Текст книги "Жареные факты"

107. Стоит ли есть медуз?

Медузы – почти чистая вода, они состоят из нее на 95 %. Осветленный яблочный сок состоит из воды только на 88 %. Чашка фильтр-кофе – вода на 98,5 %. «Эвиан» – это целых 99,99 % воды. Очень близко стоит свежезаваренный чай. Остальное – в основном коллаген, белок, который всем известен как строительный материал соединительной ткани животных, компонент сухожилий и фасций. Благодаря ему медуза сохраняет свою целостность и не растекается в лужу. Кулинарная ценность медузы невысока, но несмотря на это, в мире их ловят и едят в довольно большом количестве: несколько сотен тысяч тонн в год. Мезоглею медузы – так называют сильно обводненную соединительную ткань – выдерживают в рассоле, затем сушат и хранят в виде плотных сухих блинов. Если потом вымочить такой блин в воде, он почти восстановит свою исходную влажность. И тогда медузу можно готовить: мариновать, жарить на воке с овощами или просто нарезать в салат. В итоге вкус, аромат и питательная ценность блюда будут почти полностью определяться тем, в чем медузу вымачивали, и остальными компонентами. Чудесный пример каши из топора.

Нельзя не сказать в этой ситуации, что современные повара-авангардисты не оставляют попыток накормить людей чем-то подобным. В знак особого шика, смелости и свежего взгляда на еду они сервируют уксусную мать и тонкие слои чайного гриба. По своей сути эти продукты представляют собой не что иное, как зооглею, целлюлозный гель, который микроорганизмы строят для защиты от жестокого внешнего мира. В некоторых случаях этот гель называют красивой аббревиатурой SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Чайный гриб – типичный пример. Пищевая ценность зооглеи нулевая, питательная – минимальна, но текстура приятная, упругая и чуть жевательная.

А в то время как европейские шефы и их потребители с замиранием сердца и энтузиазмом знакомятся с миром бактериальной целлюлозы, на Филиппинах более полувека назад изобрели «ната де коко» – буквально, с испанского, «кокосовые сливки». Это уксусная зооглея, которая возникает при ферментации кокосовой воды. Вообще, это могла быть и просто подслащенная водичка, результат был бы близким: приятное на укус, совершенно безвкусное желе, чем-то напоминающее по текстуре мякоть молодого кокоса. Более миллиона килограмм наты в год производится маленькими фермами в странах Юго-Восточной Азии и продается в качестве десерта или наполнителя для напитков, которые доступны на многих европейских заправочных станциях.

108. Какая еда самая твердая в мире?

Кацуобуси, японский сушеный тунец-бонито – самая твердая еда в мире. Его твердость оценивается в 6,9–7,2 балла по шкале Бринелля, что сравнимо с твердыми породами древесины. Чтобы ее достичь, филе рыбы проходит долгий путь.

В классическом варианте рыбу потрошат, разрезают по хребту вдоль пополам, медленно варят, затем удаляют кости, сушат и бережно коптят в несколько заходов. Затем опрыскивают или натирают пастой, содержащей грибок Aspergillus glaucus, и сушат на открытом воздухе несколько месяцев. Как и многие микроорганизмы, этот грибок может навредить здоровью ослабленного человека, но без него также невозможно развить вкус некоторых продуктов. Он прекрасно существует в условиях даже очень низкой влажности и температуры, что актуально в условиях сушки тунца, а действие его протеолитических ферментов приводит к накоплению носителей вкуса умами: инозинмонофосфата и в меньшей степени – глютаминовой кислоты. Так кацуобуси становится настоящей умами-бомбой. Неслучайно он один из ключевых компонентов японского бульона даси.

В процессе сушки мясо буквально окаменевает. Его полагается строгать на специальном рубанке, и разные участки филе в зависимости от своей остаточной влажности дают стружку разной кондиции – от сыпучего порошка до длинных и полупрозрачных кудрявых полосок. Всем известная стружка из высушенного бонито – как правило, продукт упрощенной технологии, которая не включает ферментации и долгой сушки. Эта стружка дешевле, производится быстрее, а большинство потребителей не очень готовы воспринимать разницу во вкусе. К тому же это продукт, доступный во всем мире, а твердые, как камень, «настоящие» филе запрещены к ввозу в некоторые страны. Например, во Францию – из-за возможного присутствия на них активного грибка. Во Франции собственная плесень.

109. Почему вареники называются варениками?

Говорят, это ложные друзья переводчика. Некоторые считают, что вареники так называются только потому, что начинка в них готовая, вареная. Но судя по всему, причина немного иная. Название «вареники» имеет тюркские корни. Сходство со словом «варить» абсолютно случайно. Историки сходятся на том, что это блюдо распространилось из Китая и было заимствовано славянами у тюркских племен, где оно известно под примерным общим названием «дюшвара». Отсюда и название. Остальные сходства случайны. А происхождение еврейской фамилии Вареник совершенно иное – от «верник», украинской кальки слова neeman, казначея общины.

110. Как блюдо из картошки разделяет Швейцарию?

Рёсти – картофельные драники швейцарских немцев, символ культурно-этнической разницы между областями страны. Грабен – «ров, канава». Воображаемая линия, рёстиграбен, разграничивает Швейцарию по способу готовить картошку на большую (восточную, немецкоязычную) часть и меньшую (франкофонную, западную) часть. В немецкоязычной части рёсти является одним из элементов идентичности, в то время как во франкофонной картошку готовят любым доступным способом, но, как правило, не в виде рёсти.

Я люблю рёсти и готовлю его так: настругиваю на крупной терке или на специальной мандолине картошку в размер спичек, вымачиваю в воде, очень тщательно просушиваю на бумажном полотенце, после чего в глубокой чугунной сковороде разогреваю приличное количество растительного масла, выкладываю туда половину картошки и тщательно прижимаю лопаткой, чтобы образовалась плотная зажаренная корочка. Солю и добавляю сверху оставшуюся картошку. Прижимаю как следует и ловко переворачиваю весь получившийся блин, подливая по необходимости растительное масло. Прижимаю всю картошку лопаткой к сковороде с тем, чтобы сформировалась вторая половинка, – и еда готова.

Внутрь можно положить немного бекона, сырого лосося или нарубленную зелень. Это не канонический вариант, но он превращает рёсти из гарнира или съедобной тарелки в полностью самостоятельное, законченное блюдо.

Надо сказать, что рёстиграбен – не единственная кулинарно-этническая граница страны. К примеру, полентаграбен отделяет италоязычный кантон Тичино от остальной Швейцарии. Так Тичино пытается сохранить связь с Италией, итальянской традицией и подчеркивает свою склонность готовить поленту.

111. Сублимация – хорошо или плохо?

Вряд ли кто-то в XXI веке прошел мимо сублимированных фруктов и овощей. Сознательно или неосознанно, мы их неоднократно встречали. Ажурно высушенные фрагменты фруктов, ягод, зелени, листики, кусочки овощей в упаковках с готовой лапшой, сухое мясо для туристов-экстремалов, хрустящий декор на десертах – всё это сублимированные продукты, высушенные с помощью специальной технологии. Сублимация – это процесс испарения из твердой фазы. В случае воды это испарение с поверхности льда, переход из твердого в газообразное состояние, минуя жидкое. Это происходит при достаточно низкой температуре и пониженном давлении. То есть если продукт заморозить и поместить в вакуум, то после некоторого ожидания вся вода испарится, оставив абсолютно сухой остаток. Таким образом, например, из яблок можно удалить около 85 % массы за 24 часа.

Сублимационная сушка происходит в специализированных аппаратах – гибридах морозильников и вакуумных шкафов. Продукты, разложенные на поддоны, помещаются в аппарат, в котором сначала очень сильно опускается температура, затем откачивается воздух, после чего температура постепенно поднимается, способствуя скорейшему испарению воды.

Получившиеся продукты имеют высокую гидрофильность, сродство к воде. Их называют лиофилизованными – за счет того, что влага была удалена равномерно и бережно, они легко увлажняются, восстанавливая текстуру, близкую к исходной. Даже могут быстро намокнуть, если их оставить во влажном помещении.

Сублимационная сушка – это удивительная техника, и лишь дороговизна и долгий процесс, а он требует суток и более, не позволяют сделать этот способ сохранения и консервации продуктов повсеместным. Обычная сушка пока что обходится дешевле, выгоднее, и обычный сушеный продукт современному человеку все еще привычнее. Но уже сейчас значительное количество продуктов подвергается сублимации, аппараты падают в цене, и относительно богатый ресторан может позволить себе портативную сублимационную сушку.

Впрочем, явление сублимации в ресторанах может сыграть и злую роль. Кусок мяса, оставленный в морозилке, со временем тоже начинает терять влагу с поверхности за счет сублимационного испарения воды. Это явление называется «ожог холодом». Поверхность продукта неизбежно портится: высыхает, сереет, приходит в негодность и не восстанавливается обратно. Поэтому еду при заморозке необходимо герметично упаковывать, идеально – вакуумировать, что может существенно снизить эффект такой порчи. В целом, всегда необходимо учитывать, что срок хранения замороженных продуктов, даже бульона, конечен. Ведь продукты портятся вовсе не только благодаря сублимации. Например, процесс окисления жиров не останавливается на холоде. Многие полиненасыщенные жиры способны прогоркать даже при хранении при низких температурах.

112. Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?

С центром Земли я погорячился. Но речь пойдет об обработке продуктов давлением в шесть раз выше, чем на дне Марианской впадины, – о паскализации или HPP, High Pressure Processing. Эта технология получила название от имени знаменитого французского ученого Блеза Паскаля, который описал передачу давления в жидкости или газе.

Собственно говоря, это один из самых успешных способов обработки пищи с помощью современных технологий. Процедура заключается в том, что продукт, упакованный в эластичную – это важно – тару, помещается в объемный, очень прочный цилиндр. В него накачивается вода, которая сжимается специальными насосами до развития давления примерно 6 тысяч атмосфер. Огромное давление действует со всех сторон одновременно, что приводит к существенному уменьшению количества бактериальных клеток и высокомолекулярных белков – грибков, бактерий и активных ферментов. При этом процесс происходит без нагревания. То есть его можно назвать весьма бережным – он практически всегда сохраняет текстуру, вкус и вид обрабатываемого продукта.

Паскализация идеально подходит для обработки нарезанной колбасы или жидкостей – соусов или соков. А одно из экзотических применений высокого давления – извлечение мяса из панцирей ракообразных или раковин моллюсков, обработка живых лобстеров, крабов, устриц и подобных организмов. Давление вдвое меньшее, чем требуется для обеззараживания, приводит к частичному разрушению соединительной ткани и легкому отделению мяса от панцирей.

Паскализация позволяет продлить срок хранения продуктов в десятки раз. Она радикально отличается от автоклавирования, с помощью которого производят современные консервы. Автоклавирование происходит при довольно высокой температуре – выше 120 градусов, а давление в этот момент растет до 4,5, максимум 6 атмосфер. Обработка высоким давлением происходит при давлении в 1000 раз большем. Технология пока работает небыстро, а оборудование стоит довольно дорого, но, учитывая уверенный рост спроса на продукты минимальной обработки, стоит ждать скорых прорывов в паскализации всего съестного.

Еще о технологиях: «Фуа-гра – хорошо это или плохо?», «Трансглютаминаза – это вообще что?», «Чем хрустит пармезан?»

113. Почему молоко белое?

Почему молоко белое? На этот вопрос есть почти детский ответ – по той же причине, почему снеговик белый, а вода абсолютно прозрачная.

Мельчайшие частички водяного льда – снежинки, – будучи прозрачными, тем не менее равномерно рассеивают, и переотражают, и преломляют свет так, что снег представляется нам белым. Но молоко устроено гораздо сложнее, чем вода. Молоко представляет собой одновременно три системы.

Во-первых, это истинный, молекулярный раствор. Молочный сахар – лактоза – растворен в воде, и выделить его можно только после выпаривания воды.

Одновременно молоко – коллоидный раствор. Коллоидная часть – белок казеин, организованный в микрочастицы мицеллы, сложные и нестабильные. Это самая неустойчивая часть молока. При нарушении кислотного баланса и при повышении температуры белковые мицеллы разрушаются и белок коагулирует. Белок в водном растворе – бесцветный, а его коллоидный раствор рассеивает свет. Это явление известно под названием «эффект Тиндаля». В быту мы хорошо знаем его по тому, как клочья утреннего тумана светятся в лучах солнца. А выпавший в осадок казеин белый.

Третья сущность молока – нестабильная эмульсия молочного жира в воде. Все видели, как со временем сливки поднимаются к поверхности молока. На этом основано регулирование жирности методом полного отделения жира и добавления необходимого количества до искомого значения. С помощью специального устройства – гомогенизатора – стабильность эмульсии можно радикально повысить, измельчив капельки жира до такого уровня, что для разрушения этой эмульсии потребуется очень большое время. Такое молоко будет употреблено до того, как эмульсия разрушится. Молочный жир – желтый, но за счет многократных переотражений света на его каплях окончательно формируется впечатление зрителя, который смотрит на молоко и воспринимает его как вещество белого цвета. Обезжиренное молоко теряет существенную часть оптического эффекта эмульсии молочного жира и приобретает легкий матово-голубоватый оттенок.

Все три системы – раствор молочного сахара, белок и жир – представляют собой однородную смесь. При этом, если удалить из молока казеин и жир, оставшаяся молочная сыворотка будет не белой, а слегка желтовато-зеленоватой. Сыворотка окрашена благодаря каротиноидам и рибофлавину. Кстати, в молоке буйволицы каротиноиды конвертируются в витамины группы А, поэтому оно и продукты из него выглядят белее.

Возвращаясь к сути вопроса: молоко белое не благодаря тому, что все его компоненты белые, а благодаря тому, что его не обязательно белые компоненты очень однородно распределены в его среде.

О белой еде: «Что такое бланманже?»

Как из молока сделать имбирное желе: «Как сделать имбирное молочное желе?»

114. Какое бывает сливочное масло?

Сливочное масло вырабатывают из коровьих сливок, свежих либо кислых. И у того, и у другого способа принцип похожий. Разница лишь в том, что кислосливочное масло имеет характерный привкус, который выводит этот продукт из разряда нейтральных жиров в самостоятельный, довольно мощный продукт. Если вы увидите в Америке пачку масла, на которой написано «масло в европейском стиле», обратите внимание на состав – коровьи сливки и некая вкусовая добавка. Выясняется, что эта вкусовая добавка – не что иное, как молочная кислота. То есть, едва подкисляя обычное сливочное масло, можно создать тот же эффект, как и вырабатывая масло из кислых сливок. Этот вкус востребован, выразителен и самостоятелен.

В наше время тотальное большинство сливочного масла вырабатывается из обычных сливок, производство кислосливочного исчезающе мало и характерно в основном для микро– или домашнего производства. Индустриальные процессы устроены так: сливки концентрируют, их жирность повышается с примерно 30 % до 90 с лишним. После чего в сложных устройствах все встает с ног на голову, и эмульсия жира в воде превращается в эмульсию воды в жире, – а это, собственно говоря, и есть сливочное масло.

Кое-что о молоке, из которого удалили жир: «Откуда на полках магазинов обезжиренное молоко?»

115. Чем пахнет масло?

Своим характерным ароматом сливочное масло обязано целому ряду веществ – например, сложным эфирам лактонам. Еще в хорошем сливочном масле содержится скатол, один из важных компонентов аромата фекалий. В чистом виде он имеет отталкивающий запах, а в микроскопических дозах создает привлекательный для человека вкус. Поэтому скатол иногда добавляют в масло низкого качества, маргарин или спреды для имитации натурального сливочного вкуса.

Сливочное масло легко тает при нагревании. Топленое сливочное масло – всем известная субстанция. Если же продолжить его нагревать, то при 100 градусах оно начинает активно кипеть. Собственно, кипеть начнут те остатки воды, которые есть в масле. Пока вода не выкипит, мы будем наблюдать активную пену и образование хлопьев коагулированного белка. Далее температура смеси начнет резко подниматься. Сухой остаток, состоящий в основном из белка и лактозы, «обжарится» в горячем жире и осядет на дне в виде характерных коричневых хлопьев с очень приятным ароматом орехов, карамели, жженого сахара. Эта смесь называется «масло нуазет», от французского слова «фундук». Действительно, в нем чувствуется аромат поджаренного фундука.

Эта смесь – настоящее сокровище в руках повара. К сдобному вкусу масла добавляется выразительная ореховая, карамельная нота, и это может полностью изменить вкус блюда. Я готовлю соус голландез на масле нуазет, и он прекрасно сочетается с соленым лимоном, свежей рыбой, каперсами, петрушкой, белым вином. А чтобы сделать вкус карамели более выраженным, я добавляю в свежерастопленное масло ложку сухого молока. Усилив нуазет-составляющую, получаю идеальный ингредиент для кондитерских изделий: кексов, печений, пряников.

Beurre monté

Припускание в эмульсии масла в воде, известной как beurre monté, – классический способ нежно и деликатно готовить. Водяная фаза растворяет и переносит лиофильные вкусовые компоненты, а масляная – липофильные, жирорастворимые. Классический beurre monté – на 85–90 % масло. Мы научились делать его «беднее», стабилизируя эмульсию с содержанием 35 % воды – или бульона, а это уже интереснее. Более того, часть сливочного масла мы иногда заменяем на растительное с интересным вкусом. Понятно, что таким же образом можно обогатить смесь, например, медом или любым соком, дополнительно усилив вкус блюда.

Я люблю использовать beurre monté по нескольку раз, чтобы соус набрал максимум вкуса от продуктов, которые в нем готовили.

Вода – 250 мл; или бульон, по вкусу

Ксантановая камедь – 0,8 г

Сливочное масло – 450 г

Ароматное растительное масло – 50 г; это приятная опция, можно заменить на сливочное.

Соль – 3 г

① Воду подогреть до 80 градусов и вылить в блендер.

② Включить, всыпать ксантан. Взбивать 1 минуту.

③ Вылить в сотейник, поставить на слабый нагрев.

④ Добавлять масло маленькими порциями, взбивая венчиком.

⑤ Горячий соус поместить в блендер, ввести ароматное масло и соль.

⑥ Гомогенизировать, остудить.

Хранить в холодильнике, при разогревании вымешивать венчиком.

116. Откуда на полках магазинов обезжиренное молоко?

Обрат, обезжиренное молоко, используется для питания телят. Оно способствует быстрому набору массы. Собственно, это название происходит от того, что молоко возвращают на ферму после отделения сливок – драгоценного молочного жира. В молоке после сепарации остается много белка и лактозы, и неудивительно, ведь в молоке остается много белка и лактозы. Обезжиренное молоко – это также стандартное сырье для получения казеина и для изготовления сухого молока, которое незаменимо в современной технологии получения йогурта. Ну а еще молочная промышленность предлагает людям этот свой побочный продукт в качестве «облегченного». Как это часто бывает, истинный смысл продукта маскируется воображаемой пользой, которую потребитель обязательно получит, если его купит и съест. Это ставит его в одну линейку с прочими проявлениями индустрии страха – совокупности мнений и предрассудков о еде, ее гипотетической полезности или вреде, таких как боязнь дрожжей, алармизм в отношении лактозы, глютена, жира, ГМО, «химии», ингредиентов, кодированных с префиксом «Е». И обязательно – спекуляция на этой теме. Если бы человек не был настроен на борьбу с калориями или холестерином в своей диете, в магазинах обрат вряд ли бы оказался. Зачем отнимать у телят их законную еду?

О жире читайте: «Как снять жир с бульона?», «Как готовить шкварки?», «Сколько жира в одном яйце?»

О моем любимом растительном жире: «Чем прекрасно красное пальмовое масло?»