недавно, в обиход современной кулинарии вошло слово «аквафаба». Буквально – это отвар бобовых. Речь идет о той самой жидкости, которая всегда есть в консервной банке с вареным нутом.

Для консервирования нут варится в экстремальных условиях: в огромных скороварках, автоклавах, при температуре, заметно превышающей сто градусов, под большим давлением. Изначально под аквафабой подразумевалась жидкость именно из консервной банки, потому что в домашних условиях воспроизвести такие режимы отваривания гороха затруднительно. Тем не менее, если замочить нут на сутки, приготовить его со щепоткой соды, в обычной скороварке получится отвар, который можно взбить и получить прекрасную меренгу, которая подойдет тем, кто воздерживается от животных продуктов.

Нут разваривается до полной мягкости, а в отвар попадает значительное количество белков, альбуминов и глобулинов, которые при взбивании образуют весьма стабильную пену. Также для бобовых характерно присутствие сапонинов, веществ сложной структуры, которые обладают высокими пенообразующими свойствами.

Итог – эта пена даже более стабильна, нежели из яичного белка. Аквафаба, взбитая с небольшим добавлением кислоты, сохраняется без изменений сутки или даже более. Она не нуждается ни в каких стабилизаторах, и в нее можно добавить значительно меньше сахара, чтобы приготовить, например, безе. Другое дело, что, как правило, аквафаба имеет выраженный гороховый запах, и его приходится тщательно маскировать. На помощь приходят специи, жареные орехи, эфирные масла.

Но еще более стабильную и гладкую аквафабу можно получить, добавляя гидроколлоиды-загустители или их природный источник – водоросли. Пластинка 10 на 15 сантиметров сушеной комбу на килограмм нута благодаря альгиновой кислоте в состоянии значительно улучшить качество аквафабы, усилить и стабилизировать будущую пену. Попутно сваренный нут получит очень приятный умами-акцент. Более того, водоросли – источник фермента альфа-галактозидазы. Это фермент отсутствует в человеческом кишечнике, однако расщепляет трисахарид раффинозу, в изобилии присутствующий в бобовых. Раффиноза не переваривается человеком и вызывает неприятные, а иногда смешные последствия после обильного потребления бобовых. Поэтому варка нута с кусочком комбу не только улучшает аквафабу, но и уберегает от неловких моментов.

Кстати, не все бобовые в состоянии дать такой обогащенный белками отвар, как это может сделать нут, поэтому, если есть желание попробовать другие разновидности, имеет смысл сначала поэкспериментировать.

О майонезе без яиц: «Какой бывает майонез?»

129. Сколько лет тысячелетнему яйцу?

Первые упоминания о тысячелетних, столетних или просто черных яйцах, выдержанных в извести, появились около 600 лет назад. То есть тысячелетним этот деликатес назвать, вероятно, нельзя.

Это знаменитый китайский специалитет. Утиные яйца с коричневым прозрачным желеобразным белком и зеленовато-серым, часто жидким, будто всмятку, желтком. Они очень вкусны, хотя в первую минуту специфический дух аммиака и сероводорода может отпугнуть. Но буквально через несколько минут запах улетучится, останется лишь нарезать яйца дольками и подать с соевым соусом, имбирем и зеленым луком.

Итак, вопрос: сколько же на самом деле лет тысячелетнему яйцу? Ответ: приготовленные по традиционной технологии черные яйца поступают в продажу спустя пять-шесть месяцев выдерживания.

Рецепт требует терпения. Следует смешать 10 частей негашеной извести, 6 частей золы, по одной части соли и кальцинированной соды, добавить немного сухого чая, смочить смесь полулитром воды до консистенции глины и обмазать яйца слоем примерно в 1 см. Затем обвалять в рисовой шелухе, чтобы не слиплись, и убрать в коробку с крышкой на несколько месяцев. Для того чтобы яйца съесть, их следует осторожно очистить от известковой пасты и промыть водой.

Сегодня разработаны и используются в основном более быстрые и удобные способы, которые применимы не только к утиным, но и к куриным яйцам. Они «срабатывают» за срок от трех недель до трех месяцев. Но это не самое важное.

Гораздо интереснее, что происходит с яйцом в процессе выдерживания.

В щелочной среде белок яйца постепенно превращается в студень, желируется. Танины чая проникают сквозь скорлупу в толщу белка и форсируют гелеобразование в нем. Это происходит благодаря денатурации молекул альбумина. Ионы металлов, особенно свинца, стабилизируют желе белка, поэтому даже в наши дни некоторые производители добавляют в пасту оксиды свинца – глет или сурик. Большинство, правда, использует более безобидный цинк. При повышении pH жиры в желтке омыляются, что добавляет характерных ощущений при поедании черного яйца.

Активизируется протеолиз, и белки частично распадаются на аминокислоты. Некоторые из них, например цистеин, лейцин и треонин, вступают в дальнейшие реакции, которые и приводят к образованию аммиака и сероводорода. А тирозин в виде натриевой соли образует на поверхности белка потрясающей красоты кристаллы в виде изморози или сосновых веток. Тот же самый тирозин хрустит на зубах в выдержанном пармезане. Аминокислоты вступают в медленное взаимодействие с углеводами, происходит «холодная» реакция Майяра. Она приводит к образованию темно-коричневого или черного цвета белка, хотя какой-то вклад в окраску может вносить и чай.

В итоге комплекс ингредиентов известковой пасты изменяет исходную сущность яйца и стабилизирует изменения, а щелочь фактически их стерилизует. Потом храниться они могут буквально годами.

Распад белка в щелочной среде нам хорошо известен не только на примере черных яиц. Размягчение и разжижение круга камамбера по мере разрастания корочки грибков пенициллум и геотрихум на его поверхности – результат катаболизма молочной кислоты, первичного протеолиза, выделения связанного с ним щелочного аммиака и дальнейшего разрушения казеинового сгустка под воздействием ферментов.

О черной еде: «Что такое черный хлеб?», «Почему черный чеснок черный?»

О цвете желтка: «Почему желток желтый или оранжевый?»

Черное шотландское яйцо

Обжаривание полностью устраняет аммиачный и серный запах, который присущ «столетним» черным яйцам. Жареные черные яйца – это как жареные устрицы: все еще чуть щекочет нервы, но совершенно обыкновенная еда.

Фарш для ЧШЯ

Свиной кострец или лопатка – 1 кг

Лук-шалот – 50 г

Имбирь – 50 г

Свежий красный перец чили – 50 г

Листья кинзы – 12 г

Соевый соус – 25 г

① Мясо зачистить от жилок, провернуть через мясорубку с крупной решеткой.

② Имбирь, шалот и кинзу нарезать как можно мельче, вмешать в фарш.

③ Добавить соевый соус, размешать.

④ Чили нарезать мелким кубиком и добавлять постепенно. Каждый раз размешивать и жарить маленькую пробную котлетку – тест на остроту. Если необходимо или есть желание – добавить еще чили и досолить.

ЧШЯ

Черное яйцо – 1 шт.

Фарш – 150 г

Яйцо – 1 шт.

Мука – 150 г

Сухари панко – 100 г

Соль – по вкусу

① Муку активно посолить.

② Сухари панко слегка растереть пальцами.

③ Черное яйцо аккуратно очистить от скорлупы.

④ Из фарша слепить лепешку, положить на руку, сверху поместить яйцо и облепить его фаршем, аккуратно замаскировав шов.

⑤ Сделать льезон: яйцо смешать с водой равной массы, слегка взбить.

⑥ Окунуть яйцо в льезон.

⑦ Панировать в муке, затем в льезоне, затем в сухарях панко.

⑧ Жарить во фритюре при 180 градусах до очень темного золотистого цвета. Температура готовности внутри яйца – 50 градусов.

⑨ Выложить на бумажное полотенце на 30 секунд, затем на решетку и дать остыть 10 минут.

Подавать с имбирным майонезом и кинзой.

Имбирный майонез

Нейтральный майонез – 200 г; или айоли

Свежий перец чили – 33 г

Листья кинзы – 10 г

Сок лайма – 12 г

Сок имбиря – 20 г

Свежий имбирь – 25 г

① Имбирь натереть на мелкой терке и отжать сок. Отмерить 20 г.

② Свежий имбирь и чили нарезать мельчайшим кубиком.

③ Листья кинзы мелко нашинковать. Аккуратно вмешать в майонез ложкой.

④ Посолить, добавить сок лайма и имбиря.

⑤ Чили добавлять постепенно, пробуя.

130. Сколько кофеина в чашке кофе?

Одна из расхожих тем – сколько можно пить кофе: сколько полезно, а сколько уже вредно. На самом деле у каждого индивидуальная норма, и рекомендации я давать не готов. Кофеин по-разному действует на людей, и эта разница определена генетически. Ген, который кодирует фермент, расщепляющий кофеин, склонен к полиморфизму, что в итоге сказывается на активности этого энзима. Оказывается, человечество можно разделить на две условные группы по скорости переработки кофеина в организме. Это разделение точно подтверждено в экспериментах, и есть данные, что с большой вероятностью скорость метаболизма кофеина связана с расой, полом и некоторыми иными генетическими особенностями. Люди, у которых фермент менее активен, значительно дольше ощущают действие кофе, а риски, связанные с биологической активностью кофеина, для них несколько выше.

Подобный генетический детерминизм по отношению к продуктам – не новость. Примерно каждый десятый не переносит вкус и аромат кинзы, и это влияние вариации гена, кодирующего обонятельные рецепторы.

На интенсивность и качество распада кофеина влияют и внешние факторы. Курение и употребление капусты ускоряют метаболизм, а вот прием грейпфрутового сока или алкоголя – значительно замедляет. Наверное, поэтому айриш-кофе приятнее пить, если он приготовлен на кофе вовсе без кофеина.

Тем не менее мне всегда было интересно точно узнать, сколько кофеина содержится в том или ином напитке. Приведу в пример одно исследование. В нем украинские бариста проверили на количество кофеина зерна высококачественной арабики из Бурунди, обжаренные под эспрессо и фильтр, а также каскару – высушенную мякоть кофейной ягоды.

Результаты неплохо коррелировали с общепринятыми данными, но уточнение пришлось весьма кстати. Итак, содержание кофеина в напитках:

Эспрессо – 3,26 мг/г

Американо – 0,65 мг/г – расчетное значение

Фильтр-кофе – 0,55 мг/г

Кофе холодного заваривания – 0,56 мг/г

Каскара – 0,16 мг/г

Можно легко посчитать, сколько кофеина окажется в вашей чашке, умножив содержание кофеина на объем напитка. Примем для простоты плотность заваренного кофе равной плотности воды.

Например, порция 40 г эспрессо, благодаря высокой степени экстракции, содержит 130,4 мг кофеина, а 200 мл фильтр-кофе – 110 мг. Заметное количество, хотя фильтр часто ощущается «некрепким». Бесплатное пополнение, принятое, например, в традиционных американских дайнерах, может сыграть злую шутку. Легко выпить, не заметив, две или три полные чашки, а потом ждать часа два, пока перестанут трястись руки. Холодное заваривание, благодаря тому что оно происходит несколько часов, обеспечивает нас схожей дозой. В чашке американо такого же объема кофеина больше, 130,4 мг, ведь это просто разбавленная водой порция эспрессо. А вот чай из каскары вряд ли окажет заметный эффект на человека. В 200 мл напитка – только 32 мг алкалоида.

Кофеин – не единственный биологически активный компонент кофе; помимо него в чашке присутствуют алкалоиды теобромин и теофиллин, органические кислоты, фенольные соединения и множество других веществ. Они определяют вкус, аромат и весь комплекс ощущений от выпитого напитка. Поэтому наше впечатление от порции эспрессо трудно сравнить с восприятием кофе, заваренным, например, в воронке V60. Кстати, поэтому декофеинированный кофе и всевозможные суррогаты вроде корня цикория или германского солодового мукефук (muckefuck) – это самое смешное в мире название – также воздействуют на организм человека, хотя и не так ярко, как чашка двойного эспрессо.

Важно помнить, что кофе – не замершая натура. В разных странах и регионах географические и климатические факторы могут заметно повлиять на химический состав кофейной ягоды. Разные сорта и виды отличаются по содержанию кофеина очень заметно, иногда в полтора раза. Способ обжарки, помол и время заваривания тоже влияют на то, как происходит экстракция водорастворимых веществ.

Правильный американо

Американо – это эспрессо, разбавленный водой. То есть хороший американо – это хороший эспрессо. Если вы можете сделать первый шаг, со вторым сложностей возникнуть не должно. Хороший бариста отмеряет все ингредиенты и воду на весах, поэтому я указываю тут пропорции в граммах.

① Сделать хороший эспрессо.

② Правильно разбавить: добавить воду температуры 75 градусов в пропорции 1:4. Например, для 200 г американо взять 40 г эспрессо и 160 г воды.

Хороший эспрессо сохраняет свои вкусовые качества, даже когда его вчетверо разбавляют водой. Тогда он становится похож на хороший фильтр-кофе, только кофеина в нем чуть больше. И каждый бариста должен уметь приготовить его так, чтобы не было обидно за тех, кто вырастил, привез и обжарил кофейные зерна.

131. Отчего появляется горечь в кофе?

Хороший кофе не горький. Он может иметь ноты печенья, специй, орехов, шоколада, фруктов и даже цветов. Но несмотря на это, обыватель ассоциирует чашку кофе с инъекцией горечи. Откуда горечь, неужели от кофеина? Действительно, кофеин, как и все алкалоиды, горький. Но причина горечи в чашке – не кофеин, его вклад незначительный. Один из главных виновников ее появления – продукты пиролиза хлорогеновой кислоты и реакции Майяра. На уровень горечи в напитке также сильно влияют ошибки при выборе помола, температуры воды. Неприятная горечь может проявиться, если оборудование просто запущенно, давно не видело чистки.

Хлорогеновая кислота сама по себе имеет кисловатый, вовсе не горький привкус. Но при нагревании она превращается в соединения, имеющие ярко выраженную горечь.

В природе хлорогеновая кислота встречается во многих растениях, например в семенах подсолнечника, в кофе, баклажанах, картошке и даже яблоках. И именно она – причина интересного эффекта экстракта артишока. После его употребления на некоторые время изменяется ощущение вкуса: все, даже вода, кажется сладким. Изменение ощущения вкуса – это, возможно, будущее индустрии подсластителей.

132. Есть ли в хлорогеновой кислоте хлорка?

Хлорогеновая кислота – довольно любопытное вещество. Ее название переводится как «рождающая зелень», и она действительно способна подарить зеленый цвет еде. Хлора в хлорогеновой кислоте не содержится.

Для начала небольшое отступление. Подсолнечник, как мы уже выяснили, очень богат недорогим растительным маслом, он находится в первой тройке самых эффективных источников растительного жира, наравне с масличной пальмой и соей, если считать выход масла с единицы засеянной площади. Подсолнечное масло – ценный технический кулинарный жир, который можно использовать как для жарки, так и в чистом виде. Подсолнечное масло добывается буквально во всех странах умеренного климатического пояса. И понятно, что огромное производство не обходится без побочного продукта – жмыха. Его используют как сырье для переработки в пищевой промышленности, добавляют во всевозможные кормовые смеси для животных.

Сама по себе мука из подсолнечных семян – весьма ценный элемент питания. Повсеместно распространена подсолнечная халва. Семена превращают в пасту так же, как это делают с арахисом, растирая его в однородную массу и получая арахисовое масло. На самом деле масло – калька с английского языка, peanut butter, где так называют не только сливочное масло, но и многие пастообразные продукты, как, например, apple butter или pumpkin butter. Но это не столь важно. Важно то, что сама паста из подсолнечника могла бы быть ценным компонентом в выпечке, заменяя пасту из орехов и арахиса – одних из самых распространенных пищевых аллергенов. Аллергия на подсолнечник встречается значительно реже. Это хорошая альтернатива и недорогой продукт. Но есть проблема, которая несколько затрудняет применение как выжимок подсолнечника, так и перетертого цельного семени в пищевой промышленности, а именно в выпечке, – в некоторых обстоятельствах подсолнечник зеленеет.

Зеленеют очищенные семена подсолнечника, со временем зеленеет подсолнечная паста, и уже всерьез зеленеют изделия, приготовленные с добавлением подсолнечной пасты. И виной тому та самая хлорогеновая кислота. В присутствии воды и при слегка щелочном pH она образует так называемый димер – то есть две молекулы хлорогеновой кислоты объединяются в одну, которая потом окисляется в весьма химически активный хинон и взаимодействует с аминокислотами. Эти превращения приводят к образованию ярко-зеленых пигментов, производных бензакредина. Как таковая эта пигментация для человека не опасна, но в еде выглядит странно и для большинства потребителей будет нежелательна. Более того, процесс иногда происходит нелинейно, и если бы мы даже хотели получить стабильно зеленую продукцию, цвет будет постоянно колебаться в силу неоднородности содержания хлорогеновой кислоты.

Еще раз отвлекусь: при чем тут щелочная среда? Потому что, как правило, в выпечке используются разрыхлители. Самый обычный – это гидрокарбонат натрия, сода пищевая, слабая щелочь. Казалось бы, можно попытаться использовать другие компоненты для выпечки. Да, простая замена, например, кленового сиропа на мед, среда которого кислотная, в отличие от щелочной или нейтральной среды сиропа, может частично поставить под контроль позеленение. Также могут быть использованы восстановительные добавки, сульфиты, способные полностью предотвратить позеленение.

С хлорогеновой кислотой связано еще одно явление, с которым борются пищевые технологи. Некоторое ее количество содержится в картофеле, и, например, приготовленная картошка со временем слегка теряет свой золотисто-желтый цвет, сереет, становится пятнисто-коричневато-зеленоватой. Это связано с образованием комплексного соединения хлорогеновой кислоты и ионов железа, которые содержатся в картофеле. На воздухе эти вещества окисляются и меняют окраску овоща – это типичный пример неэнзиматического побурения. Ферменты тут ни при чем, от их работы сереет и коричневеет сырая, свежеочищенная картошка. Для того чтобы предотвратить такое безобразие, многие картофельные снэки – как чипсы или промышленные полуфабрикаты из картошки: замороженные фри и картофельное пюре мгновенного приготовления, – обрабатываются пирофосфатом или гидросульфатом натрия, а чаще сложной смесью веществ, что полностью снимает такого рода брак.

Зеленые печенья из подсолнечника

Пока подсолнечная паста не получила своего заслуженного распространения, сейчас самое время печь экзотические, странные, но вполне вкусные печенья, которые сразу после того, как их достанут из печи, уже будут иметь едва зеленоватую серединку. По мере остывания позеленение будет усиливаться, а через несколько часов печенья станут полностью зелеными, как внутри, так и пятнами снаружи – кое-где карамелизация поверхности приводит к пиролизу компонентов, которые участвуют в наборе реакций, там позеленение происходить не будет.

Наверное, пасту из подсолнечника можно и купить, но мне это не нужно, ведь у меня есть меланжер, специальная мельница с каменными жерновами, с помощью которой я могу получить гладкую пасту из почти любых семян и орехов.

Паста из подсолнечника – 250 г

Кленовый сироп – 120 г

Яйцо – 1 шт.

Соль – 1 г

Мука – 85 г; можно заменить на миндальную или, еще лучше, на подсолнечную

Пищевая сода – 6 г

Разрыхлитель – 2 г

① В миске смешать подсолнечную пасту, сироп и яйцо. Размешать до однородности.

② В отдельной миске смешать муку, соль и соду.

③ Добавить мучную смесь к пасте и яйцам. Размешать, но не вымешивать. Достаточно просто увлажнить сухие ингредиенты.

④ Соскрести тесто со стенок, накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 4 часа минимум, а лучше на 10–12.

⑤ На противень, выстланный пергаментом или силиконовым листом, выложить тесто, скатанное в шарики по 25 г. Должно получиться 20 заготовок. Выкладывать шарики на некотором расстоянии друг от друга. При выпечке они увеличиваются в диаметре примерно вдвое.

⑥ Очень легко прижать каждый шарик вилкой в двух перпендикулярных направлениях для формирования «клеточек» на поверхности. Надо постараться не сильно придавливать заготовки, сохраняя их по возможности шарообразными. Клеточки сделают печенье чуть более рассыпчатым и хрупким.

⑦ Выпекать при 175 градусах 8–10 минут. Печенье важно не пересушить и избежать излишнего потемнения.

⑧ Вынуть из печи и дать остыть.

⑨ Разломить, удивиться зеленому цвету, съесть.