Текст книги "Жареные факты"

88. Что такое черный хлеб?

Черным мы привыкли называть хлеб, сделанный целиком из ржаной муки либо в смеси с пшеничной. Так, например, дарницкий – определенно черный хлеб – на 60 % состоит из ржаной муки и на 40 % – из пшеничной первого сорта. Такие хлеба, как бородинский, благодаря тому что добавленный жареный солод и мальтозный сироп – патока – увлажняют мякиш и добавляют темную составляющую в тесто, можно было бы назвать наиболее черными. Хотя все же нет.

Наверное, черным назвали бы и хлеб с высоким содержанием цельнозерновой пшеничной муки – например, классический миш из культовой парижской пекарни Poilâne весьма темный. Он вполне может быть темнее многих сортов из хорошо просеянной ржаной муки, хлеб из которой в конечном итоге получается таким светлым, что иногда его трудно отличить от пшеничного. Таким образом, цвет того черного хлеба, к которому мы привыкли, трудно назвать черным. Он определенно коричневый.

Как же сделать черный черный хлеб? Ну, собственно, покрасить. Примерно 10 лет назад в моду стала входить концепция «полезной» черной еды. Якобы пигменты темно-коричневого или черно-фиолетового цвета способны избавить человека от опасных радикалов, продлить жизнь, улучшить рост волос и разве только не умственные способности. И многие повара стали упражняться, кто-то для развлечения, кто-то – искренне заблуждаясь, а кто-то – обманывая потребителей, в создании черных продуктов. Например, сначала в Азии, а потом и в остальном мире появились черные булки и черный черный хлеб.

Я бы хотел рассмотреть способы придать выраженный черный цвет мякишу хлеба с точки зрения его качества, а не красоты или некой абстрактной «полезности», с помощью четырех популярных агентов. Каждый из этих продуктов, добавленный в количестве от 1 до 3 % от массы всех ингредиентов буханки, оказывает весьма интенсивное воздействие на цвет хлеба.

Начнем с черного кунжута. Молотый, он не дает тотального эффекта, но мякиш становится заметно чернее. Черный кунжут окрашен тем же семейством красителей, что и какао, свекла, фиолетовая картошка и черный рис, – антоцианами. Уже несколько лет черный кунжут входит в пантеон полезной черной еды, в то время как в Азии он использовался веками. Черный кунжут заметно не меняет текстуру хлеба, но придает ему орехово-масляный оттенок в аромате.

Второй вариант – черный какао – результат глубокой обработки порошка какао щелочью. Еще более жесткой, чем просто алкализованный, он же голландский какао. Цвет от натурального фиолетово-коричневого смещается в глубоко-коричнево-черный. Именно благодаря ему печенье «Орео» похоже на фигурные штампованные угольки. Черный какао не участвует в формировании текстуры теста. Это краситель, наполнитель. Особенно заметного воздействия на вкус какао в количестве 1,5–2 % также не оказывает. Слегка развить вкус можно, если какао сначала заварить небольшим количеством кипятка и прогреть минут 5–10. Однако заметный коричневый черный цвет у мякиша появляется.

Порошок активированного угля, наверное, самый популярный, самый радикальный и самый недорогой способ получить черный черный хлеб. Это нейтральное, постоянное в своем качестве очень пористое вещество, удельная площадь поверхности его гранул очень высока. Уголь поглощает значительную часть падающего на него света, поэтому имеет радикально черный цвет. Но не имеет вкуса. Помимо некоторых придуманных преимуществ для здоровья – якобы уголь очищает зубы и избавляет едока от неких токсинов. Это едва ли имеет отношение к правде, ведь, помещенный в тесто или другую среду, уголь немедленно сорбирует составляющие этой среды, а до токсинов ему еще предстоит добраться, если вообще принять, что активированный уголь из хлеба способен сорбировать в нашем организме хоть что-то вредное.

Именно нейтральность и отсутствие вкуса побудили использовать его в кондитерском деле, где бывает нужно окрасить кремы и пасты, не воздействуя на их текстуру, вкус и аромат. Даже бариста в какой-то момент упражнялись с черным черным кофе. Но уголь только окрашивает. Все, в том числе и хлеб. Он решает художественные цели, но не кулинарные. Хлеб от добавления порошка активированного угля не становится ни лучше, ни хуже. Поэтому использовать уголь в хлебе просто незачем.

И четвертое, самое очевидное для меня решение – это чернила каракатицы. Биологически – дымовая завеса головоногих: выпуская облако чернил, они получают шанс спастись от хищников. Как правило, то, что продается в банках – чернила не каракатицы, а кальмара. Но это совершенно неважно, они практически одинаковые у всех головоногих. Чернила – это биологическая жидкость сложного состава. Но нас интересует во-первых, термостойкий пигмент меланин, а во-вторых, еще одна существенная составляющая. Именно благодаря ей чернила создают устойчивое облако в толще воды. И это слизь. Своеобразный студенистый, вязкий кисель из мукополисахаридов, похожий по свойствам на раствор в воде камеди, к примеру, ксантана, улучшителя текстуры теста.

Естественная слизь чернил меняет хлебное тесто. Например, мякиш пшеничной булочки по виду и ощущениям становится более упругим и похожим на пористую резину в разрезе, что для меня не очень привлекательно. Но чернила, добавленные к ржаному или к пшенично-ржаному хлебу, грубому и «дырявому», очень облагораживают текстуру теста. Мякиш становится более влажным, неломким и некрошливым. Я не говорю уже о том, что у чернил каракатицы есть свой вкус: вкус моря, вкус соли, умами. И поэтому можно с уверенностью сказать, что чернила – один из самых экзотических и замечательных улучшителей хлеба. Добавляйте в тесто 1,5 % чернил, но не забудьте сделать коррекцию на соль.

О том, откуда берется какао-порошок: «Какого цвета „Красный бархат“?»

О черном чесноке: «Почему черный чеснок черный?»

О черных яйцах: «Сколько лет тысячелетнему яйцу?»

Почему молоко белое: «Почему молоко белое?»

89. Бывает ли паста на закваске?

Пшеничная мука – сокровище с точки зрения ее пищевой ценности. Но даже недолгая ферментация и добавит вкуса, и изменит питательные свойства в лучшую сторону, сделав ее более доступной для пищеварения. В некоторых районах Западной Сибири и на Северном Урале еще 100 лет назад пельмени готовили из теста, пролежавшего в сенях сутки-двое. За это время оно успевало немного закиснуть, а заодно становилось мягче. Я попытался таким же образом приготовить пасту. Вся вода в тесте была из зрелой закваски 100 %-ной влажности. Я накатал и сварил пичи, толстые и брутальные макароны, которые получились почти совсем не кислые, нежные и богатые на вкус. Такие пичи идеальны с жареной черемшой и томатным соусом, куда я добавляю немного квашеных помидоров, а сверху посыпаю молотыми сухарями, поджаренными на оливковом масле.

Еще о пасте и как ее варить «Как правильно варить пасту?»

О закваске в хлебе: «Бывает ли бездрожжевой хлеб?»

90. Что такое баба?

«Баба» в названии «ромовая баба» – baba au rhum – означает то же, что и в русском, а рецепт и название имеют украинско-польские корни. Большой сдобный хлеб, испеченный в высокой форме, вероятно, напоминал юбку пожилой женщины.

Любопытно, что русское слово «сдобный» имеет изначальный смысл «красивый» или «украшенный», что говорит скорее о ритуальном, нежели о кулинарном значении такого хлеба и вовсе не обязательно подразумевает непременное внесение яиц и масла в тесто – сдобы в современном смысле. Изначально культовый хлеб, со временем баба стала лакомством более повседневным, а ее рецепт и технология в разных регионах претерпели изменения согласно местным традициям. На западе Польши бабу пекли в гофрированной форме от кугельхопфа, а украинские хозяйки предпочли более доступные и традиционные цилиндрические формы.

Принятая история проникновения бабы в Европу заключается в том, что в начале XVIII века этот сдобный дрожжевой кекс, иногда с цукатами и изюмом, привез в Европу изгнанный польский король Станислав Лещинский. Но популярностью на Западе баба обязана скорее одной из его дочерей, которая вышла замуж за французского короля. Есть и чуть более экзотическая, но менее вероятная версия. Якобы бабу в Италию привезла столетием раньше миланская принцесса Бона Сфорца, которая удачно вышла замуж и стала польской королевой.

Сегодня ромовая баба – привычный десерт в Италии и Франции, скучноватый и старомодный. Схематично – это маленькая формовая бриошь в виде грибочка, пропитанная сиропом и политая заварным кремом.

Новый и весьма бурный расцвет бабы настал благодаря еврейской бабке. Бабка – это глубоко переосмысленная сдобная баба, своего рода дрожжевой кекс, который хозяйки в местечках пекли из остатков теста для халы. Особенность еврейских бабок была в том, что в них, как правило, не добавляли молоко и масло при замесе – хлеб должен был оставаться парве, то есть совместим и с молочной, и с мясной едой. Чаще всего ее замешивали на растительном масле, в более поздние времена – на маргарине и просто посыпали сахаром. Этим они отличались от тех, которые пекли нееврейские соседи.

Те, кто победнее, делали своего рода запеканку из мацы, воды, сахара и яиц, которую можно было посыпать чем-нибудь вкусным, например корицей. Такую готовят и сейчас. Часто бабкой называют вовсе не сладкую запеканку, а наоборот, соленую и с зеленью.

Несколько волн еврейской эмиграции привезли бабку в Соединенные Штаты, и там довольно простой сладковатый хлеб или в лучшем случае дрожжевой штрудель превратился в весьма изысканное и сложное изделие – витой, плетеный формовой хлеб с традиционными начинками: корицей или цукатами, – или с уже новыми ингредиентами – шоколадом, позже нутеллой, вплоть до песто и сыра. Сейчас бабка совсем не напоминает банальный кекс или старинную пропитанную сиропом бриошь. Это один из привычных хлебов Америки, в первую очередь Нью-Йорка. Уже к середине девяностых шоколадная бабка пользовалась парадоксальным спросом. И теперь уже та, американская суперпопулярная бабка возвращается через океан к нам: ее начинают печь в Европе. Наши пекари тоже экспериментируют, иногда даже небезуспешно.

Еще об истории продуктов: «Что такое бланманже?», «Откуда каша?», «В чем главная польза гранолы?», «Какого цвета «Красный бархат»?»

91. Что такое сухари панко?

Название этих панировочных сухарей базируется на португальском pão – читается как «пан», – «хлеб». Но тем не менее это чисто японское изобретение.

Фритюр – обжаривание в масле – существенная часть современной японской кухни. Жарить продукты в густом сладковатом кляре японцев научили португальские купцы во второй половине XVI века, когда японцы активно торговали с «южными варварами». Позже темпура эволюционировала в более легкое тесто, которое мы знаем сегодня. А вот жарить свиные отбивные в панировке японские повара стали лишь к концу XIX века, после двух веков изоляции, когда в стране снова появились иностранцы и возникла кухня ёсёку – блюда западной кухни, переиначенные на японский лад. Для блюд категории фурай – от английского fry, жарить, – использовались обычные хлебные сухари, тогда довольно дорогие.

Во время Второй мировой войны солдаты на японо-китайском фронте научились печь хлеб с помощью электричества, помещая очень простое тесто из муки и воды между металлических пластин, к которым подсоединяли контакты генератора. Тесто содержало минимум треть воды по массе и проводило ток. Благодаря электрическому сопротивлению заготовка нагревалась изнутри и пеклась. По мере испарения воды электропроводность падала и нагрев прекращался. Такой хлеб можно было есть. У него не было корочки, текстура была очень мягкой, ватной и однородной во всех направлениях.

После войны потребление хлеба росло, появилась и первая фабрика по производству «электрического» хлеба без корочки. Высушенный и перемолотый, этот хлеб превращался в удлиненные крупинки, пористые, сухие и колючие. Это и есть панко. И без них не было бы чудесных хрустящих японских шницелей тонкацу, которые стали резко набирать популярность как раз в послевоенные годы.

За счет своей пористости панко, вопреки общему мнению, при жарке поглощают масло сильнее, чем обычные панировочные сухари. Это приводит к увеличению площади контакта продукта и раскаленного масла, более равномерному и быстрому обжариванию. Блюда после фритюра требуют тщательного обсушивания бумажным полотенцем или стряхивания на сетке. Избыток масла таким образом легко удаляется. А итог – более хрустящая вкусная корочка.

92. А что с глютеном?

Что такое клейковина, она же глютен? Это продукт взаимодействия двух групп белков пшеницы – глиадинов и глютенинов – в присутствии воды, например при замешивании теста. Некоторые люди глютен не переносят, многие по незнанию его боятся, но пользы он приносит несопоставимо больше, чем возможного вреда.

Без глютена было бы невозможно получить привычный нам хлеб с открытым ноздреватым мякишем или тонкий лаваш. Наличие глютена в пшенице вообще определило возможность выпекать хлеб, а следом за этим, кратко говоря, повлекло развитие сельского хозяйства, профессий и цивилизации в целом.

А во многих странах глютен очищают от остальных компонентов муки и готовят из него белковые блюда – ненастоящее мясо или курицу. Такой обработанный, приготовленный и ароматизированный пшеничный глютен называют «сейтан». Можно встретить упоминания кукурузного глютена, но этот продукт не имеет никакого отношения к предмету главы. Это побочный продукт переработки кукурузы на крахмал и кукурузное масло. Используется в животноводстве, людей этим глютеном не кормят, да и название условное. Несмотря на очень высокое содержание белка, собственно глютена и всех его составляющих там нет.

Но бывает, что клейковина играет против повара – например, когда мякиш должен быть влажным и рассыпчатым, как в кексах, бисквите или сконах. А глютен, если позволить ему полноценно сформироваться, делает выпечку губчатой и упругой. В таком случае нужная текстура обеспечивается присутствием значительного количества жира: масла или иногда топленого сала. Он препятствует смачиванию частичек муки водой, блокируя взаимодействие глиадина и глютенина. Кстати, именно поэтому при выпечке сдобного хлеба жир добавляют, наоборот, всегда в последнюю очередь, чтобы глютен успел развиться и тесто хорошо поднялось. А для удобства формовки глютен в уже развитом тесте иногда слегка ослабляют с помощью протеолитических ферментов, например бромелаина.

В домашних условиях до трети жира в кексе можно заменить яблочным пюре, вводя его в смесь сразу после взбивания яиц с маслом. А кто жаждет уменьшить содержание глютена в выпечке и согласен на полумеры, может заменить половину муки на фасолевое пюре там, где это будет не очень заметно, например в брауни. Кстати, получается едва ли не вкуснее обычного.

Еще один способ замедлить формирование глютена и изменить вязкость раствора – добавить в выпечку сахар. Поэтому в промышленности для производства востребованных ныне изделий пониженной жирности, как правило, используют заметно больше сахара.

Полностью отказаться от глютена в выпечке тоже можно, к примеру, перейдя на смеси, имитирующие пшеничную муку, но не содержащие пшеницы.

О том, зачем просеивать муку: «Зачем просеивать муку?»

Бургер из глютена

Сушеные шиитаке – 50 г

Настой шиитаке – 100 мл

Красный лук – 50 г

Чеснок – 10 г

Темный соевый соус – 15 г

Мармайт – 10 г

Темная мисо-паста – 15 г

Печеная свекла – 60 г

Глютен – 50 г

Нутовая мука – 50 г

Копченая паприка – 2 г

Молотая зира – 2 г

Сушеный орегано – 1 г

Соль – по вкусу

Листья капусты для варки на пару

① Замочить грибы с 200 мл кипятка, оставить на 30 минут.

② Сильно отжать и нарезать грибы кубиком 1 см. Настой оставить.

③ Лук нарезать мелкими кубиками.

④ Чеснок нарезать поперек грубыми дольками.

⑤ Свеклу нарезать кубиками с ребром 1 см.

⑥ Смешать грибы, лук, чеснок, соевый соус, мармайт, мисо, свеклу и воду от грибов в кухонном процессоре и измельчить в режиме «Пульс» до крупной (3–5 мм) крошки.

⑦ Смешать остальные ингредиенты – глютен, муку, специи и соль – в миске. Добавить грибную пасту и замесить тесто. Оно должно получиться довольно липким и почти жидким. Вымесить лопаткой в течение 5 минут.

⑧ Оставить при комнатной температуре на 20 минут.

⑨ Сформовать плоские котлетки для бургеров, выложить в пароварку на листья капусты и готовить на пару 1 час.

⑩ Остудить и убрать в холодильник минимум на 3 часа.

⑪ Жарить на гриле или сковороде с растительным маслом до румяной корочки.

Хлебопекарная смесь без глютена

Задача при составлении заменителя обычной муки – найти примерные аналоги основных компонентов пшеницы, чтобы при замесе и выпечке мука вела себя подобно традиционной. Мука тапиоки, рисовая и пшенная – набор крахмалов разного строения, а сухое молоко и ксантан с натяжкой заменяют собой отсутствующую клейковину, ее способность набухать при смешивании с водой и образовывать эластичные пленки, которые при расстойке и выпечке удержат воздух, углекислый газ и водяной пар, образовывая поры в мякише.

В случае тотальной непереносимости не только глютена, но и лактозы придется еще поработать. Сухое обезжиренное молоко в грубом приближении – это 30 % казеина, 7 % лактальбумина и лактоглобулина, 51 % лактозы. Остальное – несущественные в нашем случае примеси: витамины, остаток жира, соли, вода. Лактозу можно заменить на глюкозу, казеин – на сывороточный белок, это как раз смесь лактальбумина и лактоглобулина, – а остальным пренебречь.

Кукурузный крахмал – 700 г

Крахмал тапиоки – 450 г

Рисовая мука – 450 г

Пшенная мука – 200 г; или мука из неочищенного красного или бурого риса

Обезжиренное сухое молоко – 200 г

Ксантановая камедь – 20 г

① Все компоненты взвесить и просеять в большую миску.

② Порциями измельчить в кухонном процессоре.

③ Перемешать порции в миске и еще раз просеять.

93. Кто такие фабофилы?

Фабофилы, если разбирать слово буквально, – это люди, которые любят бобы. Но не есть. А наоборот. Это те, кто собирают бобы. Но не обычные, не те, которые растут на однолетней травянистой лиане. Фабофилы собирают бобы, которые кладут в пирог.

Когда я был маленький, мама иногда клала в обычный пирог сырую фасолину – бобы мы в глаза не видели, а вот фасоль была. Она не успевала пропечься, поэтому я всегда ел этот пирог с осторожностью, пока она кому-то не попадалась, – надкусить ее было бы не самым приятным удовольствием, но тем не менее человек, обнаруживший ее, был рад. Считалось, это на удачу. Это была просто игра, как выпекание кулича на Пасху. Мы никогда не ходили его святить и вообще не принимали его религиозный смысл – просто традиция и редкая возможность создать такую трудоемкую выпечку.

А исходно этот ритуал, как выяснилось, имеет древнее происхождение. Еще в Древнем Риме в ознаменование сатурналий, зимних празднеств, пекли пироги со жребием. Получивший боб в пироге назывался принцепсом сатурналий, кем-то вроде короля-на-день. Позже фигурку клали в пирог, который стали печь на Богоявление, то есть на двенадцатую ночь после Рождества – ту самую, которую воспел Шекспир в пьесе «Двенадцатая ночь, или Что угодно». И человек, которому попадался боб в пироге, становился «королем» или «королевой» этого дня.

Эта традиция довольно сильна во Франции, где фасолины, но уже керамические, продаются в магазинах поварских принадлежностей и называются féves – бобы, а также в Америке, в Германии и в Испании. И в ознаменование окончания рождественских праздников люди пекут или покупают эти пироги, находят там боб, который, как мы уже выяснили, не обязательно боб, а возможно, какая-то фигурка: младенец Иисус, ангел, расписной домик. Есть и весьма изысканные произведения, поэтому находится настолько значительное количество собирателей и коллекционеров, что у них даже появилось собственное название – фабофилы.

Самая известная выпечка такого рода – это galette des rois, «пирог королей». По сути дела, это выпечка, наполненная франжипаном – кремом или пастой на миндальной основе. Эта начинка, скорее всего, названа по имени знатного итальянца, жившего в XVI веке. Ему приписывают изобретение рецепта ароматизированного миндального крема. Франжипани в свое время создал парфюм для кожаных перчаток, чей запах напоминал характерный, яркий, сладкий, пронзительный аромат цветов плюмерии. Это растение позже назвали его именем: франжипани. Скорее всего, сам маркиз не использовал цветы плюмерии, а создал похожую композицию. Это растение американского происхождения и было открыто как раз при его жизни. Вряд ли у него получилось бы провернуть все так ловко и быстро.

В заключение надо сказать, что бобы и фасоль в пироге – это не новость и в самом буквальном смысле. Во многих культурах бобовые, имея нейтральный вкус, крахмалистую, чуть мучнистую, гладкую текстуру в разваренном и измельченном виде, служат начинкой для пирогов. Бобовое пюре легко ароматизировать и подсластить. Многие знают японскую сладкую пасту анко из бобов адзуки, представителей рода вигна; халва из нута очень популярна в Турции, пюре из маша – начинка для китайских мункейков, и существует также банальный bean pie – фасолевый пирог, который изготавливается замешиванием пюре фасоли с яйцом, сгущенным молоком, сахаром и специями. Он напоминает знаменитый тыквенный пирог и пирог из сладкого картофеля – батата. Но это совершенно другая история.

О «кенийской» фасоли: «Откуда появилась кенийская фасоль?», и о происхождении названий: «Что такое баба?»